Universidad de Córdoba, Berastegui
Ingeniería de Alimentos
Bioquímica General
RECONOCIMIENTO DE PROTEÍNAS
Autores: Luis David Rosso, María Patricia Muñoz, Carmen Lucia Yánez, Jesús Cavadia
RESUMEN
La clara de huevo está constituida principalmente por proteínas albúminas y globulinas. Estas dos
proteínas pueden ser separadas por solubilidad. En esta práctica de laboratorio se realizó el
reconocimiento de una proteína, dicha muestra se obtuvo a partir de la solución de la clara de huevo
con agua, la cual fue la solución de ovoalbúmina, se procedió a filtrar con una gasa en un Erlenmeyer
(solución de ovoalbúmina) luego se adicionó en dos tubos de ensayo la solución de ovoalbúmina y
en uno de ellos se le agregó ácido nítrico y a otro NaOH al 10% y se llevó al baño de María por dos
minutos y se observaron los cambios.
PALABRAS CALVES: Proteína, Precipitación, solubilidad
INTRODUCCION
Las características de las proteínas globulares en solución como peso molecular, solubilidad, carga
eléctrica, diferencias en las características de adsorción y afinidad biológica por otras moléculas,
pueden ser utilizadas para separar mezclas de proteínas. En base a esas características se han
desarrollado diversos métodos de separación como, por ejemplo, centrifugación, diálisis,
precipitación isoeléctrica, fraccionamiento por solventes, electroforesis, cromatografía de
intercambio iónico, filtración gélica y otros.
Las proteínas de acuerdo a su solubilidad pueden ser clasificadas en:
a) Albúminas: proteínas solubles en agua y soluciones salinas.
b) Globulinas: proteínas ligeramente solubles en agua, solubles en soluciones salinas diluidas.
c) Prolaminas: proteínas insolubles en agua, pero solubles en etanol 70-80%.
d) Glutelinas: proteínas insolubles en agua y etanol, más solubles en ácidos y bases.
e) Escleroproteínas: proteínas insolubles en solventes acuosos.
Según esos criterios de solubilidad, se puede obtener informaciones preliminares sobre las
características de las proteínas de un material biológico.
Una vez aislada la proteína, ella puede ser caracterizada por una secuencia de métodos para evaluar
sus propiedades, como: peso molecular, composición aminoacídica, y la secuencia de aminoácidos
en la cadena, numero de cadenas peptídicas, etc.
La caracterización o el reconocimiento de la porción protéica en un material biológico puede ser
hecha, sencillamente, a través de reacciones colorimétricas, como la reacción del Biuret, reacción
xantoproteica, reacción aminoácidos azufrados etc.
OBJETIVOS
Reconocer la presencia y el tipo de proteínas en una solución mediante diferentes reacciones.
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MARCO TEORICO
Las proteínas son uno de los macronutrientes que encontramos en los alimentos junto a los hidratos
de carbono y lípidos. Son los elementos básicos del cuerpo, esenciales en todo el metabolismo. Su
principal función no es energética sino estructural, es decir, contribuyen a la formación, desarrollo y
renovación de todos los órganos y sistemas del organismo y desempeñan también un gran número de
funciones en las células de los seres vivos.
Las proteínas son macromoléculas que están formadas por carbono, hidrógeno y nitrógeno
fundamentalmente, aunque también pueden contener minerales como en que pueden dividirse son
unas unidades estructurales denominadas aminoácidos.
Un precipitado es el sólido que se produce en una disolución por efecto de una reacción química. A
este proceso se le llama precipitación. Dicha reacción puede ocurrir cuando una
sustancia insoluble se forma en la disolución debido a una reacción química. En ella o él se encuentran
ciertas características como poderse ver a simple vista entre otras también es importante para la
medición de la temperatura y el calor que hay en los cuerpos de las moléculas.
En la mayoría de los casos, el precipitado (el sólido formado) baja al fondo de la disolución, aunque
esto depende de la densidad del precipitado: si el precipitado es más denso que el resto de la
disolución, cae. Si es menos denso, flota, y si tiene una densidad similar, se queda en suspensión.
El efecto de la precipitación es muy útil en muchas aplicaciones, tanto industriales como científicas,
en las que una reacción química produce sólidos que después puedan ser recogidos por diversos
métodos, como la filtración, la decantación o por un proceso de centrifugado.
La solubilidad es la capacidad de una sustancia de disolverse en otra llamada disolvente.
Implícitamente se corresponde con la máxima cantidad de soluto que se puede disolver en una
cantidad determinada de disolvente, a determinadas condiciones de temperatura, e incluso presión (en
caso de un soluto gaseoso). Puede expresarse en unidades de concentración: molaridad, fracción
molar, etc. Si en una disolución no se puede disolver más soluto se dice que la disolución está
saturada. Bajo ciertas condiciones la solubilidad puede sobrepasar ese máximo y pasa a denominarse
solución sobresaturada. Por el contrario, si la disolución admite aún más soluto, se dice que se
encuentra insaturada.
MATERIALES Y EQUIPO
Clara de huevo
Erlenmeyer de 250 ml
Probeta de 250 ml
Embudo
Gasa
Beacker de 250 ml
Bastón de vidrio
Pipetas de 2 ml
Tubos de ensayo
Ácido nítrico concentrado
Hidróxido de sodio al 20%
Hidróxido de sodio al 10%
Solución de tirosina
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PROCEDIMIENTO
PREPARACION REACCIÓN REACCON DE
DE SOLUCIÓN DE XANTOPROTEICA BIURET
OVOALBÚMINA
En un tubo de ensayo En un tubo de ensayo
Tomar una clara de adicionar 2 mL de la adicionar 3 mL de
huevo en un solución de ovoalbúmina solución de ovoalbúmina
beacker. Adicionar y en seguida 5 gotas de
aproximadamente ácido nítrico concentrado
200 mL de agua
destilada y agitar Adicionar 1 mL de
Tomar un beaker con NaOH al 10% y 1 gota
un poco de agua. de CuSO4 al 1%.
Colocar el tubo en baño
Filtrar un poco del maría y dejar hervir por
sobrenadante; 2 minutos. Observar
recoger el filtrado Anotar las
en un erlenmeyer observaciones
Enfriar el material
y, cuidadosamente,
adicionar hidróxido
de sodio en exceso.
Repetir el mismo test
remplazando la
solución de
ovoalbúmina por
solución de tirosina.
RESULTADOS Y ANALISIS
Inicialmente la solución de tirosina se le agrego cinco gotas de ácido nítrico concentrado y presentó un color
amarillo, luego se llevó a baño de maría durante dos minutos y se le agrego hidróxido de sodio en exceso lo
cual dio como resultado en la solución un color naranjado uniforme.
El otro caso con la solución de ovoalbúmina se le agrego cinco gotas de ácido nítrico concentrado y presentó
un color amarillo lechoso denso, luego se llevó a baño de maría y se dejó en enfriamiento; finalmente se agregó
hidróxido de sodio en exceso y presento un color naranja blancuzco.
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FIG. 1. resultados
CONCLUSION
La albumina es una sustancia orgánica nitrogenada, soluble en agua que se coagula con el calor por encima de
los 60° C, viscosa y de color blanco translúcido. La clara, también llamada albumen, contiene 88% de agua y
el resto está constituido básicamente por proteína, de las cuales la ovoalbúmina es la principal, y representa el
54% del total proteico de la clara.
En 200 mL de agua se preparó una solución con ovoalbúmina en donde la parte hidrófila interacciona con el
agua y la parte hidrófoba forma pequeños coágulos. Ocurrió una desneutralización al agregarle ácido nítrico
concentrado, dando como resultado un sobrenadante blanco y precipitado amarillo y perdida de solubilidad. La
temperatura del baño de maría y el pH del ácido hacen que la ovoalbúmina pierda la forma tridimensional en el
espacio. Luego se agregó hidróxido de sodio dando origen a un anillo color amarillo, lo cual nos indica que hay
aminoácidos aromáticos. La destrucción de la estructura terciaria por la desneutralización hace que la proteína
pierda la función biológica.
La clara de huevo al reaccionar con un agente externo como alcohol, acido o calor como los usados en el
laboratorio se vuelve opaca debido a la desneutralización; la clara es transparente y liquida pero se torna opaca
y blanca. Al realizar la prueba de albumina se pudo comprobar experimentalmente que se trataba de una
proteína.
En las reacciones donde se obtuvo precipitado se debió a un cambio físico de la proteína al igual que la
coagulación y la estructura.
REFERENCIAS
Baudi. D.S. 1990. Química de los alimentos. Editorial Alambra Mexicana S.A. México.
Clark J. M. Jr. 1964. Técnicas de bioquímica aplicada. Nueva editorial interamericana S.A. México.
Clark J. M. Jr. 1964. Experimental biochemistry. W. H. Freeman and Company E.U.A.
