I.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
1.1. CARACTERÍSTICAS SENSORIAL DEL PRODUCTO
5.5.1. ALMIDON DE PAPA
Hecho en la practica Industrial
Color Blanco amarillento Blanco Brillante
Olor Característico a la papa Característico a
la papa
Textura Fina y suave Fina y suave
DISCUCIONES.
Químicamente el almidón es una mezcla de dos
polisacáridos, uno lineal (amilosa) y otro ramificado
(amilopectina) y se encuentran agrupados en la forma de
gránulos parcialmente cristalinos. (GALLIARD, 1987).
Según Torruco-Uco y Betancur-Ancona (2007) mencionan
que la claridad es un parámetro clave para determinar la
aplicación de los almidones en productos alimenticios
debido a que pueden dar brillantez u opacidad al producto
final. La acetilación podría influir en la formación de
agregados que harían variar la transmitancia, debido a que
después de la gelatinización, la transmitancia disminuye
para los diferentes tipos de almidón.
La alta calidad del almidón de papa se atribuye en parte a
su gran tamaño granular, la distribución, el contenido
mineral, la relación amilosa/amilopectina y alto contenido
de ésteres de fosfato de almidón (Kaur et al. 2007 y Singh
et al. 2004 citados por Zhou et al. 2014).
Según (Vaclavick 2002), menciona que el almidón en su
estado nativo es insoluble en agua. Forma una suspensión
temporal de grandes partículas, que no se disuelven en el
medio que las rodea y se depositarán en el fondo de un
recipiente a menos que se agite. Las partículas pueden
embeber una pequeña cantidad de agua, pero,
generalmente, la formación de una suspensión supone un
cambio mínimo del almidón. La captación de agua por el
almidón es reversible si el almidón se seca mientras no se
ha cocido. La molécula de almidón no cocido presenta una
formación de cruz de Malta, o birrefringencia.
Según (Vaclavick 2002), los almidones de raíces, como la
papa y la yuca, y los almidones céreos espesan más pronto
y a temperaturas más bajas que los almidones de cereales.
También, esta temperatura depende de la cantidad de
agua presente, el pH, así como la presencia de sal, azúcar,
grasa o proteína. Las modificaciones también pueden
influir en la temperatura de gelatinización. Los gránulos de
almidón dañados muestran una temperatura de
gelatinización, aparentemente menor, porque se hinchan
más fácilmente con agua.
Con frecuencia se considera que la retrogradación del
almidón tiene efectos indeseables debido a su importante
contribución al envejecimiento del pan y otros alimentos
ricos en almidón, lo que puede provocar una disminución
en la vida útil y en la aceptación del consumidor, generando
un desperdicio significativo, y por lo tanto plantean retos
importantes para los procesadores de alimentos (Collar y
Rosell 2013 citados por Wang et al. 2015). Sin embargo, la
retrogradación del almidón es deseable en algunas
aplicaciones, como por ejemplo en la producción de
cereales para el desayuno, arroz parabolizado y puré de
papa deshidratado, debido a la modificación de las
propiedades estructurales, mecánicas y sensoriales (Karim
et al. 2000).
La claridad del almidón disminuye progresivamente a
medida que transcurre el tiempo de almacenamiento
(Sodhi y Singh 2003).
Las propiedades mecánicas de los geles de almidón se ven
afectadas en gran medida por el almacenamiento, pues las
moléculas de almidón son propensas a la retrogradación,
la formación de agregados y cristalitos que proporcionan
rigidez a la estructura de la red. Cambios similares se
producen también en la estructura de la mayoría de los
productos con alto contenido de almidón, y estos son
responsables, al menos en parte, de la disminución de la
calidad comestible de productos de panadería; por
ejemplo, envejecimiento del pan. El curso temporal de la
retrogradación para geles de almidón se ha demostrado
que consisten en al menos dos fases separadas. La
retrogradación se ve afectada en gran medida por la
temperatura de almacenamiento (Bemiller y Whistler
2009). El almacenamiento de los geles de almidón con un
contenido de agua del 45 a 50 por ciento a bajas
temperaturas, pero por encima de la temperatura de
transición vítrea (Tg = -5,0 °C) aumenta la retrogradación
comparada con el almacenamiento a temperatura
ambiente, especialmente durante los primeros días de
almacenamiento.
El almacenamiento a temperaturas de congelación por
debajo de la Tg inhibe la recristalización y a temperaturas
más altas (por encima de 32 a 40 °C) reduce eficazmente
la retrogradación (Eliasson 2006).
1.2. BALANCE DE MATERIA DE GALLETAS
ENTRA 2000
RECEPCIÓN CONTINUA 2000
SALE ---
ENTRA 2000
LAVADO CONTINUA 2000
SALE -----
ENTRA 2000
PELADO/CORTADO CONTINUA 1733.5
SALE 266.5
ENTRA 5200.5
LICUADO CONTINUA 5200.5
SALE -----
ENTRA 5200.5
FILTRADO CONTINUA 763.9
SALE 4436.6
ENTRA 1527.8
FILTRADO II CONTINUA 663.1
SALE 864.7
ENTRA 1326.2
FILTRADO III CONTINUA 85.4
SALE 1240.8
ENTRA 85.4
SECADO CONTINUA 50
SALE 35.4
RENDIMIENTO 2.5%
1.3. HOJA DE COSTOS DE GALLETAS
MATERIA PRIMA UNIDAD COSTOS
DE CANTIDAD
MEDIDA C.U C.T
Papa Yungay Kg 2 2.4 4.9
INGREDIENTES
c/u c/t
Agua Kg 0.756 - 10
OTROS
Mano de obra H/H 5 5 25
SUMA TOTAL
S/. 39.9
V. CONCLUSIÓNES
Se llego a conocer los procesos a seguir para la extracción de
almidón de papa “Yungay”, siguiendo paso a paso como lo
indicaba la ing.
Se obtuvo un total 50g de almidón de papa.
Tuvimos una pérdida de 266.5g en el pelado.
Obtuvimos un rendimiento de un 2.5%
En el proceso de secado perdimos 35.4g de agua.
Se conoció los aspectos visuales de la extracción de almidón
de papa.
Se llegó a verificar la calidad del producto.
VI. RECONMENDACIONES
Según Nakamura (2015), argumenta que la mejor forma de
extraer el almidón de la papa es por el método de hidrolisis.
Según Vaclavick (2002), menciona que las temperaturas
idóneas para la gelatinización se alcanzan aproximadamente a
60-71 °C, dependiendo del origen del almidón.
Eliasson (2004) menciona que en la tecnología moderna del
almidón de papa hay procesos divergentes con diferentes
requisitos acerca del consumo de agua y diferentes técnicas
para recuperar las proteínas de alto peso molecular disueltos
en el jugo de papa en particular.
Según Bemiller y Whistler (2009) para la producción efectiva de
almidón de papa, éstas deben contener la mayor cantidad de
almidón, es decir un alto contenido de materia seca, como sea
posible. Por lo tanto, en las modernas fábricas de almidón de
papa en Europa, sólo se utilizan especies especiales de papas
industriales. Estas papas no son muy sabrosas debido a la alta
cantidad de almidón y, por lo tanto, no se consumen como
alimento.
VII. BIBLIOGRAFIA
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https://prezi.com/fey7edi721i5/extraccion-del-almidon-en-papa/
https://es.scribd.com/document/354216572/Palomino-Cancino-
Laboratorio-2-Practica-extraccion-de-almidon-de-papa-y-yuca-docx
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2010/fam522e/doc/fam522e.pdf
VIII. ANEXOS
CORTADO Y PESADO
LICUADO
SECADO DEL “ALMIDÓN”
