1.
FUNDAMENTO TEORICO:
Una vez alcanzada la maduración total de la uva, se procede a vendimiar. Es
importante elegir con precisión este momento, pues de esta elección
depende en gran parte la calidad del vino que vamos a obtener e incluso que
tipo de vino podemos obtener.
Las sustancias que han ido modificando sus concentraciones durante la
maduración alcanzan en un momento determinado un nivel llamémosle así,
optimo.
Se trata de obtener los valores adecuados de esas sustancias para que el
vino que vamos a elaborar se acerque a las características que deseamos
darle.
Dos son los parámetros clásicos en los que nos basamos para determinar
este momento: contenido de azucares y contenido en ácidos.
Azucares. – Tenemos que alcanzar unos valores adecuados al grado
alcohólico del vino que queremos obtener:
Por cada 17 g/l. de azúcar se viene a formar, aproximadamente, un
grado de alcohol.(Andrés, 2004)
El proceso de elaboración del vino blanco se establece por etapas. El
proceso es el siguiente:
a. Despalillado. El despalillado de la uva, consiste en separar
mecánicamente, mediante una máquina, las uvas de los rabillos,
raspón o escobajo u otras partes herbáceas del racimo -como hojas-
que puedan venir en las cajas de vendimia. También se conoce con el
nombre de desgranado o derraspado de la uva. En los vinos blancos
esta etapa es opcional porque el escobajo facilita el trabajo de la
prensa.
b. Estrujado. Se extrae el máximo jugo posible sin que se aplasten los
elementos sólidos (rabillos, pieles y pepitas) para evitar malos gustos.
El jugo que sale primero se llama mosto lágrima, yema o flor, con bajo
contenido en polifenoles, al no sufrir contacto con las pieles.
c. Maceración. Es una etapa opcional ya que muchos blancos no se
someten a maceración para hacerlos más frescos y ligeros. En esta
etapa el jugo o mosto extraído tras el estrujado permanece unas horas
en contacto con la pulpa y pieles para conseguir más cuerpo y aromas.
d. Prensado. La mezcla de pulpa, pieles, pepitas y rabillos se prensa
para extraer el máximo mosto posible limpio de sustancias. Para
limpiar el mosto de sustancias también se pueden realizar trasiegos:
cambiar el mosto de recipiente dejando los restos sólidos en el fondo.
e. Fermentación alcohólica. Aquí el mosto se transforma en vino de
manera natural. Se introduce todo el jugo obtenido tras el prensado en
cubas (habitualmente de acero inox), se añaden levaduras y se deja
fermentar a temperaturas de entre 18 y 20°C durante unas tres
semanas. Algunos vinos blancos se fermentan en barricas de roble, lo
que les aporta más cuerpo, aroma y grado alcohólico.
f. Fermentación maloláctica. Algunos vinos blancos con crianza o
fermentación en barrica pueden realizar esta etapa, aunque la mayor
parte de vinos blancos la omiten porque suprime la necesaria acidez
y carácter frutal de los blancos. En esta etapa se añaden bacterias
que transforman el ácido málico del vino en ácido láctico, mucho más
suave.
g. Maduración. El vino blanco joven no se embotella de inmediato. La
maduración suele hacerse en cubas de acero inoxidable. Algunos
vinos blancos se dejan en contacto con los residuos de la
fermentación, son los denominados "sobre lías". El tiempo de esta
crianza oscila desde unos pocos días hasta algunos meses, en función
del vino que desea elaborar la bodega.
h. Crianza en barrica. Cuando el vino va a madurar durante un largo
periodo, puede pasar varios meses en barrica de roble, lo que le
confiere un aroma y un cuerpo determinados.
i. Estabilización, filtrado y envasado. Se somete el vino a bajas
temperaturas para disminuir la concentración de bitartratos potásicos
y que no se formen estas sales en la botella. A continuación, se filtra
(existen diversos mecanismos) y finalmente se embotella.
j. Crianza en botella. Tras ser embotellado el vino se deja madurar
algunos días, semanas o meses en bodega hasta que esté listo para
salir al mercado.(Estefanía Domínguez de la Iglesia, 2018)
TRATAMIENTOS DEL MOSTO:
Sulfitado. – Adición de metabisulfito. Antimicrobiano y antioxidante.
Inactiva la tirosinasa (enzima oxidativa natural de la uva y la
lacasa(enzima producida por la botrytis).
-selecciona la microflora que va a fermentar el mosto
-facilita la maceración
-mejora el color
-mejora la disolución de polifenoles
La dosis necesaria de anhídrido sulfuroso puede variar de 6 a 12 g por
Hl. Estas consideraciones son para vinos de calidad a partir de mosto
flor, ya que en vino de prensa exigen su distinta composición mayor
cantidad de sulfuroso.
Acidificación. - Efecto selectivo sobre bacterias más que sobre
levaduras características sensoriales.
Métodos:
-Racimos agraces 20-25 g ac. /L
-Ácido cítrico < 1 g/L (↑ acidez volatil)
-Acido tartárico sin límite legal
Enzimas pecto líticos. - Mejor clarificación y menor oxidación
Mejora en la fermentación
Mejora el aroma
Desfangado. –
DEPÓSITOS DE DESFANGADO
Reposo del mosto (12 a 24 horas) para que las partículas sólidas
suspendidas, por decantación, se depositen en el fondo del depósito.
PROCESO FISICO DE LIMPIEZA
TEMPERATURA
Desfangado estático: Lentitud
Desfangado dinámico: Rapidez, mayor coste
Filtro rotativo a vacío: Problema de fermentación
↓ aromas varietales
Centrifugación: oxidación de los mostos
Tratamientos con clarificantes. -
Mejora de la clarificación espontanea
(gelatinas, caseína, arcillas, bentonitas)
FERMENTACION ALCOHOLICA
PIE DE CUBA O “CULTIVO INICIADOR”
(mosto fermentado activamente durante la vendimia)
Levaduras comerciales o levaduras aislada del medio
Dos etapas en el comportamiento metabólico de las levaduras:
-vía oxidativa: multiplicación rápida de las levaduras, hasta el agotamiento
del oxígeno.
-vía fermentativa: transformación de la glucosa y fructosa en alcohol con
desprendimiento de CO2
14,6 Kcal/mol a las funciones vitales de las levaduras y 25,4 en producir calor
LEVADURAS:
Necesidades nutritivas de las levaduras:
- Compuestos nitrogenados
- Temperatura (20 y 25 ºC)
Fases de la fermentación:
(sucesión de especies de levaduras)
Primera fase: Kloeckera apiculata
Segunda fase: Saccharomyces ellipsoideus
Tercera fase: S. ellipsoideus y S. oviformis
Controles durante la fermentación:
- Densidad y temperatura
FERMENTACION:
Control de la temperatura:
TEMPERATURA ÓPTIMA: la mínima que permita la fermentación sin
interrupciones.
< 20ºC Riesgo de fermentaciones interrumpidas
25ºC Optima para el desarrollo de levaduras (15 – 18 ºC en blancos)
30ºC Las levaduras pierden capacidad fermentativa
40ºC Las levaduras detienen la actividad fermentativa
45-65ºC Mueren las levaduras
(Beltrán, n.d.)
2. OBJETIVO:
Enseñar e inducir a los estudiantes a entender y practicar los diferentes
controles diarios en la fermentación alcohólica, así como otras operaciones
de vinificación para obtener vinos de buena calidad.
3. MATERIALES Y METODOS:
a. Materiales:
-uvas viníferas blancas
-conservante
-depósitos viníferos
-instrumentos de control
-reactivos
-utensilios
-envases
b. Método: Se seguirá el método de proceso experimental con control
diario y documentación durante todo el flujo hasta la obtención del vino
final.
4. PROCEDIMIENTOS:
Para que ocurra la fermentación es necesario controlar ciertos parámetros
iniciales en la materia prima como la acidez total tartárica (3.5-10.5 g/l);
contenido de azucares totales (no menor a 150 g/L); luego, estrujar y
despalillar los racimos; encubar el mosto con los orujos, sanitizarlo por 4-6
horas con SO2 (8-15 g/Hl) o el doble de dosis con K2S2O5; corregir por
defecto o exceso de acidez o azucares; siembra de levaduras nativas con pie
de cuba preparado con 72 horas de anticipación o aplicar levaduras
seleccionadas, activadas, nutrientes, enzimas. Realizar controles diarios (2
veces al dia) durante todo el proceso de maceración- fermentación (Tº entre
23-28ºC; densidad entre 1080 y 1120 g/L, o 12-14 ºBe o 23-25 ºBrix; acidez
tartárica entre 3.0-5.0 g/L; pH entre 3.0- 4.5).
La fermentación principal termina cuando la densidad se aproxima a 1.010
g/L. se realiza el descube con separación del mosto de las borras formadas
y conservación del nuevo vino con trasiegos sin aireación cada 15 a 30 días
por 90 días, aplicando cada vez 8-12 g/Hl de K2S2O5 y eliminación periódica
de las borras. Tener los envases siempre desinfectados llenos, limpios, bien
tapados, cuidando durante todo el proceso para proseguir con la clarificación
(uso de bentonita) y de ser posible filtrando los vinos con placas de celulosa
hasta el envasado final.
5. RESULTADOS Y DISCUSION:
6. CONCLUSIONES:
7. RECOMENDACIONES:
8. CUESTIONARIO:
a. DESCRIBA LOS MÉTODOS PARA ELABORAR EL PIE DE CUBA.
o PREPARACIÓN DEL PIE DE CUBA CON LEVADURAS
INDÍGENAS
Tres a cuatro días antes de la vendimia se recoge una cantidad
de uvas escogidas en el campo de forma diagonal entre las
mejores y completamente sanas cuyo mosto después del
estrujado y despalillado, represente 2,5% del total de la futura
vendimia. El mosto así obtenido se separa en dos partes:
-Una parte “A” que represente una décima parte del mosto
obtenido con sus hollejos, será calentado a 30ºC y abandonado
hasta el desarrollo de la fermentación espontánea. Otra forma
es que a esa misma cantidad de mosto se le añade 15 g/Hl de
SO2 y se le abandona hasta fermentación.
Los otros nueve decimos del mosto total será sulfitado con
30g/Hl de SO2 y una vez que en la parte “A” se declaró
francamente la fermentación, con sombrero formado y mucho
desprendimiento de CO2,
-se va a agregando de a pocos al mosto “B” sulfitado para evitar
paralizar la fermentación al cabo de 3 a 4 días se tendrá un pie
de cuban terminado y listo para sembrar.
Para el resto de la vendimia, se toman mosto en plena
fermentación de los primeros encubados para sembrar.
o PREPARACIÓN DEL PIE DE CUBA CON LEVADURAS
SELECCIONADAS
a) CON LEVADURAS DILUIDAS
estas levaduras están en plena actividad en su caldo de
cultivo al 2% y vienen en depósitos de 20 a 30 litros.
b) LEVADURAS CONCENTRADAS
Son las mismas levaduras diluidas solo que están
separadas de su caldo en gran parte, y están en una vida
latente, vienen en botellas de 1 a 2 litros.
c) LEVADURAS EN PLACAS DE GELATINA
Son levaduras con vida latente depositadas en placas de
gelatina.
d) LEVADURAS SECAS
Son levaduras separadas de su caldo de cultivo
prensadas y desecadas al vacío.
Preparación:
En 20 a 30 litros del mosto obtenido se adiciona la
cantidad necesario de levaduras seleccionadas que
pueden ser liquidas o deshidratadas y cuya reactivación
es fácil y rápida una vez adicionada a la vendimia
provocando un arranque rápido de la fermentación.
El pie de cuba se adiciona cuando este alrededor de
3ºBe que es cuando el número de levadura es mayor. Es
importante que el pie de cuba se adicione en chorro fino,
a las cuatro horas después de haberse sulfitado la
vendimia para no paralizar a las levaduras. Luego se
practica un remontaje.
b. ¿CÓMO SE PUEDE CORREGIR EL EXCESO O DEFECTO DE
ACIDEZ EN EL MOSTO?
o POR EXCESO DE ACIDEZ
-Mezclando los mostos de acidez alta con los mostos de acidez
baja.
-Neutralizando con 0,75 g/L de carbonato de calcio o carbonato
de potasio que hará bajar 1 g/L la acidez total.
o POR DEFECTO DE ACIDEZ
-Mezclando con mostos de acidez alta
-Agregando 100 g/Hl de ácido tartárico para aumentar la acidez
total en 0,55 g/L expresado como acido sulfúrico.
c. ¿QUÉ VENTAJAS Y DESVENTAJAS TIENE EL HACER
ENCUBADO ABIERTO?
Ventajas:
o Facilita la fermentación por un mejor contacto con el aire.
Temperatura de fermentación menos elevada, gran superficie
de enfriamiento y evaporación.
o Mejor vigilancia y control.
Desventajas:
o La superficie en contacto con el aire provoca una pérdida de
alcohol.
o Existe peligro de oxidación y picado acético.
o En años fríos puede bajar mucho la temperatura y afectarse la
fermentación.
9. BIBLIOGRAFIA:
Andrés, C. (2004). La vendimia. Temas Sobre El Vino, 1–3.
Beltrán, R. (n.d.). La Elaboración Delvino. Curso de Enología y Cata Del
Aula de La Experiencia, 24. Retrieved from
[Link]
[Link]
Estefanía Domínguez de la Iglesia. (2018). ¿Cómo es el proceso de
elaboración del vino? Retrieved from
[Link]
10. ANEXOS:
Anexo 10.1.- Seguir las etapas del proceso y sus parámetros de flujo:
Anexo 10.2.- Ficha de control de fermentación
