UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS
“ELABORACION DE UNA MERMELADA DIETETICA DE MANGO
CIRUELO, PIÑA CON ADICION DE CASCARA DE UVA COMO
COLORANTE NATURAL, TIPO DE ENVASE Y DISEÑO DEL EMPAQUE
SECUNDARIO”
ESTUDIANTES:
- DIOSES TRIPUL BELINDA
- TAVARA ROSIILO, CECIBEL.
DOCENTE:
ING. NADIA SANJINEZ CRIOLLO
EN CUMPLIMIENTO A LA ASIGNATURA DE TECNOLOGIA DEL
EMPAQUE Y TRANSPORTE
TUMBES – PERÚ
2019
2
INTRODUCCIÓN
La mayoría de los peligros y riesgos asociados con la nutrición son una dieta
desbalanceada y un sobreconsumo de alimentos y bebidas: demasiada grasa,
mucho azúcar y sobre todo la ingesta de grandes cantidades
Hoy los alimentos son mucho más que una simple comida, por cuanto son
percibidos como una fuente ilimitada de salud, placer y conveniencia. Junto con
la incorporación de ingredientes bajos en calorías surge la idea de crear productos
similares a los calóricos en características físicas y organolépticas, pero que no
produzcan aumento de peso (Chuaqui, 1997)
La globalización en la industria confiere la responsabilidad de ofrecer al mercado
productos o servicios de acorde al modo de negocio, culturas o formas de vida. El
producto a elaborar es una mermelada de frutas a base de mango ciruelo, piña y
la adición de cascara de uva.
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que
se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con
agua y azúcar. Las características más salientes de la mermelada es su color
brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez. La
elaboración de mermeladas es una forma de conservar pulpas de frutas por acción
de azúcares y niveles altos de acidez.
Posteriormente luego de la elaboración de un producto, este necesita de un envase,
en este proyecto usaremos un envase de vidrio. El envase tiene muchas funciones,
uno de ellos es proteger el producto mientras que el embalaje acondiciona y es
intermediador para el transporte de la mercancía (Careagua, 2003).
Así mismo diseñaremos un embalaje con las características necesarias para la mermelada
a elaborar. El embalaje es utilizado para la distribución de mercancía encontrándose
vinculado a la logística, formando parte de la estiba de mercancías y usos portuario
El presente trabajo tuvo como objeto llegar a los niños y jóvenes quienes son la
generación futura, e incentivar a que consuman alimentos más saludables,
cuidando su salud y seguridad.
3
CAPITULO I
1. PROBLEMA DE INVESTIGACION
[Link]ón de la situación problemática
La industria de las mermeladas tiene un origen relativamente reciente, en virtud
de que en sus inicios la mermelada sólo se producía a nivel casero o artesanal. (Susaeta,
2009. p. 78). Al pasar los años, la elaboración de mermeladas ha tenido un gran desarrollo
desde su producción artesanal hasta llegar a su producción industrial, obteniendo como
resultado la aceptación del consumidor.
El sector agroindustrial productor de diversas frutas dentro del que se ubica la
elaboración de conservas y mermeladas está tomando mayor importancia en la economía
nacional ; en la región de tumbes no se suele elaborar con frecuencia mermeladas de
forma artesanal, mayormente se consume la mermelada industrial, de aquí nace la idea
de una mermelada a base de fruta natural con fuentes nutricionales altas y sobre todo
reemplazando al azúcar con la fructuosa convirtiéndola en un alimento que las personas
con diabetes pueden consumir siempre y cuando sea moderadamente, así mismo para así
incentivar a la población sobre todo a los niños y jóvenes a consumirla, puesto que
actualmente este segmento está acostumbrado a consumir comida chatarra y sobre todo
dulces, ésta mermelada elaborada no contará con adición de colorantes dándole así
propiedades saludables.
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Para conservar, proteger, darle un mayor tiempo de vida útil y aspecto que capte la
atención del consumido utilizaremos un envase de vidrio, un buen etiquetado y el diseño
de un embalaje a base de cartón.
Actualmente nuestra sociedad lamentablemente tiene elavados porcentajes de
personas con diabetes, inclusive ahora es una enfermedad que afecta a los niños, por lo
tanto, el presente proyecto de investigación está enfocado en la utilización de la pulpa del
mango ciruelo, piña y cascara de uva en la elaboración de mermelada artesanal debido a
que posee una gran fuente de vitaminas , el mango ciruelo es una de las frutas que
usaremos y como sabemos esta fruta no es tan comercial y no es muy conocido, el mango
ciruelo es rico en vitamina C y A, así mismo es una fruta rica en vitamina E, siendo
también una gran fuente de energía, para el desarrollo de este proyecto también usaremos
la piña, esta fruta también es una fuente de vitaminas y minerales, es baja en calorías y
diurética, y es rica en antioxidantes, para darle color a nuestra mermelada usaremos la
cascara de la uva en lugar de algún colorante, siguiendo un flujo-grama, y así convertirse
en un producto con valor agregado, siendo una alternativa el aprovechamiento del
mismo, Permitiendo así generar ingresos a pequeños y medianos productores mediante la
venta de estos recursos y a la vez reducir la contaminación provocada por el uso de
envases plásticos.
[Link]ÓN DEL PROBLEMA
¿Cuál es el material de envase y embalaje más adecuado para la elaboración de
mermelada de mango ciruelo, piña y cascara de la uva?
5
¿Es posible realizar una mermelada dietética remplazando al azúcar por la fructuosa y de
qué manera influye sus propiedades organolépticas?
[Link]
La justificación de este proyecto de investigación se exhibe por medio de las siguientes
razones:
a) Dar a conocer el valor nutricional con el que cuenta ésta mermelada por el alto
contenido de vitaminas y mineras que posee cada una de las frutas que se utiliza.
b) Reducir el consumo de productos que tenga alto contenido de azúcar y adición de
colorantes.
c) Mejorar la calidad de vida de los niños y jóvenes al consumir un producto natural,
ya que lamentablemente este segmento está muy acostumbrado a consumir dulces,
sin tener preocupación por su salud, con la elaboración de esta mermelada
buscamos incentivar a la población a consumir productos naturales.
d) Ayudar a las personas con diabetes ya que lamentablemente no pueden consumir
alimentos altos en azúcar, por ello decidimos remplazar este insumo por el uso de
la fructuosa, asi la mermelada a elaborar será una mermelada dietética, y las
personas con esta enfermedad podrán darse unos gustitos.
e) La presente investigación busca dar a conocer los tipos de envases y embalajes,
que permitan una buena protección del producto.
f) Así mismo esta investigación busca dar a conocer los distintitos aspectos para el
diseño de un embalaje; en este proyecto elaboraremos de manera creativa un
embalaje a base de cartón puesto que este material tiene una buena absorción al
agua.
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g) Mediante la revelación de los resultados del siguiente proyecto se podrá incentivar
a evitar el uso de envases plásticos por el alto nivel de contaminación que estos
generan al medio ambiente.
1.4. LIMITACIONES Y DIFICULTADES
Para desarrollar el presente proyecto de investigación es importante
delimitar el tiempo, lugar y fechas en las cuales se podrá conocer el resultado de
la investigación, así mismo debemos tener presente el tipo de material a usar en el
diseño del embalaje para que de esta manera sea el más adecuado y sea lo
suficiente resistente.
[Link]
1.5.1. OBJETIVO GENERAL
Elaborar una mermelada dietética de mango ciruelo y piña con adición de cascara
de uva.
1.5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Elaborar una mermelada siguiendo un control de calidad.
Realizar análisis sensoriales a la mermelada.
Diseñar un envase secundario adecuado y resistente para mermelada de fruta.
Determinar las normas que debe cumplir un proceso para envasar mermeladas de
frutas en frascos de vidrio.
Brindar información sobre el proceso de elaboración de mermelada.
Describir las características principales de un envase y embalaje para su uso en la
mermelada a elaborar.
7
CAPITULO II
2. MARCO TEORICO
[Link]
En el Perú se reporta que existe una prevalencia de diabetes del 5% de la población
general, siendo esta una prevalencia de 6,7 – 7,6% en la costa peruana (Piura y Lima
respectivamente), 1,3% en la sierra (Huaraz) y 4,4% en la selva(Tarapoto) según Seclen
y col. 2004. (7) El incremento del número de diabéticos es resultado del envejecimiento
poblacional y de los estilos de vida de la población (malos hábitos alimenticios, consumo
de comida chatarra, el sedentarismo y la genética).
La Diabetes Mellitus constituye un grupo de trastornos metabólicos caracterizados
por niveles elevados de glucosa en la sangre ocasionados por defectos de la secreción o
la acción de la insulina, o ambas. Normalmente circula en la sangre cierta cantidad de
glucosa cuya fuente principal es la absorción de los alimentos en el sistema
gastrointestinal y la síntesis de glucosa en el hígado a partir de otros compuestos que
forman parte de las sustancias alimenticias.
Según la OMS, Calidad de vida es la percepción de un individuo de su posición
en la vida, en el contexto cultural y el sistema de valores en que vive, en relación con sus
metas, objetivos, expectativas, valores y preocupaciones. Calidad de vida no sólo es
sinónimo de vivir muchos años, sino en las mejores condiciones, manteniendo las
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capacidades funcionales del ser humano que pueden verse afectadas tanto física,
psicológica y socialmente.
Con el tiempo, el exceso de glucosa en la sangre puede causar problemas serios. Puede
dañar los ojos, los riñones y los nervios. La diabetes también puede causar enfermedades
cardíacas, derrames cerebrales y la necesidad de amputar un miembro. Las mujeres
embarazadas también pueden desarrollar diabetes, llamada diabetes gestacional.
[Link]
En el Perú según INDECOPI (NTP 203.047:1971), Se define a la mermelada de
frutas, como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y
concentración de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de
edulcorantes, con o sin adición de agua.
La fruta puede ir entera, en trozos, en tiras o partículas finas y deben estar
dispersas uniformemente en todo el producto. (INDECOPI, 1971).
(Pardo Guzmán & Rojas Begazo, 2014) La mermelada es un producto de
consistencia viscosa o gelatinosa.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo reflejando
el color propio de la fruta. Además, debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez,
de forma tal que puede entenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor
frutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco.
La mermelada de fruta debe ser un producto pastoso obtenido por la cocción y la
concentración de una o más frutas adecuadamente preparadas con edulcorantes,
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sustancias gelificantes, y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia
característica. (Barona, 2007).
MEYER (1996) afirma sobre mermelada que es un producto elaborado con pulpa
de fruta y azúcar, la solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en la fruta.
La preparación de mermelada ha pasado a ser un proceso casero, para convertirse
de una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La conservación
de este producto se basa en las características de las materias primas que se emplean y los
varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de
las mermeladas.
2.2.1. Mermelada dietética
La mermelada es un alimento dulce que se prepara desde épocas antiguas y se caracteriza
porque es una composición básicamente normada por fruta y azúcar que se cuece lo
suficiente para que se conserve bien sin esterilización debida a su elevada concentración
en azúcar (Álvarez, 2002).
[Link].Mermelada con fructuosa
La fructosa es un monosacárido, unidad más simple de los denominados hidratos
de carbono que se encuentra de modo natural en las frutas dulces y en la miel. De fácil
absorción y rápida asimilación, es un nutriente calórico que aporta 4 calorías por gramo.
Por su intenso sabor dulce, se requiere menor cantidad para endulzar los alimentos, lo que
significa que usando fructosa en lugar de sacarosa, con una cantidad mucho menor
podemos obtener el mismo dulzor.
La fructosa es utilizada como edulcorante por personas que tienen diabetes, ya que
tomado en dosis moderadas no precisa insulina para ser metabolizado. A diferencia del
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azúcar refinado que se absorbe instantáneamente produciendo una subida y una bajada
rápida de energía, la fructosa, es metabolizada y guardada, en parte, por el hígado en
forma de glucógeno como reserva para cuando necesitemos hacer un esfuerzo.
Cuando se reemplaza el azúcar (sacarosa), con fructosa, el procedimiento es el
mismo y lo que se está colocando es otro tipo de azúcar, que resulta de menor contenido
energético y que puede ser consumido por diabéticos en cantidades 29 moderadas. Se
puede operar con los mismos parámetros tanto en la producción como en el control de
calidad de una mermelada normal.
Las ventajas de la fructuosa son:
- Es más dulce que el azúcar común (sacarosa). Por eso necesitamos menos cantidad
para endulzar, por lo tanto menor aporte calórico.
- Tiene mayor solubilidad en líquidos que el azúcar común.
- Es mejor tolerada por los diabéticos, pues aumenta menos el nivel de glucosa de
la sangre y en cantidades moderadas no precisa de insulina para su
metabolización.
Sin embargo, esto no quiere decir que los diabéticos puedan usar la fructosa sin
control, pues una parte de la fructosa se transforma en glucosa en el hígado, que sí requiere
insulina.
2.2.2. Control de Calidad de la mermelada
Según (MANCHENO, 2011) la mermelada, como todo alimento para consumo
humano, debe ser elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad
y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en
buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de
sustancias toxicas.
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Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.
El control de las mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos
que le permitan realizar algunos controles mínimos a las materias primas:
- Termómetro: Para la medición de temperatura de ebullición y quizás determinar
el punto final al que debe alcanzar la concentración de la mermelada.
- Refractómetro: Para determinar los grado brix de materias primas, los de la masa
en proceso; y finalmente del producto terminado. Con este aparato se puede
determinar con una gota de muestra la concentración de solidos solubles de
determinado momento del proceso de concentración.
- Potenciómetro: Para la medida del pH. No se recomienda emplear papeles
indicadores teniendo en cuenta su baja precisión y la necesidad de ajustar este
valor en un rango tan estrecho. Antes de determinar el valor de pH se debe calibrar
el equipo con soluciones buffers frescas y de valor cercano a 3,5. La medida debe
tomarse a temperatura ambiente o hacer la respectiva corrección en el equipo.
2.2.3. Requisitos que aseguren su calidad
Consistencia; Su cuerpo, espesura o consistencia debe ser pastosa o gelatinosa.
Color, Sabor y aroma, Su color, sabor y aroma deben ser similares a la fruta.
Apariencia general, Puede contener fruta entera trozada o triturada; también puede
contener cáscaras, trituradas o en tiras.
Duración; Debe estar libre de mohos, levaduras, bacterias y cualquier otro tipo
microbiano.
Debe durar sin malograrse por lo menos 1 año.
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Grados BRIX, Debe tener entre 65 º y 68 º BRIX. El valor más apropiado es de
67 ºBRIX.
pH: Debe estar comprendido entre 3.0 a 3.5 siendo el óptimo 3.3.
Puede tener como máximo 0.1 % de conservador químico.
2.2.4. La fruta un elemento esencial en elaboración de mermelada
La materia prima principal para la elaboración de la mermelada es la fruta en este proyecto
las frutas a utilizar son : piña, mango ciruelo, y uva las cuales se describen a continuación:
a) Piña
La piña (Ananás comosus), es una fruta tropical que forma parte del genero Ananás,
de la familia de las Bromiláceas, la palabra ananá es de origen guaraní; el término "piña"
se adoptó por su semejanza con el pino (MOLINA, 2010).
- Composición nutricional
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La piña es una fruta que contiene un alto porcentaje de vitaminas (A, 81, 86, C y
E) y minerales (cobre, potasio, magnesio, manganeso y yodo) los cuales están distribuidos
entre la fibra y el 85 % de agua que contiene. ESTRADA (201 0), FONNEGRA (201 O)
y MARTINEZ (2010).
b) Mango ciruelo
El mango ciruelo es una fruta rica en ácidos y vitamina C, vitamina muy
recomendada porque eleva las defensas de las personas y ayuda entonces al organismo a
protegerse de muchas enfermedades. También tiene altos contenidos de calcio y fósforo
y en menor proporción hierro, oligoelementos indispensables para mantener el organismo
saludable. Es este conjunto de razones los que motivan desarrollar la presente
investigación.
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Usos del fruto
El fruto es comestible directamente como cualquier otra fruta, el jugo extraído de
la fruta es utilizado para preparar helados, mermeladas y bebidas refrescantes. Con sus
frutos se prepara el vino de taperibá, de propiedades diuréticas e indicadas para aliviar la
cistitis.
En medicina natural, se usa en casos de indigestiones, vómitos y cólicos, con un
cocimiento de su corteza que es emética y astringent
En la siguiente tabla se muestra el valor nutricional en 100 gr. de parte comestible:
Energía 56 Kcal
Proteína 0.6 gr
Grasa 0.3 gr
Carbohidratos 14.2 gr
Fibra 0.6 gr
Calcio 39 mg
Fósforo 27 mg
Hierro 0.7 mg
Retinol 0 mg
Tiamina 0.05 mg
Riboflavina 0.19 mg
Niacina 0.67 mg
Acido Ascórbico 5.9 mg
FUENTE: Tabla Peruana de Composición de Alimentos.
c) Uva
Es una fruta conocida desde hace mucho tiempo por el hombre, y aunque se consume
en fresco, su uso principal es la elaboración de vino. Cruda constituye una excepcional
fruta de mesa, además de poder combinarse con otras frutas en macedonia. Gran parte de
la producción se destina a la obtención de vinos y mostos, mientras que de sus semillas
se extrae el aceite de pepita de uva. Mediante el secado de los racimos se logran las uvas
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pasas, y se conocen multitud de conservas de uva, como los granos de uva al caramelo,
el jarabe de uva, uvas en alcohol y jalea de uvas.
Contienen un 17% del valor diario de la vitamina K, y 33% en manganeso, pero el
contenido de resveratrol polifenol representa uno de los fitonutrientes más importantes
por su habilidad para proteger contra los cánceres de colon y de próstata, enfermedad
coronaria del corazón, enfermedad nerviosa degenerativa y hasta del Alzheimer.
Las uvas inhiben el colesterol . Son ricas en minerales micronutrientes como el cobre
y manganeso, un cofactor esencial de la enzima antioxidante superóxido dismutasa. Las
uvas tienen un índice glicémico bajo y contienen a la hormona y antioxidante melatonina,
así como 191 mg del electrolitro potasio por cada 100 gramos. El hierro está concentrado
particularmente en las pasas de uva.
La inflamación es la base de muchas enfermedades corporales que amenazan la vida.
Las moléculas mensajeras (como la interleucina) y enzimas pro-inflamatorias (como la
ciclo-oxigenasa) que impulsan la inflamación pueden ser apaciguadas por un consumo
moderado de uvas.
- Cascara de uva
Según ciertas investigaciones la cáscara de la uva, la cual es desechada durante la
producción del vino y el consumo humano, tiene mayor principio activo (sustancias
hepatoprotectoras) y antioxidantes que la propia pulpa”
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2.2.5. Características organolépticas
Según (CARMONA, 2008) para el consumidor, los atributos más importantes de
los alimentos los constituyen sus características organolépticas, estas características son:
Textura, Bouquet, Aroma, Forma, Color.
[Link].Textura
En muchos alimentos la textura es un factor de calidad importante. La sensación de
dureza, suavidad, crocantes, tiesura, sequedad, blandura, untuosidad, pegajosidad,
apelmazamiento, espesura, viscosidad, etc. que se percibe la tocar, presionar, masticar,
beber, etc. algunos alimentos es un criterio de discriminación para aceptar o rechazar un
producto, en función a lo que cada persona define o percibe como calidad de un producto.
[Link].Sabor bouquet y aroma
Los atributos de sabor de un producto alimenticio, están relacionados con sus niveles de
dulzor, amargor y acidez estos tres sabores básicos (que al combinarse producen otros),
tienen que ver con la composición físico química del alimento. Se podría hablar de
excepciones en la variación del sabor, en productos que han variado debido a un proceso
metabólico como en el caso de las frutas y hortalizas, los que van pasando de un estado
de madurez a otro. Por otro lado los alimentos frescos contienen una serie de mezclas de
componentes volátiles, que suelen perderse en el proceso de elaboración y que esto hace
que cambie su bouquet y sabor característico.
[Link].Color
Los pigmentos naturales de un alimento se destruyen en el proceso de elaboración debido
a: tratamiento térmico, transformaciones 26 químicas, cambios de pH y oxidación durante
almacenamiento. Al perder sus pigmentos naturales el alimento elaborado pierde su color
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natural característico, obligando a algunos empresarios de alimentos a utilizar pigmentos
sintéticos, los cuales son más estables a la luz, al calor y a cambios de pH, pero en la
actualidad estos colorantes no son de mucha recomendación por sus propiedades
cancerígenas.
2.3. Envases y embalajes
La elaboración de envases y embalajes han variado a lo largo de la historia, las
exigencias del comercio internacional promueven mejorar la forma de envío de la
mercancía asegurándola en diferentes tipos de contenedores que otorgan medidas de
protección en caso de daño o robo. Este tipo de protección de mercancía ha tomado mayor
importancia en la última década debido a los múltiples beneficios que representan.
(Careaga, 2006)
El envase tiene muchas funciones, uno de ellos es proteger el producto mientras
que el embalaje acondiciona y es intermediador para el transporte de la mercancía
(Careagua, 2003).
2.3.1. Envase y sus funciones
La protección y conservación son las principales funciones del envase y embalaje,
dando facilidades en el almacenamiento y distribución, el envase puede desarrollar
funciones basadas en la protección, la cultura o función social y la comercialización. Este
tipo de función se da por niveles, cada nivel debe resguardar debidamente al producto
según sus características, los niveles son: Nivel primario, nivel secundario y nivel
terciario. (Lozano, 2006)
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Función de comercialización del envase
El envase además de proteger al producto, se considera un factor importante en
el marketing y venta del producto, el diseño del envase debe facilitar la exhibición del
producto, exponiendo las características y beneficios, con el objetivo de captar la atención
de los clientes
Función social del envase
En la actualidad, el cuidado al medio ambiente se ha convertido en una consigna
para la sociedad, la creación de normas de responsabilidad ambiental en las empresas ha
tomado fuerza, la implementación de programas de reciclaje es una de las opciones más
aplicadas. Las empresas que elaboran este tipo de productos se encuentran completamente
comprometidas con estas prácticas. (Cervera, 2003)
2.3.2. Embalaje y sus funciones
Se considera al embalaje como el material que permite, acondicionar, conservar,
manipular y transportar productos.
El embalaje es la caja o envoltura que protege al conjunto de productos en el
momento del manipuleo por almacenamiento y transportación. (Cervera, 2003)
Entre las funciones principales del envase existen:
Protege el envase
Promoción en el canal de distribución
Transportación desde el punto de fabricación hasta los puntos de venta,
supermercados o puntos de consumo.
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2.3.3. Envases para mermelada
En este proyecto se usara un envase de vidrio, debido a que el envase de vidrio es
inerte, higiénico, no interfiere en el sabor de alimentos y bebidas o en la composición de
perfumes y medicamentos, garantizando así la calidad original de su contenido.
El vidrio es neutro con relación al producto que envasa, no mantiene ninguna
interacción química con su contenido y puede almacenar cualquier producto por toda su
vida útil. No permite el traspaso de oxigeno o gas carbónico, por lo tanto, no altera el
color ni el sabor del contenido del envase. Nada atraviesa el vidrio o escapa del envase.
La inercia del vidrio posibilita, también, que los productos envasados con ese material
tengan plazos de validez superiores a otros materiales, hasta dos veces más.
Lo mismo sucede cuando es desechado, el envase de vidrio resiste a la agresión de
substancias y no degrada en el medio ambiente.
Diseño
El vidrio permite el desarrollo de proyectos inconfundibles y variados en los
envases. Como ningún otro material, el vidrio une elegancia y durabilidad. Así, además
de mantener la composición original de los productos envasados, garantiza la identidad
de la marca, con formas que posibilitan el reconocimiento inmediato y quedan registradas
en la conciencia del consumidor.
La posibilidad de utilización de colores especiales también aumenta la percepción
del envase y del producto. Forma y color de los envases dan soporte a las estrategias de
marketing de las industrias. En cuento a la decoración, presenta diversas opciones de
elementos decorativos, del rótulo adhesivo al termoencogible, del alto relieve a la
impresión en silk-screen.
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El envase de vidrio puede ser producido con una gran variedad de formas de cierre,
de acuerdo con el contenido que envasa y del tipo de uso. Entre ellos se destacan el tapón,
la tapa plástica, la metálica, la Twist y la Clipoc, la tapa gotero, la abre fácil, la corona y
la garra metálica. Gracias a esto y el resto de sus cualidades, permite innovaciones que
garantizan todas las conveniencias para el consumidor, con formatos que aseguran una
diferenciación visual del producto en los puntos de venta.
Versatilidad
El envase de vidrio atiende a las necesidades específicas de diversos sectores
productivos y segmentos del mercado. Tiene gran versatilidad y excelente desempeño en
el proceso industrial, ya sea de pequeño o gran tamaño.
Es resistente al proceso de fabricación y acepta productos calientes o fríos,
antisépticos, pasteurizados o esterilizados. El envase de vidrio es ideal, también, para
almacenar productos naturales por períodos largos de tiempo, en razón de su inercia.
El envase de vidrio tiene aplicaciones ilimitadas y atienden a las necesidades
específicas desde los más sofisticados productos a los de consumo de masa y aquellos
que tienen en el retorno del envase un elemento importante en la composición y reducción
de los costos.
Los envases de vidrio, en general, ofrecen al consumidor beneficios de
conveniencia como manipulación simple, facilidad en la remoción de los productos,
presentación agradable, productos con calidad identificable, sistemas protectores de
cierre. Además de eso, están disponibles en variados tamaños, para consumo individual
o familiar. La presentación del producto en vidrio trae satisfacción y placer. Además de
garantizar la higiene y la pureza de los productos, la belleza del envase de vidrio da
elegancia a la mesa, e inspira el apetito.
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Existe, además, la posibilidad de su uso en el microondas y en la heladera.
Amigable con el medio ambiente
El vidrio es 100% reciclable, o sea, el reciclaje de un kilo de vidrio permite
producir un kilo de vidrio nuevo, con economía sustancial de energía en el proceso de
fusión. Además puede ser fácilmente reutilizado por el consumidor para guardar
pequeños objetos, alimentos o bebidas; puede retornar para nuevo envase por el fabricante
del producto consumido; o puede ser totalmente reciclado. Es el concepto de las 3 R's que
lo caracteriza: Reutilizable, Retornable, Reciclable.
La producción de vidrio a partir del reciclaje presenta economía sustancial de
energía comparada al proceso con materias primas vírgenes, además de garantizar menor
extracción de esos insumos y, por lo tanto, su conservación. Para cada tonelada de vidrio
reciclado se ahorra 1,2 tonelada de insumos, siendo aproximadamente 50% de arena.
El reciclaje también propicia reducción del volumen de vidrio en los basureros y
vertederos.
Accesible y rentable
La valorización del producto envasado en vidrio y el desempeño en la línea de
producción permiten una composición de costos adecuado en todas las fajas del mercado.
Por ser considerado por los consumidores como un envase más noble, los productos
envasados en vidrio presentan mayor valor agregado. Y pueden tener un precio final más
adecuado, tanto a los ojos del consumidor como del fabricante del producto.
En razón de la posibilidad de reutilización por el consumidor, ya sea para guardar
alimentos, bebidas o pequeños objetos, el envase de vidrio ya tiene un valor adicional.
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La posibilidad de operar con envases retornables, asegurado por el vidrio, también
propicia al fabricante del producto envasado un buen margen en el caso de mercaderías
de giro rápido. Ese hecho, aliado a la valorización del vidrio y a los hábitos de consumo,
por ejemplo, hace con que los fabricantes de cervezas, en todo el mundo, cuiden muy bien
de ese segmento.
2.3.4. Recomendaciones de envasado de mermeladas, confituras y
jaleas
Los tamaños de tarros más adecuados son los de 250 grs, 375 grs y 500 grs.
Hay que tener en cuenta que 1 kg de fruta limpia (sin piel ni huesos) y 1 kg de azúcar
nos dan, aproximadamente 1,700 kg de confitura o mermelada. Según esta proporción y
los tamaños de los tarros en que se vamos a envasar, podemos calcular cuantos tarros
nos harán falta.
Para envasar mermeladas se utilizan normalmente frascos de vidrio con cierres Twist-
Off, Vac-vem o de rosca.
Antes del envasado los tarros y tapas deben estar perfectamente limpios y lo más seguro
es esterilizarlos. (sobre todo cuanta menos pectina lleve la fruta que estemos utilizando)
Para esterilizarlos: una vez lavados con agua y jabón se ponen en una olla amplia, con
doble fondo, o paños de cocina en el fondo, y se llena con agua templada que los cubra,
poco a poco vamos aumentado la temperatura y los dejamos hervir durante 8 a 10 mn.
Los dejamos enfriar un poco y se ponen a escurrir boca abajo sobre paños de cocina
limpios.
Para llenar los tarros:
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Se puede utilizar un embudo, un cucharón especial o una botella de plastico de boca
ancha, tipo font vella, cortada por la mitad (utilizamos la mitad de la boca a modo de
embudo).
Hay que llenar los tarros casi hasta el borde, porque al enfriarse disminuirá de volumen.
Limpiar muy bien con un paño limpio la boca de los tarros, si se ha derramado algo.
Tapar inmediatamente y cerrar la tapa.
Una vez llenos y tapados, otra medida de precaución, es ponerlos boca abajo hasta que
se enfríen por completo, de este modo evitamos la condensación que se forma entre la
mermelada y la tapa y que en ocasiones puede formar moho.
Antes de guardar los tarros acordaos de etiquetarlos anotando el tipo de preparación, la
clase de fruta y la fecha de envasado.
Consérvalos en un lugar fresco, seco y oscuro y en posición vertical para que no sufran
alteraciones.
2.4. Diseño del envase secundario
Un diseño de envase secundario puede llegar a ser el factor de identificación de
una marca, generar confianza en el consumidor y en muchas ocasiones puede representar
la función de la marca en la mente del público para ser recordado.
Un envase secundario de producto puede influir totalmente en la decisión de
compra del consumidor, ya sea por su forma, sus colores, sus imágenes o por sus diversas
presentaciones
Es muy importante definir que el envase secundario de todo producto va más
allá de que se vea bonito en un escaparate, sino que vaya también de acuerdo al estilo de
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vida del consumidor y sea bien también en su cocina, en su refrigerador, en su jardín o
en oficina.
Se debe de dar una constante seguimiento del diseño de la marca para mantener favorable
la percepción del usuario y ésta pueda ser duradera para poderse vender en todas partes.
El diseño de envase secundario es parte fundamental de una estrategia
de marketng, se podría decir que es la pieza clave para que toda marca aumente sus
ventas.
Un buen diseño de empaque debe ser memorable, divertido, amigable y fácil.
Debe de ir acorde al tipo de producto y diferenciarse de la competencia. Para crear
un diseño llamativo te recomendamos tener en cuenta los siguientes 4 puntos:
1.- Identificación: debe ser identificable, llamar la atención y colocar el logotipo de la
marca en primer plano. El consumidor al escuchar la marca la debe de identificar por su
color de empaque y forma de manera inmediata.
2.- Protección: que proteja al producto, fácil de usar y que lo mantenga fresco e
impecable.
3.- Atractivo: Debe tener el tamaño ideal, un color que se asocie y represente a la
marca, un material diferente y ligero, y un formato original. Si se crea una línea de
productos empacados con materiales reciclados es un punto a favor para la marca y
ayuda a aumentar su mercado.
4.- Economía: no debe influir sobre el precio del producto. Si se muestra un producto
que se sabe generará ventas, un diferenciador es crear un diseño con beneficios para el
consumidor.
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CAPITULO III
MARCO METODOLÓGICO
3. ELABORACION DE LA MERMELADA
[Link] DE EJECUCIÓN
La elaboración de mermelada se realizara en el laboratorio de cárnicos de la
Universidad Nacional de Tumbes.
[Link] PRIMA E INSUMOS
Como materia prima se utilizara mango ciruelo, piña, uva adquiridos en el mercado de
Tumbes, los insumos (fructuosa, CMC).
[Link] Y EQUIPOS
MATERIALES
Ollas
Jarras
Coladores
Tablas de picar
Cuchillos
Cucharas de medida
Espumadera
Paletas
Mesa de trabajo
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Frascos de vidrio
EQUIPOS
Pulpeadora o licuadora
Cocina
Balanza
Refractómetro
pH- metro
Termómetro
3.4.Métodos de análisis
3.4.1. Análisis sensorial
La evaluación sensorial, apariencia general, olor, color, sabor y textura, utilizo un panel
de jueces semientrenados que analizan las mermeladas a través de su sentidos, donde
pondrán su calificación de acuerdo a una escala hedónica y se realizó el análisis
estadístico mediante pruebas no paramétricas.
[Link] de elaboración de mermelada dietética de mango ciruelo, piña y
uva.
Recepción y pesado
Se realizó el control visual y se pesó la materia prima.
Selección y clasificación
Se realizó la selección y clasificación de la fruta se llevó a cabo de acuerdo al estado de
madurez y tamaño.
Lavado
Se realizó con agua corriente para disminuir la carga microbiana, restos de tierra u otras
impurezas.
Pelado
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Se realizó en forma manual, empleando un cuchillo de acero inoxidable para separar la
parte comestible de cada fruta (mango ciruelo, piña y uva)
Cortado y picado
Se realizó de forma manual con cuchillos de acero inoxidable, con la finalidad de
disminuir al tamaño mínimo la fruta y facilitar el pulpeado, el picado se realizó en
cubos.
Pulpeado
Se realizó en la pulpeadora obteniéndose la pulpa de piña, y del mango con la finalidad
de reducir en partículas más pequeñas y separar la fibra de la fruta.
Mezcla
Se preparara teniendo en cuenta las diferentes concentración de pulpa/fructuosa
Cocción
Se realizó a temperatura de ebullición con la finalidad de eliminar agua mediante
evaporación hasta conseguir la concentración de 65° Brix, con un pH de 3,5.
Envasado/ Enfriado
Se realizó en envases de vidrio de de capacidad y el enfriado a temperatura ambiente.
Almacenado
Agua
Fruta/fructuosa
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ELABORACION Y DISEÑO DEL ENVASE SECUNDARIO
ELABORACION DEL ENVASE SECUNDARIO
MATERIALES
Tijeras
Cartón
Silicona
Goma
Cinta
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CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSION
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ANEXOS
EL ENVASE QUE SE USARA SERA DE VIDRIO:
POSTERIORMENTE SE LE REALIZARA UNA ETIQUETA CON SUS
PROPIEDADES NURICIONALES RESPECTIVAS
PARA EL ENVASE SECUNDARIO
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NOS GUIAREMOS DE ESTE MODELO, CLARO REALIZANDO
MODIFICACIONES SEGÚN NUESTRA CREATIVIDAD, TENEMOS PENSADO
COLOCAR UN AGARRADERO PARA FACILITAR SU TRANSPORTE.
PARA UNA MERMELADA :
