UNIVERSIDAD NACIONAL
AGRARIA LA MOLINA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
CULTIVOS ANDINOS:
Procesamiento de cultivos andinos
PROFESOR:
CHRISTIAN ENCINA ZELADA
ALUMNA:
ESCOBAR MENDOZA, NICOLLE.
CURSO:
TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
2019-II
1
I. INTRODUCCIÓN
2
II. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1. CULTIVOS ANDINOS
2.1.1. QUINUA
La quinua fue uno de los alimentos básicos en las comunidades prehispánicas de la región
andina, cultivada durante más de 7000 años principalmente en las ubicaciones actuales de
Perú, Bolivia, Ecuador, Chile, Argentina y Colombia, desde 2 ° de latitud norte (Colombia)
hasta 47 ° Latitud sur (Chile) (Lutz & Bascuñán, 2017). El nombre se refiere al "grano
madre" por los pueblos andinos y fue utilizado no solo como alimento sino también con
fines medicinales. Los colonos suprimieron su cultivo y los cultivos restantes que
sobrevivieron fueron cultivados prácticamente ocultos en pequeñas áreas (Lutz &
Bascuñán, 2017). Los lugareños han conservado la quinua en su estado natural, incluidas
sus muchas variedades, como alimento para las generaciones presentes y futuras (Lutz &
Bascuñán, 2017).
Muchos informes indican que la quinua es un cultivo alternativo interesante para el uso de
suelos deteriorados y pobres (Bazile, 2014) y se ha probado con éxito en varios países de
Asia, el Cercano Oriente y África del Norte (Bazile, et al., 2016). De hecho, la enorme
plasticidad de la quinua incluye la tolerancia a las heladas, la salinidad y la sequía, tiene la
capacidad de crecer en suelos marginales y áridos y también se adapta a grandes altitudes
(Jacobsen, 2003). La fuerte tolerancia a la sequía y la salinidad le permite resistir los
desafíos actuales y futuros del cambio climático global, incluida la escasez de agua
(Jacobsen, 2003). La planta se adapta bien a climas que van desde el clima seco del desierto
hasta la humedad relativa del 40 al 88%, con temperaturas de −4 ° C a 38 ° C (Lutz &
Bascuñán, 2017).
A. Características fisicoquímicas
B. Características sensoriales
C. Características nutricionales
El análisis proximal de las semillas de quinua se muestra en la Tabla 1.
3
Tabla 1. Análisis aproximado de semillas de quinua (valores medios, g / 100 g muestra
seca)
Componentes g / 100 g muestra seca
Proteína 16.8
Carbohidratos 51.4
Lípidos 5.9
Fibra 12.1
Fuente: Bazile (2014)
Las proteínas de la quinua son reconocidas por su gran cantidad y su buena calidad, lo cual
fue informado por primera vez por White et al. (1950) quienes describieron que la calidad
de la proteína de quinua era igual a la de la proteína de leche entera en polvo cuando se les
daba a las ratas. Las proteínas exhiben un alto contenido de Lys (4.8 g / 100 g) y Thr (3.7 g
/ 100 g), que en general son los aminoácidos limitantes en los cereales convencionales
(Dini, et al., 2005), junto con un buen equilibrio de albúmina / globulina y un amino
puntuación de ácido por encima de 1,0 (USDA, 2016). La excelente calidad de la proteína
se mantiene incluso teniendo en cuenta que el perfil de aminoácidos se ve afectado por
factores ambientales (Gonzales et al., 2012).
C.1. Factores Antinutricionales de la Quinua
La quinua presenta factores anti nutricionales que pueden afectar la biodisponibilidad de
ciertos nutrientes esenciales, como proteínas y minerales. Son los siguientes: Saponinas,
fitatos, taninos e inhibidores de proteasa.
C.1.1. Definición de saponina
El término “Saponina” se considera aplicable a dos grupos de glucósidos vegetales uno de
ellos compuestos por los glucósidos triterpenoides de reacción ligeramente ácida, y el otro
por los esteroides derivados del perhidro 1,2 ciclopentanofenantreno (FAO, 2010) .Tienen
como propiedad la de formar una abundante espuma en solución acuosa y son también
solubles en alcohol absoluto y otros solventes orgánicos. En la quinua habría tanto
saponinas como ácidos neutros (FAO, 2010). Por la característica espumante, las saponinas
se emplean en la fabricación de cerveza, en la preparación de compuestos para
4
extinguidores de incendios y en la industria fotográfica, cosmética (shampoos) y
farmacéutica. En esta última tiene utilidad para la elaboración sintética de hormonas (FAO,
2010). Igualmente es aprovechada por los campesinos andinos, especialmente las mujeres,
quienes enjuagan sus cabellos con el agua que queda del lavado de quinua o la utilizan para
lavar tejidos (FAO, 2010).
C.1.1. Efectos de la saponina
El principal efecto de la saponina es producir la hemólisis de los eritrocitos y afectar el
nivel de colesterol en el hígado y la sangre, con lo que puede producirse un detrimento en el
crecimiento, a través de la acción sobre la absorción de nutrientes. Aunque se sabe que la
saponina es altamente tóxica para el humano cuando se administra por vía endovenosa,
queda en duda su efecto por vía oral (FAO, 2010). Se afirma que los medicamentos a base
de saponina pueden ser administrados en grandes dosis por vía oral, ya que no son
absorbidos por las mucosas intestinales y además se desdoblan bajo la acción de los álcalis
y fermentos intestinales (FAO, 2010). El efecto tóxico de la saponina de quinua sobre el
organismo humano puede estar en discusión. Pero, sin duda, el sabor amargo resultante del
glucósido es un estorbo para el consumo (FAO, 2010).
5
2.1.2. KIWICHA
La kiwicha (Amaranthus caudatus) es una planta comúnmente cultivada durante el tiempo
de los incas y otras culturas anteriores en el Perú. En México los aztecas cultivaron otro
amaranto, el Amaranthus cruentus (Repo & Encina, 2008) .El color de las semillas varía de
negro hasta rojo, siendo más común el blanco o marfil. El valor nutricional tanto de la
kiwicha como de la quinua, es excepcional (Repo & Encina, 2008). Especialmente destacan
sus proteínas de alto valor biológico, pero también poseen un contenido relativamente alto
de aceite de buenas características nutricionales. Son 3 también importantes fuentes de
micronutrientes como calcio y hierro (Repo & Encina, 2008).
La kiwicha es conocida con diversos nombres vulgares en el Perú como: achis, coyo, coimi
y achita. En Bolivia como millmi y coimi. En Argentina como Incapachaqui, trigo de inca,
etc. (Sumar, 1993). Las líneas Oscar Blanco y el Noel Vietmayer, son el resultado de la
mezcla de ecotipos con alto potencial productivo de granos más conocidos del Perú y
actualmente se están desarrollando nuevas variedades como Ayacuchana, Roja de
Cajamarca, Consuelo, Otusco y San Luis (Tapia, 1997 citado por Chamorro, 2018).
A. Características fisicoquímicas
B. Características sensoriales
6
C. Características nutricionales
La calidad nutricional de un alimento depende de la cantidad y calidad de los nutrientes
presentes, la cantidad de nutrientes de los cereales es influenciada por la variedad del cereal
que se evalúe, la región en la cual se cultiva, las prácticas agronómicas que se le aplican y
el grado de extracción de la harina. En cambio la disponibilidad de nutrientes 10 depende
del grado de extracción, contenido de fibra, fitatos y componentes de la dieta general
(Repo-Carrasco, 1998).
Tabla. Composición química de kiwicha
2.1.3. CAÑIHUA
A. Características fisicoquímicas
B. Características sensoriales
C. Características sensoriales
2.1.4. TARWI
A. Características fisicoquímicas
7
B. Características sensoriales
C. Características sensoriales
2.2. PROCESAMIENTO
2.2.1. DESAPONIFICACIÓN DE LA QUINUA
El método tradicional consiste en el lavado de los granos a mano, con frotación sobre una
piedra y varios enjuagues. Es un proceso trabajoso y lento, que consume de 10 a 14 m3 de
agua por tonelada de grano seco. Las aguas son corrientemente vertidas a cauces
superficiales, con efectos ambientales muy negativos para la fauna y la flora acuáticas. Los
granos húmedos deben ser secados de inmediato, a un costo elevado de inversiones y
energía, pues el lento secado al aire libre causa elevadas pérdidas por roedores y aves, al
mismo tiempo que los expone a pérdidas de calidad por contaminación con polvo y agentes
microbianos(Zavaleta,1993).
Por las anteriores desventajas, se han realizado desaponificaciones en seco, frotando los
granos con arena gruesa, que involucra una etapa adicional de separación por tamizado y
venteo, que causa pérdidas considerables(Zavaleta,1993).
Más exitosas han sido las técnicas de desaponificado en seco por cepillado, molienda
diferencial de granos y escarificado. En todas ellas se producen, sin embargo, significativas
pérdidas de material alimenticio, principalmente proteínas y grasas, por ruptura del embrión
del grano, que se encuentra expuesto a las fuerzas mecánicas de estos métodos (Bacigalupo
&Tapia,1990).
Las investigaciones en Bolivia, Perú y Ecuador, muchas de ellas con apoyo de la
Cooperación Internacional, convergen hacia un método mixto de desaponificación: Primero
un suave tratamiento de escarificado en seco, capaz de retirar entre 70 y 90% de las
saponinas presentes, con una pérdida de 1 a 5% de los nutrientes, seguido de un lavado con
8
uno o dos enjuagues, donde las saponinas presentes se reducen a 0.01-0.12% (Bacigalupo
& Tapia, 1990).
A. Métodos de desaponificación de quinua
En la Figura 1 se observa los flujogramas para la desaponificación de quinua por varios
métodos
Figura 1. Flujograma para la desaponificación de quinua por varios métodos
Fuente: FAO (2010).
A.1. Lavado por agitación y turbulencia
Utilizando zarandas o mallas metálicas accionadas manual o mecánicamente se retienen las
impurezas (pajas, tierra, residuos vegetales, etc.). Se acondiciona la quinua remojándola por
30 minutos a temperatura ambiente con el fin de facilitar la desaponificación, pues al
contacto con el agua los cristales de saponina se disuelven, eliminándose posteriormente en
el lavado. El lavado se ejecuta con un equipo con camisa de calentamiento a vapor y un
9
agitador tipo turbina de lámina plana, el cual es accionado por un motor eléctrico. Los
granos de quinua son sometidos a un proceso de fricción húmeda, debido a la gran descarga
turbulenta de agua caliente que se logra en el equipo. Se produce fricción intensa entre los
granos y contra las paredes, lo que permite la eliminación de las cáscaras y los compuestos
responsables del sabor amargo. Posteriormente se deshidrata y empaca ( FAO, 2010)
A.2. Método de fricción o rozamiento (Escarificado o pulido)
Según FAO (2010) el escarificado consiste en la separación del episperma(descascarado) y
segmentos secundarios del grano de quinua, donde se concentra el mayor contenido de
saponina, que le confiere el sabor amargo y astringente, impropio para poder ser
aprovechado en la alimentación; el pulido pretende producir una quinua de superior
calidad, cuyo efecto consiste en remover las últimas partículas de cáscara y darle al grano
un aspecto más liso y limpio, que viene a ser la quinua perlada. Esta fase se realiza a través
de medios mecánicos abrasivos, utilizándose equipos de características técnicas semejantes
tales como:
Acción combinada de paletas o tambores giratorios y tamiz estacionario, que
permite un constante raspado de los granos de quinua contra las paredes de las
mallas. El polvillo desprendido de los granos pasa a través de la malla y es separado
por gravedad o mediante uso de succionadores de aire ( FAO, 2010)
Uso de máquina flanqueadora y piladora de arroz de conos concéntricos
esmerilados convenientemente regulados; así como una pulidora con conos
revestidos de cuero para el perlado, posteriormente se tamiza y empaca ( FAO,
2010).
A.3. Método termomecánico en seco
Se someten a calor seco (80 a 90 ºC) los granos de quinua por 10 minutos para luego
extraer la cáscara por fricción en seco. Se obtiene un grano con bajo contenido de
saponinas. Luego se tamiza y empaca (FAO, 2010).
A.4. Método químico
10
Para la eliminación de saponina, existe también el método químico, mediante el cual los
granos de quinua son sometidos a una solución de hidróxido de sodio al 10% a 100 ºC por
1.5 minutos, para luego lavar y secar. Su aplicación industrial es incipiente ( FAO, 2010).
A.5. Método combinado
Consiste en someter los granos de quinua a medios mecánicos abrasivos (máquinas
peladoras y pulidoras en seco), luego se lava los granos para extraer la saponina residual,
luego se seca los granos húmedos de quinua, se tamiza y empaca (FAO, 2010).
2.2.2. DESAMARGADO DEL TARWI
2.2.3. PROCESAMIENTO DE KIWICHA
Repo-Carrasco (2014) explica que la forma más práctica de cocer las semillas de la kiwicha
es colocarla en una superficie caliente a temperaturas de 180 a 190°C durante 20 a 30
segundos, a las cuales se les llaman kiwichas popeadas y se les puede mezclar con un
jarabe para consumo directo, esta es la forma más frecuente de consumo en nuestro
entorno. La kiwicha molida o harina se puede usar en panificación (galletas, dulces,
panqueques, mazamorras, bollos, etc.) como sustituto de la harina de trigo y las mezclas de
trigo kiwicha (80/20) se puede usar para producir panes con muy buena fermentación, de
esta manera se estaría mejorando el contenido nutricional del alimento (Sindhuja et al.,
2005; citados por Chamorro, 2018).
El proceso de extrusión de la kiwicha es una interesante alternativa debido a que mejora la
calidad nutricional de la materia prima, gracias a que reduce los factores antinutricionales,
esteriliza y texturiza el alimento bajo controles de humedad, temperatura, presión y tiempo
según lo requerido, aumenta el contenido de extracto etéreo del mismo modo retiene el
11
agua, incrementa la relación neta de proteína (RNP) y modifica el almidón (Morales et al.,
2014 citados por Chamorro, 2018).
Tapia et al. (2005) citados por Chamorro, (2018). desarrollaron y caracterizaron
biopelículas a base de A. caudatus. Ellos evaluaron la viabilidad de la utilización de la
harina de kiwicha para la formación de la película con diferentes formulaciones que tenga
mejores propiedades 9 físicas. La caracterización consistió en realizar pruebas mecánicas,
de solubilidad y permeabilidad al agua y al oxígeno. También evaluaron las propiedades
ópticas como color y opacidad. Llegaron a la conclusión que la harina de kiwicha puede
servir como materia prima para la formulación de recubrimientos y películas comestibles,
gracias a los lípidos y proteínas presentes se obtiene mejores propiedades de barrera
comparado con otros biofilms (Chamorro, 2018).
2.2.4. PROCESAMIENTO DE KAÑIWA
Chamorro, R. (2018). Valor nutricional y compuestos bioactivos de 30 accesiones de
kiwicha (Amaranthus caudatus L.) del INIA-Perú. Tesis para optar el grado de maestro
magister scientiae en tecnología de alimentos. Universidad Nacional Agraria la Molina. 20-
25 PP
Repo de Carrasco, R.; Encina, C. (2008). Determinación de la capacidad antioxidante y
compuestos fenólicos de cereales andinos: quinua (Chenopodium quinoa), kañiwa
(Chenopodium pallidicaule) y kiwicha (Amaranthus caudatus). Revista Sociedad Química
Perú, 74(2): 85-99 pp.
12
Repo-Carrasco, R.; Espinoza, C. and Jacobsen, S. 2003. Nutritional value and uses of
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13
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Zavaleta, R. 1993. Evaluación de Procesos Industriales para la desaponificación de la
Quinua. Grupo de Política Tecnológica. Lima- Perú. pp. 25
III. DISCUSIONES
Por lo descrito anteriormente, aun no existe una definición del término alimentos
funcionales que sea aceptada en todo el mundo, tal y como Roberfroid (2000) lo menciona,
el concepto general es que son alimentos o componentes alimenticios cuyo consumo
además de una nutrición básica, genera beneficios para la salud y/o reduce el riesgo de
enfermedad.
Fuentes et al. (2015), menciona el término Alimento funcional fue introducido por primera
vez en Japón en los años 80 en la reglamentación para los “Alimentos de uso específico de
salud” (Foods for Specified Health Use” o FOSHU). Por eso no es de sorprender, como
PROCHILE (2017) menciona, que este país sea el mercado de mayor consumo de
alimentos funcionales del mercado global.
Según Shimizu (2003), los FOSHU son aquellos alimentos que contienen ingredientes con
funciones específicas para la salud y cuyo mensaje o alegación saludable ha sido aprobada
acerca de sus efectos fisiológicos en el cuerpo humano.
14
Existe una gran expectativa a nivel mundial acerca del tema de los alimentos funcionales,
según Sarmiento (2006), no solo por su impacto en los hábitos de nutrición y consumo, sino
porque involucra áreas tan importantes como la salud, la economía, la investigación
científica, la legislación, y el comercio y desarrollo de mercados.
Loizzo (2017), menciona que uno de los aspectos más críticos de la actividad de los
alimentos funcionales se refiere a la posibilidad de que su componente permanezca "activo"
y "biodisponible" incluso después del procesamiento. Cuando los consumidores consumen
un alimento o bebida funcional, los componentes bioactivos contenidos se liberan de la
matriz dietética, se metabolizan bajo la acción de enzimas digestivas, se absorben en el
torrente sanguíneo, se transportan a sus respectivos tejidos objetivo o se excretan a través
de la orina o las heces. Sin embargo, no todos los componentes pueden usarse en la misma
medida, ya que difieren en su biodisponibilidad. Es por esto que los compuestos
alimenticios bioactivos, ya sean derivados de varias fuentes, deben estar biodisponibles
para ejercer algún efecto sobre la salud.
En este trabajo se recopiló información sobre los alimentos funcionales de cuatro zonas
específicas que son: Japón, Estos Unidos, Unión Europea y Perú, es por esto necesario
establecer una diferencia entre lo que entendemos por “alimentos funcionales” en occidente
y los FOSHU en Japón. Durán & Valenzuela (2010), definen como alimento funcional
aquel que posee componentes o contiene ingredientes para los cuales se han observado
atributos de salud (ej, antioxidantes, prebióticos, probióticos, entre otros), pero no
necesariamente el alimento tendría que aportar el beneficio de salud atribuido a sus
componentes funcionales, por otro lado un alimento FOSHU, es aquel cuyo consumo ha
demostrado en estudios clínicos y epidemiológicos un beneficio concreto y demostrable de
salud para el consumidor.
Según Cortés et al. (2005), Japón a partir de 1991, es el único país que tiene un proceso
regulador específico para la aprobación de alimentos funcionales, conocidos como el
sistema FOSHU.
Según PROCHILE (2017), Estados Unidos es uno de los mayores mercados de consumo de
alimentos funcionales con más del 30% del mercado global. La alimentación saludable en
Estados Unidos es una industria en crecimiento, ya que existe un aumento de la población
15
con sobrepeso y obesidad del país; Hilton (2017), señala que componentes más preferidos
por los estadounidenses se encuentran los compuestos antioxidantes.
Sin embargo, el término Alimentos Funcionales no tiene una definición oficial en este país.
Los alimentos no deben pasar por ninguna prueba o estándar para ser denominado
funcional, a diferencia de los alimentos saludables que sí tiene una aprobación del FDA. La
American Council on Science and Health, recomienda que consumidores que deseen
incorporar a su dieta alimentos funcionales deben considerar primero aquellos que
contengan la aprobación de alimento saludable por el FDA (PROCHILE, 2017).
Stein & Rodríguez (2008), señalan que en comparación con Japón o EE. UU., el mercado
alimentario funcional en Europa generalmente está menos desarrollado. Según SERNAC
(2004), el Comité Científico de la Alimentación Humana (Scientific Committee on Food,
SCF), desarrolla actualmente la identificación de los niveles máximos tolerables para la
ingesta de vitaminas y minerales, dado el enriquecimiento generalizado de los alimentos,
con el fin de evitar la toxicidad por de un consumo excesivo de determinados nutrientes. Se
espera que una nueva legislación regule los alimentos a los que se han añadido vitaminas y
minerales. Esto es clave ya que muchos consumidores pueden caer en la idea que porque un
alimento es bueno se puede comer sin límite lo que podría traer consecuencias en su salud.
Stein & Rodríguez (2008), mencionan que en un estudio se identificó que los 385 productos
alimenticios funcionales existentes en el mercado europeo, contenían 503 ingredientes
"funcionales" diferentes. Aproximadamente un tercio de los productos estaban enriquecidos
con cultivos de bacterias (probióticas), un sexto de los productos contenía sacáridos
funcionales (la mayoría de ellos prebióticos). Como se observa en la Tabla 3, respecto a los
productos alimenticios funcionales en el mercado europeo en 2004, los cultivos de bacterias
(principalmente probióticos), ocupó el 44.9 % del porcentaje de todos los productos.
Respecto a los alimentos funcionales en el Perú, se encuentran en industrias tales como
lácteos y cereales. La investigación en este campo para otro tipo de alimentos aún es muy
limitada, generalmente se centra en el estudio de las modificaciones de las propiedades de
ciertos compuestos bioactivos durante su procesamiento en la elaboración de bebidas y
alimentos. Es importante la integración de grupos multidisciplinarios para aplicar el
desarrollo de nuevos productos.
16
En términos globales, podría señalarse que el mercado nacional no evidencia una presencia
importante de alimentos funcionales; sin embargo, el sector que concentra el mayor
desarrollo es el de los lácteos, seguido por el de los cereales; productos a los que se les ha
cuales se les han modificado sus propiedades originales, mediante la adición de
ingredientes, pudiendo o no reducir o eliminar elementos naturalmente presentes en el
producto, tales como grasas y colesterol.
En las normas técnicas peruanas (NTP), se inscriben todos los alimentos para consumo
humano, que se produzcan, importen, elaboren, envasen, almacenen, distribuyan y vendan
en el mercado interno; sin embargo, hasta la actualidad no existe un capítulo específico
referido a los alimentos funcionales, por lo que deben someterse a las reglamentaciones
europeas y estadounidenses.
17
IV. CONCLUSIONES
No existe una definición del término alimentos funcionales que sea aceptada en todo
el mundo.
Los compuestos alimenticios bioactivos, deben estar biodisponibles para ejercer
algún efecto sobre la salud.
Existe una diferencia entre lo que entendemos por “alimentos funcionales” en
occidente y los FOSHU en Japón.
Japón es el país de mayor consumo de alimentos funcionales del mercado global.
Estados Unidos es uno de los mayores mercados de consumo de alimentos
funcionales con más del 30% del mercado global.
En Europa, el SCF, desarrolla actualmente la identificación de los niveles máximos
tolerables para la ingesta de vitaminas y minerales, con el fin de evitar la toxicidad
por de un consumo excesivo de determinados nutrientes.
El mercado nacional peruano, no evidencia una presencia importante de alimentos
funcionales y el mayor desarrollo es en la industria láctea.
18
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