CAPITULO I, II Y III.
GASES MÁS FRECUENTEMENTE UTILIZADOS EN
LA ELABORACIÓN, ENVASADO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS;
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN ULTRARAPIDA CON N 2 LÍQUIDO Y
APLICACAIÓN DE LA CONGELACIÓN ULTRARAPIDA EN LOS
DISTINTOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS, RESPECTIVAMENTE.
1. ¿Cuáles son los gases más empleados en la elaboración,
envasado y conservación de alimentos y bebidas? Nitrógeno,
dióxido de carbono, oxigeno, dióxido de azufre, etileno, amoniaco,
hidrogeno, protóxido de nitrógeno, metano, cloro y el aire, siendo los
tres primeros los más importantes.
2. ¿Por qué se puede utilizar el dióxido de carbono en la
conservación de alimentos cuyo contacto con el oxígeno es
perjudicial? Por ser un gas inerte y antioxidante.
3. ¿Cuáles son los dos sistemas empleados en la ultracongelación
(congelación rápida)?
Ultracongelación por aplicación de gases criogénicos a bajas
temperaturas, con lo que el proceso puede darse en un tiempo
de 1 a 15 minutos.
Ultracongelación con equipos mecánicos, con lo que el proceso
puede concluirse en 15 a 120 minutos, o incluso más tiempo.
4. ¿En qué se basa la producción de frío de una instalación clásica
de frío mecánico? En que un líquido que actúa como refrigerante
disminuye su presión en una válvula de expansión, para cambiar de
fase, del estado líquido a gaseoso, absorbiendo el calor de otro cuerpo
(aire del ambiente, productos alimenticios en el interior de la
instalación) y que posteriormente mediante un condensador aumenta
su presión y pasa nuevamente al estado líquido, repitiéndose el ciclo
constantemente.
5. ¿Cuáles son las partes principales de una instalación frigorífica
de tipo mecánico? El evaporador, el compresor, el condensador y la
válvula de expansión.
6. Menciona los tipos de alimentos de acuerdo a su estructura
celular.
Alimentos de estructura celular, que son la mayoría, como
carnes, pescados, verduras, frutas, legumbres, etc.
Alimentos sin estructura celular, como algunas salsas.
7. ¿Cómo debe efectuarse el transporte de carnes carnes
congeladas?
Debe realizarse de forma que no se sobrepase en el centro de las
piezas la temperatura de -14°C.
8. ¿Cuáles son las tres características con las que debe contar un
vehículo de transporte de carne y despojos?
Isotermos, aislados de forma que los productos en su interior
vean retrasado el aumento de su temperatura.
Refrigerados, con equipos de frío incorporados de forma que la
temperatura interior se pueda mantener por debajo de 2 a 7°C.
Frigoríficos, con equipos de frío incorporados de forma que la
temperatura interior se pueda mantener por debajo de los -14°C.
9. ¿Qué ventajas se logran con la congelación rápida con N 2 líquido
en carne despiezada o troceada? Detención rápida del desarrollo
microbiano, mantenimiento del color, olor, sabor y textura, eliminación
de las pérdidas de humedad y congelación sin formación de costras ni
quemaduras superficiales.
10. Menciona las etapas del tratamiento que deben llevar los
pescados para el proceso de congelación en barco. Lavado,
eviscerado del pescado, descabezado (si se considera preciso),
lavado, envasado, congelación y conservación a bajas temperaturas
del pescado congelado.
Preguntas Equipo 2
1. Se definen como los productos obtenidos por mezcla de alimentos de
origen vegetal y/o animal sometidos a una preparación culinaria
completa que tras un simple calentamiento o un sencillo tratamiento
domestico pueden ser ingeridos: Platos cocinados y precocinados
2. ¿Cuál es el refrigerante utilizado para la refrigeración criogénica y a
que temperatura se utiliza dicho refrigerante?
Nitrógeno liquido a -196°C
3. ¿A qué productos se aplica la criogenia colocada antes del frio
mecánico? Productos frágiles, productos adherentes, productos
formados a partir de pasta y productos en los que se puede evitar la
pérdida de peso
4. ¿Qué se logra con el frio criogénico?
Se evita la deshidratación, pérdida de peso, roturas celulares
(plasmólisis) y la proliferación microbiana de los alimentos.
5. ¿Es la temperatura a la que los productos derivados del huevo se
congelan?
-45°C
6. ¿Es un tipo de tratamiento por frio en el cual los períodos de tiempo
son cortos y las temperaturas demasiado bajas? Gases Criogenicos
7. ¿Qué características nos permite obtener el frio criogénico?
Calidad nutricional y características organolépticas del producto.
8. Menciona algunas altereraciones producidas por un malanejo de
transporte y conservación: Exudación por separación de fases,
proliferación microbiana, alteraciones enzimáticas y perdidas de color
y vitamina C.
9. ¿Cuál es la temperatura regular para la congelación con nitrógeno
líquido en lácteos?-18°C
10. ¿Cuáles son las fuentes de frío que dispone el vehículo
refrigerante? Hielo hídrico, placas eutécticas y hielo carbónico
1. Mencione las ventajas del uso de nitrógeno y protóxido de nitrógeno en
el esponjamiento de la nata
no hay producción de oxidación y enranciamiento y limita el crecimiento
de m.o aerobios
2. ¿Cuáles son las causas del desverdecido de agrios?
noches poco frías, precipitaciones excesivas, fertilización demasiado
rápida
3. ¿En qué consiste la desinsectación?
en la eliminación de insectos, normalmente en granos o harinas, por medio
de una mezcla de óxido de etileno y dióxido de carbono
4. ¿En qué consiste la conservación mediante gases?
consiste en la sustitución del aire que rodea al producto por gases o
mezcla de gases con el fin de mejorar la calidad física y microbiológica por
un periodo de tiempo mayor.
5. ¿Qué es indispensable para que los gases actúen adecuadamente y
alarguen la vida de un producto?
alta calidad inicial del producto que se quiere acondicionar, sellado
hermético y una manipulación higiénica.
6. ¿Cuáles son las ventajas del uso de gases protectores en carnes y
productos cárnicos?
limitación del crecimiento bacteriano, menores perdidas del producto,
menores alteraciones del color y olor.
7. ¿Para que se elimina el oxígeno de la atmosfera que se encuentra en
contacto con el alimento?
para reducir o suprimir la mayoría de problemas ocasionados y prolongar el
tiempo de conservación.
8. Menciona las ventajas que ofrece la técnica de desplazamiento del
oxígeno por inyección de nitrógeno
no hay modificación en el producto, es un método eficaz, el producto se
conserva mejor, es económico y es fácil de instalar y hacerlo funcionar.
9. ¿Cuáles son los problemas más graves que se plantean en los
productos de panadería al envasarlos con aire?
desarrollo de moho, endurecimiento rápido por perdida de agua y oxidación
y enranciamiento de grasas
10. ¿Diferencia entre un alimento congelado y un alimento
congelado rápido?
aunque los dos se conservan a 18°c, al momento de su congelación las
temperaturas cambian, siendo temperaturas más bajas el congelado rápido,
formando la menor cantidad de cristales en el alimento, conservando asi
mejor sus características organolépticas.
