TERMODINÁMICA
“BALANCE DE ENTROPÍA EN UNA MARMITA DURANTE LA
PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE”
Grupo N° 1 Fecha: 27/12/18
Integrantes:
Apellidos y nombres
1. ASTO PIÑARES, Gisela
2. MONTES DE LA O, Yersin Franck
3. PALACIOS GONZALES, Lizeth
4. VILCHEZ PACAHUALA, Karen
I. OBJETIVO:
1. Calcular la entropía por transferencia de calor.
2. Calcular el balance de entropía.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:
[Link]ón de entropía con un baño térmico:
Para el cálculo de entropía en la que se tiene una determinada sustancia, a
una temperatura T1 y sumergida en un baño a una temperatura T2,
manteniéndose constante la presión, esta sustancia se enfriará o se
calentará (según sea el caso) hasta adaptarse a la temperatura del baño
térmico; para ello es necesario realizar los cálculos de variación de
entropía del sistema y los alrededores:
2.2.1. Variación de entropía del sistema:
La variación de la entropía de la sustancia (si el calor específico se
supone constante) es, según la siguiente formula:
𝑇2
∆𝑆𝑠𝑖𝑠 = 𝑚. 𝐶𝑝. 𝑙𝑛 ( )
𝑇1
2.2.2. Variación de entropía de los alrededores o del ambiente:
La entropía del baño térmico también cambia, debido a que
absorbe calor a una temperatura constante, por ello la cantidad de
calor que se intercambia con el ambiente es:
Q = m. Cp. (𝑇1 − 𝑇2 )
Este calor sale del sistema y entra en el ambiente, por lo que la
variación de entropía del baño térmico es:
𝑚. 𝐶𝑝. (𝑇1 − 𝑇2 )
∆𝑆𝑎𝑙𝑟𝑒𝑑. =
𝑇2
2.2.3. Variación total de la entropía del universo:
𝑇1 − 𝑇2 𝑇2
∆𝑆𝑈 = ∆𝑆𝑠𝑖𝑠𝑡𝑒𝑚𝑎 + ∆𝑆𝑎𝑙𝑟𝑒𝑑𝑒𝑑𝑜𝑟𝑒𝑠 = 𝑚. 𝐶𝑝. ( + 𝑙𝑛( ))
𝑇2 𝑇1
Puede probarse de forma sencilla que, tanto si T1 > T2 como si T1
< T2, esta variación es siempre positiva, esto es, el sistema siempre
adquiere la temperatura del baño térmico. (Universidad de
Sevilla, 2010).
[Link]ón de la leche:
Según (Villegas, 2015) Existe un método bajo la categoría de
pasteurización HTST: en batch (lote) y en “flujo continuo”. La
temperatura es de (72 °C durante 15 segundos).
En el proceso de “flujo continuo”, el alimento se hace circular entre dos
placas de metal, también denominadas intercambiador de calor de placas
o de forma tubular (PHE). Este método es el más aplicado por la industria
alimentaria a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización de
grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.
III. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
[Link]:
Datos para realizar el balance de entropía:
T° inicial T° final T° T° Volumen Volumen Masa de Masa del
de la de la inicial final de la del agua la leche agua
leche leche del del leche
agua agua
19°C 75°C 70°C 86°C 500ml 500ml 0.516kg 0.5kg
Calor Calor Densidad Densidad Tiempo RPM Entropía
especifico de especifico del de la leche del agua de del generada
la leche agua pasteuriz agitado
ación de r
la leche
𝑔 𝑔 𝑘𝐽⁄
𝟑. 𝟕𝟗 𝒌𝑱⁄𝒌𝒈°𝑲 4.186 𝑘𝐽⁄𝑘𝑔°𝐾 1.032 ⁄𝑚𝑙 1 ⁄𝑚𝑙 20seg. 300RP
0.2498
M °𝐾
Variación de entropía en el sistema:
𝒌𝑱⁄
∆𝑺𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 = 𝟎. 𝟑𝟒𝟑𝟏 °𝑲
Variación de entropía de los alrededores:
𝒌𝑱⁄
∆𝑺𝒂𝒈𝒖𝒂 = −𝟎. 𝟎𝟗𝟑𝟑 °𝑲
Realizar el balance de entropía:
𝒌𝑱⁄
𝑺𝒈𝒆𝒏𝒆𝒓𝒂𝒅𝒂 = 𝟎. 𝟐𝟒𝟗𝟖 °𝑲
[Link]:
1.
2. De acuerdo con Villegas (2015), la pasteurización de la leche se hace
a 72°C por 15 segundos en un intercambiador de calor, sin embargo
en la práctica la pasteurización de la leche se realizó a 75°C por 20
segundos, también en un intercambiador de calor, por la cual ayuda a
la destrucción de microorganismos patógenos.
IV. CONCLUSIONES:
V. BIBLIOGRAFÍA:
1. Villegas Soto (2015). Pasteurización de la leche controles. Manual de
procesamiento lácteo. Ecuador.
2. Universidad de Sevilla. (2010). Variación de entropía con un baño
térmico. Departamento de física aplicada III. Disponible en:
[Link]
ADa_con_un_ba%C3%B1o_t%C3%A9rmico
VI. ANEXOS:
6.1.Cálculos:
Variación de entropía en el sistema:
𝑇2
∆𝑆𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 𝑚𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 . 𝐶𝑝. 𝑙𝑛 ( )
𝑇1
348
∆𝑆𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 0.516 𝑥 3.79𝑥𝑙𝑛 ( )
292
𝑘𝐽
∆𝑆𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 0.3431 ⁄°𝐾
Variación de entropía de los alrededores o por transferencia
de calor:
𝑚𝐻2 𝑂 . 𝐶𝑝. (𝑇1 − 𝑇2 )
∆𝑆𝑎𝑔𝑢𝑎 =
𝑇2
0.5𝑥4.186𝑥(343 − 359)
∆𝑆𝑎𝑔𝑢𝑎 =
359
𝑘𝐽
∆𝑆𝑎𝑔𝑢𝑎 = −0.0933 ⁄°𝐾
Realizar el balance de entropía:
𝑺𝒈𝒆𝒏𝒆𝒓𝒂𝒅𝒂 = ∆𝑺𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 + ∆𝑺𝒂𝒈𝒖𝒂
𝑘𝐽⁄ 𝑘𝐽
𝑺𝒈𝒆𝒏𝒆𝒓𝒂𝒅𝒂 = 0.3431 °𝐾 − 0.0933 ⁄°𝐾
𝑘𝐽⁄
𝑆𝑔𝑒𝑛𝑒𝑟𝑎𝑑𝑎 = 0.2498 °𝐾
[Link]:
