Café
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Para otros usos de este término, véase Café (desambiguación).
Café
A small cup of [Link]
Valor nutricional por cada 100 g de infusión
Energía 2 kcal 7 kJ
Carbohidratos 0
Grasas 0,02 g
• saturadas 0,002 g
• trans 0 g
• monoinsaturadas 0,015
• poliinsaturadas 0,001
Proteínas 0,12 g
Agua 99,40 g
Cafeína 40 mg
Retinol (vit. A) 0 μg (0%)
• β-caroteno 0 μg (0%)
Tiamina (vit. B1) 0.014 mg (1%)
Riboflavina (vit. B2) 0.076 mg (5%)
Niacina (vit. B3) 0.191 mg (1%)
Ácido pantoténico (vit. B5) 0.254 mg (5%)
Vitamina B6 0.001 mg (0%)
Vitamina E 0.01 mg (0%)
Calcio 2 mg (0%)
Hierro 0.01 mg (0%)
Magnesio 3 mg (1%)
Manganeso 0.023 mg (1%)
Fósforo 3 mg (0%)
Potasio 49 mg (1%)
Sodio 2 mg (0%)
Zinc 0.02 mg (0%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.
[editar datos en Wikidata]
Granos de café tostado.
Granos de café cultivados en México.
El café es la bebida que se obtiene a partir de los granos tostados y molidos de
los frutos de la planta del café (cafeto). Es una bebida altamente estimulante por
su contenido de cafeína. Suele tomarse durante el desayuno, después de este o
incluso como único desayuno, aunque también se acostumbra tomarlo después de las
comidas o cenas, para entablar conversaciones o solo por costumbre. Es una de las
bebidas sin alcohol más socializadoras en muchos países. Las formas más populares
de tomarlo son negro y con leche (con o sin azúcar); también se le suele añadir
crema o nata, leche condensada, chocolate o algún licor, dependiendo de la receta
hay diversas formas de prepararlo.
Se sirve habitualmente caliente, pero también se toma frío o con hielo como en
España o Grecia. En España, Portugal, Paraguay y Colombia es frecuente el consumo
de café torrado o torrefacto, es decir, tostado en presencia de azúcar.
El cafeto es originario de la provincia de Kaffa en las tierras altas de Abisinia,
actual Etiopía, en donde crece de forma silvestre.1 Las cualidades energéticas del
café ya eran conocidas por la tribu Galla de Etiopía en el siglo XI, quienes lo
mezclaban con grasa animal.2 Posteriormente sería introducido a Arabia, de donde se
expandiría al resto del mundo con el dominio turco de Anatolia.
Actualmente, la planta se cultiva principalmente en países tropicales y
subtropicales. Brasil concentra poco más de un tercio de la producción mundial. Los
granos del café son uno de los principales productos de origen agrícola que se
comercializan en los mercados internacionales y a menudo supone una gran
contribución a los rubros de exportación de las regiones productoras.
El cultivo del café está culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos
países que lo han producido por más de un siglo. Durante el periodo 2012/2013 se
produjeron 8.7 millones de toneladas de café, de los cuales se exportó
aproximadamente un 80 % por un valor de 19 100 millones de dólares, mientras que el
valor bruto de la industria total asociada al comercio del café se estima en 173
400 millones de dólares.3 Actualmente, más de 25 millones de fincas familiares en
unos ochenta países cultivan alrededor de 15 000 millones de cafetos, cuya
producción termina en los 2250 millones de tazas de café que se consumen a diario.
Un café, cafetería o bistro es un establecimiento dedicado a la venta de café y
algunos alimentos.
Índice
1 Botánica del arbusto del café
1.1 Cafeto
1.1.1 Especies del café
1.2 Cafetos genéticamente modificados
1.3 Enfermedades de la planta de café
1.3.1 Roya
1.4 Plagas de la planta de café
1.4.1 Broca
1.5 Otras plagas también son
2 Historia
2.1 Origen
2.2 Expansión en el mundo árabe
2.3 Llegada del café a Europa y el Nuevo Mundo
2.4 Sociología del café
2.5 Popularidad en Occidente hasta nuestros días
3 Cultivo y producción
3.1 Plantaciones
3.2 Recolección del café
3.2.1 Recolección del fruto
3.2.2 Separación de los granos de café
[Link] Método seco
[Link] Método húmedo
3.3 Pasos adicionales
3.3.1 Clasificación
3.3.2 Pulido
3.3.3 Almacenamiento
3.3.4 Envejecimiento
3.4 Tueste y torrefacción
3.4.1 Descafeinamiento
[Link] Tratamiento con agua
[Link] Proceso de cloruro de metileno
[Link] Tratamiento con dióxido de carbono
4 Variedades del café
4.1 Arábica
4.2 Robusta
4.3 Mezclas o Blends
5 Consumo
5.1 Preparación de la bebida
5.1.1 La molienda
5.2 Conservación y almacenaje
5.2.1 La infusión
5.2.2 Café «rápido»
[Link] Café instantáneo
[Link] Café embotellado o enlatado
[Link] Concentrado de café líquido
[Link] Café en cápsulas
6 Efectos del café en la salud
7 Propiedades gustativas
8 Otros usos del café
8.1 El café en otros alimentos y medicamentos
8.2 El café como fertilizante
9 Estadísticas económicas
9.1 Producción
9.2 Importaciones
9.3 Consumo
9.4 Comercio justo
9.5 El café como factor de desarrollo económico
9.5.1 Barismo
10 Los sucedáneos del café
11 Véase también
12 Notas
13 Referencias
14 Bibliografía
15 Enlaces externos
Botánica del arbusto del café
Cafeto (Coffea arabica)
Flores del cafeto (Coffea arabica)
Estructura del fruto y del grano de un cafeto:
1: corte central
2: grano de café (endosperma)
3: piel plateada (tegumento)
4: pergamino (endocarpio)
5: capa de pectina
6: pulpa (mesocarpio)
7: piel exterior (epicarpio).4
Cafeto
Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea, de la
familia de los rubiáceos. Tienen hojas persistentes y opuestas y bajo un poco de
sombra crecen mejor, Necesitan temperaturas suaves. Comúnmente se cultivan en las
regiones tropicales y ecuatoriales, donde siempre es primavera o verano. La época
de floración es al comienzo de la temporada de lluvias; sus flores son blancas y
perfumadas. Después de ocho o nueve meses aparecen los frutos que son bayas rojas,
brillantes y carnosas que asemejan a las cerezas. Con cada lluvia florecen, razón
por la cual se pueden encontrar flores, frutos verdes y frutos maduros
simultáneamente, por lo que se debe tener mucho cuidado al recoger los frutos.45
Los frutos son carnosos, rojos o púrpuras, rara vez amarillos. Se conocen como
cerezas de café; tienen dos núcleos, cada uno de ellos con un grano de café. El
grano de café es la semilla de la planta, que se encuentra en el interior de la
baya. La baya contiene dos semillas envueltas por una membrana semirrígida
transparente, llamada pergamino, que es la pared del núcleo, y un mesocarpio rico
en mucílago, que es una capa de pulpa azucarada. Una vez retirado, el grano de café
verde se observa rodeado de una piel plateada adherida, que se corresponde con el
de la semilla.45
Especies del café
De las más de cien especies que pertenecen al género Coffea, se usan principalmente
solo dos para la preparación de la bebida: Coffea arábica y 'Coffea canephora'.6 La
primera especie abarca casi tres cuartas partes de la producción mundial y se
cultiva principalmente en Centro y Sudamérica desde México hasta Perú:
Coffea arábica, cafeto arabica o arábico o simplemente café arábigo, es la más
cultivada desde la antigüedad. Representa el 75 % de la producción mundial de café.
Produce un café fino y aromático, y necesita un clima fresco. El cultivo del cafeto
arábica es más delicado, menos productivo y está reservado a tierras altas de
montaña, entre 900 y 2000 msnm. Originario de Etiopía (5.2 %), hoy en día los diez
países con mayor producción, según las estadísticas del 2013 son: Brasil (38.7 %),
Vietnam (21.66 %), Indonesia (9.2 %), Colombia (8.58 %), India (4.09 %), Perú (3.31
%), Honduras (3.31 %), México (3.07 %) y Uganda (2.83 %).7 Además también son
productores Bolivia, Camerún, Costa Rica, Cuba, El Salvador, Ecuador, Guatemala,
Haití, la isla de Java, Jamaica, Kenia, Nicaragua, Panamá, Puerto Rico, República
Dominicana, Tanzania y Venezuela.568
Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafeína; fuerte y más
ácido, usualmente usado para la fabricación de café soluble o instantáneo y
mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos más elevados.
Originario del Congo Belga (actualmente República Democrática del Congo), hoy en
día se cultiva en Costa de Marfil, Angola, Madagascar, la República Democrática del
Congo, India, Indonesia, Brasil y Filipinas.8 Es más resistente que el arábigo (de
ahí su nombre «robusta»).56
También se cultivan, en una escala mucho menor, las especies C. liberica, C.
racemosa, C. sthenophylla y C. abeokutae.6
Cafetos genéticamente modificados
Se han creado variedades que producen menores cantidades de cafeína,9 pero ningún
tipo de café genéticamente modificado se comercializa por el momento. La única
plantación de variedades modificadas se realizó por Centro de cooperación
internacional en investigación agronómica para el desarrollo de Francia en la
Guayana Francesa en el año 2000. La variedad modificada contenía genes de la
bacteria Bacillus thuringiensis, para repeler a las larvas de polilla. Se escogió
la Guayana Francesa porque no había cultivos de café en toda la región que se
pudiesen ver afectados por el polen, pero en agosto de 2004 vandalizaron la
plantación y todos los cultivos fueron arrancados, faltando dos años para finalizar
el estudio. Sin embargo, se obtuvo suficiente información para ver que el 75 por
ciento de las plantas modificadas resistió la plaga mientras que las plantas no
modificadas no lo hicieron. Aun así, todavía faltaba comprobar si ésta resistencia
iba a representar una ventaja en el rendimiento de la planta.10
Enfermedades de la planta de café
Roya
La principal enfermedad del café es la roya. Es muy destructiva y tiene fuertes
impactos económicos en la producción mundial. Es causada por el hongo Hemileia
vastatrix o Urediniomycetes.11 La roya provoca la caída prematura de las hojas, lo
que debilita la capacidad fotosintética del árbol, debilita a los árboles enfermos
y puede desembocar en la muerte del cafeto. Las hojas afectadas adquieren una
coloración característica de color anaranjado. En 1871 y 1878 las plantaciones de
Ceilán, hoy Sri Lanka, se redujeron de 68 787 hectáreas a 14 170 hectáreas,
finalmente en 1890 abandonaron las plantaciones porque ya no eran rentables.1112
Desde entonces, la enfermedad se empezó a diseminar por el mundo, llegando a todos
los países en diferentes fechas. Si bien la roya afecta a todas las plantas del
género Coffea, las variedades y cultivares de Coffea arábica son más susceptibles;
aun así variedades como Coffea canephora (robusta), no pueden hacerle frente a la
enfermedad.13
Plagas de la planta de café
Broca
La broca o taladrador del grano de café (Stephanoderes hampei) ataca
indiferentemente a las plantas de robusta y de arábica, y destruye los granos. La
amenaza que representan estos insectos es considerable, si se tiene en cuenta que
su resistencia a los insecticidas aumenta.1415
Otras plagas también son
Insecto rojo
Historia
Artículo principal: Historia del café
Origen
Una cafetería en Palestina hacia 1900. Tarjeta estereoscópica de Keystone View
Company.
El árbol del café procede del norte de Etiopía (antes llamada Abisinia), en el
oriente de África.1617El cafeto es probablemente originario de la provincia de
Kaffa, en Etiopía, pero la cuestión no está resuelta completamente. En los bosques
altos del suroeste de Etiopía, de 1300 a 2000 metros de altitud. El cafeto es un
arbusto de 10 a 12 metros que crece espontáneamente.
Una leyenda muy difundida sobre el origen del café es la de un pastor de Abisinia,
llamado Kaldi que observó el efecto tonificante que unos pequeños frutos rojos de
unos arbustos habían tenido sobre las cabras que lo habían consumido, efecto
comprobado por él mismo al renovarse sus energías. Kaldi llevó unas muestras de
hojas y de frutos a un monasterio, donde los monjes probaron el brebaje preparado a
base de los frutos, para evitar quedarse dormidos en los oficios nocturnos.1819
Otra teoría atribuye a los ancestros de los oromos ser los primeros en reconocer el
efecto energizante del café: habrían mezclado con grasa sus granos molidos y
formado bolitas para usarlas como raciones en expediciones guerreras. Aunque la
distribución de los cafetos en África sugiere que la planta crecía en forma
silvestre o en cultivos a lo largo del continente desde la Antigüedad, no hay
pruebas directas que permitan ubicar estos primeros cultivos ni qué tribus lo
usaban como estimulante.18 Los datos arqueológicos disponibles hoy en día no
permiten afirmar si el uso o conocimiento del café es de antes del siglo XV:1820 el
proceso de elaboración de la bebida, largo y complejo, explica quizás el
descubrimiento tardío de las virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas
inicialmente.[cita requerida]
La primera fuente que hace clara mención al uso del café fue escrita por Abd Al-
Qadir al-Jaziri. Dicha primera referencia narra que el café habría sido llevado
desde Etiopía a Yemen, a mediados del siglo XV aproximadamente, donde los sufíes lo
usaban para permanecer despiertos durante sus oraciones, y posteriormente se
extendió a Arabia, donde se le llamó qahwa ()قهوة, que significa «vigorizante».1720
Expansión en el mundo árabe
Vista de Constantinopla por Jean Pascal Sébah (1905)
Una taza de café turco, confirmado por la UNESCO como Patrimonio cultural
inmaterial de la Humanidad,21 servido en una terraza de Estambul.
El uso del café se extendió al mundo laico y en 1510, los cafés (kahwe khaneh)
proliferaban en las grandes ciudades árabes del El Cairo y La Meca. En estos
salones la gente se reunía a conversar, escuchar música o jugar a ajedrez.2022
Debido a los efectos estimulantes del café los imanes ortodoxos y conservadores
postulaban que el Corán prohibía el café, tal como el vino y el hachís y que los
cafés eran amenazas a la estabilidad política y social. En 1511, el gobernador de
La Meca Khair Bey prohibió su consumo e hizo cerrar todas las cafeterías; sin
embargo, el sultán de El Cairo, que tenía autoridad por sobre el gobernador,
suavizó el edicto por cuanto el consumo no solo era legal en la ciudad, también un
importante producto comercial.20
En el siglo XV, los árabes introdujeron el café en Persia, Egipto, África
Septentrional y Turquía.
Sobre la entrada de una cafetería de Leipzig hay una representación escultórica de
un hombre con traje turco recibiendo una taza de café de manos de un chico.
Por ello, al inicio de la introducción del café en el mundo árabe, hubo grandes
debates. Sin embargo, el entusiasmo era tal que una ley turca de la época sobre el
divorcio precisaba que una mujer podía divorciarse de su esposo si éste no llegaba
a proporcionarle una ración diaria de café.
En 1630 había ya un millar de cafeterías en El Cairo. La prohibición volvió de
nuevo a Europa, tras la apertura de las cafeterías y, curiosamente, por las mismas
razones, es decir, por creer que la ingesta de café desarrollaba el espíritu
crítico, favoreciendo probablemente los intercambios intelectuales entre
consumidores.
Llegada del café a Europa y el Nuevo Mundo
Véase también: Experimento del café de Gustavo III de Suecia
El café llegó a Europa alrededor del año 1600, mediante los mercaderes venecianos.
Se aconsejó al Papa Clemente VIII prohibir el café, pues representaba una amenaza
de los infieles: después de haberlo probado, bautizó la nueva bebida, declarando
que dejar sólo a sus infieles el placer de esta bebida sería una lástima. El café
fue bien recibido por los monjes por las mismas razones que los imanes: les
permitía mantenerse despiertos durante mucho tiempo,17 y además, mantenían el
espíritu limpio. En 1650, un peregrino musulmán, Baba Budan23 consiguió siete
plantas en la India que plantó en Mysore y cuyas plantas descendientes subsisten
todavía hoy.
Kofetarica (La bebedora de café), de 1888. Óleo sobre lienzo de Ivana Kobilca
(1861–1926), en el Museo Nacional de Liubliana.
Estatua del escultor Fernando Mayoral dedicada a Gonzalo Torrente Ballester, en el
Café literario Novelty, fundado en 1905, en la Plaza Mayor de Salamanca.
En 1583, Leonhard Rauwolf, un médico alemán recién llegado de un viaje de diez años
por Oriente Medio, fue el primer occidental en describir la bebida:
Una bebida tan negra como la tinta, útil contra numerosos males, en particular los
males de estómago. Sus consumidores lo toman por la mañana, con toda franqueza, en
una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso
lleno. Está formada por agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu.24
Léonard Rauwolf
Francis Bacon también mencionó al café en una obra Sylva Sylvarum, publicada
póstumamente en el año de 1627. Bacon describió unos locales en los que los turcos
se reunían a beber café y los comparó con las tabernas europeas.25
El café resultó especialmente reprobado por los sectores protestantes, aunque no
produciría reacciones tan ásperas como el tabaco. Ya en 1611 algunos terratenientes
alemanes pusieron en marcha un sistema para prohibir su difusión. Estas medidas se
mantuvieron durante al menos un siglo en el norte y este de Alemania, hasta que
Federico II de Prusia despenalizó su consumo, y lo sometió al pago de un fuerte
impuesto. El malestar frente al café prosiguió en el norte de Europa hasta bien
entrado el siglo XIX.
Algunos sacerdotes católicos lo llamaron «una amarga invención de Satanás», pues lo
veían como un posible sustituto del vino, el cual, en su opinión, había sido
santificado por Cristo. Sin embargo, según el libro Coffee, el papa Clemente VIII
probó la bebida y al instante quedó cautivado. Para resolver el dilema religioso,
bautizó simbólicamente el brebaje, y lo hizo así aceptable para los católicos.
Primeras cafeterías
En el sur y oeste de Europa se observó una mayor tolerancia. En la década de 1650
comenzó a ser muy importado y consumido en Inglaterra, y se comenzaron a abrir
cafeterías en Oxford y en Londres. La primera cafetería en Londres se abrió en
1652.
Las cafeterías se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales,
debido a la visita frecuente a esos lugares (donde, por cierto, se distribuían
panfletos) por parte de filósofos y letrados. En 1676, esta agitación incitó al
fiscal del rey Carlos II de Inglaterra a pedir el cierre de las cafeterías,
arguyendo crímenes de ofensa contra el propio rey y contra el reino. Las reacciones
en contra de tal decisión fueron tales que el edicto de cierre debió revocarse. Los
flujos de ideas alimentadas por el café modificaron profundamente al Reino Unido.
Había más de dos mil cafeterías, según un registro del año 1700. La famosa compañía
de seguros Lloyd's of London fue en su origen una cafetería, fundada en 1688.
En 1670 se abrió la primera cafetería en Berlín. En París, el café Procope fue el
primero en abrir, en 1686, y allí se inventó una nueva forma de preparar el café:
haciendo pasar agua caliente a través de un filtro con café molido.
La historia de las célebres cafeterías de Viena comenzó con la Batalla de Viena de
1683. A mediados del siglo XVIII todas las ciudades europeas tenían cafeterías, y
en 1734 Johann Sebastian Bach compuso su célebre Cantata del café (BWV 211), en una
de cuyas escenas una chica le pide a su padre que, si la castiga, no lo haga
prohibiéndole el café, y agrega que, si se casa, su marido deberá permitirle
beberlo.26
El café estuvo prohibido en Rusia, con penas incluso de tortura y de mutilación. Y,
cuando la policía zarista encontraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa,
se lo atribuía al café.
Motín del té en Boston, 1773.
Primeras cafeterías en América
El café llegó a América en 1689, con la apertura del primer establecimiento en
Boston. La bebida ganó popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional, después de
que los rebeldes lanzaron al mar el té objeto de impuestos por la corona británica
durante el motín del té en Boston. Esta operación clave se preparó en la cafetería
Dragón verde.
El café alcanzó su completa aceptabilidad social en el siglo XVIII. Pronto los
grandes cultivos se desplazaron a Ceilán e Indonesia, y se consolidaron
posteriormente en América del Sur.
El café comenzó a cultivarse en las colonias inglesas, en particular en Ceilán,
pero las plantaciones fueron devastadas por una enfermedad y finalmente sustituidas
por plantaciones de té. En 1696, los holandeses lo hicieron cultivar en Indonesia y
en Java. En 1714, el capitán de infantería Gabriel Mathieu de Clieu ocultó un
esqueje de una planta de café ofrecida por Holanda al rey Luis XIV de Francia y se
conservó en los invernaderos reales. Más tarde se implantó en las cuestas del Monte
Pelée en Martinica, en Santo Domingo y en Guadalupe. Cincuenta años más tarde,
había ya 19 millones de plantas en Martinica.
Lata de café de la primera mitad del siglo XX. De la colección del Museo del Objeto
del Objeto.
Los holandeses llevaron semillas a la Guayana Holandesa y de allí a la vecina
Guayana Francesa. La primera plantación en Brasil se estableció en 1727 con plantas
sustraídas de la Guayana Francesa a pesar de fuertes medidas de seguridad impuestas
por las autoridades coloniales. Su cultivo dependía de la práctica de la
esclavitud, que se suprimió en 1888.
En 1784 los misioneros capuchinos llevaron las primeras semillas de café a
Venezuela desde el Brasil, mientras que a Colombia llegaron desde las Antillas
Francesas. Los primeros cultivos en pequeña escala se registraron en los últimos
tiempos coloniales, sobre todo en el departamento del Magdalena, en 1785.
En las colonias estadounidenses
Cuando el café alcanzó las colonias estadounidenses, no tuvo inicialmente tanto
éxito como había tenido en Europa, ya que los colonos lo veían como un pobre
sustituto del alcohol. Sin embargo, durante la Guerra de la Independencia, la
demanda de café aumentó hasta tal punto que los distribuidores tuvieron que agrupar
las escasas existencias y subir los precios drásticamente; parte de ello se debió a
la disponibilidad reducida de té de los mercaderes británicos. El consumo de café
entre los estadounidenses aumentó durante principios del siglo XIX, tras la Guerra
de 1812, que había acabado con el acceso a las importaciones de té, y la gran
demanda durante la Guerra de la Independencia, así como muchos adelantos en la
tecnología para la elaboración de la bebida, cimentaron la posición del café como
un producto de consumo diario en Estados Unidos.
Siglo XIX en Colombia
En Colombia las primeras plantaciones a mediana escala se registraron en 1808 en
Santander, y en 1813 Ignacio Ordóñez de Lara fue el primero en contar con un
cultivo de 7.000 palos de café. En la región del Cundinamarca fue Tyreel Moore
quien en 1867 estableció los primeros cultivos, y Mariano Ospina Rodríguez en el
departamento de Antioquia. En el Departamento de Caldas, en el llamado eje cafetero
colombiano, los responsables fueron Eduardo Walker, en la jurisdicción de La
Cabaña, y Antonio Pinzón, en el Águila, y para 1890 el café se volvió la base de la
economía regional. En 1886, Simón López lo extendió a la ciudad de Pereira, de
donde partió la expansión del cultivo a zonas del Quindío y al Valle del Cauca.
Siglos XIX y XX en España
En España, a finales del siglo XIX y principios del XX, también los intelectuales
comenzaron a reunirse en cafeterías, algunas de las cuales son en la actualidad
auténticas instituciones: Café Gijón (Madrid, 1888), Café Novelty (Salamanca, 1905)
o el Café de Fornos (Madrid, 1907), entre otros.
Sociología del café
Hay estudios sobre el café y sus implicaciones sociales, como el elaborado por
Anthony Giddens:
Valor simbólico: para muchos occidentales tomar una taza de café por la mañana es
un rito personal, que se repite con otras personas a lo largo del día.
Utilización como droga: Muchos beben café para darse un "empujón adicional".
Algunas culturas prohíben su uso.
Relaciones sociales y económicas: el cultivo, empaquetado, distribución y
comercialización del café son actividades de carácter global que afectan a diversas
culturas, grupos sociales y organizaciones dentro de esas mismas culturas, así como
a miles de individuos. Gran parte del café que se consume en Europa y los Estados
Unidos se importa de Sudamérica y otras partes del mundo.
Desarrollo social y económico anterior: Las "relaciones en torno al café" actuales
no siempre existieron. Se desarrollaron gradualmente y podrían desaparecer en el
futuro.27
Popularidad en Occidente hasta nuestros días
El café jamaiquino Blue Mountain es uno de los cafés más caros del mundo.
Durante el siglo XVIII, la bebida se hace popular en Europa, y los colonos europeos
introducen el cultivo del café en numerosos países tropicales, como un cultivo de
exportación para satisfacer la demanda europea. En el siglo XIX, la demanda en
Europa era a menudo superior a la oferta y estimuló el uso de distintos sustitutos
con un sabor similar, como la raíz de achicoria (véase la sección sobre
sustitutos).
Las principales regiones productoras de café son América del Sur (particularmente
Brasil y Colombia), Vietnam, Kenia y Costa de Marfil. Hawái tiene una pequeña
producción de café de gran calidad y elevado precio, pero entre las numerosas
variedades desarrolladas, el café más caro y famoso sigue siendo el Blue Mountain
procedente de Jamaica. Aunque actualmente Colombia y Perú poseen numerosas
plantaciones de café orgánico de altísima calidad que están empezando a ganar
reconocimiento mundial. Durante varias décadas en los siglos XIX y XX Brasil fue el
mayor productor y monopolista virtual en el comercio del café, hasta que una
política de mantenimiento de altos precios generó oportunidades de negocio a otros
productores, como Colombia, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Indonesia, México,
Perú y Venezuela. El grano de oro de Raúl Mamani no le es ajeno al éxito, dado que
ocupó el segundo lugar en el XII Concurso Nacional de Cafés de Calidad en el 2016 y
fue bicampeón nacional en los años 2013 y 2015, resultados que evidencian la
calidad de este grano y como se ha fortalecido con el paso de los años.
En el ámbito mundial, Perú es un referente en cafés especiales. Una categoría que
se ha fortalecido en los últimos años, dando como resultado el segundo lugar a
nivel mundial como productor y exportador de café orgánico, así lo detalló la
séptima edición de la Expo Café Perú 2017.
Sólo en Estados Unidos el comercio de este producto orgánico peruano abarca el 25%
del mercado, consolidando al Perú como el primer proveedor de café del país
norteamericano.
Por otro lado, a nivel mundial Perú se ubica entre los Top Ten como
productor/exportador de café a nivel mundial, según la Organización Internacional
del Café (ICO).
En los últimos años, los arduos esfuerzos por fortalecer el café en Perú han dado
sus frutos. En el 2015, se exportaron casi US$ 600 millones de café peruano al
mundo. En 2016 presentó un crecimiento del 10% en la producción de café. Asimismo,
su crecimiento ha sido de manera sostenida desde el 2014, logrando convertirse en
el principal producto de agroexportación. Y se estima que el negocio del café siga
la misma ruta de crecimiento de la gastronomía, así se informó en la última edición
de la Expo Café Perú.28
Los cafés gourmet son preparados casi exclusivamente con variedad de alta calidad
de café arábica, y entre los granos de arábica más finos del mundo utilizados para
preparar café expreso están el Blue Mountain de Jamaica, el colombiano Supremo, el
Tarrazú de Costa Rica, el Antigua de Guatemala y el Sidamo de Etiopía.29303132
Cultivo y producción
Plantaciones
Plantación de café en Colombia.
Aunque la imagen de las plantaciones de café (las llamadas "zonas cafeteras") se
asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos
países, la producción mundial de café proviene, alrededor de un 70 %, de
explotaciones principalmente familiares de superficie inferior a diez hectáreas,
incluso generalmente por debajo de cinco hectáreas.33
Al tratarse de pequeños agricultores, el cultivo del café da trabajo a un enorme
número de personas, ya que la recolección, muy raramente mecanizada, requiere un
tiempo de mano de obra importante que constituye la parte fundamental del coste de
producción.34 Así pues, solo en Brasil, se estima que hay alrededor de 220 000
plantaciones de café que le dan trabajo a más de 3.5 millones de personas.35
Un cafeto joven necesita tres a cuatro años para comenzar a producir frutos,
alcanzando su mayor productividad a los seis u ocho años. A continuación el arbusto
puede vivir numerosas décadas, pero es comercialmente viable solo hasta los
veinticinco o treinta años.36 La copa se rebaja para evitar un excesivo desarrollo
en altura.3738
Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que facilita la
organización de las operaciones de cultivo y aumenta la producción frutal al
aprovechar al máximo la radiación solar, siempre y cuando no haya otros factores
limitantes como la fertilidad del suelo, la disponibilidad de agua, entre otros;
sin embargo tiene la desventaja de disminuir la longevidad de la planta y de
requerir fertilizantes y pesticidas. Por otra parte, las plantaciones pueden
hacerse a semisombra —se habla de café de sombra—, lo que mejor se corresponde con
la autoecología de la especie, pero reduce la productividad y complica la gestión.
Hay numerosos métodos de cultivo de sombra, desde la plantación directa en bosque
hasta combinaciones de árboles de refugio cortados en función de la fase de
fructificación de los cafetos o hasta sistemas de policultivo. Las plantaciones de
sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad, aunque muy variable en calidad
según los sistemas empleados y en relación al estado inicial natural.39404142
Recolección del café
Trabajador recolectando café en Costa Rica.
Recolección del fruto
Cuando los frutos llegan a la madurez —de siete a nueve meses después de la
floración para el arábica, nueve a once meses para el robusta—,4344 puede comenzar
la cosecha del café. Esta época varía de acuerdo al clima y la altitud; por
ejemplo, en Java se producen tres cosechas anuales, por lo que la recolección se
extiende prácticamente durante todo el año, mientras que en Brasil la cosecha se
realiza de mayo a septiembre y en Colombia de marzo a abril y de noviembre a
diciembre.45
La recolección se realiza principalmente en forma manual y selectiva, recogiendo
sólo los granos de café maduros y evitando dañar las yemas de las ramas, lo que
implica tener que repasar en varias oportunidades el mismo arbusto, pero que
obtiene las mejores variedades de café.4647 El trabajador va dejando los granos
recolectados en un canasto que lleva atado a la cintura; cuando el canasto se
llena, se llenan unos costales que el mismo trabajador transporta a la zona de
beneficio.34 Alternativamente al desgrane selectivo, se ha ocupado una técnica de
«sobado», que está desaconsejada porque daña la planta y reduce su productividad.46
Otra forma de recolección es el raspado o despalillado de la rama del cafeto, que
arranca todos los frutos, independiente de su madurez, por lo que se debe
seleccionar con cuidado el momento de la cosecha de manera de maximizar la cantidad
de frutos en su punto. Los frutos caen sobre el suelo o sobre lonas; luego se
separan por venteo las impurezas que pudieran haber caído. La presencia de frutos
verdes producen un café más ácido, pero esto se puede evitar si se separan dichos
frutos de lo recolectado.48
En Brasil y Hawái también se usa la cosecha mecanizada, que se basa principalmente
en hacer vibrar las ramas hasta que los frutos caen.48
Separación de los granos de café
Una vez cosechados los frutos, también llamados «café cereza», deben procesarse
para retirar pulpa y mucílago y así obtener el grano recubierto por el pergamino,
denominado «café pergamino» o «café verde». Inicialmente los granos de café recién
cogidos se procesan, ya sea mediante el método seco, o el húmedo y se deben tratar
el mismo día de su cosecha a riesgo de que comience la fermentación y los granos se
manchen.4950
Método seco
Sistema de secado tradicional de los granos de café al sol en Boquete, Panamá.
Se emplea el proceso seco para el café robusta y gran parte del café arábigo de
Brasil, Etiopía, Haití y Paraguay y parcialmente en Ecuador e India.51 Los frutos
se extienden en tendales de cemento en capas de 8 centímetros de espesor que deben
removerse varias veces al día. Durante la noche, los frutos deben amontonarse y
cubrirse con una lona. Así se secan los granos al sol, durante diez a veinte días,
hasta
