INFORME DE PRÁCTICAS

FORMATO
FR-FAC-PAC-GLB-018 Versión: 03 Fecha: 23/01/2018

PROCESAMIENTO DE CEREALES Grupo #: 1

Ingeniería de Alimentos Integrantes:

5A María Fernanda Lanchimba

Fecha de práctica: 2019/10/21 Nelly Lincango

Fecha presentación
2019/10/28 Melissa Salazar
informe:
Práctica # 1

Informe # 1

TÍTULO DE LA PRÁCTICA:
Caracterización física y estructura de los granos de cereales
1. OBJETIVOS:
General: Identificar las características físicas y la estructura de los granos de cereales.
Específicos:
 Determinar las propiedades físicas de los cereales.
 Determinar la presencia de los compuestos químicos de los cereales.
 Reconocer las diferencias de las propiedades y componentes de los cereales analizados.
2. INTRODUCCIÓN:
La palabra cereal procede del nombre “Cerealia” para referirse a las fiestas que celebraban en
honor a Ceres, la diosa de la agricultura, en la mencionada fiesta se le otorgaba a la diosa lo
mejor de la cosecha, es decir lo que llamamos cereales (Carrión, 2019).

Los granos son frutos de varias especies vegetales, como los cereales, las oleaginosas y otras
similares que se utilizan para la alimentación o como materia prima para la industria, mismos
que al completar su periodo desde la siembra hasta la cosecha pueden ser recolectados y
comercializados. Los granos se agrupan dependientes de varios factores entre ellos el uso y la
taxonomía. Los principales grupos son: Cereales y leguminosas (Arroyo, 2013).

Cada especie de granos posee su propia estructura y propiedades fisicoquímicas, los cereales
son los granos más conocidos y básicos para la alimentación pues pertenecen a la familia de las
gramíneas, entre los más comunes destacan el maíz, el arroz, el trigo, la cebada, el sorgo, la
avena y el centeno (Arroyo, 2013).

Aunque existan variaciones en función de la especie que se trate, en la mayoría de ellas los
granos de cereal están protegidos en su planta de origen por una cubierta o vaina, a su vez cada
grano está conformado básicamente por cuatro componentes: el germen, el interior feculento,
que representa la mayor parte del grano, las capas exteriores provistas de nutrientes y la cáscara
de naturaleza fibrosa. Tanto la vaina protectora como cada una de las partes del grano dan lugar,
tras el procesamiento, a diferentes productos destinados al consumo humano o animal, siendo
los primeros los que requieren un procesado más completo, ya que el ser humano no puede
digerir adecuadamente ni los granos crudos ni las harinas obtenidas de los mismos (García, 2004)

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3. METODOLOGÍA:

Características físicas
Color: se tomó una muestra de 100 g y se extendió sobre una superficie plana, sobre un
papel bond y se reportó el color según el grano en estudio.
Olor: se procedió a tomar una muestra de cereal en un recipiente cerrado y se agito
repetidas veces, se destapo y se percibió.
Se pesó 100 g de cereal, se extendió sobre un papel bond y manualmente se clasifico las
diferentes impurezas y se reportó en porcentaje.
Estructura del grano
Se procedió a macerar algunos granos de cereal durante la noche anterior en agua. Se cortó
en secciones muy finas de grano de cereal, transversales y longitudinales, las secciones
deben ser casi transparentes. Se observó al microscopio la estructura del grano cáscara,
germen, endospermo.

Presencia de celulosa
En un portaobjetos se colocó unas secciones transversales y longitudinales del cereal y se
añadió solución de azul de metileno al 0.1% por 1 minuto, se vertió el colorante y se añadió
gotas de agua destilada, se colocó el cubreobjetos y se observó las zonas teñidas de azul:
esto indica la presencia de celulosa.

Presencia de almidón
A unas secciones se añadió gotas de solución de lugol, se colocó el cubreobjetos y se
procedió a observar en el microscopio las zonas teñidas de azul oscuro que evidencian la
presencia de almidón.

Presencia de lípidos
Se colocó en un portaobjetos unos cortes, se los cubrió con gotas de etanol y se dejó secar.
Se añadió unas gotas de Sudán III, se colocó el cubreobjetos y se observó las zonas teñidas
de rojo que se debe a la presencia de lípidos en algunas zonas del grano.

Peso hectolítrico
Se colocó el cereal hasta enrasar una probeta de 1 L previamente tarada, a continuación, se
pesó y se logró obtener la diferencia de pesos. Se expresa en Kg/hl.

Determinación de granulometría
Se tomó los pesos de los tamices: # 10, # 25, # 50, # 70 vacío, seco y limpio. Se pesó 100 g
de gritz de maíz. Se colocó los 100 g del gritz en el tamiz # 10, se tapó y se puso en el
recogedor o base debajo del tamiz, se agito el juego armado durante 1 minuto en un ritmo
regular y con movimientos laterales y circulares. Se tomó el peso del tamiz # 10 con el
producto retenido. Por diferencia de pesos, se determinó el peso del producto retenido. Se
procedió a colocar el gritz recogido en la base en el tamiz # 25 y se realizó el mismo
procedimiento, de igual forma con los tamices # 50, # 70. Se interpretó los pesos obtenidos
en porcentajes en relación a la muestra inicial.

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4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

CLASIFICACIÓN DE IMPUREZA

En un proceso de control de calidad se determinó a simple vista las imperfecciones

que tenían cada distinto grano ya que se separó como muestra en la fig.1. También
cabe recalcar la separación de impurezas como piedras, hojas y palos

Fig1. Peso de clasificación de cereales

Tabla 1. Casificacion de semillas y materias extrañas

Tipo Peso (g) Porcentajes (%)
Lentejas 13,7 13,19
Piedras 35,9 34,55
Orgánico 2 1,94
Trigo 10,4 10
Maíz 12,0 11,55
canguil 29,9 28,78
Total 103,9 gr 100%

Cálculos

Peso inicial: 103.9 g

Peso final: 103.9 g

Determinación de porcentajes

Lentejas
Peso= 13,7 g 103,9 100%

13,7 X

X=13,19

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Piedras
Peso= 35.9 g

103,9 100%

35,9 X

X=34,55

Orgánico
Peso= 2,0 g 103,9 100%

2 X

X=1,94

Trigo
Peso= 10,4 g
103,9 100%

10,4 X

X=10

Maíz

Peso= 12,0 g
103,9 100%

12,0 X

X=11,55

Canguil

Peso= 29,9 g
103,9 100%

29,9 X

X=28,78

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Discusiones

De acuerdo a lo establecido en la norma NTE INEN-ISO 729 donde se define que todos
los semillas oleaginosas presentan un cierto porcentaje de impurezas al momento de
ser comercializadas por ello no están 100% puras debido a variedad de factores
extraños generados durante la cosecha y tratamientos de pos cosecha tales como
residuos no oleaginosos de tallos, hojas, en algunos casos arena, tierra o polvo existen
pequeños factores de impurezas que descienden la calidad tales como semillas
deterioradas o con estados físicos y biológicos no aptos para el consumo . En el caso
de semillas que empiezan dentro de cascaras, se consideran impurezas solamente si
una proporción superior a la de su correspondiente semilla se encuentra dentro de la
misma muestra
Al realizar la respectiva comparación con los resultados obtenidos en nuestra práctica
se observó que la muestra inicial presentó variedad de desechos tanto orgánicos
como inorgánicos en las semillas esto se debe a que generalmente estos productos
están expuestos a la tierra por el área en las que se da su crecimiento de tal fora que
es normal que estas vengan con basuras

Presencia de humedad.

Cereal: Arroz Integral

Resultado de equipo: 14,4 %

Fig. 2. Medición de humedad

Discusión:

Según (De la torre, Cardoso, Depretis, & Bartosik, 2015) En el equipo portátil se colocó
los granos de arroz integral hasta llegar al límite y se procedió a su debida lectura en la
cual nos dio un resultado de 14,4% de humedad según el autor el almacenamiento del
grano debe ser seco con un contenido de humedad igual o inferior a 14 %, el cual debe
estar limpio sin partículas extrañas, polvo, grano partido y sano Por lo tanto el resultado
que obtuvimos de 14,4% indica que el grano de arroz está fuera del parámetro estos
factores pueden influir en aspectos de clima ya que la bolsa se encontraba abierta y
expuesta a temperaturas bajas.

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Hectolítrico

Cereal: Cebada
Resultado: 701,9 kg/hL

Fig. 3. Peso de cebada

Calculo

𝐾𝑔
701,9 *
1000 𝑔𝑟

X = 0,7019 kg/hL

Discusión:

Según (Vásquez, 2015 & Arias, 1991) hacen referencia al peso hectolítrico tiene una
cebada cervecera de la que tiene en la de trigo o granos forrajeros. El motivo es que el
peso hectolítrico aumenta si la trilla fue muy fuerte y eliminó totalmente las aristas y
parte de las cáscaras. Los granos sin cáscaras absorben humedad muy rápidamente
durante el remojo. La calidad puede tener un peso hectolítrico alto y las de buena uno
más bajo esta puede estar entre tener pesos entre 66 y 75 kg por hectolitro, las
buenas cebadas cerveceras tienen valores que se sitúan entre 68 y 72 kg por
hectolitro. Con referencia a nuestros resultados obtuvimos un valor de 0,7019 kg por
hectolitro pero este valor puedo variar por la cantidad de cebada que colocamos en el
medidor ya que el estudio es realizado en la industria cervecera y los parámetros de
medida suelen ser en mayor tamaño u otro factor es que nuestra cebada no sea del
tipo cervecero.

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Presencia de celulosa

Fig. 4. Corte transversal cebada

Discusión:

Según (Hernandez, 2010), la presencia de celulosa cumple varias funciones como es la

de proteger el grano de condiciones adversas y dentro de la panificación permiten la
retención del agua en la masa y retrasan el endurecimiento de la masa. Para la
presencia de celulosa se realizó un corte transversal y longitudinal de los granos de
cebada y se realizó una titulación con azul de metileno y se observó bajo el microscopio,
se puede observar que gran parte del grano está compuesto por celulosa

Presencia de almidón

Fig. 5. Almidón de cebada.

Según Martínez 2013 nos habla que gran parte del almidón de un cereal se encuentra
en el endospermo ya que está constituida por almidón y proteínas y funciona como
fuente de energía para la planta en su desarrollo. Según (Méndez, J. P., Hinojosa, 2009
indica el rendimientos de extracción de los almidones de cebada con cáscara y sin
cáscara similares y de alrededor del 60% (m/m). Para la elaboración de cerveza en estos
resultados se reflejan variación dependiendo su pelado pero en estas son mínimas se
realizó una comparación con el maíz donde este tiene gran cantidad de almidón a
diferencia de la cebada pero esto se debe a la capacidad de absorber agua en el grano
y de esta manera se diferenciaría dependiendo el tamaño del grano va a tener mayor
almidón.

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PRESENCIA DE LIPIDOS

Fig. 6. Presencia de lípidos.

Según (Jiménez, 2014) Los cereales tienen baja cantidad de compuestos liposoluble.
Los procesos de molienda y casi todos los de producción de alimentos están enfocados
a remover el germen ya que este contiene más del 30% de aceite, esto se da porque el
aceite es susceptible a oxidarse o enranciarse Según (Cattaneo, P., Bertoni, M. H., &
Pereyra Gonzales,1997) relaciona particularmente sobre contenidos y proporciones
relativas de ácidos grasos de lípidos de cebada, hacen referencia a su relación con el
tamaño del grano y las variaciones que ocurren entre ellos con las fechas de floración
y cosecha. En relación con nuestros resultados vistos en el microscopio no existe tanta
presencia de almidón esto se debe a factores externos como se menciona en el artículo
y a más de esto otra factor seria el que el cereal analizado es pequeño.

DETERMINACIÓN DE GRANULOMETRÍA

Fig. 7. Tamiz número 70.

Tabla 2. Granulometría

Tamaño Peso de Peso de tamiz Peso neto de Porcentaje (%)

de malla tamices (gr) + Afrecho (gr) afrecho (gr)
10 440,7 489,5 48,8 48,8
25 385,1 404,5 19,4 19,4
50 326,0 353,5 27,5 27,5
70 338,5 322,8 3,6 3,6
Base 338,5 339,2 0,7 0,7

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Determinación de porcentajes

Granulometría numero 10 100 100%

Peso= 48,8 g
48,8 X

X=48,8

Granulometría numero 25
Peso= 19,4 g

100 100%

19,4 X

X=19,4

Granulometría numero 50
Peso= 27,5 g 100 100%

27,5 X

X=27,5

Granulometría numero 70
Peso= 3,6 g
100 100%

3,6 X

X= 3,6

Granulometría mayor a numero 70

Peso= 0,7 g
100 100%

0,7 X

X= 0,7

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Discusión:

El departamento de genética y mejoramiento vegetal del instituto nacional de ciencias

agrícolas de Cuba en las industrias del maíz lo clasifican de diferentes maneras con el
fin de dar una mejor presentación al consumidor y por ende al comprador que a simple
vista lo analiza por su color, forma, tamaño, textura etc. Es así como este instituto lo
clasificó según el tipo de racial del maíz: tuneado, reventón, cristalino, dulce, amiláceo,
ceroso, tamaño: grandes, medianos, pequeños, desechos, textura, color, tamaño de
cada granulo (Acosta, 2009).
Al comparar los resultados de otros autores con nuestros resultados se afirma que el
afrecho presenta un color del afrecho a más de esto se puede observar que el tamaño
del afrecho molido va a depender del tamaño en si del grano a más de esto dependerá
de la ya la maduración del afrecho.

5. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN:

 En la industria, por qué es tan importante las determinaciones de las

características físicas de los granos

Los granos que presentan un alto valor agregado son aquellos que poseen
características de calidad especiales, lo que beneficial a los usuarios ya sean
consumidores o procesadores. En la industria alimentaria para poder obtener
productos de calidad es necesario determinar los caracteres físicos de los granos
puesto que tienen una relación directa con la calidad del producto final, es decir,
al tener una materia prima en excelente estado ya sea olor, sabor, tamaño y
composición los productos que se obtendrán de estos tendrán mayores
beneficios para los consumidores y por ser materia prima de alta calidad
aumentara el valor del producto (Figueroa, 2013).

 Indique que productos se obtienen de la celulosa

La celulosa está presente en la pared de la mayoría de células vegetales, sus

usos son diversos ya que se puede utilizar en fábricas de textiles, papel celofán,
rayón, lacas, explosivos y varios tipos de plásticos (Barberi, 2010).

 Qué importancia tiene la determinación de presencia de contaminantes.

Existen diversos factores que contribuyen a la contaminación de los granos y

cereales, estos pueden ser físicos, químicos, biológicos o fisiológicos. Estos
agentes contaminantes van afectar considerablemente la vida útil del alimentos
y alteraran la composición del mismo. La determinación de presencia en
contaminantes es uno de los principales análisis que se debe realizar antes de
que los alimentos lleguen a los procesadores o consumidores ya que pueden
afectar al producto que se obtendrá o atentara ante la salud del consumidor
(Garcinuño, s.f.).

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 Presentar una tabla con las características observadas del grano: color,
forma, olor, peso, materias extrañas, presencia de hongos y presencia de
agentes biológicos (plagas).

Características Grano (cebada)

Color Café
Forma Ahusada
Olor Fresco
Peso ------
Materias extrañas Presencia
Presencia de hongos Ausencia
Presencia plagas Ausencia

 Elaborar un cuadro resumen de la estructura del grano: cáscara, germen,

y endospermo observadas en el microscopio. ¿Qué compuesto fue más
fácil distinguirlo?

Estructura Grano (cebada)

Cáscara Se observó el endospermo y el
epicarpio.
Germen No se pudo observar el germen del
grano.
Endospermo Compuesto principalmente por
carbohidratos y proteínas.

 Analiza los resultados obtenidos de la granulometría del gritz de maíz y realizar una
comparación con los parámetros establecidos en la Norma NTE INEN 2051.

REQUISITOS Resultados de
la practica

Proteina 8,4 %
Humedad 11,7 %
Cenizas 0,7 %
Grasa 1,8 %
Fibra 0,87 %

Norma NTE INEN 2051

Análisis:
De acuerdo con los resultados obtenidos en la práctica de granulometría podemos observar
que el porcentaje obtenido es considerable al rango máximo de acuerdo a la norma inen de
acuerdo a los requisitos los datos tienen similitudes en todos porcentajes varían de acuerdo
al tipo de grano que se utilice en la prueba de granulometría

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6. CONCLUSIONES:
En los cereales empleados para la experimentación se logró determinar la calidad física de estos
mediante la clasificación basándose en criterios de tipo, color, olor, presencia de hongos e
insectos de los cuales únicamente el centeno presento olores extraños mientras que los demás
granos cumplieron con las características óptimas de calidad. Así mismo se diferenció el
endospermo y epicarpio. Respecto a sus componentes se celulosa, almidón y lípidos pero estos
deben ser cuantificados para determinar el valor nutricional que se aporta al consumidor.

7. RECOMENDACIONES:
 Se debe tener en cuenta el número de tamiz por el que se pasa el gritz, pue de esta
manera podremos saber cuál es el más adecuado para utilizarlo.
 Saber las características que tienen los granos es muy importante ya que de esta manera
podremos distinguir un grano de buena calidad de un malo.
 Los cortes de los granos que van a ser observados mediante el microscopio deben ser
sumamente delgados para que así puedan tomar la coloración que se necesita para
poder observarlos.

8. BIBLIOGRAFÍA:
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Correlación entre la gelatinización y el tamaño de gránulos. Multiciencias, 9(2), 115-125.
 NTE INEN -ISO 0729 Semillas oleaginosas e impurezas en la comercialización de granos
(ISO 729:2012). Obtenido el 27 de octubre de 2019 de: https://archive.org/NTE-INEN-
details/ec.nte.2421.2012
 Vásquez, B., & Natalhy, A. (2015). Efecto de la modificación morfológica de las espigas
en el rendimiento y componentes de rendimiento de líneas mutantes de cebada
(Hordeum vulgare L.) obtenidas con irradiación gamma..

Ponderación para calificar el informe

Criterio de Evaluación Puntaje Máximo Puntaje Evaluado

Presentación y Formato 0.5

Ortografía y Redacción 1.0

Introducción 1.5

Metodología 1.0

Resultados y discusión 3.0

Cuestionario 1.0

Conclusiones 1.0

Recomendaciones 0.5

Bibliografía 0.5

Total 10.0

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