1.

Introduccion
Pocas personas saben que los alimentos que consumimos todos los días pueden causarles
enfermedades conocidas como ETA. Llamadas así porque el alimento actúa como vínculo
en la transmisión de organismos patógenos y sustancias tóxicas. Las ETA están causadas
por la ingestión de alimentos y/o aguas contaminados con agentes patógenos.
Los padecimientos transmitidos por los alimentos pueden reconocerse sólo cuando ocurre
un brote y varias personas experimentan una enfermedad similar después de ingerir un
alimento en común. Para facilitar la identificación de los agentes posibles en las
enfermedades transmitidas por los alimentos, estos síntomas se clasifican según el período
de incubación y el tipo de síntoma. El diagnóstico correcto se obtiene a través de un
muestreo específico de los alimentos o cultivos bacteriológicos de la sangre a veces.
2. Concepto
La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a las ETA como: Enfermedad de
carácter infeccioso o tóxico que es causada, o que se cree que es causada, por el consumo
de alimentos, estas se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes
contaminantes en cantidades suficientes como para afectar la salud del consumidor. Sean
sólidos, naturales, preparado o bebidas como el agua, los alimentos pueden originar
dolencias provocadas por patógenos, como ser: bacterias, virus, hongos, parásitos o
componentes químicos que se encuentran en su composición.
3. Historia de las ETA
Se conocen desde épocas muy remotas. En el 2000 a.c., Moisés había dictado leyes sobre
los alimentos, que se podía comer y que no, así como también estaba legislado los métodos
de preparación y la importancia de la limpieza de las manos antes de ingerir los alimentos.
Antiguamente se relacionaba los alimentos contaminados con la putrefacción de los
mismos. Hoy sabemos que los alimentos contaminados pueden tener aspecto, olor y sabor
normal.
En algunos casos los alimentos son contaminados por sustancias químicas como el
arsénico, cinc, cobre, plomo, etc., que pueden estar presentes naturalmente en los mismos
o ser adicionados por contacto con los utensilios usados durante la preparación. Al
descubrirse el modo de difusión de estas enfermedades se empezaron a aplicar métodos
de prevención y tratamiento. En el año 1854 John Snow descubrió que el agua para beber
contaminada podía favorecer la difusión del cólera. Años más tarde se descubrió en Suiza
que la fiebre tifoidea también es vehiculizada por el agua.
A fines del siglo XIX se vio que la leche participaba en la difusión de importantes
enfermedades, introduciéndose la pasteurización (Tratamiento térmico que destruye las
bacterias patógenas vegetativas que contiene la leche). En el año 1888 fue aislada por
primera vez una bacteria causante de un brote de intoxicación alimentaria por consumo de
carne cocida. A principios del siglo XX se descubrieron otras bacterias (Salmonella,
Estaphylococus, etc.).

4. Clacificacion de las etas

1. Infecciones: resulta de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos
vivos perjudiciales. Por ej.: Salmonelosis, Hepatitis viral A, Toxoplasmosis.
2. Microbianas: Las ETAS causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo
a través de los alimentos, causan trastornos metabólicos en el organismo de quien
los consume y una inflamación de los tejidos gastrointestinales. El cuadro clínico
varía dependiendo del patógeno en específico, sin embargo por lo general se
presentan tornos en síntomas gastrointestinales debido a la inflamación del tejido
que recubre el tracto digestivo;dentro de esta categoría se pueden listar:
 Salmonella sp: bacteria causante de la salmonelosis
 Listeria monocytogenes: bacteria causante de la listeriosis
 Escherichia coli, más específicamente, se refiere a la cepa Escherichia coli O157:H7
 Clostridium botulinum: causante del botulismo.
3. Parasitarias: Estas son provocadas por agentes que ingresan al organismo que
están presentes en alimentos mal cocidos, muy comúnmente, productos cárnicos
como la carne de res o porcina; o por vegetales mal lavados que han estado en
contacto con las heces de algún huésped infestado. Estos organismos solo pueden
desarrollarse en el interior de un hospedero; este tipo de patógenos pueden
permanecer dentro del hospedero por periodos prolongados, y si entran en el
torrente sanguíneo pueden trasladarse del tracto digestivo a otras partes del cuerpo.
Algunos ejemplos:
 Taenias como la lombriz solitaria
 Protozoos como la giardia
 Nematodos como el ascaris lumbricoides
4. Parasitarias: Estas son provocadas por agentes que ingresan al organismo que
están presentes en alimentos mal cocidos, muy comúnmente, productos cárnicos
como la carne de res o porcina; o por vegetales mal lavados que han estado en
contacto con las heces de algún huésped infestado. Estos organismos solo pueden
desarrollarse en el interior de un hospedero; este tipo de patógenos pueden
permanecer dentro del hospedero por periodos prolongados, y si entran en el
torrente sanguíneo pueden trasladarse del tracto digestivo a otras partes del cuerpo.
Algunos ejemplos:
 Taenias como la lombriz solitaria
 Protozoos como la giardia
 Nematodos como el ascaris lumbricoides
5. Intoxicaciones alimentarias: son enfermedades causadas por la presencia de
agentes químicos de origen sintético o natural en los alimentos ingeridos. Estos
pueden ser residuos de químicos que se han empleado en algún tipo de tratamiento
sobre el alimento, previo a su ingestión, que no han sido removidos adecuadamente;
por ejemplo, plaguicidas, pesticidas, jabones, ceras y nitritos (en embutidos).
También existen alimentos que naturalmente presentan ciertas sustancias químicas
que son naturales o bien son residuos de su procesamiento; por ejemplo, muchos
pescados de consumo diario presentan un cierto porcentaje de mercurio que debe
ser controlado mediante análisis para evitar que se lleve a la venta pescados que
estén a niveles inaceptables que puedan inducir el envenenamiento por mercurio;
la mayoría de los tés posee una cierta cantidad de arsénico que si no se controla,
pueden ser dañinos para la salud del consumidor.
 6. Toxi-Infecciones: son causadas por toxinas segregadas por organismos patógenos
durante su desarrollo en el organismo del consumidor. Algunas bacterias elaboran
enterotoxinas, como es el caso Clostridium perfringens y el Staphylococcus aureus;
o micotoxinas producidas por algún espécimen fúngico. Las micotoxinas son
característicos de los granos y cereales, y en grandes cantidades pueden tener un
efecto carcinógeno. Un ejemplo de este tipo de toxinas es la aflatoxina que es
producida por el hongo Aspergillus y es muy común en granos como el arroz. La
mayoría de los cereales, granos y nueces presentan un cierto nivel de aflatoxinas
presentes, sin embargo, los porcentajes no exceden de los rangos aceptados por la
FDA. Muchos países exigen un análisis toxicológico de los granos que son
importados para asegurar que los porcentajes de aflatoxinas presentes no excedan
el límite aceptado.

5. ¿Cómo se contaminan los alimentos?

Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier momento,
desde que son producidos en el campo hasta que son servidos. Cuando aquéllos
sobreviven y se multiplican pueden causar enfermedades en los consumidores. La
contaminación es difícil de detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color o
el aspecto de la comida. Una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento, también,
son los principales causa para la aparición de las bacterias, que comienzan a multiplicarse
y hacen el consumo peligroso para la salud.
6. Como se desarrollan las bacterias
Sorprende saber que muchas bacterias son inofensivas y que algunas son beneficiosas
para el ser humano, solo un pequeño número de bacterias conocidas
como patógenas provocan enfermedades.
Las condiciónes para que una bacteria patógena se reproduzcan son las sig.:
 Disponibilidad de nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua,
proteínas, grasas, minerales o azúcar necesarios para las bacterias. Algunos más
que otros, como es el caso de la leche y sus derivados, la carne y sus productos,
las cremas y los huevos.
 Disponibilidad de agua: Igual que para el hombre el agua es necesaria para la vida
de las bacterias, por lo cual la leche, la mayonesa, las cremas y otros productos que
tienen una combinación alta de agua y nutrientes, resultan ideales para facilitar la
reproducción de las bacterias, en cambio los alimentos secos no la favorecen, como
es el caso de la leche en polvo, fideos, cereales, huevos deshidratados y otros.
 Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas,
pero a temperaturas cercanas a las del cuerpo humano alcanzan su mayor
reproducción. Por eso, los alimentos a temperatura ambiente permiten un rápido
crecimiento de bacterias y tienen mayor riesgo de producir enfermedades. En
general se considera que por debajo de los 5ºC o por arriba de los 60ºC, la
reproducción de las bacterias es muy escasa o casi nula.
 Oxigeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se
reproducen en ambientes sin oxígeno, con lo cual pueden crecer fácilmente en
preparaciones que incluyen trozos voluminosos de carnes (Una pierna de cerdo, un
bloque de jamón, un matambre o un embutido por ejemplo), o alimentos totalmente
 cubiertos por salsas o aceites en cuyo interior se forma un ambiente sin aire
(Conservas caseras, arrollados o escabeches por ejemplo)
 Tiempo: Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la temperatura,
algunas bacterias pueden dividirse en dos cada 20 minutos. Si se da el tiempo
suficiente, es posible que un pequeño grupo de bacterias se incremente hasta
alcanzar un número importante, capaz de causar enfermedades. Por esa razón, es
esencial que los alimentos de alto riesgo no permanezcan a la temperatura de la
zona de peligro, más de lo necesario.

7. Diez enemigos para un alimento sano

• 1. Enfriamiento inadecuado
• 2. Preparación con demasiada anticipación al consumo
• 3. Almacenamiento inadecuado
• 4. Conservación a temperatura ambiente
• 5. Cocción insuficiente
• 6. Conservación caliente a temperatura inadecuada
• 7. Higiene personal inadecuada
• 8. Contaminación cruzada
• 9. Ingredientes de origen dudoso
• 10. Contacto de alimento con animales y/o excrementos
Recomendaciones para la prevención de ETA
• Lávese las manos antes y varias veces durante la manipulación de alimentos.
• Lave y desinfecte superficies, utensilios y equipo usados en la preparación de
alimentos.
• Proteja los alimentos de insectos, mascotas y otros animales.
¿Por qué?: Si bien la mayoría de las bacterias no causan enfermedades, algunas de ellas
son peligrosas y están ampliamente distribuidas en el suelo, en el agua, en los animales y
en las personas. Al ser transportadas por las manos, la ropa y los utensilios, pueden entrar
en contacto con los alimentos y transferirse a éstos, provocando enfermedades.
• Separe los alimentos crudos de los cocidos y listos para servir.
• Para manipular carnes y otros alimentos crudos use equipos y utensillos diferentes.
• Conserve los alimentos crudos y los cocidos en recipientes separados.
¿Por qué?: Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos,
pueden estar contaminados con bacterias peligrosas. Éstas pueden transferirse a comidas
cocinadas o listas para consumir, ya sea durante su preparación o conservación.
• Cocine los alimentos completamente, especialmente las carnes, pollos, huevos y
pescados.
• Hierva los alimentos a más de 70 Cº. Para carnes, pollo, cuide que no queden partes
rojas.
• Recaliente completamente la comida cocinada.
¿Por qué?: La correcta cocción mata casi todas las bacterias peligrosas. Diversos estudios
señalan que cocinar el alimento, de manera que todas sus partes alcancen 70° C, garantiza
la inocuidad de su consumo. Existen alimentos, como trozos grandes de carne, pollos
enteros o carne molida, cuya cocción requiere especial control.
• No deje comida cocida a temperatura ambiente más de dos horas.
• Mantenga la comida lista para servir bien caliente. (Por encima de los 60 Cº)
• No guarde comida preparada por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera.
¿Por qué?: Si el alimento es conservado a temperatura ambiente, algunas bacterias pueden
multiplicarse muy rápidamente. En cambio, por debajo de los 5° C o por encima de los 60°
C, el crecimiento bacteriano se hace más lento o se detiene. De todas maneras, algunas
bacterias peligrosas pueden desarrollarse a temperaturas menores a 5°C.

• Utilice agua de red o potable para su uso.

• Seleccione alimentos sanos y frescos.
• No utilice alimentos ya vencidos.
• Lave frutas y hortalizas en forma minuciosa.
¿Por qué?: Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar contaminados con
bacterias peligrosas y sustancias químicas, algunas de las cuales pueden formarse incluso
en alimentos dañados o con hongos. Por ese motivo, una cuidadosa selección de los
alimentos y la aplicación de algunas medidas simples, como lavar y pelar, disminuyen el
riesgo.
• No vuelva a congelar alimentos que ya fueron descongelados.
• Evite cortar la cadena de frío.
• Evite contaminación cruzada.
• Al abrir una lata de conserva, transfiera el contenido, no conserve el excedente en
el envase original.

8. Principales enfermedades causadas por alimentos

Gastroenteritis bacteriana:
• Presenta diferentes cuadros clínicos y los síntomas de la Gastroenteritis bacteriana son
la diarrea que puede ir acompañado de sangre y moco, vómito, dolor abdominal, fiebre,
nauseas, gases, llegando a un estado de desnutrición grave.
• Los principales agentes bacterianos responsables son Salmonella, Shigela, Eschericha
Coli, Proteus, Psudomononas, Clostridium y otras.
Amibiasis intestinal:
• Es una enfermedad causada por un parásito que se aloja principalmente en intestino
grueso, de donde puede pasar al hígado, bazo, pulmón y cerebro.
• Causas de la Amibiasis intestinal: Su transmisión es por la ingestión de agua y verduras
contaminadas con materia fecal así como operarios infectados que no se lavan las manos
después de ir al baño.
• Síntomas de la Amibiasis intestinal: Se manifiesta con dolor abdominal, nauseas, vómito
y a veces diarrea acompañada con deseos de evacuar y las heces son en escasa cantidad
con moco y sangre.
Ascariasis Lumbricoides:
• (Lombriz o gusano redondo). La Ascariasis Lumbricoides es una enfermedad causada por
la ingestión de huevecillos ya sea a través de manos, tierra o alimentos contaminados.
• Estos se alojan en el intestino delgado, ahí liberan larvas que penetran a la pared intestinal
y emigran a través de la circulación sanguínea al hígado, corazón y pulmón, regresando
luego al intestino.
• Aproximadamente son 60 días los que transcurren desde la ingestión de los huevos hasta
el desarrollo completo del gusano.
• Los principales síntomas Ascariasis Lumbricoides son: gases, fetidez del aliento, vómito,
diarrea, crecimiento del abdomen urticaria dolor de cabeza y rechinado de dientes (En
ocasiones los enfermos arrojan el parásito por el ano, boca o nariz).
Botulismo Clostridium Botulinum:
• El Botulismo Clostridium Botulinum es una intoxicación que se presenta en los alimentos
embutidos y enlatados contaminados.
• La toxina es muy potente, una cantidad mínima es suficiente para causar la muerte, ataca
principalmente al sistema nervioso, los síntomas del Botulismo Clostridium Botulinum
aparecen a las 12 y 36 horas posteriores a la ingestión, los cuales son: visión doble,
dificultad para hablar, lenguahinchada y el enfermo muere.
• Los alimentos con Botulismo Clostridium Botulinum más frecuentemente involucrados son:
enlatados de origen industrial, los que se preparan inadecuadamente, a nivel casero,
conservas de verduras, frutas, embutidos, pescados.
Intoxicación por toxina de Staphylococcus Aureus:
• El hombre produce la contaminación de alimentos a través de la boca, nariz, garganta,
heridas infectadas, barros, ojos y oídos que contenga pus.
• Al tocar con las manos estas zonas infectadas con Staphylococcus, y posteriormente
manipular los alimentos, o bien al toser y al estornudar sobre ellos.
• Los síntomas de la intoxicación por la toxina de Staphylococcus Aureus aparecen de 2 a
3 horas después de la ingestión y son salivación, nauseas, vómito, las heces se producen
a veces con sangre, dolor de cabeza, calambres musculares, sudoración y escalofrío.
9. las bacterias más frecuentemente registradas
1º Escherichia Coli:
Ocasiona diarrea. Es un habitante normal de la flora intestinal de seres humanos y
animales. Toma contacto con los alimentos por una mala higiene.
2º Staphylococcus Aureus:
Produce una toxina que causa vómitos y diarreas al poco tiempo de ser ingerida. Se halla
en alimentos muy manipulados y ricos en proteínas como son los jamones, los
sándwiches y los productos con crema pastelera.
3º Bacillus Cereus:
También produce una toxina que genera vómitos al poco tiempo de ser ingerida. Se
encuentra en alimentos como el arroz, los cereales y las pastas rellenas.
4º Salmonella:
Responsable de la Salmonelosis, ocasiona diarrea, fiebre y vómitos. Por lo general los
alimentos que la transmiten son huevos crudos o mal cocidos, mayonesa casera, carne
de aves, cerdo y sus derivados.
5º Clostridium Perfringens:
Provoca diarrea. Esta bacteria elabora una toxina en los alimentos que son dejados a
temperatura ambiente, enfriándose en ollas, o son recalentados por poco tiempo.
Generalmente los alimentos transmisores denunciados son el pollo relleno y el matambre
arrollado.
6º Listeria Monocytogenes:
Causa una enfermedad llamada Listeriosis de mucho riesgo en embarazadas, niños
pequeños en los que presenta un alto índice de mortalidad. Se encuentra en salchichas,
pescados, mariscos, carne mal cocida, leche sin pasteurizar y en helados.
7º Clostridium Botulinum:
Produce una toxina letal causando la grave enfermedad llamada Botulismo. Los alimentos
de riesgo son conservas caseras en aceite, ya sean de carnes o de vegetales.
8º Shigella:
Genera diarreas. Se transmite fácilmente de persona a persona por ciclo fecal-oral. Por
eso se debe tener especial cuidado en la manipulación de los alimentos y asegurar el uso
de agua potable.
9º Escherichia Colienterohemorrágica (Productor de toxina Shiga):
Una de las bacterias que produce el Síndrome Urémico Hemolítico, que puede ser letal en
niños. Su síntoma frecuente es diarreas con sangre. Se encuentra en alimentos hechos
con carne picada mal cocida, agua no potable, y lácteos y jugos sin pasteurizar.
10º Enterobacter Sakazakii:
Puede producir desde síntomas gastrointestinales-distensión abdominal, vómitos, sangre
en materia fecal, intolerancia al alimento hasta Meningitis neonatal y Enterocolitis
necrotizante. Afecta sobre todo a los bebés prematuros y, en general, a los menores de 6
meses de edad que reciben lactanciaartificial. Se encuentra en fórmulas de leche en polvo
y mamaderas.
10. Período de Incubación
El tiempo requerido para que los síntomas aparezcan después de ingerido el alimento
contaminado depende del tipo de patógeno o cuantas veces consumas el alimento que se
ha ingerido. El periodo de incubación del microorganismo puede ir de 1 -2 horas después
de ingerido el alimento, hasta 24 horas después. El brote puede durar de 3 días hasta una
semana, dependiendo de la enfermedad en sí. A continuación se presenta un cuadro con
algunas de los patógenos más comunes, sus periodos de incubación, duración, fuentes y
sintomatología.

Clasificació Incubació Duració

Enfermedad Síntomas Origen
n n n

Náuseas, vómitos,
Staphylococcu Cárnicos y
Bacteriano dolor abdominal, 2-24h 1-2días
s aureus lácteos
postración, diarrea

Náuseas, vómito, Granos,

Bacillus cereus Bacteriano 1-5h 1 día
diarrea pastas

Clostridium Diarrea, náuseas,

Bacteriano 10-12h 1 día Carnes
perfringens vómitos

Carnes,
Diarrea
[Link] 0157:H7 Bacteriano 3-4 días variable Agua,
hemorrágica
lácteos

Cefalea, dolor
Cárnicos,
abdominal,
Salmonella sp Bacteriano 12-36h Variable lácteos,
diarrea, náuseas,
vegetales
vómitos, fiebre

Clostridium Parálisis
Bacteriano 12-36h Meses Enlatados
botulinum progresiva
 Listeria
meningoencefalitis aprox. 3 Lácteos,
monocytogene Bacteriano Variable
, septicemia semanas vegetales
s

anorexia, dolor
Taenia Periodo
Parasitaria abdominal, Variable Carnes
saginata variable
desnutrición

Agua,
Náuseas, vómitos
Norovirus Viral 24-48h 24-48h alimentos en
diarrea, fiebre
general

Vómitos, fiebre,
Rotavirus Viral 24-72h Días Agua
diarrea

Fiebre, malestar, Agua,

anorexia, molestia alimentos
Hepatitis A Viral 20-28Días Meses
abdominal, contaminado
ictericia s

Recomendaciones para prevenir casos de ETAS[editar]

A diferencia de muchas otras enfermedades, las enfermedades de transmisión alimentaria,
a pesar de ser de las más comunes y de mayor incidencia a nivel mundial, son las que
tienen métodos de prevención más fáciles y efectivos. Dichos métodos pueden ser a nivel
doméstico o bien a un nivel mucho más restrictivo como el industrial.
Nivel doméstico[editar]
• Lavado de manos adecuado (antes de comer, después de usar el sanitario...).
• Lavar bien los alimentos frescos: vegetales, frutas, hortalizas...
• Cocinar bien los alimentos antes de su consumo, en especial los productos cárnicos.
• Procurar emplear diferentes tablas de picar para cada tipo alimento: tabla para
carnes, tabla para consumo crudo (ensaladas, frutas...), etc.
• Evitar el contacto entre producto crudo y cocido para evitar la contaminación
cruzada.
• Procurar un buen almacenaje de productos.
Nivel industrial[editar]

Buenas prácticas de manufactura en la línea de producción de un queso

A nivel industrial, la posible aparición de patógenos en los productos manufacturados, es
prevenida con la implementación adecuada de las BPM, BPA y HACCP. En caso de que
alguno de estos llegase a fallar, se deben plantear medidas correctivas efectivas para el
caso en específico según el protocolo de procedimientos de la empresa. Algunas de tales
acciones pueden ser:
• Reprocesamiento del producto
• Retiro del mercado o "call back"
• Destrucción definitiva del producto

Bibliografía[editar]
 Pascual-Anderson, M.R. (2005).Enfermedades de origen alimentario. Diaz de Santos S.A.
 Gobierno Del Principado de Asturias, Dirección General De Salud Pública.
(1998). Protocolos de salud pública: Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos
 Varón-Galván,P; Segura-Beneyto,M. (2009). Curso de Manipulador de agua de consumo
[Link] de Alicante, San Vicente, España.
 Oliver-Ros,C. (2007). Manipulador de alimentos: Importancia de la higiene en la
elaboración y servicios de comida(2.ª. Edición). Ideaspropias Editorial. España.
 Fuentes-Hernández, J.M; Cepedillo-Jauregui, L. (2009). Enfermedades trasmitidas por lols
alimentos (E.T.A): Definición e historia. Cuba
 Organización Mundial para la Salud.(2005). Cinco Claves para la inocuidad de alimentos.
Suiza
 Consejeria de Sanidad y Consumo de la Región de Murcia. (2009). Enfermedades de
transmisión alimentaria en el hogar: Normas básicas de prevención. España.
 Juan Manuel Luna Blanco. Jefe de cocina y experto en temas de higiene y salud
alimentaria, alergénicos, título International Hazard Safety Food, otorgado por Marriott
International Florida - 2010.