UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO DE NUEVA ESPARTA

NÚCLEO DE MONAGAS
PROGRAMA DE ASIGNATURA
NOMBRE DE LA ASIGNATURA:
MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTOS Y HORTALIZAS

ESCUELA: CIENCIAS APLICADAS DEL MAR DEPARTAMENTO:

ZOOTECNIA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
CÓDIGO PRE-REQUISITOS CRÉDITOS SEMESTRE
209-4323 NINGUNO 3 ELECTIVA
PROFESIONAL
HORAS SEMANALES TOTAL HORAS SEMESTRE VIGENCIA
3 48 I SEMESTRE DE 2005
HORAS TEÓRICAS HORAS PRÁCTICAS ELABORADO POR:
3 0 CARLOS ALVAREZ
SÍNTESIS DE CONOCIMIENTOS PREVIOS
Tecnología de procesamientos de frutos y hortalizas. Procesos bioquímicos en vegetales.
Química de alimentos.
OBJETIVO GENERAL
Al finalizar el curso el estudiante estará en capacidad de establecer la importancia del
manejo postcosecha y su incidencia sobre la calidad final de los frutos y hortalizas.
Describir los fundamentos básicos de los procesos aplicados al control del deterioro de
frutos y hortalizas.
SINOPSIS DEL CONTENIDO
CONCEPTOS BÁSICOS. Almacenamiento, calidad, climaterio, deterioración,
envejecimiento (aging), fruto, fruta, fruto fresco, fruto inmaduro, fruto maduro
fisiológicamente, maduración, hortaliza, vegetal, senescencia, tecnología postcosecha.
PROCESO DE MADURACIÓN Y COSECHA. Etileno. Importancia. Cambios asociados al
proceso de maduración: color, carbohidratos, ácidos orgánicos, compuestos nitrogenados,
pigmentos. Índices de cosechas: métodos físicos, visuales, químicos, de cálculo,
fisiológicos. Tipos de cosecha: ventajas y desventajas.
CALIDAD DE LOS PRODUCTOS COSECHADOS. Criterios de calidad. Factores que
afectan la calidad. Métodos para evaluar la calidad: apariencia, calidad textural, sabor, valor
nutricional, factores de seguridad, normalización.
SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO POSTCOSECHA DE FRUTOS Y HORTALIZAS.
Almacenamiento a temperatura ambiente. Almacenamiento a temperatura de refrigeración:
equipos, almacenes, control del ambiente. Almacenamiento en atmósferas modificadas y
controladas. Definiciones. Posibles beneficios. Efectos perjudiciales.
PATOLOGÍA POSTCOSECHA DE FRUTOS Y HORTALIZAS. Infección precosecha.
Infección postcosecha. Patógenos asociados a frutos y hortalizas. Métodos de prevención
de enfermedades postcosecha. Control de pérdidas causadas por enfermedades.
 Horas:
UNIDAD 1: CONCEPTOS BÁSICOS 6

OBJETIVOS ESPECÍFICOS 1
1. Definir frutos en diferentes estados de madurez
2. Clasificar los frutos y vegetales
3. Diferenciar los estados de desarrollo y senescencia de los frutos climatéricos y no
climatéricos.

CONTENIDOS 1
1. Definiciones
1.1. Fruto 1.2. Fruto fresco
1.3. Fruto inmaduro 1.4. Madurez fisiológica
1.5. Madurez de consumo 1.6. Envejecimiento
1.7. Senescencia
2. Clasificaciones de Frutos y Hortalizas
Desde el punto de vista botánico 2.2. Desde el punto de vista popular.
3. Frutos climatéricos y No climatéricos.
3.1. Periodo climatérico
3.1.1. Preclimaterio 3.1.2. Preclimaterio mínimo
3.1.3. Pico climatérico
3.2. Madurez (ripening).
3.3. Senescencia.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS 1
1. Discusión en clases.
2. Exposición oral del profesor.

ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN 1
1. Evaluación del desempeño del grupo en relación con las tareas asignadas.
2. Examen Parcial.

BIBLIOGRAFÍA 1
1. Badillo, A. 1986. Hacia un sistema integral de comercialización de productos
agrícolas perecederos. ILDIS Fedeagro. Caracas.
2. Flores, A. 2000. Manejo postcosecha de frutas y hortalizas en Venezuela. 2da. ed.
Unellez. San Carlos.
3. Pantastico, E. 1975. Postharvest physiology, handling an utilization of tropical and
subtropical fruits and vegetables. Wesport, Conn.
 Horas:
UNIDAD 2: PROCESO DE MADURACIÓN Y COSECHA. 12

OBJETIVOS ESPECÍFICOS 2
1. Definir la importancia del etileno en el proceso de maduración de los frutos
climatéricos.
2. Analizar los cambios asociados al proceso de maduración.
3. Explicar los índices de cosecha de frutos y hortalizas.
4. Reconocer las ventajas y desventajas de los tipos de cosecha.

CONTENIDOS 2
1. Etileno.
1.1. Definición 1.2. Síntesis 1.3. Acción
2. Cambios asociados al proceso de maduración.
2.1. Color 2.2. Carbohidratos 2.3. Ácidos orgánicos
2.4. Compuestos nitrogenados 2.5. Pigmentos
3. Índices de cosecha.
3.1. Importancia
3.2. Métodos
3.2.1. Visuales 3.2.2. Físicos 3.2.3. Químicos
3.2.4. De cálculo 3.2.5. Fisiológico.
4. Tipos de cosecha
4.1 Manual
4.1.1. Ventajas 4.1.2. Desventajas
4.2. Mecánica
4.2.1. Ventajas 4.2.2. Desventajas
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS 2
1. Exposición oral del profesor empleando medios audiovisuales.
2. Debate dirigido con temas específicos.

ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN 2
1. Desenvolvimiento del estudiante en las estrategias empleadas
2. Examen Parcial.
.
BIBLIOGRAFÍA 2

1. Abeles, F. 1979. Ethylene in plant biology. Academia press. New York.

2. Cásseres, E. 1976. Normas mínimas de calidad de hortalizas. IICA. México.
3. Flores, A. 2000. Manejo postcosecha de frutas y hortalizas en Venezuela: problemas
y soluciones. Seminario sobre fruticultura. Barquisimeto.
 Horas:
UNIDAD 3: CALIDAD DE LOS PRODUCTOS COSECHADOS. 9

OBJETIVOS ESPECÍFICOS 3
1. Definir los componentes de calidad de frutas y hortalizas frescas.
2. Diferenciar los factores que afectan la calidad de frutas y hortalizas frescas.
3. Explicar los métodos empleados para evaluar la calidad de frutas y hortalizas frescas.

CONTENIDOS 3

1. Calidad.
Definición
1.2. Componentes de la calidad de frutas y hortalizas frescas.
1.2.1. Apariencia 1.2.2. Textura
1.2.3. Sabor 1.2.4. Valor nutritivo
1.2.5. Seguridad
2. Factores que afectan la calidad.
2.1. Genéticos 2.2. Ambientales precosecha
2.3. Cosecha 2.4. Tratamientos postcosecha.
3. Métodos para evaluar la calidad
3.1. Apariencia (visual) 3.2. Calidad textural
3.2. Componentes en el sabor 3.4. Valor nutricional
3.5. Factores de seguridad 3.6. Normalización
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS 3
1. Exposición oral del profesor empleando medios audiovisuales.
2. Asignación y discusión de seminarios.

ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN 3
1. Evaluación del desempeño del grupo en relación con las tareas asignadas.
2. Discusión oral de los seminarios asignados.
3. Examen parcial.

BIBLIOGRAFÍA 3
1. Flores, A. 2000. Manejo postcosecha de frutas y hortalizas en Venezuela. 2da. ed.
Unellez. San Carlos.
2. Flores, A. 1989. Cosecha y manejo postcosecha en hortalizas. Fusagri. Caracas.
3. Fusagri. 1976. Maneje adecuadamente los frutos y hortalizas. Noticias agrícolas. 8
(29).

UNIDAD 4: SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO POSTCOSECHA DE Horas:

 FRUTOS Y HORTALIZAS. 9

OBJETIVOS ESPECÍFICOS 4
1. Diferenciar los distintos tipos de almacenamiento de frutos y hortalizas.
2. Describir los equipos de refrigeración empleados en la conservación de frutos y
hortalizas.
3. Explicar los almacenamientos en atmósferas modificadas y controladas.

CONTENIDOS 4

1. Almacenamiento a temperatura ambiente

1.1. Definición 1.2. Principios básicos
2. Almacenamiento refrigerado
2.1. Definición 2.2. Principios básicos
3. Equipos de refrigeración en la conservación de frutos y hortalizas.
3.1. Descripción 3.2. Control del ambiente
4. Atmósfera Modificadas
4.1. Definición 4.2. Ventajas y desventajas
5. Atmósfera Controladas
5.1. Definición 5.2. Ventajas y desventajas

ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS 4

1. Visita a empresas relacionadas con el almacenamiento de alimentos.

2. Debates y discusión de tareas asignadas.
3. Taller de temas específicos.
ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN 4
1. Informe de salidas.
2. Examen Parcial.
3. Desenvolvimiento del estudiante en las estrategias empleadas.
BIBLIOGRAFÍA 4
1. Chacón, F y Flores, A. 1984. Cosecha, empaque y almacenamiento. Fusagri. III. Ed.
38. Cagua.
2. Fusagri. 1975. Un almacenamiento adecuado de frutos y hortalizas puede prolongar
su tiempo de vida útil. Noticias agrícolas. Cagua.
2. Pantastico, E. 1975. Postharvest physiology, handling an utilization of tropical and
subtropical fruits and vegetables. Wesport, Conn.

Horas:
UNIDAD 5: PATOLOGÍA POSTCOSECHA DE FRUTOS Y 12
HORTALIZAS.
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 5
1. Establecer la importancia de la patología postcosecha.
2. Enumerar los métodos de prevención de enfermedades.
3. Explicar las formas de control de pérdidas postcosecha.

CONTENIDOS 5
1. Proceso de Infección.
1.1. Infección precosecha.
1.2. Infección postcosecha.
2. Factores que afectan el desarrollo de la infección.
2.1. Temperatura. 2.2. Humedad relativa.
2.3. Composición atmosférica. 2.4. pH
3. Métodos de prevención de enfermedades.
3.1. Fungicidas. 3.2. Fumigaciones.
3.3. Manejo adecuado. 3.4. Selección.
4. Control de pérdida postcosecha.
4.1. Precosecha.
4.2. Postcosecha.
4.2.1 Tratamientos físicos.
4.2.2 Tratamientos químicos.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS 5
1. Exposición oral del profesor empleando medios audiovisuales.
2. Discusión en clases.
3. Proyección de videos
ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN 5
1. Evaluación del desempeño del grupo en relación con las tareas asignadas.
2. Examen Parcial.
BIBLIOGRAFÍA 5
1. Flores, A. 2000. Manejo postcosecha de frutas y hortalizas en Venezuela. 2da. ed.
Unellez. San Carlos.
2. Pantastico, E. 1975. Postharvest physiology, handling an utilization of tropical and
subtropical fruits and vegetables. Wesport, Conn.
3. Planella, I. 1987. Compendio de tecnología del manejo postcosecha de frutas y
hortalizas. IICA. Bogotá.