FACTORES INTRINSECOS Y
EXTRINSECOS QUE AFECTAN EL
CRECIMIENTO DE LOS
MICROORGANISMOS EN LOS
ALIMENTOS
Fundamentos de Microbiología de
Alimentos
Universidad de Pamplona
2019
FACTORES INTRINSECOS
Inherentes al alimento, su cionmposición y características
Concentración de iones hidrogeno: pH
Actividad de agua: Aw
Potencial de Oxido Reducción : Redox
Cantidad de Nutrientes disponibles
Sustancias inhibidoras y estructura
Efectos Combinados biologica
CONCENTRACIÓN DE IONES HIDROGENO: pH
• La mayoría de los microorganismos crecen mejor
próximos a la neutralidad y por ello la totalidad de
los alimentos considerados potencialmente
peligrosos tienen un pH entre 4,6 y 7,0.
• Alimentos divididos en dos categorías: poco
ácidos ( pH 4,6-7,0) y ácidos (pH < 4,6).
CONCENTRACIÓN DE IONES HIDROGENO: pH
pH 2.0 - 11.4
Optimo: 6.0
Fermentativas: 4.0 – 4.5
pH 2.0 – 9.0
Pueden tolerar mayor rango
de acidez
pH 4.5 – 9.65
Optimo = 7.5
Crecen mejor cerca de la
neutralidad
CONCENTRACIÓN DE IONES HIDROGENO: pH
Efecto del pH sobre microorganismos patógenos
• Salmonella sp puede controlarse a pH inferior a 4.0
Los coliformes se inhiben empleando pH bajo y baja
temperatura
• Especies de Vibrio y Clostridium botulinum se inhiben completamente a ph
entre 4.5 – 5.0
CONCENTRACIÓN DE IONES HIDROGENO: pH
• S. aureus y la producciónde su toxina se inhiben utilizando distintas combinaciones
de pH y sal. Crece a pH 4.5 con una concentración de NaCl de 8% - 10% y a pH
6.0 si la concentración de NaCl es de 16%.
• Bacillus cereus no crece en alimentos enlatados a pH 5.0. Sin embargo, en
productos a base de arroz y carne pueden crecer a pH 4.3.
MECANISMOS DE INHIBICION
Desnaturalizar o inhibir la actividad la actividad de enzimas y moléculas lábiles
como el DNA.
Las enzimas de membrana regulan el flujo de protones para proveer nutrientes y
energía
El pH influye en la velocidad de multiplicación de los
microorganismos, y en la cantidad de ellos que sobrevive en el
alimento durante el almacenamiento, tratamiento térmico, desecación
u otro tratamiento.
ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)
• Microorganismos necesitan de "agua disponible"
para crecer. Ésta es el agua que no está ligada a
otras moléculas del alimento.
• El término "actividad de agua" (Aw) se refiere a
esta agua disponible para el crecimiento
microbiano y varía de 0 a 1,0. La menor Aw en la
cual una bacteria patógena crece es 0,85.
• Los mejores valores de actividad de agua para el
crecimiento bacteriano están entre 0,97 y 0,99, de
modo que los alimentos con Aw dentro de este
rango serán potencialmente más peligrosos.
• La adición de sal, azúcar u otras substancias
causan reducción de la Aw. Este valor también
puede ser disminuido por la evaporación del agua
(deshidratación) o por la congelación.
Rangos de Aw para algunos microrganismos
Aw 0.98 – 093
Gramnegativas: Coliformes tolerantes a la sal
Grampositivas: Bacterias lácticas de embutidos
Hongos
Aw 0.93 - 0.85.
Levaduras: Leche condensada
Hongos: Quesos de pasta dura
Aw 0.85 – 0.60
Hongos xerófilos y levaduras osmófilas.
Aw <0.60
No hay crecimiento microbiano.
POTENCIAL DE OXIDO REDUCCION (Eh)
• Los procesos de oxidación-reducción:
Relacionados con el intercambio de electrones
entre las substancias químicas.
• Potencial de óxido-reducción: Capacidad de
ciertos substratos de ganar o perder electrones.
El elemento que pierde un electrón se ha
oxidado, y el elemento que gana se ha
reducido.
• Microorganismos aerobios necesitan valores de
(Eh) positivo para su crecimiento. Ej: Mohos,
levaduras oxidativas y muchas bacterias,
principalmente aquellas que deterioran los
alimentos (Pseudomonas, Moraxella,
Acinetobacter, Flavobacterium, etc.) y
algunas bacterias aerobias patógenas (Bacillus
cereus).
POTENCIAL DE OXIDO REDUCCION (Eh)
• Microorganismos anaerobios necesitan valores de
Eh más pequeños: algunas bacterias patógenas
(Clostridium botulinum) y de deterioro.
• Algunas bacterias aerobias crecen mejor en
condiciones un poco reducidas y se denominan
microaerofilas, como los Lactobacilos y
Streptococcus.
• Algunas bacterias crecen bien en ambas
condiciones, en presencia o ausencia de aire,
llamándose aerobias facultativas: se incluyen a las
bacterias de la familia de las Enterobacteriaceae.
• Los mohos importantes para los alimento son
aerobios y las levaduras son aerobias facultativas.
COMPOSICION QUIMICA
• Los microorganismos se diferencian entre sí, en
relación a la demanda de factores de crecimiento y,
en la capacidad de usar diferentes substratos de la
composición de los alimentos.
• Fuente de Carbono: El carbono puede ser un factor
limitante para el crecimiento de los microorganismos.
• Carbohidratos complejos (polisacáridos) como
almidón y celulosa son usados directamente por un
número pequeño de microorganismos. En el deterioro
de la materia prima, los mohos son muy importantes
junto con este substrato.
• Grasas y aceites son usados por microorganismos
lipolíticos como muchos mohos, levaduras y bacterias
(Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes y
otros); sin embargo muchos microorganismos no
pueden crecer en este substrato.
PRESENCIA DE ANTIMICROBIANOS
• Huevo: Lisozima, la cual destruye la pared celular
de bacterias Gram-positivas. En la albúmina del
huevo se encuentra la avidina, substancia que
actúa contra algunas bacterias y levaduras.
• Mora, ciruela y fresa: Acido benzoico, lo cual
produce una acción bactericida y fungicida, y son
más eficaces a valores de pH entre 2,5 y 4,5.
• Clavo: Eugenol, que actúa contra bacterias
(Bacillus, S. aureus, Aeromonas y
Enterobacteriaceae).
• Canela: Tiene un aldehído cinámico y eugenol, los
cuales actúan contra los mohos y bacterias,
respectivamente.
• Ajo: Combate microorganismos como: Salmonella,
Shigella, micobacterias, S. aureus, Leuconostoc
mesenteroides, C. botulinum, Cándida albicans, A.
flavus y Penicillium, entre otros.
• Leche: Sistemas lactoperoxidasas, lactoferrina y
otras proteínas que se unen al hierro.
FACTORES EXTRINSECOS
Lo que rodea al aliminento y sus procesos.
Temperatura
Humedad relativa
Composición de la atmosfera
TEMPERATURA
• Es el factor ambiental que más afecta el
crecimiento de los microorganismos. A pesar
de que ellos crecen bien en un intervalo de -8°
a +90°C, la temperatura óptima para casi
todos los microorganismos patógenos es de
35°C.
• La temperatura afecta el curso de la fase
latente, velocidad de crecimiento, exigencias
nutricionales y composición química y
enzimática de las células.
• Los efectos letales de la congelación y
refrigeración dependen del microorganismo en
cuestión y de las condiciones de tiempo y
temperatura de almacenamiento.
TEMPERATURA
• Los efectos letales de la congelación y refrigeración dependen del
microorganismo en cuestión y de las condiciones de tiempo y temperatura
de almacenamiento.
• Algunos microorganismos pueden estar viables durante largo tiempo en
alimentos congelados.
• La resistencia a temperaturas elevadas depende, básicamente, de las
características del microorganismo. Entre los patógenos, Staphylococcus
aureus es el más resistente, ya que puede sobrevivir a 60°C (140°F)
durante 15 minutos.
HUMEDAD RELATIVA
• Influye directamente en la actividad de agua del
alimento.
• Si un alimento con baja actividad de agua se
guarda en una atmósfera con humedad relativa
alta, la actividad de agua de este alimento
aumentará permitiendo el deterioro debido a
los microorganismos.
• Generalmente, cuanto mayor es la temperatura
de almacenamiento, menor será la humedad
relativa, y viceversa.
• Alterando los gases de la atmósfera es posible
retrasar la multiplicación microbiana en los
alimentos sin disminuir la humedad relativa.
COMPOSICIÓN DE LA ATMOSFERA
• El almacenamiento de los alimentos en
atmósferas gaseosas (como las de CO2) en
cantidades previamente establecidas se denomina
"atmósferas controladas".
• Este método se utiliza para frutas (manzanas y
peras) retardando el pudrimiento por los hongos
filamentosos.
• Este efecto es debido, probablemente, a la
inhibición del etileno por el gas carbónico.
• El etileno actúa en las frutas como un factor de
aceleración de la maduración. La concentración
de CO2 no debe exceder del 10%.
• Se han usado atmósferas de gas carbónico para
aumentar el tiempo de almacenamiento de carnes.
COMPOSICIÓN DE LA ATMOSFERA
• Las bacterias Gram-negativas son más
sensibles al CO2 que las Gram-positivas.
• Las atmósferas con CO2 y O2 juntos han sido
más eficaces que aquellas con gas carbónico
solo.
• Algunos vegetales, sobre todo las frutas, se
conservan en atmósferas con O3, entre 2 y 3
ppm.
• Este tipo de atmósfera no es recomendado
para alimentos con cantidad elevada de lipídos,
puesto que el ozono aceleraría la oxidación.
• El ozono y el gas carbónico son eficaces
retrasar las alteraciones en la superficie de
carnes almacenadas por un tiempo largo.
