UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL VALLE
DEL MEZQUITAL
PROCESOS ALIMENTARIOS
FUNDAMENTOS DE OPERACIONES UNITARIAS
Investigación
TIPOS DE EVAPORADORES
Nombre
Hernández Villegas Isaí
Grado: Cuarto Grupo: “B”
Ixmiquilpan, Hidalgo, 20 de noviembre del 2019.
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INTRODUCCIÓN
Brennan, James G. (2007) La evaporación es una operación básica muy importante
en la industria alimentaria.
Consiste en eliminar parte del agua (u otro disolvente) contenida en una disolución,
para obtener un producto más concentrado. Ejemplos típicos de esta operación es
la elaboración de tomate concentrado, leche evaporada, concentrados de frutas,
etc. No confundas la evaporación con la obtención de productos deshidratados, los
cuales se caracterizan por una disminución drástica del agua del alimento, lo que
los hace estables en el tiempo. Los productos concentrados continúan teniendo
agua en su composición (permanecen en estado líquido), aunque su contenido es
menor que el de la materia prima.
DESARROLLO
¿Qué es un evaporador?
La evaporación es una operación unitaria empleada para remover un líquido de una
solución, suspensión o emulsión por tratamientos térmicos se dice que la solución,
suspensión, emulsión se está concentrando, y para lograr dicho propósito debemos
suministrar una fuente de calor externa.
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Los evaporadores industriales normalmente constan de:
Un intercambiador de calor para aportar el calor sensible y el calor latente de
evaporación del alimento líquido. (En la industria de los alimentos normalmente se
utiliza vapor saturado como medio de calentamiento).
Un separador en el que el agua evaporada del alimento se separa de la fase líquida
concentrada.
Un condensador para condensar el agua evaporada del alimento y eliminarla del
sistema (a menos que se utilicen múltiples efectos).
La evaporación se define como la operación unitaria de separación, por ebullición,
de una parte del líquido (disolvente) contenido en una disolución o suspensión
(disolvente + soluto).
En la industria alimentaria tiene cuatro aplicaciones principales:
1.- pre concentración de líquidos previa a su posterior procesado, por ejemplo,
previo al secado o la cristalización.
2.- reducción del volumen de líquido para reducir costes de almacenamiento,
envasado y transporte
3.- reducción del agua, aumentando la concentración de sólidos solubles y
aumentando, así, la vida útil.
4.- recuperación del disolvente para reducir la cantidad de efluentes.
¿cómo se elimina el disolvente?
El alimento líquido intercambia calor con un fluido caliente provocando el cambio
de estado de parte del disolvente del alimento y concentrando este. El punto de
ebullición del disolvente dependerá de la presión aplicada al sistema.
Veamos algunos ejemplos:
Fíjate en el diagrama de flujo de la elaboración de concentrado de tomate. Una de
las operaciones importantes es la evaporación, en la cual, a partir de un tomate
fresco con un 95% de agua pueden obtenerse, según la cantidad de agua
evaporada, diferentes productos: puré de tomate (hasta un 88% de agua), pasta de
tomate (hasta 82% de agua) o concentrado de tomate (menos del 82% de agua).
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Otros ejemplos:
zumos concentrados, cremogenados, jaleas y mermeladas
leche concentrada o evaporada
café parcialmente soluble
sopas y purés de hortalizas
refinado de azúcar y sal (jarabes concentrados)
En todos estos casos, el disolvente eliminado es el agua, pero también encontramos
ejemplos donde el objetivo de la operación es la obtención del disolvente. Es el caso
de la recuperación del disolvente que se utiliza para extraer el aceite residual de la
segunda prensada en las industrias del aceite.
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Componentes básicos de un evaporador
Los evaporadores industriales constan de:
1) Un intercambiador de calor, para aportar a la disolución el calor sensible
necesario para alcanzar la temperatura de ebullición y el calor latente de
vaporización. La superficie de intercambio puede ser plana (intercambiador de
placas) o tubular. Esta última es la más habitual, siendo la configuración más
utilizada la de varios tubos y una carcasa, llamada calandria. Por el exterior de
los tubos circula el fluido calefactor (generalmente vapor saturado o
sobrecalentado o gases de combustión de otras operaciones unitarias) y por el
interior de los tubos circula el alimento a concentrar. El vapor al condensarse
cede calor latente de cambio de estado y condensa, recogiéndose en estado
líquido a través de una válvula situada en la parte inferior de la calandria
(corriente de condensado).
2) Un separador de corrientes, donde el vapor de disolvente generado se separa
de la fase líquida.
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3) Una bomba de vacío, que ejerce una baja presión en el separador de corrientes.
De esta forma, la temperatura de ebullición del disolvente contenido en la
disolución dependerá del nivel de presión ejercida. Así, se distinguen
evaporadores abiertos, que trabajan a presión atmosférica o evaporadores
cerrados que trabajan a presiones subatmosféricas. Para alimentos son
recomendables estos últimos, pues se somete al alimento a menores
temperaturas y, por tanto, se preservan las características organolépticas del
producto final.
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TIPOS DE EVAPORADORES
En la industria alimentaria se utilizan diferentes tipos de evaporadores. Vamos a
describir los más utilizados.
1. EVAPORADORES DE CIRCULACION NATURAL
1.1 EVAPORADORES ABIERTOS Y CERRADOS:
Características: Su velocidad de transferencia de calor es relativamente baja.
nérgicamente son poco eficaces y alteran los alimentos termo sensibles, en cambio
son baratos, fáciles e construir y mantener, se adaptan fácilmente a distintos
productos y ritmos de producción.
Función: Consisten en un recipiente de forma hemisférica calentado directamente
por gas o resistencia eléctrica, o indirectamente, por vapor que circula por un
serpentín interior o por una camisa externa. Poseen una tapa que les permite
funcionar a vacío y un agitador a paletas para mejorar la velocidad de transferencia
de calor y evitar el riesgo de chamuscado
Aplicaciones: Por ello este tipo de evaporadores ha encontrado una gran
aplicación en la preparación de mezclas como en salsas, mermeladas y conservas.
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1.2. EVAPORADOR DE TUBOS CORTOS:
Características: Estos evaporadores son los típicos evaporadores de tubo y
carcasa.
Función: consisten en un recipiente que tiene un haz de tubos que pueden ser
horizontales o verticales. En ellos el líquido a evaporar se calienta por el vapor que
condensa en la parte externa de los tubos. En su ebullición, el líquido asciende a
por estos cayendo por un espacio central e iniciando de nuevo el ciclo.
Aplicaciones: Se utilizan también en la pasteurización, la esterilización por el calor
y la congelación.
1.2.1. EVAPORADOR DE TUBOS CORTOS HORIZONTAL:
Dispuestos en cuerpo cilíndrico o rectangular. No es satisfactorio en líquidos que
formen incrustaciones o que depositen sales.
1.2.2. EVAPORADOR DE TUBOS CORTOS VERTICALES:
Frecuentemente usado para la concentración de jarabes (soluciones de azúcar
de caña, remolacha, glucosa), extracto de malta, sal y zumo de frutas.
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2. EVAPORADORES DE CIRCULACION DE EFECTO SIMPLE:
Características: contiene una bomba de circulación forzada y una plataforma de
operación
Función: Consiste en un calentador, una cámara de evaporación, un condensador,
una bomba de vacío, una bomba de circulación forzada, una plataforma de
operación.
Aplicaciones: Es útil para materiales con características muy diversas, como lo son
los materiales que son fácilmente afectados por la evaporación, materiales que se
cristalizan durante la evaporación, materiales que incrementan su viscosidad
durante la evaporación, materiales que contengan sólidos insolubles, etc.
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3. EVAPORADORES DE CIRCULACION MULTIFUNCIONAL:
Características: Está compuesto de un cabezal para vapor, un calentador, un
evaporador separador para cada efecto, condensador (de tipo combinado o de tipo
superficial).
Función: se fuerza la circulación con la bomba para cada efecto, la bomba de
transporte puede ser usada para varios líquidos de alimentación, bomba de vacío,
bombas de condensación, plataformas de operación, muebles de control para
aplicaciones eléctricas, válvulas de las tuberías, etc.
Aplicaciones: Estos son comúnmente utilizados en la industria química, de
alimentos, farmacia, ingeniería medio ambiental, evaporación de licores y reciclaje,
entre otros.
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4. EVAPORADOR DISCONTINUO
Características: La velocidad de transmisión de calor es baja, por lo que el tiempo
de residencia del alimento en el evaporador puede ser largo. Este hecho, junto con
la discontinuidad en la alimentación hace que este tipo de evaporadores no sean
muy utilizados a nivel industrial, siendo más útiles a escala laboratorio.
Función: Es un evaporador muy simple y quizás el más antiguo de los utilizados en
la industria alimentaria. El alimento se calienta en un recipiente esférico rodeado de
una camisa ale factora con vapor de agua. El recipiente puede conectarse a un
sistema de vacío o abrirse directamente a la atmósfera.
Aplicación: Este tipo de evaporadores es muy útil cuando se trabaja con
disoluciones muy viscosas.
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5. EVAPORADOR DE CIRCULACIÓN NATURAL
Características: El alimento se calienta en la base y asciende por los tubos.
Función: El vapor de disolvente generado facilita la ascensión de la disolución. Esta
circulación natural sólo se consigue si los tubos no son excesivamente largos (1 o
2 metros de longitud).
El alimento puede recircularse para concentrarse más.
Aplicación: Estos evaporadores se utilizan cuando la disolución a concentrar tiene
alta viscosidad, lo que impide una circulación natural.
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6. EVAPORADOR DE PELÍCULA ASCENDENTE
Características: Están constituidos por tubos largos (entre 10 y 15
metros de longitud) por cuyo interior asciende el alimento arrastrado por el vapor de
disolvente generado.
Función: Esta ascensión sólo se consigue si el alimento circula en forma de película
sobre la pared de los tubos, siendo necesaria una diferencia de temperatura entre
el producto y el vapor de calefacción de al menos 14ºC.
Aplicación: Para alimentos líquidos de baja viscosidad pueden utilizarse
evaporadores de película ascendente
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7. EVAPORADOR DE PELÍCULA DESCENDENTE
Características: se utilizan boquillas pulverizadoras.
Función: En estos evaporadores, el alimento desciende por gravedad por los tubos
en forma de fina película. Para conseguir una buena distribución en los tubos, se
utilizan boquillas pulverizadoras
Aplicación: Para alimentos líquidos pueden utilizarse evaporadores de película
descendente
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8. EVAPORADOR DE PELÍCULA ASCENDENTE/DESCENDENTE
Características: La calandria está dividida longitudinalmente en dos secciones.
Función: Primeramente, la disolución asciende por los tubos de forma similar a un
evaporador de circulación ascendente. Cuando la disolución está más concentrada
y no es posible la circulación ascendente, pasa a la segunda parte de la calandria
donde desciende por gravedad.
Aplicación: Este tipo de evaporadores es muy útil cuando se trabaja con
disoluciones muy viscosas.
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9. EVAPORADOR DE CIRCULACIÓN FORZADA
Características: En estas condiciones, la disolución en la calandria solo se calienta,
sin evaporarse el disolvente. Al llegar el líquido al separador de corrientes y bajar la
presión, el
disolvente sufre una evaporación flash y, por tanto, un enfriamiento
Función: En estos equipos, la presión en la calandria es superior a la del separador
de corrientes, lo que se consigue con una columna de líquido a la salida de la
calandria.
Aplicación: Estos evaporadores se utilizan cuando la disolución a concentrar tiene
alta viscosidad, lo que impide una circulación natural.
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10. EVAPORADOR DE PELÍCULA AGITADA
Características: Es un tipo de evaporador de película descendente donde la
disolución circula por un sólo tubo que contiene un agitador interno.
Función: A medida que el líquido desciende aumenta la turbulencia por efecto de
las aspas, lo que aumenta el coeficiente global de transmisión de calor e impide, al
mismo tiempo, la deposición de partículas sobre la pared del tubo
Aplicación: Este tipo de evaporadores es muy útil cuando se trabaja con
disoluciones muy viscosas.
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CONCLUSION
A lo largo de este objeto de aprendizaje hemos visto en qué consiste la operación
de evaporación, así como ejemplos de procesos alimentarios dónde se utilizan
evaporadores, cómo funciona un evaporador y tipos de evaporadores utilizados en
la industria alimentaria. Así como también no olvidar que en la operación de
evaporación se elimina parte del disolvente contenido en una disolución, también
los evaporadores más habituales en la industria alimentaria son de tipo cerrado
(trabajan a presiones subatmosféricas) así como también el tipo de evaporador
óptimo depende de las propiedades de la disolución, principalmente su viscosidad
y de la temperatura y presión del vapor de calefacción disponible.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Brennan, James G. (2007) Manual del procesado de los alimentos. Editorial
Acribia, Zaragoza.
Singh, R., Heldman, D. R. (1997). Introducción a la ingeniería de los alimentos.
Editorial Acribia, Zaragoza.
Brennan, J. G., Butters, J. G., Cowell, N. D., Lilley, A. E. V. (1998). Las
operaciones de la ingeniería de los alimentos, 3ª. Edición. Editorial Acribia,
Zaragoza.
Henley, E. J; Seader, J.D. (1988). Operaciones de separación por etapas de
equilibrio en ingeniería química. Ed. Reverté.
King, C. Judson. (1980). Procesos de separación. Ed. Reverté.
McCabe, W.L.; Smith, J.C.; Harriot, P. (2007). Operaciones unitarias en
ingeniería química. McGraw-Hill. Serie: Ingeniería química, 7ª edición.
Ocon, J.; Tojo, G. (1977). Problemas de ingeniería química (2 tomos). Ed.
Aguilar. Madrid.
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