PROYECTO FINAL

INGENIERIA DE ALIMENTOS
PRQ 503
CARNICOS
ELABORACION DE EMBUTIDOS

Estudiantes:

 Univ. Camacho Dalenz Rodrigo

 Univ. Casanova Velásquez Libertad Mariana

 Univ. Chipana Gutiérrez René Gabriel

 Univ. Gutierrez Carrillo Massiel Fernanda

 Univ. Nina Chura Ana Belén

 Univ. Pacheco Paz Celso Nadin

 Univ. Siñani Quelali Karen

Carrera: Ingeniería Química
Grupo: 1
 1. Objetivos

a. Objetivo general

- Elaborar embutidos teniendo como base teórica fundamental la aplicación de

la tecnología de alimentos

b. Objetivo específicos

- Preparar chorizo chuquisaqueño, chorizo de carne de res, salchicha,

mortadela, morcilla blanca.

- Realizar diagramas de proceso donde se especifiquen todas las

características técnicas y cantidades de materia adicional del que precisa
cada producto en general.

- Analizar la influencia de cada ingrediente presente en la elaboración de todos

los productos a ser elaborados.

- Realizar especificaciones de cada equipo a utilizar en el laboratorio.

- Conocer la normativa en Bolivia que rige para el control de calidad tanto de

la materia prima como los productos acabados.

2. Fundamento teórico

TECNOLOGIA DE CARNICOS

Se denomina carne a la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de

tejido conectivo, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animales
autorizadas para el consumo humano. La calidad de este producto obedece a un sinnúmero de
factores que incluyen la raza, la localización anatómica, el sistema de producción, el tipo de sacrificio
y procesamiento, así como el sistema de comercialización, entre otros.

El proceso de obtención de carne inicia con el traslado de los animales de abasto a la planta de
sacrificio; ésta y todas las operaciones pre-mortem provocan un estado de estrés, por lo que es
necesario mantener las condiciones que coadyuven al bienestar animal.

El sacrificio desencadena múltiples cambios bioquímicos que llevan a la transformación del tejido
muscular a carne. A medida que disminuye la concentración de oxígeno muscular se establece un
metabolismo anaerobio y acumulación de ácido láctico que provoca una reducción del pH, desde
valores próximos a 7 en el animal vivo, hasta alcanzar un pH entre 5.3-5.7 a las 24 horas post-
mortem.

Un rápido descenso del pH post-mortem generará carne PSE (pale, softexudative, por sus siglas en
inglés), esta condición anormal es ocasionada por estrés excesivo durante la matanza. Por otra
parte, valores de pH24h mayores a 6.2 son indicativos de carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas
en inglés), resultado de un ayuno excesivo y/o estrés prolongado previo a la matanza. El pH de la
carne aumenta gradualmente por el incremento en bases volátiles a medida que se suscitan
reacciones de proteólisis, descarboxilación y oxidación, entre otras, que en estado avanzado son
responsables de su deterioro.

Las características de color, jugosidad y textura, además de otras propiedades como la capacidad
de retención de agua (CRA) y la capacidad de emulsión (CE), dependen en gran medida del pH de
la carne, por lo que estas variables se consideran los principales indicadores de la calidad de la carne
fresca, así como de su aptitud tecnológica para la elaboración de productos cárnicos

TIPOS DE CARNE

Carne de cerdo.

La carne de porcino es una de las más consumidas en nuestro país, tanto en carne magra no
procesada previamente como en otras formas como pueden ser los embutidos ibéricos. Aunque
depende mucho del corte (siendo, por ejemplo, más magro un lomo de cerdo que una costilla), en
general podemos decir que:

- Tienen un alto contenido de proteínas de un gran valor biológico

- Un menor contenido de grasa de lo que la gente cree.

- Alto contenido de minerales como el hierro, zinc, fósforo, magnesio o potasio.

- Está muy recomendada en épocas de crecimiento y para el correcto funcionamiento muscular.

En definitiva, no debemos demonizar ningún tipo de carne ni hacer tampoco ninguna imprescindible
en nuestra dieta, ya que lo ideal es la variedad y seguir una dieta equilibrada, pues todas nos aportan
beneficios considerables si no se toman en exceso.

Carne de vacuno.

La carne de vacuno es también muy consumida en la actualidad en Bolivia, y cuenta con varias
propiedades que merece la pena remarcar:

- Suministra energía a los músculos, gracias su alto contenido de sarcosina.

- Acelera el metabolismo y mejora el sistema inmune gracias a su abundante vitamina B6.

- Contienen poca grasa, y la que contiene tiene además abundante ácido linoleico que ayuda a
recuperar los tejidos del cuerpo.
- Está muy recomendada para los atletas pues contiene abundante carnitina que ayuda a mejorar el
metabolismo.

Carne de aves (pollo y pavo).

Se trata de la carnemas consumida en nuestro país en términos de volumen. Una carne sencilla de
hacer y con múltiples beneficios, cómo vemos a continuación:

- Son carnes altamente digestivas que regulan los niveles de colesterol en el organismo.

- Protegen el sistema nervioso al contener elementos como riboflavina, niacina y tiamina.

- Fortalece la actividad orgánica gracias a la gran cantidad de minerales presentes en ellas.

LOS EMBUTIDOS

Se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir de una
mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas
naturales o artificiales.

Surgieron empíricamente como consecuencia de la necesidad de conservar los alimentos. Su

evolución posterior, que ha dado origen a una gran variedad de productos de características bien
diferenciadas, fue consecuencia de los distintos procesos de elaboración impuestos por la
disponibilidad de materias primas y de las condiciones climáticas existentes.

Clasificación

Nuestro mercado es rico en productos cárnicos, que podemos clasificar en función de muchos
criterios:

• Por una parte, se distingue entre los que están formados por órganos o paquetes musculares
completos, como puede ser un jamón (la pata trasera del cerdo), y los que se componen de carne
troceada, picada o reducida a una pasta fina, ya sea sola o mezclada con otros ingredientes (chorizo,
salchichas, paté...).

• También hay diferencias según el tratamiento recibido por la carne:

– Los productos frescos suelen estar hechos con carne salada y especiada o con carne adobada
con especias, aceite o vinagre, que le dan sabor y prolongan su conservación, sin que intervenga el
calor en su tratamiento; pueden ser enteros, como el lomo de cerdo adobado, o picados, como las
salchichas frescas.

– Los productos crudos curados parten de la carne fresca y no se tratan con calor, sino que se dejan
secar y "madurar" en cámaras de temperatura y humedad controladas. Pueden ser piezas enteras
saladas, como el jamón serrano, o adobadas, como el lomo embuchado. También pueden
presentarse en forma de embutidos, mezclas de carne picada, grasa, sal, especias y otros
ingredientes que se embuchan en un trozo de tripa natural o artificial (chorizo, salchichón...).

– Los productos cocidos se fabrican con ayuda del calor. En el caso del jamón york o el lacón, se
trata de piezas enteras tratadas con salmuera y cocidas en moldes durante unas 10 horas, a 70 ºC.
También hay carnes picadas o pastas de carne como las salchichas de Frankfurt, fiambres como la
mortadela o los chicharrones, morcillas, etc.
Ingredientes

Materia prima

Las características de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que condicionan los
procesos de elaboración y la calidad del producto final.

Condimentos y especias

Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas características sensoriales específicas al producto.
La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple una triple función:
contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente
porque reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de
reacciones químicas y enzimáticas, y, por último, ayuda a la solubilización de las proteínas, lo que
favorece la ligazón entre las distintas materias primas, impartiendo una consistencia más adecuada
a la masa embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc. Para sazonar los embutidos se
emplean, además, mezclas de una amplia variedad de componentes tales como pimentón, canela,
pimienta, ajo, orégano, azúcar, etc., de acuerdo con la especificidad del producto de que se trate.

Extensores y aditivos

ADITIVOS

Son sustancias que se añaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
características técnicas de elaboración, conservación y/o adaptación al uso a que se destine, y que
no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como ingredientes característicos de los
mismos. Los aditivos y dosis autorizados están recogidos, dependiendo del tipo de embutido, en
listas positivas para productos cárnicos. Según la función que desempeñan, se clasifican como:

- colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas, etc.);

- reguladores del pH (ácido cítrico, láctico, gluco-deltalactona, etc.);

- antioxidantes (ácido ascórbico y sus sales, entre otros);

- conservadores (nitrito sódieo y potásico, nitrato sódico y potásico, ácido sórbico, etc.);

- reguladores de la maduración (azúcares, dextrinas, almidón, entre otros), y

- correctores y potenciadores del sabor (ácido glutámico y sus sales, ácido inosínico, etc.).

Tripas

La masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño y la forma del producto,
condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de determinados procesos fisicoquímicos que
tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad de Ilenado, resistencia a
la contracción o expansión, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las tripas pueden ser
naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de los intestinos delgado y grueso de las
especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esófagos y vejigas de bovino y porcino. Las
artificiales pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o de plástico.

Tratamiento térmico
 El cuidado con la temperatura en la elaboración de estos productos es de vital importancia,
comenzando con el cuidado de mantener baja la temperatura de la pasta en la cutter

Es imprescindible que el operador del cutter tenga un termómetro confiable, verificado

periódicamente, para controlar las diferentes etapas en el proceso de picado. Los operarios que
trabajen en modelos de cutter sin termómetro, necesitan uno manual, portátil, porque ésta es la única
forma de estandarizar la producción y terminar el picado entre los 10 y 12°C para garantizar su
estabilidad.

Preparación de emulsiones cárnicas de pasta fina para productos escaldados

La elaboración de emulsiones cárnicas de pasta fina para productos escaldados puede hacerse con:

Cutter con carne congelada:

Este sistema se emplea en cutters lentos, sin vacío, con una velocidad de picado de 1500 a 2000
rpm. La carne se corta en cubos con guillotina o sierra y se agrega al cutter lentamente, con la menor
velocidad de plato y cuchillas. Trabajar con carne congelada permite mayor tiempo de picado, lo cual
es muy beneficioso en la fabricación de emulsiones de pastas finas ya que, cuanto mayor sea el
grado de picado de las proteínas cárnicas y mayor extracción se logre de proteínas solubles, se
consigue mejor liga, estabilidad de la emulsión, retención de agua y rendimiento final. La carne se
pica finamente, se aumenta la velocidad de plato y cuchillas y se agrega simultáneamente la sal
nitrificada, la mezcla de polifosfatos y todas las especias y aditivos menos el ácido ascórbico. Luego
se agrega la mitad del hielo y se continúa picando hasta afinar bien la carne, hasta una temperatura
de 6°C. Se agregan las emulsiones (cuero, nervios, grasa, proteínas, etc.) y la grasa de cerdo picada
(3 mm) o en trozos. Se pica hasta llegar a una temperatura no mayor de 8°C. Se agrega la fécula, el
resto del hielo hasta llegar a una temperatura de 10 a 12°C, distribuyendo finalmente en el plato el
ácido ascórbico. Las últimas vueltas se pican con velocidad lenta para eliminar el aire de la pasta
(asentar la pasta).

PARTES DE LA CARNE DE
CERDO

Usar una pieza de carne de cerdo u

otra tiene mucha importancia en tanto
que el sabor y la textura que se
desprenden varían mucho según la
parte del cuerpo del animal que se
emplee.

Bien es sabido que del cerdo se

puede aprovechar casi todo, unas
partes se suelen cocinar
directamente, otra en salazón, se
secan o maduran dependiendo del
resultado que se quiera obtener.

 OREJA  CABEZA
De textura cartilaginosa, esta parte se la considera Engloba toda la cabeza de cerdo, incluyendo morro
“despojo”, en el sentido que culinariamente se suele orejas y carrilleras. Se consume típicamente en
rechazar para comer como pieza y si se utiliza se asados.
hace con otras finalidades como el aportar aroma,  AGUJA
etc. Sin embargo, en España la oreja de cerdo es una La aguja de cerdo se encuentra en la parte superior del
de las tapas más clásicas que se puede encontrar. Se cuello y corresponden a las costillas de la parte
suele consumir cortada a dados, hervir y sazonar con delantera. Su carne tiene muchas varillas finas de
pimentón o consumir al natural. grasa, lo que le dé jugosidad y melosidad cuando se
cocina.

 PRESA  PLUMA
Una de las partes más populares del cerdo es la La pluma es la pieza que encontramos antes del lomo
presa, al tener grasa intramuscular se trata de una (si vamos desde el morro hacia el rabo). Tiene una
pieza muy sabrosa. forma triangular y como el lomo, tienen bastante sabor.

 LOMO  JAMÓN
La parte del cerdo que todo el mundo ama, niños, El famoso jamón es la pata trasera del cerdo. Es
jóvenes, adultos y mayores. Es una de las partes mundialmente conocido en su forma de embutido
magras del cerdo, lo que significa que tiene poca habiendo pasado por un proceso de salazón.
grasa, pero conserva mucho sabor. El lomo de cerdo Básicamente se consume el muslo que es donde se
tiene multitud de formas de ser cocinado. concentra la mayor parte de carne, en la cocina
tradicional española el hueso que queda una vez
terminado el jamón se emplea para dar sabor a caldos.

 SOLOMILLO  RABO
El hermano sabroso del lomo. El solomillo tiene una El rabo de cerdo es una parte altamente usada en la
textura suave, un aromo exquisito y un sabor que cocina tradicional española. Muy gelatinoso, aporta a
hace justicia a su aroma. los guisos una textura y un sabor increíble. También se
consume como elemento principal de platos o tapas.

 COSTILLA  PANCETA
La combinación perfecta entre carne magra y carne Una de las partes con más grasa del cerdo es la
con grasa. Las costillas de cerdo tienen mucho sabor panceta, esta parte también es conocida por el “bacon”
y por eso son uno de los platos estrella, sobretodo en o el “tocino” que son cortes de la panceta. Su alto
asados. Su sabor es tan rico, que cuando se contenido en grasa le proporciona mucho sabor, tanto
deshuesa y solo quedan pequeños trozos de carne que al soltar la grasa consigue empapar de sabor
se llaman “delicias de costillas”. cualquier plato.

 SECRETO  PALETA
Una parte excelente del cerdo. El secreto se Es el nombre de las patas delanteras. Su sabor se
reconoce por sus vetas de grasa que se pueden ver parece al jamón, pero paleta suele ser más aromática
fácilmente antes de su cocción. Precisamente estas y su sabor ligeramente más dulce. Se puede encontrar
vetas le otorgan mucha jugosidad y textura. salado como embutido, igual que el jamón o elaborado
con otro tipo de técnicas, por ejemplo, el asado.
Esta parte del cerdo debe nombre a que
antiguamente el carnicero, uno de los máximos  CODILLO
conocedores de las partes del cerdo, solía cortar esta Es la parte que une de los dos huesos de la pata donde
parte para quedársela él, sabiendo que se trataba de se forma el codo. Tiene un sabor fuerte (contiene
la parte más exquisita del cerdo. Se encuentra un abundante grasa), es muy aromático y para su cocción
poco escondida en la zona de la axila del cerdo, el se requiere bastante tiempo.
hecho de estar en una parte no muy visible ha
ayudado a que el nombre se popularizase más.  MANITA O MANOS DE CERDO
Es la zona de las patas con las que apoya el animal, al
 PAPADA contener mucho hueso ofrece una textura muy
gelatinosa en guisos, aunque también se consumen
Justo después del Igual que la panceta y colgando de individualmente, por ejemplo en el típico de la cocina
la cara del cerdo, la papada contiene básicamente catalana “peus de por” (pies de cerdo).
grasa, lo que su jugosidad es total.

 PECHO O PECHITO  CARRILLERA

Se obtiene de la zona de la panceta -por lo tanto tiene En la mandíbula del animal se encuentra una carne
bastante grasa- e incluyen huesos de las costillas. El deliciosa y magra, ya que este musculo es una de los
pecho o pechito tiene una capa de grasa que si se más ejercitados del cerdo. Tiene vetos grasa
dora puede ofrecer un crujiente delicioso. intramuscular por lo que es una carne muy jugosa y
muy melosa que se deshace a cada bocado.

Otraspartesdelcerdo

 PASTOREJO O CARETA DE CERDO  LENGUA

El pastorejo incluye las orejas, el hocico y el La lengua de cerdo tiene textura gelatinosa por lo
labio superior deshuesado. Tiene una textura que utiliza en guisos y también es común encontrarla
muy gelatinosa y suave, ideal para acompañar en embutidos.
con una guarnición o para usar en guisos.

 SESO  SANGRE
El seso o cerebro es considerado “despojo” pero La sangre se utiliza para elaborar distintos embutidos
tiene una textura extremadamente suave y o alimentos como la morcilla. Ampliamente usado en
sedosa, con quien come un esferificación la gastronomía española y sobretodo la catalana, es
(salvando distancias) el seso frito, a la plancha una parte fundamental para algunos embutidos
o rebozado como elaboraciones básicas, son como “la butifarra negra” o también llamada
una delicia. “bullnegre” o “paltruc”.

 INTESTINOS  CRIADILLAS
También considerados despojos, los intestinos Los testículos del cerdo cocinadas tienen un sabor
sirven para ser el recubrimiento embutido delicioso para aquellos paladares menos aprensivos,
elaborado con sangre y otras partes del cerdo. si soy de este tipo, os recomendamos que los
Cuando el embutido se elabora con intestinos la probéis cocidos en su jugo con cebolla y ajo frito y
“piel” se puede consumir. Sin embargo, los pimienta.
embutidos convencionales están recubiertos de
plástico y otros materiales no comestibles.

CICLO DE LA GLUCOLISIS

Ya vimos lo que pasa en términos generales durante la fase de la glucólisis en la que se requiere
energía. Se gastan dos moléculas de ATP para formar un azúcar inestable con dos grupos fosfato,
el cual se rompe para formar dos moléculas de tres carbonos que son isómeros entre sí.

A continuación, veremos cada paso con mayor detalle. Cada paso es catalizado por su propia enzima
específica, cuyo nombre se indica abajo de la flecha de reacción en el siguiente diagrama.
Los pasos de la primera mitad de la glucólisis a detalle.

1. La hexocinasa convierte la glucosa en glucosa-6-fosfato. Este paso convierte un ATP en

ADP.

2. La fosfoglucosaisomerasa convierte la glucosa-6-fosfato en fructosa-6-fosfato.

3. La fosfofructocinasa convierte la fructosa-6-fosfato en fructosa-1,6-bifosfato. Este paso

convierte un ATP en ADP.

4. La fructosa-1,6-bifosfato se rompe en dos moléculas de tres carbonos, gliceraldehído-3-

fosfato y dihidroxiacetona fosfato (DHAP). La enzima que cataliza este paso es la fructosa
bifosfatoaldolasa.

5. Una enzima llamada triosa fosfato isomerasa convierte la DHAP en gliceraldehído-3-fosfato.

Esta reacción puede desplazarse en cualquier dirección, pero debido a que el gliceraldehído-
3-fosfato se utiliza continuamente en el resto de la vía, el equilibrio favorece la conversión
de DHAP a gliceraldehído-3-fosfato.

Los pasos de la segunda mitad de la glucólisis a detalle. Todas estas reacciones sucederán dos
veces por cada molécula de glucosa.

6. El gliceraldehído-3-fosfato se convierte en 1,3-bifosfoglicerato. Esta es una reacción de

óxido-reducción en la cual el NAD+ se convierte en NADH (junto con la liberación de un ion
H+). En esta reacción, catalizada por la gliceraldehído-3-fosfato deshidrogenasa, también
participa un fosfato inorgánico.
 7. La fosfogliceratocinasa convierte el 1,3-bifosfoglicerato en 3-fosfoglicerato. En este paso un
ADP se convierte en ATP.

8. La fosfogliceratomutasa convierte el 3-fosfoglicerato en 2-fosfoglicerato.

9. La enolasa convierte el 2-fosfoglicerato en fosfoenolpiruvato (PEP). Esta reacción libera una

molécula de agua.

10. La piruvatocinasa convierte el fosfoenolpiruvato (PEP) en piruvato. En esta reacción, una

molécula de ADP se convierte en ATP.

ETAPAS QUE CONLLEVA OBTENER EL MUSCULO MUERTO (CONVERSION DE MUSCULO

A CARNE)

Esta trasformación es el resultado de la

interacción de múltiples procesos químicos que
se producen en tres fases: Muerte celular o
Apoptosis, el Rigor Mortis, y la Maduración, todas
las cuales determinan a la final la calidad y
terneza de la carne.
El músculo animal está conformado por diversos
tejidos de los cuales los importantes son: tejido
muscular, tejido conectivo y tejido adiposo.
De estos, el tejido muscular es fundamental en la
conversión de músculo a carne. La carne se
puede definir entonces, como la parte muscular,
un poco de grasa y de hueso que sirve como
alimento al ser humano.
No se debe confundir los términos carne con
canal, donde la última se puede definir como el
cuerpo del animal, ya sea res, cerdo, ave etc.,
cuando es beneficiado, decapitado, desollado,
eviscerado y sin pezuñas.

EL PROCESO DE CONVERSIÓN
La conversión de músculo a carne se inicia con la muerte del animal. Después del proceso de
desangre del animal, las células entran en un estado donde no reciben más nutrientes para su
funcionamiento normal, por lo que ellas comienzan a realizar procesos de supervivencia.
En la conversión de músculo a carne se dan en tres fases: la etapa de pre-rigor o
apoptosis, el rigor mortis y la tenderización.

Estas etapas están muy relacionadas con el desarrollo de los diferentes atributos de la calidad de
carne.

MUERTE CELULAR O APOPTOSIS

Corresponde a la primera fase de conversión cárnica a partir del músculo. Este es un proceso
organizado y regulado fisiológicamente por un tipo particular de proteínas (Caspasas) que sucede
comúnmente en los seres vivientes, incluyendo desde los animales monomoleculares hasta los
pluricelulares como los mamíferos.

Se cree que este tipo de muerte celular está muy estrechamente relacionada con la
evolución de la terneza y el pH en la carne.
Las caspasas son las principales en la destrucción de la estructura muscular, por la degradación de
las proteínas de las miofibrillas de componentes cuando el musculo entra en estado post-mortem
después del beneficio del animal.
Pero se ha encontrado que este proceso es apoyado, más adelante, por otros sistemas (como el de
las catepsinas y calpaínas), para facilitar una adecuada degradación proteínica.

RIGOR MORTIS
Es la segunda fase de la conversión de músculo a carne, el cual se define como una contracción
lenta e irreversible.
Cuando el animal es beneficiado y desangrado se genera una interrupción no solo en la circulación
sanguínea, sino también el aporte de oxígeno al músculo, iniciando así la síntesis anaeróbica de
energía, llamada glucólisis.
Este proceso se caracteriza por la producción y consumo de ATP (Adenosintrifosfato), para
compensar la escasez de energética.
A medida que se gasta las reservas glucogénicas se da una acumulación de ácido láctico (producto
final del metabolismo anaeróbico), el pH post-mortem disminuye y esta caída inactiva las enzimas
glucolíticas, hasta llegar a un complejo rígido llamado Actiomiosina, que en última instancia es lo que
se denomina músculo en rigor.
Este estado se alcanza entre las 10 y 24 horas posteriores a la muerte.

LA IMPORTANCIA DEL FUNCIONAMIENTO DEL RIGOR MORTIS

Conocer funcionamiento del rigor mortis, así como su efecto en la calidad de carne, es importante
pues está estrechamente relacionado con parámetros como la suavidad, el pH y el color.

EL MAL ESTABLECIMIENTO O EL TIEMPO INADECUADO DE ESTE, AFECTA LA TERNEZA

DE LA CARNE.

Cuando se reduce el frío, por ejemplo, se da un rigor mortis severo. Se presenta cuando el músculo
en estado de pre-rigor con niveles muy bajos de pH postmortem se expone a temperaturas muy
bajas, es decir entre el rango de 15-16 °C.
La característica que más se afecta con este proceso, es la terneza. La carne que sufre este
mecanismo es considerada tres veces más dura que la carne normal.
Caso parecido es el rigor por descongelamiento. Es mucho más severo y ocurre cuando se ponen
en proceso de descongelación músculos en pre-rigor que se encontraban congelados. El efecto es
que se reduce la suavidad y se da una pérdida excesiva del exudado de la carne.

MADURACIÓN

Es la tercera y última fase de la conversión del músculo en carne, después de que se da el rigor
mortis.
La maduración es un conjunto de modificaciones fisiológicas y bioquímicas del músculo,
ocasionadas por procesos enzimáticos endógenos, que consisten en la degradación de las proteínas
que conforman las miofribrillas componentes primordiales de la estructura muscular.
La maduración surge en condiciones de almacenamiento al vacío y a temperaturas de refrigeración
de menos 4°C, que hace no solo que el músculo se vuelva ligeramente más suave, sino que se
mejore también el sabor y el aroma.

Durante los primeros 10 días de almacenamiento, la velocidad de reducción de la

dureza es rápida. Se ha comprobado que en ese lapso se da un 80% de esa
disminución.
La calidad de la carne entonces, depende de múltiples factores, especialmente del manejo del último,
la maduración.

PROTEINAS DE LA CARNE DE CERDO

Las proteínas de este alimento perteneciente a la categoría de la carne de cerdo, están formadas
por aminoácidos como ácido aspártico, ácido glutámico, alanina, arginina, cistina, fenilalanina,
glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina, serina, tirosina, treonina, triptofano y
valina. Estos aminoácidos se combinan para formar las proteínas de la carne de cerdo semigrasa.

Nuestro cuerpo usa las proteínas de la carne de cerdo semigrasa para construir los tejidos que
forman nuestros músculos. Estas proteínas también son útiles y necesarias para mantener nuestros
músculos ya que, sin un aporte adecuado de proteínas, como las que proporciona el consumo de
carne de cerdo semigrasa, nuestra masa muscular se debilitaría y reduciría paulatinamente.

Las proteínas más importantes son:

PROTEINAS

MIOFIBRILAR

COLAGENO

Las miofibrillas son como tubos capilares, dentro de los cuales se encuentra la miosina, la actina y
la actomiosina.

ES IMPORTANTE QUE EL MUSCULO DEL ANIMALITO ESTE RELAJADO, PARA PODER

OBTNER ESTAS PROTEINAS.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA PROTEINA MIOFIBRILAR)

 a) capacidad de retencion de agua

b) capacidad de formacion de geles

c) capacidad emulsificante

a) Para la coagulación de las proteínas

b) Combinación de lípidos, proteínas, humedad.

CLASIFICACION DE PROTEINAS POR SOLUBILIDAD

1. SOLUBLES
MIOGLOBINAS EN AGUA

2. PROTEINAS SOLUBLES
MIOFIBRILARES EN SAL

SOLUBLES
3. TEJIDO
EN CALOR
CONECTIVO
HUMEDO

FACTORES QUE INFLUYEN LA EXTRACCION DE LA CARNE (SEPARAR CARNE DEL

HUESO)

 Estado de contracción muscular

 Ph de la carne, el pH de la carne ideal se encuentra entre 5,8 – 6,2

¿CÓMO CONTROLAR ESTOS FACTORES?

 ANTE- POST-
MORTEM MORTEN
EVITAR LA SUPERCONTRACCION
POR FRIO, LA CONGELACION DEL
EVITAR ESTRES DE LOS CERDO DEBE SER RAPIDA PAFRA
ANIMALES LA FORMACION DE CRISTALES
PEQUEÑOS QUE NO DAÑEN LOS
TEJIDOS

COMPONENTES DE LA CARNE IMPORTANTES PARA EL PROCESAMIENTO

que esta
inmovilizada
internamente en
los tejidos.
que está
fuertemente que se exuda
ligada en los como parte de
tejidos del los líquidos.
musculo muerto

AGUA
 Razones económicas,
para disminuir el
Para darle mayor
precio del producto, y
sabor al producto.
no desperdiciar
materia prima.

GRASAS

INGREDIENTES NO CARNICOS
Se añaden estos ingredientes al producto deseado para
incrementar el rendimiento, la
rebanabilidad y la cohesión. NITRITOS Y FOSFATOS

DESARROLLO DE
COLOR, SABOR ,
HUMO
ACCION
CONSERVADORA

AZUCAR
  En el caso de los fosfatos, estos nos ayudarán en la capacidad de retención de agua y
para facilitar la extracción de la proteína.

FACTORES QUE DISMINUYEN LA EFECTIVIDAD DEL NITRITO

tratamiento termico

microbiologia

tiempo

 Otro de los factores que afectan en la perdida de nitritos es la temperatura del agua que va
a usarse en la elaboración de nuestro producto, es importante que este se encuentre entre
4 -7 °C.

EMBUTIDOS

Defínase con este nombre, todos aquellos productos elaborados a base de carne , grasa, sangre o
vísceras de cerdos, en distintos porcentajes con o sin agregado de otras carnes, Adecuadamente
sazonados, con o sin almidón de papa hasta un máximo de 10%, pequeños porcentajes de leche en
polvo, condimentos, sal y limitadas cantidades de nitratos y nitrito de sodio Son productos
alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o despojos, grasas y sub productos
procedentes de animales de abastos y otras especies y aditivos.

CLASIFICACIÓN DE EMBUTIDOS
Se distinguen tres clases de embutidos: crudos, cocidos y escaldados de acuerdo a la materia prima
utilizada y los métodos de preparación y elaboración practicados.
EMBUTIDOS CRUDOS
Son los que contienen carne cruda y picada
como componente principal, grasa cruda y
picada con adición de sal común, sustancias
curantes, azúcar, condimentos, algunos
aditivos y productos coadyuvantes del
curado, todo ello introducido a manera de
relleno en tripa natural o artificial; luego de
efectuado el relleno experimentan un
proceso de maduración o fermentación
acompañado o no de ahumado
Dentro de los embutidos crudos tenemos:
embutidos frescos o no fermentados.

EMBUTIDOS ESCALDADOS
Son aquellos en cuya elaboración se utiliza carne cruda con un grado de picado variable, grasa,
agua y en ocasiones cortezas de tocino, así como condimentos y otros ingredientes; después se
embuten en tripas, luego ahumado en caliente y por último se escaldan a temperaturas
comprendidas entre 70° y 75°C.

EMBUTIDOS COCIDOS
Son productos que se elaboran con materias primas cocidas, una vez embutidos, son tratados al
calor y presentan consistencia firme cuando están fríos. Se caracterizan porque en su procesamiento
requieren de un periodo húmedo (vapor de agua) de tal manera que la temperatura al medio sea
mayor a 80°C, durante un tiempo variable en razón directa al volumen del embutido (Morcilla, queso
de chancho, embutidos de hígado). Son todos los elaborados a partir de carne o grasa cocidos,
escaldados o crudos, despojos cocidos, corteza de tocino, tendones, así como sangre, condimentos.
Las materias primas cocidas se pican más o menos, tras el relleno en la tripa se introduce de nuevo
las piezas en agua hirviente, pero después de las mismas se extrae a temperaturas de 80°-85°C.
Estos productos se distinguen porque son elaborados en base a carne de porcino, muy poco o casi
nada de carne de vacuno, vísceras, sangre, pellejo o corteza de porcino. Estos ingredientes pueden
escaldarse previamente y luego también se pueden curar de antemano para después proceder con
las otras operaciones ya conocidas, llegando hasta la cocción. Otras características de estos
productos es que son de textura blanda y por los componentes utilizados son de poca duración.
La cocción se hace en agua debiendo esta alcanzar el punto de ebullición y después bajar la
temperatura de 90 a 80°C, grados en el cual debe permanecer todo el tiempo de cocción. Entre los
embutidos cocidos figuran como los más representativos los embutidos de hígado, embutidos de
sangre y el queso de cerdo. Para la elaboración de estos productos convienen utilizar materias
primas frescas, bien conservadas y de un estado sanitario de garantía. Las características en cuanto
a forma y color, son muy identificables, de agradable presentación y combinación de colores por
componentes.

TIPOS DE TRIPAS PARA LA ELABORACION DE EMBUTIDOS

Los embutidos son una de las formas de conservar y
consumir la carne con más arraigo y tradición. Su
elaboración requiere la implicación de varios factores,
entre los que se incluyen las tripas, que actúan de
envases para una mayor conservación y aporte de
sabor. Estas finas películas que cubren la carne
pueden ser de distintos tipos: naturales y artificiales
(colágeno, celulosa y plástico). La innovación en el
campo de la producción de alimentos ha permitido
desarrollar en el sector de las tripas nuevas
tendencias marcadas por las demandas de los
consumidores, que cada vez más exigen saber los
ingredientes de los alimentos que comen y cómo se
han elaborado.

Entre las principales funciones de las tripas, figura la

de permitir la permeabilidad al vapor de agua y a los gases, de manera que se produzca la
desecación del producto de forma progresiva. Además, la tripa debe tener la capacidad de tomar la
forma del producto que envuelve, ser resistente a la presión del embutido y fácil de almacenar. Las
tripas actúan como una piel que protege la carne. Antes de utilizarlas, debe limpiarse la grasa que
contienen. También deben someterse a un proceso para disminuir la actividad de agua. Se clasifican
en función del calibre y calidad.

TRIPAS ARTIFICIALES

Para hacer frente a la producción mundial de

embutidos y salchichas son necesarias las tripas
artificiales, por su producción, características para
la automatización de los procesos y porque se
pueden adaptar mejor a los productos que se vayan
a elaborar.

A nivel sintético nos encontramos con tres tipos de

envolturas: colágeno, celulosa y plástico. Se
resume a continuación sus características:

COLÁGENO

Es la tripa más parecida a la natural y sólo hay que

fijarse en su composición, ya que
es colágeno. Claro, que el aspecto que aparenta es artificial debido a que es todo igual y eso es lo
que más la diferencia, no tener imperfecciones.

El colágeno proviene de los cueros (pieles) de las vacas y tras sucesivos tratamientos (muchos), son
convertidos en el tubo que se necesita para embutir el alimento.
La variedad de calibres, adaptaciones al producto y proceso, mejor maquinabilidad, y una de las más
importantes, su conservación mucho más cómoda y la esterilidad, la hacen un competidor con
muchas ventajas frente a la tripa natural.

Se utiliza tanto en salchichas como en embutidos. A mayor calibre suele tener mayor grosor y hay
que retirar la envoltura para comerla, pero esto también sucede con las tripas naturales.

CELULOSA

¿Nos comemos la celulosa? La verdad, sería como comerse un folio, pero por suerte no la comemos
porque las salchichas son peladas en producción después de haberlas cocido. Vuelvo a repetir, son
peladas, a muchos esto les puede llamar la atención, pero es así, se puede ver una peladora a
continuación.

PLÁSTICO

Es lo más común en embutidos cocidos de gran calibre, por ejemplo, mortadelas, choppeds, etc…

Las características más importantes son su resistencia en la embutición, en el clipado y en la

cocción. Además, resultan impermeables y evitan más las pérdidas de agua y entradas de gases,
como el oxígeno, en los productos.

Los tres tipos pueden venir en su forma lisa o ya plegada y listas para embutir si están en forma de
stick.

Además de estas tres envolturas artificiales existen otras como:

 Tripas fibrosas: Las que se utilizan para el chorizo picado y salchichones de calibre grande.
Se caracterizan por su resistencia y por su permeabilidad.
 Láminas de colágeno: Para envolver jamones.

TRIPAS NATURALES

Las tripas naturales proceden de los intestinos de

los animales de raza ovina y caprina, vacuna,
porcina, e incluso, equina. Su uso como envase
para embutidos frescos, curados o
cocidos requiere medidas específicas de
manipulación y controles de higiene muy
pautados para evitar que se conviertan en
vehículo de contaminación de microbios. Según la
Asociación Internacional de Tripas Naturales para
Embutidos (INSCA), la tripa natural tiene
numerosas ventajas: excelente elasticidad,
resistencia, no aporta sabores indeseados,
mejora y complementa los jugos naturales y la
calidad de la carne, tiene la capacidad de mantenerse tierna, mejora el sabor y aspecto del producto
final y es comestible.
 3. Metodología

a. Descripción de equipos

EMBUTIDORA:

Las embutidoras son máquinas imprescindibles en la industria cárnica que también se utilizan en los
negocios de hostelería.

Las embutidoras son, técnicamente, máquinas de embutir, es decir, máquinas con las cuales
conseguimos introducir el alimento en forma de masa en
una tripa animal. Es la fórmula tradicional de conseguir
los embutidos que hay en todos los frigoríficos.

Las máquinas de embutir son variadas y han

evolucionado con los años, como el resto de la
maquinaria de la industria cárnica. Hay embutidoras
horizontales y verticales y las hay especiales para un tipo
de embutidos u otro, ya que no es lo mismo embutir una
gran pieza de jamón york que hacerlo con un chorizo.

Las embutidoras ayudan a introducir la masa en las

tripas, que también presentan diferencias ya que las hay
naturales o artificiales. Las tripas naturales son las que
proceden del intestino de vacas, cerdos, ovejas o cabras
y son las más apreciadas por los amantes de este tipo de
alimentos ya que las tripas artificiales se consiguen a partir de plástico, celulosa y colágeno y no son
tan jugosas como las naturales.

Como su nombre lo indica, una embutidora de salchichas es una herramienta de cocina en forma de
tubo que le permite hacer su propia salchicha rellenando tripas de cerdo con carne molida y
sazonada. Este ingenioso electrodoméstico funciona con electricidad o con su fuerza bruta, también
conocido como manivela. Sin embargo, en ambos casos, puede ajustar la velocidad a la que la carne
se empuja hacia las tripas.

Hay dos formas de clasificar los embutidos, bien

por el relleno que lleven o por la forma en la que
se obtienen. Dependiendo del relleno, los
embutidos se clasifican en embutidos de carne,
de vísceras, de sangre y fiambres, mientras que,
si atendemos a la forma de cocinarlos, se dividen
en otros tres tipos: crudos, escaldados y cocidos.
También existe una clasificación dependiendo de
si sus ingredientes son puros o una mezcla.
Atendiendo al relleno, ejemplos de embutidos de carne serían el chorizo o el salchichón; entre los
embutidos de vísceras aparecerían la salchicha de hígado, mientras que el embutido de sangre más
conocido por todos es la morcilla. Además, aparecen los fiambres, como el jamón o la mortadela. Si
los clasificamos por su cocinado tendríamos como ejemplos el chorizo (crudo), las salchichas
(escaldado) o el jamón de york (cocido).

Tipos de Embutidoras

¿Cómo escoger la embutidora adecuada?

De grandes a verticales, los embutidores de salchichas vienen en varios tamaños y formas que solo
pueden significar una cosa: encontrar el correcto puede ser más que frustrante. Sin embargo, solo
se necesitan un par de cosas para descubrir cómo debería ser su dispositivo ideal para hacer
salchichas. Si está listo para rockear su próxima cena hecha desde cero, aquí está todo lo que debe
tener en cuenta.

- Manual vs Eléctrico

Este es un factor importante en demasía, ambos tipos

vienen con ciertos beneficios, así como también
inconvenientes, por lo que debe adecuarse a lo que se
busca. Si el operario no dispone de medios, fuerza y
tiempo para realizar la operación manual, entonces es
mejor que opte por un modelo eléctrico. Por otro lado, si
el operario desea realizar el método tradicional, para
elaborar un producto más artesanal, un relleno manual
debería ser tu opción.

- Tipo

Hay tres tipos de embutidoras de salchichas.

El primero se conoce como embutidora de salchichas de

bocina. Generalmente hecho de acero inoxidable, este
tipo es bastante duradero y puede soportar mucho calor.
También presenta una capacidad pequeña (alrededor de
3-5 libras), por lo que es perfecto para los novatos que
desean hacer lotes limitados a la vez. El único problema
potencial con este tipo es que solo viene con una
manivela manual y no con un sistema eléctrico.
El segundo tipo se denomina embutidora horizontal
de salchichas. Disponible tanto en modelos
manuales como eléctricos, este tipo es súper versátil
y puede ser utilizado por casi cualquier persona,
novatos y profesionales por igual. Dichos modelos
vienen con un cilindro horizontal en forma de pistón
con un tubo adjunto en el extremo que extruye la
carne cuando enciende el interruptor o maneja el
mango. Lo mejor de estos embutidores es que
pueden producir grandes cantidades de wursts de
una sola vez, a veces hasta 20 lbs.

Por último, tenemos los embutidores de salchichas

verticales que son, con mucho, la opción más popular.
Al igual que los modelos horizontales, estas
embutidoras presentan un cilindro con forma de pistón
que esta vez se coloca verticalmente y no
horizontalmente. Estos rellenos son manuales y
eléctricos, por lo que, independientemente de su
preferencia, seguramente encontrará un modelo que
haga clic. Además, tenga en cuenta que producen entre
5 y 15 libras de alimentos, lo que satisface las
necesidades de una familia numerosa.

- Materiales

Desde la textura blanda hasta el riesgo de oxidación,

manipular carne puede ser un asunto complicado. Por
lo tanto, si hay una manera de reducir las posibilidades
de estropear y malgastar algo, definitivamente
deberías considerarlo. Dicho esto, asegúrese de optar
por un modelo que esté hecho de materiales
duraderos y amigables con la carne, como el acero
inoxidable, el aluminio y el plástico ocasional libre de
BPA.

- Capacidad
 Otra cosa que debe tener en cuenta antes de comprar un
fabricante de salchichas es la capacidad, también
conocida como la cantidad de alimentos que la unidad
puede producir de una sola vez. Los embutidores de
salchichas vienen en varias formas y, por lo tanto, son
capaces de satisfacer diversas necesidades, ya sea que
viva solo o tenga una familia numerosa que no pueda
tener suficiente de sus enlaces caseros. Dicho esto, la
embutidora promedio puede producir de 3 a 8 libras de
comida, así que elija el modelo en consecuencia.

1) Embutidora vertical de acero inoxidable VIVO

Una embutidora de salchichas manual duradera

que también es muy fácil de usar. Con un cilindro
de acero inoxidable y engranajes metálicos bien
construidos, este modelo está especialmente
diseñado para resistir el uso prolongado a pesar
de la presión continua del mango. Esta posee
múltiples ventajas:

- Diseño Robusto: el modelo viene con un

marco completamente metálico y una base
segura que proporciona al cilindro una base
sólida. Como resultado, el diseño robusto hace
que todo el proceso sea mucho más cómodo a
pesar de la presión que se ejerce a través del
mango y los engranajes.

- Materiales Duraderos: según el fabricante,

el cilindro de la embutidora está hecho de acero
inoxidable, lo que significa que es resistente al
óxido y puede durar muchos años. La unidad
también presenta engranajes metálicos en lugar
de plásticos (lo cual es común entre estas herramientas), lo que reduce las posibilidades de
que el electrodoméstico se rompa.

- Sistema de Flujo de Aire Preventivo: La herramienta presenta un innovador sistema de

flujo de aire que consiste en una válvula de liberación de aire. Esta parte permite que el aire
atrapado "escape" del cilindro, una técnica que descomprime la cabina y evita que el mango
y los engranajes se rompan bajo presión. El exterior del pistón también consiste en una junta
de goma que evita que la carne se filtre fuera del cilindro.

- Versatilidad: A diferencia de muchos modelos, este viene con 4 boquillas de plástico que le
permiten ajustar el ancho de las salchichas según su gusto. Las cuatro opciones incluyen
una boquilla de 10mm, una con un diámetro de 20mm, otra con un grosor de 30mm y otra
con un diámetro de 40mm.
 - Limpieza sin complicaciones: Otra gran cosa acerca de este modelo es que es fácil de
desmontar, lo que le permite limpiar a fondo todas las partes individuales. Sin embargo,
tenga en cuenta que la unidad no es apta para lavavajillas, por lo que debe lavar todas las
piezas a mano. PD: Un tazón de agua tibia y jabón es suficiente para hacer el truco.

- Fácil de usar: Muchos usuarios a menudo tienen dificultades para llenar los cilindros de la
embutidora. Sin embargo, este modelo elimina este problema al presentar un cilindro fácil
de usar que se inclina hacia atrás bajo demanda. De esta manera, puede llenarlo sin
desmontar varias partes y perder su tiempo.

- Asa ergonómica: El aparato presenta un mango sólido con un revestimiento de plástico que
aumenta la fricción y hace que todo el proceso sea mucho más accesible. Eso significa que
no necesita ejercer demasiada presión sobre el mango y posiblemente romperlo en la línea.

- Gran capacidad: Con un cilindro de 7 libras, este modelo puede producir grandes lotes de
alimentos de una sola vez, por lo que es la elección perfecta para cualquier persona con una
familia numerosa.

El único problema con este modelo es que algunas de las piezas no tienen reemplazos disponibles
en caso de que se rompan. El sello del pistón, en particular, debe estar hecho a medida para
adaptarse a la parte superior del cilindro si alguna vez se desgasta.

El precio de este equipo oscila entre 130 US$ y 190 US$ entre sus diversas variantes, sin precios
de importación, para el envio y los costes de importación a Bolivia, se requieren 230 US$ fijos para
esta embutidora, por lo que el precio final es de 360 US$ a 420 US$.

2) Embutidora vertical de acero inoxidable HAKKA BROTHERS

Fabricada principalmente en acero

inoxidable y equipada con 4 tubos de relleno
diferentes, se garantiza que la herramienta
durará muchos años (si se mantiene
adecuadamente) al tiempo que le brinda una
amplia gama de opciones para hacer
salchichas. Tiene las siguientes ventajas:

- Materiales de Alta Calidad: Desde el

cilindro hasta el marco y las placas laterales,
este aparato está hecho de acero inoxidable.
Para aquellos de ustedes que no lo saben,
este material no poroso es resistente a la
corrosión y a los gérmenes persistentes.
Como resultado, es probable que dure toda
la vida al mismo tiempo que facilita la
limpieza.

- Diseño Eficiente: La embutidora viene con

engranajes de resina endurecida que se
montan en una varilla de acero de doble rosca que proporciona estabilidad adicional a la
unidad y hace que todo el proceso de giro del mango sea mucho más suave. Además de
eso, la herramienta está equipada con un mango de plástico que reduce la fricción y
garantiza un mejor control sobre la salida de la carne en las tripas.
 - Sistema de Doble Velocidad: A diferencia de muchos modelos, este cuenta con un sistema
de doble velocidad. Dicho esto, puede ajustar la velocidad a la que los engranajes se mueven
hacia arriba y hacia abajo, lo que es lento y constante para cuando se rellenan las carcasas
y rápido y eficiente para cuando se baja el pistón.

- Múltiples Tubos de Relleno: También puede ajustar el grosor de sus futuras salchichas
uniendo el tubo de relleno respectivo al cilindro. Con eso en mente, puede elegir entre las
boquillas de 16mm, 22mm, 32mm y 38mm.

- Seguro de usar: Evitar que su comida toque todo tipo de superficies llenas de toxinas es
una lucha continua. Pero, con esta herramienta, no tiene nada de qué preocuparse. Según
el fabricante, todas las piezas que se ponen en contacto con sus alimentos (cilindros, tubos,
etc.) cumplen con los estándares de seguridad alimentaria de SGS, lo que garantiza que sus
salchichas pronto sean seguras para el consumo.

- Válvula Anti-Presión: También cuenta con una válvula de liberación de presión que fuerza
el exceso de aire del cilindro a filtrarse a través de la parte superior de la unidad. Al hacerlo,
el cilindro básicamente se descomprime, minimizando las posibilidades de que los
engranajes y las manijas se rompan bajo presión. Además, nada de ese exceso de aire llega
a las salchichas, lo que evita que la carne se oxida y se dañe en cuestión de horas.

- Gran Capacidad: Capaz de contener hasta 7 libras de carne molida a la vez, esta
embutidora puede producir grandes cantidades de alimentos. Eso es perfecto para familias
numerosas o preparación de fiestas.

- Cilindro Inclinado: El modelo viene con un cuerpo inclinado que le permite agregar la carne
al cilindro con bastante facilidad.

La única desventaja radica en una diferencia de algunos de sus pares, esta embutidora no cuenta
con un mango de bloqueo inverso, lo que significa que la manivela puede girar violentamente si hay
presión en el cilindro y se suelta por accidente.

El precio de este equipo oscila alrededor de los 130 US$ sin precios de importación, para el envio y
los costes de importación a Bolivia, se requieren 250 US$ fijos para esta embutidora, por lo que el
precio final es de 380 US$.

3) Embutidora con base de succión FANTE

Gracias a su pequeño tamaño y tamaño

de espacio eficiente, esta herramienta
puede servir para producir suficiente
comida sin ocupar gran parte de
espacio. Pero, esa es solo una de las
ventajas de usar este modelo. Posee
varias ventajas adicionales:

- Diseño Estable: Siendo una

embutidora horizontal de salchichas, la
herramienta presenta una base de
succión fuerte para soportar el cilindro
 paralelo. Como resultado, el aparato se mantiene firmemente en su lugar durante la
operación.

- Versatilidad: Equipado con 3 boquillas diferentes (15mm, 19mm y 22mm), la embutidora

permite personalizar sus enlaces según la preferencia que se desee

- Presupuesto amigable: Cuesta mucho menos que la mayoría de los embutidos de

salchichas hoy en día, este modelo es la opción perfecta para pequeños productores.

- Fácil de Limpiar: Contrariamente a la creencia popular, esta herramienta es fácil de limpiar.

Todo lo que tiene que hacer es desmontar la unidad y lavar las partes individuales con agua
tibia y jabón. Sin embargo, no se lo puede cargar en el lavavajillas, ya que algunos están
hechos de plástico.

- Portabilidad: Dado su tamaño compacto y su peso liviano, este modelo se puede mover
fácilmente.

Con solo 2.2 libras de carne de capacidad, este modelo es capaz de producir alimentos para hasta
2-3 personas. Por lo que posee un alcance limitado para un público reducido.

El precio de este equipo oscila entre 20 y 40 US$ sin precios de importación, para el envio y los
costes de importación a Bolivia, se requieren 80 US$ adicionales para esta embutidora, por lo que
el precio final oscila entre 100 y 120 US$.

4) Kit de relleno de Salchichas LEM PRODUCTS

Si sabe muy bien cómo hacer sus propias salchichas en casa, este kit de relleno es todo lo que
necesita. Con todo, desde varios tipos de tripas hasta condimentos especiales y un libro de
instrucciones paso a paso, este kit para novatos lo tiene todo. Además, la embutidora viene con un
diseño ergonómico, que garantiza un resultado de primera clase en todo momento. Entonces, si este
kit suena como la combinación perfecta, esto es lo que debe esperar.

Esta embutidora posee las siguientes ventajas:

 - Materiales Duraderos: La mayoría de las piezas de la unidad, incluido el cilindro y la base,
están hechas de acero inoxidable. Este
material duradero es resistente a una variedad
de factores de corrosión, desde la humedad de
la carne hasta la oxidación. Dicho esto, la
herramienta está destinada a durar toda la vida
(y algo más), especialmente si la cuidas bien
(es decir: no utilizas detergentes duros para
lavarla).

- Gran Capacidad: Diseñado para contener

hasta 5 libras de carne, este aparato puede
hacer grandes lotes de salchichas de una sola
vez.

- Limpieza Fácil: Aunque consta de varias

partes, la herramienta se puede montar y
desmontar fácilmente. Eso significa que puede
ser limpiado en cuestión de minutos
simplemente lavando las piezas con agua tibia
y jabón.

- Diseño Amigable para los Novatos: Uno de los rasgos más notables de esta embutidora
es el diseño sencillo. Por lo tanto, además de los materiales duraderos, también está
equipado con una variedad de accesorios que hacen que el proceso sea mucho más
manejable. Estos extras incluyen tres paquetes de condimentos diferentes para condimentar
su carne molida, 5 envolturas fibrosas transparentes, un paquete de envolturas de colágeno
fresco y un libro de instrucciones detallado que le muestra exactamente cómo manejar la
unidad.

- Manija fácil de usar: Como parte del diseño de fácil manejo, la embutidora viene con un
mango ergonómico que le permite manejar la unidad con bastante facilidad, incluso si es la
primera vez que hace salchichas.

Para alguien a quien no esté habituado a la fabricación de embutidos, este kit puede parecer un poco
caro. Sin embargo, esta unidad es una inversión que vale la pena para los expertos.

El precio de este equipo oscila en 170 US$ sin precios de importación, para el envio y los costes de
importación a Bolivia, se requieren 80 US$ adicionales para esta embutidora, por lo que el precio
final oscila en 250 US$.

5) Embutidora de Carcasa de Salchichas NEW AGE LIVING’S

Si desea equipar su cocina con una embutidora de salchichas eficiente que sea muy fácil de usar y
que también se vea elegante, este modelo es absolutamente imprescindible. Entre el mango
resistente, la abrazadera estable y el cilindro grande, le proporciona un agarre sólido y puede servir
para producir grandes lotes de salchichas en unos pocos movimientos simples. Entonces, si desea
participar en la acción, estas son las cinco razones por las que este modelo es una de las mejores
opciones en el mercado hoy en día.

Posee las siguientes ventajas:

 - Materiales de Alta Calidad: La herramienta está hecha principalmente de acero inoxidable.
Este tipo de material juega un papel muy importante en la durabilidad de la unidad y, al
mismo tiempo, es muy fácil de limpiar.

- Diseño Eficiente:Además de la construcción de acero inoxidable, la embutidora también

presenta un montón de otros elementos que solo aumentan su durabilidad. Está equipado
con engranajes metálicos de alta calidad que permiten que el mango se mueva de manera
más eficiente, así como un émbolo sobre moldeado que aumenta el potencial del cilindro al
permitirle rellenar las carcasas de manera más ordenada. Eso significa que la herramienta
también es adecuada para uso comercial.

- Múltiples Tubos de Salchicha: También viene con 4 tubos de salchicha diferentes que le
permiten dar forma a los enlaces en función del grosor que desea lograr. Por lo tanto, sus
opciones incluyen una boquilla de 15mm, una de 19mm de espesor, otra con un diámetro
de 22mm y un tubo de 25mm.

- Abrazadera Eficiente: A diferencia de la mayoría de los modelos en el mercado, este

presenta una abrazadera anti-arañazos que no solo permite un ahorro importante de
espacio, sino que también es muy duradero y mantiene la unidad firme durante la operación.
Simplemente, el operario debe asegurarse de sujetarlo correctamente al borde de la mesa
para evitar accidentes al girar el mango.

- Gran Capacidad: Con capacidad de hasta 8 libras de carne molida, esta embutidora es
perfecta para cualquier persona que quiera preparar grandes cantidades de salchichas en
la menor cantidad de tiempo posible.

A diferencia de muchos de sus pares, este modelo no cuenta con una válvula de liberación de aire
para descomprimir el cilindro durante la operación. Eso solo puede significar dos cosas:

- Primero, sus salchichas pueden estar llenas de aire, lo que aumenta su tasa de oxidación y
hace que se vuelvan rancias bastante rápido.

- El segundo resultado potencial es que los engranajes pueden romperse bajo la presión del
émbolo, lo cual es muy problemático.

CUTTER:

Su nombre procede del inglés “to cut” es decir, cortar, que en realidad son máquinas de cortar y
mezclar

Funcionamiento
Su principal funcionamiento es: un plato o depósito que posee movimiento rotativo, en el centro un
vástago (eje) con un juego de cuchillas (de 2 a 6) en diferentes formas, pero generalmente en
forma de hoz que gira a alta velocidad. El plato también se mueve de dos velocidades
generalmente de 10 a 50 revoluciones por minuto. Las cuchillas giran de 4000 revoluciones por
minuto. Algunas de estas máquinas pueden elaborar productos sin previo troceado o molido de
carne, y también poseen dispositivos automáticos suplementarios para carga y descarga mecánica
y controles muy sofisticados.

Ventajas de la emulsión de embutidos por la cutter

1. Calidad: El cortado y el molino de las carnes es de mejor calidad en la cutter.

2. Tratamiento calorífico: Permite el disminuido en contenido de microorganismos, favorece la
congelación y coagulación de proteínas.
3. Versatilidad: Por el juego de cuchillas y la velocidad regulable de la cutter se obtiene masas de
calidad
4. Suspensión: La fijación de los embutidos se debe a los ingredientes con que se prepararan los
diferentes productos escaldados tanto de especias, saborizantes y aglutinantes.

Desventajas
1. Coloración verde: Se debe a la presencia de gérmenes que se desarrollan por temperaturas
insuficientes o tiempos cortos de escaldado.

2. Coloración gris: Se debe a cantidades inadecuadas de la mezcla en la curación

3. Costras: Se debe al almacenamiento en localidades calientes y demasiado húmedo

4. Separación de agua o gelatina: Se debe a la adición excesiva de agua en el escaldado de

embutidos.

Limpieza

Las operaciones de limpieza de las cuchillas de la maquina deben realizarse con la maquina
parada y utilizar cepillos adecuados. No es aconsejable utilizar trapos para evitar cortes

A nivel industrial se lo limpia con una solución de hipoclorito de sodio al 1%

Modo de uso

 Se conecta el cable de electricidad

 Se adiciona la carne o mezcla

 Oprima el bot de inicio(se puede trabajar con dos velocidades diferentes)

 Se gradua dependiendo de la cantidad de carne o mezcla

 Despues de haber obtenido la emulsion fina se saca su rspectiva limpieza y desinfeccion

Información detallada de Cutter de carne / 300 kilos/h / medidas 99 x 81 x 98cm

  Modelo CMQS630.

 Voltaje 380V.

 Fuerza 2200/2800 W.

 VolumendelBol 25 litros.

 Capacidad de trabajo 300 kilos/hora.

 Medidas 99 x 81 x 98cm.

 Peso 318 kilos.

La cutter de carne es un producto diseñado para cortar

carne, vegetales y frutas.
Estas máquinas son compactas en la construcción,fácil de operar y alta en eficiencia.

Costo y punto de venta

8500-9500 Bs(valor aproximado sin importación )

Av. Sucre # 950 entre Yanacocha y Genaro Sanjines Torre Norita

Zona Norte, c. Sucre # 937 entre Yanacocha y Genaro Sanjines Edif. Urkupiña P.B
Sucursal 3
Av. Perú #261 Entre C/ Larecaja y C/ Independencia Zona Central

AHUMADOR

Tanto es el auge mundial de esta técnica de cocina, que han surgido

restaurantes smokehouses, verdaderas ‘casas de humo’. En ellos el sabor de la madera ardiente
que sazona las preparaciones es el protagonista. En realidad, el ahumado no es difícil de lograr, lo
que hace que la técnica se difunda.

La tradición más antigua se recrea con los ahumadores. En épocas lejanas, los alimentos se
conservaban exponiéndolos intensamente al humo de la combustión de la madera. Si bien hoy no
se usa tanto como estrategia de conservación, se aprovechan todos los otros beneficios del
ahumado: sabor, color y modificaciones de las texturas de los ingredientes.

En el día a día de la alimentación y los productos, el método de ahumado siempre está vigente en
embutidos; pero cualquier alimento se puede ahumar, incluyendo los líquidos y otro tipo de texturas.

¿Qué función cumplen los ahumadores?

Un ahumador sirve, sobre todo, para producir el humo necesario para el proceso. Existen dos formas
de ahumar. Una técnica ahuma y cocina a la vez, la otra produce sabor ahumado en un alimento ya
cocinado. En el primer caso, se realiza el ahumado en caliente. En el segundo, el ahumado en frío.

En ambos métodos, el ahumador es una herramienta esencial y de sus características dependerá

en gran medida el resultado del ahumado.

Tipos de ahumadores

Existen ahumadores profesionales de distinto tipo. Una diferencia está en los formatos y los
materiales de los que están fabricados. Otra diferencia fundamental es la fuente de energía que
utilizan para producir el humo. La combinación de estas variables permite decidir cuál es el que más
se adecua a las necesidades del cliente.

Ahumadores a carbón

Se presentan en dos formatos: horizontales y verticales:

 Los ahumadores horizontales constan de una caja de fuego en un lateral de la caja de

ahumado. En esta caja se quema el carbón, que genera humo indirecto y envolvente. Desde
allí se pasa al sector de ahumado, que es similar a una parrilla cubierta con tapa.
  Los ahumadores verticales integran, además, una cubeta con agua que evita el calor
directo y seco. Para generar humo, se quema leña humedecida

 Ambos modelos incluyen un termostato que permite visualizar la estabilidad de la

temperatura.

Ventajas:

 Son accesibles y es sencillo transportarlos.

 Se pueden utilizar como parrilla.

Desventajas:

 Requieren constante atención para mantener estable la temperatura.

  Utilizan mucha madera, a veces es difícil tener espacio para la materia de combustión.

 Funcionan bien en lugares abiertos, o patios. Generalmente se los prohíbe en espacios muy
reducidos.

Ahumadores eléctricos y a gas

Son muy cómodos y fáciles de usar. Tienen más autonomía, por lo que liberan tiempo del
cocinero. Disponen de controles de temperatura y tiempo de ahumado. La puesta en marcha es
simple, solo hay que conectarlos a la corriente o fuente de gas. Generan mucho humo con poca
madera, la que se coloca en un cargador lateral. Se presentan en formatos generalmente verticales
y disponen de estantes que permiten ahumar varios platos simultáneamente.

Ventajas:

 Tienen control automático de temperatura que facilita la tarea.

 La combustión se controla mejor, y genera mucho humo con poca madera.

 Pueden instalarse en cualquier espacio.

Desventajas

Son más costosos que los de carbón:

Ahumadores eléctricos Masterbuilt

Los ahumadores eléctricos Masterbuilt son muy fáciles de utilizar ya que poseen un panel digital
para controlar automáticamente la temperatura y tiempo de ahumado.
Características de los AhumadoresMasterBuilt
 Panel de control digital
Panel digital para programar y controlar automáticamente la temperatura y tiempo de
ahumado.
 Cargador de madera lateral
El cargador de leña lateral elimina la necesidad de abrir la puerta mientras se cocina de
manera que no se pierde calor ni humo durante el proceso de ahumado.
 Control Remoto
Controla la temperatura, el tiempo de cocción, la luz interior, el encendido y apagado, y
muestra la temperatura de la carne. *Modelo 40
 Termómetro de comida incorporado
El termómetro de comida incorporado permite monitorear en panel digital y control remoto
la temperatura de los alimentos así sabemos cuándo están listos para servir* Modelo 40.

¿Cómo se usan los ahumadores?

La experiencia siempre es importante cuando se aprende a usar una herramienta. La propia y la

ajena. En el momento de la compra, seguramente el vendedor asesorará acerca de los primeros
pasos y de las precauciones para usar ahumadores.

Algunas sugerencias básicas.

1- Armado y curado

 El primer paso despues de instalarlo es el curado. Para ello se enciende el fuego con leña
mojada y se lleva a temperatura de 200 º Celsius; después se debe bajar a 107. De esta
manera se eliminan los contaminantes.

 En el momento de encenderlo, se coloca una buena capa de condimentos aromáticos en el

ahumador.

2- Preparación de los alimentos

 Los alimentos se introducen ya aderezados. Puede ser aderezo en seco o marinada.

 La temperatura debe ajustarse al alimento que se desea ahumar. Por jemplo, el pescado
requiere de fuego bajo. La carne de vacuno o cerdo grande se ahúman con fuego alto.

 Si el ahumador es de carbón, hay que controlar permanentemente la temperatura. Los

ahumadores de gas o eléctricos cocinan a temperatura más alta, por lo que el fuego debe
estar bajo.

Tiempo de ahumado
Depende de la pieza. Medio kilo de carne de vaca o ternera, permanecerá en el ahumador una hora,
más o menos. Si la temperatura es baja, el tiempo se extiende. El control durante el proceso de
ahumado es fundamental para obtener buenos resultados.

Es importante dar la vuelta a las piezas cada 40 minutos o una hora, para que el ahumado sea
homogéneo por todas partes.

El aprendizaje del proceso de ahumado es cuestión de probar y probar. La sugerencia es tomarse

el tiempo necesario e ir controlando el paso a paso del ahumado. De este modo, no habrá fallos.

Maderas para ahumar

Si bien no es necesario comprar madera especialmente para ahumar, debes ser cuidadoso que los
que están utilizando es 100% madera, es decir, sin clavos, sin pintura o químicos, sin pegamento,
etc. Además, debes elegir la madera que se adapta mejor a tu elección. Diferentes maderas dan
diferentes sabores.

En términos generales, cualquier madera que es dura y libre de resina es buena para ahumar. Se
recomienda evitar maderas blandas y de hoja perenne (ciprés, pino, madera roja, eucaliptus). Si un
árbol da frutas o frutos secos (nuez, castañas, bellotas, etc) que te gusta comer, entonces es bueno
para ahumar. Maderas como el manzano tiene un sabor suave y no dan mucho sabor en periodos
cortos de tiempo, pero si vas a ahumar por varias horas, entonces tiene tiempo de dar un sabor
suave sin opacar otros sabores. El roble es fuerte, pero tampoco opaca los sabores, funciona muy
bien con vacuno y cordero, pero también es muy versátil por lo que queda bien con casi cualquier
carne o alimento.

En la tabla abajo puedes ver las principales características de las maderas para ahumar y las carnes
y alimentos con los que combina cada madera.

Tipo de madera Pollo Pescado Res Cerdo Cordero

Roble X X X X

Ulmo X X X

Nogal X X X

Manzano X X X X

Cerezo X X X X

Precio aproximadamente entre 1150-1500 Bs.

MOLEDORA
1ra Moledora

Primeramente, iremos con las partes que componen a una moledora

INSTRUCCIONES DE SEGURIDAD

• La unidad está diseñada únicamente para uso doméstico, no para uso industrial.

• Desconecte el cable de poder cuando esté armando o desarmando la unidad.

• Se requiere supervisión estricta si la unidad está siendo utilizada cerca de niños.

• No fije la cuchilla de corte y la placa de corte cuando utilice el acople de kibbe.

• No introduzca el alimento con las manos dentro de la unidad. Utilice siempre el empujador.

• No corte piezas duras como huesos, nueces, etc. o materiales fibrosos.

• No sacuda los accesorios sin haber presionado primero el botón de bloqueo.

• No utilice la unidad por más de 5 minutos seguidos con el fin de proteger el motor.

• La función de reversa no debe ser utilizada cuando la unidad está funcionando normalmente. Para
usar la función, espere a que la unidad se detenga por completo y luego haga el cambio.

• Después de utilizar la unidad puede haber un poco de comida en ella. Esto es normal. Si observa
un pequeño polvo metálico de color negro en la parte final del alimento, es normal y parte del
proceso, pero debe desechar este alimento.

• Con el fin de evitar que la unidad se atore no haga fuerza excesiva.

• Si este activa el corta circuitos, no encienda la unidad.

• No utilice la unidad si el cable de poder se encuentra dañado.

• No intente reparar la unidad usted mismo. Remita toda revisión, mantenimiento y reparación a
personal de servicio técnico calificado.

AL USAR POR VEZ PRIMERA

• Verifique que el voltaje de la unidad corresponde con el del lugar donde la va a conectar.

• Lave todas las partes (a excepción del cuerpo principal) en agua jabonosa

MONTAJE

- 1° Sostenga la cabeza en insértela en la entrada con una mano. Ajústela girándola hacia la
izquierda.
- 2° Coloque el tornillo de alimentación en la cabeza (la parte larga hacia adelante) girándolo
hasta que ajuste en la carcasa del motor.
- 3° Coloque la cuchilla de corte en el eje del tornillo de alimentación con la parte cortante
mirando hacia adelante. Debe estar puesta correctamente para funcionar como se espera.
- 4° Coloque la placa de corte deseada junto a la cuchilla, ajustando las partes salientes en las
ranuras.
- 5° Sostenga el centro de la placa de corte con el dedo y ajuste el anillo de fijación con la otra
mano hasta que se firme, pero no apriete demasiado.

- 6° Coloque la tolva de depósito en la cabeza y ajústela.

- 7° Coloque la unidad completa sobre una superficie firme y estable.
- 8° Los pasajes de aire en la parte inferior y a los lados de la carcasa del motor deben
mantenerse libres y no ser bloqueados.
b. Diagramas de flujo

- Elaboración de chorizo chuquisaqueño

INICIO

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

ANALISIS DE CALIDAD pH=<7

DE LA CARNE Color claro

PESADO DE MATERIA
PRIMA E INSUMOS DE
MEZCLA

PREPARACIÒN DE LA Quitar cuero, huesos y

CARNE Y MATERIA materia innecesaria
PRIMA para el producto

Uso de la moledora de
MOLIENDA
carne

- Ají
-Colorante
MEZCLADO Y AMASADO -Ají molido
- Pimienta negra
- Comino molido
- Vino tinto
- Sal de mesa
- Elaboración de morcilla blanca

INICIO

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

ANALISIS DE CALIDAD pH=<7

DE LA CARNE Color claro

PESADO DE MATERIA
PRIMA E INSUMOS DE
MEZCLA

Tocino y cuero se
COCCION ablandan
considerablemente

Uso de moledora, carne grasa y

MOLIDO
cuero

PICAR Cebolla

Hasta que la cebolla

FREIR disminuya la cantidad
de agua y no se dore

MEZCLAR Huevo y crema de leche

Tripa natural previamente

EMBUTIR
- Elaboración de mortadela

INICIO

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

CONTROL DE CALIDAD pH=<7

DE LA CARNE Color claro

PESADO DE MATERIA
PRIMA E INSUMOS DE
MEZCLA

PREPARACIÒN DE LA Quitar cuero, huesos y

CARNE Y MATERIA materia innecesaria
PRIMA para el producto

TROCEADO Carne y tocino

- Ajo molido
- Comino
CORTE EN CUTTER - Fosfato
- Sal de cura
- Sal común
- Almidón
-CONDIMENTO DE
MORTADELA
- Elaboración de Salchicha

INICIO

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

CONTROL DE CALIDAD pH=<7

DE LA CARNE Color claro

PESADO DE MATERIA
PRIMA E INSUMOS DE
MEZCLA

PREPARACIÒN DE LA Quitar cuero, huesos y

CARNE Y MATERIA materia innecesaria
PRIMA para el producto

TROCEADO Carne y tocino

- Ajo molido
- Comino
- Fosfato
CORTE EN CUTTER - Sal de cura
- Sal comun
- Almidon
- Humo Liquido
-CONDIMENTO DE
SALCHICHA

EMBUTIR
-Tripa artificial
- Tripa natural, previamente
 4. RESULTADOS

INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION

PRODUCTO SALCHICHA MORTADELA CHORIZO MORCILLA

INSUMOS MASA (gr) MASA (gr) MASA (gr) MASA (gr)
CARNE DE CERDO 765 935 - -
CARNE DE RES 360 440 1500 295
GRASA 990 1210 - 683
FOSFAT0 9,09 11,11 - -
SAL COMÚN 58,5 71,5 50 -
SAL DE CURA 2,25 2,75 - -
HIELO 382,5 467,5 - -
COMINO 1,0575 1,2925 4 -
AJO 2,25 2,75 10 -
ALMIDÓN 253,8 310,2 -
AJÍ - - 6 -
ORÉGANO - - 4 -
PIMIENTA - - 0,5 -
Crema de leche - - - 195
HUEVO - - - 53
CEBOLLA - - - 75

RENDIMIENTO
 SALCHICHA MORTADELA CHORIZO MORCILLA
MASA EXPERIMENTAL (kg) 2824,4475 3452,1025 1574,5 1301
MASA DE PRODUCTO (kg) 2450 3050 1340,5 1066,8
RENDIMIENTO(%) 86,7426284 88,3519536 85,1381391 81,9984627

COSTOS

PRODUCTO SALCHICHA MORTADELA CHORIZO MORCILLA

INSUMOS COSTO BS COSTO BS COSTO BS COSTO BS
CARNE DE CERDO 18,36 22,44 - -
CARNE DE RES 25,2 30,8 105 20,65
GRASA 19,8 24,2 0 13,66
HIELO 6 6 6 6
CEBOLLA - - - 5
TOTAL 69,36 83,44 111 45,31

5. CONCLUSIONES

Una vez finalizado el trabajo en laboratorio y un posterior análisis de los productos terminados se
logró llegar a las siguientes conclusiones:

- En primer lugar el control de calidad de la carne es fundamental, puesto que debe poseer
un pH entre 5,4-5,8, este valor se debe a que la carne va perdiendo lentamente su capacidad
de retención de agua lo que al mismo tiempo disminuye su punto isoeléctrico, teniendo
como valor máximo critico de 5,9 si se rebasa este valor la carne no es apropiada para
someterla a un proceso que nos dé un producto acabado, puesto que es más propenso a
proliferación de microorganismos perjudiciales en la carne y el producto terminado.

- La utilización de equipos es muy importante, puesto que el manejo de los mismos, nos
ayuda a reducir el tiempo de producción, conocer el funcionamiento, las partes que la
misma posee además de la forma correcta de armado son esenciales para un buen
desarrollo de la práctica.

- Respecto a los ingredientes, cumplen varias funciones, como el caso de la sal que tiene
como objetivo principal el de extraer las proteínas cárnicas necesarias para estabilizar la
grasa en productos emulsificados, también cumple la labor de prevenir el crecimiento
microbiano, la grasa tiene como objetivo dar textura, jugosidad, suavidad, gomosidad y
masticabilidad, el hielo se utiliza con el objetivo de reducir la temperatura mientras se está
utilizando la cutter ,en cuanto a la sal de cura la misma que contiene nitritos y nitratos, son
fundamentales para dale color y sabor, el nitrito se transforma en óxido nítrico y este
compuesto reacciona con la mioglobina el que produce el pigmento rojo/rosado, también
disminuye el pH de la carne, otra función que cumple es la de antioxidante de la carne
además de ser inhibidor de bacterias anaerobias como el clostridium botulinum una
reacción adversa o poco beneficiosa es cuando los nitritos con aminas dan lugar a la
 formación de nitrosaminas, los cuales son cancerígenos, los fosfatos de sodio y potasio,
como el fosfato mono sódico, son empleados para la retención de agua, el almidón es una
fécula que cumple el objetivo de mejorar el rendimiento, de la propiedad de espesamiento,
mayor viscosidad, mejor gelificación, mejor consistencia del producto, retención mayor de
agua, por los demás ingredientes como la sal, ajo molido, comino, las cantidades pueden
variar de acuerdo al gusto.

- En cuanto a la tripa que se utilizara, en primer lugar, se optó, por la tripa natural para la
elaboración de morcilla blanca y chorizo, el mismo con el objetivo de darle un poco más de
durabilidad al momento de calentarlos o freírlos, como en el caso de la morcilla blanca, la
cual debía ser sometida a calentamiento hasta alcanzar los 75ºC en el punto geométrico de
la misma. Para la elaboración de mortadela y salchicha se hizo uso de la celulosa y tripa
artificial, la de celulosa es apta para el consumo pero tiene poca resistencia a altas
temperaturas esto se vio cuando se puso a escaldar a 75ºC, no tomando en cuenta la
temperatura que se alcanzó en el fondo de la olla donde se realizó este proceso, tal acción
llevo a que la tripa de celulosa se rompa y se deshaga, afortunadamente la consistencia de
la salchicha hizo que la misma no se disuelva en el agua caliente, lo que indica que el proceso
de realización del producto fue hecha de forma de adecuada.

- Para el embutido de los productos, en el primer laboratorio se tuvo complicaciones, puesto

que no se contó con la embutidora, si no que se trabajó manualmente y con un embudo
solamente, lo que aumento el tiempo de trabajo, pero la misma acción no afecto la calidad
del producto terminado.

- El enfriamiento en la mortadela es esencial, para que se pueda solidificar de mejor forma el

producto y de esta forma adquiera una mejor consistencia, los demás productos se
enfriaron a temperatura ambiente y luego se los llevo a refrigeración.

- Para terminar, se puede afirmar que se debe tener sumo cuidado al momento de escoger
la carne para ser sometida al proceso, la misma que sea de buena calidad, tener un control
estricto de la tripa natural y además de controlar constantemente los parámetros de
temperatura de proceso, todo ello nos lleva a la elaboración de un producto de alta calidad
y gran sabor, y contar que todos los parámetros medidos estén dentro del rango establecido
o permitido según las normas.

6. ANEXOS