Escuela profesional de Ingeniería Química
Laboratorio de Agroindustria 2
FACULTAD DE INGENIERIA DE
UNIVERSIDAD PROCESOS
NACIONAL DE
SAN AGUSTÍN PROGRAMA PROFESIONAL DE
INGENIERIA QUIMICA
DE AREQUIPA
LABORATORIO DE AGROINDUSTRIAS 2
PRACTICA N° 1
CALIDAD DE LA LECHE COMO MATERIA PRIMA
INTEGRANTES:
Chávez Torres Karen
Mamani Quispe Carolina Lisbhet
Muñoz Nifla Karina
Turpo Ajra Edy
Zambrano Ortiz Shirley Anaís
Cayo Hihuallancca Tony
Cruces Llerena Katherine Fiorella
DOCENTE: Mg. Urquizo
HORARIO DE LABORATORIO:
VIERNES 4:40 – 7:20
AREQUIPA – PERU
2019
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LABORATORIO1. CALIDAD DE LA LECHE COMO MATERIA PRIMA.
1. OBJETIVOS
2. RECEPCIÓN DE LA LECHE EN LA QUESERÍA:
a. Análisis organoléptico:
olor característico (acidez, sustancias extrañas)
sabor
aspecto exterior y interior
b. Pruebas de laboratorio:
pruebas bacteriológicas: "reductasa" (Reducción del azul de metileno)
pruebas fisicoquímico: titulación de acidez
porcentaje de grasa
densidad
control de impurezas
cálculos
cálculo de solidos totales
cálculo de adulteración
2.1. Análisis fisicoquímico de leche y fermento
2.1.1. Determinación de la acidez por titulación son solución de NaOH
La acidez de la leche es un dato que nos indica la carga microbiana de la leche, el cuidado con que la
han manipulado en cuanto la higiene y conservación. La leche debe ser entre 16-18°Domic, pero en la
sierra tenemos que aceptar leche hasta 20°D (o más). El fermento láctico debe estar entre 85-95°D, de
lo contrario, debemos preparar un nuevo fermento.
Materiales
Titulador con bureta incorporada de 10ml., graduado de 0.1 de exactitud.
Vaso de color blanco para agitar la leche.
Pipeta de 10 ml.
Reactivos
Solución 1/9 Normal de NaOH (Hidróxido de Sodio).
Solución indicadora de fenolftaleína alcohólica 2 %.
—Tomar con la pipeta 10 ml. de leche, echarlo al vaso.
Agregar 3 gotas de fenolftaleína.
Enrasar la bureta con solución de NaOH 1/9 Normal en 0 ml.
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Empezar la titular agitando la leche con el vaso, cuando la leche tomo color rosado, parar la
titulación. Debe mantenerse el color mínimo 10 segundos.
Anotar los décimos de ml., NaOH, gastados y esa es la acidez.
2.1.2. Determinación de la densidad de la leche
Esta determinación, completamente simple, nos permite conocer en primera instancia, algún posible
fraude.
leche pura = 1.028 - 1.033
leche aguada = menos de 1.028
leche descremada = 1.033 — 1.037
(Se nota variaciones considerables entre la leche de vacas criollas. Brown Swiss y Holsteln).
Materiales
Lactodensímetro
Bureta de 500 ml.
Termómetro
Procedimiento
Añadir leche en la bureta hasta el borde superior.
Colocar el lactodensímetro suavemente y dejarlo flotando.
Realizar la lectura en la graduación del lactodensímetro.
Corrección
El lactodensímetro esta calibrado la 15°C. La corrección es la siguiente:
Por cada grado centígrado sobre 15°C. añadirle 0.002
Por cada grado centígrado debajo 15°C. restarle 0.002
Ejemplo: 1.028 la 25°C = corregido 1.030
2.1.3. Prueba de reductasa (Reduccion del azul de metileno)
Se basa en la observación del cambio de color que imparte el azul de metileno; el tiempo que dura para
efectuar este cambio depende considerablemente del número de bacterias, del consumo de oxigeno por
ellas, y de la multiplicación de dichas bacterias, etc. Una leche que muestra un tiempo de reducción
muy corto es índice de falta de cuidado en la producción de esa leche; uso de utensilios mal lavados;
falta de enfriamiento el mantenimiento de la leche la temperatura favorable. Para el crecimiento de
microorganismos.
Materiales
Baño maría de 38°C.
Tubo de 40 ml.
Pipeta la bureta para añadir la solución de azul de metileno
Pastilla de azul de metileno
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Preparación de la solución
Se toma [Link]., de agua destilada (hervida) caliente la 70°C.
Se añade una pastilla de azul de metileno
Se disuelve bien
Es conveniente preparar esta solución por lo menos cada semana y guardarla en frasco oscuro,
sin exponerla a la luz.
Procedimiento
Tener todo el material bien esterilizado
Poner en los tubos de prueba 40 ml., de leche
Anadir 1 ml., de la solución de azul de metileno
Colocar los tubos en su gradilla e introducirlos en el baño maría puesto la temperatura de 37°C.
Realizar los controles y tomar nota de las decoloraciones
Cuando se ha decolorado las de los terceros partes del tubo, se considera totalmente decolorado
Comparar los resultados con la siguiente tabla y calificar la leche que estamos analizando.
Resultados
más de 5 horas = muy buena
3 1/2 a 5 horas = buena
2 a 3 1/2 horas = regular
1 a 2 horas = mala
menos de 1 hora = pésimo
2.1.4. Prueba de alcohol
En los centros de acopio de leche y en las industrias esta prueba es clave, y tiene la finalidad de detectar
la estabilidad térmica de la leche cruda; es decir, si la leche tiene la capacidad de resistir altas
temperaturas de procesamiento sin presentar coagulación visible.
• Tome 5 cc (ml) de leche en el Beaker.
• Agregue 5 ml de alcohol a 68% y menear 3 a 4 veces de manera circular muy suave para que la
leche se mezcle bien con el alcohol. Observe la reacción.
El alcohol a 68% puede ser comprado a esa concentración, pero en caso que no lo encuentre usted
puede obtenerlo mezclando 72 ml de alcohol a 95 % de pureza con 28 ml de agua destilada..
Interpretación de resultados
Si la leche en el Beaker muestra pequeñas partículas de cuajada, es positiva; grandes cantidades de
cuajada indican que la acidez de la leche es mayor de 0.20 % o que existe cualquier otra anormalidad.
En ambos casos indica que la leche no es apta para su procesamiento y que no puede ser tratada con
calor en los procesos de eliminación de microbios o pasteurización.
2.1.5. Análisis de la grasa. (Método Gerber)
Materiales
Butiro metros Gerber con tapones
Centrifuga Gerber de 1000 - 1200 r.p.m., manual el electrica
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Bañio maria de 65°C
Pipetas de 11 ml., para la leche
Dosificadores de 10 ml., para el acido sulfurico y de 1 ml., para alcohol amilico '
Reactivos
Acido sulfurico de densidad de 1820 - 1825.
Alcohol amilico
Muestras de leche representativas
Procedimiento
Añadir al butirometro 10 ml., de acido sulfurico
Agregar 11 ml., de leche, haciendola discurrir por las paredes
Completar la mezcla con 1 ml., de alcohol amilico y agitar el butirometro hasta que se
homogenice
Tapar fuertemente el butirometro y colocarlo a la centrifuga por 5 minutos aproximadamente
Sacar los butirometros, ponerlos en baño maria la 65°C y realizar la lectura.
CALCULO DE LOS SOLIDOS NO GRASOS:
(grasa/5) + (peso específico/4) + 0.26 = solidos no grasos
Ejemplo: grasa 4.0 %; densidad 1.030
4/5 + 30/4 + 0.26 = (0.8 + 7.5 + 0.26) = 8.56 %
Los sólidos no grasos de una leche normal fluctúan entre 8.50 y 9.20 %.
Si los resultados de los análisis son más bajos, se sospecha que la leche podría estar aguada.
2.1.6. Prueba de presencia de antibióticos
Preparar:
10 ml. de leche normal con 1/10 ml. de fermento
10 ml. de leche sospechosa con 1/10 ml. de fermento.
Incubar las pruebas en incubadora la 32°C durante 5 horas
Titular acidez
Observaciones: leche con antibióticos resulta casi sin aumento de acidez.
2.1.7. La prueba de ebullición
La prueba de ebullición o de hervido es una prueba rápida y muy sencilla que permite verificar si la
leche está ácida o no.
Si la leche resulta ácida, no podrá pasteurizarse, porque se cortará durante el calentamiento.
Esta prueba consiste en calentar un poco de leche (2 - 3 ml) para ver si resiste la pasteurización sin
cortarse (cuajarse).
Lectura o interpretación sobre la frescura de la leche:
Leche normal: hirviendo, sin coágulos.
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Leche ácida (más de 22° Dornic): hirviendo, con coágulos.
2.1.8. Punto de Congelación
El punto de congelación de la leche es de aproximadamente, entre –0,55 y –0,60 ºC, variando muy
ligeramente de acuerdo con el porcentaje de sólidos contenidos en ella.
2.1.9. Prueba para determinar la adición de almidón o Maizena
Esta es una prueba que se basa en el hecho de que el yodo evidencia la presencia del almidón dando un
color azul oscuro intenso. Por tanto, resultado una forma muy práctica para determinar si la leche se
encuentra adulterada con almidón.
• Tome una muestra de 5 ml de leche en el Beaker o en el tubo de ensayo.
• Agregue 2 gotas de yodo puro o bien 4 gotas de yodo diluido al 10%.
Observe la coloración de la reacción.
3. OBSERVACIÓNES
4. RESULTADOS
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4.1. Determinación de la acidez por titulación son solución de NaOH
10 ml de leche con una solución de 0.1 N de NaOH Como punto final una coloración rosada la
leche.
4.2. Determinacion de la densidad de la leche
4.3. Prueba el alcohol:
al momento de añadir el alcohol no hubo reacción alguna, ni presencia de partículas solidas por
ende podemos decir que es una leche de buena calidad
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5. CUESTIONARIO
5.1. Que características debe tener una leche fresca
LECHE FRESCA
La leche es un líquido de color blanco opalescente característico debido a la refracción de la luz cuando
los rayos de luz inciden sobre las partículas coloidales de la leche en suspensión. Cuando es muy rica
en grasa, presenta una coloración cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa, la leche baja en
grasa toma un color ligeramente azulado.
1. Características organolépticas
El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo, la leche está ácida o
contienen bacterias coniformes, adquiere el olor característico de un establo o a estiércol de las vacas,
por lo cual se le da el nombre de “olor a vaca”
Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que contiene.
2. Otras propiedades físicas son:
2.1 Gravedad específica:
Oscila entre 1.028 – 1.034 expresada en grados de densidad. Al determinar la densidad de la leche con
el lactodensímetro, ese valor debe ajustarse para una temperatura de 150C, adicionando o restando el
factor de corrección de 0.0002 por cada grado centígrado leído por encima o por debajo de los 150C.
2.2 Densidad de la leche:
está relacionada con la combinación de sus diferentes componentes: el agua (1.000 g/ml); la grasa
(0.931g/ml); proteína (1.346g/ml); lactosa (1.666 g/ml) minerales (5.500 g/ml) y Sólidos no grasos
(S.N.G. =1.616 g/ml).
Por lo anterior la densidad de una leche entera sería aproximadamente de 1.032 g/ml, una leche
descremada de 1.036 g/ml y una leche aguada tendría una densidad aproximada de 1.029 g/ml.
2.3 PH (concentración de hidrogeniones)
El pH es el logaritmo del inverso de la concentración de iones de hidrógeno. Cuando la concentración
de iones de hidrógeno es de 10-1 a 10-7, corresponde a un pH de 1 a 7 es decir, medio ácido. Si la
concentración de iones de hidrógeno es de 10-7 a 10-14 (pH 7 a 14) el medio será alcalino (el pH =7
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es neutro). Dichas variaciones dependen del estado de sanidad de la leche y de los microorganismos
responsables de convertir la lactosa en ácido láctico.
2.4 Acidez
la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro reacciones, de las cuales las tres
primeras corresponden a la acidez natural de la leche cruda y la cuarta reacción corresponde a la acidez
que se va formando en la leche por acción de las bacterias contaminantes.
Acidez natural se debe a:
1) Acidez de la caseína anfótera, constituye cerca de 2/5 partes de la acidez natural
2) Acidez de las sustancias minerales, del CO2 y de ácidos orgánicos naturales, aproximadamente
las 2/5 partes de la acidez natural.
3) Reacciones de los fosfatos, cerca de 1/5 parte de la acidez natural. La determinación de la acidez
de la leche es muy importante porque puede dar lugar a determinar el grado de alteración de la
leche. Regularmente una leche fresca debe tener una acidez de 0.15 a 0.16%, valores menores
pueden indicar que es una leche proveniente de vacas con mastitis, aguada o que contiene alguna
sustancia química alcalina. Porcentajes mayores del 0.16%, indican que la leche contiene
bacterias contaminantes.
2.5 Viscosidad
La viscosidad de la leche indica la resistencia que se opone al fluído. La viscosidad es inversamente
proporcional a la temperatura y depende de la composición del líquido, del estado físico de las
sustancias coloidales dispersas, y del contenido de materia grasa. la leche es más viscosa que el agua y
ello se debe al contenido de grasa en emulsión y a las proteínas que contiene en su fase coloidal.
La viscosidad de la leche oscila entre 1.7 a 2.2 centipoises, siendo la de la leche completa de 2.2 y la
de la leche descremada de 1.2. La leche homogenizada presenta un aumento en la viscosidad, entre 1.2
a 1.4 centipoises.
2.6 Punto de congelación
Es una característica importante porque permite detectar la adición de agua en la leche. El punto de
congelación de la leche debe oscilar entre un rango de –0.5130C a –0.565 0C. Los componentes que
influyen en el punto de congelación de la leche son la lactosa y las sales coloidales. El aumento de la
acidez de la leche reduce la viscosidad de la leche.
2.7 Calor específico
Es el número de calorías necesarias para elevar en un grado centígrado la temperatura de una unidad
de peso de la leche. Dicho valor es más alto que el del agua.
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3. Otras características importantes
Tabla 1: Composición media aproximada de la leche procedente de diferentes especies
5.2. Cuál es la acides Dornic que debe tener una leche para ser procesada
MEDICIÓN DE ACIDEZ TITULABLE
La acidez se mide por titulación y corresponde a la cantidad de hidróxido de sodio utilizado para
neutralizar los grupos ácidos.
“Grados Dornic” (°D)
corresponde al volume n de solución de hidróxido de sodio N/9 utilizada para titular 10 ml de leche
en presencia de fenolftaleína. Este resultado expresa el contenido en ácido láctico. Un grado Dornic
equivale a 0,1 g/l de ácido láctico ó 0,01%
La acidez normal de la leche varía entre 13 y 17 °D (Minagri)
6. BIBLIOGRAFIA
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distancia-UNAD, N. A. (s.f.). Escuela de Ciencias Universidad Basica,Tecnologica e Ingenieria. Recuperado el
19 de 09 de 2019, de [Link]
content/uploads/2016/01/301105_LECTURA_Revision_de_Presaberes.pdf
M. Negri, L. (s.f.). El pH y la acidez de la leche. Obtenido de [Link]
content/uploads/[Link]
Minagri. (s.f.). Calidad de la Leche. Perú. Obtenido de
[Link]
/[Link]
