EFECTO DEL PH
El pH no solo afecta la velocidad de pardeamiento, sino que también determina el mecanismo
predomínate en el proceso. En la mayoría de los modelos, se observa pardeamiento más acelerado
tanto a pH muy bajo como muy alto, con un mínimo a un valor intermedio de pH.
PROCEDIMIENTO:
PASO 1:Se pesa 25gramos de PASO 2:se licua la muestra con 50 ml PASO 3:una vez ya licuada se colo con
manzana para la prueba del ph de agua hasta que bien uniforme ayudade una gaza para que salga solo el
estracto
PASO 5:Se usa 5 tubos de ensayo 2 tubos
PASO 4:se pesa 0.2 gramos de con acido citrico (tubo 1 con 0,2 gramos y
acido citrico y bicarbonato tubo 2 con 1.2 gramos ) y los otros dos con
bicarbonato (tubo 3 con 0,2 gramos y tubo
4con 1,2 gramos )y el numero 5es el
intermedio con el estracto de manzana
N° TUBO NaHCO3 ACIDO PH NIVEL DE
(GRAMOS) CITRICO APROX PARDEAMIENTO
T1 0.2 - 9 I
T2 - 1.2 1.5 I
T3 0.2 1 III
T4 1.2 8.5 IIIII
T5 - - 3.6-3.9 ES LA BASE
RESULTADOS: SE OBSERVA EL CAMBIO DE COLO (PARDEAMIENTO) CADA 5 MINUTOS
FIGURA 1:TIEMPO CERO FIGURA 2:AL CABO DE 5 MINUTOS
FIGURA3:AL CABO DE 10 MINUTOS FIGURA 4:AL CABO DE 15 MINUTOS
FIGURA 5:AL CABO DE 20 MINUTOS
INTERPRETACION DE RESULTADOS:
Al tiempo de 5 minutos se observa la figura 2 que el tubo de ensayo número 4 se pardea más porque
tiene 1.2 gramos de NaHCO3 que las demás y el segundo que le sigue es el tubo 4 con 0,2 gramos
de NaHCO3.
En cambio, los tubos 1 y 2 con ácido cítrico no cambian mucho si lo observamos físicamente
(color)
¿A QUE PH SE DA AL MAXIMO PARDEAMIENTO?
el tubo número 4 SE DA A UN PH DE 8.5
¿A QUE PH SE DA EL MENOR PARDEAMIENTO?
el tubo número 2 con un pH de 1.5
¿SE DEVERIA ADICIONAR ACIDO O ALCALI PARA CONTROLAR EL COLOR?
si
¿CUAL SERIA EL PH RECOMENDADO PARA UN CONSERVA DE MANZANA?
3.4-3.9 es óptima para la conserva a una temperatura de 20°C
DISCUSION:
En el laboratorio de la universidad nacional de Arequipa se hizo la práctica del efecto del pH en la
manzana donde con dos aditivos como el ácido cítrico y NAHCO3 en 5 tubos de ensayo se observa
el cambio de color en un tiempo de cada 5 minutos (20 minutos)
Esta es una de las prácticas más importantes debido a que no solo aprendimos sobre los conocimientos
básicos de pardea miento enzimático de algunas frutas sino que también podemos definir que esta es
una reacción de oxidación por acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los
compuestos químicos de la fruta y el pardeamiento será mayor al aumentar el daño en la estructura
de la manzana ya que esta ayudara a que los compuestos fenólicos que quedan expuestos en dicha
estructura se oxiden a quinonas con la ayuda del oxígeno.
CONCLUSION
Se concluye que si añadimos NAHCO3 a la muestra de manzana el pardéamelo es más rápido y el
pH es mayor que el ácido cítrico
RECOMENDACIONES
Se recomienda tener habilidad rápida para cortar la manzana antes que se pardee
Pesar bien los aditivos en gramos y no juntarlos antes de pesarlos
Agitar bien los tubos de ensayo
ANEXOS
INTENSIDAD DE COLOR VS TIEMPO
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
0 5 10 15 20
Serie 1 Columna1
