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Determinación de Acidez Titulable

El documento presenta los resultados de las determinaciones de acidez titulable, pH y gluten de tres harinas: maíz, trigo y moringa. La acidez titulable de las tres harinas cumple con los parámetros establecidos por las normas. El pH de las harinas se encuentra dentro del rango establecido. Solo la harina de trigo contiene gluten, formando una masa elástica, mientras que las harinas de maíz y moringa no forman masa por falta de gluten.

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Determinación de Acidez Titulable

El documento presenta los resultados de las determinaciones de acidez titulable, pH y gluten de tres harinas: maíz, trigo y moringa. La acidez titulable de las tres harinas cumple con los parámetros establecidos por las normas. El pH de las harinas se encuentra dentro del rango establecido. Solo la harina de trigo contiene gluten, formando una masa elástica, mientras que las harinas de maíz y moringa no forman masa por falta de gluten.

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DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE

Tabla 1. Determinación de acidez titulable.


Harina Hidróxido Volumen de Volumen de la Masa de la Humedad de la Normalidad Acidez
de sodio alcohol alicuota (ml) muestra (g) muestra (%9 de NaOH titulable
Maíz 21 120 10 5 2 0.02 3.68
Trigo 18 120 10 5 2 0.02 4.14
Moringa 16 120 10 5 15 0.02 3.19
Fuente: Grupo de investigación, 2019.

A= (490 x(NxVxV1) /M x (100 –H) x V2)


A de maíz= (490 x (0.02x21x120)/5 x (100-2) x 10)= 3.68
A de trigo= (490 x (0.02x18x120)/5 x (100-2) x 10)= 4.14
A de moringa= (490 x (0.02x16x120)/5 x (100-15) x 10)= 3.19

DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Según las Normas oficial para harinas y revisiones bibliográficas menciona que la Acidez
máximo debe ser de 0,25 % en 70 mg por 100 g de harina respecto a la materia seca
expresada como ácido sulfúrico. Otra fuente menciona que no debe exceder de 0,05%,
entonces las 3 harinas analizadas el de trigo, maíz y moringa cumplen con los parámetros
requeridos por las normas ya que la harina de trigo tiene una acidez de 0.0414% de acidez;
la harina de maíz tiene una acidez de 0.0368% y la harina de moringa tiene una acidez de
0. 0319% (CODEX, 1985)

DETERMINACIÓN DEL PH
Tabla 2. Determinación de pH.
Harina Peso de muestras (g) pH
Maíz 10 6.55
Trigo 10 6.29
Moringa 10 6.21
Fuente: Grupo de investigación, 2019.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Según las NTE INEN mencionan que las harinas deben tener un pH mínimo de 4,3 y un
máximo de 7. Considerando los resultados obtenidos en la práctica se evidencia que las 3
harinas cumplen con el pH establecido por las normas INEN, ya que el pH se encuentra
dentro de rango establecido (Yalitz, 2018).
DETERMINACIÓN DEL GLUTEN
Tabla 2. Determinación del gluten.
Harina Peso del Gluten Peso Total
Trigo 9.3 g 31 g
Fuente: Grupo de investigación, 2019.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Para la determinación de gluten se realizó el proceso mencionado anteriormente con las
harinas de maíz, trigo y moringa; al momento de realizar la masa se observó que la harina
de maíz no contenía gluten ya que no se formó la masa chiclosa y elástica, al igual que
en la harina de moringa no se formó dicha masa sino por lo contrario se deformaba y no
permitía la aparición del gluten, por lo tanto, en las dos harinas de moringa y maíz no hay
presencia de gluten.

Sin embargo, en el caso del trigo si se obtuvo gluten con un peso de 9.3g de 30g de harina
de trigo y calculando el gluten húmedo se obtuvo 31g de gluten presente en la harina de
trigo. Según el Códex Alimentarius el Reglamento 828/2 el gluten es “una fracción
proteínica del trigo, el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas y derivados
de los mismos, que es insoluble en agua, así como en solución de cloruro sódico de 0,5
M” (Borroso, J. 2014).

Bibliografía
CODEX. (1985). NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA. Obtenido de
[Link]

Yalitz, M. (2018). Normas técnicas para harinas . Obtenido de


[Link]
[Link]?sequence=1&isAllowed=y

BORROSO, J. (2014). Relativo a los requisitos para la transmisión de información a los


consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos.
comisión europea. Obtenido de: [Link]
Harinas-gluten

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