Departamento de Ingeniería Química y Bioquímica
Instituto Tecnológico de México
Instituto Tecnológico de Veracruz
Taller de Investigación I
Profesor:
M.C Emma Collado Arredondo
Asesor:
LN. Leonor Onofre Chacón
Protocolo de Investigación:
Uso de la vainillina como agente antimicrobiano en la conservación de frutas y
hortalizas
Alumnos:
Yuridia Isabel Montiel Domínguez E16080953
Sandra Kimberly Contreras Rodriguez E15021159
Planteamiento del problema
La problemática principal del procesamiento de alimentos es encontrar un buen
conservador que tenga el poder de proveer bienestar al ser humano por medio de
alimentos seguros, nutricionalmente adecuados y cubrir las expectativas de sabor,
aroma, apariencia y mayor comodidad. Es por esto el deseo de la sociedad moderna de
consumir alimentos frescos, por lo que ha incrementado la popularidad de los alimentos
“mínimamente o parcialmente procesados”.
Se busca de igual manera tener un producto de origen natural que actúe como
conservador y mantenga la calidad de las frutas y hortalizas.
Agentes antimicrobianos
Son compuestos usados para prevenir o retardar el deterioro microbiano, fisicoquímico y
microbiológico de los alimentos.
▪ Sintéticos
▪ Naturales
Los antimicrobianos de origen natural, se consideran como fuentes potencialmente
seguras en la salud del consumidor.
Vainilla
La orquídea de la vainilla (Vanilla planifolia), nativa Papantla, Veracruz es el único
miembro comestible de la familia de las orquídeas.
Es una de las sustancias aromatizantes y saborizantes más populares y más
ampliamente distribuidas en el mundo; produce frutos aprovechables para el ser
humano.
Es una planta de tipo hemipífita que inicia su crecimiento en el suelo, y luego se
adhiere y trepa sobre los tronco de los árboles tutores.
Vainillina
La vainillina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído) es el compuesto más importante y
abundante en los extractos de la vainilla, seguido del ácido hidroxibenzoico,
hidroxybenzaldehído, y el ácido vainíllico, entre otros.
Inhibe el crecimiento de bacterias Gram positivas y Gram negativas, hongos y levaduras
que son responsables del deterioro de muchos alimentos. Por tal motivo es un buen
agente conservante y antimicrobiano en alimentos
Microorganismos que inhibe la vainillina
▪ Aspergillus
▪ Monocytogenes
▪ Pseudomonas aeruginosa
▪ Saccharomyces cerevisiae
▪ Zygosaccharomyces rouxii
▪ Bacterias Gram-negativas y Gram-positivas.
Impactos
▪ Ambientales
▪ Económicos
▪ Sociales
▪ Tecnológicos
Metodología
Hipótesis
La utilización de la vainillina como agente antimicrobiano ha demostrado la
compatibilidad con las características organolépticas de distintas frutas y hortalizas.
Justificación
Con la presente propuesta, se busca que el tiempo de vida de frutas y hortalizas se
prolongue con la aplicación de los agentes antimicrobianos partir de la vainillina,
eliminando microorganismos patógenos como una alternativa natural, evitando recurrir
a conservadores químicos que afectan a nuestro cuerpo a corto o largo plazo sin
alterar totalmente el sabor y color de las frutas y hortalizas
Objetivos
Objetivo general
Utilización de la vainillina como agente antimicrobiano para inhibir y eliminar microorganismos
que afectan a frutas y hortalizas.
Objetivos específicos
▪ Impulsar el uso de los antimicrobianos naturales
▪ Dar a conocer la importancia de la vainilla
▪ Conocer el costo del antimicrobiano
▪ Determinar que el antimicrobiano no afectara la calidad del producto.
▪ Señalar la cuantificación de microorganismos que inhibe la vainillina.
▪ Especificar las propiedades y composición de las frutas y hortalizas a la adición de la vainillina.
Conclusión
Lo anterior se concluye con la investigación bibliográfica realizada, sin embargo se
pretende realizar la extracción del aceite absoluto de vainilla para comprobar la validez
y su potencial uso como inhibidor de microorganismos que afectan la conservación y
vida de las frutas y hortalizas.
La incorporación de la vainillina como agente antimicrobiano, causa menores efectos
adversos en la fruta, manteniendo la textura, el color, y la calidad.
