1

PRESENTACION

El presente manual se ha elaborado como parte de promoción

de iniciativas empresariales sostenibles que promueve el
fortalecimiento de los emprendimientos y competitividad de las
familias de productores.
Este proceso en su etapa inicial impulsa capacitación y
asistencia técnica en producción permitiendo la conservación
de los recursos y el fortalecimiento de la base productiva, y el
manejo competitivo de productos potencial con articulación a
mercados locales y regionales en mejores condiciones
afrontando eficazmente los efectos del cambio climático y la
superación de la pobreza rural.
En este contexto el IDMA impulsa en sus diferentes ámbitos de
intervención un conjunto de emprendimientos productivos
orientados a desarrollar los recursos potenciales de cada zona
entre los emprendimientos que se promueve se encuentra la
producción de rocoto. Las experiencias sobre el manejo de
parcelas y huertos de rocoto han desarrollado técnicas
productivas mejorando el manejo de la protección y
conservación de los recursos, con algunas prácticas de
propagación , nutrición de os suelos, control de plagas y
enfermedades, riegos, podas , uso de tutores, cosechas , pos
cosechas que adquieren gran importancia que mejoran el
manejo del cultivo de rocoto a partir de los recursos locales ,
comprometido con la conservación de los recursos naturales y
el ambiente para el presente y las futuras generaciones.

2
 GENERALIDADES
El rocoto llamado científicamente como Capsicum pubescens, es una
hortaliza que pertenece a la familia de las solanáceas, cuyo ciclo de
vida es perenne.

Su importancia del cultivo de rocoto radica en producir el fruto como

comestible y la de producir capsaicinoides que son alcaloides que se
utiliza en la salud humana, alimenticia y farmacéutica.

El centro de origen del rocoto es la región Andina y Central de

Sudamérica, que corresponde a los países de Perú –Bolivia y Centro
América (México).

1. Exigencias agronómicas del cultivo:

3
1.1 Clima:
El cultivo de rocoto requiere climas templados, con temperaturas optimas
que va entre 18 a 20ºC., con humedad relativa baja. Sobre todo el rocoto
de monte. la temperatura óptima se encuentra entre los 16º a 21ºC y que
el intervalo optimo es de 18ºC a 22ºC en el día y de 10ºC a 12ºC en la
noche,. Para el rocoto, se requieren una humedad relativa entre 70 a
80% y una radiación optima promedio de 550 µmol m 2 s-1.

1.2 Suelos:

El cultivo de rocoto requiere suelos fértiles con buen drenaje, puede

tolerar la acidez moderadamente, el pH óptimo requerido es de 5.5 –6.0,
Desarrolla muy bien en regiones con altitudes que van desde 1700 a
2400 m.s.n.m. puede vivir más de 10 años con un manejo agronómico.

1.3Análisis del suelo:

El comportamiento de los suelos es complejo, debido a la naturaleza

granular y a la coexistencia de partículas sólidas con fluido intersticial
que generalmente está compuesto por más de un fluido (agua,
contaminantes orgánicos e inorgánicos, gases como aire o metano, etc.)

Efectuar el análisis de suelos del área a sembrar es de suma importancia

para determinar su contenido nutritivo y establecer la dosis o cantidad y
proporción de nutrientes (abono), el lugar o área de aplicación y épocas
que el cultivo lo necesita para volverlo rico para obtener plantas con frutos
apetecibles. Un buen programa de fertilización, no consiste solamente en
aplicar el elemento faltante, sino en mantener el balance adecuado de los
nutrimientos en la planta y en el suelo.

2. Ciclo de vida y fenología:

El rocoto es considerado como perenne delicado, se cultiva como anual.

La fenología del cultivo de rocoto, señalan la caracterización de las
etapas fenológicas de la siguiente manera:
a). germinación-emergencia. tercera hojas verdaderas a los 39 días
después de la siembra,
b). bifurcación (137 dds),
c). floración a los 193 (dds),
d). fructificación (200 dds),
e). madurez de los primeros frutos (281 dds).
El ciclo productivo del rocoto, puede tener una vida útil de 5 años cuando
se cultiva en sistemas intensivos y en los huertos familiares puede durar
hasta 15 años, si se controlan adecuadamente a las plagas y
enfermedades.
4
 3. Época de siembra:

Las semillas deben ser sembradas de preferencia en un invernadero. El

tiempo de germinación es de alrededor de 3-4 semanas. Las plantas
continuarán fructificando hasta quince años en climas que son frescos y
húmedos, pero se puede sembrar todo el año teniendo como ámbito un
clima templado, con una humedad relativa baja

4. Producción de semillas:

Para iniciar este ciclo básicamente se utiliza la semilla de los mejores frutos
de la cosecha anterior o los que fueron comprados en el mercado y/o
agricultor.

El comercio de semillas de ají rocoto es obtenido de manera empírica,

debido a que no existen aún semillas certificadas que garanticen una
buena semilla, se consigue con frecuencia en los mercados locales .

4.1 Manejo de semillas:

El manejo de semillas se hace a partir de la extracción de los frutos por

accesión se obtienen todas las semillas las cuales pasan al proceso de
secamiento no directamente al sol bajo condiciones de vivero el cual
demora un promedio de 3 días en secado siendo identificado para después
ser empaquetado en bolsas de papel con su identificación y pasar a
registro y transportarlo a cámara fría en el banco de germoplasma donde
se conservara para mantener así material vigente y activo para nuevas
instalaciones si es de requerimiento.

5. Siembra de almácigos:

Tradicionalmente se siembran en almácigos para ayudar a que germinen

mediante cuidados especiales, en terrenos previamente preparados
(camas almacigueras de 10 x 1m, se trazan surquitos de 10 cm y a una
profundidad de 2 cm en el que se deposita la semilla cada 1,0 cm para
cubrirlo luego con arena de rio lavado); y recientemente en bandejas
germinadoras. Se requieren entre 0.25 a 0.5 kg de semillas para una
hectárea. Un gramo puede contener unas 110 a 125 semillas.
Tradicionalmente el almacigo se realizan en hilera .

5
6. Trasplante:

El rocoto por lo general se siembra a través del trasplante, con plántulas

de 4 – 6 hojas verdaderas. Tanto el rocoto de monte y el rocoto de huerta
se siembran en campo abierto y también en invernaderos.

En nuestro país predomina el primero de los mencionados. Sin embargo,

en otros países como en México el rocoto de monte denominado también
chile manzano perón, lo cultivan en invernaderos, éste último en campo
obtienen hasta 20 t / ha, no así en invernadero que pueden llegar a
obtener hasta 70 a 80 toneladas ha/año plantando a una densidad de
12000 a 13333 plantines por ha

Cuando las plántulas tienen cuatro hojas verdaderas (las dos primeras
son temporales), se las traslada al terreno de cultivo previamente
preparado, el trasplante se hace en la costilla del surco para controlar el
riego

7. Densidad, población y distanciamientos:

Para el rocoto de huerta recomiendan plantar en surcos de 0,80 a 1,20

m; entre plantas 0,50 m. Siendo éstas una hilera de plantas por surco
contando para ello con 16600 plantas por hectárea. (UNA La Molina-
2000).

Para condiciones de invernadero recomiendan plantar 0,50 m. entre

planta y distancia entre hileras 1,50 m. contando para ello de 12 000 a
13300 plantones de rocoto por hectárea (Espinoza, 2010).

8. Riegos:

Los riegos para el rocoto de huerta o serrano deben de ser ligeros y

frecuentes al principio; distanciados y pesados al iniciarse la floración y
sistema por goteo, recientemente plantadas consume un promedio de
300 mililitros de agua por día, éstas cuando entran en producción
requieren hasta dos litros por día, la idea es mantener la humedad hasta
un 80%. la cantidad y frecuencia de riego dependerá de las condiciones
ambientales y del tipo de suelo o sustrato.

Para el rocoto serrano, debido a que la planta es muy sensible a la falta

o exceso de agua, recomiendan tener un constante control de la
humedad a través del riego ligero y frecuente., y del cambio de ubicación
de los surcos

6
9. Abonamiento y fertilización:

Recomiendan aplicar todo el fosforo (P), potasio (K) y 1/3 de nitrógeno

(N) al trasplante, y 1/3 de nitrógeno (N) cada uno de los 2 siguientes
meses. Dosis recomendado es de 180-100-100. Para el caso de
invernaderos han obtenido buenos resultados al utilizar 2 gr por litro de
agua de fertilizante ultra soluble 19-19-19 más micro elementos durante
los primeros 30 días posteriores al trasplante; posteriormente se aplican
2 gramos por litro de agua de un fertilizante ultra soluble 15-30-15 +
micro elementos
9.1 Fertilización:

La fertilización contribuye a que las plantas crezcan mejor, ayudan a la

conservación de los nutrientes del suelo y hacen que los cultivos dejen
mayores ganancias por el rendimiento que se puede obtener
9.2 Fertilización en pre-siembra o pre-trasplanté:

Ésta se ejecuta después del surqueo, la primera fertilización,

específicamente, es tratar de incorporar al suelo una parte de Nitrógeno,
Fósforo y Potasio en la dosis completa que se va aplicar al cultivo y el
plaguicida requerido, luego se cubre con el contra surqueo .

Esta actividad se recomienda, pues el fertilizante queda distribuido en

toda el área y sobre todo, la planta cuando se le trasnplanté encuentra
ya un medio de adecuado en cuanto a su nutrición.

9.3 Fertilización post-trasplanté:

Es cuando se realiza la primera fertilización y aplicación de plaguicida,

después del trasplanté y hasta 10 días después del mismo. Esta puede
hacerse de dos formas.

Colocando el fertilizante y plaguicida en banda, en el surco de riego, o a

la orilla de donde se sembró o trasplantó el rocoto. Luego se cubre con
tierra, usando azadón o mecanizado, lo que sirve también para repasar
el surco de riego.

Se hace localizado, aplicando el fertilizante y plaguicida, postura por

postura, el cual debe de ir incorporado al suelo. Esto no es recomendable
porque se produce altas concentraciones de fertilizante en un solo punto
del sistema radicular, lo que viene a obstaculizar la absorción de
elementos, por sus mismos gradientes de concentración, dando como
resultado, plantas débiles y muy susceptibles a enfermedades

7
10. Tutoreo:

Consiste en utilizar palos y alambres cada 40 cm para que las ramas se

conduzcan en forma de “V”, para ello se utiliza dos hileras de poste a una
distancia de 2 m a lo largo de la cama en cual se colocan alambre
galvanizado calibre 16, sobre el cual descansará las ramas.

11.Control de malezas:

Por lo general se realiza manualmente o mecánicamente, recomiendan

aplicar Sencor 0,50 kg/ha, pos-trasplante dirigido al fondo del surco.,
pudiendo ser otro producto .

12 Plagas:
Las plagas más comunes identificados en las zonas de mayor
Producción es el “Acaro hialino y la mosca blanca” Plagas más comunes
de rocoto.
Feltia ssp.; Agrotis ssp : “Gusano de tierra”

Myzus sp , Aphis sp
: “pulgon”
Spodoptera sunia
: “Gusano del fruto”
Spodoptera exigua
: “Comedor de hojas”

Trioleurodes vaporariorum : “Mosca blanca

13. Enfermedades:

Las enfermedades más relevantes en Capsicum pubescens se presenta

en el Cuadro 5. Según encuesta realizada por Gamarra (2012), en las
zonas de mayor producción de rocoto (Oxapampa- C. Pasco) los
problemas más álgidos en estas zonas las encuentra en la producción
de plántulas en almácigos, teniendo problemas de enfermedades hasta
un 92 %.

Uno de los problemas más álgidos encontrados en Capsicum spp en

México, fue la “marchitez del chile”, denominado también secadera o
seca seca, causada por el hongo Phythoctora capsici, además de
enfermedades virales como el Virus Jaspeado del Tabaco, Virus Mosaico

8
 del pepino, Virus Mosaico del Tabaco, Virus Mancha Anular del Tabaco y
el Virus Y de la papa (Luna, Vázquez, s/a).
Cuadro 10. Enfermedades más comunes rocoto:

Fusarium oxysporum : “Marchitez bacteriana”

Phythoptora capsici : “Secadera, Marchitez”

Risoctonia solani : “Pudrición radicular”

Cescorpora capsici : “Mancha Foliar”

Colletrotrichum sp. : “Antracnosis”

Meloidogyne sp : “Nematodo nodular de la raíz

Peronospora destructor (Berk.) :“ Mildiu Lanoso”

14. Cosecha rendimientos y conservación:

En la zonas de mayor producción de nuestro país (Oxapampa, Villa Rica,

Huancabamba) la cosecha y pos cosecha del rocoto y ají de montaña,
se realiza en forma manual, siendo uno de los problemas el transporte,
desde los campos de recolección de los frutos hasta los mercados de
comercialización (Gamarra, 2012).

Esta cosecha lo realizan en costales, mas no así en javas de plástico o

cajones de madera., ocasionando problemas de daños físicos como
magulladuras cortes etcétera, reflejando una pérdida de 10 a 20 % del
total de la cosecha, afectando la calidad de la materia prima, y un bajo
precio; siendo esta en periodos de alta producción de S/. 2 a 4 por kg,
pudiendo incrementarse en temporadas de escases hasta S/. 5 a 10,
habiendo poca información de los lugares y volúmenes de producción en
nuestro país (Gamarra, 2012).

En nuestro país, los rendimientos fluctúan entre 200,000 a 250,000 frutos

por hectárea para rocoto de huerta (± 12000 kg/ha) y se puede conservar
de 5 a 7 días al medio ambiente, de 2 a 3 semanas de 10 a 15ºC y 90%
de humedad relativa. En otros países como México se cultiva en
invernaderos comúnmente se le denomina “ají manzano, perón”,
cosechan en javas de plástico pudiendo obtener hasta 80 toneladas
como ya se mencionó anteriormente, utilizando tijeras.

Aquí participan dos grupos cosechadores y transportadores. La madurez

depende de su uso final: verde maduro y pintón.

9
15 Comercialización:

Una parte del rocoto (fresco, seco o procesado) se vende en los

mercados locales y otras se exporta a diferentes partes del mundo
(México, Chile), en fresco el rocoto recién cosechado y comercializado
(Gastón, 2009).

16 Usos:

El rocoto debido a su contenido de sus componentes nutritivos se utiliza

como alimento en diferentes platos típicos de la gastronomía peruana,
especialmente en la cocina de la región sur del país, como el rocoto
relleno, el escribano, el cebiche, también como salsa de rocoto
despepitado y desvenado etcétera.

También se utiliza en diferentes aspectos medicinales, en la industria

farmacéutica, cosmoceutico, industria alimentaria, debido a sus
componentes bioactivos especialmente de capsaicinoides y
carotenoides como compuestos naturales.

Además los frutos se utilizan en fresco o procesado en la preparación de

diferentes tipos de alimentos. La calidad de los frutos del ají rocoto y sus
subproductos depende del color, aroma y picor, tal como afirma, Gamarra
(2008).

10
 17. COSTOS DE PRODUCCION ROCOTO POR HECTAREA

DEPARTAMENTO JUNIN EPOCA DE SIEMBRA Todo el año NOMBRE:

CULTIVO ROCOTO EPOCA DE COSECHA marzo -
DISTANCIAMIENTO 0.8 X 1 NIVEL TECNOLOGICO abril baja
NPK 23-23- RENDIMIENTO (Kg./Ha.) 6a8 SIEMBRA DE ROCOTO
TIPO DE CAMBIO ($) 18 FECHA DE toneladas
3.45 ELABORACION ene-16
CANTIDAD PRECIO COSTO TOTAL PROYECTO
UNIDAD UNITARIO TOTAL
POR Hectareas 1.00
R U B R O S DE (S/.) (S/.)
HECTAREA CANT. COSTO (S/)
MEDIDA
(ha.)

I - COSTOS DIRECTOS 5,040.00 5,010.00

INSUMOS 1,990.00 2,260.00
SEMILLA kg 100.00 100.00
Semilla 100.00 100.00
0.50 200.00 0.50
0.00
FERTILIZANTES TM 1,272.00 1,272.00
Estiercol Bolsa 1.00 1,000.00 1,000.00 1.00 1,000.00
Urea (50 Kg) 1.00 87.00 87.00 1.00 87.00
Superfosfato triple de Ca Bolsa 98.00 98.00
1.00 1.00 98.00
Sulfato de Potasio (50 Kg) 87.00
1.00 87.00 1.00 87.00
PLAGUICIDAS Bolsa 618.00 888.00
Herbicida (50 Kg)
Rango 3.00 26.00 78.00 3.00 78.00
Foliares
Lt 3.00 50.00 150.00 3.00
Foliar Fosforado 150.00
3.00 40.00 120.00 3.00 120.00
Foliar Nitrogenado Lt
3.00 45.00 135.00 3.00 135.00
Foliar potasio Lt
3.00 45.00 135.00 3.00 135.00
Foliar calcio + boro con Lt
oligoelementos Lt
3.00 90.00 270.00 3.00 270.00
Insecticidas
Furadan Lt
MANO DE OBRA 2,250.00 1,950.00
PREP. TERRENO 600.00 600.00
Matada, junta y quema 150.00 150.00
Preparación de hoyos y
450.00 450.00
Aplicación de estiercol
30.00 1,050.00 750.00
LABORES CULTUR. Jornal 5.00 5.00
60.00 60.00
Realiacion de almacigo 30.00
Jornal 15.00 450.00 15.00 450.00
Transplante e instalación
150.00 150.00
definitiva Jornal 2.00 30.00 2.00
90.00 90.00
2do Abonamiento (octavo mes) Jornal 15.00 30.00 15.00
300.00 300.00
Control sanitario Jornal 5.00 30.00 5.00
600.00 600.00
Control de campo Jornal 3.00 30.00 3.00
300.00 300.00
COSECHA Jornal 10.00 30.00 10.00
300.00 300.00
Recolecion de Frutos (4
meses) Jornal 10.00 30.00 10.00
Traslado Jornal 10.00 30.00 10.00

11
OTROS GASTOS 800.00 800.00
Flete transporte Global 1.00 800.00 800.00 1.00 800.00

II - COSTOS INDIRECTOS 1,000.00 1,000.00

Costo de la inversión Global 1.00 700.00 700.00 1.00 700.00
Gastos de Administrativos Global 1.00 300.00 300.00 1.00 300.00
COSTO TOTAL POR HECTAREA ( EN NUEVOS SOLES ) 6,040.00 6,010.00
COSTO TOTAL POR HECTAREA ( EN DOLARES 1,750.72 1,742.03
AMERICANOS )
(*) variará según el destino de la producción.

12