RECETARIO
REPOSTERIA
INTERMEDIA
Santiago Flores García
INTRODUCCIÓN La repostería es un arte en el
mundo de la cocina, totalmente
autónoma e independiente de la
gastronomía y a la vez está ligada a
ella, un postre puede llegar a ser
muy elaborado, exótico y
estrambótico, o puede ser sencillo
En el mundo de la repostería es
necesario afirmar que se requiere
de ciertos equipos destinados a
medir nuestros ingredientes de
forma exacta ya que esto es pieza
fundamental para el éxito de toda
preparación.
BISCUIT DE ALMENDRA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
PASTEL OPERA 120 gr Polvo de almendra
120 gr de Azúcar glass
160 gr Huevos enteros
40 gr Mantequilla
1.- Batir con un globo el polvo de almendra
+ azúcar glass + huevos por 5 minutos
2.- Agregar mantequilla fundida, luego
harina y reservamos
40 gr Harina 3.- Batir claras a punto de turrón con azúcar
120 gr Clara de huevo 4.- Mezclar las 2 preparaciones en forma
20 gr Azúcar envolvente
5.- Extender sobre un silpet y charola,
hornear por 15 minutos. dejar enfriar.
CREMA DE MANTEQUILLA DE CAFÉ
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
145 gr Claras de huevo 1.- Con las Claras de huevo y 1/2 de azúcar
135 gr Azúcar refinada levantar a punto de turrón, con el resto del
225 gr Mantequilla azúcar y Agua realizar un jarabe y
agregarlo en forma de hilo a claras a punto
68 gr Agua
de turrón, seguir batiendo hasta enfriar
Café al gusto
2.- al merengue italiano agregar la
(TPT agua + café)
mantequilla a temperatura ambiente o
pomada
3.-agregar café al gusto
GANACHE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
PASTEL OPERA 150 gr Chocolate amargo
100 gr Crema
1.-Picar en trozos pequeños el chocolate
amargo y reservar
2.- Calentar crema en el microondas no
hervir o calentar en exceso
3.-Vaciar le crema caliente, sobre los trozos
de chocolate
4.- Mezclar todo bien incorporando la
crema y el chocolate, reservarmos
(manteniendo caliente)
JARABE DE CAFÉ
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
175 gr Agua 1.- En un coludo agregar todos los
75 gr Azúcar ingredinetes y llevar a fuego
5 gr Café soluble 2.- Hervir incorporando muy bien todo los
ingredientes
3.- Retirar de fuego y dejar enfriar.
SACHER
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
170 gr Chocolate 1.-Fundir chocolate
12 pzas Huevo 2.- Montar las claras con una pizca de sal a
1 pizca Sal punto de nieve y sin dejar de batir
200 gr Azúcar incorporar poco a poco 100gr de la azúcar.
250 gr Mantequilla 3.-Acremar la mantequilla con el resto de la
c/n Vainilla mantequilla hasta obtener una crema
300 gr Harina 4.- Sin dejar de batir la mezcla incorporar
SACHER
50 gr Cocoa las yemas 1 x 1, Agregar harina + vainilla +
10 gr Polvo para hornear chocolate fundido, y no sobrebatir la mezcla
5.- De manera envolvente y con suavidad
agregar incorporamos las claras a la mezcla
anterior.
6.- Vierta la mezcla en el molde
previamente encamisado y hornear a 180° C
7.- Preparar ganache, montar y decorar
Relleno de Mermelada de Chabacano
GANACHE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
150 gr Chocolate amargo 1.-Picar en trozos pequeños el chocolate
100 gr Crema amargo y reservar
2.- Calentar crema en el microondas no
hervir o calentar en exceso
3.-Vaciar le crema caliente, sobre los trozos
de chocolate
4.- Mezclar todo bien incorporando la
crema y el chocolate, reservarmos
(manteniendo caliente)
MASA HOJALDRE
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1 kg Harina 1.- Con la margarina un poco fría y ayuda de
500 ml Agua un papel encerado rodillo ,aplanamos y
50 gr Azúcar hacemos un cuadrado delgado y reservamos
50 gr Manteca Vegetal en refrigeración
SAINT HONORÉ
1 Pizca Sal 2.- Cernir harina y en forma de volcán
EMPASTE: agregamos en el centro colocamos azúcar +
500 gr Margarina manteca y un poco de agua.
3.- Amasamos incorporando el agua poco a
poco hasta obtener una masa suave,
consistente y tersa
4.- dejamos reposar la masa en un lugar
fresco o refrigerador
5.- para el empaste hacemos un rectángulo
al doble de tamaño de nuestro cuadrado de
margarina que hicimos y extendemos la
masa
6.- Haremos 5 a 6 dobleces 3 sencillos y 3
dobles, refrigerando en ocasiones.
MASA CHOUX
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
1.- En un coludo, hervir agua + azúcar + sal
150 gr Mantequilla + mantequilla
375 gr Agua 2.- fuera del fuego agregar la harina de
300 gr Huevo golpe y regresar al fuego para resecar la
225 gr Harina mezcla por 1 minutos
1.5 pizca de sal 3.- pasar la maa a la batidora con pala para
8 gr Azúcar enfirar por 2 minutos
4.- agregar los huevo 1 x 1 cuando la
batidora ya no tenga vapor, seguir batiendo
hasta incorprar todo muy bien
dejar enfriar un poco la masa para pasar a
duyar
5.-Hornear a 180°C hasta dorar
CREMA PASTELERA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
SAINT HONORÉ 500 ml Leche
50 gr Fécula de maiz
40 gr Yemas
100 gr Azúcar
1.- Calentar la leche + semilla de vaina de
vainilla + 50% de azúcar
2.- Batir yemas + resto de la azúcar + fecula
de maiz energicamente son grumos
1 pza Raja de canela 3.- cuando la leche rompa hervor, temperar
1 pza Vaina de vainilla la mezcla anterior
4.- Incorporar muy bien y dejar hervir
5.- Retirar del fuego y dejar enfriar
si se formaron grumos pasar por un colador
para aterciopelar mezcla
6.- Para su uso, batir enérgicamente
MERENGUE ITALIANO
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
100 gr Claras 1.- Con las Claras de huevo y el azúcar 1
levantar a punto de turrón
100 gr Azucar 1
2.- Con la azúcar 2 y Agua realizar un
90 ml Agua
jarabe a 120° C y agregarlo en forma de hilo
200 gr Azucar 2
a claras a punto de turrón,
3.-Seguir batiendo hasta enfriar
BIZCOCHO SELVA NEGRA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
SELVA NEGRA 200 gr Chocolate
180 gr Crema
1.-Derretir a baño maría el chocolate y
crema haciendo un ganache
300 gr Harina 2.-Cernir harina, cocoa, sal y polvo para
10 gr Polvo para hornear hornear
4 Cdas Cocoa 3.- Acremar mantequilla con azúcar con
1 pizca Sal pala
180 gr Mantequilla 4.- Cambiamos pala por el globo de la
400 gr Azúcar batidora e incorporamos huevos 1 x 1
4 Pzas Huevo 5.- agregamos los secos y la mezcla de
c/n Licor de Cereza chocolate en forma de hilo + Licor de cereza
100 gr Cereza + cereza
6.- Montamos crema y agregamos licor de
DECORADO cereza opcional.
Crema batida 7.- Rllenamos el pastel con crema montada
Cereza y cereza picada, cubrimos con crema batida,
Viruta de chocolate decoramos con viruta de chocolate.
Licor de cereza (opcional)
SOLETAS
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
150 gr Clara 1.- Con la clara y 50% de azúcar hacemos un
125 gr Azúcar merengue francés firme
100 gr Yema 2.- Blanqueamos yemas y el resto de la
TIRAMISÚ 100 gr Harina azúcar
25 gr Fecúla de maiz 3.- Cernimos harina y fécula de maíz
4.- Unimos merengue francés con yemas
blanqueadas
5.- De manera envolvente agregamos los
secos a la mezcla anterior
6.- Duyamos liso y hornear a 200°C x 5 mins
CREMA DE CAFÉ
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
350 gr Queso crema 1.- Con ayuda de la pala acremamos el
queso crema con un poco de azúcar glass
200 ml Crema Lycontt
2.- Con el batidor globo montar crema
c/n Licor de café
lycontt hasta una consistencia firme
Concentrado de cafe
3.- De manera porcionada agregar el queso
c/n Azúcar glass
pomado a la crema montada
3.- Unimos de manera envolvente Licor de
Café + Concentrado de café.
PASTEL DE ZANAHORIA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
360 gr Azúcar 1.- Batir a punto de listón la azúcar + aceite
375 ml Aceite + huevos enteros
6 pzas Huevo 2.- Cernir y unir todos los polvos
ZANAHORIA 300 gr Harina 3.- De manera porcionada agregar los polvos
PASTEL DE
1 Cda Polvo para hornear a los ingredientes líquidos que están en la
3 gr Bicarbonato batidora hasta obtener una mezcla espesa
7 gr Canela 4.-Agregar los frutos secos a la mezcla y
5 gr Sal batir solo hasta integrarlos y no sobre
1 pizca Pimienta molida batir la mezcla.
3 gr Nuez moscada 5.- Hornear a 180°C
2 pzas clavo molido
300 gr Zanahoria rallada
200 gr Piña
30 gr Pasas / Arándanos
100 gr Nuez
50 gr Coco seco
BETUN DE QUESO CREMA
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
600 gr Queso crema 1.- Con ayuda de la pala acremamos el
queso crema con un poco de azúcar glass.
c/n Azúcar glass
MASA DE JENGIBRE
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
CASITA DE
JENGIBRE 1,125 gr Harina
2.5 Cda Bicarbonato
1.5 Cdita Sal
1.- Con la pala acremar mantequilla con el
azúcar y en forma de hilo agregamos el
jarabe de maíz
2.5 Cdita Nuez moscada 2.-Agregamos huevo 1 x 1
4.5 Cdita Jengibre molido 3.- Cernimos y unimos todos los polvos
4.5 Cdita Canela molida 4.- Refrigeramos
500 gr Mantequilla extendemos, hacemos los cortes y
500 gr Azúcar colocamos en una bandeja
3 pzas Huevo 5.- Horneamos a 180°C
212.5 ml Jarabe de maiz
DECORADO PROCEDIMIENTO
Royal icing 1.-Pegar todas las partes de la casa con
royal icing
Dulces
2.-Decorar con royal icing y decorar con
dulces
CONCLUSION Al finalizar este trabajo
obtuvimos el conocimiento para
elaborar el arte de preparar
pasteles u otros postres.
Pudimos tener la gran y dulce
experiencia de incursionar en el
mundo de la repostería donde la
pasión y dedicación mezclada
con creatividad puede crear los
más esquistos manjares para el
deleite.
