DIPLOMADO DE PROFUNDIZACION EN INOCUIDAD ALIMENTARIA
COMPONENTE PRÁCTICO
PLAN DE TRAZABILIDAD PARA QUESO FRESCO
LACTEOS LA ESTHER.
DEYANIRA JOAQUI ROMERO COD. 29.180.007
MARTA ISABEL LOPEZ CARMONA COD. 31.641.564
YURI ALEXANDRA ORTIZ COD. 1.089.290.050
SANDRA PATRICIA MONCADA BUITRAGO COD. 1.113.621.285
DILIA PATRICIA PÉREZ D. COD. 66.967.100
GRUPO: 202131_6
TUTOR: CLEMENCIA DE ALAVA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA
CEAD – PALMIRA
2017
INTRODUCCION.
Las enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados han
surgido como una causa importante de mortalidad a nivel mundial, generalmente
los microorganismos contaminan los alimentos en pequeñas cantidades, pero
cuando encuentran en ellos las condiciones adecuadas para sobrevivir y
multiplicarse pueden alcanzar los niveles necesarios para ser infectantes o producir
la suficiente toxina para causar la enfermedad.
La empresa Lácteos la Esther presenta condiciones deficientes en su fabricación,
prueba de esto es un brote por S. Aureus ocurrido en la Institución Educativa de la
localidad de Fontibón, al igual que el resultado de la inspección y control sanitario
que evidencio el mal manejo y la falta de control sanitario que tiene la empresa.
La trazabilidad, constituye en la actualidad una herramienta indispensable en la
industria a nivel mundial ya que permite conocer el origen de una unidad comercial
y el seguimiento de la misma a lo largo de la cadena productiva. La empresa que
aplique un sistema de trazabilidad podrá brindar al consumidor mayor confianza,
control de rendimientos, etc.
Debido a lo anterior Lácteos la Esther, comprometida con la seguridad alimentaria
y dispuesta a mejorar su sistema de producción ha decidido realizar un plan de
trazabilidad, en primer lugar porque esto afianzara la confianza de los clientes, sobre
todo en la seguridad de los alimentos y mejorará el proceso productivo de quesos
en la empresa, y por consiguiente se brindará un producto de excelente calidad e
inocuidad, evitando enfermedades producidas por microorganismos presentes en
dichos alimentos.
OBJETIVOS
Diseñar un plan de trazabilidad que servirá como herramienta para hacer un
adecuado seguimiento a todos los productos y hacer mejora continua de las
líneas de producción.
Diseñar formatos que permitan monitorear los procesos de producción desde
el momento de llegada de la materia prima hasta la distribución del producto
terminado.
Brindar mayor seguridad y confianza a los clientes potenciales y más aún si
se pretende exportar.
RESEÑA HISTORICA DE LACTEOS LA ESTHER.
La empresa “Lácteos LA ESTHER” inició labores en el año de 1990 y se considera
que es la materialización del proyecto de grado de su propietario; Ingeniero de
Alimentos de profesión. Empezó con una producción diaria de 5.000litros de leche
destinados a la producción de quesos de pasta hilada (Queso Doble Crema, Queso
pera, Quesadillo) y bebidas fermentadas como Yogurt y Kumis.
En la actualidad, “Lácteos LA ESTHER” procesa diariamente 15.000 litros de leche
distribuidos en producción de derivados lácteos como: Queso campesino, Queso
Doble Crema, Queso pera, Quesadillo (queso con bocadillo en su interior), Kumis,
Mantequilla, Crema de Leche, Yogurt y Bebida láctea (mezcla de base de yogurt y
suero). También se encuentra incursionando en la producción de nuevos productos
como requesón, queso costeño y la línea de quesos maduros como holandés,
parmesano.
LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE QUESO FRESCO
1. Diagnóstico inicial:
Levantamiento de la información como insumos para el diseño del plan de
trazabilidad:
FICHA TÉCNICA DEL QUESO FRESCO
NOMBRE DEL PRODUCTO Queso fresco
Descripción física Producto lácteo obtenido por la coagulación de la
leche pasterizada por la acción del cuajo y la
eliminación parcial del lacto suero.
El producto debe ser empacado en bolsa plástica
Empaque y rotulado grado alimentario 1 termo formable, rotulado con
número de lote de producción, fecha de
producción, fecha de vencimiento.
Características sensoriales Producto lácteo color blanco, sabor y olor
característico, textura sólido blando, sin
babosidades.
PROXIMAL /100g de parte comestible
NÚMERO DE MUESTRAS (n) 80
HUMEDAD (g) 53,78
ENERGÍA (Kcal) 84
Composición ENERGÍA (Kj) 352
PROTEÍNA (g) 20,05
LÍPIDOS (g)22,50
CARBOHIDRATOS (g) 1,60
CENIZAS (g) 2,07
Calidad Cumplir con lo establecido en la norma técnica
NTC - 750
Conservación Refrigerado
Mantenerse refrigerado 0 a 4 grados centígrados
Vida útil en condiciones de temperatura por 21 días.
Lote N°3
FV: 04/08/2013
DIAGRAMA DE FLUJO: LEVANTAMIENTO DEL PROCESO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recepción: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que
entrará a proceso. La leche debe filtrarse a través de una tela fina, para
eliminar cuerpos extraños.
Análisis: Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de
grasa y análisis organoléptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe
estar entre 16 y 18 ° (grados Dornic).
Pasteurización: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65°C
por 30 minutos, para eliminar los microorganismos patógenos y mantener las
propiedades nutricionales de la leche, para luego producir un queso de buena
calidad. Aquí debe agregarse el cloruro de calcio en una proporción del 0.02-
0.03% en relación a la leche que entró a proceso.
Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 37-39
°C, pasando agua fría en la chaqueta o con sacos con hielo.
Adición del cultivo láctico: Cuando la leche es pasteurizada es necesario
agregar cultivo láctico (bacterias seleccionadas y reproducidas) a razón de
0.3%.
Adición del cuajo: Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100
litros de leche o bien 2 pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del
fabricante). Se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego
se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30
minutos a una temperatura de 38-39 °C.
Corte: La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros
pequeños para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar
la salida del suero debe batirse la cuajada. Esta operación de cortar y batir
debe durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la masa
durante 5 minutos. La acidez en este punto debe estar entre 11 y 12 °Dornic.
Desuerado: Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un
colador puesto en el desagüe del tanque o marmita donde se realizó el
cuajado. Se debe separar entre el 70 y el 80% del suero. El suero se recoge
en un recipiente y por lo general se destina para alimentación de cerdos.
Lavado de la cuajada: La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y
bloquear el desarrollo de microorganismos dañinos al queso. Se puede
asumir que por cada 100 litros de leche que entra al proceso, hay que sacar
35 litros de suero y reemplazarlo con 30 litros de agua tibia (35°C), que se
escurren de una vez.
Salado: Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de
leche y se revuelve bien con una paleta. Haga pruebas para encontrar el nivel
de sal que prefieren los compradores.
Moldeo: Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC,
cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada.
En este momento, se debe hacer una pequeña presión al queso para
compactarlo mejor. Este queso no se prensa, solamente se voltean los
moldes tres veces a intervalos de 15 minutos. Seguidamente, se deja reposar
por 3 horas y luego se sacan los moldes y se guarda el queso en
refrigeración.
Pesado: Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los
kilogramos obtenidas por litro de leche que entraron al proceso y preparar las
unidades para la venta.
Empaque: El empaque, se hace con material que no permita el paso de
humedad. Generalmente se usa un empaque plástico.
Almacenado: Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el
crecimiento de microorganismos y tener siempre queso fresco. El
almacenamiento no debe ser mayor de 5 -7 días.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Leche entera
Cuajo líquido o en pastillas
Cloruro de calcio
Sal
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones: El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las
siguientes áreas: recepción de la leche, pasteurización, coagulación, moldeado,
empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y
vestidor.
La construcción debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo
hasta una altura de 2 metros.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con
desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso.
Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben
cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos.
La planta debe tener un sistema para el tratamiento de los residuos líquidos y
sólidos.
Equipos
• Tina quesera
• Cuchillos
• Liras de corte
• Moldes
• Termómetro
• Balanza
• Equipo de laboratorio
CONTROL DE CALIDAD
Materia Prima
Se debe usar leche de buena calidad, es decir, con la acidez requerida (acidez
mayor que el 0.18% debe rechazarse), libre de impurezas y sin agregarle agua. La
leche debe ser sometida a pruebas de calidad como: determinación de densidad,
que sirve para ver la pureza de la leche; el punto de congelación, que detecta
adulteraciones; análisis de acidez por titulación. Una prueba alternativa es hervir la
leche si se coagula, quiere decir que es inadecuada para la pasteurización.
Proceso
Usar agua hervida y clorada, agregar el cuajo y cloruro de calcio en las cantidades
adecuadas. Realizar un corte adecuado de la cuajada para lograr un buen
desuerado y un grano de tamaño uniforme.
Producto Final
El producto no debe contener impurezas ni mal sabor, debe cuidarse de obtener un
producto de color blanco.
PROVEEDORES DE LÁCTEOS LA ESTHER:
La planta se abastece de la región y en un 25% se surte de intermediarios; es decir,
que son personas que compran la leche en fincas pequeñas, la recolectan, agrupan
y entregan (comercializan) en planta y en un 75% la leche ingresa directamente
desde el hato a la planta. Cabe decir que la leche que ingresa directamente del hato
es de excelente calidad lo que no ocurre con la que viene de los proveedores ya
que esta tiene deficiencias en calidad higiénica y es baja en solidos totales
DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE
Los operadores económicos que transporten mercancías perecederas deben utilizar
vehículos isotermos, refrigerantes, frigoríficos o caloríficos, salvo que las
temperaturas previsibles durante el transporte conviertan a esta obligación en no
aplicable para el mantenimiento de las condiciones de unas temperaturas fijas que
se establecen con relación a los productos.
Para productos lácteos como el queso fresco se utiliza una temperatura de 3 a 4
ºC.
DISEÑO DEL PLAN DE TRAZABILIDAD.
COMPOSICION DE LOTE.
La eficiencia de cualquier sistema de trazabilidad depende del vínculo más débil
dentro de la cadena de abastecimiento. La composición del lote es un punto crítico
en este proceso. Determina la exactitud de todo sistema de trazabilidad. Cuanto
más homogéneos son los lotes, más exacto será el sistema de trazabilidad.
Siendo este el primer requisito para la trazabilidad Lácteos la Esther determino el
modelo para codificar el lote
Este será definido de la siguiente manera:
AÑO MES DIA N° DE LOTE
17 05 06 170506
TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS.
Esta etapa se refiere a la recepción de materia prima. Los registros son la clave
fundamental para que pueda monitorearse el movimiento de los productos hacia su
origen en otras palabras que desde cualquier punto regrese a su etapa anterior. La
trazabilidad de la cadena puede romperse por completo si no se dispone de buenos
registros al momento de hacer la recepción de materia prima.
Lácteos la Esther Registrara la siguiente información:
De quien se reciben los productos, más específicamente los proveedores,
adicional a esto se le pedirá al proveedor nombre, dirección y teléfono.
Que se ha recibido exactamente ( aquí se anotara el número de lote, fecha
de vencimiento)
Verificación de recuento de células somáticas y pruebas de tiempo de
reducción de azul de metileno.
Cuando. Se registrara la fecha en la que se recibió la materia prima
Que se hizo con la materia prima al momento de recibirla. Ejemplo:
almacenarlos en almacén x, o mezclarlos con los productos de otro
proveedor.
El registro tiene como objetivo controlar la llegada de la materia prima a Lácteos La
Esther, va dirigido a los proveedores y será diligenciado por el almacenista de la
empresa, El formato deberá ser implementado en cada llegada del proveedor. (VER
ANEXO A).
TRAZABILIDAD DE PROCESO.
Se trata de relacionar los productos que se han recibido en la empresa, las
operaciones o procesos que éstos han seguido dentro de la misma y los productos
finales que salen de ella.
Muchas empresas, en el acuerdo comercial con sus proveedores, ya están pidiendo
garantías relacionadas con la aplicación de un mecanismo de trazabilidad interna.
Esta parte del sistema relativa al proceso interno al que es sometido el producto
dentro de cada empresa puede ayudar en la gestión del riesgo y aportar beneficios
para la empresa y para los proveedores.
A lo anterior quiere apuntarle lácteos la Esther por eso implementará un registro que
identifique:
Cuando los productos se dividan, cambien o mezclen
Lote
A partir de que se crea (todo lo que se incorpore)
Cuáles son las operaciones a que han sido sometidos los productos.
Cuándo: Registrar la fecha u hora en la que la modificación se produjo puede
ser importante para ayudar a trazar el camino de los productos a lo largo de
la actividad realizada.
Este registro tiene como objetivo relacionar los productos que se han recibido y los
tratamientos a la hora de la transformación, va dirigido a los operarios que hacen
control al producto y debe ser diligenciado en todos los procesos efectuados por
Lácteos la Esther.
(VER ANEXO B)
TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE:
Consiste en registrar tanto los datos de los productos preparados para la expedición
como los del cliente inmediato al que se lo entregan.
Este registro contemplara lo siguiente:
Persona responsable a la que se le hace entrega del producto.
Forma de contactar con el cliente (teléfono, fax,..)
Registro del número de Lote.
Fecha en la que se entregaron los productos.
Datos del transporte (transportista, tipo de contenedor, temperatura del
transporte, matrícula del vehículo, etc.)
Este registro tiene como objetivo registrar Que y a quien se entregan los productos
ya que a partir de ese punto los productos quedan fuera del control de la empresa,
debe ser diligenciado por el responsable de despacho y será ejecutado cada vez
que haya salida de queso fresco. (VER ANEXO C.)
ANEXOS.
ANEXO A.
REGISTRO DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA.
Cantidad º Resultado de Resultados Almacenamiento Paso Paso a
Ingresada T Pruebas de Plataforma de en Tanque Silo Directo Almacenamiento
Producto
Tipo de
Proveedor
Fecha
(Lt – Kg) recuento a de materia
Hora
Lote
de células Proceso prima
Somáticas
y TRAM
Acidez Grasa Densidad Ebullición + - 1 2 3
Supervisado por: ____________________
Revisado por: _______________________
OBSERVACIONES:
ANEXO B.
REGISTRO DEL PROCESO.
Producto Materia prima Nombre Manipulador Equipos Tiempo de Característi ºT de
Cantidad (Kg)
Organoléptic
de proceso
Hora inicio
Operación
a utilizada para Manipulador (es) Cumple cumplen proceso de cas del almacenamiento
realizada
Análisis
Fecha
Elaborar la (es) encargados BPM Higiénicamen elaboración producto del producto
Lote
o
transformación te final Final
+ - SI NO SI NO
Supervisado por: ____________________
Revisado por: _______________________
OBSERVACIONES:
ANEXO C.
REGISTRO DE DISTRIBUCION
Hora de Producto Lote Fecha de ºT Cliente Teléfono Vehículo Persona
Transportado
almacenamie
producto del
Verificación
condiciones
despacho Vencimiento entrega de que
cliente
nto de
Fecha
para
del despacho recibe el
de
r
producto cumple producto
BPM
SI NO
Supervisado por: ____________________
Revisado por: _______________________
OBSERVACIONES:
CONCLUSIONES.
Se diseñó un plan de trazabilidad para Lácteos la Esther, con el fin de mejorar
el deficiente manejo y la falta de control sanitario.
Se crearon registros que permiten mayor control del proceso desde la
recepción de materia prima hasta su comercialización.
Con la implementación de este plan, se espera que Lácteos la Esther
expanda su mercado y genere mayor confianza en sus clientes al sacar un
producto inocuo.
REFERENTES BIBLIOGRAFICOS
Trazabilidad Alimentaria, recuperado de:
https://www.youtube.com/watch?v=b2m_KDcZioM.
La trazabilidad de los alimentos, recuperado de:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2013/02/22/215991.php.
Guia Basica para trazabilidad, recuperado de:
http://www.navarra.es/nr/rdonlyres/af89d5ba-59b7-4216-909d-
5b57fc8bd54c/197368/gtlacteos.pdf
