UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

AMBIENTALES
LABORATORIO DE BIOLOGÍA
Carrera: Agroindustrias
Semestre: abril 2019 – julio 2019
Nivel: segundo
Nombre del grupo: The Team
Integrantes:
Bautista Josué
Bolaños Karla
Chafuel Evelin
Charro Sofia
Conlago Sayury
Santafé Jhon
Practica: Identificación de proteínas y grasas
Fecha: 06/05/2019
Objetivo general
Realizar distintos experimentos que permitan la identificación de diferentes características que
presentan las proteínas y grasas.
Objetivos específicos
 Identificar la presencia de proteínas y grasas en los elementos propuestos.
 Comprobar la solubilidad de los lípidos en agua y en compuestos orgánicos.
Materiales y reactivos
Personales Provisto en el laboratorio
Fósforos, gotero, limpión Gradilla Reactivo de Benedict
Alcohol etílico 8 tubos de ensayo, Ácido clorhídrico
Estilete o guillette 2 vidrios de reloj, sulfato de cobre
Papel estraza café Lámpara de alcohol, hidróxido de sodio
Gelatina sin sabor, huevo, aguacate, 1 vaso de precipitación, sudán III
aceite, nueces, leche limón, detergente

Observaciones
Figura 1. Bosquejo de las observaciones de los 4 experimentos realizados. 1) Observación de proteínas,
2) Desnaturalización de proteínas, 3) Identificación de grasas y 4) Determinación de grasa por solubilidad
 Tubo 1 Tubo 2

Figura 2. Observación de proteínas. Tubo 2 (clara de huevo) presenta mayor

intensidad violeta.

Tubo 2 Tubo 1

Figura 3. Desnaturalización de proteínas. Tubo 1. Se observa dos fases: precipitado de caseína y

Suspensión de suero. Tubo 2. Consistencia de huevo cocido.

Figura 4. Solubilidad del aceite en agua

Resultados
 Figura 5. Tinción con reactivo Sudán III

Figura 6. Prueba de mancha grasosa.

Observación de proteínas
El método de Biuret se basa en la formación de un complejo coloreado (color violeta) entre
el Cu2+ y los grupos NH de los enlaces peptídicos en un medio básico, la intensidad del color
es directamente proporcional a la cantidad de proteínas (enlaces peptídicos) y la reacción es
bastante específica, sin embargo la sensibilidad del método es muy bajo (Quesada, 2007). Con
fundamento en este método en el primer experimento, luego de agregar el reactivo de Biuret
en los tubos de ensayo, tubo 1 (con solución de gelatina) y tubo 2 (con clara de huevo),
respectivamente se pudo observar que en los dos tubos se formó un complejo de color violeta.
El tubo 2 adquirió una coloración más intensa que el tubo 1, por lo tanto se puede deducir que
en ésta experiencia la clara de huevo contiene más proteínas (enlaces polipeptídicos) que la
gelatina.
Desnaturalización de proteínas
La desnaturalización de proteínas se define como la perdida de las estructuras de orden
superior quedando la cadena polipeptídica reducida a un polímero estadístico sin ninguna
estructura tridimensional fija. Entre los agentes desnaturalizantes físicos están: la temperatura
y las presiones hidrostáticas mientras que los principales agentes químicos son: el pH,
disolventes orgánicos, detergentes y las fuerzas iónicas.
En el segundo experimento se llevó al calor el tubo 1 (con clara de huevo) y el tubo 2 (con
leche), con el fin de aumentar la energía cinética de las proteínas, desestabilizar las
interacciones elestrostáticas débiles y de esta manera poder observar claramente el proceso de
desnaturalización. Al agregar el HCl concentrado en el tubo 1, se observó un cambio en la
consistencia de la clara de huevo, pues ésta obtuvo un aspecto de color blanquecino y espeso
semejante a la de un huevo cocido, es decir que sufrió una desnaturalización. De forma similar
al agregar alcohol etílico y jugo de limón al tubo 2, se observó que la leche se cortó, se pudo
distinguir la formación de dos fases: un precipitado de caseína y la suspensión del suero por la
también se puede concluir que la leche se desnaturalizó. Las respectivas desnaturalizaciones
fueron causadas por un agente externo químico.

Identificación de grasas en alimentos de consumo diario

La característica más común de todos los lípidos es que son insolubles en esto se demostró
en el tercer experimento, añadiendo 2ml de agua y 2ml de aceite (tubo 1). Cuando se batió la
mezcla se observó una emulsión transitoria, esto significa que si se deja en reposo las gotas de
aceite de menor densidad de unen y forman una capa de burbujas en la parte superior del agua.
Al realizar el mismo experimento agregando 2ml de aceite y 2ml de acetona (tubo 2), se
pudo observar como estos se mezclaron homogéneamente ya que la acetona es un disolvente
orgánico.
Al añadir el colorante Sudán III en el tubo 1 se obtuvo una sustancia de coloración rojiza,
además se pudo observar la presencia de pequeñas burbujas que se forman debido a que el
aceite se agrupa entre sí y repele el agua, eso nos indicó la presencia de lípidos. En el tubo 2 se
pudo observar que la mezcla se tiñó de rojo en una sola fase, lo que indica la presencia de
lípidos y que éstos son solubles en otros lípidos.
 Al utilizar el papel estraza como identificador de lípidos se obtuvo que las nueces dejaron
una mancha translúcida más intensa que el aguacate por lo que se puede afirmar que las nueces
contiene mayor cantidad de grasa en su composición.
Determinación por solubilidad
Al agregar 20 gotas de agua en el tubo de ensayo y detergente mezclando con aceite, el
jabón rodea las gotas de aceite quedando su parte hidrofóbica en contacto con el aceite y su
zona polar en contacto con el agua, permitiendo así una mezcla homogénea.

Cuestionario
1.- ¿Por qué son importantes las proteínas?
Cada célula del cuerpo contiene proteínas; de manera que estas sustancias resultan pilares
fundamentales para la vida. Por ello, las proteínas son una parte esencial en la dieta pues al
consumirlas se le ayuda al cuerpo a reparar células y producir nuevas; además son necesarias
para el crecimiento y el desarrollo de niños y adolescentes.
Además, son esenciales para la construcción de la sangre, músculos, huesos, piel, cartílagos,
hormonas y enzimas, además, proporcionan las calorías necesarias. De esta forma, es
importante elegir proteínas magras saludables para mantener el cuerpo fuerte.
2.- ¿Qué agentes provocan la desnaturalización de las proteínas y cuál de los
experimentos lo demostró con eficiencia?
Los agentes desnaturalizantes son aquellos factores químicos o físicos que producen la
desnaturalización de las proteínas. Entre los más comunes podemos decir, la temperatura, pH,
polaridad del disolvente, fuerza iónica
La desnaturalización de proteínas que fue observada es la cocción del huevo. La clara del
huevo está compuesta en gran parte por agua y albúminas, un tipo de proteínas. Al aumentar la
temperatura las proteínas de la clara del huevo se desnaturalizan, pierden su solubilidad y la
clara del huevo deja de ser líquida y transparente y pasa a ser opaca de color blanco y sólida.
Otro ejemplo común es la desnaturalización de la caseína de la leche si la leche se vuelve ácida,
lo que ocurre de forma natural por la fermentación de bacterias pero que también se puede
conseguir al añadir limón, u otro ácido, a la leche para bajar su pH, como se demostró en el
experimento.
3.- ¿Cuáles son las propiedades del, tomate, lechuga, cebolla, zanahoria, papa, ajo, apio,
rábanos, cilantro, ají, aguacate, limones?
La cebolla tiene propiedades como rica en vitamina C y zinc. Tienen alto poder diurético,
la lechuga es rica en vitaminas A, B, C, D, y E, calcio, cobre, hierro, fósforo y potasio, el tomate
es tiene vitamina C y E y alto contenido en potasio. Además presenta un alto contenido en
licopen. La zanahoria Es muy rica en vitamina A, el aguacate rico en betacaroteno, vitaminas
B3, B5, C y E, (pequeñas cantidades de B1, B2 y B6), calcio, magnesio, fósforo y potasio.
Tiene un elevado contenido en grasa, pero en un 80% se compone de ácidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados, el limón tiene vitamina C y también contiene vitaminas
B1, B2, B3, B5, B6, B8, K y P. En cuanto a minerales es rico en calcio, cobre, hierro, magnesio,
fósforo, sodio y azufre, del rábano es la vitamina B y C, calcio, yodo, hierro, fósforo y potasio,
la papa contienen muchos minerales, principalmente potasio, además, aporta proteínas de gran
calidad, fibra y vitaminas del grupo B, el apio entre sus propiedades más significativas están
las siguientes, fibra, proteína vegetal, antioxidades, vitaminas A, B1, B2, B3, B6, C,
minerales: potasio, sodio, hierro, magnesio, fósforo, calcio y selenio, el ajo es una planta de la
familia de las cebollas, cultivado por sus propiedades culinarias y efectos saludables. Es rico
en un compuesto de azufre llamado alicina, del que se cree es el responsable de todos los
beneficios que aporta a nuestra salud.
4.- ¿Cuáles son las funciones de las proteínas?
Todas las proteínas realizan elementales funciones para la vida celular, pero además cada una
de éstas cuenta con una función más específica de cara a nuestro organismo. Debido a sus
funciones, se pueden clasificar en:
•Catálisis.- Está formado por enzimas proteicas que se encargan de realizar reacciones
químicas de una manera más rápida y eficiente. Procesos que resultan de suma importancia
para el organismo. Por ejemplo la pepsina, ésta enzima se encuentra en el sistema digestivo y
se encarga de degradar los alimentos.
•Reguladoras.- Las hormonas son un tipo de proteínas las cuales ayudan a que exista un
equilibrio entre las funciones que realiza el cuerpo. Tal es el caso de la insulina que se encarga
de regular la glucosa que se encuentra en la sangre.
•Estructural.- Este tipo de proteínas tienen la función de dar resistencia y elasticidad que
permite formar tejidos así como la de dar soporte a otras estructuras. Este es el caso de la
tubulina que se encuentra en el citoesqueleto.
•Defensiva.- Son las encargadas de defender el organismo. Glicoproteínas que se encargan de
producir inmunoglobulinas que defienden al organismo contra cuerpos extraños, o la queratina
que protege la piel, así como el fibrinógeno y protrombina que forman coágulos.
•Transporte.- La función de estas proteínas es llevar sustancias a través del organismo a donde
sean requeridas. Proteínas como la hemoglobina que lleva el oxígeno por medio de la sangre.
•Receptoras.- Este tipo de proteínas se encuentran en la membrana celular y llevan a cabo la
función de recibir señales para que la célula pueda realizar su función, como acetilcolina que
recibe señales para producir la contracción.
5.- Enumere 5 proteínas que conoce.
Hemoglobina
Miosina
Caseína
Albúmina
Colágeno
6.- Escriba un cuadro sinóptico en el que se observe la clasificación de las grasas,
importancia para el organismo y 5 ejemplos de alimentos en los cuales podemos encontrar
cada tipo.
 Las grasas son necesarias para
nuestro organismo, proveen ácidos
grasos esenciales. Además, cumpen
diversas funciones vitales como:
almacenar energía, sirven de
estructura para producir hormonas
y otras sustancias y facilitan el Clasificacion de
transporte de varias vitaminas. las grasas

Insaturados Saturados Grasas

trans

Son nutrientes
Monoinsaturados Polisaturados necesarios para el Son grasas que se
correcto modifican a traves de
funcionamiento del procesos industriales o
organismo, aporta
energia, permite la artesanales, son grasas no
su ingesta en el absorcion de las saludables ya que estas
estas grasas se aumentan el colesterol,
organismo humano aprecian en omegas vitaminas
presenta grandes liposolubles como generan taponaientos en
3,6 y 9. Son necesarios las vitaminas A,D,E las venas, entre otras
beneficios para el para la ingesta
mantenimiento del y K. cosas.
humana con la
colesterol, son lipidos que
presentan un estado
finalidad de robustecer
liquido y se mantienen en las terminaciones
temperatura ambiente. nerviosas y Ejemplo: galletas
articulaciones. •Ejemplo: Aceite de tortas
coco, Leche y sus
derivados, papas fritas
Chocolate, snacks como chitos
Ejemplo: aceite de oliva, Ejemplo: aceites Mantequilla, Carne
aceitunas, aguacate, de vaca, Carne de
vegetales (soya,
mani, chocolate negro y cerdo, Manteca de
lomo de cerdo.
maíz,girasol), linaza,
cerdo, Margarina,
maní,almendras, Carne de pollo,
nueces, pescados. Carne de pescado,
Yema de huevo.

Conclusiones
Cada alimento observado contiene un gran porcentaje de proteína la cual se pudo identificar
en cada uno de los ensayos realizados con la ayuda de los reactivos que se utilizó, notando cada
reacción con variación de su color, o descomposición de sus propiedades como se pudo
observar en la leche.

Se logró identificar la presencia de proteínas en la clara de huevo y la gelatina pues el

reactivo de Biuret formó un complejo de color violeta en las dos muestras, puesto que el tubo
de ensayo que contenía la clara de huevo se tiñó con mayor intensidad que el tubo que contenía
gelatina se puede deducir que la clara de huevo presenta mayor cantidad de proteína formadas
por enlaces poli peptídicos.
Se pudo concluir que la desnaturalización de las proteínas de la clara de huevo y de la leche
es provocada por agentes físicos como el calor al que fueron sometidas las muestras; también
a gentes químicos: como los ácidos. Las proteínas globulares de la clara de huevo en presencia
de HCl se desnaturalizan, de igual manera el ácido cítrico del limón y el alcohol etílico son
agentes capaces de producir la desnaturalización de la caseína.
Se comprobó que los lípidos son solubles en compuestos orgánicos como la acetona e
insolubles en agua, esto se debe a que los lípidos son sustancias apolares, sin carga eléctrica.
De la misma manera los lípidos son solubles en detergentes esto debido a la composición
química del detergente, pues sus moléculas poseen un lado lipofílico (capaz de disolver grasas)
y otro lado hidrofílico.
La prueba de la mancha permitió identificar la presencia de grasas en la nuez y el aguacate,
pues al pasarlos por el papel estraza éste absorbió gran cantidad de esta, dejando una mancha
translucida sobre la superficie del papel.
Referencias bibliográficas
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