Universidad de Guadalajara
Centro Universitario de la Costa Sur.
Pescados y Mariscos
Lic. Nutrición
Departamento de producción agrícola
“Selección de Alimentos”
Mtra. Cristina Jiménez Camberos
3er. Semestre
Equipo #2
Autlán de Navarro, Jalisco, Méx.
¿Qué es un pescado?
• Animales vertebrados de agua dulce o salada
extraídos de su hábitat natural, y destinado a la
alimentación.
• Pez: Animal vertebrado que vive en agua y posee
aletas, branquias, escamas, etc.
Clasificación de los pescados
SEGÚN SUS
SEGÚN SU HÁBITAT CARACTERISTICAS FORMA DEL CUERPO
NUTRITIVAS
-Pescado de agua salada Pescados azules (Graso) Cilíndricos
Pescados blancos (Magro) Redondos
-Pescados de agua dulce
Según características nutritivas
Bajo contenido
Graso
Alto contenido
Graso
Forma del cuerpo
Cilindro Plano
Conservación
Refrigeración Congelado
0 - 4ºC -5 a -25ºC
Conservación
• Curados: Engloba diferentes procesos utilizados solos o
combinados.
1 2 3
secado salazón ahumado
Conservación
Conserva Escabeche
Transporte
Transporte
Transporte
Método de captura
Palangre Nasa
Método de captura
Arrastre
Enmalle
Método de captura
Cerco Caña
Criterios de selección y rechazo
Aceptado Rechazo
1. El cuerpo debe estar terso 1. Los ojos hundidos en las
orbitas y llenos de mucosa
2. La carne debe ser firme y
turgente 2. La carne cede a la presión con
3. Los ojos deben presentarse facilidad y es suave a los
brillantes y saltones, sin dedos
mucha mucosa
3. El olor que desprende
4. Las agallas y branquias recuerda a aromas de
deben poseer un color rojo amoniaco.
brillante y vivo
5. El olor debe ser agradable
1. Las escamas deben
permanecer adheridas
fuertemente a la piel
Contenido nutrimental
18%
1% 2% Pescado
10%
68%
Agua Lipidos Proteínas Carbohidratos Vitaminas
Productos derivados
Surimi Salchicha
Emulsiones
¿Qué es un marisco?
• Cualquier animal marino invertebrado y
especialmente crustáceos o moluscos comestibles.
• Crustáceos: Animales marinos invertebrados que
tienen un esqueleto externo
• Se desplazan por medio de patas.
• Moluscos: Animales invertebrados que poseen una
concha externa para protegerse.
Clasificación de los mariscos
Decadópodos
Macruros
Crustáceos Decadopodos
Braquiuros
Buey
nécora
Cirrípedos
Clasificación de los mariscos
Univálvos
Moluscos Biválvos
Cefalópodos
Captura
Se capturan con jaulas.
Se transportan vivos a tanques o
directamente a las plantas de procesado.
Sólo se procesan los animales vivos.
Moluscos
Se recolectan mecánicamente con ayuda de:
1. Dragas.
2. Chorros de agua o aire
3. Excavando a mano la arena durante las
mareas bajas.
Conservación
• Enhielado
• Escabeche
Conservación
• Congelado
• Ahumado
Criterios de selección y rechazo
Criterio Aceptación Rechazo
Olor Fresco, Repulsivo o no, (depende Rancio o desagradable en
del marisco) descomposición
Sabor Posiblemente a mar, ácido o Sabores a sangre, rancio, a tierra,
salado. muy dulce o muy salado.
Color Variedad de colores en carne o en Carne o caparazón con manchas,
el caparazón o concha, líquidos colores desteñidos
propios .
Textura Carne firme al tacto, caparazón Blanda con señal de falta de
duros. (dependiendo del marisco) frescura, Mucosidad pegajosa en
la superficie.
Apariencia Brillante, Rosado (camarones) Carne con rasgaduras, fibras rotas
Puede ser vivo, refrigerado o o cortes bruscos.
hervido.
Contenido nutrimental
1% 8% Mariscos
3%
20%
68%
Agua Proteína Lípidos Carbohidratos Minerales
Productos derivados
Bibliografías
1. Jesús Camarero Tabera (2011) Preparación de aperitivos, Editorial Vértice, España.
2. Fernando Díaz Losoda (2004) La tribuna del idioma, Editorial Tecnología de Costa rica, Costa
Rica.
3. María del Rosario Pascual (2004) Microbiología Alimentaria, Ediciones Díaz de Santos, Madrid,
España.
4. Francisco López Barreras (2007) Pre elaboración de alimentos , Ediciones Libros de red, España.
5. Los Autores (2006) Ayudantes de cocina de la junta de Extremadura, Ediciones MAD, España.
6. Eduardo Durazo Beltrán (2006) Aprovechamiento de los productos pesqueros, Universidad
autónoma de california, Baja california.
7. Guerrero Isabel (2009) Tecnología de productos de origen acuático, Editorial Limusa, Canadá
8. Ann Madison, Keith Machell (1999) Procesamiento de pescado, UNIFEM, Perú, Lima.
