[Link]
ar/article/la-comida-en-
tiempos-de-colonia-y-revolucion
LAREVOLUCIÓN Lunes, 15 de mayo de 2017
La comida en tiempos de
colonia y revolución
Comer con la mano, compartir un plato y cucharas entre varios
miembros de la familia, algunas de las postales de la primera década
de 1800.
Locro criollo.
Por Redacción LA
COMPARTIR
Mientras las noticias de Europa señalaban que había caído Andalucía, que
Fernando VII, había sido apresado y en su lugar reinaba el francés
Luis Bonaparte, la gente en el virreinato continuaba con su tranquila
cotidianidad. A excepción claro de los revolucionarios que debatían la
destitución de Cisneros y una nueva forma de gobierno.
Podemos preguntarnos qué se comía en aquellos tiempos, bien, mucho de lo
que hoy seguimos considerando cocina criolla. La sopa de arroz y la de fideos,
el asado, el matambre, el puchero, diversos guisos, las albóndigas, el estofado
y los zapallitos rellenos. El locro, las humitas, la carbonada –con zapallo y
maíz- y las empanadas también formaban parte del menú de ese tiempo.
Pero los usos y costumbres de esos días en la mesa –si la había- no se
parecen demasiado a los de hoy. En cuanto a los cubiertos, había solo algunas
cucharas y cuchillos para compartir entre varios en la mayoría de las casas.
Sólo entre los pudientes, algunos tenedores que también pasaban de mano en
mano como los escasos vasos.
Era habitual comer con la mano, se usaba el cuchillo para cortar carnes y la
cuchara para caldos o guisos, en las afueras de la ciudad los cuernos de vaca
oficiaban de copas. Se utilizaban ollas de tres patas para hacer guisos y
pucheros. También, se hervían carnes de distinto tipo o se asaban a las
brasas.
Hacia 1810 las viviendas de las urbes no contaban con muchos muebles, en
algunas ni tan solo una mesa para sentarse en derredor a comer, no era
costumbre generalizada. Solían sentarse en el suelo o en algún taburete, los
más acomodados quizá en alguna silla.
En las zonas rurales los gauchos cocinaban y comían al aire libre, porque claro
el rancho era para dormir aunque sí había fogones adentro y el mate era
costumbre. La carne asada en un sostén como lo que en la actualidad se
conoce como “T” para sostener el costillar, era corriente.
Las familias adineradas disponían de un espacio para la cocina, en el que los
esclavos preparaban los alimentos. En tanto los señores de la casa utilizaban
otra habitación para sus comidas.
Como señala Daniel Balmaceda en “La comida en la historia argentina” de
Editorial Sudamericana, Buenos Aires estaba acostumbrada a la escasez de
vajilla, en la mesa circulaban uno o 2 vasos que eran compartidos por toda la
familia. Costumbre que empezó a abandonarse luego de las invasiones
inglesas cuando los criollos notaron que los de aquellos lares usaban cada uno
su vaso o copa, que además les permitía realizar una celebración novedosa
por estos pagos: el brindis.
Ya lo había dicho Mariquita Sánchez de Thompson en sus escritos, los ingleses
incorporaron nuevas modas además de su exquisita presencia.
Pero Balmaceda sigue el relato diciendo que al igual que los vasos, los platos
soperos –por escasez- se socializaban. “A veces cuatro cucharas atacaban el
mismo recipiente. Incluso solía compartirse una cuchara entre 2 o 3. Estas eran
imágenes muy normales que a nadie hubieran llamado la atención en 1810. Y
el autor no se queda atrás nos invita a imaginar lo que hubiese sido una comida
en la casa de “Doménico Belgrano y María Josefa González Casero, padres del
magnífico Manuel. Los Belgrano tuvieron 13 hijos que sobrevivieron a la
infancia. Descarte que en la casa contaran con 15 platos, quince juegos de
cubiertos y 15 vasos a la hora de comer. Los vasos y cucharas compartidos
más el enjambre de manos en es la postal que debería quedarnos de una
comida en la casa de los Belgrano”.
Dulces para chuparse los dedos
Entre los sabores dulces que adoraban pobres y ricos, estaba la natilla a base
de leche, huevo y azúcar o miel, los alfeñiques o rosquitas de azúcar -que era
pasta de azúcar cocida y estirada en barras muy delgadas y retorcidas-, el
arroz con leche, los bocaditos de papa, los pastelitos de membrillo, la
mazamorra, los buñuelos, el dulce de leche, la miel, las frutas, morían en
Buenos Aires por los duraznos, mientras que en Mendoza, los secaban
convirtiéndolos en orejones, para disfrutarlos también en invierno, un dulce muy
codiciado.
En el libro de Balmaceda “La comida en la historia argentina” se hace
referencia a cierto alemán que quedó sorprendido por la cantidad de pimentón
que se consumía en estas tierras, pero en especial hablaba de un manjar
dulce: el rosquete “golosina típica de otrora hecha a base de harina de maíz,
huevos, grasa, azúcar, clavo de olor y canela. Primeramente se hervían en
aceite y luego se secaban al horno. Una vez retiradas, acostumbraban en
algunas partes pasarle por su parte superior una delicada capa de merengue,
que las tornaba muy apetecibles” describía el viajero.
Las recetas de esos tiempos
Mazamorra caliente
Ingredientes
1 taza y media de maíz blanco pisado o partido
2 tazas de leche
6 cucharadas de azúcar
1 cucharada de miel
4 tazas de agua
¿Cómo se prepara?
En una cacerola sumerjan el maíz pisado en agua y déjenlo toda una noche.
Al otro día coloquen esa cacerola a fuego lento y cocínenla durante una hora.
Agréguenle la leche y el azúcar.
Revuelvan con cuchara de madera mientras se cocina durante media hora.
Dejen que se enfríe y agréguenle, mientras revuelven, una cucharada de miel.
Humita en chala
Se ralla el choclo se raspa la pepita y a esto se le agrega zapallo rallado. Luego
se pone en la cacerola grasa de cerdo , se pica la cebolla y se hace fritar. Se le
agrega pimentón y un poco de agua o leche. A todo esto se le agrega sal a
gusto, un poco de azúcar, ají picante y queda tierno.
Aparte se prepara la chala del mismo choclo. Se les echa un poco de agua
caliente para que se amortigüen y se ponen las mismas sobre un plato, de dos
en dos y sobre ellas se coloca la preparación detallada en primer término. Se
tapa con otras chalas y se lo ata con hilo de coser o con hilos de la misma
chala.
Así preparadas las humitas se ponen a hervir en agua con sal y cuando están a
punto, se sacan de la olla para servir un tanto enfriadas.
Iniciá sesión aquí para poder dejar un comentario en este artículo.
