“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad”
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE
CHOTA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME
HOT DOG
CURSO
INDUSTRIA DE LA CARNE
DOCENTE
Mg. Ing. SOLANO GAVIÑO, Juan Carlos
ALUMNOS
MORETO RODRIGO, Karina
RIMARACHIN MEDINA, Edin Rosas
SÁNCHEZ DELGADO, Magaly Yudith
TICLLA IRIGOÍN, María Yaqueline
CICLO
VII
Chota diciembre de 2018
I. INTRODUCCIÓN
Conocidos también como perritos calientes, los hot dogs son uno de los alimentos más
populares en E. U. Son tan fáciles de preparar que, se pueden encontrar en cualquier
puesto callejero y en restaurantes de comida rápida. Su origen se remonta a finales del
siglo XIX, cuando los primeros migrantes alemanes llegaron a país vecino.
Trajeron consigo no solo sus tradicionales salchichas tipo Frankfurt, sino a los
dachshund, unos pequeños perros con cuerpo alargado. Este alimento en un principio,
era considerado como una comida muy popular entre la clase media. Nueva York fue
la sede en la que los carniceros replicaron la receta de las salchichas alemanas.
Pero fue Charles Feltman, un carnicero quien es considerado como el primer vendedor
de perritos calientes. Lo hacía en unos carritos a la orilla de las playas de Coney Island,
cerca de Nueva York. El término hot dog, se le atribuye al caricaturista Tad Dorgan,
quien realizaba varios dibujos para el New York Evening Journal. Fue durante un
partido de béisbol cuando notó a un vendedor de estas salchichas calientes, a las que
decidió nombrar como hot dogs. (Belarde, 2016)
II. MARCO TEÓRICO
2.1. Embutido
En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada
y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta,
ajos, romero, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de
tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza
un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curación ha hecho que
sea fácilmente conservable por periodos relativamente largos de tiempo. Los
embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías.
Los embutidos y productos similares son mezclas de carnes picadas, tejido adiposo
y, según la clase, adobadas con condimento de sabor, aroma y tecnológicamente
necesarios, susceptibles de ser cortadas o untadas, así como también determinadas
partes del cuerpo animal para el consumo humano. Estos productos se envasan en
tripas naturales y se almacenan en refrigeración (+3 a -5 <>e) hasta su consumo.
El principal problema que plantean los productos cárnicos frescos es la
conservación del color, que puede mantenerse durante su comercialización.
Los embutidos llegan al comercio ahumado o sin ahumar y en envolturas. Los
productos de carne denominados "pastel de carne" o gelatinas, únicamente son
considerados como embutidos en el sentido que se presentan las características de
los embutidos escaldados o precocidos para la cocina o la mesa. (Panduro, 2010)
2.1.1. Embutidos Escaldados
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, grasa de porcino,
especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados uniformemente llenado
puede realizarse en tripas naturales o envolturas artificiales. Estos embutidos se
someten al proceso de escaldado antes de su comercialización, con la finalidad de
disminuir el contenido de microorganismos, favorecer la conservación y coagular
las proteínas, de manera que se forme una masa consistente. Por ejemplo:
mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido. El escaldado es el tratamiento
suave con agua caliente a 75°C durante un tiempo que depende de calibre del
embutido. (Panduro, 2010)
2.2. Hot dog
El hot - dog es un embutido constituido por una masa hecha de carne y grasa de
porcino pueden tener carne de: bovino, cerdo, caprino, equino, y en algunos casos
animales silvestres (como el sajino); las cuales deben estar perfectamente
triturados y mezclados. Además pueden o no tener agregados de harina, féculas o
almidones y tienen agregados de especies, los cuales deben estar distribuidos
uniformemente. Tienen como máximo 15cm de longitud.
Los “Frankfurters” (llamadas también “hot dog”, salchicha de Viena o mortadela)
son salchichas completamente cocidas y/o ahumadas de acuerdo a los estándares
federales de identidad. Los estándares federales de identidad describen los
procedimientos que los procesadores deben seguir al formular las recetas y poner
al mercado los productos de carne, ave y huevos hechos en los EE.UU. para venta
dentro del país y en el extranjero. Los estándares también requieren que sean
productos reducidos a estado conminuto, semisólido, procedentes de más de una
clase de músculo esquelético crudo de ganado (como res o cerdo) y podrían
contener carne de ave. Los ingredientes del ahumado y del curado contribuyen al
sabor, color y preservación del producto. Los productos terminados tienen forma de
extensores y vienen en todos los tamaños (cortos, largos, delgados y gruesos).
La categoría más popular de todas es la variedad sin pellejo que son las que sus
fundas han sido peladas después de cocidas. Se puede usar hielo o agua, o ambos,
para facilitar la molienda, la mezcla o la disolución de los ingredientes del curado.
Los productos acabados no deben contener más de 30 % de grasa, ni 10 % de agua,
o no más de una combinación de 40 % de grasa y agua añadida. Se puede usar un
máximo de 3.5 % de aglutinantes y extensores no cárnicos (tales como leche sin
grasa en polvo, cereal o leche entera en polvo) o se puede usar 2 % de proteína de
soya aislada pero deben ser mencionado en la etiqueta por su nombre común en la
lista de ingredientes. (USDA, 2011)
2.2.1. Composición
El perrito caliente (del inglés hot dog, ‘perro caliente’) es un alimento en forma de
bocadillo que se genera con la combinación de una salchicha del tipo salchicha de
Frankfurt (frankfurter) o vienesa (wiener) hervida o frita servida en un pan con
forma alargada que suele acompañarse con algún aderezo, como salsa de tomate,
mostaza y cebolla.
- Composición química
Figura N°1
Fuente: Aguilar (2012)
Figura N°2
Fuente: Aguilar (2012)
2.3. Elaboración de hot dog
Cortado:
Cortamos la carne de cerdo y res en trozos de aproximadamente una
pulgada de arista, con ayuda de cuchillos de acero inoxidable.
• Curado:
Se realiza el curado al seco de la carne 24 horas antes de la
elaboración del hot dog. Se procede añadiendo los siguientes
insumos a cada una de las carnes (res y cerdo):
33,5 g. de sal común por kilogramo de carne.
8 g. de azúcar por kilogramo de carne.
9,6 g. de sal de cura por kilogramo de carne.
De lo cual se deduce que para el cerdo se empleará: 16,9 g. de sal; 3,6
g. de azúcar y 1,3 g de sal de cura.
También así deducimos que para la carne de res se empleará: 1,6 g.
de sal; 1,2 de azúcar y 1,4 g. de sal de cura.
Usamos como sal de cura al nitrato de sodio ya que no es tóxico como
los nitritos y es permitido de acuerdo a las normas alimentarias.
Luego la carne es dejada en refrigeración a una temperatura de 3ºC
durante aproximadamente 24 horas.
• Molido: Luego de haber culminado con el proceso de curado
procedemos a moler la carne y la grasa de forma separada mediante
una moledora con la finalidad de facilitar el proceso de mezclado en
el cutter.
• Cutterizado: Aquí se mezcla la carne con los demás insumos
según el orden siguiente: primero colocamos la carne, luego
añadimos la sal, sal de cura, polifosfatos, azúcar, concentrado
funcional de soya, la mitad del hielo, grasa, maicena, la otra mitad del
hielo, los condimentos (nuez moscada, pimienta, cominos, LPD, GMS)
y finalmente el colorante rojo carmín y la esencia de humo.
• Embutido: La masa obtenida en el cutterizado la
introducimos en la embutidora, tratando de no introducir aire.
Paralelo a este proceso vamos lavando las tripas de ovino con agua,
con la finalidad de quitarle la sal y acondicionarlas para el proceso de
embutido. Una vez lavadas las tripas procedemos al embutido
enrollando las tripas cada 10 cm. aproximadamente.
• Escaldado: Realizamos este proceso a 80ºC por un tiempo de
10 minutos. Controlando que la temperatura interna del hot dog
permanezca en el rango de 68-72ºC.
• Enfriado: Colocamos el hot dog en agua helada con la
finalidad de enfriarla, luego escurrimos el agua.
• Conservación: Se recomienda conservar el hot dog a una
temperatura de refrigeración (4-5ºC).
2.4. CARACTERÍSTICAS DEL HOT DOG
Deben conservarse refrigerados con una vida útil máximo de 8 días. Antes de consumir se
deben calentar a una temperatura interior de 77 °C. El producto se denomina de acuerdo
al tipo de carne de mayor proporción, como hot dog de ternera, de pollo, pavo, Etc. Y de
acuerdo a la longitud de cada unidad, en hot dog chicos o tipo cocktail y largos. En
productos con aglutinantes el contenido de grasa debe ser máximo 30% y de carnes
mínimo de 90% y un máximo de 3.5% de aglutinantes. (Soria, 2015)
Tabla 1: Características de Producto
ATRIBUTO ESPECIFICACIÓN
Longitud y diámetro Rango para los productos
largos: 10 a 15 cm y calibre de
10 a 18 mm de diámetro
Color: Rojo suave, uniforme, sin
manchas
Olores y sabores: Característico, suave.
Contenido de humedad: Max. 10 %
Sanidad y aspecto: Sin presencia de crecimiento
microbiano, textura uniforme,
firme. Sin roturas o grietas.
2.5. CONDISIONES Y UTILIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
a) CARNE DE CERDO.
La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En
la elaboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más
apropiada está entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la cual
la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras
musculares están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal,
sustancias currantes y otros aditivos pueden penetrar más
fácilmente en el interior de las piezas de carne. La zona de pH entre
5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buena curación, amplio
desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del
producto curado, puesto que el pH ácido provoca una suficiente
exudación del jugo cárnico. Esta exudación reduce el valor del
producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de
deterioro. No usar carnes que contengan. Antibióticos porque la
acidificación y maduración de dicha carne por parte de bacterias
puede estar inhibido por los antibióticos lo que implica un defecto en
la fabricación del embutido crudo curado. En el picado la carne debe
de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la
coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por la
acción de picar. (Soria, 2015)
b) GRASA
La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída
justamente después del sacrificio y refrigerado sin pérdida de
tiempo. Si la grasa se enfría lentamente aumenta el riesgo de enrancia
miento. (Soria, 2015)
▪ No usar tocino blando porque tiene más ácidos grasos insaturados
con lo que aumenta el riesgo de enrancia miento que alteraría el
sabor, disminuiría la capacidad de conservación al igual que la
conservación del color la masa puede salir pringosa y por tanto se
adhieren finas gotas de grasa entorno a la carne lo que impide la
adecuada trabazón del embutido y por tanto da lugar a una deficiente
consistencia al corte. (Soria, 2015)
▪ No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque
produciría enrancia miento. No salar previamente el tocino porque la
sal podría enranciar la grasa. (Soria, 2015)
Bibliografía
Aguilar, L. M. (2012). "EVALUACION DE PARAMETROS EN LA OBTENCION DE
EMBUTIDO ESCALDADO TIPO HOT DOG CON CARNE DETRUCHA ARCO
IRIS" . Abancay- Perú.
Belarde, M. (2016). Cocinadelirante.com . Obtenido de Historia del hot dog:
https://www.cocinadelirante.com/tips/origen-del-hot-dog
Panduro, C. M. (2010). Propuestas tecnplógicas para la elaboración de
embutidos a partir de animales silvestres. Iquitos- Perú.
USDA. (2011). Fsis.usda.gov. Obtenido de Las Salchichas “Hot Dogs” y la
Inocuidad Alimentaria:
https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/105b37ca-b76f-
4275-b7a4-
9795efd302d0/Hot_dogs___food_safety_SP.pdf?MOD=AJPERES
