Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Facultad de Química e Ingeniería Química
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
Practica # 04
Elaboración de Fruta
Confitada de Papaya
Integrantes:
Aranda Sevillano Natali
Llatas Delgado Joel
Condor Paucar Miguel
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
[Elaboración de Fruta Confitada de papaya] II
CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN.................................................................................................................................... 3
2. OBJETIVOS ............................................................................................................................................. 3
3. MARCO TEÓRICO ................................................................................................................................. 4
3.1. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA ...................................................................................... 4
3.2. CONFITADO....................................................................................................................... 4
3.3. TIPOS DE PROCESO DE CONFITADO ............................................................................ 5
4. MATERIALES Y METODOLOGÍA ............................................................................................. 6
4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS ......................................................................................... 6
4.2. REACTIVOS Y ADITIVOS................................................................................................. 6
4.3. MATERIALES ..................................................................................................................... 6
4.4. EQUIPOS ............................................................................................................................ 6
5. METODOLOGÍA ......................................................................................................................... 7
6. RESULTADOS ............................................................................................................................ 8
6.1. CALCULO DE RESULTADOS: ................................................................................................. 11
7. DISCUSIÓN DE RESULTADOS ............................................................................................... 13
8. CONCLUSIONES ....................................................................................................................... 14
9. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................ 14
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[Elaboración de Fruta Confitada de papaya] II
1. INTRODUCCIÓN
El proceso de confitado es esencialmente una impregnación lenta de la fruta con azúcar hasta una
solución de sólidos solubles (° brix), de modo de preservar contra cualquier alteración biológica por
largo periodo de tiempo. Según la NTP 203.105, indica que es el producto obtenido a partir de la
pulpa de fruta, cascara de fruta o ambos que ha sido sometido a un proceso gobernado por las leyes
de osmosis y capilaridad; el cual ha producido un intercambio del agua de la fruta por la de un jarabe
de azúcar concentrado, y que puede o no estar adicionado de colorantes, saborizantes u otros
aditivos e ingredientes permitidos.
En el presente informe se desarrolló en condiciones tecnológicas que permiten dar valor agregado
a la papaya, en especial a las verdes y semimaduras, mediante la elaboración de confitado de papaya
mediante el método de deshidratación por osmosis. Para ello es necesario conocer ciertos
parámetros en el proceso, con el fin de obtener un producto esperado.
Aplicando las normas y parámetros que rigen la tecnología de alimentos en el procesado, se obtuvo
el confitado de papaya con características adecuadas en la textura, sabor y otros.
2. OBJETIVOS
o Evaluar la aceptabilidad de la papaya confitada verde y semimadura, mediante un
análisis sensorial.
o Establecer las curvas de deshidratación osmótica para el porcentaje de sólidos solubles
versus el tiempo.
o Evaluar la calidad de la papaya confitado durante del procesamiento y al final de la
elaboración del producto
o Identificar los parámetros de tecnológicos y puntos críticos de control durante el
procesamiento de papaya confitada.
o Determinar el rendimiento en el procesado de confitado, para manejar rentabilidad.
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3. MARCO TEÓRICO
3.1. DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
La concentración de los alimentos mediante la inmersión de los mismos en una solución hipertónica
se conoce como deshidratación osmótica. La osmosis consiste en el movimiento molecular de
ciertos componentes de una solución a través de una membrana semipermeable, hacia otra
solución de menor concentración. Las pérdidas de agua por parte del alimento en el proceso de
secado osmótico, se pueden dividir en dos periodos (Barbosa Canova, Vega, Mercado, 1996);
primero un periodo de alrededor de dos horas con un alta velocidad decreciente de eliminación de
agua y en el segundo periodo de dos a siete horas con una velocidad decreciente de eliminación de
agua.
La temperatura y concentración de la solución osmótica afecta la velocidad de pérdida del agua del
producto. Comparada con el secado de aire o con la liofilización, la deshidratación osmótica es mas
rápido, debido a la eliminación de agua que ocurre sin cambio de fase (Ibarz, A. 2005, P. 621)
Figura N° 1: Osmosis a nivel de partículas. Flujo a través de una membrana permeable de manera
selectica (semipermeable)
Fuente: NEGRONLM. (2009) P. 137
3.2. CONFITADO
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El producto confitado debe verse por sí mismo siendo traslucido, hinchado. Pastoso (cuerpo) con la
consistencia uniforme y apropiada con una superficie seca y sin cuartedura. Con una coloración
agradable y regular. Un saber dulce, sin ninguna sensación de que ha sido cocido: sin echarse a
perder o con la presencia de sabores extraños. Y buena conservabilidad bajo condiciones normales
de ambiente.
Para la transformación de fruta en confitado, vanas soluciones de agua de azúcar llamada almíbares
son utilizados, el azúcar utilizada usualmente es sacarosa y azúcar invertida y vanos almíbares de
glucosa. La transferencia de humedad de la fruta con la substitución de uno de los almibares a alto
nivel de concentración del azúcar toma el lugar por osmosis La velocidad de la transferencia y la
concentración final del azúcar incorporado, está influenciada por lo siguiente:
o Madurez de la fruta
o Dimensiones de la fruta
o Concentración del azúcar en almíbar
o Temperatura a la cual el procesos ocurre
3.3. TIPOS DE PROCESO DE CONFITADO
o El primero de estos tres métodos indicado está basado en la inmersión de fruta en un
almíbar azucarado de glucosa del cual su concentración es variada en cada fase cada fase
está constituida por la inmersión del almíbar seguido por una ebullición (1-2 mm) y el
contacto para mantener el equilibrio osmótico (24-48 hrs ). Después de cada fase el almíbar
es separado de la fruta por una bomba y es concentrado de modo que el contenido de
azúcar se incremente del 5 al 10% La concentración inicial del almíbar es aproximadamente
30% del total del azúcar (sacarosa, glucosa, o azúcar o almíbar invertido) y el número de
pasos corno mínimo es seis.
o El método de concentración por calor es prácticamente una aceleración del intercambio
osmótico entre la fruta y el almíbar que es obtenido manteniendo el propio almíbar a una
temperatura de 60-65°C. de esta manera se favorece la evaporación del agua y como
consecuencia la concentración del propio almíbar.
o Con el confitado bajo vatio el cual utiliza el principio de acuerdo a que una solución
azucarada hierve a temperatura mayor a la de un jugo de fruta. de la que va a ser confitada,
y esto es porque el jugo tiene una menor concentración que el almíbar. por lo tanto si se
lleva este almíbar a una temperatura cerca del punto de ebullición los jugos empezaran a
evaporarse y el vapor dejara la pulpa hasta que las dos temperaturas de ebullición no sean
iguales: esto nos dice que la concentración de azúcar será la misma. Naturalmente es la
operación bajo vacío las temperaturas serán más bajas que las temperaturas normales de
ebullición. el aire y los vapores que vienen dentro de las frutas son aspirados por la bomba
de vacío y su lugar es tomado por los almibares.
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4. MATERIALES Y METODOLOGÍA
4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS
o Papaya verde o Azúcar
o Papaya semimadura
4.2. REACTIVOS Y ADITIVOS
o NaHSO3 0.05% o H2O
o NaCl 12% o Hipoclorito
o CaCl2 1% o Colorante anaranjado
o HCO3- o Ácido cítrico
4.3. MATERIALES
o Recipientes de plástico o Cucharas
o Cuchillo o Espátula
o Olla o Tableta
o Balde con tapa o Tinas
o Jarras graduada o Coladores
4.4. EQUIPOS
o Balanza analítica o Termómetro
o Estufa o Refractómetros
o Cocina industrial
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5. METODOLOGÍA
- Papaya verde
Materia prima
- Papaya semimadura
pesado
Lavado
Desinfeccion 100 ppm
Pelado
Cortado 1 cm3
NaHSO3 0.05%
NaCl 12% Θ = 48h
maceracion en salmuera
CaCl2 1%
Observación:
1kgsalmuera/kgM.P. Desalado y/o lavado
Precocción 100 °C x13min
Drenado
°Brix: 30%(agua-azúcar), 40%
Colorante: 0.05g/100mL jarabe Θ = 48h
Inmersion en jarabe
Ácido cítrico: 0.5g/kg azúcar
bicarbonato: 0.5g/kg azúcar
*para °Brix 40, 50, 60, 70 y 75% Escurrido
Enjuague
Secado T = 40 °C
Θ = 1h
Alamacenado
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6. RESULTADOS
Tabla Nº1: Pesos de la materia prima:
PAPAYA
SEMI MADURA VERDE
inicial (Kg) 13.175 5.033
merma (Kg) 7.764 1.513
pulpa (Kg) 5.411 3.520
Rendimiento (%) 41.07 69.93
Fuente: elaboración propia
Tabla Nº2: Datos para la elaboración de fruta confitada con la papaya semi madura.
W jarabe W azúcar en W azúcar por
º Brix exp. º Brix teo. W fruta (kg)
(kg) el jarabe (kg) agregar (kg)
- 30 5.411 3.440 1.623 0
14 40 5.204 5.398 0.755 2.330
30 50 5.444 7.190 2.150 2.890
41 60 5.671 9.398 3.853 4.465
59 70 5.800 6.000 3.540 3.840
Fuente: elaboración propia
Tabla Nº3: Datos para la elaboración de fruta confitada con la papaya verde.
W jarabe W azúcar en W azúcar por
ºBrix exp. º Brix teo. W fruta (kg)
(kg) el jarabe (kg) agregar (kg)
- 30 3.520 2.464 1.056 -
18 40 3.209 6.972 1.254 2.558
30 50 4.919 4.386 1.316 3.289
43 60 3.722 4.897 2.106 2.081
51 70 3.846 6.441 3.285 4.079
71 75 4.096 5.000 3.550 0.800
Fuente: elaboración propia
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Tabla Nº4: Pesos del Ácido cítrico y Bicarbonato de sodio para papaya semi madura
W azúcar en el W azúcar por W Ácido W bicarbonato
º Brix teo.
jarabe (kg) agregar (kg) cítrico(gr) de sodio(gr)
50 2.150 2.890 2.52 2.52
60 3.853 4.465 4.15 4.15
70 3.540 3.840 3.69 3.69
Fuente: elaboración propia
Tabla Nº5: Pesos del Ácido cítrico y Bicarbonato de sodio para papaya verde.
W azúcar en el W azúcar por W Ácido W bicarbonato
º Brix teo.
jarabe (kg) agregar (kg) cítrico(gr) de sodio(gr)
50 1.316 3.289 2.30 2.30
60 2.106 2.081 2.09 2.09
70 3.285 4.079 3.68 3.68
75 3.550 0.800 2.17 2.17
Fuente: elaboración propia
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Gráfico Nº1: ºBrix obtenidos experimentalmente en los días 1 - 6
80
70
60
50
40 papaya grande
papaya pequeña
30
20
10
0
1 2 3 4 5 6
Gráfico Nº2: Pesos de la papaya obtenidos experimentalmente en los días 1 - 6
4
papaya grande
3 papaya pequeña
0
1 2 3 4 5 6
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6.1. CALCULO DE RESULTADOS:
De la tabla Nº1:
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
5.411
= 13.175
𝑥100
= 41.07%
De la tabla Nº2:
Peso (W) de la azúcar por agregar
o Primero se realiza el cálculo de la azúcar en el jarabe.
𝑊 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
º𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑒𝑥𝑝. =
𝑊 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒
𝑊 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
0.14 =
5.398
𝑊 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 0.7557 Kg
o Luego se reemplaza con los ºBrix al que se desea llegar y se calcula la cantidad de
azúcar.
𝑊 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 + 𝑥
º𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑡𝑒𝑜. =
𝑊 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒 + 𝑥
0.7557 + 𝑥
0.40 =
5.398 + 𝑥
𝑥 = 2.33 𝐾𝑔
o Para que mi jarabe que se encuentra a 14 ºBrix llegue a 40 º Brix, se le debe agregar
2.33 Kg de azúcar. Estos cálculos se realizan cada vez que se desea modificar los ºBrix
y cumplen para la Tabla Nº2 y Nº3
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De la tabla Nº4:
Peso del ácido cítrico y bicarbonato de sodio.
o De los datos teóricos se tiene que:
0.5𝑔 𝐴𝑐. 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 → 1 𝐾𝑔 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟
o Entonces la ecuación para hallar la cantidad de ácido cítrico que se le agregara será:
𝑊𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑥 0.5𝑔
𝑥=
1𝐾𝑔
𝑊𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒 + 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑝𝑜𝑟 𝑎𝑔𝑟𝑒𝑔𝑎𝑟
o Para 50 ºBrix teo. en papaya grande:
(2.15 + 2.89)𝐾𝑔 𝑥 0.5𝑔
𝑥=
1𝐾𝑔
𝑥 = 2.52g
o Estos cálculos son para hallar la cantidad de ácido cítrico de la tabla Nº4 y Nº5. Según
el mismo autor, la cantidad que se le agrega de bicarbonato de sodio está en la misma
relación que el ácido cítrico.
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7. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
o En la tabla Nº1 se puede observar el rendimiento que tienen ambas papayas con respecto
a la pulpa y al peso inicial. En la papaya semi madura se observa mayor cantidad de merma
debido a que se encontraba en un estado semi-maduro y se tuvo que seleccionar las partes
más firmes. Según (Solís, 1994), aplicar un proceso de pelado químico (soda caustica)
afectaría la consistencia y forma deseada del producto.
o En la grafica N°1 se observa el comportamiento del ° Brix experimental que sufre la papaya
semi madura(azul) y verde (rojo). Se observa que al segundo dia la papaya verde tiene
mayor °Brix, esto se debe principalmente a que la solución de salmuera actúa mejor y
permite mayor absorción de sólidos solubles, sin embargo, se observa que para el tercer dia
ambas concentraciones llegan a un mismo punto, demostrando que ambas papayas poseen
el mismo nivel de absorción. Resultado parecido se observa en el 4to dia.
o En la grafica N°2 observamos el peso de la fruta respecto a los 6 días. En la papaya semi
madura la variación de peso es pequeña con respecto al primer y sexto día, este
comportamiento también se observa en la papaya verde, sin embargo, se observa un pico
en el tercer dia que no se observa en la papaya semi madura. Esto demuestra que en la
papaya verde tiene diferente comportamiento antes de llegar al equilibrio (fruta - jarabe),
con una mayor retención de sólidos en el tercer día.
o Como se observa en el cuadro N°4, se le agrega acido cítrico a partir de 50° Brix, esto se
realiza con el fin de invertir la azúcar y evitar su caramelizacion como sucede a grandes
concentraciones de sacarosa. La azúcar invertida es la hidrolisis de la sacarosa, en este caso,
la hidrolisis se realiza por acción de un acido, el cual acidifica la sacarosa eliminando un
puente de oxigeno transformando la sacarosa en glucosa + fructosa. Esto se realiza a
temperaturas altas para una mayor dilución de la sacarosa. Cuando la solución reduce su
temperatura, la acides se puede neutralizar utilizando una solución de bicarbonato de sodio,
aunque se generara efervescencia.
o Con respecto a las características organolépticas del producto final, no se tomaron
parámetros como dureza, color, olor, etc para compararlo con productos comerciales, sin
embargo, el producto obtuvo un sabor agradable.
o Según pequeñas recetas caseras sobre elaboración de confite, es indispensable que el
tamaño de los cubitos sean uno mismo, para obtener una osmosis equitativa y que todo el
producto posea mismas características sensoriales (sabor dulce).
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8. CONCLUSIONES
o Se obtuvo un mayor rendimiento pulpa – peso inicial en la papaya verde: 63.93%
o La absorción de sacarosa en la papaya semi madura fue de 0.389 𝐾g y en la papaya verde:
0.576 𝐾g
o Las características organolépticas del producto final no fueron superiores si se compara con
una fruta comercial.
9. BIBLIOGRAFÍA
Cuasapaz, T. 2012, elaboración de confitado de uvilla mondada y sin mondar, utilzando tres
concentraciones de jarabe y tres tipos de glaseado. INALNOR, Tulcan, Universidad Técnica
del Norte.
Yenque, J. Lavado, M. 2008, Proceso de industrialización a nivel de planta piloto de la oca
(Oxalis Tuberosa), Revista de la Facultad de Ing. Industrial, Lima, Perú, UNMSM.
SOLÍS, S. 1994. Obtención de parámetros Tecnológicos para la Elaboración de Fruta
Confitada de Carambola (Averroha carambola L.) por el método de proceso lento. Tesis
para optar por el Titulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional
Agraria de la Selva. Tingo María - Perú.
[Link]
.htm
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