Nombre: Andrea Ortega García

Fecha de Entrega: ____de Julio del 2014

Materia: Arte y Ciencia
Profesora: Victoria García
Tipos de Quesos 1

 Queso Alpe.- Semiblando de la familia de los Fontina, su aroma es apenas perceptible y el

sabor es suave, sin acidez.
 Queso Brie.- Es francés, de corteza aterciopelada y blanca e interior tierno y cremoso,
algunas veces se le agregan especias y hierbas. El sabor delicado lo hacen especial para
fondues, salsas, ensaladas, bocaditos, canapés y tablas de quesos.
 Queso Brie de cabra.- Su pasta es semiblanda y cremosa. Su sabor es suavemente láctico.
La superficie está sembrada de hongos. Con la maduración la pasta se pone
amarillenta, con tonos amoniacales en nariz.
 Queso Cabrales.- Queso de oveja catalogado como uno de los mejores quesos españoles.
Se elabora en la población del mismo nombre vertiendo la cuajada en el amín, especie
de molde-colador, con agujeros en la parte inferior por los cuales se escurre el suero.
Durante ese proceso se lo coloca cerca del fuego y luego son depositados en la cueva,
natural, Louz del Cuevu, en la cual se deja a fermentar por más de un mes. La baja
temperatura constante, es la que le otorga su peculiar sabor picante.
 Queso Camembert.- Elaborado con leche de vaca. Tiene moho blanco aterciopelado, en la
superficie que lo madura. Su sabor es más aromático y fuerte, si está muy curado. Su
pasta es semiblanda y cremosa, puede ser de color blanco a amarillo cremoso. Su
textura es suave no desmenuzable. Sin ojos, puede presentar grietas longitudinales. El
olor es frutado, vegetal y amoniacal cuando está muy maduro. Tiempo de maduración:
3 a 4 semanas.
 Queso Sbrinz / Queso Chaumes.- Queso francés de pasta blanda, aroma intenso y sabor
suave, la cáscara es de color naranja. Se consume solo o formando parte de una tabla
de quesos. La corteza tiene que ser blanda y el interior de color pálido.
 Queso Cheddar.- Es un queso semicurado, es decir se lo cura durante un lapso de tiempo
prolongado, pero no es sometido a cocción. Se lo puede utilizar en preparaciones
cocidas.
 Queso Chevrottin fresco.- Elaborado con leche de cabra, de pasta semidura. Su sabor es
intenso con leve picor y con un dejo caprino. Estacionamiento mínimo de tres meses.
Guarda el sabor aromático propio de las flores de las que se alimentan los animales en
la montaña.
 Queso Cottage.- Es una variedad de queso fresco, pues no está curado ni fermentado, se
conserva en buen estado durante un lapso breve. Como todo queso fresco tiene alto
contenido de agua, bajo contenido de calcio, es magro y poco energético, ideal para
dietas de bajo contenido calórico. Se consume solo o en preparaciones dulces o
saladas.
 Queso Crottin.- Denomina a diferentes quesos de cabra. El más famoso es el Crottin de
Chavignol (D.O). Famoso por su pequeño tamaño, la pasta es semiblanda, seca y
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consistente. Sembrado de hongos en la superficie, su aroma es caprino con un dejo de
queso azul. Picante, con larga persistencia y un retrogusto ligeramente amargo. 2

 Queso Cuartirolo / Pont – L´evèque.- Es un queso blando y como tal curado, escurrido y
moldeado sin prensar ni cocer, de corteza lavada y limpiada con salmuera. Se lo
emplea mucho para preparaciones cocidas. Es apto para consumir cuando el interior o
pasta es cremosa, de color uniforme y la cáscara está blanda.
 Queso Emmenthal.- Es un queso francés, curado, de cáscara o corteza resistente y con
agujeros en su interior. Su sabor es algo ácido y el aroma frutado. Se puede utilizar en
preparaciones con o sin cocción, es especial para gratinar o fundir.
 Queso feta / Queso griego / Feta salado.- Es un queso de leche de oveja o de cabra mezclada
con leche de vaca y curado en salmuera. De sabor suave y cremoso. Es muy popular en
su país de origen, Grecia, en especial se utiliza en ensaladas. Este queso se debe comer
cuando está fresco y su color es blanco, pues se conserva sin secarse por un período
muy corto. En general, antes de usarse como ingrediente de una receta se desmenuza.
 Queso Fontina.- Es un queso semicurado, prensado sin cocer, pero se lo somete a un
período prolongado de curación. Es de color amarillo tenue. Se utiliza en platos con y
sin cocción.
 Queso Pepato / Queso Gorgonzola.- Queso graso, de leche de vaca, prensado y curado. Su
corteza es rugosa y rojiza, la pasta amarilla, veteada con moho verdoso.
 Queso Gouda/ Holandés.- es un queso de pasta semidura, joven tiene sabor suave es
cremoso, cuando madura el sabor más fuerte y de textura más consistente. La horma
es de tamaño grande, semeja una rueda. Se utiliza rallado, para hacer tartaletas y
rellenos, para hacer salsas.
 Queso Gruyere.- Es un queso curado, pues antes de ser moldeado se lo prensa y se lo
cocina. Es de cáscara o corteza resistente y en su interior tiene agujeros, como el
Emmenthal y el Jarlsberg. Sirve para preparaciones sin o con cocción.
 Queso Idiazábal.- Queso ahumado de sabor intenso y pasta dura, sin cavidades, se elabora
en Navarra y en el País Vasco.
 Queso Kefolotyri.- Queso griego de oveja, de color pálido, curado, por lo tanto duro,
puede ser sustituido por parmesano o Pecorino.
 Queso Mahón.- Queso originario de la isla de Menorca, que en la actualidad se prepara en
las otras Baleares. Es elaborado con leche de vaca, aunque algunas veces se le adiciona
leche de oveja. Fresco es suave, sin llegar a ser mantecoso. Sometido a un largo
proceso de conservación su sabor se torna más pronunciado y oleoso y su consistencia
compacta y dura. Cuando se somete a este proceso se suele untar su corteza con
aceite de oliva. En este estado se conserva por largo tiempo.
 Queso Manchego.- Es fácilmente identificable por su cáscara negra. Se consume fresco o
estacionado, estado en que puede rallarse. Como su nombre lo indica es oriundo de la
región española de La Mancha.
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 Queso Mató.- Queso español, es un queso fresco de breve lapso de conservación, 3 días, 3
es de leche de cabra y en general se consume como postre acompañado con miel.
 Queso Morbier.- Elaborado con leche de vaca, su textura es cremosa y suave, su sabor se
ve influenciado por una línea de ceniza. La pasta es semiblanda, mantecosa y elástica,
prensada, puede presentar ojos. Tiene un ligero sabor a crema. La corteza es natural,
lisa y homogénea. La pasta lleva una línea de cenizas de carbón vegetal.
 Queso Parmesano.- Es del tipo de queso curado, es decir prensado y cocido. Su textura es
dura y granulada
 Queso Petit-suisse.- Queso ultra graso, de tipo doble crema originario de Normandía,
Francia. Se utiliza para untar, para preparar canapés, tartaletas, sándwiches o puede
reemplazar a la crema batida. En la cocina centroeuropea, escandinava y rusa se utiliza
habitualmente para sustituir a la crema agria.
 Queso Pepato.- Queso de pasta dura, con el agregado de pimienta en grano, elaborado
con leche entera o parcialmente descremada, acidificada por cultivo de bacterias
lácticas y coagulada por cuajo de cabrito o cordero y/o enzimas específicas
 Queso Provolone.- Es un queso de pasta hilada, es decir que se elabora amasando y
estirando el cuajo, al igual que la mozzarella. Este proceso da por resultado una
textura flexible. Es un excelente bocado asado.
 Queso Reblochón.- De pasta suave y tierna, tiene agujeros pequeños. El sabor del queso
bien curado es fuerte. La corteza seca es de color rosa pálido a amarillento. Se utiliza
leche de segunda ordeñe (reblocher, re ordeñar) de ahí su nombre. Original de Saboya.
 Queso Roquefort.- Elaborado con leche de vaca. Único con moho, su aroma es picante
según el grado de curación. Preparada la masa hacen el calado, de lado a lado, para
que penetre el hongo y se oxigene. De pasta blanca a blanca amarillenta, uniforme,
tiene vetas de color verde, verde azulado o verde grisáceo. No presenta ojos. Lo salan
a mano. Tiempo de maduración: 3 meses, mínimo. Sabor picante y salado. Olor
acentuado. Textura abierta, consistencia semidura, desmenuzable o semiblanda
pastosa. Corteza rugosa, débil, sin rajaduras, irregular. Origen: Pirineos Centrales,
Roquefort sur-Soulzon/Aveyron.
 Queso Suizo.- Elaborado con leche d vaca, de pasta semidura, se prepara con la receta
original traída de los Alpes Suizos. Madura de 6 a 4 meses.
 Queso Taleggio.- Elaborado con leche de vaca, su pasta es semiblanda, el sabor es intenso
algo dulce y el aroma proviene del moho rojo. Original del Valle de Aosta en Italia.
 Queso Tofu /Queso de Soja.- Se obtiene del líquido extraído de los granos de soja (leche de
soja). El tofu tiene la propiedad de absorber el sabor de la comida que acompaña.
 Queso Tomme o Toma.- Elaborado con leche de vaca, de pasta semidura, su textura es
suave, apenas mantecosa y su sabor es suave, apenas lácteo
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Tipos de Coagulantes 4

Coagulantes Animales (Cuajos).-

 El cuajo de ternero se considera ideal para la elaboración de quesos por su alto contenido de
quimosina, siendo esta la propia enzima natural para coagular leche bovina. En el abomaso y
los extractos de otros tejidos, la proporción de dos enzimas, quimosina y pepsina varía según la
edad del animal y el tipo de alimentación. Los extractos provenientes de estómagos de
terneros jóvenes tienen un alto contenido de quimosina, 80-90% y 10-20% pepsina.
 Los cuajos de bovinos adultos presentan una mayor cantidad de pepsina, normalmente 80-
90%, aunque se pudieron observar contenidos de pepsina mayores, cercanos al 97% en
cuajares de bovinos en Brasil. El bovino adulto es el de mayor uso alternativo debido a su
misma composición enzimática activa. El mayor contenido de pepsina de los cuajos de bovino
adulto lo hace más sensible al pH, y poseen en general una mayor actividad proteolítica.
 El cuajo animal algunas veces es utilizado en mezclas con lipasas, especialmente en los quesos
italianos del sur, en los cuales el producto posee un sabor característico. Tales cuajos se
denominan cuajo en pasta, y están elaborados por maceración y secado de estómagos
provenientes de ternero, cordero o cabrito que han sido recientemente destetados, con el
objeto de tener estómagos llenos de leche. Consecuentemente, el cuajo en pasta contiene una
mezcla de enzimas de cuajo y lipasa (pre gástrica y posiblemente gástrica).
Coagulantes Microbianos.-
Todos los coagulantes microbianos conocidos utilizados en la elaboración de quesos son de origen
fúngico. De los tres coagulantes microbianos usados en la quesera, el de Rhizomucor miehei es el
predominante. Existen tres tipos de enzimas:

 La nativa, comúnmente denominada “Tipo L”, se caracteriza por tener una alta estabilidad
térmica y más proteolítica que el cuajo de ternero.
 La enzima desestabilizada, denominada “Tipo TL”, elaborada por oxidación de la enzima
nativa es termolábil, de mayor dependencia al pH y menos proteolítica que la tipo L.
 La extra termolábil, denominada “Tipo XL” elaborada mediante una mayor oxidación que la
tipo TL. Caracterizada por ser extra termolábil, de mayor dependencia al pH y de marcada
menor proteólisis que la tipo TL.
 Los coagulantes de Cryphonectria parasítica se caracterizan por poseer una alta actividad
proteolítica, desarrollar una buena formación de la cuajada y tener una baja dependencia al
pH. Estas enzimas son apropiadas para la elaboración de quesos de masa cocida a altas
temperaturas, tales como el Emmental.

Quimosina producida por Fermentación (FPC).-

Tiene la misma secuencia de aminoácidos que la quimosina presente en el cuajo de ternero. La misma
puede ser producida por distintos microorganismos, tales como Aspergillus níger, Kluyveromyces lactis y
Escherischia coli, siendo esta última la de menor presencia en el mercado. El termino FPC es utilizado
para diferenciarse de los términos ingeniería -genética y proteína- ingenierizada que son modificadas
por mutación, dando por resultado una quimosina no nativa. FPC es idéntica a la quimosina producida
naturalmente, o sea que es idéntica a la nativa.

Coagulantes Vegetales.-

Un gran número de enzimas vegetales han sido utilizadas como coagulantes de la leche, se trata de un
extracto de Cynara cardunculus (L.), que es especialmente popular, dado que es utilizado para la
elaboración quesos artesanales y principalmente en Portugal para la elaboración de quesos Serra y
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Serpa. Cardoon contiene una mezcla de enzimas, las cuales parecen ser proteasas aspárticas, algunas de
ellas para cortar la Kapa Caseína en forma más específica que la quimosina. 5
1. Aspectos moleculares
Los aspectos moleculares de las enzimas coagulantes de la leche presente en cuajo y coagulantes son
importantes para el entendimiento de las similitudes y diferencias entre los distintos tipos de productos
coagulantes. Preliminarmente podemos decir que todas las enzimas utilizadas en la elaboración de
quesos provienen de la familia de las proteasas aspárticas (EC 3.4.23), las cuales se caracterizan por
poseer el mismo mecanismo catalítico, con dos residuos de ácido aspártico en el sitio de catálisis.

2. Aspectos moleculares específicos

Según la Unión Internacional de Bioquímica y Biología Molecular, las enzimas coagulantes de la leche
han sido divididas en los siguientes grandes grupos:

 EC [Link] Pepsina A, o solamente pepsina, es la proteasa gástrica predominante en

mamíferos adultos, y se caracteriza para poseer baja especificidad y mayor dependencia al
pH que la quimosina.
 EC [Link] Pepsina B, es una proteasa menor encontrada en estómagos porcinos
caracterizada por poseer una baja capacidad coagulante de la leche y mayor actividad
proteolítica.
 EC [Link] Gastricina, es un tipo de proteasa aspártica que se denominó en formas
diferentes como pepsina B, C, I, II, III, 6 o 7. Se encuentra en cantidades pequeñas en el
abomaso bovino y en grandes cantidades en el librillo porcino.
 EC [Link] Quimosina proteasa neonatal se encuentra en mamíferos. Se caracteriza por
tener una alta especificidad para coagular la leche y generalmente una baja actividad
proteolítica. Quimogen, también denominada proquimosina, es convertida en enzima
activa por tratamiento ácido (activación). Esto sucede a través de la forma intermedia
pseudoquimosin, a pH 2, cuando la velocidad de activación es rápida, que se convierte en
quimosina a un alto pH. La quimosina de ternero es encontrada en dos formas, A y B. Las
diferencias y similitudes se pueden observar en la Tabla 2.
 La particular diferencia entre las dos quimosinas A y B, se basa en un aminoácido, que le
confiere a la quimosina A una mayor actividad coagulante, aproximadamente un 25% más
elevada, y hace posible su auto degradación por escisión de un tripéptido a quimosina C,
que solo tiene un 25% de actividad remanente.
 Por el otro lado, las dos quimosinas presentan idéntica respuesta en la elaboración de
queso bajo distintos parámetros, tales como el pH y contenido de calcio.
 EC3.4.23.22 Proteasa de Cryphonectria parasítica, es una proteasa ácida proveniente de un
hongo, previamente llamada Endothia parasítica. La enzima se caracteriza por poseer una
alta actividad proteolítica y una baja dependencia al pH, así como también una alta
resistencia al tratamiento térmico.
 EC [Link] Proteasa de Rhizomucor miehei y pusillus, son proteasas ácidas provenientes
de hongos filamentosos. Estas enzimas son homólogas, pero poseen diferente
especificidad. Se caracterizan por tener un alto grado de actividad proteolítica y por ser
estables al tratamiento térmico.