I.
INTRODUCCIÓN
El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades
organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria de alimentos,
farmacéutica, cosméticos, etc., por medio de los sentidos. La evaluación sensorial es
innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un
juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de
sabor, olor, textura etc.
Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las
condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma
negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa
que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean
objetivos y no subjetivos.
II. OBJETIVO
PRUEBA DE ORDENAMIENTO Y COMPARACIONES MÚLTIPLES
- Esta práctica tiene por objetivo aplicar las pruebas discriminativas: Pruebas de
ordenamiento y comparaciones múltiples, en la evaluación de los alimentos.
- Plantear y resolver los diferentes métodos estadísticos en el diseño y tratamiento
de los datos obtenidos en las evaluaciones sensoriales.
III. MARCO TEORICO
Las pruebas discriminativas son aquellas en las que no se requiere conocer la
sensación subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que desea
establecer si hay diferencia o no entre dos o más muestras y, en algunos casos la
magnitud o importancia de esa diferencia.
Estas pruebas son muy usadas en control de calidad para evaluar si las muestras de
un lote están siendo producidas con una calidad uniforme, si son comparables a
estándares etc.
Así mismo, por medio de ellas se puede determinar el efecto de modificaciones en
las condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del producto, las alteraciones
introducidas por la situación de un ingrediente por otro (especialmente saborizantes
y otros aditivos), etc.
Para las pruebas discriminativas pueden usarse jueces semi entrenados cuando las
pruebas son sencillas tales, como la comparación apareada simple, el dúo – trio o la
triangular, sin embargo, para algunas comparaciones más complejas, como las
comparaciones múltiples, es preferible que los jueces sean entrenados. Ya que hay
que considerar diferencias en cuanto a algún atributo en particular y evaluar la
magnitud de la diferencia.
IV. MATERIALES
PRUEBA DE ORDENAMIENTO
Materiales y alimento a evaluar
MATERIALES ALIMENTOS A EVALUAR
Vasos descartables Cinco marcas de mashmelos
Plumón indeleble Agua cielo
Ficha de evaluación
PRUEBA DE COMPARACIONES MULTIPLES
MATERIALES ALIMENTOS A EVALUAR
Vasos descartables Cinco marcas hotdog de
ternera
Plumón indeleble Agua cielo
Ficha de evaluación
V. METODOLOGIA
El análisis sensorial se llevó a cabo mediante el método de prueba discriminativas
en cinco marcas de mashmelos. Este método consistió en evaluar las muestras en
relación a la elasticidad total. Los resultados obtenidos en números, son
transformados a valores, y mediante un análisis estadístico de los resultados se
puede determinar si las diferencias encontradas por los jueces son significativas
o no para el nivel de confianza que se requiera.
VI. ANALISIS DE LA MUESTRA
PRUEBA DE ORDENAMIENTO
Los resultados obtenidos por los jueces fueron los siguientes:
PRUEBA ORDENAMIENTO
MELLUS MANELY GRISMELLOS OSITO DOCILE
JUECES (915) (623) (417) (325) (243)
1 3 5 1 4 2
2 2 5 4 1 3
3 3 2 1 5 4
4 4 5 2 3 1
5 3 1 2 4 5
6 5 4 1 3 2
7 4 3 1 2 5
8 2 5 4 1 3
9 2 5 3 4 1
10 5 3 2 4 1
11 2 5 1 3 4
12 5 4 1 3 2
13 4 3 2 1 5
14 5 2 4 3 1
15 5 4 1 2 3
TOTAL 54 56 30 43 42
METODO N° 1: totales de rangos
5 muestras: N1 – N2 = Significancia
15 jueces: N3 – N4 = Intensidad en la propiedad o atributo
M=5 32 – 58
J=15 36 – 54
MUESTRAS MELLUS MANELY GRISMELLOS OSITO DOCILE
(915) (625) (417) (325) (243)
TOTAL 54 56 30 43 42
GRISMELLOS (417) = 30 mínimo significante
Por lo tanto no hay diferencia significativa ya que no hay máximo significante mayor a
58.
CONCLUSION
Mellus Manely Grismellos Osito Docile
(54 b) (56 a) (30 c) (43 b) (42 b)
B) METODO 2: Analisis de varianza de datos transformados
-1.16 -0.5 0 0.5 1.16
5 4 3 2 1
MELLUS MANELY GRISMELLOS OSITO DOCILE
JUECES (915) (623) (417) (325) (243)
1 0 1.16 -1.16 0.5 -0.5
2 -0.5 1.16 0.5 -1.16 0
3 0 -0.5 -1.16 1.16 0.5
4 0.5 1.16 -0.5 0 -1.16
5 0 -1.16 -0.5 0.5 1.16
6 1.16 0.5 -1.16 0 -0.5
7 0.5 0 -1.16 -0.5 1.16
8 -0.5 1.16 0.5 -1.16 0
9 -0.5 1.16 0 0.5 -1.16
10 1.16 0 -0.5 0.5 -1.16
11 -0.5 1.16 -1.16 0 0.5
12 1.16 0.5 -1.16 0 -0.5
13 0.5 0 -0.5 -1.16 1.16
14 1.16 -0.5 0.5 0 -1.16
15 1.16 0.5 -1.16 -0.5 0
TOTAL 4.3 6.3 -8.6 -1.3 -1.6
MEDIAS 0.286 0.42 -0.57 -0.08 -0.11
PRUEBA DE COMPARACIONES MULTIPLES
PRUEBA DE COMPARACIONES MULTIPLES
BRADET OTTO KUNZ ITALIANA RAZETO TOTAL
JUECES (325) (415) (523) (614)
1 7 6 9 2 24
2 7 5 6 2 20
3 7 1 5 6 19
4 6 5 8 2 21
5 7 5 8 3 23
6 7 5 6 3 21
7 7 5 8 3 23
8 6 7 8 1 24
9 6 7 9 2 23
10 5 7 8 3 23
11 5 4 8 3 20
12 7 5 9 3 24
13 7 4 9 2 22
14 7 5 8 3 23
15 7 5 8 3 24
TOTAL 98 76 117 41 334
1. GRADO DE LIBERTAD
GLV m 1
GLV 4 1 3
GLJ n 1
GLJ 15 1 14
GLT (n)(m) 1
GLT (15)(4) 1 59
GLR GLT GLV GLJ
GLR 59 3 14 42
2. CT = FACTOR DE CORRECCION
2
( TT)
CT
[ ( n) ( m) ]
2
( 334)
CT 1859.267
[ ( 15) ( 4) ]
3. SUMA DE CUADRADOS
982 762 1172 412
SCtratamiento 1859.26 190.74
15
232 202 192 212 232 212 232 242 232 232 202 242 222 232 242
SCjueces 1859.26 9.1
4
SCtotal 72 72 72 62 72 72 72 62 62 52 52 72 72 72 72 62 52 12 52 52 52 52 72 72 72 42 52 42 52 52
92 62 52 82 82 62 82 82 92 82 82 92 92 82 92 22 22 62 22 32 32 32 12 22 32 32 32 22 32 32 1848.15 294.85
SCresiduo 294.85 ( 217.52 9.1) 68.23
4. CM = VARIANZA ESTIMADA
SCtratamiento 190.74
CMT 63.58
GLtratamiento 3
SCJueces 9.1
CMJ CMJ 0.65
GLJ ueces 14
SCresiduo
CMresiduo 68.23
CM = 1.62
GLresiduo R 42
