CARBOHIDRATOS

CONCEPTO

• Son biomoléculas , • Hace parte de el grupo de

compuestas macronutrientes en la
principalmente por (C- nutrición junto a las
H-O) proteínas y lípidos
• Formula general • Su función principal es
(CH2O)n proporcionar energía

Fuente: pdf. DR. WERNER APT Infecciones Por Parásitos Mas Frecuentes Y Su Manejo. CONDES
 CLASIFICACIÓN

MONOSACARIDOS
DISACARIDOS
- Glucosa
-Maltosa
- Fructosa - Lactosa
- Galactosa - Sacarosa

POLISACARIDOS
- Glucógeno
- Almidón
- Celulosa

Fuente: pdf:Clasificación de carbohidratos Manual de bioquímica universidad autónoma de nuevo león pag
390-399
MONOSACÁRIDOS

Están conformados por una sola molécula

por lo que no pueden ser hidrolizados a
glúcidos mas pequeños.
DISACÁRIDOS

Están formados por dos moléculas de

monosacáridos y, por tanto, al hidrolizarse
producen dos monosacáridos que se unen
mediante un enlace covalente conocido
como enlace glucosídico.
• Maltosa • Sacarosa • Lactosa
Glucosa - Glucosa Glucosa - Fructosa Glucosa - Galactosa
POLISACÁRIDOS

Son cadenas, ramificadas o no,

formadas por la polimerización
de monosacáridos (o alguno de
sus derivados) de mas de diez
monosacáridos y representan
un grupo importante de
polímeros biológicos. Su
función en los organismos
vivos esta normalmente
relacionada con la estructura o
almacenamiento.
 FUNCIONES FISIOLOGICAS

ENERGETICAS: (glucógeno en animales y almidón en vegetales, bacterias y

hongos). La glucosa es uno de los carbohidratos más sencillos comunes y
abundantes; representa a la molécula combustible que satisface las
demandas energéticas de la mayoría de los organismos.
FUNCIONES FISIOLOGICAS

DE RESERVA: los carbohidratos se almacenan en

forma de almidón en los vegetales (gramíneas,
leguminosas y tubérculos) y de glucógeno en los
alimentos. Ambos polisacáridos pueden ser
degradados a glucosa.
FUNCIONES FISIOLOGICAS

COMPUESTOS ESTRUCTURALES: (como la celulosa en

vegetales, bacterias y hongos y la quitina en artrópodos).
Los carbohidratos estructurales forman parte de las
paredes celulares en los vegetales y les permiten soportar
cambios en la presión osmótica entre espacios intra y
extracelulares.
FUNCIONES FISIOLOGICAS

PRECURSORES: Los carbohidratos y sus derivados actúan

como precursores para la producción de biomoléculas como:
aminoácidos, lípidos, proteínas, purinas y las pirimidinas.
Factores vitamínicos, como el acido ascórbico (vitamina C) y
el inositol. Además son componentes de mucopolisacáridos,
glicoproteínas y glicolípidos.
FUNCIONES FISIOLOGICAS

SEÑALES DE RECONOCIMIENTO (como la matriz

extracelular). Los carbohidratos intervienen en complejos
procesos de reconocimiento celular, en la aglutinación,
coagulación y reconocimiento de hormonas.
IMPORTANCIA EN EL ORGANISMO HUMANO

• La principal función de los carbohidratos es aportar energía de

utilización inmediata en forma de glucosa. De los nutrientes
orgánicos, son los mas fáciles de digerir y absorber. Aportan 4 Kcal
por gramo
• Los alimentos que son fuente de carbohidratos, también son fuente
de vitaminas.
• En la sangre, siempre hay un porcentaje de glucosa circulante, ya
que los tejidos nerviosos y pulmonar no pueden prescindir de ella.
Casos extremos de hipoglucemia pueden provocar mareos, vomito y
convulsiones.
IMPORTANCIA EN EL ORGANISMO HUMANO

• Los carbohidratos constituyen una reserva energética

en forma de glucógeno. Si el exceso de carbohidratos
es desmedido, entonces la reserva se incorpora en
forma de grasa corporal.
• Los carbohidratos aportan fibra necesaria para el
normal funcionamiento del sistema digestivo
FUENTE DE CARBOHIDRATOS

• Fuentes vegetales: constituyen la mayor fuente de

azúcares, almidones y fibra.
Las frutas frescas tienen menos azucares que las
deshidratadas debido a su alto contenido de agua.
Contienen principalmente fructosa y glucosa.
FUENTE DE CARBOHIDRATOS

Las verduras, que comprenden un grupo muy

amplio de alimentos (raíces, tallos, hojas, flores,
tubérculos, semillas), contienen azucares,
almidones y celulosa.
CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

GLUCOSA
• En la fabricación de alimentos, la glucosa confiere un sabor dulce a
las golosinas, mermeladas y refrescos.
• En la producción de helados disminuye el punto de congelación, se
aumenta su dureza
• En la producción de conservas de frutas, jugos, licores, vinos,
refrescos; ya que la glucosa no enmascara el olor y el gusto
CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

FRUCTOSA
• Se utiliza para proporcionar sabor en categorías de
productos de alimentos y bebidas incluyendo suaves
galletas húmedas, barras nutricionales, productos de
calorías reducidas y el jugo de concentrados
congelados que son vertibles.
CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

SACAROSA
• Actúa como conservador en mermeladas, conservas, frutas y leche
condensada.
• Proporcionar volumen y textura en helados, natillas, productos de
panadería y confitería
• Actúa como un alimento para la levadura en la cocción y en la
elaboración de cerveza y sidra
CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

LACTOSA
• La aplicación principal es el uso de la lactosa para la
producción de sustitutos de la leche para bebes.
• Se usa en la fabricación de chocolate, leche
condensada, mermelada, galletas, helados, etc.
CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

MALTOSA
• Se añade a la levadura en el proceso de fermentación
• Aditivo para muchos tipos de alimentos envasados,
incluyendo bebidas no alcohólicas
• Es importante en la elaboración de cerveza
CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CELULOSA
• Puede ser usado para hacer papel, película y plásticos.
• Para la fabricación de fibras textiles sintéticas
CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

ALMIDÓN
• Los productos de hidrolisis y la isomerización se utilizan en las
industrias de dulces, chocolates, pasteles, así como en las
industrias de mermeladas y postres.
• El uso de almidón se requiere en varios sectores industriales, tales
como en los alimentos, papel, textiles y adhesivos
 FRIBRA ALIMENTARIA

Es un nutriente fundamental de la alimentación por su

participación en funciones reguladoras de distintos órganos y
sistemas. Está constituida por polisacáridos de los vegetales
que no se pueden digerir en el intestino humano por falta de
enzimas digestivas específicas. Esta pasa relativamente
intacta a través del estómago, el intestino delgado y el colon,
y sale del cuerpo.
CLASIFICACÍÓN

Fuentes: frutas,
FIBRA SOLUBLE verduras, legumbres,
Atrae el agua y hace que el cebada, salvado de
proceso digestivo sea avena o nueces.
lento. contribuyendo a la
disminución de la
absorción de azúcar,
colesterol y triglicéridos en
el aparato digestivo,
reduciendo así la posible
presencia
de enfermedades
cardiovasculares, y
evitando la aparición
de estreñimiento, hemorroi
des y diabetes
CLASIFICACIÓN

FIBRA INSOLUBLE: FUENTE: pan, cereal

Absorbe el agua y al hincharse
es integrales, frutos
provoca que las heces viajen
secos, hortalizas,
mejor a través del intestino
granos enteros y
grueso. Además, ese aumento de
salvado de trigo,
volumen hace que aparezca
entre otros.
una sensación de saciedad y es
capaz de adherirse a algunas
grasas malas para mejorar su
expulsión. Este tipo de fibra es la
responsable del buen tránsito
intestinal, disminuyendo el
estreñimiento, debido a que el
tracto digestivo casi no contiene
bacterias intestinales capaces de
degradarla. aumenta el volumen
de las heces
  Aporta volumen a su dieta.
Dado que hace que uno se
sienta lleno más rápidamente,
FUNCIÓN puede ayudarle con sus
esfuerzos para perder peso o
para mantener un peso
saludable.
  Uno de los peligros del
consumo elevado de fibra
es que, al no permitir que la
glucosa pase directamente
al torrente
RIESGO sanguíneo, puede disminuir
la absorción de minerales
importantes para el
organismo como
el calcio, el hierro, el zinc y
el cobre.
BENEFICIOS

 Normaliza las deposiciones. La fibra dietética aumenta el peso y el

tamaño de las heces y las ablanda.
 Ayuda a mantener la salud intestinal. Una dieta alta en fibra puede
reducir el riesgo de desarrollar hemorroides y bolsas pequeñas en el
colon.
 Reduce los niveles de colesterol. La fibra soluble que se encuentra en
los frijoles, la avena, la linaza y el salvado de avena puede ayudar a
reducir los niveles de colesterol total en la sangre, pues disminuye los
niveles de lipoproteína de baja densidad, o colesterol "malo“
 Ayuda a controlar los niveles de azúcar en la sangre. En las personascon
diabetes, la fibra, particularmente la fibra soluble, puede retardar la
absorción del azúcar.
 Previene el estreñimiento
RECOMENDACIÓN DE INGESTA DE CARBOHIDRATOS
PARA LA POBLACIÓN COLOMBIANA

Fuente: Resolución número 003803 de 2016.

 IMPORTANCIA NUTRICIONAL

Vitales para que el Regulación del

organismo funcione Reserva energética metabolismo de las
correctamente grasas

La fibra también puede

Prevención de ayudar a evitar comer
problemas digestivos en exceso ya que
con el consumo de fibra produce sensación de
saciedad.
 BIBLIOGRAFÍA

• Murray, R. K., Granner, D. K. and Rodwell, V. W.

2007. Bioquímica ilustrada.17ª Edición. Manual
Moderno.
• Lehninger, A. (1995). Bioquímica. 2da. Ed., Ediciones
Omega, S:A:,Barcelona:428,453-456, 475-476.
•Clasificación de carbohidratos Manual de
bioquímica universidad autónoma de nuevo león
pag 390-399
• https://es.scribd.com/document/348094895/APLIC
ACION-DE-LOS-CARBOHIDRATOS-EN-LA-INDUSTRIA