Universidad Agraria del Ecuador
Ing. Agrícola Mención Agroindustrial
Facultad de Ciencias Agrarias
Biotecnología de Alimentos
Trabajo de investigación
Elaboración de anís estrellado
Dra. Tamara Borodulina
Integrantes:
Socola Jamileth
Alejandro David
Alvarado Maritza
Gonzabay María
Simbaña Jesús
10 semestre “B”
2019-2020
INTRODUCCION
Los anises merecen especial atención
porque, aunque el consumo está en
retroceso, sigue siendo bebida típica
de muchos países y entre ellos,
España, Francia, Grecia, Turquía y en
general en la mayoría de los países
mediterráneos. La utilización de los
aguardientes anisados, por
destilación, o maceración en
aguardiente vínico, tiene un origen
medicinal, porque las propiedades del
anís hacen que se recomendase en
algunos procesos intestinales, en
casos de digestiones difíciles, para
atajar infecciones, como se pretendió
hacer con el cólera en 1884, e incluso
para “ablandar” los catarros. La
realidad es que el anís en su doble
procedencia, Pimpinella anisum e Illicium verum, conocido como anís estrellado o
badiana tiene comprobados efectos eupépticos. La utilización del anís en medicina,
inicialmente fue con frecuencia con el vino como excipiente, pero cuando comienza la
destilación de los alcoholes la unión de ambos productos fue inmediata.
El anís puede destilarse partiendo de alcohol vínico, al que se le agregan granos de anís,
o añadiendo al alcohol ya destilado granos de anís en maceración, o un jarabe elaborado
con una cocción de las semillas.
El consumo de anís se generalizó en España. Fue durante muchos años la bebida
alcohólica preferida y con ella se “mataba el gusanillo” en las zonas rurales, o
simplemente se desayunaba, como se cuenta que se hacía en Madrid en donde una porra
o un churro se embebían de anís, para poder comenzar la jornada laboral. Los más
refinados tomaban “palomitas” de aperitivo a imitación de lo que los franceses hacían con
Pernod, o a media tarde con un azucarillo. El anís perduró en el consumo, entre otras
cosas porque se hicieron diversos tipos con graduaciones muy variables, desde los ligeros
anisetes que no llegan a
los 20º alcohólicos
hasta el Chinchón de
capsula morada que
alcanza los 74º
alcohólicos, pero poco
a poco se fue
sustituyendo por el
brandy, cuando todavía
se llamaba coñac, y el
“sol y sombra” fue recomendado final de las comidas. Especialmente si habían sido
copiosas, porque era, o al menos así se creía, la mejor forma de hacer la digestión.
Las bebidas anisadas tienen la ventaja de que pueden admitir aromas y sabores de
especias, flores, hierbas aromáticas y el resultado es la profusión de bebidas que se
producen. Con anís, canela y corteza de nuez moscado se popularizó el Marie Brizard,
que tomó el nombre de su inventora y cuentan que se convirtió en la bebida preferida de
Mme. Pompadour Con fórmulas secretas se elaboraron el Pernod y el Pastís, que tenían
tanto grado que se diluían con agua. Con anís y ajenjo se elaboró la absenta, “el Hada
Verde” que hizo adictos a artistas tan valorados como Toulouse–Lautrec o Van Gogh,
que fue prohibida por sus efectos negativos sobre el sistema nervioso. En Italia se impuso
la sambuca, que es un anís aromatizado con semillas de sauco y que se sigue tomando
como digestivo en Roma, en donde sí se añade un grano de café tostado recibe el nombre
de sambuca con mosca, alternado con los amaros y con la grappa. En Turquía y con venta
en todo los países del Mediterráneo oriental se elabora el raki, que utiliza anís estrellado
y en Grecia hacen dos tipos de anís que son el ouzo, que diluido en agua se consume
como aperitivo y la mastika, que también lleva regaliz y resina de lentisco, que se
consume como digestivo en las sobremesas.
OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN
Elaborar una bebida artesanal a base de anís estrellado.
MARCO TEORICO
HISTORIA
Las semillas de anís son una de las especias más antiguas, que difundieron egipcios,
griegos y romanos. En Europa se introdujo en 1588 por el navegante inglés Thomas
Cavendish 3, ya para el siglo XVII había gran apogeo de las especias orientales. El anís
de estrella era utilizado principalmente para darle sabor al pollo, pato, al cerdo, verduras
y también en pequeños dulces con especias que se servían como digestivo. Considerando
este uso culinario desde tiempos antiguos para preparar alimentos y como té, siempre se
le consideró seguro y no tóxico. Hay tres plantas que responden al nombre de anís: el anís
verde, el anís estrellado y el anís picante (este último muy picante y aromático, usado en
la comida china). El anis verde (Pimpinella anisum L) es un estimulante aromático y
carminativo que posee propiedades diuréticas y diaforéticas, se utiliza para dar sabor en
panadería y licorería, además de saborizante de los antitusivos. Anís estrellado (IIlicium
verum Hook): illicium en latín significa seducción-tentación, haciendo referencia al olor
del anís que se percibe al cortar o partir los tallos o las hojas. Es sinónimo de anís de
estrella chino, Badiana de China o anís de China.
Es una planta de origen asiático, perteneciente a la familia de las magnoliáceas
(Magnoliacea). Es un árbol perenne, que vive más de 2 años, de hojas lanceoladas, de
aspecto similar al Laurel, de corteza blanca, que puede alcanzar los 5 metros de altura.
Sólo sus frutos son aprovechados como producto de exportación, después de un proceso
de desecación. Los frutos están formados por 8 a 12 folículos dispuestos en forma radial,
formando una estrella de unos 2 centímetros de ancho, de color marrón En cada uno de
los folículos se encuentra una semilla. El árbol crece en 4 provincias de la China, Korea,
Vietnam del Sur, Indonesia, Filipinas y Japón.
El principio farmacológico está contenido en los frutos enteros, las semillas o el aceite
esencial extraído de los frutos.6 Los componentes son: monoterpenos: anetol (80-90%) y
estragol, carburos terpénicos (felandreno, limoneno, dipenteno), flavonoides, taninos,
ácidos orgánicos (quínico, siquímico), cumarinas, triterpenos y lactonas sesquiterpénicas
conocidas como veranisatinas A, B y C. El anís de estrella japonés (Illicium anisatum
Siebold o Linné ó Illicium religiosum o Illicium japonicum, anís de estrella Japonés,
Badiana de Japón o Shikimi) contiene además compuestos de lactano sesquiterpeno:
anisatina, neoanisatina y pseudoanisatina, reconocidas como potentes neurotoxinas, por
su acción antagonista no competitiva del ácido gaba-aminobutírico, principal
neurotransmisor inhibitorio del sistema nervioso central, la falta de función de este
mecanismo produce un excedente de impulsos neuronales excitatorios. Las veranisatinas
A, B y C, son menos potentes que la anisatina, la A y B se han relacionado con la
inducción de convulsiones pero a dosis mayores (toxicidad de 1 mg / Kg con las anisatinas
comparado con 3 mg/Kg de las veranisatinas).
PROPIEDADES DEL ANÍS ESTRELLADO
Además de su sabor
anisado, y pese a no
guardar relación de
parentesco con la planta
que conocemos como
anís verde, Pimpinella
anisum L., sí comparten
algunas propiedades,
además de su sabor.
Esto se debe, primordialmente, a un componente químico común a ambas plantas,
el anetol. Este compuesto presente en las propiedades del anís estrellado, también llamado
parapropenilanilosa se encuentra además en el hinojo.
Este componente hace que el uso del anís estrellado sea muy útil para combatir cólicos,
dolores musculares y articulares. Al mismo tiempo, ayuda a mejorar el tracto intestinal y
la digestión. Por ejemplo para los cólicos infantiles, esos retortijones y gases del aparato
digestivo de los bebés recién nacidos, pueden ser paliados con el uso del anís estrellado.
En este caso, teniendo en cuenta que los bebés muy pequeños no deben consumir este
tipo de plantas, ni otras, la ingesta del anís estrellado la harán a través de la leche materna.
Será la madre la que consuma las propiedades del anís estrellado a t ambién es útil para
los espasmos del estómago y la vesícula, siempre que la persona esté sana y no tenga
problemas de irritación estomacal.
El anís estrellado tiene además principios activos antibacterianos y fungicidas, por lo cual
es muy útil para tratar gripes, bronquitis, tos y asma. Otro de los principios activos del
anís estrellado es el linalool. Este se utiliza como antioxidante natural, además de eliminar
toxinas del organismo.
CONTRAINDICACIONES DEL ANÍS ESTRELLADO
El anís estrellado no presenta grandes contraindicaciones, pero es necesario saber que el
anetol, su principal principio activo, es tóxico en grandes cantidades.
Este componente puede ser malo para el hígado en las personas que tengan este órgano
dañado. Por lo tanto, personas con problemas de alcoholismo, cirrosis o hepatitis deberían
evitar el consumo de anís estrellado.
Lo mismo vale para las personas con colon irritable o problemas intestinales severos.
Al aumentar las secreciones en el estómago, no está recomendado su consumo tampoco
para personas que padezcan algún tipo de problema estomacal como úlceras de estómago.
MATERIALES Y METODOS
INGREDIENTES
Alcohol etílico
Agua destilada
Azúcar
Semillas de anís
Anís estrellado para aromatizar
DIAGRAMA DE FLUJO
Recepción de la
materia prima
Colocar el
alcohol y las
semillas
Maceración
Filtrar
Preparar el
almibar
Mezclar
Envasar
Almacenar
PROCEDIMIENTO
Colocar el alcohol y las semillas de anís machacadas a macerar.
Dejar macerar la preparación por 15 días.
Posteriormente filtrar con papel de filtro.
Preparar un almíbar con el agua y el azúcar, hirviéndolos hasta que obtengan la
consistencia deseada.
Una vez que esté frío, no tienes más que mezclar el alcohol filtrado con el
almíbar y embotellar.
Resérvalo por unas semanas hasta que esté listo para disfrutar.
CONCLUSIONES
El anís tiene una amplia aplicación en la industria por sus diferentes usos y
propiedades.
Iniciar la producción de un nuevo licor incentivara y fomentara el consumo de
sus otros productos mejorando el mercado
El anís ayuda en diferentes casos, especialmente en problemas digestivos (muchos
relacionados con el nerviosismo) y en problemas respiratorios. Se puede tomar en
comprimidos y en infusiones, aunque suelo aconsejar más tomarlo en infusiones.
RECOMENDACIONES
Ser minucioso en el control de calidad de la materia prima como en el proceso de
producción realizando innovaciones continuas, con el fin tener una producción
eficiente y un producto de buena calidad
El mercado ecuatoriano necesita mejorar sus procesos de elaboración de licores
para obtener productos altamente competitivos
Investigar sobre avances tecnológicos en la elaboración de licores de sabores para
poder implementarlas en la industria.
El buen manejo de las buenas prácticas de manufactura e higiene es indispensable
en un proceso de elaboración de licores lo cual debe ser optimo y de calidad
BIBLIOGRAFIA
Yubero, I. D. (2016). Aguardientes y licores. Distribución y consumo, 26(144), 52-65.
https://ecocosas.com/plantas-medicinales/anis-estrellado/
Chaves Herrera, K. (2009). Intoxicación por anís de estrella.
