DETERMINACIÓN DE LA FLORA MICROBIANA A PARTIR DE MUESTRAS
SOLIDAS (ALIMENTOS)
TEORIA RELACIONADA
La contaminación microbiana de alimentos es un problema serio para la industria alimentaria
por las grandes pérdidas económicas que trae consigo. Este fenómeno es mixto por la
participación de bacterias, hongos filamentosos y levaduras, pero ha sido estudiado mayormente
en bacterias y hongos filamentosos por su protagonismo en el daño.
Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, pueden
encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en los equipos. Ciertas
especies de hongos y levaduras son útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo
también pueden ser causantes de la descomposición de otros alimentos. Debido a su crecimiento
lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde el
crecimiento bacteriano es menos favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH,
baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la
presencia de antibióticos, o la exposición del alimento a la irradiación. Por lo tanto pueden ser un
problema potencial en alimentos lácteos fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias,
oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia como las
mermeladas, cajetas, especias, etc.
Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas, carbohidratos como
polisacáridos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos. También pueden causar problemas a través
de: (a) síntesis de metabolitos tóxicos (micotoxinas), (b) resistencia al calor, congelamiento,
antibióticos o irradiación y (c) habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendo el
crecimiento de bacterias patógenas. Pueden también causar malos olores y sabores y la
decoloración de las superficies de alimento.
Existen grupos de levaduras que ejercen efecto perjudicial sobre los alimentos los cuales son
pocos y están identificados en géneros y especies comunes, según los reportes de cada tipo de
alimento revisado. Esto puede estar dado por la capacidad que poseen de resistir factores físicos,
compuestos químicos y factores ambientales que de forma natural o extrínseca contribuyen a
proteger los alimentos de origen vegetal y animal; fresco o elaborado contra el ataque de
microorganismos y en especial de levaduras.
Además de afectar la industria la contaminación microbiana de alimentos también afecta la
salud. Algunos microorganismos produce enfermedades la mayoría de carácter gastrointestinal
los cuales son síndromes originado por la ingestión de alimentos y/o agua que contengan agentes
etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de
población.
La Organización mundial de la Salud (OMS) ha definido a las Enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAs) como “una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o se
cree que es causada, por el consumo de alimentos o agua contaminada”.
Entre las bacterias productoras de ETAs encontramos el Clostridium entre las especies que
más se destacan en alimentos son: C. botulinum es el nombre de la bacteria que produce la
enfermedad del botulismo. Es formador de esporas y un potente productor de neurotoxinas,
aunque La incidencia de la enfermedad es baja es considerada de interés debido a la elevada tasa
de mortalidad si no se diagnostica y trata apropiadamente. Y C. perfringens Está ampliamente
distribuido en la atmósfera y se halla frecuentemente en el intestino humano y de muchos
animales domésticos y salvajes. Las esporas del microorganismo están presentes en el suelo,
sedimentos y áreas sujetas a la polución fecal por humanos y animales.
El control microbiológico nos permite conocer el número total de microorganismos presentes
en el alimento. Este número no guarda relación con el de microorganismos patógenos por lo que
no puede usarse como índice de su presencia y sólo debe considerarse un indicador de las
características higiénicas generales del alimento.
Podemos detectar la presencia de microorganismos y bacterias tales como aerobios
mesófilos, bacillus cereus, campylobacter, candida albicans, clostridium perfringesns, etc.
El primer método que se debe utilizar en el análisis de los alimentos es el de principios de
garantía de calidad microbiológica. El análisis microbiológico de los alimentos no se hace de
carácter preventivo, sino que nos permite valorar la cargar microbiana mediante la
inspección. Por esto mismo, no se puede aumentar la calidad microbiana de los alimentos
mediante esta inspección, sino que lo que hacemos es determinar cuáles son los puntos de riesgo
de contaminación de dicho alimento para que la Industria haga su trabajo.
En estos casos, la prevención persiste en evitar que lleguen al consumidor productos de
baja calidad microbiológica.
En el desarrollo de las BPE hay que hacer un análisis del riesgo consistente en determinar el
peligro para la salud humana de un factor patógeno presente en un alimento y el medio como
puede reducirse ese riesgo hasta valores infinitesimales por medios tecnológicos. Este riesgo
depende de la DMI (Dosis Mínima Infectiva) del microorganismo y de los valores del mismo
que se encuentren en el alimento; así mismo hay que valorar la carga inicial de microorganismos
en cada una de las raciones del alimento, y el número de raciones o partes consumidas por la
población en un determinado tiempo.
La letalidad del tratamiento a aplicar viene dada por la fórmula l = log10 (N0/Nc) donde Nc son
los valores aceptables del microorganismo a controlar y N0 la carga microbiana inicial para dicho
microorganismo.
La letalidad del tratamiento a aplicar viene dada por la fórmula l = log10 (N0/Nc) donde Nc son
los valores aceptables del microorganismo a controlar y N0 la carga microbiana inicial para dicho
microorganismo.
La segunda fase consiste en la toma de muestra y el análisis microbiológico de los productos
finales para su comprobación. Es necesario seguir un esquema de toma de muestras para obtener
resultados representativos.
El número de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad microbiológica de los
alimentos debe limitarse al mínimo necesario para así poder aumentar el número de análisis. Los
criterios de análisis aplicados han de ser específicos de cada alimento porque son diferentes los
microorganismos patógenos y alterantes de cada tipo de alimento.
¿Cuáles son los fundamentos de los procedimientos analíticos?
Heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos. Consiste en la
evaluación de la muestra necesaria para evitar la distorsión producida por los microorganismos
que se encuentran en diferentes partes de las superficies y en segundo lugar, la determinación
del modo óptimo de remoción del micoorganismo de la muestra o lugar de muestreo. De esta
forma evitamos la contaminación ambiental durante la toma o transporte de muestras.
Transporte de muestras: Debemos evitar que se produzca, por un lado, la multiplicación de
los microorganismos presentes y por otro, la inactivación de algún microorganismo. Se
recomienda realizar el transporte a temperatura de 0º y no superar nunca las 24h.
Confianza en los procedimientos. Normalmente es necesario detectar bacterias que suponen
entre 10-4 y 10-7 de la flora normal del alimento, flora ésta inocua. Es necesario utilizar medios
selectivos para detectar estos microorganismos presentes en proporciones tan bajas. Debemos
tener en cuenta que las condiciones ecológicas pueden ser diferentes dando lugar a una distorsión
de los resultados.
Daño o lesión subletal: Son necesarios medios de recuperación en los que hay que
considerar: (a) El tipo de microorganismo a recuperar (G+, G-, hongo…), (b) El carácter y la
intensidad del daño infligido, (c) El tipo de alimento en el que esté el microorganismo y (d) El
medio selectivo final. Una vez considerado esto puede decidirse el tratamiento a seguir, que
puede ser el tratamiento líquido o sólido seguido del tratamiento selectivo.
Evaluación siotemática de los medios de cultivo. Dada la variabilidad debida a pequeños
errores en la preparación de los medios de cultivo, tanto los generales como los selectivos, es
necesario hacer controles periódicos que permitan comprobar tanto que las bacterias buscadas
crecen incluso a partir de células aisladas, como que las bacterias de la flora general son
satisfactoriamente inhibidas. Este tipo de control de los medios de cultivo se
denomina ecométrico.
Es necesario comparar los resultados con valores microbiológicos de referencia, que son los
valores obtenidos cuando la producción del alimento se ha ajustado a las BPE (Buenas Prácticas
de Elaboración).
¿Qué es el muestreo?
El muestreo consiste en separar una serie de muestras representativas del lote para
someterlas al análisis microbiológico.
Muestreo único. Cuando hay que hacer un muestreo de una partida única de alimento hay que
considerar que los datos de mayor importancia los proporcionan las normas de elaboración y
conservación del alimento. Esto es especialmente importante en partidas de alimentos
importados, sobre todo los enlatados.
Ningún muestreo único puede dar una garantía total de calidad microbiológica del alimento.
Análisis repetido. Se pueden definir dos tipos de riesgo microbiológico: (a) el riesgo del
consumidor: probabilidad de aceptación de lotes substándard y (b) el riesgo del fabricante:
probabilidad de rechazo de lotes substándard.
Planes de muestreo en tres categorías. Se aceptan con condiciones algunos alimentos que
sobrepasen la norma microbiológica establecida conforme a los valores microbiológicos de
referencia. Clase: aceptable, grado intermedio, inaceptable. En aquellos casos en que el obtener
valores más altos que los de referencia no hace inaceptable el alimento.
Toma de muestras representativas. Se realiza utilizando tablas de número al azar. Dentro de
cada unidad hay que tomar muestras representativas de todos los constituyentes del alimento,
para ello se debe homogeneizar la muestra usando batidoras o stomacher.
Utilización de los microorganismos como marcadores (índices e indicadores).
Históricamente, desde hace un siglo se estudia la detección de, primero, E. coli y
posteriormente, el grupo coli-aerogenes (enterobacteriaceas) como índice de contaminación final
en lugar de investigar la presencia de Salmonella typhi.
Microorganismo índice: aquél cuya presencia alerta de la posible presencia de un
microorganismo patógeno relacionado ecológicamente con él. (Ej.: E. colí índice de S. typhi).
Microorganismo indicador: aquel cuyo número indica un tratamiento inadecuado o una
contaminación posterior del alimento analizado.
Un microorganismo dado puede actuar como índice e indicador simultáneamente, incluso en
un mismo alimento. A pesar de que actualmente es posible detectar casi cualquier tipo de
microorganismo patógeno, se siguen llevando a cabo análisis de microorganismo determinados
como marcadores por razones de economía, rapidez y sensibilidad.
