Universidad Nacional Autónoma de Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PRACTICA N° 08: ELABORACION DE COL FERMENTADA (CHUCRUTH)
I. INTRODUCCION
Los alimentos fermentados probablemente sean una de las más antiguas formas
de conservación utilizadas por el hombre. Existen referencias tan antiguas como
la Biblia donde se citan productos como el vino y la leche fermentada. También
hay constancia de que ya los egipcios fabricaban cerveza. Esto se debe a que
la evolución natural de un alimento fresco es hacia la fermentación o desarrollo
de micro-organismos que lo consumen y lo transforman en su propio provecho.
Generalmente se habla de alimentos fermentados cuando intervienen micro-
organismos sobre el alimento generando cambios deseables en el mismo.
Ejemplos de alimentos fermentados son: el vino, la cerveza, el queso, el pan, los
embutidos, Ejemplos de alimentos fermentados: Queso; Pan.
Los microorganismos de la fermentación actúan sobre un alimento y transforman
sus nutrientes produciendo diferentes cambios deseables. De esta forma, en el
Vino las levaduras fermentativas (Streptomices Cerevisae spp.) transforman los
azucares del mosto en alcohol. O bien, en Quesos y Embutidos las bacterias
fermentativas (Lactobacillus spp.) transforman los azucares de la leche en ácido
láctico. Este cambio por la fermentación mejora la conservación del alimento
debido por un lado a que el alimento original pierde sus azúcares y por otro lado
a que los nutrientes o compuestos químicos generados tienen efecto
conservante y es por ello que su uso desde tiempos tan remotos cobró tanta
relevancia.
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II. OBJETIVOS
Objetivo General
Conocer el proceso de elaboración de vegetales fermentados.
Objetivos Específicos
Determinar las condiciones idóneas de proceso de elaboración de
col fermentada.
Determinar principales alteraciones en la elaboración de chucrut.
Evaluar el rendimiento en la elaboración de chucrut y los costos de
producción.
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III. MARCO TEORICO
3.1. El chucrut
El chucrut o sauerkraut es el producto fruto de la fermentación láctica de las
hojas de la col blanca también llamada col china. La fermentación se produce de
forma espontánea fundamentalmente debido al crecimiento de bacterias ácido-
lácticas (BAL) presentes de forma natural en el vegetal, cuya actividad provoca
la formación de ácido láctico, ocasionando cambios nutricionales y sensoriales
en el producto. La proliferación de las bacterias ácido-lácticas impide el
crecimiento de otros tipos de microorganismos perjudiciales o alterantes. El
chucrut, originario de China, es un producto muy apreciado y expandido en
Alemania y Norte de Europa. Es un producto valorado no sólo por su
conservación sino por su sabor intenso y sus propiedades saludables (Delrio,
2016).
3.2. Principios básicos en la elaboración de vegetales fermentados
Todos los vegetales fermentados (fermentación láctica) se elaboran de forma
similar en sus principios básicos.
3.3. Cultivos iniciadores:
Son los micro-organismos que realizan la fermentación. Pueden ser levaduras,
hongos o bacterias. En la mayoría de los vegetales fermentados la
fermentación buscada es de tipo ácido-láctica por lo que los micro-
organismos son bacterias. A diferencia de otros alimentos fermentados, como
el Queso o el Yogurt, en los vegetales no se suelen emplear “cultivos iniciadores
bacterianos” que realicen el proceso fermentativo. Estas bacterias ya están
presentes en el vegetal de forma natural (Español, 2004).
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3.4. Sal:
En todos los vegetales fermentados se utiliza sal durante la fermentación. La sal
cumple diferentes funciones en el Producto a fermentar. Por un lado extrae agua
y nutrientes del vegetal precisos para el crecimiento y multiplicación de las
bacterias ácido-lácticas.
Por otro lado, la presencia de sal también es importante porque selecciona el ti
po de bacterias que van a crecer y que deberán ser tolerantes a la presenci
a de sal o “halotolerantes”. El porcentaje de sal añadido y la forma de a
ñadirla difiere según el vegetal a fermentar. En algunos vegetales fermenta
dos se utiliza un 4% de sal en peso (pepinillos), en otras un 8%.
En la col fermentada o “Chucrut” se emplean cantidades de sal próximas al 2,2
5% en peso. La forma de utilizar la sal también varía entre unos productos y otr
os. Generalmente los vegetales a fermentar se sumergen en una salmuera co
n la concentración de sal adecuada. En la elaboración de Chucrut la sal se apli
ca seca sobre las hojas cortadas de la col (Delrio, 2016).
3.5. Anaerobiosis:
Otra de las condiciones básicas en todos los vegetales fermentados es que el
proceso fermentativo se desarrolla en condiciones anaeróbicas (ausencia de
oxígeno). Esto se logra sumergiendo los vegetales en una salmuera mediante
una rejilla o elemento pesado que lo mantenga sumergido en el jugo, evitando
así que el producto flote en la superficie. Es importante también procurar una s
alida para el dióxido de carbono generado en la fermentación. En la col fer
mentada al no emplearse salmuera se realiza una operación de “aplasta
miento” de las tiras de col de forma que el jugo extraído de las hojas cubra
por entero las tiras de col a fermentar (Fuentes, 2009)
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3.6. Temperatura:
La temperatura es de gran importancia para que se pueda desarrollar adecuad
amente la fermentación. Se debe disponer el fermentador (depósito, cuba o bi
dón donde se desarrolla la fermentación) a temperaturas adecuadas para
el crecimiento de las bacterias ácido-lácticas (20-25ºC) (Delrio, 2016).
3.7. Fases del proceso de elaboración de Col fermentada o Chucrut.
Una vez vistos los principios básicos de los vegetales fermentados se detallan
las fases del proceso de elaboración de la col fermentada o Chucrut (Andalucia,
2008)
a) Lavado: El lavado de la col ha de ser con agua a ph neutro y sin tratamiento
de desinfección en el agua para que no afecte a las bacterias propias del vegetal.
b) Operaciones previas: Cortado: Primeramente se elimina el tronco de la col
con un cuchillo y después se realiza el corte en finas tiras entre 0,5 y cm de
grosor también llamado corte en juliana
c) Operaciones previas: Salado y prensado .La cantidad de sal a añadir es de
entre un 2% a un 2,5% en peso, El prensado se realiza o bien con un utensilio
pesado de forma artesanal, o bien con prensas hidráulicas en grandes depósitos
industriales.
d) Fermentación; En esta fase se produce la multiplicación de bacterias ácido
lácticas que transforman el contenido en azúcar de la col (aprox. 5%) en ácido
láctico. Otros productos secundarios de la fermentación son: CO2, manitol, ácido
acético y etanol. La etapa de fermentación se da por finalizada cuando el
contenido de ácido láctico es igual o superior al,5%. Se desarrolla a 20-25ºC y
se prolonga durante tres semanas aproximadamente.
e) Envasado: El producto se puede comercializar fresco o con tratamiento
térmico:.-fresco: en envase plástico o de cristal, tendría que distribuirse y
almacenarse en refrigeración (4ºC) y su consumo preferente sería de unos 7
días.
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f) Almacenamiento y distribución: En caso de comercializarse fresco debe de
mantenerse en refrigeración (4ºC) y su tiempo de vida útil es reducido ( - 2
semanas). En caso de someterse a una tratamiento térmico se debe envasar en
un envase que soporte el tratamiento térmico y el periodo de consumo útil es
más prolongado siendo éste de aproximadamente dos años en caso de que el
envase sea hermético (cristal o lata) y menos de un año si el envase no es
hermético.
IV. MATERIALES Y METODOS:
4.1. MATERIALES
Repollo (1066kg)
Balanza analítica
PH-metro
Cuchillos
Tablas de picar
Frasco de vidrio con tapa hermético
Col grande 1 kg
Probeta (500ml)
Jara plástica (1L)
Sal (26.65gr)
Agua destilada.
Hipoclorito de sodio
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4.2. METODOS
Proceso de elaboración de col fermentada
RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA
.
PESADO
LAVADO
NaCl 7% DESINFECTADO
PICADO
SALADO 2.5 %
ESTRUJADO
ENVASADO
FERMENTADO
ALMACENADO
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DESCRIPCION DEL PROCESO
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA: decepciono tanto la materia prima como
los insumos.
PESADO: se realizó el pesado de la col y la sal a utilizar.
LAVADO: se realizó a agua corriente
DESINFECTADO: se realizó el desinfectado con hipoclorito de sodio al 7 % solo la
parte exterior de la col y los materiales y utensilios a utilizar.
PICADO: se realizó en partes pequeñas o en tiras para luego ser acondicionado al
envase.
SALADO ESTRUJADO: el salado se realizó a un 2.5 % en relación al peso de la
materia prima y el estrujado se realizó en forma manual hasta obtener agua del
producto.
ENVASADO: se envaso en dos recipientes de vidrio con su respectiva tapa.
FERMENTADO: se realizó por un tiempo de dos semanas aproximadamente.
ALAMACENADO: se realizó a temperatura ambiente.
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V. RESULTADOS
Sal:
2.5% de cloruro de sodio
1066------------- 100%
X------------ 2.5%
X= 26.65 gr de sal utilizado
Peso- descarte del repollo = 237.11gr
1066gr- 237.11gr = 828.89gr De repollo utilizado
El proceso de fermentación duró aproximadamente 2 semanas.
Durante el proceso de fermentación se vio un cambio en la
coloración del producto aumenta debido al crecimiento de
bacterias ácido-lácticas que transforman los azúcares de la col en
ácido láctico.
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Costos de producción de chucrut.
Insumos Precio
Col s/ 3
Sal s/1.20
Envases s/2
Mano de obra s/10
Total s/ 16.20
Calculo de rendimiento en la elaboración de chucrut.
Peso inicial Descarte Peso final Rendimiento
1.66 Kg 0.2371 kg 1.422 kg 85.6 %
1.422 𝑘𝑔
% 𝑅𝑒𝑛𝑑. = 𝑥100
1.66 kg
% rendimiento =85.6 %
Calculo de pH y °Brix
°Brix 13
pH 4
Características organolépticas del producto final
Color Verde amarillento
Aroma desagradable
Textura Blanda
Sabor Salado
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VI. DISCUSIONES
Según (Español, 2004) nos dice que las hortícolas de la «Brassica
olerácea», L., sometidas a un proceso tecnológico adecuado de maceración
y fermentación láctea con 2 a 3 por 100 de sal y condimentos. El chucrut debe
presentar buen estado de conservación, de sabor ácido característico con
una acidez no inferior al 1 por 100, expresada en ácido láctico
En la práctica realizada se agregó 2.5 % de sal, este valor se
encuentra dentro del rango lo que menciona la teoría, y también la
práctica no se evaluó la acidez inicial y final del producto.
Según (Domingues, 2004)nos dice que en la cata de aceptabilidad los
productos fueron bien valorados, presentando la col encurtida una media de
7,25 (moderadamente agradable) y el Chucrut de 7,5 (entre moderadamente
agradable y muy agradable).
En la práctica la evaluación sensorial de producto final no fue bien
valorada ya que el producto presentaba no estaba en buen estado.
Según (Fuentes, 2009) nos dice que durante el proceso de fermentación la
acidez aumenta debido al crecimiento de bacterias ácido lácticas que
transforman los azúcares de la col en ácido láctico.
En la práctica se las bacterias acido lácticas encontradas en las hojas
de la col ayudaron para que se realiza la fermentación, es por eso no
se necesitó la inoculación de bacterias.
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Según (Andalucia, 2008) En caso de someterse a una tratamiento
térmico se debe envasar en un envase que soporte el tratamiento térmico
y el periodo de consumo útil es más prolongado siendo éste de
aproximadamente dos años en caso de que el envase sea hermético
(cristal o lata) y menos de un año si el envase no es hermético.
En la práctica no se realizó un tratamiento térmico, por eso la vida útil
del producto es menor y también debido a estos presentan
alteraciones en un menor tiempo
Según (Hugo, 2010) El color final del chucrut suele depender de la variedad
de col empleada, puede ir desde el verde intenso procedente de las coles
verdes, un color amarillento, hasta el violeta de la col lombarda (lombarda o
col morada).
En nuestra práctica utilizamos el repollo color verde y con la
fermentación fue cambiando a un color amarillo.
Según (Castro, 2003) Nos dice que la fermentación se lleva a cabo en un
entorno desprovisto de oxígeno y para ello se utiliza botes de cristal Fido.
En la práctica se utilizó envases de vidrio cerrados herméticamente
para evitar que pasara el oxígeno y conseguir un alimento
probiótico seguro.
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VII. CONCLUSIONES
Se Conocer el proceso de elaboración de vegetales fermentados lo
cual el principio fundamental fue la fermentación en la cual las
bacterias transforman el azúcar en ácido láctico.
Se determinó las condiciones idóneas de proceso de elaboración de
col fermentada en las cuales están la adición adecuada de la sal por
esto influye en la acidez y ph final.
Las principales alteraciones en la elaboración de chucrut fueron olor
desagradable, cambios en el color y producción excesiva de oxígeno
en el interior del envase.
El rendimiento se realizó en base a la materia prima inicial que fue la
col, la cual obtuvimos un 86.6 % y los costos de producción se
realizaron sumando costos de insumos y mano de obra.
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VIII. BIBLIOGRAFIA
Andalucia, J. (2008). Alimentos provioticos ,fermentacion chucrut. Bogota.
Castro, M. (2003). Elaboración de Chucrut (Proceso de fermentacion).
Argentina.
Delrio, P. (2016). Elaboración de Col Fermentada (Chucrut).
Domingues. (2004). Horticulas- Churut. Colombia.
Domingues, J. (2004). Elaboracion de ecncurtidos y productos
fermentados. Barcelona: Instituto de investigacion y formacion agraria .
Dominguez. (2004). horticulas- chucrut. Colombia.
Español, c. a. (2004). Reglamentación Técnico Sanitaria para la
elaboración y venta de conservas vegetales. Barcelona: Consejeria de
agricultura y pesa.
Fuentes, R. (2009). Elaboracion y produccion industrial de col fermentada.
Santiago: Gastronomia industrial.
Hugo, E. (27 de 03 de 2010). Fermentación: Introducción al chucrut,
alimento probiótico. Obtenido de www.evamuerdelamanzana.com
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IX. ANEXOS
RR.MM LAVADO PICADO
MEZCLADO CON SAL ESTRUJADO ENVASADO ALMACENADO
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