I.
INTRODUCCIÓN
Se entiende por Duraznos en Almíbar, al producto alimenticio preparado con Duraznos en
sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos,
limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como medio líquido,
adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes
sanitarios herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su
conservación.
La rama alimentaría es muy amplia como cualquier otra rama de la química, en esta se
estudian los alimentos de origen vegetal así como los de origen animal, es tan amplia que
subdivide en distintos grupos a los alimentos dependiendo sus propiedades nutrimentarias
o su composición química
II. MARCO TEORICO
1. DURAZNO
Su fruto es el melocotón o durazno, contiene una única
semilla encerrada en una cáscara dura, el «hueso». Esta
fruta, normalmente de piel aterciopelada, posee una carne
amarilla o blanquecina de sabor dulce y aroma delicado. A
la variedad que no tiene la piel aterciopelada se la llama
nectarina, pelón o pavía (en Aragón y Navarra).
Los melocotones, junto con albaricoques, cerezas y
ciruelas, son frutas de hueso o carozo (que aísla la semilla
(tóxica) de la carne), botánicamente llamadas drupas.
2. VALOR NUTRICIONAL DE LA GUANABANA
Están compuestos por más de 88% de agua.
Son fácilmente digeribles y tienen una fuerte reacción alcalina sobre todo el
cuerpo.
Nos aporta nutricionalmente hidratos de carbono, proteínas, fibras.
Además nos aporta minerales, como potasio, magnesio, sodio, fósforo, calcio, y
fitoquímicos, que son muy saludables, como la buteína, zeaxantina, criptoxantina
y betacarotenos.
tiene aproximadamente entre unas 50 a 70 calorías por unidad , es una excelente
fruta para dietas de reducción.
Es rico en vitaminas del complejo B niacina, Vitamina C, vitamina A, en menor
cantidad que los cítricos.
Tiene un suave efecto laxante y depurador
Una mascarilla de durazno limpia y purifica la piel.
Es fácilmente digerible y tiene una fuerte reacción alcalina sobre todo el cuerpo.
3. SODA CAUSTICA
El hidróxido de sodio (NaOH), hidróxido sódico o hidrato de sodio, también conocido
como soda cáustica (en casi toda Latinoamérica) o sosa cáustica (en México y España),
es un hidróxido cáustico usado en la industria (principalmente como una base química)
en la fabricación de papel, tejidos, y detergentes. Además, se utiliza en la industria
petrolera en la elaboración de lodos de perforación base agua. A nivel doméstico, son
reconocidas sus utilidades para desbloquear tuberías de desagües de cocinas y baños,
fabricar jabón casero, entre otros.
A temperatura ambiente, el hidróxido de sodio es un sólido blanco cristalino sin olor que
absorbe la humedad del aire (higroscópico). Es una sustancia manufacturada. Cuando
se disuelve en agua o se neutraliza con un ácido libera una gran cantidad de calor que
puede ser suficiente como para encender materiales combustibles. El hidróxido de sodio
es muy corrosivo. Generalmente se usa en forma sólida o como una solución de 50%.
III. OBJETIVOS
Poner en práctica lo aprendido en el laboratorio.
Aportar alternativas de solución para mejorar y resolver problemas que se pudieran
presentar.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. MATERIA PRIMA Y INSUMOS
Durazno
Agua
Azúcar
Ácido cítrico
Soda caustica
CMC
4.2. MATERIALES
Olla
Tabla de picar
Cuchillos
Recipientes
Colador
4.3. EQUIPOS
Balanza
Termómetro
Refractómetro
4.4. METOLOGIA
DIAGRAMA DE FLUJO
Materia prima (Durazno)
Seleccion y clsificacion
Lavado
1 ml de lejía / lt de agua
Desinfectado
Tiempo= 2 min
Solución de NaOH= 3%
Corte y retirado de semilla
Solución de ácido cítrico= 1%
Pelado quimico
Formulacion y preparacion del
almibar
Clentamiento y envasado
Pasteurizacion y almacenado
4.5. DESCRIPCION DEL PROCESO
Recepción: consiste en recibir la materia prima requerida y se separa la fruta sana
con un peso de 1900 gr.
Selección: La frutal debe estar libre de daños mecánicos (golpes) y daños físicos
(mordeduras de roedores, excesiva maduración y quemaduras de sol).
Lavado y desinfectado: el propósito de esta operación es eliminar la suciedad
externa como tierra, arena, residuos de la planta, contaminación de origen animal,
residuos de pesticidas y fertilizantes, además de la contaminación microbiológica
superficial. Se puede realizar por aspersión, flotación o inmersión. En nuestro caso
la piña fue lavada por inmersión en agua con 5 gotas de clorox por litro.
Corte y retirado de semillas: se procede a cortar a mitades los duraznos para luego
retirar las semillas.
Preparación de las soluciones
Solución de soda caustica:
Peso de materia prima: 1450 gr
Solución de NaOH 3%
NaOH 43.5 gr
H2O 1406.5 gr
Solución de ácido cítrico:
Solución de ácido cítrico 1%
Ácido cítrico 14.5 gr
H2O 1435.5 gr
Pelado: Según la productividad de la fruta, el pelado puede ser químico con soda
cáustica, manual con cuchillos o mecánico con máquinas peladoras. En el caso de
la elaboración se dio con la soda caustica.
Pelado Químico.- Se hierve una solución de soda cáustica al 3%, luego se sumerge
la fruta por 3 – 5 min, luego retirarla y lavarla para quitar los restos de soda y restos
de cáscara. Para neutralizar los restos de soda cáustica se lavara la fruta con una
solución de ácido cítrico.
Formulación y preparación del almíbar:
Peso pulpa= 850 gr
°brix= 14.5
pH= 4.25
Azúcar:
𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 2(17) − (14.5) = 19.5
Para calcular la cantidad de azúcar
220gr azúcar----------- 1kg de almíbar
Cantidad de azúcar= 187 gr
Para el ácido cítrico
𝑝𝐻 = 2( 3.8) − (4.25) = 3. 35
Se debe mezclar el azúcar y cmc; posteriormente agregar al agua obtenida de los
duraznos agregando el acido cítrico, luego someterlos a cocción a T° = 100°C,
revolviendo continuamente hasta diluir por completo.
Calentamiento y envasado: se espera que llegue a 100° para poder pasar al
enfriado y envasado.
Pasteurizado: se espera a que llegue a los 85 – 90°C y una vez este en esta
temperatura se espera 10 minutos
V. RESULTADOS Y DISCUCIONES
Cuadro 1: Balance de materia
Entrada (g) Merma Salida (g)
Materia prima 1900 gr 0 gr 1900 gr
Lavado 1900 gr 0 gr 1900 gr
Desinfectado 1900 gr 0 gr 1900 gr
Corte y retiro de 1900 gr 450 gr 1450 gr
semillas
Pelado químico 1450 gr 600 gr 850 gr
Formulación y 850 gr + 187 gr 0 gr 1700 gr
preparación de azúcar + 663gr
almíbar
Pasteurización y 1700 gr 0 gr 1700 gr
almacenado
Grados °Brix
Grados °Brix inicial 14.5
Grados °Brix final 23
Rendimiento:
𝒘 𝒇𝒊𝒏𝒂𝒍
𝑹= 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝒘 𝒊𝒏𝒊𝒄𝒊𝒂𝒍
𝟏𝟕𝟎𝟎
𝑹= 𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟖𝟗. 𝟒𝟕
𝟏𝟗𝟎𝟎
