Carla Di Simone
Recetario de cocina alternativa con vegetales y tubérculos
Contenido
Arepas de auyama ............................................................................................................................... 3
Dip de auyama .................................................................................................................................... 4
Timbal de batata y atún ...................................................................................................................... 5
Ponquecitos de batata y chocolate ..................................................................................................... 6
Ensalada de plátano pintón................................................................................................................ 7
Pasticho de plátano ............................................................................................................................ 8
Croquetas de plátano ....................................................................................................................... 10
Arepas de plátano ............................................................................................................................ 11
Cestas de plátano verde con ensalada de mango (en temporada) ................................................ 12
Concha de plátano guisada (carne mechada de concha de plátano) ............................................. 13
Ponquecitos de plátano y ají dulce .................................................................................................. 14
Dip de remolacha.............................................................................................................................. 15
Arepa de remolacha ......................................................................................................................... 16
Ensalada de remolacha, piña y cilantro ........................................................................................... 17
Ponquecitos de remolacha y chocolate ........................................................................................... 18
Arepa de yuca .................................................................................................................................... 19
Pasticho de yuca ................................................................................................................................ 20
Torta de plátano ................................................................................................................................ 21
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Arepas de auyama
Ingredientes (para 50 arepitas pequeñas o 25 medianas)
1 kg de auyama, 100 gr de avena molida, 250 gr de avena en hojuelas, 100 gr de ajonjolí
tostado, 1 cucharadita de sal.
Preparación
Se ralla por el lado grueso la auyama cruda y pelada. Se amasa con fuerza para extraer su
líquido. Se tuestan ligeramente la avena y el ajonjolí y se incorporan a la auyama. Se
amasa nuevamente y se forman las arepas no muy gruesas. Se cocinan por ambas caras
durante 5 minutos en una plancha bien caliente y engrasada.
3
Dip de auyama
Ingredientes (para 25 personas)
½ Kg de auyama picada en cuadritos sin su concha, 1 cda. de aceite comestible, 1 cebolla
picada, 2 ajíes dulces rojos, 225 gramos de queso crema, 1 cdta. de orégano o tomillo, sal,
pimienta. Pancitos, galletas o casabitos tostados.
Preparación
Hornear la auyama junto con la cebolla por 25 minutos, condimentados con sal, pimienta,
aceite y una cdta de miel. En el minuto 10 agregar el ají dulce para hornearlo ligeramente.
Retirar del horno y dejar enfriar. Procesar con el queso crema y una cdta de sal. Agregar
queso parmesano (opcional) y una pizca de orégano, tomillo, una cucharadita de cilantro
fresco o la hierba de su preferencia.
Acompañar con pancitos, galletas saladas o casabitos tostados.
4
Timbal de batata y atún
Ingredientes (para 25 personas)
3 Kg de batata, 1 zanahoria pequeña, 10 ajíes dulces rojos, 4 cucharadas de aceite
comestible, 2 cebollas, 2 pimentones, 1 tallo de cebollín (opcional), 360 gramos de atún
cocido, 1 pizca de sal, 1 ramo grueso de cilantro, 1 aguacate (si es temporada), 250
gramos de queso crema, 2 pizcas de pimienta, 15 gramos de onoto.
Preparación
Cocinar las batatas peladas y cortadas en cuadritos hasta que ablanden. Reservar una taza
del agua de cocción. Pisar la batata para hacer un puré, agregando aceite onotado con ají
dulce rojo licuado, una cucharadita de sal, y agua de cocción para lograr una consistencia
suave. Poner a enfriar en la nevera.
Preparar una ensalada de atún con la zanahoria cortada en cubitos de 3 milímetros de
lado, y la cebolla, el pimentón, el ají dulce, y el cebollín picados finamente. Añadir el
aguacate cortado en trozos pequeños. Aderezar con sal, jugo de limón y 3 cucharadas de
salsa huancaína. Poner a enfriar en la nevera.
En un molde cilíndrico tipo tubo
o timbal forme una capa de
puré, disperse la ensalada de
atún como relleno y por encima
coloque otra capa de puré.
Desmolde sobre el plato para
servir. Puede decorarse con
salsa huancaína, lonjas de
aguacate, huevo duro en
rebanadas, aceitunas negras y
una ramita de cilantro.
Puede prepararse una salsa huancaína simplificada mezclando el queso crema con 100 ml
de agua y ají dulce licuado con aceite onotado.
5
Ponquecitos de batata y chocolate
Ingredientes (para 25 personas)
1 ½ Kg de batata, 7 huevos, 7 cucharadas de aceite comestible, 1 cucharadita (5 ml) de
esencia de vainilla, 250 gramos de chocolate en polvo, 1 pizca de canela, 10 gramos de
bicarbonato de sodio (2 cucharaditas), 25 gramos de azúcar o papelón rallado, 100 gramos
de avena en hojuelas.
Preparación
Pelar y sancochar la batata durante 25 minutos en agua hirviente. Se corta en trozos y se
desmenuza con un tenedor hasta lograr textura de grano grueso. Se deja enfriar. Se
procesa la avena en hojuelas en licuadora hasta lograr harina fina, y se reserva. En un
recipiente hondo grande se mezclan los huevos con el aceite y la vainilla. Se añade el
azúcar o el papelón y se mezcla. Se añade el chocolate en polvo, la canela y el bicarbonato
de sodio, mezclando hasta lograr homogeneidad. Se añade la harina de avena y se mezcla
bien, para lograr una mezcla espesa. Se coloca la mezcla en capacillos (tamaño 9). Como al
hornear se conserva la forma de la mezcla puesta en los capacillos, se recomienda
colocarla mediante una manga. Hornear a 200 ºC durante 25 minutos.
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Ensalada de plátano pintón
Ingredientes (para 25 personas)
6 plátanos pintones, 2 cebollas, 10 ajíes dulces, 2 pimentones, 1 rama generosa de
cilantro, el jugo de 1 limón, 1 cucharada de aceite, sal y pimienta, pulpa de 2 parchitas
(opcional).
Preparación
Sancochar los plátanos hasta que se rompa la piel. Picar en mitades, pelar, retirar las
semillas del centro y dejar enfriar. Cortar los plátanos en cubitos de 1 cm por lado y el
resto de los ingredientes en cubos pequeños. Aderezar con aceite, limón, sal y pimienta.
Por último agregar el cilantro cortado finamente. Llevar a la nevera para consumir bien
frío.
7
Pasticho de plátano
Ingredientes (para 25 personas)
8 plátanos de piel amarilla, una pizca de canela, 100 ml de agua, 2 cucharadas de aceite,
500gr de carne molida o cazón o raya o pollo mechado , 12 ajíes dulces, 1 cebolla, 1 tallo
de cebollín, 2 pimentones, 1 ramita de cilantro, ½ cdta de comino, sal, pimienta; 4
tomates escaldados, sin piel; 100 gr de queso blanco rallado (opcional)
Preparación
Sancochar los plátanos con concha por 20 minutos. Retirar la piel, cortar a la mitad para
retirar las semillas y hacer un puré con el agua tibia, el aceite la sal y una pizca de canela.
Dividir en dos porciones, una para la capa inferior y otra para la superior. Reservar.
Cortar los vegetales en cuadritos. Sofreír la carne de res o la raya o el cazón con la
cebolla, el ajo, la sal y el comino hasta que esté totalmente cocida. Hacer un sofrito con el
resto de los vegetales e incorporar a la carne escogida. Reservar.
En un molde refractario untar aceite y colocar una capa del puré de plátano. Verter el
relleno y colocar la otra porción del puré cubriéndolo totalmente. Espolvorear con queso
rallado y hornear por 20 minutos a 250 grados.
8
Ñoquis de plátano
Ingredientes (para 25 personas)
6 plátanos pintones, 2 yemas de huevos, harina de trigo para lograr la consistencia
deseada, salsa de preferencia (napolitana, bechamel, crema, bolognesa) 150 gr de queso
blanco duro.
Preparación
Se sancochan los plátanos hasta que la piel se abra. Se cortan a la mitad para retirar las
semillas y se pisan para hacer puré. Debe quedar muy firme (no se agrega agua ni leche)
Se incorporan las yemas de huevo y se espolvorean 3 cucharadas de harina de trigo hasta
que la mase se separe de los dedos. Se forman cilindros delgados con la masa y se cortan
los ñoquis cada dos centímetros. Se cocinan en abundante agua hirviendo con sal por dos
minutos o hasta que suban a la superficie. Se añade la salsa de su preferencia y queso
blanco rallado.
9
Croquetas de plátano
Ingredientes (para 25 personas)
6 plátanos pintones, 150 gr de queso blanco duro, una pizca de canela, 2 huevos, pan
rallado o maicena para rebozar.
Preparación
Se sancochan los plátanos hasta que la piel se abra. Se cortan a la mitad para retirar las
semillas y se pisan para hacer puré. Se agrega el queso, la canela, un huevo batido y una
pizca de sal si hace falta. Se amasa hasta eliminar los grumos. Se pueden hacer con
plátanos maduros pero en ese caso la mezcla no tendrá la consistencia suficiente para
armar las croquetas y se debe agregar harina PAN hasta obtener la consistencia deseada
(1 cucharada por plátano).
Se arman las croquetas en forma de cilindros o tequeños, se pasan por huevo batido y pan
rallado y se llevan al horno en un molde engrasado por 15 minutos o hasta que doren. O
pueden freírse por inmersión en abundante aceite caliente durante 2 minutos.
10
Arepas de plátano
Ingredientes (para 25 personas)
6 plátanos de piel amarilla, 6 cucharadas de avena tostada, 1 pizca de sal, 1 cucharada de
aceite.
Preparación
Se sancochan los plátanos hasta que la piel se abra. Se cortan a la mitad para retirar las
semillas y se pisan para hacer puré. Se agrega la avena, el aceite y la sal. Se amasan para
hacer arepas y se cocinan en el budare a fuego lento. Se puede agregar queso a la masa y
una cucharada de harina pan para arepas más tostadas.
11
Cestas de plátano verde con ensalada de mango (en temporada)
Ingredientes (para 25 personas)
6 plátanos verdes para tostones, 3 mangas pintonas, 1 cebolla, 10 ajíes dulces, 1
pimentón, 1 rama generosa de cilantro, el jugo de 1 limón, 1 cucharada de aceite, sal y
pimienta, 1 cdta de azúcar.
Preparación
Pelar los plátanos y reservar la concha para sancocharla y guisarla (próxima receta) Dividir
los plátanos en 5 o 6 porciones según el tamaño, pasar a un molde refractario engrasado y
hornear por 10 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar. Utilizar una bolsa plástica para
cubrir el exprimidor de limón de metal e introducir el trozo de plátano, pisar el trozo de
plátano para darle forma de cesta, retirar del exprimidor con mucho cuidado, pasar a una
bandeja refractaria y volver a hornear por 10 minutos. Se pueden hacer fritos como los
tostones si se dispone de aceite suficiente para freír. Espolvorear sal y reservar. Cortar
todos los ingredientes de la ensalada de mango en cuadritos, aderezar con aceite, limón,
sal y pimienta. Llevar a la nevera por unos minutos. Sacar de la nevera y rellenar cada
cesta de plátano con una cucharada generosa de ensalada.
12
Concha de plátano guisada (carne mechada de concha de plátano)
Ingredientes (para 25 personas)
Conchas de 7 plátanos verdes o pintones sancochadas en agua con sal, ½ cdita de comino,
½ cdita de curry, 12 ajíes dulces, 4 dientes de ajo triturados, 1 cebolla, 1 tallo de cebollín, 2
pimentones, 3 cucharadas de aceite onotado, 1 rama de cilantro, sal y pimienta.
Preparación
Se aprovechan las conchas de plátano verde y pintón de otras preparaciones sancochadas
en agua con sal. Se deshebran finamente y se condimentan con curry y comino. Se hace
un sofrito con los ajíes, el ajo, la cebolla, el cebollín y los pimentones en el aceite onotado;
se incorporan las hebras de conchas de plátano al sofrito. Por último se añade el cilantro y
se retira del fuego. Rectificar sal y pimienta.
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Ponquecitos de plátano y ají dulce
Ingredientes (para 25 personas)
7 plátanos pintones, 7 huevos, 5 cucharadas (75 ml) de aceite comestible, 10 ajíes dulces,
2 cucharaditas (4 gramos) de bicarbonato de sodio, ½ cucharadita de canela en polvo, y
100 gramos de avena en hojuelas.
Preparación
Sancochar los plátanos hasta que se rompa la piel. Retirar las semillas y hacer un puré.
Reservar hasta enfriar. Mezclar los ingredientes líquidos junto con el bicarbonato, el ají
dulce en cuadritos pequeñitos y la canela en polvo. Se puede agregar una cucharada de
vinagre blanco para mejorar la acción del bicarbonato. Batir e incorporar el puré de
plátano y por último la avena. Si se utilizan moldes de ponquecitos se deben hornear por
25 a 30 minutos. Si se usa una tortera grande estarán listos en 40 o 45 minutos a 250
grados centígrados.
14
Dip de remolacha
Ingredientes (para 25 personas)
2 remolachas grandes, 1 cucharada de aceite comestible, 2 limones, 1 pizca de sal, 1 pizca
de pimienta, 100 gramos de queso crema, 15 gramos de ajonjolí tostado, y hojitas de
cilantro para adornar.
Preparación
Cocinar la remolacha en agua hirviendo durante una hora. Picar y procesar en licuadora
con el aceite, el queso crema, la sal, la pimienta, y el jugo de los limones. Colocar en un
recipiente para servir y adornar con el ajonjolí tostado y hojitas de cilantro. Mezclar todo
antes de servir.
Acompañar con pancitos, galletas saladas o casabitos tostados.
15
Arepa de remolacha
Ingredientes (para 25 arepas medianas)
5 remolachas grandes, 300 gramos de avena en hojuelas, 50 gramos de ajonjolí en grano,
1 cucharadita de sal, y 5 cucharadas de harina de maíz precocida (1 por cada remolacha).
Si no hay disponibilidad de harina de maíz agregar avena molida.
Preparación
Se rallan las remolachas crudas y peladas por el lado grueso del rallo. Se amasa con fuerza
para hacer salir el líquido. Se tuesta ligeramente la avena en hojuelas y se procesa en
licuadora la mitad hasta convertirla en harina. Se tuesta ligeramente el ajonjolí y se
incorpora junto con la avena en hojuelas y en harina, a la remolacha rallada y amasada. Se
amasa nuevamente hasta homogeneizar. Se añade la harina de maíz poco a poco,
amasando hasta lograr que la masa compacte. Se da forma a las arepas, no muy gruesas.
Se cocinan por ambas caras durante 15 minutos en total en una plancha caliente
engrasada.
16
Ensalada de remolacha, piña y cilantro
Ingredientes (para 25 personas)
5 remolachas medianas, 1 piña, 1 ramo de cilantro, 2 cebollas, 1 cucharada de aceite
comestible, 2 limones, 1 pizca de sal, y 1 pizca de pimienta.
Preparación
Se cocina la remolacha durante una hora, hasta que esté al dente. Se pela y se corta en
cubitos de 1 cm de lado. Se pela la piña y se corta en trozos de igual tamaño. Se corta
finamente la cebolla. En un bol se mezclan la remolacha, la cebolla, la piña y el cilantro
con el jugo de los limones y se condimenta con la sal y la pimienta. Finalmente se agrega
el cilantro cortado finamente.
17
Ponquecitos de remolacha y chocolate
Ingredientes (para 25 personas)
3 remolachas medianas, 3 huevos, 45 ml (3 cucharadas) de aceite comestible, 250 gra-
mos de chocolate en polvo; 75 gramos de papelón rallado, azúcar u otro edulcorante; 375
gramos de avena en hojuelas molida como harina, 2 gramos (1 cucharadita) de
bicarbonato de sodio, 5 ml (1 cucharadita) de esencia de vainilla, 2 gramos (1 cucharadita)
de canela en polvo.
Preparación
Cocinar las remolachas hasta que ablanden sin cortar ni pelar. Hacer un puré con la
licuadora o procesador sin agregar agua. Batir los huevos junto con el aceite, la vainilla, la
canela, el chocolate en polvo y el papelón o azúcar. Incorporar el puré de remolacha y la
avena. Mezclar uniformemente. Pasar la mezcla a un molde engrasado. Hornear por 25
minutos si son ponquecitos o 40 minutos en tortera a 250 grados c.
18
Arepa de yuca
Ingredientes (para 25 personas)
1,5 Kg de yuca pelada, 150 gramos de queso blanco rallado, 1 cucharadita de sal.
Preparación
Cocinar la yuca hasta que quede al dente, no blanda. Hacer un puré y agregar el queso
rallado si se desea y la sal. Amasar bien y armar las arepas para cocinarlas en un budare
engrasado. Si se desean arepas más firmes se pueden cocinar en el horno después de que
han hecho capa en el budare. Si se desea rendir la masa se pueden agregar 4 cucharadas
de harina PAN.
19
Pasticho de yuca
Ingredientes (para 25 personas)
2 Kg de yuca pelada, 2 cebollas, 2 pimentones, 50 gramos de cilantro en ramo , 2 tallos
de cebollín, 750 gramos de carne molida (o pollo, o atún, o raya), 10 ajíes dulces, 6 dientes
de , 5 tomates maduros, 2 cucharadas (30 ml) de aceite comestible, 2 cucharadas de pan
rallado, 150 gramos de queso blanco rallado.
Preparación
Cocinar la yuca en abundante agua. Retirar la vena y hacer un puré. Dividir en dos
porciones, una para la capa inferior y otra para la superior. Reservar.
Cortar los vegetales en cuadritos. Sofreír la carne de res o la raya o el cazón con la
cebolla, el ajo, la sal y el comino hasta que esté totalmente cocida. Hacer un sofrito con el
resto de los vegetales e incorporar a la carne escogida. Reservar.
En un molde refractario untar aceite y colocar una capa del puré de yuca. Verter el relleno
y colocar la otra porción del puré cubriéndolo totalmente. Espolvorear con queso y pan
rallado y hornear por 20 minutos a 250 grados.
20
Torta de plátano
Ingredientes (para 25 personas)
7 plátanos pintones, 7 huevos, 7 cucharadas de aceite comestible, 2 cucharaditas de bicarbonato
de sodio, 1 cucharada de vinagre blanco, ½ taza de sirope de papelón, 1 cucharada de canela en
polvo, 250 gramos de avena en hojuela molida.
Preparación
Pelar los plátanos, y licuarlos en licuadora con los demás ingredientes hasta que la mezcla se
homogenice. Colocar en molde tortero para hornear. Hornear 45 minutos a 200º.
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