PRIMUSGFS v3.

1
INTRODUCCIÓN

2 019
Un esquema de auditoría reconocida mundialmente
para la inocuidad alimentaria por la Iniciativa Global
para la Inocuidad Alimentaria (GFSI)

LISTA DE
COMPROBACIÓN
PrimusGFS v3.1

MODULO 5
OPCIÓN BPM
Requisitos de Buenas Prácticas
de Manufactura

POWERED CONNECTED SMART

SUPPORTED GLOBAL RECOGNIZED

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LISTA DE COMPROBACIÓN REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA

PrimusGFS v3.1

Lista de Comprobación

Módulo 5: Opción BPM

Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura
(Secciones 5.01 a 5.18)

Este Módulo debe completarse para cada una de las operaciones de la instalación en el
alcance de aplicación de la organización.

CONTACTO:
No dude en ponerse en contacto con nosotros por correo electrónico en
PrimusGFS@[Link] o por teléfono si tiene alguna pregunta o inquietud.

Santa Maria, California | United States of America | +1-805-862-4219

Culiacán, Sinaloa | Mexico | +52-667-716-5037
Viña del Mar | Chile | +56-32-332-5045

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LISTA DE COMPROBACIÓN REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURA

CUESTIONARIO DE INFORMACIÓN DE AUDITORÍA - OPERACIONES BPM

Tamaño de la Instalación: O Pies Cuadrados Número total de trabajadores de la operación:

O Metros Cuadrados
Máximo # de trabajadores durante la temporada alta:
Temporada: Desde el mes: / / O ¿Durante todo
Número de líneas para la operación:
Al mes: / / el año?
Número de líneas utilizadas durante la auditoría:

País de destino para el producto

Nombre Del Campo Respuesta

O Sólo ambiente seco

O Paso de lavado de productos sin agua reutilizada
Condiciones ambientales de la instalación:
O Paso de lavado de producto húmedo con agua reutilizada
O Almacenamiento con Humedad Alta-Mojada

O Sí O N/A
¿Se usó algún antimicrobiano en el agua / hielo?
O No

O Dióxido de cloro O Luz ultravioleta

Si la respuesta es SI, ¿qué anti-microbiano fue usado
O Hipoclorito de calcio / Sodio O Ozono
en el agua/hielo? Si la respuesta es NO, continúe a la
O Cloro acidificado O Otro:
siguiente pregunta.
O Ácido peroxiacético

O Sí
¿Hay alérgenos presentes en la instalación?
O No

O Carne de res O Caballa O Camarón / Langostino

O Alforfón O Mango O Soya
O Apio O Leche O Calamar
O Granos de cereales con Gluten O Mariscos Moluscos O
Si la respuesta es SI, ¿qué alérgenos están presentes
O Pollo O Mostaza O Tomate
en la instalación? Si la respuesta es NO, continúe a la
O Cangrejo O Durazno O Nueces de árbol
siguiente pregunta.
O Mariscos Crustáceos O Cacahuates O Nuez de nogal
O Huevo O Cerdo O Trigo
O Pescado O Jalea Real O Otro:
O Lupino O Sésamo

¿Se utiliza almacenamiento con control de O Sí

temperatura? O No

O Municipal / Distrito O Agua superficial de flujo abierto

Uso del Agua: O Pozo O Agua recuperada
O Agua superficial que no fluye O Agua de embalse

O Sí
¿Se utilizaron prácticas de enfriamiento?
O No

O Hydrovacío O Aire forzado

Si la respuesta es SI, ¿qué practicas de enfriamiento O Hydroenfriador O Máquina de hielo
fueron usadas? O Tubo de vacío O Formación de hielo superior
O Inyector de hielo O Otro:

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DE MANUFACTURA

BPM GENERAL

Puntos
Número Pregunta Comentarios del Auditor
Totales

¿Hay una persona designada responsable del programa de

5.01.01 10
inocuidad alimentaria de la operación?

¿Están todos los químicos de limpieza y mantenimiento

(pesticidas, desinfectantes, detergentes, lubricantes,
5.01.02 15
etc.) almacenados de forma segura y están etiquetados
correctamente?

¿Los químicos de "grado alimenticio" y "grado no

5.01.03 alimenticio" se manejan apropiadamente, de acuerdo con 10
la etiqueta y se almacenan de manera controlada?

¿Los carteles que respaldan las BPM se publicaron de

5.01.04 10
forma adecuada?

¿Se implementan los controles necesarios de defensa

5.01.05 10
alimentaria en la operación?

CONTROL DE PLAGAS

Puntos
Número Pregunta Comentarios del Auditor
Totales

¿Los productos o ingredientes están libres de plagas (por

ejemplo, insectos, roedores, pájaros, reptiles, mamíferos)
5.02.01 o alguna evidencia de ellos? CUALQUIER DESCUENTO 15
DE PUNTOS EN ESTA PREGUNTA RESULTA EN UNA
FALLA AUTOMÁTICA DE LA AUDITORÍA.

¿Los suministros de empaque están libres de plagas (por

ejemplo, insectos, roedores, pájaros, reptiles, mamíferos)
5.02.02 o alguna evidencia de ellos? CUALQUIER DESCUENTO 15
DE PUNTOS EN ESTA PREGUNTA RESULTA EN UNA
FALLA AUTOMÁTICA DE LA AUDITORÍA.

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DE MANUFACTURA

¿Las áreas de planta y almacenamiento están libres de

5.02.03 plagas (por ejemplo, insectos, roedores, pájaros, reptiles, 15
mamíferos) o alguna evidencia de ellos?

¿Está el área fuera de la instalación libre de evidencia de

5.02.04 10
actividad de plagas?

¿Existe un programa efectivo de control de plagas?

CUALQUIER DESCUENTO DE PUNTOS EN ESTA
5.02.05 15
PREGUNTA RESULTA EN UNA FALLA AUTOMÁTICA
DE LA AUDITORÍA.

¿Los dispositivos de control de plagas están ubicados

lejos de las materias primas, el trabajo en progreso, los
5.02.06 ingredientes (incluido el agua y el hielo), los productos 10
terminados y el empaquetado, y las trampas venenosas de
cebo no se usan dentro de las instalaciones?

¿Los dispositivos de control de plagas se mantienen

5.02.07 limpios e intactos y se marcan como monitoreados (o se 5
escanean códigos de barras) de manera regular?

¿Los dispositivos de control de plagas perimetrales del

5.02.08 edificio interior y exterior son adecuados en cantidad y 5
ubicación?

¿Están todos los dispositivos de control de plagas

5.02.09 identificados por un número u otro código (por ejemplo, 5
código de barras)?

¿Son efectivos todos los dispositivos de control de plagas

5.02.10 5
y las trampas de cebo están aseguradas?

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DE MANUFACTURA

ÁREAS DE ALMACENAMIENTO Y MATERIALES DE EMBALAJE

Puntos
Número Pregunta Comentarios del Auditor
Totales

¿El diseño de las instalaciones garantiza la separación

de ingredientes (incluido hielo), productos y embalajes
almacenados para evitar la contaminación cruzada (esto
5.03.01 incluye paletas de productos congelados almacenados 15
sobre paletas de producto sin protección adecuada, así
como cualquier problema de contaminación cruzada por
alérgenos)?

5.03.02 ¿El área de almacenamiento está completamente cerrada? 10

¿El uso de la instalación está restringido al

5.03.03 5
almacenamiento de productos alimenticios?

¿Los materiales rechazados o en espera están claramente

5.03.04 10
identificados y separados de otros materiales?

¿Los productos crudos, el trabajo en proceso, los

ingredientes (incluido el agua y el hielo), los productos
terminados y los envases que entran en contacto con
alimentos están dentro de las tolerancias aceptadas para
5.03.05 15
el deterioro y están libres de adulteración? CUALQUIER
DESCUENTO DE PUNTOS EN ESTA PREGUNTA
RESULTA EN UNA FALLA AUTOMÁTICA DE LA
AUDITORÍA.

¿Están limpias todas las áreas de almacenamiento,

especialmente las estructuras de estanterías, luces,
5.03.06 10
techos, áreas del piso junto a las paredes y otras áreas de
difícil acceso?

¿Están los materiales (productos básicos, envases,

ingredientes, ayudas de procesamiento, trabajos en
5.03.07 5
progreso, etc.) debidamente marcados con códigos de
rotación (fechas de recepción, fechas de fabricación, etc.)?

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DE MANUFACTURA

¿Se rotan los materiales (productos básicos, envases,

5.03.08 ingredientes, ayudas de procesamiento, trabajo en 5
progreso, etc.) utilizando la política FIFO?

¿Están las áreas de almacenamiento a las temperaturas

5.03.09 10
adecuadas para los productos almacenados?

PRÁCTICAS OPERACIONALES

Puntos
Número Pregunta Comentarios del Auditor
Totales

El flujo del proceso, el diseño de la instalación, el control

del trabajador, el control de los utensilios, el uso interno
5.04.01 del vehículo, etc., garantizan que los productos terminados 15
(procesados) no estén contaminados por productos crudos
(sin procesar)?

¿Están todos los materiales expuestos (productos,

empaques, etc.) protegidos de la contaminación del
5.04.02 15
techo (por ejemplo, escaleras, motores, condensación,
lubricantes, pasarelas, paneles sueltos, aislamiento, etc.)?

5.04.03 ¿Las áreas de producción están completamente cerradas? 15

¿Las áreas de producción están limpias y bien

mantenidas? Especialmente luces, conductos,
5.04.04 15
ventiladores, áreas del piso, las paredes y el equipo, y
otras áreas de difícil acceso?

¿Todo el trabajo que se vuelve a hacer/re-empacar se

5.04.05 10
maneja correctamente?

5.04.06 ¿Se examinan los ingredientes crudos antes del uso? 5

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DE MANUFACTURA

5.04.07 5
cartón y unidades) para el día de la producción?

¿Están los métodos de control de materiales extraños

(por ejemplo, detectores de metales, trampas metálicas,
5.04.08 imanes, inspección visual, máquinas de rayos X, etc.) 10
en su lugar y se someten a pruebas periódicas (cuando
corresponda) para garantizar el funcionamiento correcto?

¿Utiliza la instalación las tiras de prueba, los equipos

de prueba o las sondas de prueba apropiados para

5.04.09 antimicrobianos (agua de contacto del producto, 15

sanitizantes terminales, estaciones de inmersión, etc.)
que se utilizan, están en condiciones operativas y se están
utilizando correctamente?

¿Las estaciones de lavado de manos son adecuadas en

5.04.10 número y están ubicadas de forma adecuada para el 15
acceso de los trabajadores y el uso de monitoreo?

¿Las estaciones de lavado de manos funcionan

correctamente, tienen agua a temperatura y presión
5.04.11 adecuadas, están adecuadamente abastecidas (por 15
ejemplo, toallas desechables, jabón sin perfume, etc.) y
están restringidas solo para el lavado a mano?

¿Las instalaciones sanitarias son adecuadas en cantidad

y ubicación y están adecuadamente abastecidas (por
5.04.12 15
ejemplo, papel higiénico, toallas desechables, jabón sin
aroma, etc.)?

¿Las estaciones de sanitización de manos secundarias

(por ejemplo, dispensadores sin contacto) son adecuadas
5.04.13 5
en número y ubicación, y las estaciones se mantienen de
manera adecuada?

¿Los limpia pies, las espumadoras o las estaciones de

sanitización en polvo seco son adecuados en cantidad
5.04.14 3
y ubicación, y las estaciones se mantienen de manera
adecuada?

¿Los contenedores de un solo uso se utilizan solo para

5.04.15 dicho propósito y de esa forma prevenir la posible 5
contaminación cruzada?

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DE MANUFACTURA

¿Los recipientes reutilizables lavables o usados con un

forro están claramente designados para el propósito
5.04.16 específico (basura, producto sin procesar, producto 5
terminado, nuevo trabajo, hielo, etc.) de manera que se
previene la contaminación cruzada?

¿Los dispositivos se utilizan para medir, regular o

controlar la temperatura, el pH, la acidez, la actividad
5.04.17 del agua y otras condiciones que afectan la inocuidad de 3
los alimentos, funcionan correctamente y se mantienen
adecuadamente?

PRÁCTICAS DEL TRABAJADOR

Puntos
Número Pregunta Comentarios del Auditor
Totales

¿Los trabajadores se lavan y desinfectan las manos antes

de comenzar a trabajar todos los días, después de usar
5.05.01 15
el baño, después de los descansos, antes de ponerse los
guantes y cuando las manos pueden estar contaminadas?

¿Las uñas de los trabajadores están limpias, cortas y sin

5.05.02 5
esmalte de uñas?

¿No hay señales de que haya trabajadores con

quemaduras, llagas, heridas abiertas o que muestren
5.05.03 10
signos de enfermedades transmitidas por los alimentos y
que trabajen directa o indirectamente con los alimentos?

¿Los trabajadores usan redes efectivas que contienen todo

5.05.04 5
el cabello?

¿La joyería está confinada a una alianza de boda sencilla y

5.05.05 5
no se usan relojes?

¿Todos los trabajadores usan prendas protectoras externas

5.05.06 adecuadas para la operación (por ejemplo, ropa limpia 5
apropiada, batas, delantales, mangas y guantes sin látex)?

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DE MANUFACTURA

¿Se quitan los trabajadores las prendas protectoras

externas (por ejemplo, batas, delantales, mangas y
5.05.07 5
guantes) cuando están en descanso, antes de usar los

¿Hay un área designada para que los trabajadores

dejen prendas protectoras externas (por ejemplo, batas,
5.05.08 5
delantales, mangas y guantes) cuando están en descanso
y antes de usar los sanitarios?

¿Los artículos personales de los trabajadores no se

5.05.09 almacenan en las áreas de producción o almacenamiento 5
de materiales?

¿Está el fumar, comer, masticar y beber confinado a áreas

5.05.10 5
designadas, y se prohíbe escupir en todas las áreas?

¿El agua potable fresca es fácilmente accesible para los

5.05.11 10
trabajadores?

¿Se eliminan todos los artículos de la prenda (camisa,

blusa, etc.) de los bolsillos superiores y no se usan
5.05.12 3
artículos no seguros (por ejemplo, bolígrafos, gafas en la
parte superior de la cabeza, dispositivos Bluetooth, etc.)?

5.05.13 5

¿Los botiquines de primeros auxilios están adecuadamente

5.05.14 abastecidos y facilmente disponibles en las instalaciones, 5
y se utilizan bandas adhesivas azules?

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DE MANUFACTURA

EQUIPO

Puntos
Número Pregunta Comentarios del Auditor
Totales

¿Las superficies del equipo que está en contacto con los

alimentos están libres de pintura descascarada, corrosión,
5.06.01 15
óxido y otros materiales no higiénicos (por ejemplo, cinta
de embalar, hilo, cartón, etc.)?

¿Las superficies de los equipos que no están en contacto

con los alimentos están libres de pintura descascarada,
5.06.02 10
corrosión, óxido y otros materiales no higiénicos (por
ejemplo, cinta de embalar, hilo, cartón, etc.)?

¿El diseño, la ubicación y el estado del equipo de contacto

con los alimentos (por ejemplo, superficies lisas, costuras
5.06.03 de soldadura lisas, materiales no tóxicos, resistentes a 15
la corrosión, sin madera u otros materiales absorbentes)
facilitan la limpieza y el mantenimiento efectivo?

¿Hay termómetros (independientes de las sondas de

5.06.04 5
termostato) en todos los refrigeradores y congeladores?

¿Los termómetros no son de vidrio y no contienen

5.06.05 10
mercurio?

LIMPIEZA DEL EQUIPO

Puntos
Número Pregunta Comentarios del Auditor
Totales

¿Las superficies del equipo de contacto con alimentos

5.07.01 15
están limpias?

¿Las superficies del equipo que no está en contacto con

5.07.02 10
los alimentos están limpias?

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¿Los artículos (contenedores, papeleras, etc.) que se usan

5.07.03 10
para guardar o almacenar productos están limpios?

Durante la limpieza, ¿los productos alimenticios y

5.07.04 los materiales de embalaje están protegidos de la 15
contaminación?

¿Están las unidades de refrigeración, incluidas las bobinas

5.07.05 en refrigeradores y congeladores, limpias y libres de hielo 5
sucio y envejecido?

¿Todos los ventiladores están libres de polvo y el techo

5.07.06 frente a los ventiladores está libre de depósitos negros 5
excesivos?

¿Los equipos almacenados que no se usan a diario se

almacenan en un estado limpio con las superficies en
5.07.07 contacto con los alimentos protegidas y/o se retienen los 10
horarios de limpieza de alguna manera, aunque no estén
en uso?

¿Todos los utensilios, mangueras y otros artículos que no

5.07.08 se utilizan, se almacenan y limpian de manera que se evite 10
la contaminación?

¿Las herramientas de mantenimiento que se usan en las

5.07.09 áreas de producción y almacenamiento de la instalación 3
son limpias, sanitarias y libres de corrosión?

¿Se eliminan los lubricantes y la grasa en exceso del

5.07.10 equipo y se colocan recipientes de captura de lubricante 5
cuando es necesario?

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DE MANUFACTURA

LIMPIEZA GENERAL

Puntos
Número Pregunta Comentarios del Auditor
Totales

5.08.01 ¿Los derrames se limpian inmediatamente? 10

¿Los residuos y la basura se eliminan con frecuencia de

5.08.02 5
las áreas de producción y almacenamiento?

¿Los drenajes del piso fluyen de una manera que evita

la contaminación (por ejemplo, de áreas de alto a bajo
5.08.03 riesgo, de alto riesgo directamente al sistema de drenaje), 5
están cubiertos, parecen limpios, libres de olores y están
bien mantenidos?

¿Las áreas de alto nivel, incluidas las tuberías elevadas,

5.08.04 los conductos, los ventiladores, etc., parecen estar 10
limpias?

¿Las cortinas plásticas de tira se mantienen en buenas

5.08.05 condiciones, se mantienen limpias y montadas para que 5
las puntas no toquen el piso?

¿El equipo de protección personal (EPP) para el personal

de sanitización cumple con los requisitos de las etiquetas
para uso de los productos químicos, y está en buenas
5.08.06 3
condiciones y almacenado para evitar la contaminación
cruzada con materias primas, productos en proceso,
ingredientes, productos terminados o envases?

¿El equipo de limpieza se mantiene limpio y almacenado

5.08.07 5
correctamente?

¿Se ha identificado el equipo de limpieza para evitar

posibles problemas de contaminación cruzada (por
5.08.08 10
ejemplo, producción, mantenimiento, equipo de baño
externo)?

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DE MANUFACTURA

¿Todos los artículos utilizados para sanitización son

5.08.09 apropiados para su propósito designado (por ejemplo, sin 5
lana de acero, cerdas de metal, etc.)?

¿Están limpias las instalaciones sanitarias y las estaciones

5.08.10 15
de lavado de manos?

¿Están limpias las instalaciones de descanso de

los trabajadores, incluidos los microondas y los
5.08.11 5
refrigeradores, y no tienen productos alimenticios podridos
o vencidos?

¿El taller de mantenimiento está organizado, con el equipo

5.08.12 5
y los repuestos almacenados de forma prolija y ordenada?

¿Los vehículos de transporte interno (por ejemplo,

elevadores de horquilla, máquina bobcat, patín hidráulico,
5.08.13 5
carros, limpiadores de pisos, etc.) están limpios, no emiten
humos tóxicos y se usan de manera sanitaria?

¿Los camiones de envío están limpios y en buenas

5.08.14 5
condiciones?

SITIO

Puntos
Número Pregunta Comentarios del Auditor
Totales

¿Existe un plan del sitio que muestre la ubicación de las

instalaciones, los sitios adyacentes, las carreteras, las
5.09.01 5
fuentes de agua, las aguas pluviales, las aguas residuales
y otras características relevantes?

¿Hay un plano de planta de la instalación que muestre el

diseño del edificio, las áreas de producción, las áreas de
5.09.02 5
almacenamiento, las fuentes de agua y los accesorios, el
diseño de los equipos y los patrones de flujo de tráfico?

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EDIFICIOS Y TERRENOS

Puntos
Número Pregunta Comentarios del Auditor
Totales

¿Están todas las luces en la instalación, que podrían

contaminar las materias primas, el trabajo en progreso,
los ingredientes (incluido hielo), los productos terminados,
5.10.01 15
los equipos o los envases, protegidos, recubiertos o son
resistentes a trizaduras para proteger el producto de la
contaminación en caso de rotura?

¿La operación ha eliminado o controlado adecuadamente

5.10.02 cualquier problema potencial de contaminación de metal, 10
vidrio o plástico duro?

¿Ha eliminado la instalación el uso de elementos o

5.10.03 5
superficies de madera?

¿Hay iluminación adecuada en las áreas de producción y

5.10.04 5
almacenamiento?

¿La ventilación es adecuada para controlar el polvo, la

5.10.05 10
condensación, los olores y los vapores?

¿Están las superficies del piso en buenas condiciones, sin

5.10.06 agua estancada, sin grietas que atrapen los desechos y 10
son fáciles de limpiar?

¿Los desagües del piso son necesarios para el drenaje y

5.10.07 5
la limpieza?

¿Están todos los puntos de entrada a las áreas de

5.10.08 producción y almacenamiento protegidos para evitar la 10
entrada de roedores y aves?

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DE MANUFACTURA

¿Las puertas de los muelles están equipadas con

5.10.09 amortiguadores/silenciadores para sellar contra los 3
camiones en entornos de temperatura controlada?

¿Se mantienen los niveladores de carga y los

5.10.10 amortiguadores/silenciadores de carga en buenas 3
condiciones, a prueba de plagas y libres de escombros?

¿Las paredes exteriores están libres de agujeros para

evitar las plagas y están diseñadas y protegidas las
5.10.11 tuberías, conductos de ventilación y conductos de aire 5
para evitar la entrada de plagas (por ejemplo, mediante el
uso de malla fina)?

¿Las paredes interiores y los techos están libres de grietas

5.10.12 y hendiduras para evitar el refugio de plagas y permitir 5
una sanitización adecuada?

¿Se mantiene un perímetro interno de la pared de 18"

(46 cm) dentro de la instalación, con acceso adecuado a
5.10.13 5
estos perímetros de pared, lo que permite la inspección y
limpieza?

¿El área exterior se encuentra inmediatamente fuera de la

5.10.14 instalación, incluidos los caminos, los patios y las áreas de 5
estacionamiento, sin basura, malezas y agua estancada?

¿Se están implementando medidas de control para el

almacenamiento externo de equipos, tarimas, llantas, etc.
5.10.15 (es decir, fuera del lodo, con los extremos de las tuberías 5
tapados, apilados para evitar el refugio de plagas, lejos
del perímetro del edificio)?

¿Se inspeccionan las tarimas para separar y reemplazar

5.10.16 las tarimas sucias o rotas, y las tarimas rotas o sucias no 5
están en uso?

¿Está limpio el área alrededor del contenedor de basura/

5.10.17 3
camión de servicio/basurero?

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DE MANUFACTURA

¿Los recipientes de basura y los contenedores de basura

5.10.18 5
están cubiertos o cerrados?

¿Están todas las líneas de agua protegidas contra el

5.10.19 5
reflujo del sifon?

¿El laboratorio en el sitio está completamente cerrado y

5.10.20 5
separado de las áreas de producción y almacenamiento?

ARCHIVOS QUÍMICOS

Puntos
Número Pregunta Comentarios del Auditor
Totales

¿Hay copias de todas las Hojas de Datos de Seguridad

(detergentes, desinfectantes, pesticidas, etc.) archivadas
5.11.01 5
y totalmente accesibles en todo momento con índices
claros?

¿Hay copias de etiquetas de muestras para uso químico,

donde no se puede acceder inmediatamente a la etiqueta
5.11.02 5
completa (por ejemplo, productos químicos para roedores,
desinfectantes de productos)?

¿Existen registros de inventario de sustancias químicas,

5.11.03 incluidos pesticidas, fertilizantes y productos químicos de 3
limpieza y sanitización?

¿Existen Procedimientos Operativos Estándar (POE)

específicos para el monitoreo/prueba y cambio de
sistemas de agua recirculados y por lotes (por ejemplo,
5.11.04 10
tanques de descarga, canales, aspiradoras hidráulicas,
enfriadores hidráulicos, etc.) y pruebas de sistemas de
agua de un solo paso?

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DE MANUFACTURA

DOCUMENTACIÓN DE CONTROL DE PLAGAS

Puntos
Número Pregunta Comentarios del Auditor
Totales

¿Existe un programa documentado de control de plagas

que detalla el alcance del programa, las plagas objetivo
y la frecuencia de los controles, incluyendo una copia
5.12.01 15
del contrato con la empresa de exterminio (si se utiliza),
licencias/capacitación de Operador de Control de Plagas
(si se usan cebos) y documentos del seguro?

¿Hay un dibujo esquemático/plano de la instalación

que muestre las ubicaciones numeradas de todos los
5.12.02 dispositivos de control de plagas (por ejemplo, trampas 10
para roedores, estaciones de cebo, trampas de luz para
insectos, etc.) tanto dentro como fuera de la instalación?

¿Se crean informes de servicio para las verificaciones de

control de plagas que detallan los registros de inspección,
5.12.03 10
los registros de la aplicación y las acciones correctivas de
los problemas observados (internos y/o contractados)?

REGISTROS DE MONITOREO DE OPERACIONES

Puntos
Número Pregunta Comentarios del Auditor
Totales

¿Existen registros de inspección para los productos

5.13.01 entrantes (por ejemplo, materias primas, ingredientes y 5
materiales de embalaje)?

¿Hay registros de inspección en remolques entrantes (y

otras formas de transporte) para roedores e insectos,
limpieza, agujeros y control de temperatura del remolque
5.13.02 10
(para alimentos que requieren control de temperatura para
seguridad y/o según lo requerido por las especificaciones
del comprador)?

¿Existen registros para las actividades necesarias de

monitoreo del proceso (ej. pH, temperatura del agua vs.
temperatura del producto, detección de metales, rayos
X, etiquetado, procesos de calentamiento, procesos de
5.13.03 reducción/muerte, pesticidas pos-cosecha (por ejemplo, 10
fungicidas, encerado, etc.), control de la actividad del
agua, secado, etc.), mostrando, por ejemplo, frecuencias
de monitoreo, resultados y, cuando sea necesario, las
acciones correctivas?

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DE MANUFACTURA

¿Existen registros (con acciones correctivas) que muestren

pruebas de resistencia antimicrobiana (por ejemplo, cloro
libre, ORP, ácido peroxiacético) prueba de resistencia
5.13.04 10
de soluciones de hielo y agua en contacto con el
producto antes de la puesta en marcha y durante toda la
producción?

¿Existen registros de monitoreo y/o prueba visual y

cambio de sistemas de agua recirculados y discontinuos
5.13.05 (por ejemplo, tanques de descarga, canales, aspiradoras 5
hidráulicas, enfriadores hidráulicos, etc.) para la
acumulación de material orgánico (turbidez)?

¿Existen registros (con acciones correctivas) que muestren

las pruebas de resistencia a los antimicrobianos de las
5.13.06 estaciones de mano/pie/herramienta de inmersión, y 3
hay registros de inventario y reabastecimiento para las
estaciones de gel y de pulverización?

¿Existe un programa de rendición de cuentas de

5.13.07 herramientas para cuchillos y herramientas de corte 3
similares utilizadas en el área de producción?

5.13.08 ¿Hay un registro de inspección previa a la operación? 10

¿Se ha realizado una evaluación de riesgos documentada

para garantizar que se identifiquen y controlen los riesgos
5.13.09 10
de inocuidad alimentaria relevantes para la ubicación de
la instalación y el uso de la tierra adyacente?

¿Existe un certificado de inspección actual (o registro

5.13.10 similar) para las asambleas de prevención de reflujo en las 3
líneas de agua en la instalación?

¿Existe evidencia documentada de las auditorías internas

5.13.11 realizadas, detallando los hallazgos y las acciones 15
correctivas?

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DE MANUFACTURA

ARCHIVOS DE MANTENIMIENTO Y SANITIZACIÓN

Puntos
Número Pregunta Comentarios del Auditor
Totales

¿La instalación tiene un programa de mantenimiento

5.14.01 10
preventivo y un horario documentado?

¿Hay registros de trabajos de mantención y reparaciones

5.14.02 10
y son estos firmados cuando se finaliza el trabajo?

¿Hay registros que demuestren que el equipo se limpia

5.14.03 y desinfecta correctamente después de que se haya 5
completado el trabajo de mantenimiento y reparación?

¿Existe un cronograma de limpieza por escrito (Programa

5.14.04 Maestro de Sanitización) que muestra qué y dónde debe 10
limpiarse y con qué frecuencia?

¿Existen procedimientos escritos de limpieza y sanitización

5.14.05 (Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización) para 10
la instalación y todo el equipo?

¿Hay registros de limpieza y sanitización en el archivo que

5.14.06 10
muestran lo que se hizo, cuándo y por quién?

¿Hay registros que muestren la verificación de las

5.14.07 5
concentraciones químicas de limpieza y desinfección?

¿Existen procedimientos documentados y registros

de finalización para las actividades de limpieza in situ
(CIP) (por ejemplo, limpieza de sistemas de agua de
5.14.08 10
recirculación como canales de lavado, inyectores de hielo,
enfriadores hidráulicos, máquinas de hielo, etc.), cuando
corresponda?

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DE MANUFACTURA

¿Existe un programa de rutina y un procedimiento por

escrito para verificar la efectividad de la sanitización
5.14.09 mediante controles rápidos posteriores a la sanitización 15

alérgenos)?

¿Hay registros de sanitización en el archivo que indiquen

que los desagües del piso se limpian regularmente
5.14.10 10
(mínimo todos los días en las áreas de producción
húmedas y recién cortadas)?

5.14.11 5
de aire se limpian y reemplazan regularmente?

¿Existen registros que muestren que las unidades de

enfriamiento reciben servicio de mantenimiento y se
5.14.12 10
limpian al menos cada 12 meses o con mayor frecuencia
según sea necesario?

¿Existe un procedimiento documentado de manejo de

vidrio y plástico quebradizo (que incluya vidrio de la
5.14.13 empresa y política de plástico quebradizo, procedimiento 10
de rotura de vidrio y, cuando sea necesario, un registro de
vidrio)?

DOCUMENTACIÓN DEL TRABAJADOR

Puntos
Número Pregunta Comentarios del Auditor
Totales

¿Existen registros de la capacitación de orientación

de inocuidad alimentaria (BPM), para nuevos
5.15.01 trabajadores,(con temas cubiertos y asistentes) y están 10

higiene e inocuidad alimentaria de la compañía?

¿Hay registros de la capacitación continua en educación

5.15.02 sobre inocuidad alimentaria de los trabajadores, incluidos 10
los temas tratados, los asistentes, etc.?

¿Existe un programa de capacitación documentado

con registros de capacitación para los trabajadores de
5.15.03 5
sanitización, incluidas las buenas prácticas y los detalles
sobre el uso de productos químicos?

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DE MANUFACTURA

¿Existen procedimientos escritos y comunicados que

exijan que los manipuladores de alimentos informen sobre
cortes o rozaduras y/o si sufren alguna enfermedad que
pueda ser un riesgo de contaminación para los productos
5.15.04 que se producen, y requisitos para regresar al trabajo? 10
(En países con leyes de confidencialidad/privacidad de
la salud, por ejemplo, EE. UU., los auditores pueden
consultar el procedimiento/política, pero no los registros
reales).

¿Existen registros de incumplimiento de inocuidad

5.15.05 alimentaria de los trabajadores y acciones correctivas 3
asociadas (incluidos los registros de reentrenamiento)?

¿Los visitantes y contratistas deben firmar un registro

5.15.06 que indique que cumplirán con los requisitos de higiene 3
personal y salud de las operaciones?

TESTEO

Puntos
Número Pregunta Comentarios del Auditor
Totales

¿Existe un programa de pruebas microbiológicas

científicamente válido, basado en riesgos, que puede
incluir pruebas de patógenos y detalles del diseño del
programa (enfoque zonal, superficies en contacto con
alimentos/no contacto con alimentos, agua de irrigación
de brotes, prueba & mantenimiento, agua, hielo, etc.),
5.16.01 15
justificación para organismos testeados, procedimientos
de muestreo y testeo (superficies, agua, producto,
ingredientes, etc.), tiempo y frecuencia de las pruebas,
la metodología de prueba, el laboratorio que realiza las
pruebas y niveles aceptables de resultados/umbral para
cada organismo?

¿Existen registros de resultados de pruebas

5.16.02 microbiológicas ambientales y las pruebas cumplen con 15
los requisitos del programa?

¿Existen registros de pruebas microbiológicas sobre el

agua utilizada en la instalación (muestreada desde dentro
5.16.03 15
de la instalación) y la prueba cumple con los requisitos del
programa?

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DE MANUFACTURA

¿Existen registros de pruebas microbiológicas en el hielo

utilizado en la instalación (ya sea producido internamente
5.16.04 15
o comprado) y la prueba cumple con los requisitos del
programa?

¿Existen registros de pruebas realizadas con aire

comprimido u otros gases introducidos mecánicamente
5.16.05 que se usan directamente en alimentos y superficies en 5
contacto con alimentos y cumplen las pruebas con los
requisitos del programa?

¿Existen registros de otras pruebas (por ejemplo, agua

de riego de brotes, productos, ingredientes crudos, etc.)
5.16.06 que se realizan por algún motivo (por ejemplo, requisitos 15
del cliente, buenas prácticas, requisitos reglamentarios) y
cumple las pruebas con los requisitos del programa?

¿Existen procedimientos de acción correctiva basados

en riesgos para cuando se reciben resultados de pruebas
inaceptables, que describen los pasos a seguir, se asignan
5.16.07 responsabilidades para tomar esos pasos y se aseguran de 10
identificar la causa (por ejemplo, análisis de causa raíz) y
se corrigen para minimizar el potencial de contaminación
del producto?

¿Existen registros de acciones correctivas tomadas

después de resultados de prueba inadecuados que
describen los pasos tomados, la responsabilidad de
5.16.08 15
tomar esos pasos y las medidas tomadas para garantizar
que la causa de la contaminación ha sido identificada y
corregida?

Cuando las pruebas relacionadas con la inocuidad de los

alimentos se realizan internamente, ¿existe un manual
de garantía de calidad de laboratorio con protocolos y
5.16.09 10
métodos de prueba validados, evidencia de capacitación
relacionada con los protocolos de recolección y prueba de
muestras y registros de resultados relevantes?

ALMACENAMIENTO CONTROLADO POR TEMPERATURA & REGISTROS DE DISTRIBUCIÓN

Puntos
Número Pregunta Comentarios del Auditor
Totales

¿Existen registros de las comprobaciones de temperatura

5.17.01 del producto final para productos sensibles a la 10
temperatura?

¿Hay registros de temperatura para el área de producción

5.17.02 5
(si está refrigerado)?

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DE MANUFACTURA

¿Hay registros de temperatura para salas de

5.17.03 5
almacenamiento?

¿Existe un procedimiento documentado para controlar la

5.17.04 5
temperatura del remolque del camión antes del envío?

¿Hay registros de revisiones de temperatura del tráiler

del camión de transporte (u otros sistemas de transporte),
5.17.05 que indiquen los ajustes de temperatura del remolque del 5
camión y que el remolque del camión se preenfrió antes
de la carga?

¿Existe un procedimiento documentado para revisar la

5.17.06 condición sanitaria de los remolques de camiones que 5
transportarán el producto?

¿Hay registros de condiciones sanitarias para el envío de

5.17.07 5
remolques de camiones (u otros sistemas de transporte)?

CONTROL DE ALÉRGENOS

Puntos
Número Pregunta Comentarios del Auditor
Totales

¿No hay riesgos de alérgenos manipulados o almacenados

5.18.01 0
dentro de las áreas de producción y almacenamiento?

¿Se ha desarrollado un plan de manejo de alérgenos

5.18.02 5
documentado?

¿Hay controles de almacenamiento adecuados (por

5.18.03 ejemplo, separación, identificación, etc.) que aseguren que 5
los alérgenos no contaminen otros materiales?

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DE MANUFACTURA

¿Existe una línea de producción de alérgenos específica o

5.18.04 procedimientos adecuados de limpieza y producción que 5
eviten la contaminación cruzada por alérgenos?

¿Se identifican los utensilios y los recipientes

5.18.05 de almacenamiento en proceso para prevenir la 5
contaminación cruzada por alérgenos?

¿El tratamiento de reelaboración tiene en cuenta los

5.18.06 problemas asociados con los productos que contienen 5
alérgenos?

¿Los trabajadores están entrenados con respecto a los

riesgos de alérgenos y los controles de contaminación
5.18.07 cruzada de alérgenos de las instalaciones (incluido el 5
lavado de manos entre tiradas de producción) y hay
registros de este entrenamiento de alérgenos?

¿Las prácticas de los trabajadores son adecuadas y

5.18.08 se siguen para proteger contra el contacto cruzado de 5
alérgenos y contra la contaminación de los alimentos?

¿Todos los productos fabricados en el sitio están

5.18.09 5
etiquetados correctamente con respecto a los alérgenos?

Cuando existan leyes, directrices específicas de productos básicos y/o recomendaciones de buenas prácticas y se deriven de una fuente acreditada, se deberán utilizar estas
prácticas y parámetros. Los usuarios de auditoría deberían permitir un grado de asociación de riesgo si no se han documentado las leyes, directrices, buenas prácticas, etc.

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