UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS
CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL NOR-ORIENTAL
UNAH-CURNO
TITULO:
FORMULACION Y DISEÑO DEL PROCESO PRODUCTIVO DE TORTAS DE
PESCADO PARA LA PLANTA PROCESADORA DE CARNES DEL CURNO,
EVALUANDO SUS CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS Y SENSORIALES
PRESENTADO POR:
ROSA MARIA FRANCO MOLINA 20141006602
FRANKLIN NOE MORALES CRUZ 20172200140
HECTOR SAUL MARTINEZ FUNEZ 20172200093
NELSON DAVID VARELA MARADIAGA 20162230066
ASIGANTURA:
PROCESAMIENTO DE CARNES, III PERIODO ACADEMICO 2019
CATEDRATICO:
MASTER. EVER REYES
14 DE OCTUBRE 2019
JUTICALPA. OLANCHO HONDURAS C.A
INTRODUCCION
El presente trabajo de investigación contiene todos aquellos datos e información
pertinente para el desarrollo de este documento que se enfocó en la formulación y
diseño de proceso productivo de tortas de pescado para la planta la planta procesadora
de carnes el CURNO, evaluando sus características microbiológicas y sensoriales.
El pescado constituye una de las mejores fuentes de proteínas, vitaminas,
minerales y compuestos nitrogenados no proteicos de nuestro abanico
alimentario.
Además, este producto posee la más importante fuente de ácidos grasos
poliinsaturados que incorporados en la vida diaria favorecen una dieta sana
cardiosaludable.
Así, el pescado constituye un componente esencial en la dieta y se ha
desarrollado una potente industria para atender estas necesidades nutricionales,
resultado de lo cual existe una gran variedad de productos que abarcan desde pescado
entero a picado, deshuesado, producto prácticamente sin elaborar, únicamente
refrigerado o conservado en estado congelado, o alimentos con una muy amplia gama
de formas de procesado, desde enlatados, ahumados, secado, gelificados, etc.
La variedad de productos pesqueros, así como el rango de especies y tipos de
procesados, dan lugar a una gama muy amplia de alimentos comercializados y de
posibilidades para nuevas presentaciones.
La investigación se enforcará en el procesamiento de tortas de pescado desde
su sacrificio hasta obtener un producto final, realizando diferentes pruebas de calidad
en el pescado. Aplicando las buenas practicas de manufactura en su proceso y
determinar el grado de aceptación de dicho producto a elaborar. Estudiaremos cada
paso de su proceso y así determinar el rendimiento, aplicando un balance de materia.
El producto final será comercializado en el CURNO, esperando obtener
resultados satisfactorios y llegar a una venta meta.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La acuicultura se inicia en Honduras de manera informal en 1936, cuando se
introducen de la República de Guatemala las primeras especies de cultivo. Pero fue
hasta 1954 que, a través de la iniciativa de la FAO y autoridades gubernamentales de
Honduras, se establece el primer proyecto de desarrollo de la acuicultura con el objetivo
de: "Mejorar el nivel nutricional de la población rural mediante la producción de proteína
animal de excelente calidad".
En la actualidad, en el mercado local de Juticalpa no se realiza el procesamiento
de pescado para la obtención de productos con un valor agregado. Generalmente el
pescado se comercializa sin ser procesado llevándolo a nuestros hogares sin ningún
tipo de transformación. En Honduras no contamos con la asistencia técnica, tecnología
y capacitación necesaria para poder llevar a cabo su reproducción, procesamiento y
comercialización.
En Honduras por preferencias culturales no consumimos comúnmente lo que es
el pescado, desconociendo su importancia nutricional y los diversos subproductos que
podemos obtener de este.
JUSTIFICACION
La actual investigación presenta un aporte académico conjunto de un grupo de
la asignatura de procesamiento de carnes de la Universidad Nacional Autónoma de
Honduras.
La presente investigación se realizó tomando en consideración las difíciles
condiciones del procesamiento del pescado del municipio de Juticalpa, con vistas a que
sus resultados sirvan para el mejoramiento de sus procesos productivos; dándole un
valor agregado a la materia prima, mejorando su calidad y el acceso a los mercados con
un nuevo producto.
Por lo tanto, se espera que los resultados de la investigación promuevan la
innovación del procesamiento de pescado y que contribuya al mejoramiento nutricional
de nuestra población.
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar la formulación y diseño de proceso productivo de tortas de pescado
para la planta la planta procesadora de carnes el CURNO, evaluando sus características
microbiológicas y sensoriales.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Caracterizar el pescado como materia prima.
Determinar el rendimiento de las tortas de pescado, a través del balance
de materia prima.
Evaluar todo su proceso de elaboración y realizar las buenas prácticas
de manufactura al momento de procesarlo.
Elaborar un análisis de proceso, desarrollado en la fabricación de las
tortas de pescado.
METODOLOGIA
Para el desarrollo de la investigación se utilizó una serie de métodos, los cuales
se consideraron importantes para obtener resultados esperados. A continuación, se
genera información relevante.
Tipo de investigación
La investigación tiene un enfoque mixto (cualitativo y cuantitativo), de tipo
experimental. Ya que se pretende medir y analizar el rendimiento de las tortas de
pescado.
Se determinará la calidad del pescado y sus características organolépticas
hasta llegar al producto final.
