INGENIERIA EN INDUSTRAS ALIMENTARIAS TECNOLOGIA DE CEREALES Y GRANOS ANDINOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE CEREALES Y GRANOS ANDINOS

INFORME DE LABORATORIO N° 5
“ENSAYO DE DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN
CEREALES”
DOCENTE: ING. CARLOS R. HANCO CERVANTES
ESTUDIANTE: MARCO D. VALERIANO OSNAYO
SEMESTRE: VII

JULIACA – PERU
2019
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ENSAYO DE DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD EN

CEREALES

I. INTRODUCCION
La humedad se calcula por pérdida de peso que sufre una muestra al ser calentada a temperaturas elevadas,
esta pérdida de peso se determina por calentamientos en estufa de vacío o dejando el producto en un
desecador con un agente deshidratantes; la materia seca que permanece en el alimento posterior a la
remoción del agua se conoce como sólidos totales, y esta determinación es de gran importancia económica
para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador barato”. También la humedad es utilizada
como factor de calidad de: jaleas, mermeladas, entre otras para evitar la cristalización del azúcar, jarabes
azucarados, cereales preparados-convencionales-inflados. (Garcia T., 2007)

 El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que

afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas
deshidratadas y especias.

 La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la
cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados
(7-8%).

 Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches
concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen
un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas.

 El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así, el queso cheddar

debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deberá ser <15%;
en las carnes procesadas por lo común se especifica el porcentaje de agua añadida.

 Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad.
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras
determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).

El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente principal en

la mayoría de los productos alimenticios.
La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial más grande, así
que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que
ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe
ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra
mientras se muele. La pérdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la
humedad relativa ambiental.

II. OBJETIVOS

 Determinar el porcentaje de humedad de una muestra por el método secado termo balanza.
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III. FUNDAMENTO TEORICO

ASPECTOS GENERALES SOBRE EL TRIGO (TRITICUM AESTIVUM L.)
Características Botánicas
Planta gramínea anual, de la familia de los Gramineceae, con espigas de cuyos granos molidos
se saca la harina. Su nombre científico es Genus triticum. Es uno de los cereales más usados en
la elaboración de alimentos. Planta herbácea anual, hasta de 1,5 m. de altura. Tallo en forma de
caña delgada, simple, nudosa, cilíndrica. Hojas envainadas, alternas, largas, lineales,
lanceoladas, enteras, liguladas, nervuda central prominente. Flores glumosas, aristadas, reunidas
en panículas de espigas sésiles, terminales densas, alternas a lado y lado de caquis. Fruto
cariópside, seco, oval. Es una planta monocotiledónea perteneciente a la familia de las
gramíneas. Actualmente, los trigos duros o cristalinos se clasifican botánicamente como Triticum
turgidum, subespecie durum, y los harineros como Triticum aestivum, subespecie vulgaris
(Arango, 2007).

Clasificación del Trigo

Clasificación botánica del trigo
Reino: Plantae
Clase: Liliopsida
Orden: Poales
Familia: Gramineceae
Tribu: Triticeae
Género: Triticum L.
Especie: Triticum aestivum

Clasificación general del trigo

En general el trigo puede distinguirse en función de su ciclo:
a. Trigo de invierno o de ciclo
Es el trigo que se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que
utiliza en nuestro país.
b. Trigo de primavera o de ciclo corto
Es el trigo que se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de países muy fríos.
De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el trigo.
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Características de los Trigos

Las características del trigo según Guerrero, 2007 son:
a. Color
El color de los granos de trigo va desde blanco amarillento hasta rojizo oscuro, pasando por el
melado. En general, el color rojizo del grano va unido a la mala calidad.

b. Peso por hectólitro

El peso por hectólitro nos da también una medida de calidad de los trigos. Un trigo es de mejor
calidad cuanto mayor es su peso específico o peso por hectólitro. Su valor oscila entre 73 y 84,
aunque generalmente se encuentra entre 73 y 80.
El peso por hectolitro depende, fundamentalmente, de la densidad de las materias que componen
el grano, que es característica de cada variedad, pero también depende de otras variables, como
son la humedad, contenido de impurezas, uniformidad de los granos y condiciones en que se
haya realizado la maduración. Si en el momento de la maduración se produce asurado, los granos
el que estén atacados o no por paulilla, gorgojo, etc.

c. Grado de extracción o rendimiento por molienda

Se llama grado de extracción o rendimiento en molienda la cantidad de harina panificable que se
puede obtener de la molienda del trigo.
Este rendimiento oscila entre el 70 y el 75%. El resto son harinillas, salvados, etc. que, aunque
no son panificables, sirven para pienso de los animales.

Como norma general, se dice que el rendimiento en molienda no excede nunca del peso por
hectólitro de los gramos. Depende de la variedad y también de la perfección del sistema de
molienda y separación de la harina de los salvados.

d. Calidad harina – panadera

La calidad harina-panadera de un trigo está relacionada con su “fuerza” o “valor plástico”. Esta
“fuerza” depende de la cantidad y calidad de las proteínas que contiene el grano de trigo. La
glialina y la glutamina componen el esqueleto de las células del albumen y estas proteínas, al
hidratarse, forman gluten.
Glialina + glutamina + agua + sales minerales = gluten
La calidad de este gluten es la que da la fuerza o capacidad de dar panes voluminosos y de
contextura esponjosa. El gluten malo es poco elástico y da panes de mala calidad.

1.1.4. Estructura del grano de trigo

El tamaño de los granos de trigo varía según el tipo de trigo, pero en promedio pesa cerca de 35
mg. con una longitud de 8 mm; tienen su parte dorsal redonda y lisa, a excepción de una
hendidura o surco que se encuentra sobre el área del germen. En la Figura 1 se muestra la
estructura del grano de trigo en sección longitudinal y transversal (Pozio, 2010).

Estructuralmente, el grano consiste en tres partes anatómicas principales: el afrecho o envolvente

(salvado), el germen o embrión y el endospermo, como se detalla a continuación:
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a. Salvado
Es la parte externa del grano, sirve de cubierta protectora y constituye alrededor del 14% del
grano. Está formado por el pericarpio, cubierta de la semilla y epidermis nucelar y se caracteriza
por tener alto contenido de fibra, cenizas y carecer de almidón.

El salvado se destina principalmente a alimentos para animales y sólo en pequeñas cantidades

para consumo humano, como fuente de fibra dietaría.

b. Germen
Es la fricción más pequeña constituyendo del 2,3 – 2,5% del grano. Se encuentra en la parte
dorsal del grano y se compone de dos partes principales que son el eje embrionario (o embrión)
y el escutelo, los cuales funcionan como almacén de nutrientes.

El germen se caracteriza por carecer de almidón y por su alto contenido de aceite; además, genera
la mayoría de las enzimas para el proceso de germinación (Pozio, 2010).

c. Endospermo
Se compone principalmente de almidón y proteína; constituye alrededor del 83% del grano y
está formado por tres tipos de células: periféricas, prismáticas y centrales. La primera fila de
células, son las periféricas. Estas células son generalmente pequeñas, se caracterizan por su alto
contenido proteico y por tener unidades de almidón pequeñas, nucelares y compactas.

Figura 1. Estructura del grano de trigo en sección longitudinal y transversal.

Fuente: Pozio, (2010).
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Composición química y valor nutricional

Entre las harinas de los cereales solamente la de trigo tiene la capacidad de formar masa fuerte,
cohesiva, capaz de retener gases y dar productos aireados y livianos después de su cocción. Esta
propiedad se debe a su composición química y en especial a las proteínas y a su capacidad de
formar gluten (Cuniberti, 2010).

La composición del trigo puede variar según la región, las condiciones de cultivo y el año de
cosecha. La Tabla 1 muestra los intervalos típicos de la composición química de granos de trigo.
Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales (trigo, cebada o centeno) hay algunos
cereales libres de gluten: arroz, maíz, trigo sarraceno o alfortón, avena, cereales andinos, como
la quinua y el amaranto. Tampoco contienen gluten la soja ni las semillas de girasol.

Para el productor y acopiador es importante la proteína ya que incide en el precio del grano al
formar parte estándar de comercialización, con bonificaciones y descuentos por encima o por
debajo de la base de comercialización del 11%. En cambio, al molinero le interesa el contenido
de gluten más que la proteína y eso se debe a que la proteína puede estar desnaturalizada por un
almacenaje inadecuado o por secado del grano a altas temperaturas, haciendo que no formen
gluten (Guerrero, 2007).

Tabla 01. Intervalo de variación en la concentración de los principales

componentes del trigo.

Fuente: Cuniberti, (2010).

EL MAÍZ

Origen del maíz

La palabra “Maíz” es de origen indio-caribeño, su significado es “lo que sustenta la vida” (FAO,
1993). Este cereal que está fuertemente ligado a nuestra cultura es uno de los más antiguos que
se conocen. Su nombre científico es Zea mays L., pertenece a la familia de las Poáceas
(Gramíneas), tribu Maydeas, y es la única especie cultivada de este género. Otras especies
llamadas teosintle y las especies del género Tripsacum conocidas como arrocillo o maicillo son
formas salvajes parientes de Zea mays. Se estima que el grano fue domesticado hace 4,600 años,
en paralelo con otros alimentos, como el frijol, el chile y la calabaza. Con la domesticación de
estos alimentos, se sentaron las bases de la actividad agrícola y con ello las grandes culturas de
Mesoamérica. Actualmente, junto con el arroz y el trigo es uno de los cereales que más se
produce y consume en el mundo (FAO, 1993). El origen de la planta apunta hacia México, donde
se han encontrado hallazgos arqueológicos y paleobotánicos en el valle de Tehuacán que
evidencian que se cultivaba maíz desde hace aproximadamente cuatro mil años (UBA, 1998).
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Composición Del Grano De Maíz

Las variedades cultivadas fundamentalmente de maíz para alimentación comprenden el maíz

dulce, reventador, dentado, harinoso y cristalino. El maíz harinoso es un grano con endospermo
blando que se emplea como alimento en México, Guatemala y otros países de América. El maíz
de tipo dentado tiene un endospermo calloso y vítreo a los lados y el núcleo central es blando.
El maíz de tipo cristalino posee un endospermo grueso, duro, vítreo, con un centro pequeño, los
maíces incluidos en esta conformación son: granuloso y amiláceo (FAO, 1993).

El grano posee 4 estructuras principales: el pericarpio o cascarilla, el endospermo, el germen y

la pilorriza o pedícelo que es un tejido inerte que une al grano al olote (Figura 1).

Figura 2. Estructura del grano de maíz.

Fuente: [Link]

Las cuatro partes principales del grano difieren considerablemente en su composición química.
La distribución ponderal se resume en la Tabla 1.

Tabla 1. Distribución de las partes del grano

Estructura Distribución ponderal
Pericarpio 5-6%
Aleurona 2-3%
Endospermo 80 - 85 %
Germen 10 - 12 %
Fuente: FAO, 2001

La composición de las diferentes partes del grano de maíz se resume en la Tabla 2.

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Tabla 2. Composición química proximal del grano de maíz

Componente químico Pericarpio Endospermo Germen
Proteínas 3.7 8.0 18.4
Extracto etéreo 1.0 0.8 33.2
Fibra cruda 86.7 2.7 8.8
Cenizas 0.8 0.3 10.5
Almidón 7.3 87.6 8.3
Azúcar 0.34 0.62 10.8
Valores dados en porcentaje. Fuente: FAO, 2001.

Es importante resaltar que los porcentajes mostrados en la Tabla anterior son una aproximación
general de la composición del grano de maíz, debido a que existen diferencias en la cantidad de
nutrientes entre las distintas especies; la variabilidad es debida a diferencias genéticas y
ambientales. En la Tabla 3 se muestra la composición proximal de algunas variedades de maíz
en porcentaje (FAO, 2001).

Tabla 3. Diferencias de composición proximal en distintos tipos de maíz

Fibra Extracto
Tipo Humedad Cenizas Proteínas Carbohidratos
cruda etéreo
Salpor 12.2 1.2 5.8 0.8 4.1 75.9
Cristalino 10.5 1.7 10.3 2.2 5.0 70.3
Harinoso 9.6 1.7 10.7 2.2 5.4 70.4
Amiláceo 11.2 2.9 9.1 1.8 2.2 72.8
Dulce 9.5 1.5 12.9 2.9 3.9 69.3
Reventador 10.4 1.7 13.7 2.5 5.7 66.0
Negro 12.3 1.2 5.2 1.0 4.4 75.9
Fuente: Cortez y Wild Altamirano, 1972.

Producción Y Consumo De Maíz

Hoy día el maíz es el segundo cultivo del mundo por su producción, después del trigo, mientras
que el arroz ocupa el tercer lugar. En cuanto a rendimiento tiene el mayor valor de grano por
hectárea y en producción total ocupa el segundo lugar después del trigo. Se considera de gran
importancia económica como alimento humano y como alimento para ganado, siendo además
materia prima de un gran número de productos industriales. Otras ventajas del maíz son la
diversidad de los ambientes bajo los cuales es cultivado, la cual, es mucho mayor que la de
cualquier otro cultivo. Actualmente se cultiva hasta los 58° de latitud norte en Canadá y en Rusia,
y los 40° de latitud sur en Argentina y Chile. La mayor parte del maíz es cultivado a altitudes
medias, pero se cultiva también por debajo del nivel del mar en las planicies del Caspio y hasta
los 3 800 msnm en la cordillera de los Andes (FAO,2001).

En América del Norte y América Central, existen elevados rendimientos por hectárea, la mayor
producción de la región corresponde a Estados Unidos, que produce cerca del 45% de la
producción mundial. La Tabla 4 muestra datos de producción anual del año 2000 al 2003, para
los principales países productores (FAO, 2003).
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Tabla 4. Producción mundial de maíz en miles de toneladas

Año 2000 2001 2002 2003

País
EUA 251 854 241 484 228 805 256 904
China 106 178 114 253 121 498 114 175
Brasil 31 879 41 955 35 932 47 809
México 17 556 20 134 19 299 19 652
Argentina 16 781 15 365 15 000 15 040
Otros 168 491 181 906 183 628 184 463
Total 592 743 615 097 604 162 638 043
Fuente: FAO, 2003.

Actualmente el maíz se siembra en todos los países de América Latina y es junto con el frijol
un alimento fundamental. La producción del año 2005 a nivel mundial y para varios países de
América se muestra en la Tabla 5.

Tabla 5. Producción de maíz en el mundo y países de América (2005)

Producción Área Sembrada (1000 Rendimiento (Ton/ Producción total

de Ha) Ha) (1000 Ha)
El Mundo 147 017 4.7 692 034
EUA 30 081 9.31 280 228
Brasil 11 469 3.03 34 859
Guatemala 603 1.77 1 072
El Salvador 231 2.76 648
México 8 000 2.56 20 500
Nicaragua 395 1.47 579
Fuente: Rodríguez García y col., 2008.

En México, los principales estados productores de maíz son: Chihuahua, Puebla y Jalisco, que
producen en su mayoría maíz amarillo; y Sinaloa, Jalisco y Michoacán, que producen en su
mayoría maíz blanco. La Tabla 6 muestra la producción de varios estados de México, para el
periodo del 2000 al 2003.
Tabla 6. Producción en toneladas de maíz en México
Año 2000 2001 2002 2003
Estado
Jalisco 2 158 926 2 888 963 3 061 065 3 122 595
Sinaloa 2 319 475 2 60 712 3 149 994 2 741 315
Guanajuato 652 659 1 242 637 1 189 769 2 261 337
Chiapas 1 887 369 1 754 128 1 858 327 2 002 591
México 1 757 710 2 284 681 1 976 787 1 923 410
Otros 8 780 764 9 313 191 8 061 812 8 650 171
Total 17 556 903 20 134 312 19 297 754 20 701 419
Fuente: [Link]
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Tal como se observa, en México existe una producción anual de alrededor de 19 millones de
toneladas, la cual no satisface la demanda interna de 23 a 25 millones de toneladas por año, por
lo que se importan un promedio de 5 millones de toneladas anuales, de las cuales la mayor parte
corresponden a maíz amarillo. De este se destina el 47% al sector pecuario y el 32% al
almidonero; la industria harinera participa con el 12% del maíz. Las importaciones que se
realizan provienen en un 99% de Estados Unidos, colocando a México como el 3er importador
mundial y 1º de América Latina. En la Tabla 7, se muestran los valores reportados en los años
de 2000 a 2002.
Tabla 7. Países importadores de maíz
Año
2000 2001 2002
País
Japón 16 111 16 221 16 420
Corea del Sur 8 714 8 481 9 112
México 5 347 6 174 5 512
China 4 944 5 234 5 061
Egipto 4 710 4 797 4 720
Otros 42 350 41 229 46 950
Total 82 176 82 136 87 775
Valores presentados en miles de toneladas. Fuente: FAO, 2003
Del porcentaje de consumo de maíz atribuido a la industria harinera, la mayor parte de la harina
se destina a la elaboración de tortillas, las cuales, tan sólo en México representan un consumo
proximal de 12 millones de toneladas por año (Acero, 2000).

Productos Alimenticios Del Maíz

El maíz se consume hervido, tostado, o sometido a diferentes procesos. En América Latina, se
consume en diferentes formas, por ejemplo, los granos de la mazorca cocida o asada, como
ingrediente de diversos platillos, o el maíz en forma líquida, en la cual a partir de la planta se
obtienen bebidas como el pinolate (harina de maíz, azúcar y agua), atole (harina con agua, leche
y azúcar) y bebidas alcohólicas como las chichas que son fermentos del grano (Franco, 2004).

En los platillos se consume como materia prima de sopas, cremas y otros guisos que utilizan el
grano aún fresco. En la comida mexicana su uso es amplio y tradicional de su cultura, se consume
principalmente nixtamalizado, para la elaboración de tortillas, que se utilizan como
acompañamiento de platillos o como base para la elaboración de otros platillos, como tacos,
enchiladas, quesadillas, sopes, chilaquiles y botanas.

Actualmente, uno de los productos alimenticios industriales que ha tenido mayor relevancia, es
la harina nixtamalizada para la elaboración de tortillas, la cual se obtiene a partir de los granos
que son nixtamalizados, molidos y secados. La versatilidad actual de este producto ha hecho que
su consumo vaya en aumento, debido a que es necesario únicamente rehidratarla para obtener
masa a partir de la cual se elaboran las tortillas y por ende todos los derivados de la misma. Otras
ventajas de la harina incluyen su fácil transporte y almacenamiento, así como un periodo de vida
útil mayor que el de la masa fresca para hacer tortillas (Gómez M. y col., 1987; Calaveras, 2004).
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Sin embargo, la industria requiere que los granos que se introducen al proceso de obtención de
harina nixtamalizada cumplan con ciertas características, como: granos de endospermo duro,
poco dentado, sanos, sin rajaduras ni impurezas, con una alta densidad y maduración completa
entre otras (Billeb, 2001). Este requerimiento de uniformidad de la materia prima para la
elaboración de la harina implica un desaprovechamiento de parte del material de partida,
impactando en los costos.

Harina de maíz.
la harina precocida de maíz blanco es un alimento de primordial importancia en la mesa del
venezolano, para la elaboración de la tradicional arepa. El proceso de elaboración fue
desarrollado en el país a mediados del siglo XX y es empleado en muchas empresas en Venezuela
y Latinoamérica. (M., 1998).

Caracterización de harinas de maíz

La caracterización de productos tiene un interés trascendental, tanto en procesos conocidos como
en procesos nuevos. Las cualidades que se analizan permiten describir el producto, su
funcionalidad y su calidad. En este proyecto la parte medular se centra en la caracterización de
las harinas procesadas por calentamiento óhmico, debido a que se comparan dos métodos: uno
tradicional y uno nuevo. Esta comparación se hace con base a su funcionalidad, propiedades
fisicoquímicas y reológicas.

Las propiedades físicas nos permiten conocer el comportamiento de la harina y determinar si es

funcional para el uso al que se está destinando. Por ejemplo, se puede conocer a través del tamaño
de partícula, si se trabaja con un maíz duro o suave. Por otro lado, con valores de ISA (índice de
solubilidad en agua), IAA (índice de absorción en agua) y CAAS (capacidad de absorción de
agua subjetiva) se puede saber qué tan cocido está el maíz y cuánto daño de almidón presenta el
material; mientras mayor daño exista en el almidón, la harina tenderá a absorber una mayor
cantidad de agua, que se reflejará en el rendimiento de masa y de tortillas.

El pH y el color se pueden relacionar con la cal agregada en la preparación, la intensidad del

lavado y el tipo de maíz utilizado (Véles Medina, 2004).

En cuanto a la reología en masa y tortilla, las propiedades texturales medidas en ambas permiten
conocer información sobre la calidad de las mismas. Por medio de equipos como el texturómetro
es posible cuantificar la dureza de una tortilla al morderla, esto, como la fuerza necesaria para
cortarla, que en general es una percepción sensorial (Reyes y col., 1998).

En el caso de la masa, es importante conocer su comportamiento reológico, que nos dirá si la

masa es moldeable, no muy dura, ni muy pegajosa, y si es posible troquelar las tortillas (Bello
Pérez y col., 2002)

Entre los trabajos de caracterización están los realizados por Bressani y col. (2001), que hacen
un estudio de 12 marcas de harinas de maíz nixtamalizado, de consumo en América central; su
objetivo fue obtener información útil para la fortificación del alimento. Dentro del estudio,
analizan parámetros físicos y químicos de la harina, relacionados con la calidad de la misma. Las
características físicas que analizan son: granulometría o tamaño de partícula de la harina,
verificando que en base a norma la partícula esté en el rango de 250 µm (malla No. 60), los
valores de IAA los reportan en un rango de 3.41 a 4.02 g gel/ g harina seca, la densidad del
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material reportada de 0.41 a 0.547 g/ mL, relacionada con la finura, el grado de cocimiento y
la dureza del maíz y el pH que encontraron fue de 5.4 a 7.5. La caracterización química incluyó
todo el estudio bromatológico, donde reportan humedades de 10.09% en promedio, las cuales
fueron menores al 15%, que es lo que establece la norma del producto en Guatemala, en grasa
encuentran valores de 2.16 a 3.48%, proteína de 6.7 a 8.1%, cenizas y fibra dietética de 7.7 a
12%, además minerales: Zn, Ca, P, Mg, Mn, Fe, Cu, así como ácido fítico. En los resultados
hubo variaciones importantes en los parámetros de pH, IAA, y análisis proximales; los autores
atribuyen las diferencias a los procesos de elaboración y al genotipo de maíz utilizado.

Flores Farías y col. (2002), por su parte, analizaron diferentes harinas comerciales mexicanas,
caracterizándolas con base a su humedad, pH, tamaño de partícula, densidad aparente, CAAS,
capacidad de hidratación (CH), ISA, color, análisis proximales (extracto etéreo, proteína,
carbohidratos), almidón, amilosa, contenido de Ca y aditivos (gomas, ácidos grasos y
conservadores). Sus resultados muestran que, en las harinas comerciales expendidas para amas
de casa, se adicionan aditivos para mejorar las características reológicas, tales como las gomas
guar y xantana, que mejoran la textura en masa y tortilla, ácidos grasos como oleico, linolénico
y linoléico, que prolongan la vida útil de la tortilla retardando la retrogradación, y
antimicrobianos como el ácido propiónico, fumárico y sorbato de potasio. Dentro de sus
resultados, existe una alta variación de las propiedades evaluadas en las diferentes marcas, en la
mayoría de los casos, atribuida al proceso, en otros casos a la presencia de los aditivos, en otros
a la diferencia entre los granos utilizados como materia prima en cada industria. El ISA se
considera que varió significativamente en las diferentes harinas debido al grado de cocimiento.
Los tamaños de partícula tuvieron diferencias entre las harinas analizadas, aunque todos los
valores se encontraron dentro de la NOM (t. p. < 250 µm); esta variación se atribuyó a los
diferentes genotipos de maíz usados; dureza de los mismos, tiempos de cocimiento, reposo de
nixtamal y molienda. Reportan que la densidad presentó grandes diferencias que estaban
relacionadas con el tamaño de partícula (partículas finas; densidad baja). La humedad mostró
variaciones ligeras, pero se encontró dentro de la NOM, que especifica un máximo de 11%. Las
variaciones en cuanto al contenido proteína son atribuidas al tipo de grano.

Dentro de las técnicas que se han establecido para el análisis de la textura en tortilla, está la
reportada por Arámbula Villa y col. (2004), que emplea un texturómetro TA-TX2, establece una
metodología de medición, donde utiliza una probeta en forma de “I”, para la evaluación del
parámetro de tensión como la fuerza máxima necesaria para rasgar una tortilla. La probeta
permite que el rasgado en la tortilla se realice en la parte central de la misma, reduciendo la
aparición de sesgos en los resultados. Esta característica es muy importante porque está
relacionada con la percepción sensorial del consumidor. En los experimentos realizados se
encontró un rango repetible de la medida de fuerza de tensión en tortillas que va de 52g a 356g
de fuerza, con una media de 152g.

Todas las investigaciones mencionadas en este apartado son un antecedente de caracterización

que serán útiles en la comparación de resultados finales de este trabajo. Con base a la revisión
de textos que abarcan la caracterización de harinas y productos de harina de maíz nixtamalizada,
se encontró que las características más representativas fisicoquímicamente en este producto son
ISA, IAA, CAAS, color, tamaño de partícula, análisis proximales, pH y viscosidad en harina;
rendimiento, humedad, fuerza de adhesión y fuerza de cohesión en masa; humedad, color,
rolabilidad, vida útil, pH y resistencia a la tensión y al corte en tortilla.
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QUINUA
La quinua es una planta precolombina de la familia de las Quenopodiáceas, cuyo nombre
científico es Chenopodium quinoa will,. Tiene tallos nudosos y velludos de 0.6 a 1.2 metros de
alto (Figura 1), hojas semejantes a las de caña común, flores pequeñas hermafroditas, en racimos
o panículas largas con estambres de 2 a 3 estigmas, las semillas están cubiertas por el cáliz que
es algo anguloso. (Mario., 1979.)

La quinua no es un cereal por pertenecer a la familia de las Quenopodiáceas, mientras que todos
los cereales pertenecen a la familia de la Gramíneas; sin embargo, pueden consumirse en la
misma forma que los cereales.

Figura 3. Cultivo de quinua blanca de Junín "Quinua el Grano de los Andes”

Historia.
Nuestros conocimientos del pasado han llegado a determinar el inicio de las actividades agrícolas
especialmente de la quinua en Bolivia; Sin embargo, los historiadores coinciden en señalar que
la agricultura desempeñó un papel fundamental en la vida de la antigua Bolivia, alcanzando su
mayor desarrollo en la época de los INCAS.

La quinua es uno de los granos que jugó papel importante en la alimentación de la población
indígena asentada en las altiplanicies más altas del continente suramericano, constituyéndose en
una de las principales fuentes de proteína de dicha zona.

Algunos historiadores y naturistas como el Barón Humbodt dieron testimonio de la presencia de

quinua en el territorio chibcha en Colombia; pero en la época de la conquista la producción de
este grano entró en la decadencia por razones políticas y socioeconómicas convirtiéndose en un
cultivo de subsistencia. (Tapia, 1979)

Se cultivó hasta fines del primer tercio del siglo XIX; es posible que en los primeros años
posteriores a la conquista los chibchas no volvieron a sembrar quinua quizá como una actitud de
resistencia pasiva contra el invasor, el cual los obligaba a cultivar maíz y papa, plantas conocidas
por ellos y que eran por entonces la base de la alimentación de los nuevos pobladores. (MILLAN
LOPEZ, 1972)
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Clasificación Botánica
La clasificación Botánica de la quinua es la siguiente:
División Fanerógamas
Clase Angiospermas
Subclase Dicotiledóneas
Orden Centrospermales
Familia Quenopodiáceas
Género Chenopodium

La Quinua posee cualidades superiores a los cereales y gramíneas. Se caracteriza más que por la
cantidad, por la calidad de sus proteínas, además la QUINUA posee mayor contenido de
minerales que los cereales y gramíneas, tales como FÓSFORO, POTASIO, MAGNESIO, Y
CALCIO entre otros minerales, tabla comparativa 8.

Tabla 8. Valor nutricional de la quinua comparado con otros cereales.

Quinua Trigo Arroz Maíz
Valor energético kcal/100g 350,00 305,00 353,00 338.00
Proteínas g/100g 13,81 11,50 7,40 9,20
Grasa g/100 g 5,01 2,00 2,20 3,80
Hidratos de Carbono g/100g 59,74 59,40 74,60 65,20
Agua g/100g 12,65 13,20 13,10 12,50
Ca mg/100g 66,60 43,70 23.00 150,00
P mg/100g 408,30 406,00 325,00 256,00
Mg mg/100g 204,20 147,00 157,00 120,00
K mg/100g 1040,00 502,00 150,00 330,00
Fe mg/100g 10,90 3,30 2,60 -
Mn mg/100g 2,21 3,40 1,10 0,48
Zn mg/100g 7,47 4,10 - 2,50
Fuente: [Link] Composición química y valor nutricional del grano de quinua y
derivados.

Es una de las principales fuentes de proteína, comparado parcialmente con porcentajes proteicos
de alimentos de origen animal como se puede apreciar en la tabla 9.

Tabla 9. Comparativo de los componentes de la quinua con otros grandes

alimentos por cada 100 g

Fuente: [Link]
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Usos.
Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden
ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e inclusive se le fermenta para
obtener cerveza o "chicha" la cual es considerada la bebida de los Incas. Cuando se cuece toma
un sabor similar a la nuez.

La harina de quinua es producida y se comercializa en Perú y Bolivia, sustituyendo muchas veces

a la harina de trigo, enriqueciendo así sus derivados de pan, tortas y galletas.
Mezclando la quinua con maíz, trigo, cebada o papa se producen alimentos nutritivos y a su vez
agradables con los cuales se están alimentando niños desnutridos del Perú y Bolivia, dando
plenos resultados. (DELGADO David, 2003)

Valor Nutritivo. Un alimento es valorado por su naturaleza química, por las transformaciones
que sufre al ser ingerido y por los efectos que produce en el consumidor.
La quinua constituye uno de los principales componentes de la dieta alimentaria de la familia de
los Andes, fue base nutricional en las principales culturas americanas.
Desde el punto de Vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente natural de proteína vegetal
económica y de alto valor nutritivo por la combinación de una mayor proporción de aminoácidos
esenciales.
El valor calórico es mayor que otras cereales, tanto en grano y en harina alcanza a 350 Cal/100gr.,
que lo caracteriza como un alimento apropiado para zonas y épocas frías.
La proteína de la Quinua ayuda al desarrollo y crecimiento del organismo, conserva el calor del
organismo, conserva el calor y energía del cuerpo, es fácil de digerir, forma una dieta completa
y balanceada.

La quinua proporciona altos porcentajes de Fenilalanina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina,

Treonina, Triptófano y valina, según el patrón establecido por la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). (Tabla 10).

Tabla 10. Comparativo del contenido de aminoácidos esénciales en

gramos de quinua con trigo.

Fuente: Cortesía de Levapan

Estos datos representan comparaciones hechas en base a los análisis químicos sobre la fracción
proteica e indican que los aminoácidos limitantes de la proteína de la quinua son los azufrados y
el déficit deberá suplirse en la alimentación con proteínas de otros alimentos que sean ricos en
estos aminoácidos.
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La FAO señala que una proteína es biológicamente completa cuando contiene todos los
aminoácidos esenciales en una cantidad igual o superior a la establecida para cada aminoácido
en una proteína de referencia o patrón.

Las proteínas que poseen uno o más aminoácidos limitantes, es decir que se encuentran en menor
proporción que la establecida para la proteína patrón, se consideran biológicamente incompletas,
debido a que no puede utilizarse totalmente.

Otro factor de corrección de la calidad biológica de las proteínas es la digestibilidad. La

digestibilidad de las proteínas del huevo, la leche y la carne es cercana al 100%. Los cereales y
las leguminosas debido a su contenido de fibra presentan una digestibilidad menor. Se estima
que la digestibilidad de la quinua es aproximadamente 80%.

La calidad de la proteína de quinua mejora después del tratamiento térmico (cocción),

obteniéndose una mejor concentración de aminoácidos y desapareciendo prácticamente los
aminoácidos limitantes.

Los procesos que utilizan calor seco, como el tostado y el expandido, pueden disminuir
notablemente la disponibilidad de lisina, que es termolábil y además puede reaccionar con otros
componentes del grano (Reacción de Maillard, por ejemplo) disminuyendo su biodisponibilidad.
(MAGNO, 2006)

Principales formas de transformación y usos. Los principales productos que se obtienen de la

quinua y sus usos se detallan a continuación:

Harina cruda de quinua. Es el producto resultante de la molienda de la quinua perlada, su finura

dependerá del número de zaranda o malla que se usan en la molienda. Se utiliza en panificación,
galletería, repostería, etc.

Harina Tostada de Quinua. Es el producto resultante de la quinua perlada tostada sometido a

un proceso de molienda, se usa en repostería.

Saponinas. La saponina es una enzima perteneciente al grupo de los glucósidos tripertenoides,

que se encuentran en la constitución del grano de quinua confiriéndole un sabor amargo peculiar.
De acuerdo a estudios histológicos se sabe que la mayor cantidad de saponina está contenida en
la parte externa o epispermo del grano. La saponina es soluble en agua, por lo que para su
consumo se recomienda el lavado del grano con abundante agua y darle frotaciones para
eliminarle la mayor parte de saponina.

Todas las quinuas tienen saponina incluso las variedades dulces. La connotación “dulces”
proviene del hecho de que registran cantidades infinitesimales de saponina, pero no significa ello
que las dulces puedan consumirse sin el proceso de desaponificación. Naturalmente este proceso
será más simple en las quinuas dulce que en las amargas, pero es inevitable hacerlo, pues la
saponina es toxica e imprime un sabor amargo al grano (sabor de jabón). (Tapia, 1979)

Efectos de la Saponina. El principal efecto de la saponina es producir la hemólisis de los

eritrocitos y afectar el nivel de colesterol en el hígado y la sangre, con lo que puede producirse
un detrimento en el crecimiento, a través de la acción sobre la absorción de nutrientes.
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Aunque se sabe que la saponina es altamente tóxica para el humano cuando se administra por vía
endovenosa, queda en duda su efecto por vía oral.

Se afirma que los medicamentos a base de saponina pueden ser administrados en grandes dosis
por vía oral, ya que no son absorbidos por las mucosas intestinales y además se desdoblan bajo
la acción de los álcalis y fermentos intestinales.

El efecto tóxico de la saponina de quinua sobre el organismo humano puede estar en discusión.
Pero, sin duda, el sabor amargo resultante del glucósido es un estorbo para el consumo.

Variedades. La planta posee una gran variabilidad y diversidad, su clasificación se ha hecho en

base a ecotipos, se reconoce 5 categorías básicas. (Ver tabla 11)
Del valle: la cual crece en los valles comprendidos entre los 2,000 y 3,000 m. de altura. Esta
especie es de gran tamaño y tiene un largo período de crecimiento.
Del Altiplano: ha sido encontrado alrededor del Lago Titicaca, es resistente a las heladas, de poca
altura, carece de ramas y tiene un corto período de crecimiento.
De Terrenos Salinos: La cual crece en las llanuras del Altiplano boliviano, soporta terrenos
salinos y alcalinos. Tiene semillas amargas con un alto contenido proteico.
Del nivel del mar: encontrada en el Sur de Chile, tamaño mediano, generalmente sin ramas, con
semillas color amarillo y amargas.
Sub-tropical: encontrada en los Valles interandinos de Bolivia, tiene una coloración verde
oscuro al ser plantada y en la madurez se torna naranja. Tiene pequeñas semillas blancas o
amarillas.

Perú y Bolivia tienen la más extensa variedad de especies, teniendo 2,000 muestras de ecotipos.
Existen también muestras en Chile, Argentina, Ecuador, Colombia, EE. UU, Inglaterra y la Unión
Soviética.

Tabla 10. Principales variedades de quinua

Fuente: Ministerio de Agricultura - Instituto Nacional de Investigación Agraria - Programa

Nacional de Investigación de Cultivos Andinos. Perú, junio - 1997.
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Ganancia de humedad
El agua es de gran importancia en la conservación de los alimentos. Así mismo su control en el
proceso de elaboración es básico como técnica de preservación. En los últimos 30 años los
principios biológicos que rigen los mecanismos de las interacciones fisicoquímicas del agua han
sido investigados sistemáticamente (Ginferrer, 2012).

Según Lobo, 2015, la propiedad fisicoquímica más importante en los sistemas de alimentación
es la actividad de agua Aw, definida desde el estado de equilibrio termodinámico. En
condiciones normales de presión, la Aw es prácticamente igual a la relación de la presión de
vapor de agua del alimento, la presión (p) en el equilibrio está dividida por el vapor presión del
agua pura (p0), a la misma temperatura y se relaciona con la humedad relativa de equilibrio (%
ERH):

Donde:
 P= Presión de vapor de agua en el alimento.
 Po= Presión de vapor de agua pura a la misma T⁰ del alimento.
 ERH= Es el porcentaje de la humedad relativa en equilibrio.

A una temperatura constante existe una relación única entre el contenido de humedad y la Aw
de un alimento específico, dependiendo de su retención de líquidos en la preparación (es decir,
la adsorción frente desorción). Esta relación se representa por la isoterma de sorción de humedad
de la comida. En la Figura 7 se muestra un típico caso de isoterma de humedad en los alimentos.
Existe además una gama de Aw para diferentes tipos de alimentos que también presentan una
variedad en sus humedades.

Un cálculo integral de sorción de humedad viene explicado por Labuza (1982), estableciendo
una relación entre el Contenido de humedad y la estabilidad de los alimentos (Lobo, 2015).

La actividad de agua describe el grado de permeabilidad del agua contenida en los alimentos y
su disponibilidad para actuar como un disolvente y participar en reacciones químicas o
bioquímicas. Los niveles críticos de Aw pueden ser reconocidos por encima del deterioro
indeseable de los alimentos donde se produce un punto de seguridad o calidad dependiendo del
criterio del analista. Desde el punto de vista de seguridad y calidad, este rubro se centra en control
de poblaciones microbianas en probables colonizaciones. La capacidad de un microorganismo
para crecer en un ambiente dado, depende básicamente de las complejas interacciones de un
número de factores, entre ellos esta: la actividad de agua, la temperatura, pH, potencial de
oxidación - reducción, conservantes y microflora competitiva.

Para los valores de ajuste de los otros factores, una Aw mínima es suficiente para determinar el
crecimiento de una especie microbiana dada. La bacteria patógena más tolerante es
Staphylococcus
aureus, que puede crecer hasta una Aw de 0,84 a 0,85.
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Esto es a menudo utilizado como el nivel crítico de contaminación en los alimentos. Este límite
es pertinente en alimentos de humedad intermedia que se fabrican en ese rango de Aw. Los
mohos y levaduras xerofílicas y osmofílicas pueden crecer hasta 0,6 a 0,7 de Aw y puede tener
importancia en los alimentos en base seca, da valores mínimos de Aw, para un número de
microorganismos comúnmente encontrados de importancia para la salud pública (Lobo, 2015).

Richard (1985), examinó el efecto de la Aw en mohos la producción de micotoxinas, y Tilbury

(1976) presentó un tratamiento integral de las levaduras tolerantes a la Aw. La FDA propuso que
para unas buenas prácticas de fabricación se debe definir primero el "nivel de humedad seguro"
como nivel de
humedad suficientemente bajo, para evitar el crecimiento de microorganismos indeseables en el
producto acabado, y en las condiciones previstas de fabricación, almacenamiento y distribución.
El máximo nivel de humedad seguro se basa en la Aw de los alimentos.

Una Aw se considera segura si se dispone de datos suficientes que demuestren que la comida
contenga bajos niveles de Aw dado que no apoyará el crecimiento de microorganismos
indeseables. La FDA también exige que la humedad intermedia y seca en los alimentos que
dependen de Aw para prevenir el
crecimiento de indeseable microorganismos (Lobo, 2015).

Figura 4. Mapa de estabilidad de los alimentos en función de la Aw.

Fuente: Lobo, (2015).

La calidad de la textura también se ve muy afectada por la humedad y la Aw, ahí tenemos a los
alimentos crujientes secos como las papas fritas, palomitas de maíz, galletas y hojuelas de maíz
que sin un control pierden con el tiempo nitidez y textura y pueden convertirse texturalmente en
alimentos inaceptables por conseguir una humedad por lo general en el rango de entre 0,35 y 0,5.
Los Alimentos de humedad intermedia como frutas secas, alimentos para mascotas, productos
de panadería y algunos artículos de confitería pueden llegar a perder su textura porque la
humedad por debajo de la gama de 0,5 a 0,7 en la Aw, los convertirá en alimentos duros (Lobo,
2015).

VIDA ÚTIL DE LA HARINA DE TRIGO EXTRUIDA

Vida Útil
La vida útil de un alimento representa aquel período de tiempo durante el cual el alimento se
conserva apto para el consumo desde el punto de vista sanitario, manteniendo las características
sensoriales, funcionales y nutricionales por encima de los límites de calidad previamente
establecidos como aceptables (Quiñones, 2015).
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El tiempo de vida útil depende de 4 factores principales: formulación, procesamiento, empaque y

condiciones de almacenamiento.
La formulación involucra la selección de las materias primas más apropiadas e ingredientes funcionales
que permiten incrementar la aceptación y lograr la seguridad e integridad del producto (Serato, 2013).

El procesamiento somete las materias e ingredientes formulados a condiciones que son desfavorables o
inhibitorias para las reacciones de deterioro y promueven cambios físicos y químicos favorables que dan
al alimento su forma y características finales. Una vez que el alimento abandona la etapa de procesamiento
sigue manteniendo sus características y el periodo en que el alimento retiene dichos atributos está en
función del microambiente del empaque. Los parámetros más importantes son: composición del gas
(oxígeno, dióxido de carbono, gases inertes, etileno, etc.), humedad relativa, presión o estrés mecánico,
luz y temperatura. Estos parámetros son dependientes tanto del empaque como de las condiciones de
almacenamiento (Serato, 2013).

La vida del producto debe exceder el tiempo mínimo de distribución requerido, hasta que llegue al
consumidor y que este, como usuario final, someta a un periodo razonable de almacenamiento al
producto. En general, el final de la vida en anaquel del producto alimenticio se define como el tiempo en
el cual las muestras almacenadas son percibidas como diferentes en alguna medida (De la Cruz, 2009).

Factores que afectan la calidad del tiempo de vida útil

La vida en anaquel de un producto está determinada por los componentes del sistema, el proceso de
elaboración, el método de empacado, el tiempo y la humedad relativa durante el transporte y
almacenamiento. En forma general, estos factores pueden ser caracterizados en factores intrínsecos y
extrínsecos (De la Cruz, 2009).

Estos factores operan comúnmente en forma conjunta e impredecible, por lo que debe investigarse la
posibilidad de interacción entre ellos. Un tipo de interacción particular muy útil ocurre cuando los factores
como, reducción de la temperatura, tratamiento térmico, acción antioxidante y empaque en atmósfera
controlada, operan con la finalidad de inhibir el crecimiento microbiano, en el llamado “efecto de
barrera”.

Esta forma de interacción de los factores, los cuales, de forma individual, no podrían prevenir el
crecimiento microbiano, en combinación, permiten a los productores usar técnicas de procesamiento más
moderadas de tal manera que permitan una mayor retención de las propiedades sensoriales y
nutricionales. La interacción de los factores intrínsecos y extrínsecos puede inhibir o estimular
procesos que ponen fin a la vida en anaquel (De la Cruz, 2009).
CALIDAD DE UN GRANO
Se entiende por CALIDAD al defecto o conjunto de ellos que desmejoran una partida de granos,
(entiéndase como tal a cereales, oleaginosos o legumbres con destino consumo, ya sea directo o a través
de la industria).

Estos defectos se producen generalmente por causas de origen climático, animal, vegetal como así
también mecánicas. Los granos se deterioran en planta, durante la cosecha o en los depósitos cuando no
se les proporcionan los cuidados adecuados. Estas alteraciones del estado natural y sanidad que pueden
presentar los granos se manifiestan en dañados, picados, materias extrañas, olores comercialmente
objetables, presencia de semillas indeseables, quebrados y/o chuzos y hasta averías por mal uso de
secadoras o mala conservación. Los defectos mencionados y algunos otros, llamados todos RUBROS DE
CALIDAD, son los que se tienen en cuenta para determinar la calidad de una mercadería, en función de
la cantidad o a la intensidad que los mismos estén presentes en un lote.
Fuente: [Link]
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IV. MATERIALES Y EQUIPOS

4.1 Materiales
 Termo balanza
 Muestra 5 a 10 g.

V. PROCEDIMIENTO
Encender el equipo y establecer las condiciones de secado (temperatura=105 º C y tiempo) Abrir
la tapa del analizador de humedad y coloque el platillo de aluminio en el asidero porta platillo.
Encender el equipo y tarar el equipo. Pesar de 5 a 10 g de muestra sobre la charola de aluminio
formando una capa lo más homogénea posible. Cerrar la tapa del equipo y pulsar botón de
START/STOP para iniciar el proceso de desecación y medición. Registrar la pérdida de peso o
en su caso el porcentaje de humedad (según el equipo) después de 10-15 min o bien cuando ya
no haya variación en la lectura. Realizar lecturas cada 01 minutos. Realizar una Tabla Elaborar
una gráfica de secado de humedad para la muestra, con respecto al tiempo.

VI. DATOS Y RESULTADOS

6.1 Datos de la Práctica.

Tabla. 12 Tiempo y % Humedad para el Trigo.

TIEMPO (MIN) % HUMEDAD

1 1.77
2 3.33
3 4.39
4 5.08
5 5.55
6 5.84
7 6.04
8 6.16
9.1 6.24
10 6.28
Fuente: Elaboración Propia.

%Humedad Vs Tiempo
9
y = 2.6236e0.1088x
8
R² = 0.677
7
6
5
4
3
2
1
0
0 2 4 6 8 10 12
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Se observa de la gráfica obtenida del tiempo respecto al % Humedad un comportamiento

exponencial de la curva obtenida cuyo resultado final para nuestra muestra (Harina de Trigo) un
6.28% Humedad.

Tabla. 12 tiempo y % Humedad para la harina de Maíz.

TIEMPO (MIN) % HUMEDAD

1 1.68
2 3.36 Tiempo vs % Humedad
3 4.71 12
4 5.92
5 6.95
10
6 7.79
7 8.49
8
8 9.07
9 9.54
6
10 9.93
11 10.21
12 10.45 4

13 10.63
14 10.78 2
15 10.89
16 11.00 0
17 11.06 0 5 10 15 20
17.8 11.10

Tabla. 13 tiempo y % Humedad para la harina de Quinua.

TIEMPO % HUMEDAD
(MIN)
1 1.83
2 3.60
3 5.10
4 6.36
5 7.37
6 8.23
7 8.88
8 9.39
9 9.79
10 10.11
11 10.35
12 10.52
13 10.68
14 10.79
15 10.88
16 10.95
17 11.00
Fuente: elaboración propia
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Tiempo vs % Humedad
14

12

10

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

Podemos observar y deducir de las graficas de la curva de secado tanto para la Harina de Maíz
y Harina de Quinua que muestran un comportamiento logarítmico, sin embargo los resultados
para el porcentaje de Humedad encontrados son diferentes:
Harina de Maíz = 11.10% de Humedad
Harina de Quinua = 11.00% de Humedad.
Valores obtenidos mediando Balanza Hidrométrica.

VII. CONCLUSIONES Y DISCUSIONES.

 Se calculó el porcentaje de humedad en la muestra de harina de trigo. Se encontró que
contiene un aproximado de 6.28% de humedad. Si el límite máximo establecido por la
NOM-116-SSA1-1994 es de un 15%, la muestra se encuentra dentro del límite de porcentaje
de humedad permitido, por lo tanto, no padece de error legal, más que el valor pueda variar
en decimales por la alta exposición a la atmosfera.

 Según: [Link] Composición química y valor nutricional del grano de quinua y

derivados. Señala que el %humedad para la Quinua debería estar en un rango de 12 – 12.50
% de H, sin embargo el valor que se encontró durante esta práctica en menor lo que indicaría
que la muestra utilizada estuvo muy bien almacenada en un lugar sin humedad y a su vez
esto indica que tendría una buena calidad.

 Entre los trabajos de caracterización están los realizados por Bressani y col. (2001), que
hacen un estudio de 12 marcas de harinas de maíz nixtamalizado, de consumo en América
central; su objetivo fue obtener información útil para la fortificación del alimento. Dentro
del estudio, analizan parámetros físicos y químicos de la harina, relacionados con la calidad
de la misma. Las características físicas que analizan son: granulometría o tamaño de
partícula de la harina, verificando que en base a norma la partícula esté en el rango de 250
µm (malla No. 60), los valores de IAA los reportan en un rango de 3.41 a 4.02 g gel/ g harina
seca, la densidad del material reportada de 0.41 a 0.547 g/ mL, relacionada con la finura, el
grado de cocimiento y la dureza del maíz y el pH que encontraron fue de 5.4 a 7.5. La
caracterización química incluyó todo el estudio bromatológico, donde reportan humedades
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de 10.09% en promedio, las cuales fueron menores al 15%, que es lo que establece la norma
del producto en Guatemala, en grasa encuentran valores de 2.16 a 3.48%, proteína de 6.7 a
8.1%, cenizas y fibra dietética de 7.7 a 12%, además minerales: Zn, Ca, P, Mg, Mn, Fe, Cu,
así como ácido fítico. En los resultados hubo variaciones importantes en los parámetros de
pH, IAA, y análisis proximales; los autores atribuyen las diferencias a los procesos de
elaboración y al genotipo de maíz utilizado.

 Según: Flores Farías y col. (2002), por su parte, analizaron diferentes harinas comerciales
mexicanas, caracterizándolas con base a su humedad, pH, tamaño de partícula, densidad
aparente, CAAS, capacidad de hidratación (CH), ISA, color, análisis proximales (extracto
etéreo, proteína, carbohidratos), almidón, amilosa, contenido de Ca y aditivos (gomas,
ácidos grasos y conservadores). Sus resultados muestran que, en las harinas comerciales
expendidas para amas de casa, se adicionan aditivos para mejorar las características
reológicas, tales como las gomas guar y xantana, que mejoran la textura en masa y tortilla,
ácidos grasos como oleico, linolénico y linoléico, que prolongan la vida útil de la tortilla
retardando la retrogradación, y antimicrobianos como el ácido propiónico, fumárico y
sorbato de potasio. Dentro de sus resultados, existe una alta variación de las propiedades
evaluadas en las diferentes marcas, en la mayoría de los casos, atribuida al proceso, en otros
casos a la presencia de los aditivos, en otros a la diferencia entre los granos utilizados como
materia prima en cada industria. El ISA se considera que varió significativamente en las
diferentes harinas debido al grado de cocimiento. Los tamaños de partícula tuvieron
diferencias entre las harinas analizadas, aunque todos los valores se encontraron dentro de
la NOM (t. p. < 250 µm); esta variación se atribuyó a los diferentes genotipos de maíz
usados; dureza de los mismos, tiempos de cocimiento, reposo de nixtamal y molienda.
Reportan que la densidad presentó grandes diferencias que estaban relacionadas con el
tamaño de partícula (partículas finas; densidad baja). La humedad mostró variaciones
ligeras, pero se encontró dentro de la NOM, que especifica un máximo de 11%. Las
variaciones en cuanto al contenido proteína son atribuidas al tipo de grano.
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VIII. BIBLIOGRAFIA Y WEBGRAFIA

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IX. ANEXO
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