CASA MATRIZ OFICINA DE LA COSTA

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PERÍODO DE SIEMBRA Y COSECHA U.S. wheat...la elección mas confiable en el mundo
WHEAT JAN FEB MAR APR MAY JUN JUL AUG SEP OCT NOV DEC
HRW Planting PLANTING
HRW Harvest HARVEST

HRS Planting
HRS Harvest
HW Planting
HW Harvest
Durum Planting
Durum Harvest
SW Planting
SW Harvest
SRW Planting
SRW Harvest

Arizona Grain Research and Nebraska Wheat Board

Promotion Council North Dakota Wheat Commission
Arkansas Wheat Promotion Board Ohio Small Grains
U.S. Wheat Associates es California Wheat Commission Marketing Program
fundada por el Departamento de Colorado Wheat Oklahoma Wheat Commission
Agricultura de Estados Unidos, Administrative Committee
el Servicio Agrícola Para el Oregon Wheat Commission
Extranjero, y por productores de Idaho Wheat Commission South Dakota Wheat Commission
trigo a través de las siguientes Kansas Wheat Commission Texas Wheat Producers Board
organizaciones: Maryland Grain Producers
Utilization Board
Virginia Small Grains Board •
HARD RED WINTER
•
HARD RED SPRING
•
SOFT RED WINTER
•
DURUM
•
HARD WHITE
•
SOFT WHITE
Washington Grain Commission
Minnesota Wheat Research and
Promotion Council Wyoming Wheat
Marketing Commission
Montana Wheat and
Barley Committee Contenido de El más alto Bajo contenido Es el trigo más duro, Contenido de Bajo contenido
proteína media a contenido de proteínas, alto contenido proteína mediano de proteína, trigo
alta, endosperma de proteína, endosperma suave, de proteína, a alto, endosperma de baja humedad,
U.S. Wheat Associates (USW) es la organización líder de desarrollo de mercados en la industria que labora en 90 países en nombre de los productores de trigo de Estados Unidos. Las actividades de U.S. algo duro, salvado endosperma duro, salvado rojo, glúten endosperma duro, salvado endosperma suave,
Wheat Associates se hacen posible gracias a los descuentos de cuotas sindicales administradas por las comisiones de trigo en 19 estados y a los fondos de participación en el costo proporcionados por el rojo, contenido salvado rojo, débil. Utilizado para amarillo, salvado blanco. Utilizado salvado blanco
Servicio Agrícola Extranjero (Foreign Agricultural Service) del USDA. Si desea más información, visite www.uswheat.org.
de glúten medio glúten fuerte, alta postres, pasteles, blanco. Utilizado para fideos, y glúten débil.
Norma contra actos discriminatorios y medios alternos de comunicación y glúten blando. absorción de agua. galletas, pretzels, para pasta, couscous aplicaciones de Utilizado en pan sin
U.S. Wheat Associates prohíbe la discriminación en todos sus programas y actividades sobre la base de raza, color, religión, nacionalidad, sexo, estado civil o familiar, edad, discapacidad, creencias políti- Utilizado para pan Utilizado para pan pan sin levadura y y pan estilo harina de alta levadura, pasteles,
cas u orientación sexual. Las personas con discapacidades que requieran métodos alternativos para la comunicación de información de los programas (Braille, letra impresa grande, citas en audio, etc.) de caja, fideos, de caja, panecillos, también se puede Mediterráneo. extracción, pan bizcochos, postres,
deben comunicarse con U.S. Wheat Associates llamando al (202) 463-0999 (sistema de voz y TDD, o llamadas fuera de los Estados Unidos 605-331-4923). Para presentar una queja de discriminación,
diríjase al: Vice President of Finance, U.S. Wheat Associates, 3103 10th Street, North, Arlington, VA 22201, o llame al (202) 463-0999 (sistema de voz). U.S. Wheat Associates es un proveedor y empleador panecillos, pan sin roles, croissants, utilizar para mezclar. de caja y pan sin galletas, fideos y
no discriminatorio. levadura y harina de bagels, bollos para levadura. botanas.
uso general. hamburguesa, pizza
© 2010 U.S. Wheat Associates, Inc. El logotipo de U.S. Wheat Associates es una marca registrada de servicio. y también se utiliza
para mezclar.
 TABLA DE CONTENIDOS
Resúmen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

Oferta y demanda de los EE.UU. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Significado de las Pruebas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Hard Red Winter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Hard Red Spring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Hard White. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Durum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Soft White del Pacífico Nor-Oeste. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Soft Red Winter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Métodos de análisis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Tabla de grados y requisitos de grado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

EN LA PORTADA: Jhett Davis observa lo que promete ser una cosecha de excelente calidad para su abuelo Ken Davis, de Grandview, Texas. (Foto por Laura Davis)
RESÚMEN

¡Saludos!
U.S. Wheat Associates se complace en presentar este Informe de Calidad de los Cultivos que
contiene datos para las seis clases de trigo de Estados Unidos que se cultivaron en el 2010.
Los cultivadores de trigo que representamos han producido otra cosecha abundante y de alta
calidad. Nos sentimos afortunados dado el impacto marcado en el suministro de trigo a raíz de la
sequía y la intervención del gobierno en Rusia hace unos meses. Este hecho demuestra una vez
más que el trigo de Estados Unidos es la opción más confiable del mundo.
También nos esmeramos por ofrecer transparencia en la información simbolizada en parte por
este Informe de Calidad de los Cultivos. Los productores de trigo y el gobierno de Estados Unidos
proporcionan los fondos que se usan para probar, analizar y publicar un panorama completo
del cultivo de cada año. Puede confiar en la fiabilidad de estos datos. Además, nuestro personal
profesional lo ayudará a aprovechar las oportunidades o a manejar las situaciones que surjan.
El precio del trigo de Estados Unidos también está disponible para todos los compradores en
todo momento; además, en nuestro sitio de Internet (www.uswheat.org) encontrará un resumen
semanal. Actualmente, se ha mitigado el aumento sin precedente que surgió a raíz de los eventos
en la región del Mar Negro. Por eso podemos decir con confianza que cuando tenga en cuenta el
precio y el potencial del nuevo cultivo revelado en estos datos, permanece alto el valor del precio
de desembarque del trigo de Estados Unidos. Nos complacerá mucho colaborar con usted y
capturar así ese valor para su empresa.
Esperamos deseosos darles esta información a los compradores de trigo, molineros, panaderos
y procesadores de alimentos del mundo. En nombre de nuestros productores, los 19 integrantes
estatales de la comisión de trigo y el Servicio Agrícola Extranjero del Departamento de Agricultura
de EE. UU., les agradecemos haber elegido el trigo de Estados Unidos.
Atentamente,

Alan Tracy, Presidente

U.S. Wheat Associates

RESUMEN
Hard Red Winter Hard Red Spring Durum* Soft White Soft Red Winter
Promedio Promedio Promedio Promedio Promedio
2010 2010 2010 2010 2010
de 5 años de 5 años de 5 años de 5 años de 5 años
Peso específico (lb/bu) 61.0 60.2 61.6 60.8 60.0 60.4 59.6 59.8 57.9 59.4
(kg/hl) 80.2 79.2 81.0 80.0 78.1 78.7 78.5 78.7 76.2 78.1
Grado 1 HRW 1 HRW 1 NS 1 NS 1 HAD 1 HAD 2 SW 2 SW 3 SRW 2 SRW
Dockage (%) 0.6 0.6 0.7 0.7 0.9 1.6 0.7 0.7 0.9 0.9
Trigo humedad (%) 11.2 11.2 12.4 12.1 11.5 11.8 9.4 9.2 12.9 13.0
Trigo proteína (%) ** 11.8 12.4 13.7 14.3 13.4 14.4 9.7 10.4 10.3 9.9
Trigo ceniza (%) ** 1.55 1.55 1.57 1.60 1.56 1.56 1.38 1.39 1.55 1.53
Peso de 1000 granos (g) 29.4 29.4 32.4 31.1 40.3 36.0 34.4 33.8 31.8 33.4
Trigo Falling Number (seg) 406 412 387 405 335 370 337 332 333 334
Harina/semolina extracción (%) 70.9 70.0 70.0 68.9 66.3 64.4 71.0 69.6 70.0 69.0
Harina/semolina ceniza (%) ** 0.42 0.51 0.53 0.50 0.67 0.69 0.51 0.42 0.43 0.43
Glúten húmedo (%) 27.2 30.1 33.8 35.8 35.3 37.6 21.7 23.0 23.3 21.8
Farinógrafo:
Tiempo máximo (min) 4.3 5.7 5.7 8.5 n/a n/a 1.5 1.7 1.6 1.5
Estabilidad (min.) 12.0 10.7 9.9 16.0 n/a n/a 3.7 4.3 2.9 2.9
Absorción (%) 56.3 58.3 65.0 66.1 n/a n/a 52.5 53.6 51.8 52.0
Alveógrafo W (10-4 joules) 232 257 395 416 105 100 106 115 83 94
Volúmen del pan (cc) 813 836 947 992 n/a n/a n/a n/a 733 716
Producción (mmt) 27.7 24.6 15.8 13.1 3.0 2.4 6.9 6.1 6.5 11.3
*Durum solamente de las Grandes Planicies, extracción y valores de ceniza son para semolina.
** Proteína - 12% base de humedad; ceniza - 14% base de humedad

4
 PRODUCCIÓN, OFERTA Y DEMANDA UNITED STATES

Producción de los EE.UU. por Clase

Producción
Año
Año dedecultivo
cultivo (comenzando
(comenzando el Junio)
el 1 de 1 de Junio)
(millones detoneladas
(millones de toneladasmétricas)
métricas)

2010 2009 2008 2007 2006

Hard Red Winter 27.7 25.0 28.2 26.0 18.6
Hard Red Spring 15.8 14.9 13.9 12.2 11.8
Hard White 0.6 0.7 0.8 0.7 0.5
Durum 3.0 3.0 2.3 2.0 1.5
Soft White 6.9 5.7 6.1 5.3 6.4
Soft Red Winter 6.5 11.0 16.7 9.6 10.6
Total 60.5 60.4 68.0 55.8 49.3
Basado en las estimaciones de cosecha del Departamento de Agricultura de los EE.UU. del 30 de Septiembre de 2010.

Oferta yyDemanda
Oferta Demandade
delos
losEE.UU.
EE.UU.
Estimadas para
Estimadas para2010/2011
2010/2011(año iniciado
(año el 1 de
iniciado el Junio)
1 de Junio)
(millones de
(millones de toneladas
toneladas métricas)
métricas)
HRW HRS Durum White SRW TOTAL
Oferta:
Existencias iniciales 10.5 6.4 1.0 2.2 6.6 26.6
Producción 27.7 15.8 3.0 7.5 6.5 60.5
Total 38.2 23.1 4.9 9.9 13.6 89.8
Demanda:
Mercado interno 13.4 7.3 2.4 2.9 6.6 32.5
Exportaciones 15.6 9.5 1.5 4.6 2.7 34.0
Total 29.0 16.8 3.9 7.5 9.3 66.6
Stocks Finales 9.2 6.3 1.0 2.4 4.3 23.2
Promedio a Cinco años
de Acumulados 6.3 3.8 0.7 1.6 3.7 16.1
Basado en Estimaciones de Oferta y Demanda del Departamento de Agricultura de los EE.UU del 8 de Octubre 2010.

5
SIGNIFICADO DE LAS PRUEBAS

Los grados del trigo reflejan la calidad física y las condiciones de Contenido de proteína: porcentaje del peso proveniente de
una muestra por lo que pueden indicar la aptitud general de la proteínas en una muestra. La proteína puede medirse rápida y
muestra para la molienda. El grado de una muestra en EE. UU. se fácilmente por lo que es un factor importante para determinar el
determina midiendo ciertos factores, como el peso hectolítrico, valor del trigo ya que está relacionada con muchas propiedades
los granos dañados, la presencia de cuerpos extraños, los granos de procesamiento, como la absorción del agua y la dureza del
reducidos o partidos y el trigo proveniente de clases distintas. gluten. Un valor bajo de proteína es preferible para productos como
Todos los factores numéricos, excepto por el peso hectolítrico, se bocadillos o pasteles (bizcochos, tortas). Un valor alto de proteína
indican como un porcentaje del peso de la prueba. Los factores que es preferible para productos como el pan de molde, los panecillos
determinan el grado son: blandos y los productos congelados leudados con levadura.
• Peso hectolítrico: medida de la densidad de la muestra Contenido de ceniza: porcentaje del peso proveniente de minerales
y posible indicador del rendimiento de la molienda y las en el trigo o la harina. En el trigo, la ceniza se encuentra concentrada
condiciones generales de la muestra. Cuando surgen problemas principalmente en el salvado y es una indicación del rendimiento
durante la temporada de crecimiento o cosecha por lo general se que puede esperarse de la harina durante la molienda. En la
reduce el peso hectolítrico. harina, el contenido de ceniza indica el rendimiento de la molienda
revelando indirectamente la cantidad de contaminación de salvado
• Granos dañados: granos que posiblemente no son adecuados
en la harina. La ceniza en la harina puede producir un color más
para moler debido a enfermedades, actividades de insectos,
oscuro en los productos terminados. Los productos que requieren
heladas, daño de germinado, etc.
harina particularmente blanca exigen un contenido bajo de ceniza,
• Cuerpos extraños: toda materia distinta al trigo que mientras que el contenido de ceniza de la harina integral de trigo es
permanece en la muestra después de extraer el material de mayor.
desecho. Dado que no es posible extraer los cuerpos extraños con
Peso de 1000 granos: peso en gramos de mil granos de trigo que
el uso de equipo regular de limpieza, éstos pueden causar efectos
puede indicar el tamaño del grano y el rendimiento esperado de la
adversos en la calidad de la molienda.
molienda.
• Granos reducidos y partidos: granos que no se llenaron
Tamaño del grano: medida del porcentaje del peso de granos
adecuadamente durante su desarrollo y revelan un aspecto
grandes, medianos y pequeños en una muestra. Los granos más
encogido o arrugado, o que se han partido durante la
grandes o granos con un tamaño más uniforme pueden ayudar a
manipulación de los mismos. Estos granos pueden reducir el
mejorar el rendimiento de la molienda.
rendimiento de la molienda.
Sistema de Caracterización de un solo grano (SKCS): mide 300
• Defectos totales: suma de los granos dañados, los cuerpos
granos individuales en una muestra para determinar el tamaño
extraños y los granos reducidos y partidos.
(diámetro), el peso, la dureza (basada en la fuerza necesaria
• Granos vítreos: el trigo hard red spring posee granos para triturarlo) y la humedad. Los resultados detallados de
uniformemente oscuros sin manchas blancuzcas ni blandas. En el esta caracterización (no indicados en este folleto) contienen la
trigo semolero (durum), los granos vítreos se observan brillosos y distribución de estos factores los cuales pueden ser un indicador
traslúcidos, sin manchas blancuzcas. de la uniformidad de la muestra y pueden ayudar a los molineros
Material de desecho (dockage): porcentaje del peso proveniente con experiencia en el sistema a optimizar los rendimientos de
de materias que se pueden extraer fácilmente de una muestra molienda de la harina. Las características de los granos están
de trigo usando el probador Carter Dockage Tester. Este tipo de relacionadas con las propiedades de la molienda, como el templado,
materia, debido a que se puede extraer fácilmente, no debe surtir las configuraciones de la separación entre rodillos y el contenido del
un efecto en la calidad de la molienda pero puede producir otros daño al almidón de la harina.
efectos económicos para los compradores. Los factores del grado se
determinan únicamente después de extraer el material de desecho.
Contenido de humedad: porcentaje del peso proveniente de la
humedad en una muestra que constituye un indicador importante
de la rentabilidad de la molienda. Los molineros de harina agregan
agua para ajustar la humedad a un nivel estandarizado antes de la
molienda. Un nivel reducido de humedad permite agregar más agua
por lo que incrementa el peso del grano a moler sin prácticamente
aumentar el costo. El contenido de humedad también es un
indicador de la capacidad de almacenamiento del grano ya que
niveles reducidos de humedad en el trigo y la harina promueven
un almacenamiento más estable. Dado que es posible agregar
fácilmente humedad en una muestra o reducirla por medios físicos,
los resultados de otros análisis a menudo se convierten, por métodos
matemáticos, en una determinación estandarizada de humedad,
como por ejemplo, del 14%, 12% o materia seca, de manera que sea
posible comparar con validez los resultados.

farinÓgrafo

6
 SIGNIFICADO DE LAS PRUEBAS

Sedimentación: valor que se usa para medir el sedimento que daño a la proteína a causa de insectos o enfermedades.
se produce cuando se agrega ácido láctico a una muestra de trigo
molido cernido y que puede usarse como indicador de la calidad del Amilógrafo: instrumento que mide las propiedades de elaboración
gluten y, por consiguiente, la calidad de horneado de la harina de de pasta del almidón de harina que son importantes para algunos
trigo. productos finales, como las láminas de fideos asiáticos. El amilógrafo
también mide la actividad enzimática (de alfa-amilasa) que se
Número de caída: indica indirectamente la actividad de alfa- produce debido al daño de germinado. Los resultados del amilógrafo
amilasa, que se produce debido a daños de germinado. Los valores por lo general se correlacionan estrechamente con los resultados del
altos en el número de caída indican un nivel bajo de actividad de Número de caída.
alfa-amilasa. La actividad de alfa-amilasa debe ser adecuada para la
harina de ciertos productos, como para el pan leudado con levadura. Daño al almidón: porcentaje del peso de almidón dañado en una
Sin embargo, no es posible eliminar cantidades excesivas de alfa- muestra de harina que representa el daño físico que han sufrido los
amilasa en el trigo y es difícil de mezclar a un contenido más bajo gránulos de almidón durante la molienda. La harina de trigo (dura)
de alfa-amilasa, lo que produce una harina con masa pegajosa que de pan generalmente tiene un nivel más alto de daño de almidón
puede causar problemas durante su procesamiento y productos con que la harina de trigo blando. El almidón muy dañado absorbe
color deficiente y textura débil. El número de caída por lo general se fácilmente más agua lo que afecta la capacidad para mezclar la masa
correlaciona estrechamente con el amilógrafo. y las demás propiedades de procesamiento. Debido a que el daño al
almidón depende de cómo se molió la muestra, el daño de almidón
Extracción: porcentaje del peso de la harina que se obtiene es importante para interpretar los otros resultados notificados.
de una muestra de trigo. En un molino comercial de harina es
de vital importancia para la rentabilidad de la molienda. En Farinógrafo: instrumento que genera una curva que indica la fuerza
el laboratorio, se utiliza el Molino Buhler de Laboratorio en la empleada en función del tiempo a medida que la harina y el agua
molienda principalmente para obtener harina para otras pruebas. se mezclan para formar una masa. Los resultados describen las
El índice de extracción del Molino Buhler de Laboratorio siempre es propiedades de mezclado de la masa y son los siguientes:
considerablemente menor que el índice que se obtiene de un molino • Tiempo máximo: intervalo de tiempo desde la primera
comercial, pero puede ser útil para comparar entre distintos años de adición de agua hasta la obtención de consistencia máxima
cultivos. inmediatamente antes de la primera indicación de blandura.
Color: sistema numérico para medir la claridad (L*) de una muestra Los tiempos máximos prolongados indican la presencia de
en una escala del 0 al 100 y su propiedades fuertes de gluten y masa,
“cromaticidad” o tono en dos mientras que tiempos máximos
escalas en las cuales cada una breves pueden indicar propiedades
opera de -60 a +60 para el rojo débiles de gluten.
verdoso (a*) y el amarillo azulado • Estabilidad: intervalo entre el
(b). Un valor de L* elevado indica punto donde la porción superior de
un color brillante y un valor de b* la curva se interseca por primera vez
alto indica más amarillo. El color con la línea de 500 UB (denominada
de la harina se ve afectado por el el “tiempo de llegada”) y el tiempo
color del endospermo del trigo y el en donde la porción superior de la
contenido de ceniza de la harina, curva abandona la línea de 500 UB
y a menudo surte un efecto en el (“tiempo de partida”). Los tiempos
color del producto terminado. prolongados de estabilidad indican
Gluten húmedo: medida de la propiedades fuertes de gluten y masa
cantidad de gluten en muestras que son útiles en productos como el
de trigo o harina según las pan leudado con levadura, mientras
determinaciones del sistema que los tiempos breves de estabilidad
Glutomatic. El gluten se forma indican propiedades débiles de
cuando se agrega agua a la proteína gluten que son útiles en muchos
en el trigo y es responsable de la productos de repostería.
elasticidad y las características • Absorción: cantidad de agua
extensibles de la masa de harina. (expresada en porcentaje del peso
Índice de gluten: también de harina de trigo con un 14 por
se determina con el sistema ciento de humedad) necesaria
Glutomatic y éste sirve como para centralizar el pico de la curva
medida de la dureza del gluten, en la línea de 500 UB. Los niveles
independientemente de la cantidad de gluten presente. El índice del elevados de absorción de agua ofrecen ventajas económicas para
gluten se usa comercialmente para seleccionar muestras de durum producir más piezas de masa que la harina con un nivel menor de
con características de gluten fuerte. Para el trigo del pan, varios absorción de agua.
factores, además de la calidad del gluten, influyen en los resultados • Clasificación: método para calificar las curvas del farinógrafo
aunque un índice muy bajo de gluten puede ser una indicación de (”farinografía”) en una escala del 1 al 8, donde los valores

7
SIGNIFICADO DE LAS PRUEBAS

mayores indican propiedades fuertes de gluten y de mezcla de Absorción para el horneado: cantidad de agua necesaria para
masa para el trigo hard red spring. un rendimiento óptimo en el proceso de mezclado de la masa.
Alveógrafo: instrumento que genera una curva para indicar la Se expresa como un porcentaje del peso de la harina con una
presión de aire que es necesario emplear para inflar una pieza de determinación de humedad del 14 por ciento.
masa como una burbuja hasta el punto de ruptura y también indica Grano y textura de la miga: medida que se determina en una escala
la dureza del gluten y la capacidad extensible de la masa. Los valores del 1 al 10 por comparación visual con un modelo estandarizado que
que se notifican son: emplea una fuente de luz constante. Se prefieren valores más altos.
• P (“sobrepresión”): parámetro que se mide in milímetros en el Volúmen de pan de molde: volúmen del pan de molde de prueba
punto máximo de la curva que refleja la presión máxima mientras después de hornearlo. Valores más altos de volúmen del pan de
se sopla la burbuja de masa e indica y la resistencia a la extensión molde indican mejores rendimientos para este tipo de pan.
de la masa.
Manchas: se cuentan visualmente en una muestra de semolina
• L (longitud): parámetro de la longitud de la curva que se mide y se indican como un número en diez pulgadas cuadradas. Estas
en milímetros y refleja el tamaño de la burbuja y la capacidad manchas, que pueden restarle valor al aspecto y al deseo de
extensible de la masa. consumir la pasta, son pequeñas partículas de salvado u otra
• W (el área debajo de la curva): parámetro que refleja la materia que se escapan durante los procesos de limpieza del trigo
cantidad de energía necesaria para inflar la masa hasta el punto y purificación de la semolina y por ello se depende del proceso de
de ruptura y que indica la fortaleza de la masa. molienda y de las características del trigo durum semolero.

El uso del alveógrafo es adecuado para medir las características Las pruebas para las galletas “Sugar Snap”, los pasteles (bizcochos,
de la masa elaborada con gluten más débil de trigo. La harina con tortas) esponjosos, el pan chino al vapor tipo meridional, los
un valor de P reducido (que indica gluten débil) y un valor largo espaguetis y los fideos de trigo hard white y de panes al vapor usan
de L (capacidad alta de extensión) se prefiere para pasteles (tortas, métodos estandarizados para preparar productos finales específicos
bizcochos) y productos de repostería. La harina con un valor de P alto y evaluar la idoneidad de la muestra para ese producto u otros
(gluten fuerte) se prefiere para panes. productos semejantes. Los detalles de muchas estas pruebas se
encuentran en los Métodos de análisis.
Extensógrafo: instrumento que genera una curva de fuerza con
relación al tiempo para una pieza de masa que se estira hasta que se
parte. Los resultados incluyen lo siguiente:
• La resistencia: medida del pico máximo de la curva en
unidades de Brabender (U.B.) que refleja la fuerza máxima
aplicada y la resistencia a la extensión de la masa.
• La capacidad extensible: medida en centímetros de la
longitud total de la curva desde la línea inicial que refleja la
longitud de la masa estirada.
• El área: medida del área debajo de la curva que se indica en
centímetros cuadrados.
Estos factores ayudan a describir las características de dureza del gluten
y la capacidad extensible de la masa para una amplia variedad de
productos finales. El extensógrafo también puede evaluar los efectos del
tiempo de fermentación y los aditivos alimentarios en el rendimiento de
la masa.
Mixógrafo: instrumento semejante al farinógrafo, pero más rápido,
que usa una cantidad más pequeña de muestra de harina. Genera
una gráfica que registra la fuerza necesaria para mezclar harina o
semolina y agua hasta formar una masa. La gráfica se clasifica en una
escala del 1 al 8, donde los valores más altos indican características
más fuertes de gluten para fracciones molidas de trigo semolero.
Capacidad de retención de solventes (SRC): peso del solvente
retenido por la harina después de la centrifugación que se expresa
como un porcentaje del peso de la harina con una determinación de
humedad del 14 por ciento. Los distintos solventes que se emplean
relacionan la funcionalidad de la harina a componentes específicos
de la harina y, por lo tanto, pueden ser útiles para pronosticar el
rendimiento comercial de horneado, especialmente para las harinas alveÓgrafo Fotos Cortesia del Wheat Marketing Center
de trigo blando.

8
 RESÚMEN HARD RED WINTER

EVALUACIÓN DE LA media del 2009. La distribución de la proteína difiere según al área

con casi la mitad de las muestras de la región tributaria del Golfo
COSECHAS DEL MEDIO OESTE en la categoría de 11.5% – 12.5% mientras que cerca del 60% de las
Clima y cosecha: La cosecha del trigo hard red winter (HRW) muestras de la región tributaria del PNW están en la categoría de <
del 2010 comenzó con condiciones generalmente favorables en 11.5%. El promedio del número de caída (falling number) es de 406
todas las regiones, especialmente en las planicies del sur (Texas segundos, lo que indica un trigo sano.
y Oklahoma). Los índices de emergencia (brote) de las plantas
Datos de la harina y del horneado: El rendimiento de la harina
estuvieron muy cerca a la media de cinco años durante el otoño
obtenida por medio del molino de laboratorio Buhler refleja
del 2009 y los cultivos tuvieron buenas condiciones durante los
características excelentes del grano con una media general de 70.9%,
meses de invierno. A principios de abril, las calificaciones de las
que es semejante a la de 2009 y está muy por encima de la media
condiciones de los cultivos variaron entre aceptables y excelentes
de cinco años de 70.0%. La media del Golfo de 70.5% es superior
en más del 90%; estas condiciones favorables continuaron durante
a la media de cinco años de 70.0%; la media del PNW fue 71.9%
la cosecha. No obstante, la madurez de los cultivos se vio afectada
y es ligeramente inferior a la de 2009 aunque muy por encima de
por el clima más bien húmedo y por las temperaturas frescas. El
la media de cinco años de 70.1%. Los resultados del contenido de
comienzo de la cosecha sufrió un retraso de 2 a 3 semanas de lo
ceniza y color de la harina corroboran la configuración adecuada del
habitual en el noreste de Colorado, la zona del “panhandle” de
molino. La media del contenido de proteína de la harina es de 10.1%,
Nebraska y Montana. Si bien el clima fresco y húmedo durante el
lo que representa un punto porcentual por debajo de la media de
llenado de los granos contribuyó importantemente para que el peso
cinco años y refleja una pérdida ligeramente elevada en el proceso
hectolítrico, el tamaño de los granos y el rendimiento de molienda
de molienda. El contenido de proteína de la harina del Golfo es de
resultaran más altos de lo normal, esas mismas condiciones no
10.2%, que constituye medio punto por debajo del contenido de 2009
favorecieron la acumulación de proteína, cuyo valor fue inferior a la
y 0.8 puntos por debajo de la media de cinco años. El contenido de
media de cinco años.
proteína de harina del PNW es de 9.9%, medio punto por debajo
Métodos de análisis: La obtención y el análisis de las muestras del contenido de 2009 (10.4%) y más de 1 punto por debajo de la
fueron realizadas por el Laboratorio de Calidad de Trigo Hard media de cinco años de 11.1%. La absorción del farinógrafo (56.3%)
Red Winter del Servicio de Investigación Agrícola del USDA en es considerablemente inferior a la de 2009 y dos puntos por debajo
Manhattan, Kansas y Plains Grains, Inc. Se recolectó un total de 468 de la media de cinco años de 58.3%. La estabilidad del farinógrafo
muestras de elevadores cuando por lo menos un 30% de la cosecha (12.0 minutos) es superior a la media de cinco años de 10.7 minutos,
local se había completado en Texas, Oklahoma, Colorado, Kansas, aunque inferior a la del 2009. El valor de W de 232 es semejante al
Nebraska, Dakota del Sur, Wyoming y Montana. El área muestreada valor de 2009 e inferior a la media de cinco años de 257. La media
representa un 80% de la producción de HRW. En cada muestra, se del volumen del molde de pan es ligeramente más alta de 800 cc,
determinaron el grado oficial y los factores no relacionados con el comparable con la cosecha del 2009 aunque considerablemente
grado. Se analizaron la molienda, funcionalidad de la masa y se inferior a la media de cinco años de 836 cc.
realizaron pruebas de horneado en 112 muestras compuestas que
Resumen: La cosecha de HRW de 2010 se puede caracterizar como
se basaron en 41 áreas de producción y tres rangos de proteína:
limpia y sana, con muy buenas propiedades de molienda, pero con
<11.5%, 11.5% - 12.5% y >12.5%. Los resultados se agregaron por
un contenido proteínico por debajo del promedio y una calidad del
medios matemáticos para representar las zonas tributaria del Golfo,
producto final que coincide con estos valores de proteína más bajos.
tributaria del noroeste de la costa del Pacífico (PNW) y los resultados
generales. La descripción de los métodos analíticos figura en la EVALUACIÓN DE LA COSECHA DE CALIFORNIA
sección titulada “métodos de análisis” de este folleto.
Las regiones de California donde se cultiva trigo son definidas
Datos del trigo y de sus grados: El 71% de todas las muestras por el clima, el valor de otros cultivos y las diferencias distintivas
individuales obtuvieron un grado de EE. UU Núm. 1 y el 92% Núm. en la selección de variedades. Este año, California experimentó
2 o mejor. Las medias del material de desecho (dockage) de 0.6% de nuevo una temporada de crecimiento con un clima fresco.
granos dañados y granos chupados y quebrados fueron iguales a las Por consiguiente, los rendimientos fueron sumamente altos y el
medias de cinco años, mientras que el material extraño y el total de contenido de proteínas variable. La presión por enfermedades fue
defectos fueron ligeramente superiores a la media de cinco años. baja.
Las características de los granos, incluyendo el peso hectolítrico, el
peso de mil granos y el diámetro de los granos, son muy buenas y El terreno sembrado con HRW aumentó en más de un 15% este año
coinciden con condiciones favorables de crecimiento. La media del en el estado. Los trigos rojos de California se cosechan en junio y
peso hectolítrico de 61.0 lb/bu (80.2 kg/hL) es superior a la media julio. Debido a la alta demanda doméstica por la nueva cosecha,
de cinco años y a la del 2009. La media del peso de mil granos de se recomienda a los compradores que manifiesten su interés en
29.4 g es aproximadamente igual a la media de cinco años pero comprar trigo de California a principios de la primavera.
ligeramente inferior a la media del 2009. El diámetro del grano de
2.61 mm es superior a la media de cinco años, aunque ligeramente
inferior a la media del 2009.
Sin embargo, las condiciones de crecimiento que favorecieron un
mayor tamaño de grano y de peso hectolítrico no fueron propicias
para la acumulación de proteína del trigo, que está por debajo de
la media de cinco años por más de medio punto y es semejante a la

9
 Hrw Datos de la cosecha Medio Oeste

EVALUACIÓN DE ARGAMENTOS Promedio Compuesto

Hard Red Winter Por proteína, 2010* 2009 Promedio
DE EXPORTACIÓN Baja Media Alta Total Total de 5 años
Los datos de los cargamentos de exportación Datos de grado del trigo:
representan 503 muestras de sub-lotes Peso específico (lb/bu) 61.7 60.8 60.3 61.0 60.6 60.2
individuales proporcionadas por el Servicio (kg/hl) 81.2 79.9 79.3 80.2 79.7 79.2
Federal de Inspección de Granos (FGIS) del Granos dañados (%) 0.2 0.4 0.4 0.3 0.2 0.3
USDA para los años de comercialización Materia extraña (%) 0.1 0.2 0.3 0.2 0.1 0.1
de 2010 y 2009. De las 125 muestras
Chupados y quebrados (%) 1.0 1.2 1.1 1.1 1.0 1.2
recolectadas en 2010 en agosto y septiembre,
Total de defectos (%) 1.4 1.7 1.8 1.6 1.3 1.5
90 provinieron del Golfo y 35 del PNW. De
las 378 muestras de la cosecha del 2009, 263 Grado 1 HRW 1 HRW 1 HRW 1 HRW 1 HRW 1 HRW
provinieron del Golfo y 115 delPNW. Los Datos del trigo no relacionados con grados:
datos de los grados son los grados oficiales Dockage (%) 0.6 0.6 0.6 0.6 0.5 0.6
de los sub-lotes individuales. Los análisis Humedad (%) 11.1 11.2 11.2 11.2 11.3 11.2
de la molienda y del horneado fueron Proteína (%) humedad 12%/0% 11.0/12.5 12.0/13.6 12.9/14.7 11.8/13.4 12.1/13.8 12.4/14.1
realizados por CII Laboratory Services, de
Ceniza (%) humedad 14%/0% 1.52/1.77 1.56/1.81 1.61/1.87 1.55/1.80 1.55/1.80 1.55/1.80
Kansas City, MO.
Peso de 1000 granos (g) 29.6 29.0 28.8 29.4 30.1 29.4
Tamaño de grano (%) gr/med/peq 62/36/2 60/39/1 59/39/2 62/37/1 63/36/1 57/41/1
Dureza de un grano 70.1 69.8 69.1 69.7 70.6 68.8
Peso de un grano (mg) 29.6 29.0 28.8 29.4 30.1 29.5
Diámetro de un grano (mm) 2.60 2.59 2.59 2.61 2.64 2.32
Sedimentación (cc) 49.2 54.9 58.9 54.0 56.8 46.8
Falling Number (seg) 397 406 418 406 410 412
Datos de la harina:
Extracción en lab de molienda (%) 71.1 71.1 70.8 70.9 70.7 70.0
Color: L* 92.7 92.6 92.4 92.6 92.7 91.9
a* -1.9 -1.8 -1.7 -1.8 -1.7 -2.2
b* 10.5 10.5 10.5 10.4 9.9 9.8
Proteína (%) humedad 14%/0% 9.4/10.9 10.3/12.0 11.2/13.0 10.1/11.7 10.6/12.3 11.1/12.9
Ceniza (%) humedad 14%/0% 0.40/0.47 0.41/0.49 0.43/0.51 0.42/0.49 0.46/0.53 0.51/0.59
Glúten húmedo (%) 24.9 27.8 30.8 27.2 28.4 30.1
Indice de Glúten 97.8 97.7 95.0 97.7 96.9 94.6
Falling Number (seg) N/A N/A N/A N/A N/A 412
Visc. amilográfica 65 g (BU) 673 695 727 695 >1000 905
Almidón dañado 6.0 5.8 5.6 5.8 6.0 6.8
Propiedades de la masa:
Farinógrafo:
Tiempo máximo (min) 3.3 4.8 5.4 4.3 5.4 5.7
Estabilidad (min.) 11.1 12.7 13.6 12.0 13.1 10.7
Absorción (%) 56.0 56.4 57.2 56.3 57.2 58.3
Alveógrafo: P (mm) 76 74 72 75 68 78
L (mm) 81 88 87 85 101 102
P/L Ratio 0.96 0.86 0.86 0.90 0.69 0.76
W (10-4 joules) 220 234 226 232 239 257
Extensógrafo: Resistencia (BU) 342/592 343/557 334/524 343/561 329/512 323/456
(45/135 min) Extensión (cm) 14.2/12.8 14.9/13.9 15.5/14.9 14.7/13.7 15.4/14.5 15.1/14.5
Área (cm2) 85/119 93/131 96/141 91/131 94/132 88/116
Evaluación del horneado:
Fibra de la miga 5.6 5.6 5.7 5.8 5.9 6.1
Textura de la miga 6.5 6.6 7.0 6.7 6.7 6.8
Volúmen del pan (cc) 775 829 875 813 813 836
% de área de producción 33 44 23 100 100
* Baja: Menos de 11,5%; Media: 11,5% - 12,5%; Alta: 12,5% o mayor

10
 Datos de la cosecha Medio Oeste HRW

Promedio Exportable desde el Golfo Promedio Exportable desde el PNW

Por proteína, 2010* 2009 Promedio Por proteína, 2010* 2009 Promedio
Baja Media Alta Total Total de 5 años Baja Media Alta Total Total de 5 años

61.7 60.9 60.6 61.0 60.2 60.0 61.7 60.2 59.0 61.1 61.6 61.1
81.2 80.1 79.8 80.2 79.2 78.9 81.2 79.2 77.7 80.3 81.0 80.3
0.2 0.3 0.2 0.3 0.2 0.3 0.2 0.6 0.9 0.4 0.1 0.1
0.1 0.2 0.3 0.2 0.1 0.1 0.1 0.1 0.3 0.1 0.0 0.1
1.0 1.2 1.1 1.1 1.0 1.2 1.0 1.0 1.2 1.1 0.9 1.3
1.4 1.7 1.7 1.6 1.3 1.6 1.3 1.7 2.3 1.6 1.0 1.4
1 HRW 1 HRW 1 HRW 1 HRW 1 HRW 1 HRW 1 HRW 1 HRW 2 HRW 1 HRW 1 HRW 1 HRW

0.7 0.6 0.6 0.6 0.5 0.6 0.6 0.6 0.6 0.6 0.4 0.6
11.1 11.1 11.1 11.1 11.3 11.3 11.2 11.5 11.4 11.3 11.5 10.7
11.1/12.6 12.0/13.6 12.9/14.7 11.9/13.5 12.2/13.8 12.4/14.1 10.8/12.2 12.1/13.8 12.8/14.6 11.4/12.9 11.9/13.5 12.2/13.9
1.56/1.81 1.57/1.82 1.57/1.82 1.57/1.82 1.59/1.85 1.56/1.82 1.40/1.63 1.54/1.79 1.61/1.87 1.48/1.72 1.49/1.73 1.50/1.75
29.4 28.8 28.1 29.2 30.1 29.4 30.2 29.7 31.1 30.1 32.1 29.5
62/37/1 60/38/2 61/38/1 60/38/2 63/36/2 58/40/2 64/35/1 57/42/1 66/33/1 63/36/1 69/31/1 54/44/1
70.5 71.2 73.3 70.8 70.1 68.4 69.0 65.1 54.5 65.9 67.7 69.7
29.4 28.8 28.1 29.2 30.1 29.5 30.2 29.7 31.1 30.1 32.1 29.7
2.60 2.59 2.57 2.61 2.64 2.33 2.59 2.59 2.65 2.60 2.69 2.30
48.0 53.1 58.3 52.1 55.6 46.6 53.3 61.1 60.8 56.1 58.5 46.9
404 410 423 404 411 423 370 392 404 382 402 418

71.0 70.7 70.1 70.5 70.3 70.0 71.5 72.6 73.3 71.9 72.2 70.1
92.7 92.5 92.3 92.5 92.6 91.9 92.6 92.9 92.6 92.8 92.8 92.2
-1.9 -1.8 -1.7 -1.8 -1.7 -2.1 -1.9 -1.9 -1.7 -1.9 -1.6 -2.2
10.6 10.6 10.7 10.6 9.9 9.7 10.3 10.2 9.7 10.2 9.7 9.7
9.4/10.9 10.3/12.0 11.2/13.0 10.2/11.8 10.7/12.4 11.0/12.8 9.2/10.7 10.6/12.3 11.1/12.9 9.9/11.5 10.4/12.1 11.1/12.8
0.41/0.48 0.42/0.49 0.44/0.51 0.42/0.49 0.47/0.54 0.51/0.59 0.39/0.45 0.40/0.47 0.42/0.49 0.40/0.47 0.43/0.50 0.49/0.57
25.2 27.7 30.9 27.5 28.4 30.1 23.9 28.1 30.5 26.1 28.3 30.1
97.6 97.4 94.0 97.4 96.9 94.5 98.6 98.7 98.3 98.6 97.4 95.1
404 410 423 404 N/A 423 370 392 404 382 N/A 418
704 715 757 726 >1000 905 567 624 624 586 >1000 907
5.9 5.8 5.7 5.7 5.9 6.9 6.3 5.7 5.2 5.9 5.9 6.6

3.5 4.7 5.6 4.7 5.5 5.6 2.4 5.1 5.0 3.0 5.1 5.8
11.0 11.9 14.2 12.0 13.3 10.6 11.4 15.6 11.7 11.8 12.2 11.1
56.0 56.5 57.7 56.4 57.1 58.2 56.0 56.2 55.2 56.0 57.2 58.4
74 75 76 75 67 76 82 69 58 75 70 81
82 86 82 84 101 103 76 95 101 90 98 97
0.92 0.88 0.93 0.91 0.67 0.74 1.09 0.76 0.60 0.86 0.74 0.84
215 232 229 229 231 254 234 240 216 244 243 259
331/581 338/555 325/514 337/554 326/513 402/513 383/632 363/562 362/559 362/585 338/500 436/535
14.2/13.0 14.9/13.8 15.4/14.7 14.7/13.7 15.6/14.6 16.3/16.2 13.9/12.2 15.2/14.2 15.7/15.7 14.8/13.5 15.3/14.5 17.1/16.0
83/120 90/129 92/134 90/130 95/134 99/125 91/116 104/138 109/163 97/133 96/128 112/125

5.5 5.7 5.9 6.0 6.0 6.2 6.0 5.1 5.1 5.2 5.6 6.0
6.4 6.7 7.0 6.8 6.6 6.9 6.9 6.5 7.0 6.6 6.8 6.9
779 826 883 817 815 836 762 838 851 801 795 834
29 47 24 100 100 57 29 14 100 100

11
 hRW California y Datos de la Exportación

Datos de la Cosecha California Datos de la Carga de Exportación

Hard Red Winter Promedio media proteína Promedio alta proteína Golfo PNW
2010 2009 2010 2009 2010 2009 2010 2009
Datos de grado del trigo:
Peso específico (lb/bu) 63.7 62.8 63.5 62.2 61.4 60.6 62.1 62.0
(kg/hl) 83.7 82.5 83.4 81.8 80.7 79.7 81.7 81.5
Granos dañados (%) 0.0 0.2 0.3 0.0 1.0 1.3 0.2 0.2
Materia extraña (%) 0.3 0.1 0.2 0.1 0.2 0.3 0.1 0.1
Chupados y quebrados (%) 0.4 0.5 0.5 0.6 1.4 1.4 1.2 1.3
Total de defectos (%) 0.7 0.8 0.9 0.7 2.6 3.0 1.6 1.6
Grado 1 HRW 1 HRW 1 HRW 1 HRW 1 HRW 1 HRW 1 HRW 1 HRW
Datos del trigo no relacionados con grados:
Dockage (%) 1.0 0.8 0.9 0.8 0.6 0.7 0.3 0.3
Humedad (%) 8.6 8.6 8.4 8.8 11.3 11.3 11.3 10.8
Proteína (%) humedad 12%/0% 11.7/13.3 11.8/13.5 13.5/15.3 13.1/14.9 11.7/13.3 11.8/13.4 11.6/13.2 11.9/13.5
Ceniza (%) humedad 14%/0% 1.39/1.61 1.44/1.67 1.45/1.69 1.50/1.75 1.50/1.74 1.56/1.81 1.38/1.60 1.39/1.62
Peso de 1000 granos (g) 47.5 40.8 46.7 40.1 28.3 28.1 29.2 29.3
Tamaño de grano (%) gr/med/peq 66/32/2 68/31/2 65/34/1 65/33/1
Dureza de un grano 68.9 73.2
Peso de un grano (mg) 29.5 30.2
Diámetro de un grano (mm) 2.36 2.35
Sedimentación (cc) 28.1 27.5 35.2 36.7
Falling Number (seg) 409 422 377 386
Datos de la harina:
Extracción en lab de molienda (%) 71.8 73.2 72.7 73.2 70.7 70.1 70.9 70.9
Color: L* 92.2 92.7 92.3 92.9
a* -3.0 -3.2 -3.0 -3.2
b* 8.6 8.2 8.4 8.1
Proteína (%) humedad 14%/0% 11.0/12.8 10.3/12.0 12.2/14.2 11.5/13.4 10.4/12.0 10.4/12.1 10.4/12.1 10.6/12.4
Ceniza (%) humedad 14%/0% 0.41/0.47 0.43/0.51 0.41/0.48 0.44/0.51 0.51/0.59 0.51/0.59 0.50/0.58 0.49/0.57
Glúten húmedo (%) 29.2 27.8 34.2 31.5 26.7 27.9 27.6 28.6
Indice de Glúten 98.4 96.9 98.4 97.2
Falling Number (seg) 409 444 417 445 449 473 432 434
Visc. amilográfica 65 g (BU) 742 722 689 632
Almidón dañado
Propiedades de la masa:
Farinógrafo:
Tiempo máximo (min) 6.8 5.9 9.4 6.4 5.8 5.9 6.5 6.2
Estabilidad (min.) 14.3 15.6 15.4 15.9 10.4 12.1 11.4 12.3
Absorción (%) 63.7 61.2 64.8 61.3 58.1 58.9 58.7 60.3
Alveógrafo: P (mm) 87 115 91 125
L (mm) 78 73 83 74
P/L Ratio 1.10 1.59 1.10 1.69
W (10-4 joules) 227 299 260 328
Extensógrafo: Resistencia (BU)
(45/135 min) Extensión (cm)
Área (cm2)
Evaluación del horneado:
Fibra de la miga 6.0 6.1 6.3 6.3
Textura de la miga 6.4 6.5 6.8 6.7
Volúmen del pan (cc) 874 859 959 922 785 792 790 775
Cuenta de la muestra: 90 263 35 115

12
 NUEVE ESTADOS
ENCUESTADOS
California • Colorado • Kansas
Montana • Nebraska • Oklahoma
South Dakota • Texas • Wyoming

peso especÍfico Libras/Bushel PESO POR HECTOLITRO Kilogramos/Hectolitros

Promedio Golfo - 61.0 lb/bu Promedio PNW - 61.1 lb/bu Promedio Golfo - 80.2 kg/hl Promedio PNW - 80.3 kg/hl
50
60 53 41
48 40 38
50
30
Porcentaje de las Pruebas
Porcentaje de las Pruebas

40 30 28
30 19 21
22 23 22 24 20
20
10 5 6 7
10 4
3 4 1 0 1 0
1 1 0
0
73-74.9 75-76.9 77-78.9 79-80.9 81-82.9 83-84.9 85-86.9
56.0-57.9 58.0-59.9 60.0-61.9 62.0-63.9 64.0-65.9

Humedad del trigo Porcentaje pROTEÍNA (12%) Porcentaje

Promedio Golfo - 11.1% Promedio PNW - 11.3% Promedio Golfo - 11.9% Promedio PNW - 11.4%
50 60
40 50
49
40
33 37
31
Porcentaje de las Pruebas

Porcentaje de las Pruebas

40
30 26 32
30
29
17 17 16 22
20
20
12
10 7 10 7 8
4 4 3 3
2 1 0 1 1 0
0 0
8's 9's 10's 11's 12's 13's 14+ 9's 10's 11's 12's 13's 14+

peso de 1000 granos Gramos FALLING NUMBER Segundos

Promedio Golfo - 29.2 g Promedio PNW - 30.1 g Promedio Golfo - 404 seg Promedio PNW - 382 seg
50
60 56
38 52
40 50
32 34 43
Porcentaje de las Pruebas
Porcentaje de las Pruebas

30 26 40
32
30
20 17 16
14 12 20
9 11
10 10
2 0 1 3 0 1 2
0
0 0
24-25.9 26-27.9 28-29.9 30-31.9 32-33.9 >34 <300 300-349 350-399 400-449 450+

13
 HARD RED WINTER PROPIEDADES FÍSICAS DE LA MASA

Farinogramas*

ALVEOGRAMaS

EXTENSOGRAMaS

alta proteÍna Media proteÍna baja proteÍna

*Representando el Promedio Compuesto de 2010

14
 PRODUCCIÓN Y distribuciÓn de grados HRW

Producción de Hard Red Winter

Producción de Hard
para los principales Red
estados Winter
productores
para los principales
(millones estados
de toneladas productores (millones de toneladas métricas)
métricas)

2010 2009 2008 2007 2006

California 0.7 0.6 0.8 0.5 0.3
Colorado 2.8 2.5 1.4 2.3 1.0
Kansas 9.6 9.9 9.4 7.5 7.8
Montana 2.5 2.4 2.5 2.2 2.2
Nebraska 1.7 2.1 2.0 2.3 1.6
Oklahoma 3.3 2.1 4.4 2.6 2.2
Dakota del Sur 1.7 1.7 2.8 2.5 1.1
Texas 3.4 1.6 2.6 3.7 0.9
Wyoming 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
Total 9 estados 25.8 22.9 26.0 23.6 17.2
Producción Total de HRW 27.7 25.0 28.2 26.0 18.6
Basado en las estimaciones de cosecha del Departamento de Agricultura de los EE.UU. del 30 de Septiembre de 2010.

EXPORTABLE DESDE EL GOLFO EXPORTABLE DESDE EL PNW

1 HRW (>12.5%
2 HRW (11.5%-12.5%
Protein) 18%
2 HRW (11.5%-12.5% Protein) 14% 2 HRW (>12.5% Protein)
1 HRW (11.5%-12.5%
Protein) 36% Protein) 7% 2 HRW (<11.5% Protein) 14%
2 HRW (>12.5% 14%
Protein) 3%

Other 7%

1 HRW (11.5%-12.5% 1 HRW (<11.5% Protein)

1 HRW (<11.5% 44%
Protein) 14%
Protein) 29%

DATOS SOBRE EL
TRIGO HARD RED WINTER GLOBAL
1 HRW (>12.5% 2 HRW (<11.5%
El trigo hard red winter de EE. UU. contiene Protein) 14% Protein) 3%
2 HRW (11.5%-12.5%
Protein) 8%
un nivel intermedio a alto de proteína, niveles 2 HRW (>12.5%
Protein) 6%

intermedios de endospermo duro, salvado Other 6%

rojo, niveles intermedios de gluten y gluten

tenue. Se usa en los panes de molde, fideos 1 HRW (11.5%-12.5%
Protein) 31%
asiáticos, panecillos duros, panes planos y 1 HRW (<11.5%
Protein) 32%

harinas de uso múltiple.

15
 HARD RED SPRING RESÚMEN

revelaron valores no detectables o de menos de 0.5 ppm.

EVALUACIÓN DE LA COSECHA
Mayores niveles de proteína en el 2010, comparados con los del
Clima y cosecha: El período de siembra del cultivo de trigo hard
2009 son una ventaja para los compradores tradicionales, aunque
red spring (HRS) del 2010 comenzó a mediados de abril, avanzó
la cosecha exhibió niveles proteínicos por debajo de la media,
rápidamente y a principios de mayo había sido completado en
sobre todo en el oeste. La media de la proteína de un 13.7% supera
60%, lo que constituye un 10% más rápido de lo normal. Las
la media de 13.2% en el 2009 pero fue inferior a la media de cinco
lluvias persistentes a finales de mayo fueron beneficiosas para el
años de 14.3%. El nivel proteínico aumentó más drásticamente en
crecimiento del cultivo pero retrasaron la siembra hasta junio, lo que
el este con una media de 13.7%, casi un punto por encima de la del
causó que se produjeran dos niveles marcadamente distintos de
año pasado. En la región del PNW la media del nivel de proteína es
madurez en los cultivos. La humedad y las temperaturas siguieron
de 13.8% en comparación con 13.7% en el 2009. Aproximadamente
siendo ideales en todas las áreas, semejantes al 2009, y las amenazas
la mitad de la cosecha contiene más de un 14% de proteína, en
de enfermedades fueron mínimas. El desarrollo de los cultivos
comparación con sólo un tercio el año pasado. Además, sólo un 6%
progresó a niveles casi normales en las áreas central, sur y este,
de la cosecha de la zona tributaria del Golfo/Grandes Lagos cae por
aunque el desarrollo de las áreas oeste y norte ocurrió más tarde de
debajo del 12%, en comparación con casi el 20% el año pasado.
lo normal con condiciones frías y húmedas. La cosecha comenzó
a principios de agosto. Las condiciones a principios de la cosecha La media de granos vítreos es de 66%, ligeramente inferior a la del
que fueron casi normales y adecuadas permitieron que se lograra año pasado y a la media de cinco años, ya que las lluvias durante
un progreso más rápido de lo habitual a principios de septiembre, la cosecha y el bajo nivel de proteína afectaron el color y el carácter
alcanzando un progreso de 70%. La cosecha se paralizó durante vítreo del grano. Las zonas del oeste exhiben una mayor disminución
tres semanas a causa de un retraso en la madurez de la cosecha, de la cantidad de granos vítreos en comparación con la media a
temperaturas más bajas de lo normal y lluvias esporádicas. El 5% largo plazo y puede presentar algunos desafíos para los compradores
final de la cosecha, en su mayoría en el norte de Montana, no se que exigen DNS. Las lluvias durante la cosecha redujeron la media
completó hasta principios de octubre, mucho más tarde de lo de los valores de número de caída al final de la cosecha, causando
habitual y demasiado tarde para incorporarla en este informe. una disminución en la zona tributaria del PNW a 366 segundos en
comparación con 375 el año pasado y la media de cinco años de 409.
Muestras y métodos: La recolección y el análisis de las muestras
La media de las zonas tributarias del Golfo/Grandes Lagos de 401
fueron realizados por el Laboratorio de Calidad de Trigo Hard Red
segundos es superior a 374 del año pasado.
Spring del Departamento de Ciencias Vegetales de la Universidad
Estatal de Dakota del Norte, en Fargo, Dakota del Norte. Durante Datos de la harina y del horneado: El molino de laboratorio
la cosecha se recolectaron un total de 713 muestras de los campos, Buhler indica una mejor extracción de harina sobre la de 2009: 70%
silos en las granjas o elevadores, en Minnesota (122), Montana en comparación con 68.7%. La cosecha en el área este tiene una
(125), Dakota del Norte (381) y Dakota del Sur (85). Las muestras extracción punto y medio mayor, mientras que la mitad de la zona
representan aproximadamente el 90% de la cosecha de HRS en los oeste es medio punto mayor. La media de cenizas en harina de 0.53%
cuatro estados. Las muestras fueron separadas conforme a la región es ligeramente superior a la del año pasado y a la media de cinco
de exportación y se clasificaron según el intervalo de proteína de la años.
siguiente manera: <13.5%, 13.5%-14.5% y >14.5%. La descripción La fuerza de la masa es semejante a la del 2009, aunque todavía más
de los métodos analíticos figura en la sección titulada “métodos de débil a la dureza tradicional del HRS. La estabilidad de farinógrafo es
análisis” de este folleto. de 9.9 minutos; la zona tributaria del PNW es de 10.6 minutos y la del
Datos del trigo y de sus grados: La media del grado para la Golfo/Grandes Lagos es de 9.5 minutos. La estabilidad de la masa es
cosecha del 2010 es Núm. 1 Northern Spring (NS). Más de un 90%
de las muestras fueron grado Núm. 1 y casi un 60% de grado Núm.
1 Dark Northern Spring (DNS). La producción es 6% superior a
CUATRO ESTADOS ENCUESTADOS
la del 2009 y la tercera en tamaño registrada. Aunque el área de Minnesota • Montana • North Dakota • South Dakota
siembra fue marginalmente mayor, el rendimiento fue muy superior,
sobrepasando el del 2009 y 20% superior a la media. La cosecha
exhibe pesos específicos y tamaños de grano superiores a la media,
con daño mínimo y mayor contenido proteínico en comparación con
el bajo nivel de proteína del 2009.
Un nivel adecuado de humedad y una incidencia limitada de
enfermedades durante la temporada de crecimiento propició el
desarrollo adecuado de los granos. La media del peso específico
de 61.6 lb/bu (81 kg/hL) es semejante a la del año pasado, pero
superior a la media de cinco años. La media de los pesos específicos
es ligeramente inferior en el área tributaria del oeste o PNW en
comparación con el este o el área tributaria del Golfo/ Grandes
Lagos. Las características de la calidad del grano, como cenizas y
tamaño, también mejoraron en comparación con la media de largo
plazo. El daño del grano de sólo 0.1% es inferior a la media de cinco
años de 0.3%. Se llevaron a cabo pruebas de vomitoxina (DON)
en cada una de las seis muestras compuestas por proteína y todas

16
 RESÚMEN HARD RED SPRING

mayor en los segmentos proteínicos intermedios y altos del cultivo cúbicos es mejor en comparación con la del año pasado de 916.
de la zona tributaria del PNW. La media de los valores de absorción Los mejores volúmenes ocurrieron en el este, con una media de
de 65% es aproximadamente un punto y medio inferior a la del 952 cc en comparación con 940cc de la de la región del PNW. Los
2009 y cerca de medio punto menor que la media de cinco años. La volúmenes del pan de molde son inferiores a la media de cinco años
región del PNW muestra el descenso más marcado del año pasado y aunque se incrementan perceptiblemente a niveles más altos de
de la media de cinco años. La absorción aumenta con el contenido proteína. Los puntajes de calidad del pan son iguales a los del año
proteínico en ambas regiones de exportación. pasado y a la media de cinco años, con los puntajes mayores en los
segmentos intermedios de proteína.
La media del valor de W del alveógrafo de 395 es superior a la del año
pasado de 387. El aumento en el este contrarresta el descenso en los Resumen: La cosecha de HRS del 2010 posee excelentes cualidades
valores de W en el oeste. Basados en el alveógrafo y el extensógrafo, del grano con una calidad funcional ligeramente mejor en
la masa es menos extensible en comparación con el año pasado y la comparación con la del 2009. Los compradores apreciarán el perfil
media de cinco años. No obstante, las propiedades de manejo de la de grado alto con un mejor contenido proteico y una distribución
masa son mejores que las del año pasado y la media de cinco años. más equilibrada, especialmente en la región este. Aunque el nivel
de proteína es inferior a la media de largo plazo, casi la mitad
La media de los volúmenes del pan de molde de 947 centímetros de la cosecha supera el 14% de proteína. La fuerza de la masa y

peso especÍfico Libras/Bushel PESO POR HECTOLITRO Kilogramos/Hectolitros

Promedio PNW - 61.3 lb/bu Promedio Golfo/Grandes Lagos - 61.9 lb/bu Promedio PNW - 80.6 kg/hl Promedio Golfo/Grandes Lagos - 81.4 kg/hl
50 46 40 36
34
40 35 29
31 32 30
Porcentaje de las Pruebas
Porcentaje de las Pruebas

30 23 23
25
20
20 13 13
7 10 7 8 8
10 5 7 7 5
4 3
1 0
0 0
<56 56-57.9 58-59.9 60-61.9 62-63.9 64+ <76 76-77.9 78-79.9 80-81.9 82-83.9 84+

Humedad del trigo Porcentaje pROTEÍNA (12%) Porcentaje

Promedio PNW - 12.8% Promedio Golfo/Grandes Lagos - 12.2% Promedio PNW - 13.8% Promedio Golfo/Grandes Lagos - 13.7%
60 40
47 33
50 31 30
30
40 36 33 23
Porcentaje de las Pruebas

Porcentaje de las Pruebas

30 28 20 18
21 16 16
17 13
20
11 10 9
10 6 5
4 3 2
0
0 0
9's 10's 11's 12's 13+ <12 12's 13's 14's 15's 16+

peso de 1000 granos Gramos FALLING NUMBER Segundos

Promedio PNW - 32.4 g Promedio Golfo/Grandes Lagos - 32.4 g Promedio PNW - 366 seg Promedio Golfo/Grandes Lagos - 401 seg
70 60
60 56 50 47 45
50 39 41
41 40
39
Porcentaje de las Pruebas
Porcentaje de las Pruebas

40
30
30 23
17 20 16
20
12
10 5 10 6
3 2 2 2 1 2 2
0 0
20-24.9 25-29.9 30-34.9 35-39.9 40+ <250 251-300 301-350 351-400 401+

17
 HARD RED SPRING Datos de la Cosecha

desempeño durante el horneado son menores a los

niveles tradicionales del HRS aunque semejantes Promedio Compuesto
a los del 2009. Los rendimientos de la harina y los Hard Red Spring Por proteína, 2010* 2009 Promedio
volúmenes del pan de molde son superiores a los Baja Media Alta Total Total de 5 años
del 2009, y los puntajes de calidad del pan también Datos de grado del trigo:
son satisfactorios. Dado que existen amplias Peso específico (lb/bu) 61.7 61.9 61.2 61.6 61.6 60.8
diferencias con respecto a la calidad, es importante (kg/hl) 81.2 81.4 80.5 81.0 81.0 80.0
comunicarse bien con los vendedores. Las Granos dañados (%) 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.3
especificaciones en los contratos deben ser revisadas Materia extraña (%) 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
a conciencia para garantizar que los compradores Chupados y quebrados (%) 1.0 1.1 1.2 1.1 0.8 1.4
reciban la calidad que necesitan. Total de defectos (%) 1.1 1.2 1.2 1.2 0.9 1.7

EVALUACIÓN DE cARGAMENTOS DE Granos vítreos (%) 55.4 70.9 76.6 66.3 70.9 73.7
Grado 1 NS 1 NS 1 DNS 1 NS 1 NS 1 NS
eXPORTACIÓN Datos del trigo no relacionados con el grado:
Los datos de los cargamentos de exportación Dockage (%) 0.6 0.9 0.8 0.7 0.6 0.7
representan 485 muestras de sub lotes individuales Humedad (%) 12.5 12.5 12.2 12.4 12.7 12.1
proporcionadas por el FGIS del USDA para los años Proteína (%) humedad 12%/0% 12.5/14.2 13.9/15.8 15.2/17.3 13.7/15.6 13.2/15.1 14.3/16.3
de cosecha de 2009 (de octubre de 2009 a agosto Ceniza (%) humedad 14%/0% 1.55/1.80 1.57/1.83 1.60/1.86 1.57/1.83 1.53/1.78 1.60/1.86
de 2010) y 2008. De 252 muestras de la cosecha del Peso de 1000 granos (g) 32.9 31.9 32.3 32.4 33.4 31.1
2009, 180 fueron del PNW, 21 de los Grandes Lagos Tamaño de grano (%) gr/med/peq 58/41/1 49/49/2 45/52/3 51/47/2 59/39/2 47/47/6
y 51 del Golfo. Los datos de los grados son los grados Dureza de un grano 72.7 78.6 74.1 75.0 78.0 79.0
oficiales de los sub lotes individuales. Los análisis
Peso de un grano (mg) 36.3 31.9 33.8 34.2 35.4 33.1
de molienda y horneado fueron realizados por la
Diámetro de un grano (mm) 2.91 2.75 2.80 2.83 2.86 2.51
Universidad Estatal de Dakota del Norte.
Sedimentación (cc) 51.8 62.8 63.1 58.5 58.0 57.7
Falling Number (seg) 387 391 381 387 374 405
Datos de la harina:
Extracción en lab de molienda (%) 71.0 69.8 69.0 70.0 68.7 68.9
Color: L* 90.8 90.6 90.3 90.6 90.3 90.8
a* -1.0 -1.0 -1.0 -1.0 -1.1 -1.2
b* 9.2 9.5 9.8 9.5 9.7 9.5
Proteína (%) humedad 14%/0% 11.4/13.3 12.9/15.0 14.0/16.3 12.6/14.7 12.3/14.3 13.3/15.5
Ceniza (%) humedad 14%/0% 0.52/0.60 0.53/0.62 0.56/0.65 0.53/0.62 0.50/0.58 0.50/0.58
Glúten húmedo (%) 29.8 35.1 37.9 33.8 33.8 35.8
Indice de Glúten 98.5 97.8 94.5 97.2 93.7 90.2
Falling Number (seg) 388 401 390 393 401 419
Visc. Amilográfica 65g (BU) 600 634 484 579 604 706
100g (BU) 2646 2840 1899 2499 2144 2595
Almidón dañado 8.5 8.4 7.8 8.3 7.5 7.6
Propiedades de la masa:
Farinógrafo:
Tiempo máximo (min) 4.1 6.7 6.9 5.7 6.5 8.5
Estabilidad (min) 9.2 10.9 9.9 9.9 10.1 16.0
Absorción (%) 63.6 65.6 66.2 65.0 66.5 66.1
Clasificación 4.4 5.0 5.0 4.8 4.9 6.2
Alveógrafo: P(mm) 105 108 100 104 104 109
L (mm) 99 115 113 108 112 111
P/L Ratio 1.06 0.94 0.89 0.97 0.93 0.99
W (10-4 joules) 370 434 386 395 387 416
Extensógrafo: Resistencia (BU) 463/616 486/678 407/623 455/638 376/428 448/533
(45/135 min) Extensión (cm) 16.1/15.0 16.7/15.5 17.4/16.7 16.7/15.6 19.1/18.3 19.5/18.9
Área (cm2) 98/121 106/133 92/134 99/129 97/104 113/129
Evaluacion del horneado:
Absorción (%) 62.1 64.1 64.7 63.5 65.0 64.6
Fibra y textura de la miga 8.4 8.6 8.1 8.4 8.4 8.3
Volúmen del pan (cc) 872 957 1043 947 916 992
% de área de producción: 40 32 28 100
* Baja: Menos que 13,5%; Media: 13,5% - 14,5%; Alta: 14,5% o mayor

18
 Datos de la Cosecha HARD RED SPRING

Promedio de PNW Promedio Golfo/Grandes Lagos

Por proteína, 2010* 2009 Promedio Por proteína, 2010* 2009 Promedio
Baja Media Alta Total Total de 5 años Baja Media Alta Total Total de 5 años

61.6 61.4 60.7 61.3 61.7 60.1 61.8 62.2 61.6 61.9 61.6 61.4
81.0 80.7 79.8 80.6 81.1 79.1 81.3 81.8 81.0 81.4 81.0 80.7
0.0 0.1 0.0 0.0 0.0 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.2 0.5
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
1.3 1.7 1.4 1.4 1.0 1.8 0.8 0.8 1.0 0.9 0.7 1.1
1.3 1.8 1.4 1.4 1.0 1.9 0.9 0.9 1.1 1.0 0.9 1.6
65.0 74.0 84.0 73.7 85.0 86.6 49.0 69.0 70.0 61.2 60.6 64.1
1 NS 1 NS 1 DNS 1 NS 1 DNS 1 DNS 1 NS 1 NS 1 NS 1 NS 1 NS 1 NS

0.4 0.5 0.6 0.5 0.5 0.7 0.8 1.1 0.9 0.9 0.8 0.7
13.0 12.8 12.5 12.8 12.1 11.3 12.2 12.4 12.0 12.2 13.2 12.7
12.4/14.1 14.0/15.9 15.2/17.3 13.8/15.7 13.7/15.5 14.8/16.8 12.6/14.3 13.8/15.7 15.2/17.3 13.7/15.6 12.9/14.7 14.0/15.9
1.53/1.78 1.45/1.69 1.50/1.74 1.50/1.74 1.48/1.72 1.57/1.83 1.56/1.81 1.64/1.91 1.69/1.97 1.62/1.88 1.57/1.82 1.62/1.88
33.4 32.3 31.2 32.4 32.7 29.7 32.6 31.6 33.2 32.4 33.9 32.2
52/46/2 46/51/3 41/55/4 47/50/3 52/46/2 35/55/10 62/37/1 50/48/2 48/50/2 54/44/2 64/35/1 56/40/4
72.8 77.3 75.5 75.0 78.1 79.1 72.5 79.4 73.0 75.0 78.0 79.0
33.5 31.5 32.1 32.5 34.9 31.8 38.2 32.1 35.3 35.4 35.8 34.0
2.78 2.70 2.72 2.73 2.82 2.43 3.00 2.78 2.88 2.90 2.89 2.58
53.0 59.0 61.0 57.3 66.2 61.6 51.0 65.0 65.0 59.3 52.0 54.7
363 360 375 366 375 409 403 410 387 401 374 403

69.5 69.3 68.1 69.0 68.4 68.6 71.9 70.1 69.7 70.7 69.0 69.1
90.9 90.7 90.5 90.7 90.4 90.8 90.7 90.6 90.2 90.5 90.2 90.8
-1.2 -1.1 -1.1 -1.2 -1.1 -1.2 -0.9 -0.9 -1.0 -0.9 -1.0 -1.3
9.7 9.7 9.8 9.7 9.9 9.5 8.9 9.3 9.8 9.2 9.6 9.6
11.3/13.1 12.9/15.0 14.0/16.3 12.6/14.7 12.9/15.0 13.9/16.2 11.6/13.5 12.8/14.9 14.0/16.3 12.6/14.7 11.9/13.8 12.9/15.0
0.48/0.56 0.48/0.56 0.52/0.60 0.49/0.57 0.46/0.53 0.49/0.57 0.55/0.64 0.56/0.65 0.59/0.69 0.56/0.65 0.53/0.62 0.50/0.58
29.2 35.6 38.2 34.0 35.8 37.1 30.2 34.8 37.6 33.6 32.4 34.8
98.4 97.3 92.4 96.2 93.3 91.0 98.7 98.1 96.3 97.9 94.0 89.7
390 406 375 390 421 435 387 398 403 395 386 406
604 672 480 584 716 785 598 612 487 575 523 647
2730 2890 1650 2430 2591 2895 2590 2810 2120 2547 1817 2373
8.1 7.9 7.6 7.9 7.3 7.3 8.8 8.7 7.9 8.5 7.6 7.7

5.0 7.0 8.0 6.5 7.8 10.2 3.5 6.5 6.0 5.2 5.6 7.2
9.5 11.5 11.0 10.6 10.6 18.7 9.0 10.5 9.0 9.5 9.7 14.0
63.3 65.2 65.7 64.6 67.8 66.6 63.8 65.8 66.7 65.2 65.5 65.6
5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 6.4 4.0 5.0 5.0 4.6 4.9 6.0
108 107 101 105 111 117 103 108 99 104 98 104
100 118 118 111 112 111 98 114 108 106 112 110
1.08 0.91 0.86 0.95 0.99 1.05 1.05 0.95 0.92 0.98 0.88 0.95
378 441 418 409 420 456 365 430 358 386 363 386
471/566 545/734 462/741 490/671 385/423 489/592 458/650 450/644 358/519 430/615 369/431 514/575
17.4/14.3 16.4/16.0 17.2/16.4 17.0/15.5 19.3/19.5 19.5/19.5 15.3/15.4 16.8/15.2 17.6/16.9 16.4/15.7 18.9/17.5 19.4/18.5
109/104 115/146 100/158 108/134 99/110 124/147 91/133 100/126 84/112 92/125 95/100 142/164

61.8 63.7 64.2 63.1 66.3 65.1 62.3 64.3 65.2 63.7 64.0 62.7
8.3 8.8 8.0 8.3 8.3 8.3 8.5 8.5 8.3 8.4 8.5 8.1
840 968 1035 940 927 1007 893 950 1050 952 909 1054
39 29 32 100 40 34 25 100

19
 HARD RED SPRING Datos de la Carga de Exportación

Promedio Promedio Promedio

Hard Red Spring PNW Grandes Lagos Golfo
2009 2008 2009 2008 2009 2008
Datos de grado del trigo:
Peso específico (lb/bu) 62.5 61.7 62.8 62.6 62.0 61.9
(kg/hl) 82.1 81.2 82.5 82.3 81.6 81.4
Granos dañados (%) 0.3 0.5 1.2 1.2 1.1 1.1
Materia extraña (%) 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
Chupados y quebrados (%) 0.9 1.2 0.7 1.1 0.7 0.9
Total de defectos (%) 1.3 1.8 1.9 2.4 2.0 2.1
Granos vítreos (%) 73.9 75.1 50.7 47.0 54.4 55.3
Grado 1 NS 1 DNS 1 NS 1 NS 1 NS 1 NS
Datos del trigo no relacionados con el grado:
Dockage (%) 0.3 0.3 0.5 0.6 0.6 0.7
Humedad (%) 11.8 11.5 13.0 12.3 13.1 12.8
Proteína (%) humedad 12%/0% 13.5/15.3 13.9/15.8 12.7/14.4 13.7/15.6 13.1/14.9 13.7/15.5
Ceniza (%) humedad 14%/0% 1.48/1.73 1.52/1.77 1.48/1.72 1.56/1.82 1.53/1.78 1.56/1.82
Peso de 1000 granos (g) 34.7 33.9 33.4 33.2 34.9 33.6
Tamaño de grano (%) gr/med/peq 58/40/2 52/47/3 58/40/2 59/40/2 63/35/2 57/42/2
Dureza de un grano 77.3 76.9 80.9 79.5 78.2 79.2
Peso de un grano (mg) 33.1 31.6 32.5 31.1 32.8 31.2
Diámetro de un grano (mm) 2.55 2.48 2.54 2.51 2.56 2.50
Sedimentación (cc)
Falling Number (seg) 399 401 391 390 394 408
Datos de la harina:
Extracción en lab de molienda (%) 71.2 70.6 72.9 70.2 72.1 71.2
Color: L* 90.1 90.3 89.8 90.0 89.9 90.0
a* -0.9 -0.9 -0.8 -1.0 -0.9 -1.0
b* 8.8 9.3 8.9 9.7 8.9 9.7
Proteína (%) humedad 14%/0% 12.7/14.7 13.0/15.1 11.9/13.8 12.5/14.6 12.3/14.3 12.7/14.7
Ceniza (%) humedad 14%/0% 0.54/0.63 0.54/0.63 0.57/0.67 0.55/0.63 0.57/0.67 0.57/0.66
Glúten húmedo (%) 35.0 35.1 31.0 33.5 33.4 34.1
Indice de Glúten 91.8 90.9 95.9 90.6 92.3 91.9
Falling Number (seg) 435 454 411 417 419 442
Visc. Amilográfica 65g (BU) 581 605 461 591 503 614
100g (BU)
Almidón dañado
Propiedades de la masa:
Farinógrafo:
Tiempo máximo (min) 7.1 7.1 6.3 6.8 6.6 6.8
Estabilidad (min) 10.8 10.9 10.6 12.4 10.6 11.6
Absorción (%) 67.7 66.9 68.0 66.0 67.5 66.6
Clasificación 4.9 5.0 4.9 5.5 4.9 5.2
Alveógrafo: P(mm) 120 108 138 110 123 112
L (mm) 101 108 75 98 90 100
P/L Ratio 1.19 1.00 1.84 1.12 1.37 1.11
W (10-4 joules) 397 387 377 373 371 384
Extensógrafo: Resistencia (BU)
(45/135 min) Extensión (cm)
Área (cm2)
Evaluacion del horneado:
Absorción (%) 66.6 65.4 66.5 63.8 66.4 65.0
Fibra y textura de la miga 8.4 8.8 8.3 8.9 8.3 8.8
Volúmen del pan (cc) 905 965 851 927 889 948
Cuenta de la muestra: 180 160 21 15 51 58

20
 Producción y Distribución
de Grados
HARD RED SPRING
Producción de Hard Red Spring
para los principales estados productores
Producción
(millones de Hard
de toneladas Red Spring
métricas)
para los principales estados productores (millones de toneladas métricas)
2010 2009 2008 2007 2006
Minnesota 2.3 2.2 2.7 2.1 2.1
Montana 2.8 1.9 1.6 1.5 1.7
Dakota del Norte 7.8 7.9 6.7 6.4 5.8
Dakota del Sur 1.6 1.8 1.9 1.4 1.2
Total de cuatro estados 14.6 13.8 12.9 11.4 10.8
Producción total de HRS 15.8 14.9 13.9 12.2 11.8
Basado en las estimaciones de cosecha del Departamento de Agricultura de los EE.UU. del 30 de Septiembre de 2010.

PNW
1 RS 6% Other 6%
DATOS SOBRE EL TRIGO
2 DNS 6% HARD RED SPRING
1 NS 16% El contenido más alto de proteína,
endospermo duro, salvado rojo, gluten
fuerte y un nivel alto de absorción de
agua. Se usa para panes de molde,
1 DNS 66%
panes horneados en chimeneas
GOLFO/GRANDES LAGOS (hornos de adobe o de leña), panecillos,
1 RS 10% Other 5%
croissants (cuernitos de mantequilla),
bagels, pan de hamburguesa, masa de
pizza y para agregar a mezclas.

1 NS 36%

1 DNS 49%

GLOBAL
1 RS 8% Other 5%
2 DNS 3%

1 NS 28%

1 DNS 56%

*Los retrasos en la cosecha impidió que el 10% de las muestras de PNW

fueran recolectadas, de todas las muestras recolectadas, el 40% fue calificado.

21
 HARD RED SPRING PROPIEDADES FÍSICAS DE LA MASA

Farinogramas*

ALVEOGRAMaS

EXTENSOGRAMaS

alta proteÍna Media proteÍna baja proteÍna

*Representando el Promedio Compuesto de 2010

22
 RESÚMEN HARD WHITE

EVALUACIÓN DE LA COSECHA La absorción del farinógrafo fluctuó entre 54.2% y 61.1%, la cual es
inferior a la de años anteriores, posiblemente vinculada a niveles
Este año el trigo hard white (HW) se cultivó principalmente en los menores de almidón dañado. Los tiempos de estabilización del
estados de Idaho, Kansas, Colorado y California. La producción farinógrafo fueron de 8.7-22.2 minutos, lo que revela características
en otros estados, como Nebraska y Washington fue limitada. De típicamente intermedias a fuertes de la masa de HW. El trigo HW
acuerdo con el informe del USDA (30 de septiembre de 2010), el total por lo general tiene un nivel semejante de absorción de agua en
de de la producción de HW se calculó en 622,000 toneladas métricas el farinógrafo al del HRW, pero el tiempo de estabilidad es mucho
(TM), inferior a la del año pasado de 710,000 TM. más prolongado, lo que indica una mayor tolerancia al mezclado
Métodos de análisis: Se recolectaron muestras de HW de cuatro excesivo. Los intervalos de los valores del alveógrafo fueron: 52-81
regiones: PNW, California, las Planicies del Sur y las Planicies del mm para los valores de P; 154-203 mm para los valores de L y 222-
Norte. Las muestras del PNW fueron recolectadas por el Servicio 433 10-4 joules para los valores de W. Los datos del extensógrafo
Nacional de Estadísticas Agrícolas del USDA. Las muestras de después de 135 minutos de reposo revelaron que la resistencia
las otras tres regiones se recolectaron por Plains Grains, Inc., de máxima estaba en el intervalo de 351-927 UB, y la capacidad de
Stillwater, OK, o enviadas directamente por los productores al Centro extensión fluctuó entre 12.9-18.3 cm. En comparación con el HRW,
de Comercialización del Trigo (WMC por sus siglas en inglés). Estas los valores de L del alveógrafo para el trigo HW de este año revelaron
muestras representaron condiciones diversas de crecimiento en todo tiempos más prolongados y una capacidad de extensión mayor en el
el país. El FGIS de Portland, Oregón, llevó a cabo la determinación de extensógrafo.
los grados de trigo y de contenido proteínico. El WMC de Portland, La mayoría de las muestras revelaron un buen desempeño de
Oregón, realizó todas las demás pruebas. horneado con niveles de absorción entre58.0 y66.1%, volúmenes de
Se hicieron ocho muestras compuestas de HW de acuerdo con pan de molde de 746 a 1031 cc y los puntajes de miga y de textura
las cuatro regiones (PNW, California, las Planicies del Sur y las fueron de 6.0-8.5 puntos.
Planicies del Norte) y cuatro niveles de proteína (<11.5%, 11.5 – Evaluación de los fideos: Se evaluaron harinas de trigo HW y una
12.5%, 12.6 – 13.5% y >13.5%). Las pruebas de trigo y harina se harina de control tanto para fideos chinos crudos (blancos con sal)
realizaron de acuerdo con los Métodos Internacionales Aprobados como para fideos chinos húmedos (amarillos alcalinos). El color
de la AACC (11ava edición). Las pruebas de fideos chinos, así como del fideo chino crudo fue aceptable para las muestras compuestas
las evaluaciones del pan al vapor se realizaron conforme a los con proteína baja e intermedia, pero exhibió menos brillo para las
protocolos establecidos por los productores de maquinaria para muestras compuestas con proteína alta y muy alta. Sin embargo, la
fideos asiáticos y pan al vapor, así como los molinos de harina, en el textura de los fideos hervidos fue excelente este año para todas las
WMC durante el Programa de Colaboración para Productos Asiáticos muestras. Los valores de firmeza del fideo y de masticabilidad fueron
de U.S. Wheat Associates. mucho más altos que los de años anteriores.
Datos del trigo y de sus grados: Todas las muestras exhibieron El color de los fideos chinos húmedos fue aceptable en las muestras
grado Núm. 1, con pesos específicos de 60.9 a 63.8 lb/bu(80.1 a 83.8 compuestas con proteína baja e intermedia. La muestra compuesta
kg/hL). El valor de la humedad del trigo se encuentra dentro del de proteína alta de las Planicies del Sur también exhibió un color
intervalo de 7.8%-11.2%. Similar a los datos históricos, las muestras aceptable de fideo. Sin embargo, la muestra compuesta de proteína
compuestas de la región del PNW y de California tuvieron valores alta de California y de las Planicies del Norte reveló puntajes de
más bajos de humedad del trigo que los de las Planicies del Sur y estabilidad de color más bajos. La textura de los fideos chinos
de las Planicies del Norte. Las muestras compuestas de California húmedos cocidos fue excelente para todas las muestras.
exhibieron el mayor peso de mil granos y de diámetro del grano. Los
valores del número de caída fueron de 339 segundos o mayores, lo Se recomienda mezclar un 10-20% de SW con el trigo HW de este año
que indica un grano sano. para mejorar el color y mantener una textura aceptable de los fideos.
Datos de la harina, la masa y el horneado: Las extracciones de Evaluación del pan al vapor: Las harinas de trigo HW se evaluaron
harina de grado de patente realizadas por medio del molino de en la elaboración de pan asiático al vapor en comparación con una
laboratorio Buhler fluctuaron entre 70.0 y 73.7% y los valores de harina de control. Los resultados mostraron que la mayoría de las
ceniza de la harina estuvieron entre 0.41% y 0.54% (14% bh). Estos muestras fueron aceptables para los panes al vapor excepto en las
valores indican un rendimiento adecuado de molienda. muestras compuestas de proteína baja y proteína alta de las Planicies
del Sur, cuyo puntaje fue ligeramente menor.
El contenido del gluten húmedo de la harina fue de 25.8 a 39.1%. Las
viscosidades máximas del amilógrafo estuvieron entre 716 y 1029 UB, Resumen: Este año, la producción de trigo HW estimada en 622,000
lo que indica propiedades de gelatinización adecuadas del almidón. TM fue inferior a la del año pasado. Las muestras de este año
Los valores de daño al almidón se encontraron dentro del intervalo mostraron una calidad muy buena en el rendimiento de la molienda,
de 3.1% a 5.0%, los cuales son inferiores a los años anteriores. Los en las propiedades reológicas de la masa y en los productos finales,
valores de capacidad de retención de solventes para ácido láctico como panes de molde, fideos asiáticos y panes al vapor. Para efectos
fueron de 124% o mayores, lo que indica que la fuerza del gluten es de la aplicación de fideos, la mezcla de un 10-20% de SW con el HW
adecuada para hornear pan. de este año puede mejorar el color del fideo y mantener a la vez una
textura aceptable de fideo.

23
 HARD WHITE PROPIEDADES FÍSICAS DE LA MASA

FARINOGRAMaS ALVEOGRAMaS EXTENSOGRAMaS

PNW Media

PNW Alta

california Media

Planicies del Sur Baja

Planicies del Sur Media

Planicies del Norte Muy Alta

24
 Datos de la Cosecha HARD WHITE

Pacífico Nor- Oeste California Planicies del Sur Planicies del Norte
Hard White Low Very High High Baja Media High High Muy Alta
Datos de grado del trigo:
Peso específico(lb/bu) 61.4 60.9 63.8 61.6 62.6 62.5 62.3 62.3
(kg/hl) 80.7 80.1 83.8 81.0 82.3 82.2 81.9 81.9
Granos dañados (%) 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Materia extraña(%) 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.2 0.0
Chupados y quebrados (%) 1.6 1.9 0.5 0.8 0.7 1.3 0.5 0.5
Total de defectos (%) 1.6 1.9 0.5 0.8 0.7 1.3 0.7 0.5
Grado 1 HW 1 HW 1 HW 1 HW 1 HW 1 HW 1 HW 1 HW
Datos del trigo no relacionados con grados:
Dockage (%) 1.0 0.5 0.0 0.9 0.8 0.5 0.2 0.1
Humedad (%) 9.1 9.8 7.8 10.8 10.4 11.2 9.6 10.2
Proteína (%) humedad 12%/0% 11.1/12.6 13.9/15.8 12.7/14.4 10.9/12.4 12.4/14.1 13.1/14.9 13.2/15.0 13.9/15.8
Ceniza (%) humedad 14%/0% 1.41/1.64 1.51/1.76 1.37/1.59 1.40/1.63 1.36/1.58 1.55/1.80 1.63/1.90 1.43/1.66
Peso de 1000 granos (g) 33.7 32.4 37.0 32.1 28.8 29.7 29.2 31.9
Tamaño de grano (%) gr/med/peq 80/19/1 77/22/1 85/14/1 75/25/0 59/40/1 50/49/1 71/28/1 74/25/1
Dureza de un grano 69.5 69.7 73.8 57.5 78.4 75.3 71.7 58.7
Peso de un grano (mg) 35.3 38.0 40.4 31.7 29.5 28.0 31.3 32.8
Diámetro de un grano (mm) 2.70 2.78 2.91 2.67 2.54 2.57 2.64 2.69
Sedimentación (cc) 48.2 47.3 50.2 53.7 39.7 40.0 49.9 33.0
Falling Number (seg) 352 339 431 455 373 385 441 342
Datos de la harina:
Extracción en lab de molienda (%) 71.8 70.0 72.5 72.0 71.3 71.1 73.7 70.5
Color: L* 91.9 90.9 90.9 91.6 91.2 90.7 92.4 92.0
a* -2.4 -2.1 -2.1 -2.3 -2.5 -2.3 -2.0 -2.0
b* 8.9 8.7 8.4 8.5 10.0 9.7 8.0 6.9
Proteína (%) humedad 14%/0% 10.2/11.9 12.9/15.0 12.1/14.1 9.6/11.2 11.5/13.4 12.1/14.1 12.1/14.0 12.6/14.7
Ceniza (%) humedad 14%/0% 0.47/0.55 0.54/0.63 0.50/0.58 0.50/0.58 0.50/0.58 0.54/0.62 0.50/0.58 0.41/0.48
Glúten húmedo (%) 25.8 34.3 26.4 27.6 28.7 32.1 30.2 39.1
Indice de Glúten 97.8 96.3 97.6 94.5 93.8 96.3 99.4 88.2
Visc. amilográfica 65 g (BU) 360 421 424 389 420 393 425 500
Falling Number (seg) 976 756 794 716 1029 772 799 803
Almidón dañado 4.8 4.6 5.0 3.6 3.1 3.8 4.2 3.5
Capacidad de retención de solventes
Agua / 50% azúcar 62/120 61/120 61/114 56/95 58/107 56/101 55/101 57/105
5% Lactic Acid/5% Na2CO3 156/88 153/81 149/82 124/72 138/74 141/71 154/67 161/68
Propiedades de la masa:
Farinógrafo:
Tiempo máximo (min) 7.4 7.8 5.8 2.7 7.0 5.8 6.9 7.3
Estabilidad (min.) 22.2 16.2 9.0 8.7 13.7 11.4 14.4 19.1
Absorción (%) 55.5 61.1 60.3 54.2 57.7 58.8 56.4 58.7
Alveógrafo: P (mm) 75 81 73 52 68 61 59 67
L (mm) 154 202 198 154 164 203 203 202
P/L Ratio 0.49 0.40 0.37 0.34 0.41 0.30 0.29 0.33
W (10-4 joules) 358 433 337 222 308 329 384 398
Extensógrafo: Resistencia (BU) 461/653 536/888 421/927 315/351 350/728 420/648 627/806 476/887
(45/135 min)Extensión (cm) 21.8/17.4 23.9/17.4 22.0/15.4 19.2/17.9 16.0/12.9 20.2/18.3 19.3/17.1 22.1/14.7
Área (cm2) 137/145 162/188 112/173 85/83 69/115 105/147 134/159 129/153
Evaluacion del horneado:
Absorción (%) 60.6 66.1 64.6 58.0 61.9 62.6 60.9 63.4
Fibra y textura de la miga 6.0 7.5 6.5 7.0 7.5 8.5 8.0 6.5
Volúmen del pan (cc) 853 954 860 746 826 1031 976 856
* 2010 Protein Ranges: Low, Less than 11.5%; Medium, 11.5 - 12.5%; High, 12.6% - 13.5%; Very High, Greater than 13.5%.

25
 HARD WHITE Datos de la Cosecha

Pacífico Nor- Oeste California Planicies del Sur Planicies del Norte
Hard White Low Very High High Baja Media High High Muy Alta
Calidad de la manufactura de fideos chinos crudos:
Color a la hora 0/24: L* 83.5/69.5 79.9/66.0 80.0/66.8 81.4/71.0 79.9/69.9 78.8/69.5 78.3/68.9 77.9/68.2
a* 0.1/0.7 0.8/1.4 0.4/0.9 0.0/0.9 0.1/0.8 0.5/1.5 0.8/1.3 0.8/1.3
b* 20.4/23.6 22.0/22.3 21.1/21.2 21.1/23.4 24.3/25.2 23.7/25.3 21.9/21.6 20.3/19.9
Cambio en L*(0-24hrs) 14.0 13.9 13.2 10.4 10.0 9.3 9.4 9.7
Rendimiento de cocción (5 min, %) 103.7 104.7 107.6 108.2 107.2 99.8 105.2 105.3
Nivel estabilidad en el color sensorial 5.8 5.3 5.2 6.5 6.0 5.8 5.0 5.0
Textura instrumental:
Firmeza (g) 1213 1265 1145 1223 1325 1403 1196 1373
Elasticidad (%) 94.4 94.8 95.2 96.7 94.4 95.1 94.9 96.5
Cohesividad 0.66 0.65 0.65 0.64 0.64 0.62 0.64 0.64
Gomosidad (g) 758 773 703 754 794 826 724 842
Calidad en la manufactura de fideos chinos húmedos:
Color crudo de 0/24 hrs: L* 78.5/67.9 75.0/64.2 75.1/62.4 77.9/68.5 77.2/67.6 76.8/67.1 76.1/66.4 75.4/66.8
a* -2.0/-0.3 -1.7/0.0 -1.3/0.5 -1.7/-0.4 -1.6/0.0 -1.3/0.0 -0.9/0.6 -0.8/0.5
b* 24.6/25.3 24.0/22.9 21.2/20.9 24.9/25.5 25.9/26.1 25.4/25.5 22.4/22.7 22.4/22.5
Cambio en L* (0-24 hrs) 10.60 10.80 12.70 9.40 9.60 9.70 9.70 8.60
Color cocción parcial de 0/24 hrs: L* 75.8/75.6 74.4/74.5 74.2/74.1 76.6/77.0 76.0/76.2 75.0/75.0 73.4/74.0 74.1/74.1
a* -2.1/-2.7 -1.1/-1.9 -1.0/-1.4 -2.5/-2.9 -2.4/-2.7 -1.1/-1.9 -1.3/-1.6 -1.0/-1.5
b* 30.8/29.2 27.7/26.3 26.4/25.2 30.3/28.9 30.3/29.5 29.3/27.8 26.4/25.6 25.7/24.8
Rendimiento de cocción (1.5 min, %) 61 63 61 63 64 60 63 62
Nivel de estabilidad en el color crudo 6.7 6.2 5.3 6.8 6.5 6.5 5.8 5.8
Nivel estabilidad color cocción pacial 6.3 5.5 5.3 6.3 6.3 6.3 5.5 5.5
Textura instrumental:
Firmeza(g) 901 920 913 922 950 986 984 1021
Elasticidad (%) 95.7 97 96.3 95.4 95.3 96.1 96.1 96.8
Cohesividad 0.63 0.65 0.63 0.63 0.61 0.62 0.62 0.61
Gomosidad (g) 546 570 551 553 556 585 584 600
Evaluación del pan a vapor:
Volumen especifico (ml/g) 3.2 3.6 3.2 3.3 3.6 3.8 3.5 3.1
Puntaje total 68.3 68.3 68.3 66.3 68.0 66.8 69.0 70.0
* 2010 Protein Range: Low, Less than 11.5%; Medium, 11.5 - 12.5%; High, 12.6% - 13.5%; Very High, Greater than 13.5%.

DATOS SOBRE EL TRIGO HARD WHITE

Contenido proteínico intermedio a alto, endospermo duro, salvado blanco. Se usa en fideos
asiáticos, aplicaciones de harina íntegra o harina de alta extracción, panes de molde y
panes planos.

26
 RESÚMEN DURUM

GRANDES PLANICIES DEL NORTE año pasado aunque es inferior a la media de cinco años debido al
alto rendimiento de la cosecha. Aún así, el valor de más del 60%
Clima y cosecha: El período de siembra que comenzó a finales de de la cosecha es superior a las exigencias mínimas habituales de la
abril comenzó un poco más tarde de lo habitual aunque antes de industria del 13%.
la siembra muy atrasada del 2009. Las condiciones frías y húmedas
que prevalecieron durante casi todo el mes de mayo retrasaron la La media de daño de 1.3% es aproximadamente un punto mayor que
siembra final hasta mediados de junio. Los niveles de humedad la media de cinco años debido a algunas enfermedades durante la
adecuados y las temperaturas más frías de lo habitual favorecieron temporada de crecimiento y a las lluvias en el período de la cosecha.
un rendimiento alto durante toda la temporada de crecimiento. El Por consiguiente, los valores de la media del número de caída
desarrollo de los cultivos permaneció por debajo de la media de disminuyeron a 355 segundos en comparación a 398 en el 2009,
cinco años durante casi toda la temporada con muy poco estrés. aunque el valor de casi el 80% del cultivo es superior a 300 segundos.
La media del recuento de grano vítreo de 82% es semejante a la del
La cosecha, que comenzó a mediados de agosto, ocurrió antes que año pasado pero inferior a la media de cinco años debido a que los
la cosecha anormalmente retrasada del año pasado, aunque más niveles más bajos en la media de proteína y las lluvias durante la
tarde de lo habitual. A mediados de septiembre, la precipitación cosecha afectaron el carácter vítreo del grano.
persistente retrasó considerablemente la cosecha, especialmente en
las áreas de Montana y del noroeste de Dakota del Norte. El ritmo Semolina y datos de procesamiento: El rendimiento de la
de la cosecha fue mucho más lento de lo habitual durante la última molienda, basado en el molino de laboratorio Buhler revela
porción del cultivo debido a la lenta madurez de los cultivos y a las incrementos en las extracciones de semolina y total. El valor tanto
condiciones frías y húmedas. La cosecha terminó a mediados de de la extracción total de 73.4% como de la extracción de semolina
octubre. La cosecha demorada impidió el análisis del último 20% del de 66.3% son un punto mayor que el valor del 2009 y 2 a 3 puntos
cultivo de Montana. superiores a la media. Los valores de ceniza de la semolina son
superiores a los de 2009 aunque inferiores a la media de cinco años.
Métodos de análisis: Se recolectó un total de 204 muestras de las Los valores de mezclado de semolina son semejantes a los del año
áreas principales de cultivo de trigo durum de Dakota del Norte pasado con un puntaje de mixógrafo de 5.4 (escala 1-8). La media
(160) y de Montana (44). Las oficinas estatales del Servicio Nacional del valor del índice del gluten de 55% es superior a la media de cinco
de Estadísticas Agrícolas recogieron muestras directamente de los años con un intervalo de 48 a 79. Los factores de calidad de la pasta
productores en el campo, de elevadores locales o de silos. Estas reflejan el efecto del clima sobre el cultivo de este año, con puntajes
muestras representan el grano en el punto de origen antes de los menores de color y valores inferiores de firmeza del producto
procesos de acondicionamiento o mezclado y representan a toda cocinado.
la cosecha. El análisis lo realizó el Laboratorio de Calidad del Trigo
Durum de la Universidad Estatal de Dakota del Norte en Fargo, Resumen: La calidad de la cosecha del 2010 es de nivel habitual
Dakota del Norte. a bueno. Los compradores diligentes encontrarán cantidades de
cultivo más que adecuadas con grados altos y granos sanos de una
Datos del trigo y de sus grados: La cosecha de 2010 de durum calidad excelente para producir pasta y cuscús. Las reservas del 2009
del norte de EE. UU es aproximadamente un 15% mayor que la del y la producción mayor de lo habitual en el 2010 brindan una buena
año pasado debido un área mayor de siembra y un rendimiento selección de trigo de alta calidad para elaborar productos finales de
sobresaliente. La media de la cosecha fue Núm. 1 hard amber durum calidad. Debido a la amplia distribución de parámetros de calidad
(HAD), igual a la del año pasado. No obstante, el tiempo de cosecha y de valores del mercado con la cosecha del 2010, la comunicación
más prolongada y el clima húmedo causaron una distribución de entre compradores y vendedores en especificaciones de contratos es
calidad más extensa, lo que de alguna manera redujeron la calidad de gran importancia.
del grano y el desempeño de la pasta durante su proceso, en una
porción más grande de lo habitual de la cosecha. OTRAS ÁREAS DE PRODUCCIÓN
La media del peso específico es de 60 lb/bu (78.1 kg/hL), inferior DE TRIGO DURUM
a la del año pasado pero semejante a la media de cinco años. La
Región suroeste de la costa del Pacífico: Desert Durum®, una
media del peso de mil granos de 40 gramos fue menor a la de 42
marca registrada del Consejo de Investigación y Promoción de
del 2009, pero mucho más alta que la media de cinco años, de 36
los Granos de Arizona y de la Comisión del Trigo de California
gramos. La media de la proteína del 13.4% es semejante a la del
corresponde únicamente al trigo durum producido en Arizona y
California.
El Desert Durum® por lo general se comercializa con “preservación
DATOS SOBRE EL TRIGO DURUM de la identidad” en los mercados internos de EE. UU. y en los de
exportación. El sistema de preservación de la identidad permite
que los compradores adquieran granos de variedades con
El trigo durum es el más duro de todos los parámetros intrínsecos de calidad que cumplen específicamente
con sus necesidades. Los requisitos de la producción anual pueden
trigos, contiene niveles altos de proteína, contratarse de antemano con productores experimentados que
endospermo amarillo y salvado blanco. Se usa siembran semillas certificadas. Los comercializadores almacenan el
grano según la identidad de la variedad para envíos durante toda la
para preparar pasta, cuscús y algunos panes temporada conforme a las preferencias del comprador.

mediterráneos.
27
 DURUM RESÚMEN

El área sembrada de Desert Durum® en Arizona y el sur de California

en el 2010 fue aproximadamente un 30% menor que en el 2009.
Los rendimientos de granos fueron ligeramente superiores a la
media esperada. El cultivo exhibe de nuevo un tamaño de grano
consistentemente grande y niveles bajos de humedad. Estas
características contribuyen a índices altos de extracción. En términos
generales, las características de calidad del grano son semejantes a
las expectativas. En resumen, el cultivo de Desert Durum® del 2010
proporcionará las características valiosas de calidad de molienda,
semolina y pasta a la que los clientes están acostumbrados.
Idaho: Idaho está adquiriendo popularidad como área de cultivo de
trigo durum debido a su gran entorno desértico y a la abundancia de
agua para riego. El durum que se cultiva en Idaho es conocido por su
gluten suave, que es muy bueno en pasta fresca. Los datos de calidad
sobre la cosecha de durum de Idaho se encuentran disponibles en la
Comisión de Trigo de Idaho.

EVALUACIÓN DE CARGAMENTOS CUATRO DE CINCO ESTADOS ENCUESTADOS

DE EXPORTACIÓN Arizona • California • Montana • North Dakota
Los cargamentos de exportación de trigo durum representan 35
muestras de sub lotes individuales proporcionadas por el FGIS del
USDA para el año de cosecha 2009 (recolectadas de octubre del
2009 a junio del 2010) y 39 muestras en el 2008. Los datos de grados DISTRIBUCION DE GRADOS
son los grados oficiales de los sub lotes individuales. El análisis del
procesamiento se llevó a cabo en la Universidad Estatal de Dakota Other 19%
del Norte.
1-2 AD 6%

GRANDES PLANICIES DURUM 3 HAD 6%

PROMEDIO REGIONAL
1 HAD 54%
2 HAD 15%

mixograma
(SCORE = 5.5)

ALVEOGRAMa

28
 Cosecha y Datos de la Exportación DURUM

Datos de la Cosecha Datos de la Carga de Exportación

Norteño Pacífico Sur-Oeste Norteño Pacífico Sur-Oeste
Durum Promedio
2010 2009 de 5 años 2010 2009 2009 2008 2009 2008

Datos de grado del trigo:

Peso específico (lb/bu) 60.0 61.4 60.4 62.7 62.2 62.0 61.0 62.3 62.5
(kg/hl) 78.1 80.0 78.7 81.7 81.0 80.8 79.4 81.1 81.4
Granos dañados (%) 1.3 0.3 0.4 0.4 0.2 1.1 1.6 0.7 0.5
Materia extraña(%) 0.0 0.0 0.0 0.1 0.1 0.2 0.2 0.2 0.2
Chupados y quebrados (%) 0.8 0.7 1.3 0.4 0.4 1.0 1.6 0.7 0.7
Total de defectos (%) 2.0 1.1 1.7 0.9 0.7 2.2 3.3 1.5 1.4
Clases contrastantes (%) 0.7 0.3 0.1 0.0 0.0 1.0 0.9 0.2 0.1
Granos vítreos (%) 82.0 83.0 88.0 96.1 97.5 81.9 79.9 94.3 93.7
Grado 1 HAD 1 HAD 1 HAD 1 HAD 1 HAD 1 HAD 2 HAD 1 HAD 1 HAD
Datos del trigo no relacionados con grados:
Dockage (%) 0.9 1.4 1.6 0.3 0.3 0.5 0.6 0.6 0.7
Humedad (%) 11.5 11.8 11.8 6.5 7.1 11.5 11.2 7.2 7.9
Proteína (%) humedad 12%/0% 13.4/15.3 13.5/15.4 14.4/16.3 13.0/14.8 13.3/15.1 13.3/15.2 15.0/17.0 13.6/15.4 13.4/15.2
Ceniza (%) humedad 14%/0% 1.56/1.83 1.42/1.65 1.56/1.83 1.70/2.0 1.70/1.97 1.49/1.73 1.57/1.82 1.56/1.82 1.63/1.89
Peso de 1000 granos (g) 40.3 42.4 36.0 49.8 48.9 41.4 34.7 46.8 46.2
Tamaño de grano (%) gr/med/peq 43/54/3 55/42/3 39/54/7 93/7/0 93/7/0 52/44/3 40/53/6 73/26/2 80/19/2
Falling Number (seg) 335 398 370 380 322 843 852
Sedimentación (cc) 43 50 50
Datos de la semolina:
Extracción en lab de molienda (%) 73.4 72.7 70.6 75.1 78.0 73.4 71.6 68.5 73.4
Extracción de semolina (%) 66.3 65.5 64.4 61.8 65.9 66.6 65.1 63.1 67.0
Ceniza (%) humedad 14%/0% 0.67/0.78 0.62/0.72 0.69/0.80 0.84/0.97 0.88/1.03 0.62/0.73 0.64/0.74 0.69/0.80 0.67/0.78
Pecas (no/10 pulg cuadr) 41 26 22 6 17 29 28 23 25
Proteína (%) humedad 14%/0% 12.4/14.4 12.2/14.2 13.4/15.6 12.0/14.0 12.0/13.9 11.9/13.9 13.4/15.6 12.0/13.9 11.8/13.7
Glúten húmedo (%) 35.3 34.8 37.6 30.7 34.8
Indice de Glúten 55.2 58.9 50.0 60.5 50.6 91.6 88.1
Clasificación mixográfica 5.4 5.5 5.6 5.4 5.4 7.7 7.3
Alveógrafo: P (mm) 42.0 54.0 47.0 83.4
L (mm) 102.0 104.0 78.0 62.8
P/L Ratio 0.43 0.52 0.63 1.40 1.50
W (10-4 joules) 109 113 78 172 170
Color: L* 85.2 85.6 84.9 85.5 85.2 85.9 85.1
a* -2.9 -2.6 -2.8 -2.9 -2.7 -2.7 -2.6
b* 29.2 28.8 27.4 26.4 26.1 26.8 26.4 25.5 26.5
Datos de procesamiento del tallarín:
Puntaje de color 8.3 9.5 9.1 8.8 8.9 9.1 8.8 9.3 9.1
Peso cocinado (g) 31.4 31.6 31.5 30.4 29.9 32.3 32.0 33.0 31.1
Pérdida en la cocción (%) 6.4 6.1 5.7 8.0 7.6 6.0 5.4 5.9 6.1
Firmeza de la cocción (g cm) 4.5 5.0 5.6 7.5 7.6 4.7 5.1 4.7 4.9
Cuenta de la muestra: 29 17 6 22

29
 DURUM RESÚMEN

peso especÍfico Libras/Bushel PESO POR HECTOLITRO Kilogramos/Hectolitros

Promedio 2010 - 60.0 lb/bu Promedio 2009 - 61.4 lb/bu Promedio 2010 - 78.1 kg/hl Promedio 2009 - 80.0 kg/hl
60
50 70 63
50
49
60

Porcentaje de las Pruebas

Porcentaje de las Pruebas

40 34 50
40
30 25 40
30 25 27
20 15 14 19
9 20
10 10 11
3 1 0
10 2 1 3 0 0
0 0
< 56 56-57.9 58-59.9 60-61.9 62+ <72 72-73.9 74-75.9 76-77.9 78-79.9 80+

GRANOS VITREOS Porcentaje pROTEÍNA (12%) Porcentaje

Promedio 2010 - 82% Promedio 2009 - 83% Promedio 2010 - 13.4% Promedio 2009 - 13.5%
40
60 57 34
32
50 44 30 26
24
Porcentaje de las Pruebas

Porcentaje de las Pruebas

40 34
20 18 20
30 25
13 13
20
13 10 10 7 7
10 4 5 5 4
3 2
0 0
< 50 50-59 60-74 75-89 90+ <11 12's 13's 14's 15's 16+

peso de 1000 granos Gramos FALLING NUMBER Segundos

Promedio 2010 - 40.3 g Promedio 2009 - 42.4 g Promedio 2010 - 335 seg Promedio 2009 - 398 seg

40 70 65
35 59
60
30
30 27 50
Porcentaje de las Pruebas
Porcentaje de las Pruebas

20 40
20 16 17 30
13 13 22
10 20
10 7 13
4 3 7 7 5 7
1 3 0 2 10 4
0
5
1 2 3
0 0
<31 31-33.9 34-36.9 37-39.9 40-42.9 43-45.9 46-48.9 49+ <150 151-200 201-250 251-300 301-350 351-400 400+

Producción de Durum
Producción de estados
para los principales Durum productores
(millones
para de toneladas
los principales métricas)
estados productores (millones de toneladas métricas)
2010 2009 2008 2007 2006
Arizona 0.2 0.3 0.4 0.2 0.2
California 0.3 0.5 0.4 0.2 0.2
Idaho 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Montana 0.5 0.5 0.3 0.3 0.2
Dakota del Norte 1.9 1.7 1.1 1.2 0.9
Total producción de durum 3.0 3.0 2.3 2.0 1.5
Basado en las estimaciones de cosecha del Departamento de Agricultura de los EE.UU. del 30 de Septiembre de 2010.

30
 RESÚMEN SOFT WHITE DEL PACÍFICO NOROESTE

EVALUACIÓN DE LA COSECHA
Clima y cosecha: La tierra de la zona del PNW recibió suficiente
humedad durante la siembra y casi todas las áreas recibieron lluvias
adecuadas durante el invierno y a principios de la primavera.
Generalmente predominaron temperaturas frías a principios
de la temporada de siembra con algunos períodos limitados de
altas temperaturas. Durante la cosecha de trigo, predominaron
condiciones secas con algunas áreas con lluvia localizada. Estas
condiciones climatológicas contribuyeron a una cosecha con un
rendimiento habitual o superior a lo habitual en las zonas agrícolas
de tierras secas de Idaho, Oregón y Washington.
Métodos de evaluación y análisis: Las pruebas de calidad del
trigo y el análisis de los datos los llevó a cabo el WMC de Portland,
Oregón. Las pruebas de laboratorio se realizaron conforme a lo
métodos aprobados por la AACC (11ava edición) o los métodos
convencionales del WMC. Se recolectaron muestras de los
productores bajo la dirección del Servicio Nacional de Estadísticas
Agrícolas del USDA, las cuales representan un muestreo estadístico
TRES ESTADOS ENCUESTADOS
de la cosecha. El FGIS del USDA realizó las determinaciones de Idaho • Oregon • Washington
grado y proteína del trigo. Las comisiones de trigo de Idaho, Oregón
y Washington, U.S. Wheat Associates, Inc. y el Departamento de Los tiempos máximo y de estabilidad del farinógrafo mostraron
Agricultura de EE. UU. apoyaron este programa. que SW y WC tuvieron propiedades semejantes de gluten bajo con
menores absorciones de agua en comparación con las del año
Datos del trigo y de sus grados: La media del peso específico del pasado y a la media de cinco años. El trigo SW mostró un valor de L
trigo soft white (SW) del 2010 de 59.6 lb/bu (78.5 kg/hL) y del trigo ligeramente más prolongado en el alveógrafo que el del año pasado
white club (WC) de 60.0 lb/bu (78.9 kg/hL) son inferiores a la media aunque menor que el de la media de cinco años. Los valores de L
del 2009. Otros factores de grado de SW y WC fueron semejantes a de WC fueron mayores que los del año pasado y que la media de
los del año pasado y a la media de cinco años. El material de desecho cinco años. La extensibilidad del extensógrafo este año para el trigo
de SW permaneció igual con un valor de 0.7% mientras que dicho SW fue semejante a la del año pasado y a la media de cinco años. La
material en WC aumentó por 0.3 puntos a 1.1%. El contenido de extensibilidad del WC fue superior a la del año pasado y la media de
humedad de SW y WC de 9.4% para ambos fue semejante al del año cinco años. El volumen del pastel esponjoso para SW de 1214 cc fue
pasado y a la media de cinco años para el SW, pero fue superior al considerablemente mayor con un puntaje ligeramente más alto que
del año pasado y a la media de cinco años de 8.7% para el WC. el del año pasado y la media de cinco años. El volumen para WC de
El contenido proteínico del trigo SW (12% bh) de 9.7% fue inferior al 1229 cc también fue superior al del año pasado y a la media de cinco
del año pasado y a la media de cinco años, y el contenido proteínico años. Los diámetros de las galletas de SW y WC fueron mayores a los
del WC (12% bh) de 10.3% fue semejante al del año pasado y a la del año pasado y a la media de cinco años. El factor de expansión
media de cinco años. El contenido de ceniza de trigo fue semejante de galletas para SW y WC fue considerablemente superior al del año
al del año pasado y a la media de cinco años para estos trigos. El pasado.
peso de mil granos para SW y WC fue ligeramente superior al del Pan chino al vapor tipo meridional: Se elaboró pan al vapor chino
año pasado y la media de cinco años. Los valores de diámetro del con cada harina y se comparó con una harina control. El volumen
grano fueron semejantes a los del año pasado aunque superiores a específico para SW y WC fue superior al del año pasado, aunque
la media de cinco años. Los valores de los números de caída (14% inferior a la media de cinco años. Los puntajes totales fueron
bh) fueron 337 segundos para SW y 338 segundos para WC los cuales ligeramente superiores al del año pasado y a la media de cinco
fueron superiores a los del año pasado pero similar a la media de años para SW y semejantes al del año pasado aunque ligeramente
cinco años. superiores a la media de cinco años para WC.
Datos de la harina, la masa y del horneado: Las extracciones de
harina de la cosecha de 2010 utilizando el molino de laboratorio EVALUACIÓN DE CARGAMENTOS
Buhler para el trigo SW de 71.0% y de 71.7% para el WC son DE EXPORTACIÓN
superiores a las del año pasado y la media de cinco años. El
Los datos de los cargamentos de exportación del trigo SW del PNW
contenido proteínico de la harina (14% bh) fue de un 8.5% y de 8.7%
revelan los resultados de los análisis de muestras de sub lotes
para SW y WC, respectivamente. El contenido de ceniza de la harina
individuales, incluidas 78 muestras provenientes de la cosecha del
para SW y WC fue superior al del año pasado y a la media de cinco
2008 y 47 provenientes de la cosecha del 2009 (de agosto del 2009
años. Los valores del número de caída indicaron muestras sanas
a mayo del 2010). Se seleccionaron muestras representativas entre
de harina para SW y WC. Los valores de viscosidad máxima del
las muestras oficiales tomadas por el FGIS. Los datos relativos a los
amilógrafo también indicaron harinas sanas y fueron superiores a los
grados representan los grados oficiales de los sub lotes individuales.
del año pasado y semejantes a la media de cinco años. Los valores de
Los análisis de la molienda y del procesamiento los llevó a cabo el
almidón dañado para SW y WC fueron inferiores a los del año pasado
WMC.
y a la media de cinco años.

31
 PNW SOFT WHITE RESÚMEN

Producción de Trigo Soft White del Pacífico Nor-Oeste

Producción de Trigo
en los principales estados Soft White del Pacífico Nor-Oeste
de producción
en los principales
(millones estados de producción (millones de toneladas métricas)
de toneladas métricas)
2010 2009 2008 2007 2006
SW CLUB SW CLUB SW CLUB SW CLUB SW CLUB
Washington 2.8 0.3 2.3 0.2 2.4 0.1 2.2 0.3 2.9 0.2
Oregon 1.5 0.0 1.2 0.0 1.3 0.0 1.1 0.0 1.4 0.0
Idaho 1.6 0.1 1.3 0.0 1.4 0.0 1.2 0.1 1.1 0.0
Total Tres Estados 5.9 0.4 4.9 0.2 5.1 0.2 4.5 0.4 5.4 0.2
Total Tres Estados Trigo Soft White 6.3 5.1 5.3 4.8 5.7
Producción Total de Trigo Soft White 6.9 5.7 6.1 5.3 6.4
Basado en las estimaciones de cosecha del Departamento de Agricultura de los EE.UU. del 30 de Septiembre de 2010.

peso especÍfico Libras/Bushel PESO POR HECTOLITRO Kilogramos/Hectolitros

Promedio SW - 59.6 lb/bu Promedio Club - 60.0 lb/bu Promedio SW - 78.5 kg/hl Promedio Club - 78.9 kg/hl
50
42 40
35
40
30
Porcentaje de las Pruebas
Porcentaje de las Pruebas

30
24 19 20
21 20 16 17
20 17 13 13
12
12 12 12 8 8 9
9 8 10 7 7 8 10
5 7 5
10 6 2 3 5 3
2 3
0
0
<74 74's 75's 76's 77's 78's 79's 80's 81+
<57 57's 58's 59's 60's 61s 62's 63's

Humedad del trigo Porcentaje pROTEÍNA (12%) Porcentaje

Promedio SW - 9.4% Promedio Club - 9.4% Promedio SW - 9.7% Promedio Club - 10.3%
50 40
40 39
40 30
32 30 27
23
Porcentaje de las Pruebas

Porcentaje de las Pruebas

30 27 20
23 20
19 18
20 14
15 12
10
10 7 6 10 7 6 7
3 2 3 2 1 0 2 2 3
0
0 0
7's 8's 9's 10's 11's 12's 13+ 6's 7's 8's 9's 10's 11's 12's 13+

peso de 1000 granos Gramos FALLING NUMBER Segundos

Promedio SW - 34.4 g Promedio Club - 32.7 g Promedio SW - 337 seg Promedio Club - 338 seg

40 37 40
35
31 29 27 30
25 27
30
Porcentaje de las Pruebas

30
Porcentaje de las Pruebas

25
21 20
20 20
13 12 12
10 8 8 8 10 7 8
2 2 0 2 2 4 3
1 1
0 0
<24 24-27.9 28-31.9 32-35.9 36-39.9 40-43.9 44+ 250-274 275-299 300-324 325-349 350-374 375-399 400+

32
 PROPIEDADES FÍSICAS DE LA MASA PNW SOFT WHITE

FARINOGRAMaS ALVEOGRAMaS EXTENSOGRAMaS

alta proteÍna

Media proteÍna

baja proteÍna

Proteína Promedio

CLUB

33
 PNW SOFT WHITE Datos de la Cosecha

2010
2009 Promedio de 5 años
Soft White Soft White por proteína* Club
Baja Media Alta Total Promedio SW Club SW Club
Datos de grado del trigo:
Peso específico (lb/bu) 59.9 60.1 58.8 59.6 60.0 59.8 60.2 59.8 59.9
(kg/hl) 78.8 79.0 77.4 78.5 78.9 78.7 79.2 78.7 78.8
Granos dañados (%) 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.1 0.0 0.1 0.0
Materia extraña (%) 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
Chupados y quebrados (%) 0.6 0.8 0.9 0.8 1.0 0.8 1.0 0.9 1.3
Total de defectos (%) 0.7 0.9 1.0 0.9 1.1 0.9 1.1 1.0 1.5
Grado 2 SW 1 SW 2 SW 2 SW 1 WC 2 SW 1 WC 2 SW 1 WC
Datos del trigo no relacionados con el grado:
Dockage (%) 0.7 0.8 0.8 0.7 1.1 0.7 0.8 0.7 0.8
Humedad (%) 9.6 9.4 9.3 9.4 9.4 9.3 8.7 9.2 8.7
Proteína (%) humedad 12%/0% 8.1/9.2 9.7/11.0 11.6/13.2 9.7/11.0 10.3/11.7 10.3/11.7 10.2/11.6 10.4/11.8 10.3/11.7
Ceniza (%) humedad 14%/0% 1.34/1.56 1.36/1.58 1.44/1.67 1.38/1.60 1.29/1.50 1.37/1.59 1.29/1.50 1.39/1.62 1.31/1.52
Peso de 1000 granos (g) 36.7 34.3 32.1 34.4 32.7 33.1 31.4 33.8 30.6
Tamaño de grano (%) gr/med/peq 88/11/1 83/16/1 72/27/1 81/18/1 78/21/1 77/22/1 72/27/1 79/20/1 73/26/1
Dureza de un grano 34.5 37.0 35.5 35.8 36.0 30.2 29.1 33.8 35.2
Peso de un grano (mg) 39.7 37.2 34.7 37.3 34.7 37.7 36.3 37.0 33.9
Diámetro de un grano (mm) 2.85 2.74 2.66 2.75 2.63 2.76 2.68 2.61 2.47
Sedimentación (cc) 11.6 15.0 22.5 16.0 10.7 19.5 13.7 17.6 16.1
Falling Number (seg) 323 339 352 337 338 324 310 332 324
Datos de la harina:
Extracción en lab de molienda (%) 70.8 71.3 70.8 71.0 71.7 70.5 71.3 69.6 70.9
Color: L* 91.9 91.8 91.7 91.8 91.9 92.4 92.1 92.3 92.2
a* -2.7 -2.6 -2.4 -2.6 -2.4 -2.4 -2.3 -2.4 -2.2
b* 8.9 8.8 8.5 8.7 8.0 7.8 7.2 7.9 7.5
Proteína (%) humedad 14%/0% 7.0/8.1 8.4/9.8 10.3/12.0 8.5/9.9 8.7/10.1 8.9/10.3 9.0/10.5 8.8/10.2 8.8/10.2
Ceniza (%) humedad 14%/0% 0.50/0.58 0.49/0.57 0.55/0.64 0.51/0.59 0.48/0.56 0.46/0.53 0.47/0.55 0.42/0.49 0.42/0.49
Glúten húmedo (%) 17.0 22.1 26.5 21.7 18.7 24.0 15.0 23.0 19.3
Indice de Glúten 83.8 63.5 75.9 73.3 47.4 65.8 56.9 58.2 24.6
Falling Number (seg) 350 380 382 371 349 339 382 341 349
Visc. amilográfica 65 g (BU) 488 502 538 508 554 425 417 519 542
Almidón dañado 4.5 3.4 3.2 3.7 3.3 6.1 6.2 4.6 4.3
Capacidad de retención de solventes
Agua / 50% azúcar 53/98 47/91 47/94 47/91 43/84 60/118 57/113 55/110 48/101
5% Lactic Acid/5% Na2CO3 84/71 91/71 102/69 92/70 73/61 100/93 86/88 105/83 83/77
Propiedades de la masa:
Farinógrafo: Tiempo máximo (min) 1.4 1.5 2.4 1.5 2.0 1.7 1.3 1.7 1.3
Estabilidad (min) 1.7 4.3 4.7 3.7 2.1 3.8 2.1 4.3 2.0
Absorción (%) 52.2 52.1 53.3 52.5 50.7 55.8 56.0 53.6 52.8
Alveógrafo: P(mm) 42 38 39 42 24 52 58 42 33
L (mm) 83 111 167 110 112 100 56 121 79
P/L Ratio 0.51 0.34 0.23 0.38 0.21 0.52 1.04 0.35 0.46
W (10-4 joules) 88 97 132 106 53 125 81 115 53
Extensógrafo: Resistencia (BU) 203 197 243 206 89 196 123 224 110
(45 min) Extensión (cm) 15.9 19.6 19.1 16.1 18.6 15.8 15.3 16.7 15.7
Área (cm2) 49 57 66 49 26 45 28 55 25
Datos del horneado:
Torta esponjosa: Volúmen (cc) 1252 1199 1192 1214 1229 1147 1177 1176 1208
Puntaje 53 51 49 51 48 49 52 50 50
Diámetro de galleta (cm) 9.1 8.8 8.8 8.9 9.5 8.0 8.2 8.1 8.5
Factor de Extensión (largo y ancho) 11.3 10.9 10.6 10.9 13.4 7.7 8.8
Evaluación pan al vapor-tipo chino del Sur
Volumen especifico (ml/g) 2.1 2.1 2.4 2.2 2.3 2.0 2.2 2.5 2.6
Puntaje total 66.3 67.8 69.5 67.8 66.3 65.6 66.5 67.3 65.6
% de área de producción: 31 41 28 100 100 100 100 100 100
* Baja: Menos de 9.0%; Media: 9.0% - 10,5%; Alta: mayor 10,5%

34
 Datos de la Carga de Exportación PNW SOFT WHITE

DISTRIBUCION POR GRADO DEL SW

Soft White 2009 2008
Other 6%
US #3 13%
Datos de grado del trigo:
Peso específico (lb/bu) 61.4 60.8
(kg/hl) 80.8 80.0
Granos dañados (%) 0.1 0.2
Materia extraña (%) 0.1 0.1
Chupados y quebrados (%) 0.8 1.0
Total de defectos (%) 1.0 1.3
US #2 35% US #1 46%
Grado 1 SW 1 SW
Datos del trigo no relacionados con el grado:
Dockage (%) 0.3 0.3
Humedad (%) 9.2 9.5
Proteína (%) humedad 12%/0% 10.2/11.6 10.7/12.1
Ceniza (%) humedad 14%/0% 1.31/1.52 1.40/1.63
Peso de 1000 granos (g) 36.4 37.7
Tamaño de grano (%) gr/med/peq 82/18/0 77/22/1
Dureza de un grano 34.1 34.9
Peso de un grano (mg) 35.3 35.3
Diámetro de un grano (mm) 2.46 2.45
Sedimentación (cc) 16.2 17.5
Falling Number (seg) 349 340
Datos de la harina:
Extracción en lab de molienda (%) 70.7 70.9
Color: L* 91.9 92.3
a* -2.5 -2.3
b* 8.2 7.8
Proteína (%) humedad 14%/0% 8.6/10.0 9.0/10.5
Ceniza (%) humedad 14%/0% 0.39/0.45 0.42/0.49
Glúten húmedo (%) 21.8 23.5
Indice de Glúten 80.7 72.4
Falling Number (seg) 377 366
Visc. amilográfica 65 g (BU) 474 495
Almidón dañado
Capacidad de retención de solventes
Agua / 50% azúcar
5% lácitico acido / 5% Na2CO3
Propiedades de la masa:
Farinógrafo: Tiempo máximo (min) 1.5 1.8
Estabilidad (min) 3.8 3.9
Absorción (%) 52.4 52.9
Alveógrafo: P(mm) 43 43
L (mm) 128 132
P/L Ratio 0.33 0.32
W (10-4 joules) 121 115
Extensógrafo: Resistencia (BU)
(45 min) Extensión (cm)
Área (cm2) DATOS SOBRE EL TRIGO SOFT WHITE
Datos del horneado:
Torta esponjosa: Volúmen (cc) 1193 1166
Trigo bajo en proteína y humedad. Endospermo
Puntaje 49 49
Diámetro de galleta (cm) 8.4 8.1 blando, salvado blanco y gluten débil. Se usa en
Factor de Extensión (largo y ancho)
Evaluación pan al vapor-tipo chino del Sur la repostería, los pasteles (tortas o bizcochos), los
Volumen especifico (ml/g)
Puntaje total bollos (biscuits), las galletas saladas, los panes
Cuenta de la muestra: 47 78
planos y los productos para bocadillos.
35
 SOFT RED WINTER RESÚMEN

EVALUACIÓN DE LA COSECHA Datos del trigo y de sus grados: Las condiciones adversas de
crecimiento se reflejan en la media baja de grado Núm. 3 de SRW,
Clima y cosecha: El trigo soft red winter (SRW) se cosecha en un principalmente de pesos específicos bajos. La media del peso
área extensa en el este de Estados Unidos. El área sembrada se vio específico de 57.9 lb/bu (76.2 kg/hL) es 0.3 lb/bu (0.4 kg/hL)
considerablemente reducida en el otoño de 2009, hasta llegar a superior a la del 2009 aunque mucho menor que la media de cinco
niveles excepcionalmente bajos en cuatro estados, debido a que las años de 59.4 libras/bu (78.1 kg/hL). La media del grado y del peso
lluvias en el otoño causaron una demora en la cosecha de cultivos específico de los estados de la costa este fue superior a los valores del
en hilera e impidieron la siembra de trigo. Las extensas reservas del Golfo y semejante a la media de cinco años. El daño de las áreas del
2009 y los precios que favorecieron otros cultivos desalentaron la Golfo y de la costa este fue mayor que el de la media de cinco años,
siembra de SRW. No obstante, las condiciones húmedas favorecieron aunque inferior a los valores de 2009. El contenido proteínico es
el desarrollo del trigo que se llegó a sembrar. La cosecha estuvo en ligeramente superior al del año pasado y a la media de cinco años en
condiciones generalmente muy buenas a principios de la primavera. los estados del Golfo y un punto porcentual completo sobre la media
Los fuertes y dispersos aguaceros de mayo y principios de junio, de cinco años de los estados de la costa este. Los valores de DON son
seguidos por temperaturas cálidas poco comunes favorecieron el inferiores a la media de cinco años en los estados de la costa este,
brote de enfermedades en algunas áreas y afectaron adversamente aunque muy superiores a la media de cinco años en los estados del
la calidad. Aunque la lluvia retrasó el comienzo de la cosecha, el Golfo. La media de los números de caída son todos superiores a 300.
ritmo de ésta procedió más rápidamente que el de la media de cinco
años en parte debido a la pequeña área sembrada. La cosecha había Datos de la harina y del horneado: La extracción del molino
terminado casi completamente a principios de julio en los estados de laboratorio Buhler es superior al valor del 2009 y un punto
de la costa este y por toda el área de sondeo a mediados de julio. porcentual más alto que el de la media de cinco años a pesar de
un peso específico inferior a la media. Los tiempos máximo y de
Métodos de análisis: La recolección y el análisis de las muestras estabilidad del farinógrafo son todos superiores a los del año pasado,
los llevó a cabo CII Laboratory Services, de Kansas City, Misuri. y semejantes o más altos que los de la media de cinco años, lo que
Para el 201 se recolectaron 347 muestras de elevadores en 18 áreas indica buenas propiedades de procesamiento. El valor de W del
informantes de Arkansas, Illinois, Indiana, Maryland, Misuri, Ohio, alveógrafo es semejante a la media de cinco años en los estados de la
Carolina del Norte, Virginia y Kentucky. Las muestras se recolectaron costa este pero inferior al del año pasado y a la media de cinco años
en dos fechas, reflejando las cosechas temprana y tardía. Se en las muestras del Golfo. El volumen del pan de molde es semejante
determinaron peso específico, humedad, contenido proteínico, al del año pasado y superior a la media de cinco años.
peso de mil granos, contenido de ceniza del trigo e índice de caída
de cada una de las muestras individuales, mientras que las pruebas Resumen: La cosecha de SRW del 2010 se vio afectado por las
restantes se efectuaron con 36 muestras combinadas. Los resultados intensas lluvias en la mayoría de las áreas sembradas, seguidas
se ponderaron conforme a la media de producción de cinco años por temperaturas más altas de lo habitual dando lugar a más
para las 18 áreas informantes y se combinaron en valores de “media enfermedades y daño, a un menor peso específico y a una
compuesta”, “costa este” y “puertos del Golfo”. Los estados tributarios incidencia de vomitoxina más alta de lo normal en los estados del
de la costa este abarcan Maryland, Carolina del Norte y Virginia, Golfo. Sin embargo, la calidad de la molienda y del farinógrafo son
mientras que los demás se consideran tributarios del Golfo. La semejantes o mejores que la media de cinco años y el contenido
sección de métodos de análisis de este folleto identifica los métodos proteínico es superior a la media. Los compradores deberán
de prueba empleados. elaborar especificaciones cuidadosamente para garantizar la calidad
necesaria tanto para los productos tradicionales de trigo suave o
mezclas con trigos duros.

DATOS SOBRE EL TRIGO SOFT RED WINTER

Bajo contenido de proteína, endospermo blando,
salvado rojo y gluten débil. Se usa en
la repostería, los pasteles (tortas o
bizcochos), las galletas dulces, las
galletas saladas, los pretzels y los
panes planos. También se puede usar
para las mezclas de masa.

NUEVE DE DIECISEIS
ESTADOS ENCUESTADOS
Arkansas • Illinois • Indiana • Kentucky • Maryland
Missouri • North Carolina • Ohio • Virginia

36
 RESÚMEN SOFT RED WINTER

peso especÍfico Libras/Bushel PESO POR HECTOLITRO Kilogramos/Hectolitros

Promedio Atlantico - 59.7 lb/bu Promedio Golfo - 57.5 lb/bu Promedio Atlantico - 78.5 kg/hl Promedio Golfo - 75.7 kg/hl
50 40
31
40 36 30 28
31

Porcentaje de las Pruebas

Porcentaje de las Pruebas

28 22 22
30
23
26 26 20 21
20
20 13 12
10 10 10
9 8 9
10 5 4
0 1 0 1 1 0 0 1 0 1 1 1 0
0 0
50-51.9 52-53.9 54-55.9 56-57.9 58-59.9 60-61.9 62-63.9 64+ 68-69.9 70-71.9 72-73.9 74-75.9 76-77.9 78-79.9 80-81.9 82-83.9 84+

Humedad del trigo Porcentaje pROTEÍNA (12%) Porcentaje

Promedio Atlantico - 12.8% Promedio Golfo - 13.0% Promedio Atlantico - 11.0% Promedio Golfo - 10.1%
60
60 53 50
50
50 43 39
Porcentaje de las Pruebas

Porcentaje de las Pruebas

37 40
40
28 30 28
30 23
20 20 16 16
12 12 12
9
10 6 4 3
10 5
2 2 0 0 1 0
0 0
11's 12's 13's 14's 15's 8's 9's 10's 11's 12's 13's 14's

peso de 1000 granos Gramos FALLING NUMBER Segundos

Promedio Atlantico - 32.1 g Promedio Golfo - 31.7 g Promedio Atlantico - 334 seg Promedio Golfo - 333 seg
80
40 68
36 70
60 56
29
Porcentaje de las Pruebas
Porcentaje de las Pruebas

30 26 50
23 23
18 40
20 31
30 26
9 8 11
7 20
10 6 11
10 5
0 2 2 3 1 0 1
0 0
<24 24-26.9 27-29.9 30-32.9 33-35.9 36-38.9 39-41.9 <200 200-249 250-299 300-349 350-400

EVALUACIÓN DE CARGAMENTOS DE DISTRIBUCION DE GRADOS*

EXPORTACIÓN
5 SRW 3%
Los datos de los cargamentos de exportación representan muestras 3 SRW 47%
de 123 sub lotes individuales para las cosechas del 2010 y 2009 de
los puertos del Golfo de México y la costa este. Las muestras se 1 SRW 17%
seleccionaron de las muestras oficiales tomadas por el FGIS. Los
datos de grado son los grados oficiales de los sub lotes individuales.
Los análisis de la molienda y del horneado fueron llevados a cabo
por CII Laboratory Services.

2 SRW 33%

*Basado en 30 muestras compuestas.

37
 SOFT RED WINTER Datos de la Cosecha

Promedio Compuesto Costa Oriental* Puertos del Golfo*

Soft Red Winter 2010 2009
Promedio
2010 2009
Promedio
2010 2009
Promedio
de 5 años de 5 años de 5 años
Datos de grado del trigo:
Peso específico (lb/bu) 57.9 57.6 59.4 59.7 59.2 59.8 57.5 57.3 59.3
(kg/hl) 76.2 75.8 78.1 78.5 77.8 78.7 75.7 75.4 78.0
Granos dañados (%) 1.7 2.4 0.9 1.5 1.8 1.1 1.7 2.5 0.9
Materia extraña (%) 0.4 0.0 0.0 0.1 0.0 0.0 0.5 0.0 0.0
Chupados y quebrados (%) 0.6 0.7 0.6 0.6 0.6 0.5 0.6 0.8 0.7
Total de defectos (%) 2.6 3.1 1.6 2.2 2.4 1.7 2.7 3.2 1.6
Grado 3 SRW 3 SRW 2 SRW 2 SRW 2 SRW 2 SRW 3 SRW 3 SRW 2 SRW
Datos del trigo no relacionados con grados:
Dockage (%) 0.9 0.8 0.9 1.2 1.1 0.8 0.8 0.8 0.9
Humedad (%) 12.9 12.8 13.0 12.8 13.1 13.0 13.0 12.8 13.0
Proteína (%) humedad 12%/0% 10.3/11.7 10.0/11.4 9.9/11.3 11.0/12.5 10.9/12.4 10.0/11.4 10.1/11.5 9.8/11.1 9.9/11.3
Ceniza (%) humedad 14%/0% 1.55/1.81 1.56/1.81 1.53/1.78 1.53/1.77 1.55/1.80 1.47/1.70 1.56/1.81 1.57/1.83 1.55/1.80
Peso de 1000 granos (g) 31.8 30.8 33.4 32.1 32.9 34.9 31.7 30.4 33.0
Tamaño de grano (%) gr/med/peq 80/19/1 80/19/1 83/16/1 77/22/1 83/16/1 86/13/1 81/18/1 80/19/1 83/16/1
Dureza de un grano 20.6 20.1 18.8 24.7 25.9 19.4 19.6 18.9 18.8
Peso de un grano (mg) 30.6 30.6 30.6 30.9 32.2 34.1 30.5 30.2 29.8
Diámetro de un grano (mm) 2.25 2.26 2.16 2.23 2.35 2.36 2.25 2.25 2.11
Sedimentación (cc) 11.9 12.3 13.1 16.2 16.7 14.5 11.0 11.4 12.8
Falling Number (seg) 333 325 334 334 322 327 333 325 337
DON (ppm) 2.0 1.8 0.8 0.4 1.5 0.7 2.4 1.9 0.9
Datos de la harina:
Extracción en lab de molienda (%) 70.0 67.2 69.0 68.2 66.9 68.6 70.3 67.3 69.1
Color: L* 93.1 93.3 93.4 93.0 93.2 93.5 93.1 93.3 93.4
a* -3.2 -3.1 -3.0 -3.1 -3.0 -3.1 -3.2 -3.1 -3.0
b* 8.1 8.3 8.3 8.1 7.9 8.1 8.1 8.4 8.3
Proteína (%) humedad 14%/0% 8.6/10.0 8.2/9.5 8.3/9.6 9.3/10.8 8.8/10.3 8.4/9.7 8.5/9.9 8.0/9.3 8.2/9.6
Ceniza (%) humedad 14%/0% 0.43/0.51 0.45/0.52 0.43/0.50 0.43/0.50 0.44/0.51 0.43/0.50 0.44/0.51 0.45/0.52 0.43/0.50
Glúten húmedo (%) 23.3 21.4 21.8 25.3 22.9 20.5 22.8 21.1 22.2
Indice de Glúten 85.1 69.4 79.1 89.0 74.7 84.8 84.2 68.3 77.7
Falling Number (seg) 354 314 334 356 310 327 353 315 337
Visc. amilográfica 65 g (BU) 717 553 598 673 477 512 727 568 619
Almidón dañado 4.4 4.4 4.3 4.7 4.4 4.3 4.3 4.4 4.3
Capacidad de retención de solventes
Agua / 50% azúcar 56/107 59/115 55/108 56/109 59/118 56/112 55/104 58/110 54/105
5% lácitico acido / 5% Na2CO3 116/81 117/87 110/79 119/81 122/89 113/81 113/80 114/87 107/78
Propiedades de la masa:
Farinógrafo:
Tiempo máximo (min) 1.6 1.5 1.5 2.0 1.8 1.7 1.6 1.4 1.5
Estabilidad (min) 2.9 2.6 2.9 3.3 2.8 3.0 2.9 2.5 2.9
Absorción (%) 51.8 51.3 52.0 52.3 52.8 52.6 51.7 51.0 52.0
Alveógrafo: P (mm) 35 41 40 38 50 46 34 39 39
L (mm) 88 83 89 106 85 84 83 83 90
P/L Ratio 0.40 0.50 0.45 0.36 0.59 0.55 0.41 0.48 0.43
W (10-4 joules) 83 90 94 103 115 106 79 85 91
Evaluacion del horneado:
Fibra de la miga 5.2 5.2 5.3 5.9 5.8 5.6 5.1 5.1 5.3
Textura de la miga 5.3 5.2 5.5 5.9 5.6 5.6 5.1 5.1 5.5
Volúmen del pan (cc) 733 733 716 744 737 715 730 732 717
Coeficiente de extensión de galleta 9.8 9.0 8.7 8.9 8.1 8.3 9.9 9.2 8.8
% del area muestreada: 100% 18% 82%
* Costa Oriental - Maryland, Virginia y Carolina del Norte; Puertos del Golfo - Arkansas, Illinois, Indiana, Kentucky, Missouri e Ohio

38
 Datos de la Carga de Exportación SOFT RED WINTER

Producción de Soft Red Winter

Producción de Soft
para los principales estados Red Winter
productores
Soft Red Winter 2010 2009 para los principales
(millones de toneladasestados
métricas)productores (millones de toneladas métricas)

Datos de grado del trigo: 2010 2009 2008 2007 2006

Peso específico (lb/bu) 58.3 58.4 Alabama 0.2 0.3 0.4 0.1 0.1
(kg/hl) 76.7 76.8 Arkansas 0.2 0.5 1.5 0.8 0.5
Granos dañados (%) 2.7 2.9 Georgia 0.1 0.3 0.6 0.3 0.2
Materia extraña (%) 0.1 0.1 Illinois 0.4 1.2 1.9 1.4 1.6
Chupados y quebrados (%) 0.9 0.8 Indiana 0.4 0.8 1.1 0.6 0.9
Total de defectos (%) 3.8 3.9 Kentucky 0.4 0.6 0.9 0.3 0.6
Grado 2 SRW 2 SRW Louisiana 0.1 0.3 0.6 0.3 0.1
Datos del trigo no relacionados con grado
Maryland 0.2 0.3 0.4 0.3 0.2
Michigan 0.6 0.7 0.8 0.6 0.8
Dockage (%) 0.8 0.8
Mississippi 0.1 0.2 0.8 0.5 0.1
Humedad (%) 12.5 12.4
Missouri 0.3 0.9 1.5 1.0 1.3
Proteína (%) humedad 12%/0% 10.2/11.6 10.0/11.4
N.Carolina 0.4 0.8 1.2 0.5 0.7
Ceniza (%) humedad 14%/0% 1.56/1.81 1.57/1.83
Ohio 1.2 1.9 2.0 1.3 1.8
Peso de 1000 granos (g) 29.4 30.1
South Carolina 0.1 0.2 0.3 0.1 0.2
Tamaño de grano (%) gr/med/peq 79/19/2 82/17/1
Tennessee 0.3 0.5 0.9 0.3 0.3
Dureza de un grano 20.8
Virginia 0.2 0.3 0.5 0.4 0.3
Peso de un grano (mg) 31.1
Total de 16 estados 5.5 9.7 15.3 8.6 9.6
Diámetro de un grano (mm) 2.29
Producción total de SRW 6.5 11.0 16.7 9.6 10.6
Sedimentación (cc) 12.1 11.4
Basado en las estimaciones de cosecha del Departamento de Agricultura de los
Falling Number (seg) 349 346
EE.UU. del 30 de Septiembre de 2010.
DON (ppm) 1.0
Datos de la harina:
Extracción en lab de molienda (%) 70.7 69.8 FARINOGRAMaS
Color: L* 92.9 93.1 pUERTOS DEL GOLFO COSTA ORIENTAL
a* -2.9 -3.0
b* 8.0 7.4
Proteína (%) humedad 14%/0% 8.7/10.1 8.4/9.8
Ceniza (%) humedad 14%/0% 0.41/0.48 0.46/0.54
Glúten húmedo (%) 22.9 21.5
Indice de Glúten 93.8 86.8
Falling Number (seg) 383 377
Visc. amilográfica 65 g (BU) 727 591
Almidón dañado
Capacidad de retención de solventes
ALVEOGRAMaS
Agua / 50% azúcar
5% lácitico acido / 5% Na2CO3 pUERTOS DEL GOLFO COSTA ORIENTAL
Propiedades de la masa:
Farinógrafo:
Tiempo máximo (min) 1.7 1.3
Estabilidad (min) 3.5 2.3
Absorción (%) 52.3 52.5
Alveógrafo: P (mm) 41 52
L (mm) 81 72
P/L Ratio 0.51 0.72
W (10-4 joules) 102 114
Evaluacion del horneado:
Fibra de la miga 5.4 5.3
Textura de la miga 6.1 5.5
Volúmen del pan (cc) 722 703
Coeficiente de extensión de galleta 8.9 8.3
Cuenta de la muestra: 17 106

39
 Métodos de análisis

Las muestras de la cosecha y muestras de la carga para cada clase que se encontraba en ese momento.
se evaluaron usando los mismos métodos que se describen más Cenizas: AACC 08-01, informado con una determinación de
adelante. Todas las pruebas de harina, semolina y productos finales humedad del 14%.
utilizaron harina o semolina producida según se documenta a Color: Método Minolta usando el determinador Minolta Chroma
continuación en los métodos rotulados como “Extracción”. Meter CR-110 para el Trigo HRW y el Trigo SRW, CR-310 para el
Trigo HRS o CR-410 para el trigo SW y el trigo HW con el Accesorio
DATOS SOBRE EL TRIGO Y LOS GRADOS de Materiales Granulares CR-A50. Sistema de color CIE 1976 L*a*b*:
Grado: Normas oficiales para granos de EE. UU. L* indica blanco-negro, a*: rojo verdoso y b*: amarillo azulado.
Material de desecho: Procedimiento oficial de la USDA usando el Proteína: Trigo HRW: AACC 39-11 (Método de NIR). Todas
probador Carter Dockage Tester. las demás clases: AACC 46-30 (Método Dumas de Análisis de
Humedad: Trigo HRS, durum: probador de humedad Motomco Combustión de Nitrógeno).
Moisture Meter y AACC 44-15A (Método de Secado por Aire); Trigo Gluten húmedo e Índice de gluten: Trigo HRS, Trigo SRW, Trigo
SRW: AACC 44-15A; Trigo HRW: Método de NIR; Trigo SW, Trigo HRW (Medio Oeste): AACC 38-12A; Trigo SW: AACC 38-12A (agua
HW: Normas oficiales de EE. UU. para métodos de granos usando la reducida de 4.8 a 4.2 mL); Trigo HRW (CA): Método Glutomatic (ICC
computadora de análisis Dickey-John Grain Analysis Computer 2100. 137).
Peso hectolítrico: AACC 55-10; el peso hectolítrico se convierte por Número de caída: AACC 56-81B. El valor medio es la media sencilla
medios matemáticos en peso en hectolitros: para el trigo durum: kg/ de los resultados de las muestras.
hL = libras/ub x 1.292 + 0.630, para otros trigos: kg/hL = libras/ub x Farinógrafo: AACC 54-21 con un tazón de 50 gramos. La absorción,
1.292 + 1.419. excepto para el Trigo HRW (CA), se informa con una determinación
Proteína: Trigo HRW: AACC 39-11 (Método de NIR). Trigo SW de humedad del 14%. La absorción del Trigo HRW (CA) se informa
y Trigo HW: Método Oficial de USDA utilizando el Foss Infratec en las condiciones en las que se encontraba en ese momento. La
Analyzer. Todas las demás clases: AACC 46-30 (Método Dumas de clasificación (Trigo HRS solamente) incorpora el tiempo máximo,
Análisis de Combustión de Nitrógeno). la tolerancia al mezclado y la curva general de características
Caracterización de un solo grano (SKCS): Método Perten usando el para asignar una clasificación basada en una escala del 1 al 8. Los
Perten SKCS 4100. números mayores indican harinas con proteína más fuerte.
Sedimentación: Trigo HRS, Trigo HRW (Medio Oeste), Trigo SRW, Alveógrafo: Trigo durum: AACC 54-30A modificado. Otras clases: AACC
Trigo SW, Trigo HW: AACC 56-61A; Trigo durum: AACC 56-70. 54-30A.
Peso de 1000 granos: Trigo HRS, Trigo durum, Trigo SRW: se Amilógrafo: Trigo HRS (100 g): AACC 22-10. Trigo HRS y Trigo HRW
basa en una muestra de 10 gramos de trigo limpio contado en un (65 g), Trigo SRW, Trigo SW y Trigo HW: AACC 22-10 modificado
contador electrónico. Trigo SW, Trigo HW: se basa en el peso de para usar 65 g de harina (determinación de humedad del 14%) y
tres muestras de 100 granos expresados con una determinación de 450 mL de agua destilada con regletas (Trigo HRS) o clavijas (otras
humedad del 14%. Trigo HRW: se calcula a partir de los datos de la clases).
Caracterización de un solo grano tomando el promedio del peso de Extensógrafo: AACC 54-10, modificado 45 min y 135 min de reposo
los granos y multiplicándolo por 1000. para el Trigo HRS, Trigo HRW, Trigo HW; reposo de 45 min para el
Cenizas: AACC 08-01 expresado con una determinación de Trigo SW.
humedad del 14%. Daño al almidón: Trigo HRW (SDmatic, similar a AACC 76-33),
Número de caída: AACC 56-81B. El valor medio es la media sencilla Trigo HRS, Trigo SRW, durum: AACC 76-30A. Trigo SW, Trigo HW:
de los resultados de las muestras. absorción de yodo mediante el instrumento Chopin SDMatic.
Granos vítreos: Trigo HRS y durum solamente: porcentaje del peso Capacidad de retención de solventes (SRC): AACC 56-11.
de granos vítreos cuidadosamente seleccionado a partir de una
muestra de 50 gramos de trigo limpio. DATOS DE LA SEMOLINA
Distribución del tamaño de los granos: Cereal Foods World (Cereal Extracción de la molienda en el laboratorio: Las muestras de las
Science Today) 5:(3), 71 (1960). El trigo se cierne con una criba Medio Oeste se molieron usando un molino Buhler de laboratorio
RoTab usando una bandeja para cribado Tyler Núm. 7 (2.82 mm) con configuraciones idénticas y equipado con purificadores Miag
y una bandeja para cribado Tyler Núm. 9 (2.00 mm). Los granos de laboratorio, según lo describen Vasiljevic y Banasik 1980: Quality
que no pasen por la bandeja de cribado Núm. 7 se clasifican como Testing Methods for Durum Wheat and its Products, pp. 64-72, Dept.
“Grandes”. Los granos que pasen por la bandeja de cribado Núm. 7 of Cereal Chemistry and Technology, NDSU, Fargo, ND. Se modificó
pero no por la Núm. 9 son “Medianos”. Los granos que pasen por la la separación entre rodillos (en mm): B1-0.762; B2-0.305; B3-0.254;
bandeja de cribado Núm. 9 son “Pequeños”. R1-0.102; B4-0.076; B5-0.038. Los índices de extracción se calcularon
en contraste con los productos totales con la determinación de
DATOS DE LA HARINA humedad en las condiciones en las que se encontraba en ese
Extracción de la molienda en el laboratorio: Las muestras se momento. El procedimiento se deriva de AACC 26-41 según las
limpiaron y templaron conforme a AACC 26-10A. Todas las muestras investigaciones que revelan una mejor correlación entre la calidad
de cada clase, excepto el trigo HRW de California (CA), se molieron de la molienda de laboratorio y la molienda comercial de la
utilizando configuraciones estandarizadas en un molino Buhler de semolina. Las muestras de la zona suroeste del Pacífico se molieron
laboratorio, según se describe en los siguientes procedimientos: en un molino Modified Chopin CD2.
Trigo SW: AACC 26-31; Trigo HW: AACC 26-31A (zona central Cenizas: AACC 08-01 con una determinación de humedad del
oeste); Trigo SRW (zona central oeste); Trigo SRW y Trigo HRS: 14.0%.
AACC 26-21A. El trigo HRW (CA) se molió en un molino Brabender® Color: Método Minolta usando un determinador Minolta Chroma
Quadrumat Senior usando el procedimiento Brabender®. Todos los Meter CR-310.
índices de extracción se calcularon en contraste con los productos Proteína: AACC 46-30 (Método Dumas de Análisis de Combustión
totales con la determinación de humedad en las condiciones en las de Nitrógeno).
40
 Métodos de análisis

Gluten húmedo e Índice de gluten: AACC 38-12 Procedimiento para mezclar de Hobart. La mezcla de semolina y agua se estira
Glutomatic. por presión usando un extrusor de laboratorio DeMaco para pasta.
Manchas: La muestra se presiona bajo un platillo de vidrio de 3 El espagueti se seca usando un ciclo de secado modificado de
pulgadas x 4 pulgadas y se cuentan las manchas en el platillo dentro alta temperatura Buhler según lo describe Debbouz, Pitz, Moore
de una superficie marcada de una pulgada cuadrada. La media y D’Appolonia, Cereal Chemistry: 72 (1):128-131. El puntaje del
de tres determinaciones se expresa como manchas por cada 10 color se determina mediante el procedimiento descrito por Walsh,
pulgadas cuadradas. Macaroni Journal 52: (4) 20 (1970), usando un determinador Minolta
Mixografía: Diez gramos de semolina se mezclan en un tazón Color Difference Meter (Modelo: CR 310). Se prefieren valores más
de 10 gramos de un mixógrafo con 5.8 mL de agua destilada altos (escala del 1 al 12). El peso del producto cocido, la pérdida
para formar una masa de consistencia máxima. Se asigna una durante la cocción y la firmeza se determinan por AACC 16-50.
clasificación general empírica que incorpora la altura máxima y las Horneado de Trigo HW: AACC 10-10B con 180 min de
características generales de la curva basándose en una comparación fermentación.*
con ocho mixografías de consulta. Cuanto mayor sea el número de Fideos de Trigo HW: se prepararon dos tipos de fideos chinos de
clasificación, más fuerte será el tipo de curva. cada una de las harinas de Trigo HW: fideos crudos chinos y fideos
húmedos chinos. La fórmula para los fideos crudos chinos fue:
DATOS DEL HORNEADO, Y DE FIDEOS, PAN AL VAPOR harina, 100%; sal, 1.2% y agua destilada, 28%. La fórmula para los
Y ESPAGUETIS fideos húmedos chinos fue: harina, 100%; sal, 2%; K2CO3, 0.45%;
Trigo HRW: AACC 10-10B (Método “Pup Loaf”). Se usó una Na2CO3, 0.45% y agua destilada, 32%. Se midió el color de una
batidora con dientes de 100-g y una velocidad del cabezal de 100-125 lámina de fideos apilando tres láminas de masa y tomando dos
rpm para mezclar 100 g de harina de 14% mb con óptima absorción lecturas de cada lado de las dos láminas de masa (un total de ocho
de agua y otros ingredientes (6% de azúcar, 3% de manteca, 1.5% de lecturas) usando el determinador Minolta CR-310 Chroma Meter;
sal, 1.0% de levadura seca instantánea, 50 ppm de ácido ascórbico se informó la media del valor. Para los fideos húmedos chinos, el
y 0.25% harina de cebada malteada) para un desarrollo óptimo. color de la lámina de fideos se midió en láminas crudas y hervidas
La masa se fermentó durante 60 minutos con dos golpes, después parcialmente (durante 1.5 min). El rendimiento de la cocción es el
se amoldó y se colocó en moldes. Posterior a ello, se dejó leudar porcentaje del incremento en peso tras cocinar los fideos crudos
durante 60 minutos antes de hornearla a 425 F por 18 minutos. chinos durante 5 min y 1.5 min para los fideos húmedos chinos,
Se mide entonces el volumen del molde de pan inmediatamente enjuagándolos con agua a 2700 C y escurriéndolos. El “Sensory
después de hornearlo por desplazamiento de semilla de colza. El Noodle Color Stability Score” es un puntaje total de color de fideos
grano y la textura de la miga se evaluaron usando una escala de 0 a 6 que se realiza a las 2 horas y 24 horas en base a una muestra de
puntos, que para efectos de este folleto se ha convertido por métodos control (con un puntaje asignado de 7) y se informa conforme a
matemáticos a una escala de 1-10. Trigo HRW de California una escala del 1 al 10. Los puntajes mayores indican un color más
solamente: AACC 10-10B que produce dos moldes de pan por lote estable. La textura de los fideos se determina en cinco filamentos
usando levadura húmeda comprimida, harina de malta, 45 ppm de de fideos cocidos (2.5 x 1.2 mm para fideos crudos, W (anchura)
ácido ascórbico y 120 min de fermentación. Se mide el volúmen del x T (grosor); 1.7 x 1.6 mm para fideos húmedos, W x T) usando el
molde de pan inmediatamente después de hornearlo. El puntaje del Analizador de Textura Stable Micro Systems TA.XT2. La firmeza
grano y de la textura para todo el producto se realiza mediante una indica el efecto que se obtiene al morder el fideo; elasticidad indica
escala del 1 al 10, donde los números mayores indican atributos de el grado de recuperación después de la primera mordida; cohesión
calidad preferidos. es una medida del grado en que se deshace la estructura del fideo
Trigo SRW: AACC 10-10B (Método “Pup Loaf”) que produce dos durante la primera mordida y textura masticable es el producto de
moldes de pan por lote usando levadura húmeda comprimida la firmeza, cohesión y elasticidad (firmeza x cohesión x elasticidad)
y ácido ascórbico. Después de mezclar la masa, se divide en dos y, por lo tanto, es un solo parámetro que incorpora tres parámetros
porciones iguales, se fermenta por 160 min, se amolda y se coloca de textura. Por lo general se prefieren valores más altos de estos
en moldes de pan tipo “pup” antes de leudar y hornear. Se mide el parámetros de textura para los fideos del tipo chino.
volúmen del molde de pan inmediatamente después de hornearlo Pan chino al vapor: Se prepararon dos tipos de panes al vapor:
por desplazamiento de semilla de nabo. pan chino tipo meridional de cada una de las harinas de Trigo
Proporción de esparcido de galletas para el Trigo SRW: AACC SW y de Trigo “club”, y panes asiáticos al vapor de cada una de las
10-50D. harinas de Trigo HW. La fórmula para el pan chino tipo meridional
Trigo HRS: AACC 10-09 (fermentación larga), modificado: amilasa fue: harina 100%, azúcar 15%, manteca 4%, polvo de hornear 1.2%,
fúngica (I5 unidades SKB/100 g harina) para reemplazar el polvo levadura instantánea 0.8%, polvo de leche desnatada 3% y agua
deshidratado de malta; levadura seca instantánea (1%); 10 ppm de 39-43%. La fórmula para el tipo asiático fue: harina 100%, levadura
bromato, cuando se necesiten oxidantes adicionales; 2% de manteca instantánea 1.5%, azúcar 12%, manteca 2% y agua 42.5-45%. La
añadida. Las masas se golpean y moldean por medios mecánicos y levadura se disolvió en agua antes de usarla. Todos los panes al
se hornean en moldes tipo Shogren. El puntaje se basa en una escala vapor se prepararon usando métodos de masa rápidos que no
del 1 al 10, donde los números mayores indican atributos de calidad requieren fermentación a granel (protocolo WMC). El puntaje total
preferidos. del producto incorpora el volume*, las características externas, las
Trigo SW: Diámetro de galleta: AACC 10-52. Volúmen* de bizcocho características internas, la calidad al consumirlo y el sabor. Cada
esponjoso y puntaje: método convencional japonés descrito por propiedad se calificó y se comparó con una muestra de control. El
Nagao en Cereal Chemistry 53:977-988, 1976. puntaje de la harina de control fue de 70.
Trigo durum: La pasta se elabora usando el procedimiento de
* Medida del Volúmen del Producto Final para el pastel esponjoso y el pan
laboratorio descrito por Walsh, Ebeling y Dick, Cereal Foods al vapor elaborados con Trigo SW y el pan y el pan al vapor elaborados con
World: 16: (11) 385 (1971). Se agrega agua (32.0% según el peso Trigo HW: luz de láser usando un Instrumento Tex Vol (BVM-L370).
de la semolina) a la semolina y se mezcla por 3.5 min en un tazón
41
UNITED STATES Grados y Requerimientos por Grados

Tabla de Grados de Trigo y Requerimientos por Grados

Grados U.S. No.
Factores de determinación de grados
1 2 3 4 5
Límites mínimos:
Peso específico (libras/bu)
Trigo Hard Red Spring o trigo White Club 58.0 57.0 55.0 53.0 50.0
Todas las otras clases y subclases 60.0 58.0 56.0 54.0 51.0
Peso específico (kg/hl)
Trigo Hard Red Spring o trigo White Club 76.4 75.1 72.5 69.9 66.0
Trigo Durum 78.2 75.6 73.0 70.4 66.5
Todas las otras clases y subclases 78.9 76.4 73.8 71.2 67.3
Límites porcentuales máximos:
Defectos:
Granos dañados:
- Calor (parte del total) 0.2 0.2 0.5 1.0 3.0
- Total 2.0 4.0 7.0 10.0 15.0
Materia extraña 0.4 0.7 1.3 3.0 5.0
Granos chupados y quebrados 3.0 5.0 8.0 12.0 20.0
Total 1/ 3.0 5.0 8.0 12.0 20.0
Trigo de otras clases 2/
Clases contrastantes 1.0 2.0 3.0 10.0 10.0
Total 3/ 3.0 5.0 10.0 10.0 10.0
Piedras 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
Límites máximos de cuenta:
Otro material (Muestra de 1000 gramos)
Suciedad de animales 1 1 1 1 1
Semillas de ricino 1 1 1 1 1
Semillas de crotaloria 2 2 2 2 2
Vidrio 0 0 0 0 0
Piedras 3 3 3 3 3
Sustancias extrañas desconocidas 3 3 3 3 3
Total 4/ 4 4 4 4 4
Granos dañados por insectos
en 100 gramos 31 31 31 31 31
Grado U.S. de la muestra:
Trigo:
(a) Que no cumple los requisitos de los grados U.S. No. 1, 2, 3, 4 5; o
(b) De olor extraño a rancio, agrio o comercialmente objetable (excepto olor a sucio o a ajo); o
(c) Se esta recalentando o claramente de baja calidad.
1/ Incluye (el total de) granos dañados, materias extrañas y granos chupados y quebrados.
2/ El trigo no clasificado de cualquier grado no puede contener más de 10,0% de trigo de otras clases.
3/ Incluye clases contrastantes.
4/ Incluye cualquier combinación de suciedad de animales, semillas de ricino, semillas de crotaloria,
vidrios, piedras o sustancias extrañas desconocidas.

Equivalentes de trigo: Equivalentes métricos:

1 bushel = 60 libras (27.2 kg) 1 libra = 04536 kg
36,74 bushels = 1 tonelada métrica 1 tonelada métrica (TM) = 2204,6 libras
37,33 bushels = 1 tonelada larga 1 tonelada corta (2000 libras) = 0,9072 TM ó 907,2 kg
33,33 bushels = 1 tonelada corta 1 tonelada larga (2240 libras) = 1,0160 TM ó 1016,0 kg
3,67 bushels = 1 quintal 1 tonelada métrica = 10 quintales
toneladas/há. = 0,06725 x bu/acre 1 hectárea = 2,47 acres
kg/hl de durum = libras/bu x 1,292 + 0,630 1 acre = 0,40 hectárea
kg/hl de otro trigo = libras/bu x 1,292 + 1,419 1 hundredweight = 100 libras ó 45,36 kg

42
PERÍODO DE SIEMBRA Y COSECHA U.S. wheat...la elección mas confiable en el mundo
WHEAT JAN FEB MAR APR MAY JUN JUL AUG SEP OCT NOV DEC
HRW Planting PLANTING
HRW Harvest HARVEST

HRS Planting
HRS Harvest
HW Planting
HW Harvest
Durum Planting
Durum Harvest
SW Planting
SW Harvest
SRW Planting
SRW Harvest

Arizona Grain Research and Nebraska Wheat Board

Promotion Council North Dakota Wheat Commission
Arkansas Wheat Promotion Board Ohio Small Grains
U.S. Wheat Associates es California Wheat Commission Marketing Program
fundada por el Departamento de Colorado Wheat Oklahoma Wheat Commission
Agricultura de Estados Unidos, Administrative Committee
el Servicio Agrícola Para el Oregon Wheat Commission
Extranjero, y por productores de Idaho Wheat Commission South Dakota Wheat Commission
trigo a través de las siguientes Kansas Wheat Commission Texas Wheat Producers Board
organizaciones: Maryland Grain Producers
Utilization Board
Virginia Small Grains Board •
HARD RED WINTER
•
HARD RED SPRING
•
SOFT RED WINTER
•
DURUM
•
HARD WHITE
•
SOFT WHITE
Washington Grain Commission
Minnesota Wheat Research and
Promotion Council Wyoming Wheat
Marketing Commission
Montana Wheat and
Barley Committee Contenido de El más alto Bajo contenido Es el trigo más duro, Contenido de Bajo contenido
proteína media a contenido de proteínas, alto contenido proteína mediano de proteína, trigo
alta, endosperma de proteína, endosperma suave, de proteína, a alto, endosperma de baja humedad,
U.S. Wheat Associates (USW) es la organización líder de desarrollo de mercados en la industria que labora en 90 países en nombre de los productores de trigo de Estados Unidos. Las actividades de U.S. algo duro, salvado endosperma duro, salvado rojo, glúten endosperma duro, salvado endosperma suave,
Wheat Associates se hacen posible gracias a los descuentos de cuotas sindicales administradas por las comisiones de trigo en 19 estados y a los fondos de participación en el costo proporcionados por el rojo, contenido salvado rojo, débil. Utilizado para amarillo, salvado blanco. Utilizado salvado blanco
Servicio Agrícola Extranjero (Foreign Agricultural Service) del USDA. Si desea más información, visite www.uswheat.org.
de glúten medio glúten fuerte, alta postres, pasteles, blanco. Utilizado para fideos, y glúten débil.
Norma contra actos discriminatorios y medios alternos de comunicación y glúten blando. absorción de agua. galletas, pretzels, para pasta, couscous aplicaciones de Utilizado en pan sin
U.S. Wheat Associates prohíbe la discriminación en todos sus programas y actividades sobre la base de raza, color, religión, nacionalidad, sexo, estado civil o familiar, edad, discapacidad, creencias políti- Utilizado para pan Utilizado para pan pan sin levadura y y pan estilo harina de alta levadura, pasteles,
cas u orientación sexual. Las personas con discapacidades que requieran métodos alternativos para la comunicación de información de los programas (Braille, letra impresa grande, citas en audio, etc.) de caja, fideos, de caja, panecillos, también se puede Mediterráneo. extracción, pan bizcochos, postres,
deben comunicarse con U.S. Wheat Associates llamando al (202) 463-0999 (sistema de voz y TDD, o llamadas fuera de los Estados Unidos 605-331-4923). Para presentar una queja de discriminación,
diríjase al: Vice President of Finance, U.S. Wheat Associates, 3103 10th Street, North, Arlington, VA 22201, o llame al (202) 463-0999 (sistema de voz). U.S. Wheat Associates es un proveedor y empleador panecillos, pan sin roles, croissants, utilizar para mezclar. de caja y pan sin galletas, fideos y
no discriminatorio. levadura y harina de bagels, bollos para levadura. botanas.
uso general. hamburguesa, pizza
© 2010 U.S. Wheat Associates, Inc. El logotipo de U.S. Wheat Associates es una marca registrada de servicio. y también se utiliza
para mezclar.
 CASA MATRIZ OFICINA DE LA COSTA
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CAIRO (202) 2380-3162 (202) 2380-3138 [email protected]

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Montserrat, Netherlands Antilles, Nicaragua, Panama, Puerto Rico, Saint Kitts and Nevis, St. Lucia, St. Vincent and the Grenadines, Suriname, Trinidad-Tobago, Turks &
Caicos Islands, Venezuela, Virgin Islands (British)

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