Por María Jesús

Gil de Antuñano y Piluca Gil

de Antuñano. LAS RECETAS DE TU VIDA
FASCÍCULO 23

Bandera

PRIMEROS
de verduras
con
salmorejo
● ¼ kg. de judías
verdes anchas
● ¼ kg. de
zanahorias
● 1 calabacín
● 1 berenjena
● aceite ● sal
SALMOREJO:
● 200 gr. de pan
gramado de víspera
● ½ kg. de tomates
● 1 diente de ajo
● 4 cucharadas de
aceite ● sal
GUARNICIÓN:
● 2 cucharadas de
almendras fileteadas
● 25 gr. de jamón
picado
● 1 huevo duro 4 personas 60 minutos 450 calorías

Limpiar las judías verdes y dejarlas enteras.

1 Lavar los calabacines y la berenjena y raspar
las zanahorias. Cortar todas las verduras en
lonchas del mismo ancho que las judías. El aporte de
Espolvorear las berenjenas con sal gorda, nutrientes
dejar que suelten el jugo amargo y freírlas por las
pasadas por harina. hortalizas, el
huevo duro,
el jamón, las
almendras y
Colocar las verduras (menos la berenjena) en el aceite es
una fuente refractaria, cubrirlas de agua completo y
hirviendo con sal y hacerlas en el m.o. unos
5-6 minutos al 100%. Sacarlas, escurrirlas y muy
conservarlas tapadas para que no se enfríen. 2 equilibrado,
Salmorejo: Triturar el pan y los ajos y añadir el por lo que,
tomate, (si no es en Thermomix, hay que además de
escaldarlos y pelarlos) y añadir el aceite. tener pocas
calorías, es
una opción
Cuando resulte una crema espesa y ideal para
homogénea, guardarla en la nevera hasta el
momento de servir. Colocar las verduras comenzar
calientes en filas en diagonal, espolvorearlas cualquier
de las almendras fileteadas y el jamón picado comida.
y, si se quiere, de huevo duro picado.
Acompañar las verduras con el salmorejo
3 servido en salsera aparte.
 Revuelto
PRIMEROS

de cebolleta
tierna con
patatas paja
● 4 cebolletas tiernas
● 8 huevos
● 2 patatas
● 4 cucharadas de
aceite
● hojas de espinaca
● hojas de albahaca
● aceite

4 personas 45 minutos 400 calorías

Pelar, lavar y cortar las patatas para patatas

1 paja, ponerlas en remojo de agua con sal
30 minutos, escurrirlas, secarlas y freírlas.
Calentar el aceite en una sartén y estofar la
cebolleta picada.
El plato
tiene los
ingredientes
de una
tortilla de
patatas
Cuando la cebolleta esté tierna, pasarla a un y, además, las
cazo de fondo grueso. Batir los huevos en un espinacas y la
bol y verterlos sobre la cebolleta, batir con
varillas sin parar, a fuego flojo hasta que
2 albahaca
aportan
quede una crema fina.
vitaminas,
minerales y
antioxidantes,
sobre todo en
forma de
polifenoles.

Mezclar el revuelto de huevos con cebolleta,

con las patatas paja. Servir el revuelto con las
hojas de espinaca y hojas de albahaca fritas
3 en abundante aceite caliente.
 LAS RECETAS DE TU VIDA
PLATO
ESTREL
Bacalao LA

fresco en
salsa de ajos
negros
● 800 gr. de bacalao
fresco en filetes con
su piel
● 1 cabeza de ajos
negros
● 2 cucharadas de
cebolla frita
crispante comprada

SEGUNDOS
● 4 de aceite
o de grasa de pato
confitado o foie gras
(la que viene con el
foie gras o con los
confit)
● 1 copa de vino fino
● sal ● pimienta
GUARNICIÓN:
● 250 gr. de ñoquis
de patata frescos
● mantequilla 4 personas 20 minutos 350 calorías

Fundir unas bolitas de grasa de oca o un

1 poco del aceite para bañar una fuente
refractaria y colocar encima los lomos de El bacalao es
bacalao fresco, sazonados con sal y muy rico en
pimienta, con la piel hacia abajo. proteínas de
alto valor
biológico
y a los ajos
negros
se les conoce
Rodearlo de los ajos negros y espolvorear el como “una
bacalao con la cebolla frita, repartir por chuchería
encima el resto de grasa de pato o de aceite. con muchas
Introducir la fuente en el horno a 200ºC 2 virtudes
y a los 5 minutos regar con el vino.
Hornearlo 5 minutos más. nutricionales”
por su
riqueza en
antioxidantes,
ayudar a
reducir el
colesterol y
mejorar la
Guarnición: Poner los ñoquis en otra fuente
refractaria, colocar por encima bolitas de
circulación.
mantequilla y gratinarlos al tiempo que el
3 bacalao.
 Contramuslos
de pollo
rellenos y
rebozados
● 8 contramuslos de
pollo deshuesados
● 4 lonchas de
jamón serrano
● 4 lonchas finas de
queso manchego
semicurado
● harina para rebozar
SEGUNDOS

● 2 huevos
● aceite para freír
● 1 limón ● sal
● pimienta
GUARNICIÓN:
● 1 bandeja de
remolacha cocida
● cebolleta fresca
● cebollino
● aceite
● sal
4 personas 45 minutos 650 calorías

Pedir al pollero que deshuese los

1 contramuslos y que los aplane. Aplastarlos
ligeramente para que parezca un filete fino
y extendido. Macerarlos una ½ hora con
sal, pimienta y zumo de limón.
La carne de
ave es baja
en grasa, rica
en proteínas
y muy
digestible.
Colocar sobre 4 contramuslos 1 loncha de
jamón y otra de queso. Cubrir con otro filete El jamón y el
queso son
aplastado y sazonado, pasarlos por harina
y sacudirlos para que se desprenda el exceso
2 alimentos
de harina. muy
proteicos y la
guarnición
de hortalizas
proporciona
vitaminas y
minerales.
Pasar los filetes enharinados por el huevo
batido y freírlos en aceite no excesivamente
caliente, hasta que queden dorados.
Acompañarlos de ensalada de remolacha,
3 cebolleta tierna, cebollino, aceite y sal.
 LAS RECETAS DE TU VIDA

Helado
de dulce de leche
con albaricoques
y cerezas
HELADO:
● 1 bote de leche
condensada
● su peso en agua
● ½ cucharadita de
menta picada
● 12 pipas de
cardamomo
● 1 vaina de vainilla
● albaricoques y
cerezas frescas

4 personas 45 minutos 400 calorías

POSTRES Y APERITIVOS
Cocer la leche condensada al baño María
1 3 horas (30 minutos en la olla a presión).
Dejar que se enfríe, abrirla y pesarla.
El helado de
dulce de
leche es rico
en calorías,
pero se puede
controlar la
cantidad final
Hervir el mismo peso de agua, con la menta, dando
el cardamomo y la vainilla. Cuando rompa a prioridad a las
hervir, tapar, apagar y dejar en infusión 2 cerezas y
10 minutos. albaricoques
que son poco
calóricos
y tienen
muchos
antioxidantes,
vitaminas
y minerales.
Colar y disolver el dulce de leche en la
infusión. Enfriarla y cuajar en la sorbetera.
Servir en copas el helado con albaricoques
3 y cerezas deshuesadas.
 Brochetas
de salmón
y queso
de eneldo
● 200 gr. de salmón
limpio
● 8 cucharadas
de salsa de soja
Kikkoman
● 200 gr. de queso
de Burgos
● eneldo fresco
picado

8 personas 15 minutos 100 calorías

POSTRES Y APERITIVOS

Cortar el salmón en dados regulares y

1 ponerlos a macerar en la salsa de soja Los
Kikkoman, durante unas 3-4 horas.
ingredientes
principales
son el
salmón, una
fuente de
ácidos
grasos
omega 3,
y el queso,
Aplastar el queso de Burgos, mezclarlo con
el eneldo picado y unas gotas de salsa de soja alimento
y guardar en la nevera para que se 2 apropiado
endurezca. para
aportarnos
calcio
asimilable. Se
recomienda
sobre todo
en el
desarrollo y
Formar bolitas con el queso y rebozar la en la tercera
mitad en el eneldo picado. Pinchar en edad.
brochetas dados de salmón, bolita de queso
3 y salmón.
 LAS RECETAS DE TU VIDA

Trucos, consejos
y técnicas:
HELADOS
Y SORBETES
Los helados destacan por su cremosidad y
los sorbetes por su textura crujiente. Ambos
son apreciados por su frescor. Junto con los
granizados, son miembros de una misma
familia, aunque cada uno con sus
peculiaridades y características propias.

El helado lleva EL SORBETE

en su composición Fue el precursor del helado: una mezcla de nieve con miel y pulpa de frutas
leche, nata y que los chinos y árabes preparaban para sus mandarines y califas.
huevos. Alejandro el Grande, en el siglo IV a. C., era muy aficionado.
Los árabes lo introdujeron en España. En el café parisino Procopio, en 1.676, se
El sorbete se hace creó la primera corporación de vendedores de helados y limonadiers, con 250
sólo con zumo o miembros.
pulpa de fruta y
azúcar. Los sorbetes se pueden hacer
con zumos de frutas, frutas licuadas, licores
Los granizados o infusiones y con esencias.
resultan de triturar
hielo, azúcar y un La técnica:
sabor, por ejemplo, •Licuar la fruta lavada, hacer el zumo o una infusión.
café, leche •Preparar un almíbar a punto de hebra
condensada, (10 minutos de hervor), con la mitad del peso
licores de frutas, de la fruta y poca agua o con la infusión.
zumos... y servirlo •Añadir a este almíbar el zumo, el licuado
inmediatamente en o el vino o licor.
un vaso con una •Enfriarlo e introducirlo en la sorbetera en marcha.
paja.
Necesita cuajarse en una heladora o sorbetera, que
mueva el líquido mientras se congela, lo que evita
que cristalice en forma de hielo, como ocurriría si se
dejara en reposo en el congelador.

Truco:
Sin aparato, se puede introducir el líquido en el congelador en un recipiente
profundo y batirlo con la varilla eléctrica de cuando en cuando.
Otra posibilidad es añadir clara de huevo montada a punto de nieve,
cuando todavía esté semilíquido.
ESCUELA DE COCINA

EL GRANIZADO
La técnica:
• Cocer al fuego 3 minutos el zumo de frutas que se desee, agua y azúcar.
• Dejar enfriar y verter el líquido en una bandeja de paredes bajas, introducirlo en el congelador.
• Cuando esté a medio congelar, raspar la superficie con una cuchara o tenedor para conseguir finos
cristales de hielo que son lo característico de los granizados.
• Hacer esto de cuando en cuando, mientras se congela.
• La proporción de los ingredientes es de 100 gr. de azúcar por un litro de agua y aroma o zumo.
• Deben utilizarse almíbares de sabores muy intensos para que resulten agradables y refrescantes,
como es el caso de los clásicos granizados de café, vinos o tés aromáticos.
 Trucos, consejos
y técnicas:
HELADOS
Y SORBETES
Los buenos helados tienen una cremosidad especial
que se consigue por el movimiento continuo de las
aspas de la heladora mientras se congela.
Las mezcla o natilla debe estar bien aromatizada,
porque el frío disminuye el sabor y hay que añadir
siempre una pizca de sal, ya que lo potencia.

Si se emplean LOS PARFAITS Y BISCUITS

frutas frescas en el
interior o en el Los parfaits y biscuits son una variedad de helados cuya consistencia se
adorno de los consigue con nata o claras montadas. A la mezcla de huevos batidos en crudo,
helados, no se se añade la nata y el sabor deseado. No se cristalizan, se cuajan al guardarlos
deben dejar más unas horas en el congelador sin necesidad de heladora. Su cremosidad se debe
de ½ hora en el al aire introducido al montar las claras y/o la nata. Toman la forma del molde
congelador, elegido y, al volcarlos, resultan vistosos. Alternándolos con capas de bizcocho
porque resulta o de merengue se pueden montar tartas espectaculares. El parfait lleva la nata
desagradable montada y los biscuits, las claras a punto de nieve.
encontrárselas
duras.
La técnica:
La base de un •Batir 4 yemas •Incorporar
helado es una con 100 gr. suavemente
crema pastelera de azúcar el merengue
o inglesa, es decir, hasta que a las yemas y
una natilla a la que blanqueen. hacer lo
se añade un Montar las mismo con
perfume o un claras a la nata
puré de frutas. punto de (el parfait
Como se ha nieve y no lleva •Llenar un molde
dicho, para evitar montar ¼ merengue). engrasado y
que se formen litro de nata congelar durante
cristales de hielo, líquida. varias horas.
el líquido se tiene
que mover
continuamente
mientras se
congela, para BOMBAS HELADAS
repartir el frío
que recibe Se preparan generalmente en moldes semiesféricos y consisten en distintas
por las paredes capas concéntricas de helado de distintos sabores en cuyo interior puede haber
del recipiente. una compota de frutas o mermelada. Se suelen cubrir con una película de
ESCUELA DE COCINA

chocolate fundido. Para hacer las bombas son muy útiles los moldes de material
flexible, Flexi-pan.

La técnica de las bombas heladas

•Fundir chocolate de cobertura y pintar el interior de un molde de silicona con
dos capas de chocolate (o llenar el molde con bastante chocolate, moverlo
para que se bañen bien las paredes, y escurrir el sobrante).
•Guardar unos minutos en el congelador para que se endurezca e incorporar
una capa gruesa de crema tipo biscuit. Congelar y verter una segunda capa de
helado de otro sabor. Dejar un pequeño hueco central y congelar.
•Rellenar el hueco central con una mermelada de frutas o crema.
•Volcar sobre la fuente, despegar el molde y servir.