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&
icontec
Internacional
NORMA TECNICA NTC-ISO/TS
COLOMBIANA 22002-1
2011-12-14
PROGRAMAS —_PRERREQUISITOS = SOBRE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
PARTE 1: FABRICACION DE ALIMENTOS
E: PREREQUISITE PROGRAMS ON FOOD SAFETY. PART 1
FOOD MANUFACTURING,
CORRESPONDENCIA: esta_normas idéntica (ID) a su
documento de referencia la ISO/TS
2002-1: 2009,
DESCRIPTORES sistema gestion; inocuidad: alimentos:
sistema de gestion de inocuidad de los
alimentos; cadena alimentaria;
programas prerequisites; buenas
practicas de manufactura
Les: 67.020
tags por ai tiv Colombano de Norns Téaveas y Cerifeason (CONTES)
‘Apatago 14237 Bopola DC. = Tal (Gr!) 6078888 © Fax (ert), 2221438 @ICONTEC 2014
‘Reservados todos los derechos. Ninguna parte de esta publicacisn
lng orcs ulzaza on cnc ma pot
etronico o mecanico Incluyendo fotocopiado y
‘vata, cn perv or eae dl ct
Instituto Colombiano de Normas Técricas y Certficactén, ICONTEC. PROI
EI Instituto Colombiano de Normas Técnicas
LOGO
y Cerlificacion, ICONTEC, es el organismo
‘nacional de normalizacién, segun el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de caracter privado,
para brindar soporte y desarrollo al producior
Sector gubernamental y apoya al sect
los mercados interno y externo.
La representacién de todos los
‘esta garantizada por los
caracterizado por la partici
jacionan las empresas
‘el Comité Técnico
BRINSA S.A
‘CADBURY ADA
CASA LUKER S.A
CENTROS DE INVESTI
DE ACEITE -CENIPALI
CHR- HANSEN COLOMBI
COMESTIBLES RICOS LTDA’
COMPANIA DE GALLETAS NO!
COMPANIA NACIONAL DE CHO
SAS.
DSM NUTRIONAL PRODUCTS COLOMBIA S.A
FABRICA DE ESPECIAS Y PRODUCTOS
ELREY SA
‘Ademas de las anteriores, en Consulta Publica
siguientes empresas:
sin animo de lucro, cuya Misién es fundamental
1 y proteccién al consumidor. Colabora con el
fo del pals, para lograr ventajas competitivas en
19 el proceso de Normalizacién Técnica
10 de Consulta Pablica, este ultimo
2011-12-14.
FOODS COLOMBIA S.A.
TECNAS S.A
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
VILASECA SAS.
el Proyecto se puso a consideracién de las
ACEGRASAS S.A. AGROPECUARIA ALIAR S.A.
ACONDESA SA. AGROSAN S.A.
JACUEDUCTO Y ALCANTARILLADO DE AJOVER S.A
YOPAL ALENPRO S.A,
AGRINAL COLOMBIA S.A. ALGARRA S.A, ALICO S.A,
ALIMENTOS CARNICOS SAS.
ALIMENTOS FRIKO S.A,
ALIMENTOS LA CALIS.A.
ALINOVA S.A.
ALLCHEM CiA LTDA,
‘ALMACENES GENERALES DE DEPOsITO
ALMAGRARIO S.A,
ALMACENES GENERALES DE DEPOSITO
DE CAFE S.A. -ALMACAFE S.A-
ALTERNATIVAS ALIMENTICIAS S.A,
‘AMCOR PET PACKING DE COLOMBIA S.A.
AQUALAB LTDA,
ARROCERA BOLUGA LTDA.
ASBIOQUIM LTDA.
ASINAL LTDA,
ASOCIACION COLOMBIANA DE CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS -ACTA-
ASOCIACION —COLOMBIANA DE
INDUSTRIALES DE LA CARNE
ASOCIACION COLOMBIANA DE _LA
INDUSTRIA DE GRASAS Y ACEITES
COMESTIBLES
ASOCIACION = COLOMBIANA DE
MICROBIOLOGIA
ASOCIACION COLOMBIANA DE
PORCICULTORES - FONDO NACIONAL
DE LA PORCICULTURA
ASOCIACION COLOMBIANA DE
PROCESADORES DE LA LECHE
“ASOLECHE-
ASOCIACION DE INDUSTRIALES DEL
CHOCOLATE Y EL CAFE
ASOCIACION DE Quimicos
INDUSTRIALES -ASOQUIN-
ASOCIACION NACIONAL DE
ACUICULTORES DE COLOMBIA
“ACUANAL-
ASOCIACION NACIONAL DE EMPRESAS
CARNICAS -ASOCARNICAS-
ASOCIACION NACIONAL DE INDUSTRIALES
“ANDI-
ATTA CHILE S.A.
ATUNEC S.A
ATUNES Y ENLATADOS DEL CARIBE S.A,
[Link] & CIA, S. EN C.
BASF QUIMICA COLOMBIANA S.A,
BASIC FARM S.A
BAVARIA S.A.
BIOCONTROL LTDA.
BIOMIX S.A.
BIOQUILAB LTDA.
BIOTRENDS LABORATORIO SAS
BIOVET LTDA.
BOLSA MERCANTIL DE COLOMBIA S.A.
BRICSAS
BRISTOL MYERS SQUIBB DE COLOMBIA S.A.
Cl. CARCAFE S.A.
C1. DISAN S.A
CL FAMAR S.A
Ci. FRUTIERREZ S.A.
Ci. K-LISTO. COMERCIALIZADORA
INTERNACIONAL LTDA.
C.. SOCIEDAD INDUSTRIAL DE GRASAS
VEGETALES SIGRA S.A,
C1. SUPER DE ALIMENTOS S.A
C.|. TRILLADORA DE CAFE POPAYAN LTDA.
CADENA CARNICA PORCINA
CAFE MONTANA ROJA LTDA
CAFE UNIVERSAL S.A
CAJA COLOMBIANA DE
FAMILIAR COLSUBSIDIO.
CAJA DE COMPENSACION FAMILIAR
-CAFAM-
CAJA DE COMPENSACION FAMILIAR.
COMPENSAR,
CAMARA PARA EL ARROZ DE LA ANDI
-INDUARROZ-
CARNES LOS SAUCES LTDA.
CARNICOS DEL PACIFICO S.A
CARPARAGUA LTDA.
CARTONES AMERICA S.A
CASA GRAJALES S.A
CECILIA PAYAN S.A
CENTRAL LECHERA DE MANIZALES S.A.
CENTRO DE INVESTIGACION DE La CANA
DE AZUCAR DE COLOMBIA -CENICANA
CENTRO INTERNACIONAL DE AGRICULTURA
TROPICAL -CIAT COLOMBIA
CERVECERIA LEONA S.A
CIAMSA—-COMERCIALIZACION
INTERNACIONAL DE AZUCARES Y MIELES SA
CIPASA
CIPLAS S.A.
‘COCA COLA FEMSA COLOMBIA S.A.
COLCAFE SAS.
COLOMA LTDA.
COLOMBINA S.A.
COLORQUIMICA S.A.
COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL
SANTANDEREANA DE ACEITES SA C.l.-
SACEITES SA
COMESTIBLES ALDOR S.A
COMESTIBLES ALFA LTDA
SUBSIDIO| COMESTIBLES DAN S.A. DICERMEX SA,
COMESTIBLES ITALOS.A. DIRECCION DE PREVENCION Y ATENCION
COMPANIA COLOMBIANA DE CITRICOSSA DE EMERGENCIAS -DPAE-
‘COMPANIA COLOMBIANA DE JUGOS S.A. DISPROALQUIMICOS S.A.
‘COMPANIA DE EMPAQUES S.A, DOCTOR _CALDERON —_ASISTENCIA
COMPANIA HARINERA INDUSTRIALLTDA TECNICA AGRICOLA LTDA.
COMPANIA MANUFACTURERA DE PAN DULCES DE COLOMBIA S.A.
COMAPAN SA. DULCES DEL VALLE S.A
COMPANIA NACIONAL DE LEVADURAS — DULCES LA AMERICANA S.A.
LEVAPAN S.A DUQUESA SA.
COMPANIA PESQUERA VIKINGO: ECHEVERRI Y LOPEZ LTDA.
COLOMBIA S.A. :COFLORA LTDA
CONCALIDAD LTDA,
‘CONGELADOS AGRICOLAS,
CONGREGACION 3A EXPORTADORA COLOMBIANA
TERCIARIOS CAPUCHINO! S.A. -ECOCAFE S.A-
CONSEJO NACIONAL CAD! LABORATORIOS S.A,
BOVINA
SOLGRASAS-
COOPERATIVA. ONAL DE ARROCEROS
LACTEOS DE NARINO L
‘COOPERATIVA LECHERA
CORBETA ALKOSTO S.A. STORES DE COLOMBIA -FENAVI-
CORPOICA. CION NACIONAL DE CAFETEROS
CORPORACION LOMBIA
INTERNACIONAL -CCl- RACION NACIONAL DE CEREALISTAS
CORPORACION INSTITUT NV ENALCE-
DE CONSULTORIA EN CALIDAD FEDERACION NACIONAL, DE
CREPES & WAFFLES S.A. COMERCIANTES -FENALCO-
CUNDICAFE LTDA. FEDERACION NACIONAL DE CULTIVADORES
DANOVO LTDA. DE PALMA DE ACEITE -FEDEPALMA-
DECAFE S.A. FEDERACION NACIONAL DE
DELICOL S.A. FABRICANTES DE ALIMENTOS PARA
DELTAGEN LTDA ANIMALES -FEDERAL-
DEPARTAMENTO NACIONAL DE _—_FEDERACION NACIONAL DE GANADEROS -
PLANEACION- DIRECCION DE DESARROLLO FEDEGAN-
RURAL SOSTENIBLE FEDERACION NACIONAL DE MOLINEROS
DIAN — DIRECCION DE IMPUESTOS Y DE TRIGO- FEDEMOL
|ADUANAS NACIONALES DE COLOMBIA ——FESALIMENTOS S.A.
DIANA CORPORACION S.A. FIDEICOMISO DE _PROMOCION DE
EXPORTACIONES PROEXPORT COLOMBIA
FINCA S.A
FIRMENICH S.A,
FRESKALECHE S.A.
FRIGORIFICO DEL SUR S.A.
FRIGORIFICO LA PARISIENNE S.A,
FRIGORIFICOS COLOMBIANOS S.A,
FRIGORIFICOS GUADALUPE S.A.
FRIGORIFICOS SAN MARTIN DE PORRAS
LTDA.
FRISBY S.A.
FRITOLAY COLOMBIA LTDA.
FRUGAL SA,
FULLER MANTENIMIENTO S.A.
FUNDACION INTAL
FUNDACION MARVIVA COLOMBIA
FUNDACION UNIVERSIDAD DE BOGOTA
JORGE TADEO LOZANO
FUNDACION UNIVERSIDAD DE LA
SABANA
FUNDACION UNIVERSITARIA AGRARIA
DE COLOMBIA
GIRSAT COLOMBIA LTDA.
GIVAUDAN COLOMBIA S.A.
GRASAS S.A.
GRASCO SA
GRIFFITH COLOMBIA S.A,
GRUPO ALIVAL LTDA.
GS1 COLOMBIA
HARINERA DEL VALLE S.A.
HARINERA PARDO S.A,
HUGO PARDO
[Link]. INSTITUTO COLOMBIANO DE
BIENESTAR FAMILIAR.
ICTA UNIVERSIDAD
COLOMBIA
IMS CONSULTING LTDA.
INCAUCA S.A,
INDAGRO LTDA,
INDALPE LTDA.
INDUNAC LTDA.
INDUNARDI S.A,
INDUSTRIA
ALIMENTOS S.A.
INDUSTRIA COLOMBIANA DE CAFE SAS
-COLCAFE S.A.S.-
INDUSTRIA_COLOMBIANA DE CARNES
INCOLCAR S.A,
INDUSTRIA COLOMBIANA DE LACTEOS
LTDA. -INCOLACTEOS LTDA-
NACIONAL DE
COLOMBIANA DE
INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS
S.A- LA CONSTANCIA COLOMBIA.
INDUSTRIA —PASTEURIZADORA = Y
LECHERA EL POMAR S.A,
INDUSTRIA SALSAMENTARIA EL BOHEMIO
LTDA.
INDUSTRIAS ALIADAS S.A,
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS MOSELA LTDA.
INDUSTRIAS DE HARINAS DE TULUA LTDA,
INDUSTRIAS DEL MAIZ SA.
INDUSTRIAS ESTRA S.A.
INDUSTRIAS LA CORUNA LTDA.
INDUSTRIAS QUANTIK LTDA.
INGENIO CENTRAL CASTILLA S.A,
INGENIO DEL CAUCA S.A.
INGENIO LA CABANA S.A.
INGENIO PICHICHI S.A,
INGENIO PROVIDENCIA S.A,
INGENIO RIOPAILA S.A.
INGENIO RISARALDA S.A,
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
“ICA.
INSTITUTO GOLOMBIANO DE BIENESTAR
FAMILIAR - REGIONAL BOGOTA
INSTITUTO NAGIONAL DE SALUD
INTERENZIMAS LTDA.
INTERNATIONAL LIFE
INSTITUTE ILSI NOR ANDINO
INVIMA INSTITUTO NACIONAL DE
VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS
ALIMENTOS
IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA,
JHONSON DIVERSEY COLOMBIA LTDA.
JULIO FERNANDEZ C Y CIA. S ENC.
KELLOGG DE COLOMBIA S.A.
KOYOMAD PRODUCTOS CARNICOS S. A.
LA CAMPINA S.A.
LABORATORIO ASBIOQUIM LTDA.
LABORATORIO BIOCONTROL LTDA.
LACTEOS DEL CESAR LTDA.
LARKIN LTDA.
LEDESA S.A.
LLOREDA S.A.
LUCTA GRANCOLOMBIANA LTDA.
MAKRO SUPERMAYORISTA S.A.
MANUELITA S.A,
MICOTOX LTDA,
MINISTERIO DE
DESARROLLO RURAL
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y
TURISMO
MINISTERIO DE DEFENSA NACIONAL
SCIENCES
AGRICULTURA MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL
MOLINOS EL LOBO LTDA.
MOLINOS ROA S.A.
MOLINOS ROA S.A.
MONOMEROS COLOMBO VENEZOLANOS
SA -EMA-
MULTIDIMENSIONALES S.A
MULTIMARCAS MAPLE S.A.
NESTLE DE COLOMBIA PURINA PET
CARE SA.
NESTLE DE COLOMBIA S.A
NULAB LTDA.
NUTRIVAL SA,
NUTRYR S.A- NUTRICION
DE COLOMBIA SA.
© & B_ CONSULTORI
ASOCIADOS
OMNIAMBIENTE SS.
OMNILIFE MANUBAETURA DE C\
PANAMERIC/ ‘ALIMENTOS S.
PAPELES
PONTIFICIA UNI
PORTLAND COM!
POSTOBON S.A.
POZO ANTIGUO LTDA.
PREMEX S.A.
PREPAC COLOMBIANA LTO}
PRICOL ALIMENTOS S.A
PROCAMPEON LTDA.
PRODIA S.A,
PRODUCTORA _ COLOMBIANA = DE
HARINAS -PROCOHARINAS LTDA.
PRODUCTORA DE CONCENTRADOS
CAMPEON LTDA.
PRODUCTORA DE JUGOS S.A.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
LUCHA LTDA.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS DORIA S.A.
DONA
PRODUCTOS ALIMENTICIOS PAQUITO SAS.
PRODUCTOS DE MAIZ S.A. -PROMASA-
PRODUCTOS KIBONY LTDA.
PRODUCTOS LACTEOS EL RECREO S.A
PRODUCTOS LACTEOS PASCO S.A.
PRODUCTOS RAMO S.A
PRODUCTOS ROCHE S.A
PRODUGAN S.A.
PROMOTORAS UNIDAS LTDA
PROVEEMOS S.A
PROVEG LTDA
PROYECTANDO - _ASESORIAS EN
GESTION ORGANIZACIONAL LTDA,
PULPAFRUIT LTDA,
PURIFICACION Y ANALISIS DE FLUIDOS LTDA.
UALA S.A.
LITY. SYSTEMS INTERNATIONAL &
"AROMATICA ANDINA S.A
‘SECRETARI
SERVICIO
A
IBECAFE LTDA.
KAPPA CARTON DE COLOMBIASA.
DAD HOTELERA TEQUENDAMA S.A.
ROMILES S.A.
JUPERINTENDENGIA DE INDUSTRIA Y
COMERCIO
SUPERTIENDAS
OLIMPICA SA.
TECNIAGRO S.A.
TECNOLOGIA _EMPRESARIAL DE
ALIMENTOS S.A. -TEAM SA
TETRA PAK LTDA.
TIERRACAM S.A.
TOSCAFE OMA S.A
TRIGUS SA
TULA EXPORTADORA DE CAFE S.A,
T-VAPAN 500 S.A
UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA
DROGUERIAS UNION DE ARROGEROS S.A. UNIVERSIDAD NACIONAL DE coLompia -
UNIRED QuiMICAS S.A, ‘SEDE MEDELLIN -
UNIVERSIDAD CATOLICA DE COLOMBIA —_ UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA. FACULTAD DE MEDICINA - NUTRICION
UNIVERSIDAD DE LOS ANDES HUMANA
UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO. VERITEST LTDA,
UNIVERSIDAD DEL VALLE VITAMAR S.A,
UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER WALTER CARNES FRIAS 'Y PROCESADOS LTDA,
nommas ntvenia con un Centro de Informacién que pone a disposicién de lo interesados
rnormas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionadas
DIRECCION DE NORMALIZACION ——
NORMA TECNICA COLOMBIANA _NTC-ISO/TS 2002-1
CONTENIDO
Pagina
INTRODUCCION..
4. OBJETO Y CAMPO DI
2, REFERENCIAS NORI
3 |e DEFINICIONE:
4 ION DE LAS EDIFICA‘
ie
4a
42
43
5A
5.2 DISENO, DISTRIBUCI
5.3. ESTRUCTURAS INTERNA’
5.4 — UBICACION DEL EQUIPO.
5.5 __ INSTALACIONES DE LABORATORIO.
5.6 INSTALACIONES TEMPORALES © MOVILES
Y MAQUINAS DISPENSADORAS....
5.7 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS, MATERIALES DE EMPAQUE,
ENVASE, EMBALAJE Y QUIMICOS NO USADOS EN ALIMENTOS .. NORMA TECNICA COLOMBIANA __NTC-ISO/TS 2200:
64
62
63
ea
8s
86
7A
72
73
74
84
as
Es
ot
Pagina
SERVICIOS: AIRE, AGUA, ENERGIA...
REQUISITOS GENERALES.
‘SUMINISTRO DE AGUA...
QUIMICOS PARA CALDERA...
CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACION
AIRE COMPRIMIDO Y OTROS GASES.
ILUMINACION
DISPOSICION FINAL DE RESIDUOS
REQUISITOS GENERALES.
RECIPIENTES PARA RESIDUOS Y SUSTANCIAS NO COMESTIBLES
© PELIGROSAS.
GESTION Y RETIRO DE RESIDUOS
DESAGUES Y DRENAJES.
IDONEIDAD, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS.
REQUISITOS GENERALES......
DISENO HIGIENICO. 10
‘SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL PRODUCTO,
CONTROL DE TEMPERATURA Y EQUIPO DE MONITOREO.
PLANTA, UTENSILIOS Y EQUIPOS DE LIMPIEZA
MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO
GESTION DE MATERIALES COMPRADOS..
REQUISITOS GENERALES.., —_— Sess
NORMA TECNICA GOLOMBIANA _NTC-ISO/TS 22002-1
92
93
122
123
124
125
126
SELECCION Y GESTION DE PROVEEDORES..
REQUISITOS PARA LOS MATERIALES ENTRANTES:
(CRUDOS/INGREDIENTES/ ENVASES/EMPAQUESIEMBALAJES)
MEDIDAS PARA PREVE]
REQUISITOS GEN!
MONITOREO DE
CONTROL DE PLAG:
PROGRAMAS DE CONTROL DE PLAGAS.
PREVENCION DE ACCESO.
ESCONDITES E INFESTACIONES
MONITOREO Y DETECCION
ERRADICACION.. NORMA TECNICA COLOMBIANA —_NTC-ISO/TS 2002-1
Pagina
13. _ HIGIENE DEL PERSONAL E INSTALACIONES PARA LOS EMPLEADOS
13.1 REQUISITOS GENERALES.
13.2 INSTALACIONES PARA HIGIENE Y BANOS PARA EL PERSONAL..
13.3 CASINOS PARA EL PERSONAL Y AREAS DE COMEDOR DESIGNADAS
13.4 ROPA DE TRABAJO Y ROPA DE PROTECCION......
13.5 ESTADO DE SALUD..
13.6 ENFERMEDADES Y LESIONES
13.7 LIMPIEZA PERSONAL ..
13.8 COMPORTAMIENTO PERSONAL
14. REPROCESO.
144 REQUISITOS GENERALES..
14.2 ALMACENAMIENTO, IDENTIFICACION Y TRAZABILIDAD.
14.3 USO DE PRODUCTOS REPROCESADOS...
18. _ PROCEDIMIENTOS DE RETIRO DE PRODUCTOS
15.1 REQUISITOS GENERALEG.........
15.2 PROCEDIMIENTOS DE RETIRO DE PRODUCTOS.
16. ALMACENAMIENTO.
16.1 REQUISITOS GENERALE!
16.2 REQUISITOS DE ALMACENAMIENTO
VEHICULOS, TRANSPORTADORES Y CONTENEDORE:
17, _ INFORMACION SOBRE EL PRODUCTO Y CONCIENCIA DEL CONSUMIDOR....21 ee
NORMA TECNICA COLOMBIANA _NTC-ISO/TS 22002-1
Pagina
48. _ PROTECCION DE LOS ALIMENTOS, BIOVIGILANCIA Y BIOTERRORISMO .....24
18.1 REQUISITOS GENERALES.
48.2 CONTROLES DE ACCESO....
BIBLIOGRAFIA.
DOCUMENTO DE REFEREN
dy NORMA TECNICA COLOMBIANA _NTC-ISO/TS 2202-1
PROGRAMAS PRERREQUISITOS SOBRE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
PARTE 1: FABRICACION DE ALIMENTOS,
INTRODUCCION
La norma NTC-ISO 22000:2005 establece los requisitos de inocuidad de los alimentos,
especificos para organizaciones en la cadena alimentaria. Uno de estos requisitos es que lat
organizaciones establezcan, implementen y mantengan programas prerrequisitos (PPR) para
ayudar @ controlar los peligros para la inocuidad de los alimentos (NTC-ISO 22000:2005,
numeral 7). Este documento esté previsto con el fin de apoyar los sistemas de gestion
disefiados para cumplir los requisitos especificados en la norma NTC-SO 22000-2005, y
establece los requisitos detallados para estos programas.
Este documento no duplica los requisitos establecidos en la norma NTC-ISO 22000-2006 y est
Previsto para uso junto con dicha norma,
ADVERTENCIA texto de este documento supone que la ejocuién de sus disposciones se asgna a personal
om a calficacion y experiencia adecuades, para cuye uso se elaoore,
Este documento no prevé inci todas las disposiiones necesarias de un contrat.
‘Los usuarios son responsables de su apicacién correcta. La conformidad con este documento er
‘oncede inmunidad en relacién con las obligacconeslegales.
1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACION
Este documento especifica los requisitos para establecer, implementar y mantener programas
Prerrequisitos (PPR) para ayudar a controlar los peligros para la inocuidad de los alimentos.
Este documento es aplicable a todas las organizaciones, independientemente de su tamafio 0
omplejidad, que estén comprometidas en la etapa de fabricacién de la cadena alimentaria y
Gesean implementar PPR de manera que se aborden los requisitos especificados en la norma
NTC-ISO ISO 22000:2005, numeral 7.
Este documento no esté disefiado ni su uso esta previsto para otras partes de la cadena de
suministro de alimentos. Las operaciones de fabricacion de alimentos son por naturaleza
diversos y no todos los requisitos especificados en este documento se aplican a un
establecimiento 0 proceso individual.
1de23 eee
NORMA TECNICA COLOMBIANA _NTC4SO/TS 2002-1
Cuando se hacen exclusiones o se implementan medidas alternativas, estas necesitan
justificarse y documentarse mediante un endlisis de riesgo, como se describe en la norma
NTC-180 22000 2008, numeral 7.4. Cualquler exclusion o medidas altemativas adoptadas no
Geberian afeciar la capacidad de la organizacién para cumplir estos requisites. Algunos
tjempios de estas exclusiones incluyen los aspectos adicionales pertinentes a operaciones
de fabricacion correspondientes a 1), 2), 3), 4) y 5) que se enumeran mas adelante.
Este documento especifica requisites detallados que van a ser considerados especificamiente
fen relacién con la norma NTG-ISO 22000:2008, numeral 7.2.3:
a) _construccién de edificaciones, distribucion de plantas y servicios asociados;
b) _ distribucién de instalaciones, i el espacio de trabajo e instalaciones para los
empleados;
©) suministro de aire, agu;
4) residuos y aguas residuales;
2 impiege, reparacion y mantenimiento
= sn pertinentes para las
operaciones
y
reproceso:
2) procedimientos de
3) almacenamiento;
4) _informacién sobre el producto {cia del consumidor;
5) __proteccién de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo.
OTA Ln mh do rvacin ona coven ra intencionada se encuentran por fuera de este
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicacion de este
documento. Para referencias fechadas, s6lo se aplica la edicién citada, Para referencias no
fechadas se aplica la titima edicion del documento referenciado (incluida cualquier enmienda).
ai ee
NORMA TECNICA COLOMBIANA _NTC-ISO/TS 22002-1
MrnciSO 22000:2006. Sistemas de gestion de inocuidad de los alimentos — Requisitos para
‘cualquier organizacién en la cadena alimentaria
3, TERMINOS Y DEFINICIONES
Nz Ios. Propésitos de este documento se aplican los términos y definiciones presentados en la
NTC-1SO 22000:2005 y los siguientes,
3.1 Contaminacién . Introduccién o aparicién de un contaminante
(véase e! numeral 3.2) en los alimentos o en el ambiente de estos.
NOTA Asaptado de CACIRCP 1:2003(1].23.
3.2 Contaminante . Cualquier agente biol6gico 0 quimico,
material extraio u otras sustancias no agregadas intencionalmente a los alimentos, que puede
‘omprometer la inocuidad o idaneidad de los alimentos.
[CAGRCP 1:2003 [1], 2.3]
3.3 Edificio @ Instalaciones . Cualquier edificacién o érea en la
que se manipulan alimentos, o el medio circundante bajo el control de la misma orgenieacion
[CACIRCP 1:2003 [1], 23]
3.4 Materiales . Término general usado para indicar las materias,
Primas, materiales de empaque, envase, embalaje, ayudas para los procesos, materiales de
limpieza y lubricantes,
3.5 simpleza Eliminacion de tierra, residuos de alimentos,
Suciedad, grasa 0 cualquier otro material objetable
NOTA Adaptado de CACIRCP 1:2003{1), 23
3.6 Contacto con 61 producto. Todas les superficies que estén en contacto con el producto 0
el empaque primario durante la operacién normal
3.7 Especificacion del material/Especificacién del producto. . La reduccién del nimero de microorganismos
Presentes en el medio ambiente, por medio de agentes quimicos, métodos fisicos, o ambos
lun nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento,
NOTA —Adsptado de CACIRCP 1:200011), 23
3.10 Limpieza en el lugar LEEL (CIP). Limpieza (véase el numeral 3.5) del equipo mediante
Teacci6n 0 circulacién de soluciones quimicas, liquidos de limpieza y enjuagues de agua dentro
© sobre superficies de equipos o sistemas, sin desensamblar, y disefiados para el propésito.
lISO 14159:200213}, 3.3] NORMA TECNICA COLOMBIANA __NTC-ISO/TS 22002-4
3.11 Limpieza fuera del lugar LFDL (COP). Sistema en el que el equipo es desensambiado y
limpiado en un tanque o en una lavadora automatica mediante una solucién limpiadora,
3.42 Sanitizacién . Proceso de limpieza, seguido de desinfeccién
NOTA El término 3.13 sanitation (saneamiento) del documento do referencia se incluye en sanitizacion
para evitar confusidn en la aplicacionteniendo, en cuenta la legislacion nacional vigente.
a.13 Declaracién de conformidad (Certificado do analisis, CDA) , Documento suministrado por un proveedor, que indica los resultados de los
ensayos o andlisis especificos, incluida la metodologia de ensayo, realizados sobre un lote de
producto definido por el proveedor.
NOTA Para evitarconfusién en la apli fede este concepto se toma de la norma NTC-ISONIES
+7000.
3.14 Zonificacién . Rotacién
de existencias basada en el principio ichar primero los productos recibidos con mayor
anterioridad.
4. CONSTRUCCION DE LAS EDIFICACIONES Y DISTRIBUCION DE LA PLANTA
44 REQUISITOS GENERALES
Los edifcios se deben disefiar, construir y mantener de la manera adecuada a la naturaleza de
las operaciones de procesamiento que se van a llevar a cabo, los peligros para la inocuidad de
los alimentos asociados con estas operaciones, y las fuentes potenciales de contaminacién del
medio ambiente de la planta. Los edificios e instalaciones deben ser de una construccién
durable que no presente peligro para el producto.
4 ee
NORMA TECNICA COLOMBIANA _NTC-ISO/TS 2002-1
NOTA Un ejemplo de “constussin durable son os techos con autodrenae, que no presenan fugas
4.2 AMBIENTE
Se deben considerar las fuentes potenciales de contaminacién del ambiente local
La produccién de alimentos no se deberia llevar a cabo en éreas en donde puedan entrar al
producto sustancias potenciaimente nocivas.
La eficacia de las medidas tomadas para proteger contra contaminantes potenciales se debe
revisar periédicamente.
4.3. UBICACION DE LOS EDIFICIOS E INSTALACIONES
‘Se deben identificar claramente los limites del sitio
Se debe controlar el acceso al sitio,
EI sitio se debe mantener en un orden adecuado. La vegetacién se debe cuidar o retirar. Las
vies, patios y dreas de parqueo se deben drenar para impedir que se estanque el agua, y
deben recibir mantenimiento,
5. DISTRIBUCION DE EDIFICIOS, INSTALACIONES Y ESPACIO DE TRABAJO
5.1 REQUISITOS GENERALES
La distribucion interna debe tener un disefio, construccién y mantenimiento tales que se
faciiten buenas practicas de higiene y fabricacion. Los flujos de materiales, productos y
personas, y la distribucién de los equipos deben estar diseriados para proteger contra fuentes
Potenciales de contaminacién
5.2 _ DISENO, DISTRIBUCION Y FLUJOS DE TRAFICO INTERNOS
{La edificacion debe brindar un espacio adecuado con un flujo légico de materiales, productos y
Personal, y separacion fisica entre las reas de crudos y de procesados.
NOTA | Algunos ejemplos de separacin fisea Incluyen parades, barreras o dvisiones, o una distancia sutciente
ara minimzar el esgo,
Las aberturas previstas para la transferencia de materiales se deben disefiar para minimizar la
entrada de material extrafio y de plagas.
5.3 ESTRUCTURAS INTERNAS Y ACCESORIOS
Las paredes y pisos de las areas de procesos deben ser lavables o de fécil mpieza, segun sea
adecuado para los peligros en los procesos o en los productos, Los materiales de construccién,
deben ser resistentes al sistema de limpieza aplicado.
Las uniones y esquinas entre los pisos y paredes deben estar disefiadas para faciltar la
limpieza,
Se recomienda que las uniones entre pisos y paredes sean redondeadas en las areas de
procesamiento, ee ae
NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC-ISO/TS 2002-1
Los pisos se deben disofiar de manera que se impida que el agua se estanque.
1 namedos, Jos pleas s0 deben sellar y arena, Loe dronajes deben
En las areas de provese’
4 cubiertos.
tener trampas y deben estar
n lo ato se deben disefiar pare minimizar 'a
Los celorrascs y sccesorios oolocados ©
Los mulacion de suciedad y condensacin
Les ventanas que dan hacia el exterior, OS orficios de ventlacién o ventladores en e techo
deben tener mala.
Las puertas con abertura al exterior deben estar cerradas 0 con maila cuando no estan en USP.
5.4 UBICAGION DEL EQUIPO
Los equipes deben estar dise era que se faciliten las buenas précticas
de higiene y el monitored:
Los equipos deben estar ul permita el acceso para operacion,
nto.
2 de produccién se
janera que 5°
‘estar abiertos
NSADORAS-
ubicar y cons ‘evitar la formacion de
productos,
Los peligros a porales y méquinas dispensadoras se
deben evaluar y controlar.
5.7 ALMACENAMIENTO IRIALES DE EMPAQUE, ENVASE,
EMBALAJE Y PRODCU' |SADOS EN ALIMENTOS
Las instalaciones usadas para alms feredientes, empaques, envases, embalajes y
productos deben brindar proteccién contra polo, condensacion, drenajes, residuos Y otras,
fuentes de contaminacién.
Las éreas de almacenamiento deben estar secas y bien ventiladas. EI monitoreo y control de
temperatura y humedad se deben aplicar cuando se especifique
Las areas de almacenamiento se deben dsefar © sisponer de manera que sea posible fa
separacién de materiales, producto en proceso y los productos terminados. rae
Teves os materials y productos ce deben almacenar lejos del suelo y con suficiente espacio
centre el material y las paredes, para permitr que se leven a cab
enue ol aera 30 las actividades de inspeccion
6 Las excepciones para materies
Para materials a grane ode :
Sema de estén de hecuid de aimenc, ns POPS 38 den documenta eno
6 SERVICIOS: aiRE, AGUA, ENERGIA
84 REQUISITOS GENERALES
6.2 SUMINISTRO DE AGUA
Fi fuministro de agua potable debe ser sufciente ara satisfacer las necesidades de los
requicrs el eeenduecién. Las instalaciones para almecenarionse distribucién, y cuando se
Be ngcontrol de la temperatura del agua, deben ccter disefiados para satistacer los
Tequisitos de calidad del agua espectficados,
Euigala Usada como ingredinte de un producto, incuido el hielo o €1 vapor (incluido e! vapor
Gulinario) 0 en contacto con productos © superticies se Gate debe cumplir los requisitos de
‘calidad y microbiolégicos especificados pertinentes para el predies’
Guando el suministro de agua contenga cloro, las verficaciones deben ‘asegurar que el nivel de
crreonidual en 1 punto de uso permanezca dentro de los limites cotcoieeaiey en las
especificaciones pertinentes,
coast Potable debe tener un sistema de alimentacién separado que esté marcado yno
mo potable ol eee 32 2948 Potable. Se deben tomar medidas para impedit el refujo ac agua
‘no potable al sisterna de agua potable.
Se (comienda que el agua que pueda entrar en contacto con el producto deberia fiir a través
de tubos que se pueden desinfectar.
6.3 PRODUCTOS QUIMICOS PARA CALDERA
Sise usan productos quimicos para caldera, deben ser:
®) _aprobados para caldera en la industria de alimentos que satisfacen las especificaciones
pertinentes para aditivos, o
») ks aditives que han sido aprobados por la autoridad en la reglamentacién pertinente
‘como inocuas para uso en el agua prevista para consumo humano.
7 —O————————————————————
NORMA TECNICA COLOMBIANA _NTC-ISO/TS 22002-1
Los productos quimicos para caldera se deben almacenar en un area separada, segura
(Cerrada con llave o controlada de otra manera) cuando no se estén usando.
6.4 CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACION
La organizacion debe establecer requisitos para ftracién, humedad (%HR) y microbiologia del
faire usado como ingrediente, 0 que entre en contacto directo con el producto. Cuando la
organizacién considera que la temperatura 0 la humedad, 0 ambas, son eriicas, se debe
implementar y monitorear un sistema de control.
Se debe suministrar ventilacién (natural 0 mecénica) para eliminar el vapor, polvo u olores
‘excesivos o indeseados, y para facilitar el secado después de limpieza himeda.
Se debe controlar la calidad del ire del recinto para minimizar el riesgo de
contaminacion microbiolégica tr jre. Se deben establecer protocolos para
donde hayan expuestos productos que
ismos,
Los sistemas de ventilacion ir de manera que el aire no fluya de
reas contar las areas
especificadas.
‘mantenimiento con
Los gases previt lucto (incluidos los usados
para el transporte, ‘equipos) deben provenir de
una fuente aprobada para . y deben estar filtrados para eliminar
el polvo, el aceite y el aqui
Cuando se usa aceite para Jo potencial de que el aire entre en
contacto con el producto, el aceit grado alimentario.
Se recomienda el uso de compresores fe aceite.
Se deben especificar los requisites @ cumplir con respacto a filtracién, humedad (%HR) y
microbiologta.
La fitracién del aire deberia estar lo mas cerca posible del punto de uso.
6.6 ILUMINACION
La iluminacién suministrada (natural 0 artificial) debe permitir que el personal opere de una
‘manera higiénica,
Se recomienda que la intensidad de la luz sea adecuada a la naturaleza de la operacion
8 NORMA TECNICA COLOMBIANA _ NTC-ISO/TS 22002-1
Los accesorios de luz deben estar protegidos para asegurar que los materiales, productos 0
equipos no se contaminen en caso de ratura de dichos accesorios.
7. DISPOSICION FINAL DE RESIDUOS
7.4 REQUISITOS GENERALES
‘Se deben implementar sistemas para asegurar que los materiales residuales se identfiquen,
recolecten y se disponga de ellos de manera que se impida la contaminacion de productos 0
areas de produccién,
7.2 RECIPIENTES PARA RESIDUOS Y SUSTANCIAS NO COMESTIBLES 0
PELIGROSAS,
Los recipientes para residuos y sustancias no comestibles 0 peligrosas deben estar:
2) _identiicados claramente con su propésito previsto;
b) _ubicados en las areas designadas;
©) _construidos en material impermeable que se pueda limpiar o sanitizar facilmente;
4) cerrado cuando no se usan de forma inmediata;
©) _cerrados con llave cuando el residuo puede presentar un riesgo para el producto.
7.3 GESTION Y RETIRO DE RESIDUOS
Se debe contar con disposiciones para la separacion, almacenamiento y retiro de residuos.
No se debe permitir acumulacién de residuos en areas de manipulacién y almacenamiento de
alimentos. Se deben manejar las frecuencias de retiro para evitar acumulaciones, y como
minimo este retiro se debe hacer diariamente.
Los materiales y productos etiquetados, o los envases o empaques impresos con las marcas
registradas designados como residuos se deben destruir para asegurar que no se puedan
utilizar ni el empaque ni a marca. El retito los deben llevar a cabo contratistas aprobades para
hacer la disposici6n final. La organizacién debe conservar registros de la destruccion,
7.4 DESAGUES Y DRENAJE
Los desaguies deben estar disefiados, construidos y ubicados de manera que se evite el riesgo
de contaminacién de los materiales o productos. Los desagues deben tener capacidad
Suficiente para retirar las cargas de fiujo esperadas. Los desagues no deben pasar sobre las
lineas de procesamiento
La direcci6n de drenaje no debe fluir de un drea contaminada a un érea limpia. fa ee
NORMA TECNICA COLOMBIANA _NTC-SO/TS 22002-1
NORMA TECNICA COLONBIANA oe
IDONEIDAD, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS
81 REQUISITOS GENERALES
Los equipos que entran en contacto con alimentos deben estar diseiados y consituos pal
feolitar ta impieza, desinfeccién y mantenimiento, Las superfcies de contacto no deben afectar
niverse afectadas por el producto previsto 0 por el sistema de limpieza
Los equipos que entran en contacto con alimentos deben estar construidos en un material
durable que resista la limpieza realizada en forma repetida.
8.2 DISENO HIGIENICO
Los equipos deben tener capaci
higiénico, que incluyen:
acer los principios establecidos de disefio
a) —superficies lisas, Je se puedan limpiar y eviten la
yy los agentes de sanitizacion,
netradas por agujeros ©
1s muertos.
del operador y
Los equipos usados par ‘estar en capacidad de cumplir las
condiciones de gradient incluidas en las especificaciones de
producto pertinentes.
‘Se deben prever equipos para el m rol de la temperatura
8.5 _ INSTALACIONES, UTENSILIOS Y EQUIPOS DE LIMPIEZA
Las instalaciones, utensilios y equipos se deben mantener en condiciones que fecilten ta
limpieza o sanitizacion himedos 0 secos.
Los programas de limpieza himeda y seca se deben documentar para asegurar que 13s
instalaciones. y todos ls utensils y equipos sean limpiados con la frecuencia definida
Les programas deben especiicar qué se debe limpiar (Incluidos los desagues).. 2
Tesponsabildad, los métodos de limpieza (por ejemplo, LEEL, LFDL), ol uso de herramontas
Gerimpieza exclusivas, los requisitos y métodos de retiro o desensamble para verficar la
eficacia de la limpieza
10 ————
NORMA TECNICA COLOMBIANA _ NTC-ISO/TS 2002-4
8.6 MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO
Se debe implementar un programa de mantenimiento preventivo.
F programa de mantenimionto preventivo debe inclir todos los dispositves usados para
‘monitorear y/o controlar los peligros para la inocuidad de los alimentos
tacos once es de e108 depostivosincuyen pants y tos (ncios ls fits dae), ‘magneto.
etectores de metal ydotecores de rayoe X
Ermattenimiento correctivo se debe levar a cabo de manera que la produccién en las lineas ©
‘equipos adyacentes no esté en riesgo de contaminacion
ede, dar priordad las solicitudes de mantenimiento que tengan impacto sobre la
Inocuidad de los productos,
Las reparaciones temporales no deben poner en riesgo la inocuided de los productos. En el
Feperacion perrmaantenimiento se debe incluir una solctud de reemplazo medinto ere,
Feparacién permanente.
28 jubricantes y fuidos para transferencia de calor deben ser de grado alimentario cuando
exista riesgo de contacto directo 0 indirecto con el producto,
Irelar almento Pars levar el equipo sometido a mantenimiento de regreso a produecién debe
inclu limpieza 0 sanitzacién, segin se especiique on los procesmicnios oo limpieza o
Ssanitizacion y la inspeccién antes de uso.
Los requisitos de PPR del area local se deben aplicar a éreas y actividades de ‘mantenimiento
on ateas de procesos. El personal de mantenimiento debe tenet entrenamiente er fee Peligros
Para los productos, asociados con sus actividades.
8. GESTION DE MATERIALES COMPRADOS.
9.4 REQUISITOS GENERALES
9.2 SELECCION Y GESTION DE PROVEEDORES
Debe haber un proceso defnide para la seleccién, aprobacién y monitoreo de proveedores,
Faproceso usado ee debe justicar mediante la evaluacién de los peligros, inluido el riesgo
Potencial para el producto final, y debe incluir
3) evaluacién de la capacidad de los proveedores para cumplir con las expectativas,
‘eduisitos y especificaciones de calidad e inocuidad de los alimentos,
"1 ee
NORMA TECNICA COLOMBIANA _NTC-ISO/TS 22002-4
b) __descripcién de cémo se evaliian los proveedores:
NOTA Algunos ejemplos de una deseripcion de como se evaldan los proveedores incluyen:
+) auditor de sto de suministro antes de aceptar los materiales para producti:
2) cetifcacién por tecera pate.
©) _monitoreo del desempefio del proveedor para asegurar un estado de aprobacion
continuo.
NOTA 1 monitoreo incluye la conformidad con las cepecticacionas de materiales 0 de productos, el
sertptmiento do Tos requstios Gola declaracion de conformidad,y resulados de audoria sastactorios
9.3 REQUISITOS PARA LOS, LES ENTRANTES (MATERIAS PRIMAS
CRUDAS/INGREDIENTE: "AQUES/EMBALAJES)
Los vehiculos de entrega se, rrante la descarga, para verificar que Ia
calidad y la inocuidad de! jurante el transporte (por ejemplo, 12
de registros de temperatura).
i6n de material a identificar, cubrir
‘después de aprobar y
10, MEDIDAS PARA
10.1 REQUISITOS GEN!
Debe haber implementados prog f, controlar y detectar la contaminacién, Se
eben incluir las medidas para evi fisica, alergénica y microbiolégica.
40.2 CONTAMINACION MICROBIOLOGICA CRUZADA
‘Se deben identificar y separar (zonificar) las areas en las que haya potencial de contaminacién
microbiolégica cruzada (transportada por el aire 0 por patrones de tréfico). Se debe llevar a
‘cabo una evaluacién de peligros para determinar las fuentes de contaminacién potenciales, la
Susceptibilidad del producto y las medidas de control adecuadas para estas areas, como sigue:
1a) _separacién de los productos crudos de los terminados o listos para comer (LPC);
b) __separacién estructural: barreras fisicas, paredes o edificaciones separadas;
¢)_controles de acceso con requisites relativos a ponerse la ropa de trabajo requerida;
2 _-
NORMA TECNICA COLOMBIANA __NTC4SO/TS 220021
©) atrones de trfieo 0 separacién de equipos: personas, materiales, equipos, utensios y
herramientas (incluidos los utensiios o herramientas de uso exclusive):
©) diferenciales de presion del aire.
10.3 GESTION DE ALERGENOS
Se deben deciarar los alérgenos presentes en los productos, ya sea por disefio 0 por
contaminacion cruzada potencial durante la fabricacién. La deciaracion debe estar on’ ta
ctiqueta de los productos para consumo. Para los productos disefiados para procesamienta
Adicional, la dectaracién debe estar en la etiqueta o en la documentacion de acompattamiento,
Les Productos, se deben proteger de contaminacién cruzada no previsto con alérgenos,
mediante practicas de limpieza, cambios de productos en la linea y ordenamientoven la
secuencia de produccién.
NOTA La contaminaciin cruzada durante la fabricacion puede sugir de:
1) trazas del producto de corrdas de produccion anteriores que no se pueden implar adecuadamente de la
linea de produccién debido a rmtacionestecricas:@|
2) quando es probable que acura contacto en el proceso normal de fabricacén, con products o ingredients
Produsidos en lineas separadas, o en la misma area de procesamiento.o en areas adyasenres,
El reproceso que conten alérgenos se debe usar solamente:
3) en productos que contengan ellos) mismo(s) alérgenos por diseno, 0
») mediante un proceso que demuestre que retra 0 destruye el material alergénico,
NOTA Para os requisos de reproceso generals, vease el numeral 4
Los empleados que manipulan alimentos deberian recibir entrenamiento especifico en
‘conocimiento de alérgenos y practicas de fabricacién asociadas.
10.4 CONTAMINACION FISICA
Cuando ‘se usen materiales quebradizos se deben implementar requisitos de inspeccién
Periédicos y procedimientos definidos en caso de ruptura,
En la medida de lo posible se deberian evitar en los equipos los materiales quebradizos tales
‘como componentes de vidrio y plastico duro,
‘Se deben mantener registros de las roturas de vidrios.
Con base en la evaluacién de peligros, se deben implementar medidas para prevenir, controlar
© detectar Ia contaminacién potencial
NOTA1 Aigunoe
Imps de estas medidas incuyen:
8) cublertas adecuadas sobre os equpos oreipintes para materales o productos expuesios;
5) usode matias, magnets, tamieso fitos
©) uso de deposits de detection o rechazo, tals como detacores de metas, orayos X.
NOTA2. Las fuents de contaninaién pencil incuyen estas y heamintas de madera, selos de caucho y
‘apa y equipo de proteccn para el personal.
2B EE
NORMA TECNICA GOLOMBIANA _NTC-ISO/TS 22002-1
41, SANITIZACION (LIMPIEZA Y DESINFECCION)
144 REQUISITOS GENERALES
Se deben establecer programas de sanitizacion para asegurar que el equipo de procesamiento
de alimentos y el ambiente se mantengan en condiciones higiénices.
Los programas se deben monitorear para determinar su conveniencia y eficacia continuas.
44.2. AGENTES, EQUIPOS Y UTENSILIOS DE SANITIZACION
Las instelaciones y equipos se deben mantener en condiciones que facilten Ie limpieza ©
sanitizacion himedas 0 secas.
Los agentes de limpieza y sj roductes quimicos se deben identificar
claramente, deben ser apto: ia de alimentos, se deben aimacenar
separadamente y usar sol jeciones del fabricante.
Los equipos y utensilios debe’ yy se deben mantener en condiciones
‘que no presenten una fuente p
establecer y validar asegurar que todas
laciones y de los equi ci6n, dentro de
0, Ingluida la limpieza 0 de limpiaza.
far o someter a
©) elmétodo y
d)___métodos de monito
e) __inspecciones posterior
f) _ inspecciones antes de emp
44.4 SISTEMAS DE LIMPIEZA EN EL LUGAR (LEEL)
El sistema de LEEL debe garantizar durante su uso la separacién de las lineas que estén en
produccién.
Los pardmetros para sistemas de LEEL se deben defini y monitorear (incuido el the,
Concentracién, tiempo de contacto y temperatura de los productos quimicos usados).
44.8 MONITOREO DE LA EFICACIA DE LA SANITIZACION
Los programas de sanitizacién se deben monitorear segin la frecuencia especiicada por la
‘organizacion para asegurar su idoneidad y eficacia continuas.
14 ee se
NORMA TECNICA COLOMBIANA _NTC-ISO/TS 22002-1
12. CONTROL DE PLAGAS
124 REQUISITOS GENERALES
Se deben implementar procedimientos de inspeccion y monitoreo de higiene, impieza y de los
jaateriales que entran, para evitar la creacién de un ambiente que contribuya a la acthvdad ae
las plagas.
12.2 PROGRAMAS DE CONTROL DE PLAGAS
pegrannizacion debe designar una persona para gestionar las actividades de control de
plagas, 0 contratar expertos para este fin, o ambos,
Ob8 Programas de gestién de plagas se deben documentar y deben identicar las plagas
Sbietve y tener en cuenta planes, métodos, cronogramas, y cuando sea necesario, recleice
de entrenamiento.
26, programas deben inclur una lista de los. productos quimicos aprobados para uso en areas
especificadas del establecimiento.
12.3 PREVENCION DE ACCESO
yarcaificaciones se deben mantener en buen estado. Se deben sear los agueros, desagues
Y otros puntos de acceso potencial de las plagas.
{2s Puertas, ventanas o aberturas de ventilacién exterias se deben disefiar para minimizar la
entrada potencial de plagas.
124 ESCONDITES E INFESTACIONES
sang Csehar préiicas de slmacenamiento para minimizar la disponbilided de alimentos y
‘agua para las plagas.
Guano se jencuentre material infestado, se debe manejar de manera que se impida la
Contaminacién de otros materiales, productos o del establecimiento,
Los escondites potenciales de las piagas (por ejemplo, madtigueras, maleza, elementos
‘lmacenados) 8 deben eliminar.
Cuando se use espacio extemo para almacenamiento, los elementos almacenados se deben
proteacr del clima y de! dafto que puedan causar las plagas (por ejemplo, excremenice de
Pajaros).
12.5 MONITOREO Y DETECCION
Loe broaramas de monitorso de plagas deben inclur la colocacién de detectores y trampas en
Jugares clave para identficar la actividad de plagas. Se debe mantener un mapa de derecaren
y trampas,
Se geben dlsefiar y colocar detectores y trampas para evitar la contaminacién potencial de
materiales, productos o instalaciones,
pepe teetores ¥ trampas deben ser de construccién robusta resistente a la manipulacién
Deben ser adecuados para la plaga objetivo,
15 ee
NORMA TECNICA COLOMBIANA _NTC-ISO/TS 22002-1
Los detectores y trampas se deben inspeccionar a la frecuencia prevista, para identificar nueva
aelividad de plagas. Los resultados de las inspecciones se deben analizar para identficar
tendencias.
12.6 ERRADICACION
Se deben implementar medidas de erradicacién inmediatamente después de que se reporte
evidencia de infestacién
Eluso y aplicacion de plaguicidas debe estar permitdo dnicamente a operadores entrenados y
Se debe controlar para evar peligros para la inocuidad de fos alimentos.
Se deben mantener registros \quicidas para mostrar el tipo, cantidad y
concentraciones usadas, el lugay, ‘de aplicacién, y la plaga objetivo.
43. HIGIENE DEL PER’ JARA LOS EMPLEADOS
sonal y comportamiento
el producto. Se debe
con los requisitos
que se pueda
donde se aplican
.dos para lavado y secado higiénico, y
(incluidos Iavamanos, suministro de
no elementos para saneamiento);
ino operados con la mano, separados de
las piletas para uso con ali ines de limpieza de equipos,
tener una cantidad adecuada de batios con el disefio higiénico adecuado, cada uno con
instalaciones para lavado y secado de manos, y cuando se requiera, instalaciones de
saneamiento;
4) _contar con instalaciones adecuadas para la higiene de los empleados, que no se abran
directamente hacia las éreas de produccién, empaque o almacenamiento;
fe) tener vestidores adecuados para el personal;
1) tener vestidores ubicados de forma tal que el personal que manipula alimentos se
ddesplace al area de produccién de manera que se minimice el riesgo pata Ia impieza de
su ropa de trabajo.
16 a ss
NORMA TECNICA COLOMBIANA _NTC-ISO/TS 22002-4
13.3 CASINOS PARA EL PERSONAL Y AREAS DE COMEDOR DESIGNADAS
tes casinos para el personal y las areas designadas para almacenamiento y consumo de
Srmerios
