“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL INGENERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL
INFORME DE ELABORACION DE EMBUTIDOS CRUDOS
(CHORIZO)
ESTUDIANTES:
CAHUANA FLORES ELIDA BETZABE
BRAVO PALACIO GRIMALDO
ATAO ZARTE LOURDES
TORRES TERREL ANGHIE
CÁTEDRA: CARNES Y DERIVADOS
CICLO: VIII
DOCENTE: MSc. ANGÉLICA CASTRO GARAY
SATIPO-PERU
Fecha de presentación 30 de octubre del 2019
INTRODUCION
En la industria cárnica, las nuevas tendencias de consumo se han enfocado
principalmente a productos económicos, bajos en grasa y colesterol, lo cual ha
determinado la expansión de la oferta de este tipo de productos cárnicos a nivel mundial
Es en este escenario, es donde las carnes exóticas comienzan a posicionarse en los
mercados nacionales y mundiales como productos innovadores y principalmente más
saludables que las carnes tradicionales como lo son la de ganado vacuno o del cerdo.
La elaboración de embutidos de forma natural, que tradicionalmente se ha venido
realizando y que da lugar a productos muy apreciados por su gran calidad, está sujeta
a las variaciones climáticas habituales, lo que determina cierta dificultad para garantizar
las características del producto final.
En este presente informe de práctica se trata sobre la elaboración de chorizo con
carne de res y porcino llevado a cabo en UNCP en el laboratorio de Tecnología de
alimentos.
I.OBJETIVOS
1.1 Objetivo Generales
Elaboración de chorizo con carne de res y cerdo y con adición de grasa de
cerdo.
1.2 Objetivos Específicos
Conocer el procesamiento y manejo de productos crudos.
II. MARCO TEORICO
Embutidos Crudos.
Tomas, Price y Bernard mencionan que un embutido es un alimento que se
prepara con carne picada y condimentada, dándole normalmente una forma simétrica.
Etimológicamente la palabra EMBUTIDO deriva del latín salsus, que significa carne
conservada por salazón.
Madrid (1993), nos dice que la calidad y capacidad de conservación de un
embutido crudo depende, por añadidura, de que la carne y la grasa hayan sido
continuamente refrigeradas durante su depósito, despiezado, clasificación y elaboración,
para evitar así que las carnes y grasa sufran deterioro como consecuencia de la acción
bacteriana y enzimática. Por ellos es conveniente que la temperatura de los locales en
los que la carne se despiece, pique y rellene la tripa, se mantenga alrededor de los 10 ºC.
Composición de la carne de cerdo.
En términos generales se puede afirmar que la carne porcina contiene
aproximadamente un 75% de agua, un 20% de proteínas, 5-10 % de grasa y sustancias
solubles no proteicas. Entre estas últimas sustancias nitrogenadas (queratina,
aminoácidos), hidratos de carbono, compuestos inorgánicos o minerales (fósforo, hierro
y potasio), principalmente, y vitaminas, en especial las pertenecientes al grupo B.
Santillán, J. 2003.
Tocino
El tocino es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel
del cerdo. También se denomina lardo y se describe como parte grasa que está entre el
cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo de animal.
La sal
Es el ingrediente más crítico en la elaboración de embutidos después de la carne.
Se podría considerar que históricamente es casi imposible fabricar embutidos sin sal.
Originalmente la sal sirvió como conservante; y aún lo actúa como tal en algunos
embutidos secos y semi-secos.
Especias
Por parte de ciertos vegetales que pueden ser usados en forma directa o
procesada mecánicamente o químicamente; el uso incorrecto o en exceso puede originar
graves inconvenientes.
Grasa: Es el tejido adiposo de los animales de abasto y sus funciones son dar
sabor, aroma, color y jugosidad a los productos cárnicos. La más utilizada es la grasa de
cerdo. YARLEDIS MARTÍNEZ Y BERLY ARRIETA. Cartagena de Indias, 2013
CHORIZOS
Los chorizos son definidos como Producto cárnico procesado crudo fresco, obtenido por
molido o picado, cocido o madurado, embutido, elaborado a base en carne y grasa, con
la adición de sustancias de uso permitido.
Se caracteriza por ser La masa final de este tipo de productos a simple vista presenta un
aspecto pastoso, su armazón está formado por pequeñas fibras musculares aún intactas,
los tejidos conjuntivos y las células de grasa.
Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y
tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especias condimentos y aditivos
autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso, que ha sufrido un
proceso de maduración desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja
(con excepción de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor característico.
III. MATERIALES Y METODOS
a) Insumos:
Carne de porcino fresco
Carne de res
Grasa de res
Ajo
Cebolla
Chile dulce (pimentón)
Chile sin picante
Sal
Orégano
Vinagre
b) Materiales:
Termómetro.
Tablero
Regla
Cuchillo
Volt
Balanza gramera.
Mesa de trabajo
Molino para carne
Pabilo
EQUIPOS:
Congeladora
3.1 Metodología
En la práctica se utilizó el método experimental.
FORMULACION
Carne (de res y 62 %(PORCENTAJE) 620g(GRAMOS)
cerdo)
Tocino (grasa de 21 210
cerdo)
Hielo picado 0.5 5
Ajo 2.5 25
Cebolla 4 40
Chile 4 40
dulce(pimentón)
Chile picante 2.5 25
Sal 2.5 25
Orégano 0.2 2
Vinagre 0.12 1.2
Recepción de la materia prima:
Troceado. Del canal se extrae el pellejo y así es troceada la carne y grasa como los demás
insumos en fragmentos de 1 por 1cm para facilitar el triturado.
Curado: Con sal, azúcar y sal curante.
Molido. La carne y la grasa se molieron de manera independiente en una licuadora.
Mezclado. Se adicionó todos los ingredientes con la carne y se mezcla homogéneamente,
luego adicionar el hielo, y seguir mezclando hasta alcanzar una textura de pasta.
Embutido. La masa formada se introdujo en una embutidora en cuya boquilla se coloca la
tripa delgada de porcino y se procede a operar.
Atado. Esta operación consistió en formar trozos de 8 cm de largo y atar con un hilo pavilo.
Pesado. El producto final fue pesado para establecer los costos y mermas
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULTADOS
Características organolépticas
Color: Rojizo
Sabor: Característico a la carne.
Textura: Presento una textura y
compacta
Se logró obtener chorizos con una dimensión de 10 centímetros de largo por 1cm, con una
buena apariencia.
En la prueba de freído, no presento la desintegración de la masa.
DISCUSIONES
Se elaboró chorizos siguiendo los paramentos de elaboración como lo indica (FAO, 2016)
que en el proceso de elaboración de chorizos se deben seguir algunos paramentos de
cuidado, que parte desde la materia prima; el proceso de elaboración y el cuidado que se
deben realizar en el proceso. Siguiendo el proceso de elaboración se tomó en cuenta lo
mencionado por (Jimenes, 2005) que los chorizo deben de ser embutidos en tripas naturales
o tripas artificiales comestibles y no comestibles en la cual trabajamos embutidos en tripas
naturales y el proceso de embutido se realizó tomando criterios de lo que menciona (DUVAN,
2007) para expender productos que sean parecidos a los existentes en el mercado.
V.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
Conocimos la utilización de la tecnología adecuada para la elaboración de chorizo empleando
la carne y los insumos Que en la presente practica solo se trabajó para 1 kilogramo de
producto. Y la tecnología adecuada es el cuidado que se debe tener en el manejo de carnes
y todos los productos para evitar la contaminación en proceso final realizar el ahumado y
envasado para su mejor presentación y ampliación de su vida útil.
RECOMENDACIONES
Se recomienda que las tripas sean de un mismo diámetro para una buena
presentación del producto terminado
Es recomendable para picar la grasa debe estar congelada para su uniformidad.
VI.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. DUVAN, F. (2007). Repositorio. Recuperado el 15 de mayo de 2018, de
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/6696/13992016.pdf;jsessionid=B9A
00A1B3A644B04641C0ABC35629D84?sequence=1
2. FAO. (2016). fao. Recuperado el 14 de mayo de 2018, de http://www.fao.org/3/a-
au165s.pdf
3. Jiménez, F. (2005). ministerio de agricultura madrid. Recuperado el 15 de mayo de 2018,
de http://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf
4. PORRAS, A. B. (2007). tesis bogota. Recuperado el 14 de mayo de 2018, de
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/6696/13992016.pdf;jsessionid=B9A
00A1B3A644B04641C0ABC35629D84?sequence=1
5. CARNES Y DERIVADOS TESIS.pdf YARLEDIS MARTÍNEZ Y BERLY ARRIETA.
Cartagena de Indias, 2013
ANEXOS
