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Jamon

Este documento presenta una guía para el proceso de elaboración de jamón desde la recepción de materia prima hasta el almacenamiento final. Describe el marco legal que regula la producción y control de alimentos en el país. Explica los pasos preliminares para implementar un sistema HACCP, incluyendo conformar un equipo, describir el producto y desarrollar un diagrama de flujo del proceso productivo. El diagrama muestra las etapas de recepción, curado, lavado, molido, embutido, moldeado, cocción, enfri

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Jamon

Este documento presenta una guía para el proceso de elaboración de jamón desde la recepción de materia prima hasta el almacenamiento final. Describe el marco legal que regula la producción y control de alimentos en el país. Explica los pasos preliminares para implementar un sistema HACCP, incluyendo conformar un equipo, describir el producto y desarrollar un diagrama de flujo del proceso productivo. El diagrama muestra las etapas de recepción, curado, lavado, molido, embutido, moldeado, cocción, enfri

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ALCANCE

El presente documento es para brindar una guía que abarca desde la recepción de la
materia prima, hasta la elaboración y almacenamiento del producto como tal, con la
finalidad de identificar los puntos críticos(PCC) y de control dentro del proceso de
elaboración de jamón y así elaborar un plan HACCP que nos ayude a garantizar un
producto inocuo para los consumidores.

MARCO LEGAL

la Ley Orgánica de Salud, en el Artículo 6, Numeral 18, señala como responsabilidad del
Ministerio de Salud Pública regular y realizar el control sanitario de la producción,
importación, distribución, almacenamiento, transporte, comercialización, dispensación y
expendio de alimentos procesados, (…) y otros productos para uso y consumo humano;
así como los sistemas y procedimientos que garanticen su inocuidad, seguridad y calidad.

la Ley Orgánica de Salud en su Artículo 131 determina que: “El cumplimiento de las
normas de buenas prácticas de manufactura, (…) será controlado y certificado por la
autoridad sanitaria nacional”.

la Ley Orgánica de Salud en su Artículo 132, dispone que: “Las actividades de vigilancia
y control sanitario incluyen las de control de calidad, inocuidad y seguridad de los
productos procesados de uso y consumo humano, así como la verificación del
cumplimiento de los requisitos técnicos y sanitarios en los establecimientos dedicados a
la producción, almacenamiento, distribución, comercialización, importación y
exportación de los productos señalados”. (MINISTERIO DE SALUD PUBLICA, 2015)
PASOS PRELIMINARES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL
SISTEMA HACCP

1. Conformar el equipo HACCP integrado con los directivos con atingencia


en el tema:
Gerente General
Gerente de Producción
Gerente de Calidad
Jefe de Áreas
Consultores Externos
2. Descripción y uso esperado del producto

Jamón de pierna seleccionada, cocida 100% al vapor y condimentada, distribuido y


vendido de forma refrigerada, apto para todo público, listo para consumo frío o en
piqueos.

3. Desarrollo del flujograma


DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIÓN DE JAMON

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Balanza PESADO

TROCEADO
MP: agua hervida fría: 1-1
TIEMPO: 2 – 3 días Sal yodada: 10%
T°: 10° C CURADO EN HUMEDO Sal de cura: 0.6%
Azúcar: 0.6%
T°: 72° C
LAVADO

TIEMPO: 8 H. MOLIDO T°: 8° C

EMBUTIDO

Prensas de 2kg de
MOLDEADO capacidad

COCCION TIEMPO: 3 h
T°: 72° C

TIEMPO: 24h ENFRIADO Cámara de frio a 7° C

T°: 4°C ALMACENADO


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GLES

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informedeindustriascarnicasjamones

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