UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y
PRODUCTOS AGROPECUARIOS
CURSO: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I
INFORME DE PRÁCTICA N° 07
TRATAMIENTO TÉRMICO DE PRODUCTOS CON pH MAYOR
A 4.6 ESTERILIZACIÓN
FECHA DE PRESENTACIÓN: 14 / 11 / 19
ALUMNO CÓDIGO
Crespo Caballero, Marelly Grey Gabriela 20161343
León Ochoa, Claudia Paula 20151446
Lliuyacc Romaní, Jesenia 20141095
Moran Guillen, Angie Anieska 20141271
Horario de práctica: lunes de 11:00 am. a 1:00 pm.
Profesor: Ing. Katheryn Lezama Guerra
LA MOLINA - LIMA – PERÚ
I. INTRODUCCIÓN
El enlatado de alimentos es el procedimiento para conservar alimentos envasándolos en
recipientes herméticamente cerrados, calentándolos para destruir microorganismos patógenos
y causantes del deterioro y sus esporas, así como para inactivar enzimas. De esta clase de
productos, se dice que desde el punto de vista comercial son estériles. Este proceso difiere de
la pasteurización en el cual se utiliza un nivel de tratamiento térmico más bajo, lo que permite
que queden en condiciones de viabilidad algunos organismos causantes del deterioro de los
alimentos, aunque sí destruye a los patógenos (Sharma, 2003).
Los enlatados son una forma fácil y rápida de alimentarse, además las conservas o enlatados
permiten prolongar de forma sustancial el tiempo de vida del producto, con lo cual éste podría
utilizarse como parte de programas de alimentación en zonas de difícil acceso y en los cuales
no es fácil mantener una buena cadena de frío. Sin embargo la producción de enlatados conlleva
una serie de consideraciones a tomar en cuenta a la hora de realizarla (Reynaga, 2014).
La línea divisoria entre alimentos de baja acidez o poco ácidos es tomada en 4.5 porque algunas
cepas de Clostridium botulinum pueden crecer y producir su toxina a valores de pH tan bajos
como 4.6. Algunos de los anaerobios sacarolíticos de alta resistencia térmica – por ejemplo,
Clostridium Thermosaccharolyticum – crecen y producen el deterioro de alimentos en el rango
semiácido. Por lo tanto, mientras no se conozca la termo resistencia bacteriana y su crecimiento
en alimentos semiácidos, quizás es mejor que se mantengan en el grupo de baja acidez (Stumbo,
1973).
El objetivo de la práctica fue conocer las operaciones necesarias que requieren los alimentos a
pH > 4.6 para su procesamiento, analizar la importancia de las tapas del enlatado de alimentos
y aprender el fundamento y manejo de los equipos y materiales empleados en las operaciones
de enlatados.
II. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1. Tratamiento térmico
El proceso térmico se entiende como la combinación de tiempo - temperatura aplicada para
reducir la población microbiana de un alimento. El objetivo de la aplicación del tratamiento
térmico es liberar al alimento de los microorganismos que puedan causar daño a la salud de los
consumidores o causar deterioro en el alimento. En los enlatados se utiliza para prevenir el
deterioro microbiológico y enzimático. Las formas vegetativas de las bacterias se destruyen a
temperaturas ligeramente arriba de la temperatura máxima con la cual ellas puen multiplicarse;
sin embargo, en general las esporas sobreviven a temperaturas mucho más altas, por ejemplo
las esporas de Clostridium botulinium pueden sobrevivir 300 minutos a 100°C, se dice que la
muerte de los microorganismos sucede cuando éstos han perdido su capacidad de reproducción
(Pascual y Calderón, 2010).
2.1.1. Tipos de tratamiento térmico
Esterilización comercial: Definida como el tratamiento térmico que se aplica a los alimentos
con la finalidad de destruir todos los microorganismos presentes que puedan representar peligro
para la salud o deteriorar el alimento bajo condiciones normales de manejo (Bedolla et al.,
2004).
De acuerdo con Cameron y Esty (1940), sugieren que el tipo de proceso para un alimento es
dependiendo a su pH, ya que la resistencia térmica de las esporas está íntimamente ligada con
la acidez del medio que se desarrollan. Se considera alimentos de baja acidez un pH 5.0 o más,
alimentos de mediana acidez pH 5.0 a 4.5.
Desde un punto de vista práctico se puede reconocer que un alimento de baja acidez presenta
un pH mayor a 4.5. Las cepas de Clostridium botulinium pueden crecer y producir toxinas bajo
estas condiciones de pH, e la importancia del proceso que será sometido el alimento. Para los
alimentos de baja acidez se ha establecido generalmente la temperatura de 121°C como la
temperatura de referencia y el valor de esterilización denominado (Fo) nos indica el valor
equivalente del proceso térmico expresado en minutos (Cameron y Esty, 1940)
De acuerdo con Reynaga (2014), la esterilización puede realizarse de dos formas: en envases
previamente llenos o calentando el alimento sin envasar (UHT) y envasarlo después
asépticamente. El objetivo de este tipo de tratamiento está constituido pues, por las bacterias
esporuladas. El tiempo de esterilización de un alimento depende de:
● La termorresistencia de los microorganismos y enzimas presentes
● Los parámetros de esterilización
● El pH del alimento
● El tamaño del envase
● El estado físico del alimento
● La solución de cubierta o el medio donde se encuentra el alimento.
2.2. Doble cierre
Según Bedolla et al. (2004), los envases más empleados en la industria alimentaria es el envase
metálico cilíndrico, el cual logra sellarse herméticamente y garantizar la conservación del
producto. La cantidad de estaño aplicado se refiere en térmicos de libras de estaño por caja
base. Una caja base es la superficie de la hojalata equivalente a 112 lámina de 14 a 20 pulgadas.
2.3. Autoclaves
Existen varios tipos de autoclaves, las hay con calefacción directa e indirecta, horizontales y
verticales, estáticas y agitadas para acelerar la velocidad de transmisión de calor y por lotes y
contínuas. El diseño de las autoclabes permite trabajar con vapor a presión lográndose
temperaturas superiores a la de ebullición del agua, lo cual permite la esterilización del
alimento (Bedolla et al., 2004).
2.3.1. Transmisión de calor
De acuero con Gil (2010), la penetración de calor puede realizarce en los fluidos por
convección y conducción; o la combinación de ambas. Existe factores que afectan la velocidad
de penetración de calor como son:
a) Tamaño y forma del envase
b) Relación sólido/líquido
c) Consistencia del alimento
d) Volumen de llenado del envase
e) Material del envase.
2.3.2. Uso de termopares
Los termopares son utilizados para concer la temperatura del punto más frío de los alimentos
envasados y la velocidad de la penetración de calor durante el proceso térmico. Con este
conocimiento se pueden obtener las curvas de penetración de calor y verificar que se alcancen
en el punto frío las condiciones de proceso (tiempo-temperatura) y se logre la esterilización
comercial del alimento. En un alimento enlatado en la cual s calienta po conducción, el punto
frío estará situado en el centro geométrico del envase; mientras qye e el caso de los alimentos
que ccalientan por convección (alimentos líquidos), el punto frío se localiza por debajo del
centro geométrico (Bedolla et al., 2004).
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. MATERIALES
3.1.1. Materia prima e insumos
❖ Frijol
❖ Tocino
❖ Cebolla
❖ Tomate
❖ Aceite
❖ Ajos
❖ Pimienta
❖ Sal
3.1.2. Equipos y utensilios
❖ Balanzas
❖ Depósitos de plástico
❖ Cucharones
❖ Tablas de picar
❖ Cocina
❖ Cuchillos
❖ Ollas
❖ Latas
❖ Marmita
❖ Exhauster
❖ Selladora de latas
❖ Autoclave
❖ Potenciómetro
❖ Sensor Datatrace
3.2. METODOLOGÍA
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
● M4T11718: Temperatura interna del autoclave.
A continuación en la Tabla 1 se mostraran los resultados de las mediciones de la temperatura
con respecto al tiempo, dicha medida se dio en el centro de la conserva de frijoles con tocino
con la ayuda del sensor M4T11718 mientras se realizaba la esterilización de las conservas en
el autoclave.
Tabla 1: Datos de monitoreo de tiempo y temperatura según el sensor M4T11718
Tiempo T °C) Tiempo (min) T °C)
(min)
0 23.71387 100 120.7456
10 24.04944 110 121.2314
20 24.09595 120 30.646
30 23.99609 130 25.80542
40 24.39978 140 23.75415
50 44.46265 150 22.89978
60 121.3081 160 25.66064
70 120.064 170 25.23267
80 120.5576 178.1666667 26.55334
90 120.4453
Con los datos de la Tabla 1 se procedió hacer la Figura 1 donde se representa el monitoreo de
la temperatura según el tiempo en la conserva de frijoles con tocino
Figura 1: Monitoreo de la temperatura de la conserva de frijoles con tocino
En la figura 1 se apreció que la temperatura aumentó rápidamente, al igual que en el
enfriamiento, donde la disminución de temperatura fue instantánea. Este comportamiento es
típico de la temperatura de la retorta (Elías et al, 2014). A partir de la Tabla 1 podemos
determinar que el calentamiento instantáneo se dio entre los minutos 50 y 60 donde la
temperatura aumentó de 44.46265 a 121.3081 °C, para luego disminuir rápidamente de
121.2314 a 34.646°C en los minutos 110 y 120. Además, se observa el período de
estabilización del autoclave.
● M4T11734: Temperatura en el punto más frío del alimento.
A continuación en la Tabla 3 se dará a conocer los resultados de las mediciones de la
temperatura con respecto al tiempo, dicha medida se dio en el centro de la conserva de frijoles
con tocino con la ayuda del sensor M4T11734 mientras se realizaba la esterilización de las
conservas en el autoclave.
Tabla 3: Datos de monitoreo de tiempo y temperatura según el sensor M4T11734
Tiempo (min) T(°C) Tiempo (min) T(°C)
0 23.71948 100 119.5332
10 24.3147 110 119.7979
20 24.47241 120 110.5454
30 24.89185 130 82.24609
40 25.68677 140 68.46606
50 65.99976 150 59.19678
60 92.12451 160 20.88818
70 107.7527 170 24.09558
80 115.1628 179.1666667 26.78943
90 118.5522
Con los datos de las mediciones mostradas en la Tabla 3 se procedió hacer los cálculos
respectivos para determinar el valor de Fo del enlatado de frejoles con tocino según el sensor
M4T11734.
Tabla 4: Determinación del Fo
TIEMPO (MIN) Dt T (°C) L Fo p
0 0 23.71948 1.8705E-10 0
10 10 24.3147 2.1452E-10 2.0078E-09
20 10 24.47241 2.2245E-10 2.1849E-09
30 10 24.89185 2.4501E-10 2.3373E-09
40 10 25.68677 2.9422E-10 2.6962E-09
50 10 65.99976 3.1621E-06 1.5812E-05
60 10 92.12451 0.00129554 0.00649351
70 10 107.7527 0.04734455 0.24320046
80 10 115.1628 0.26078343 1.54063992
90 10 118.5522 0.56914117 4.14962301
100 10 119.5332 0.71337847 6.4125982
110 10 119.7979 0.75821086 7.35794666
120 10 110.5454 0.09006167 4.24136265
130 10 82.24609 0.00013323 0.45097452
140 10 68.46606 5.5796E-06 0.00069406
150 10 59.19678 6.602E-07 3.1199E-05
160 10 20.88818 9.7458E-11 3.3015E-06
170 10 24.09558 2.0397E-10 1.5071E-09
179.1666667 9.166666667 26.78943 3.7927E-10 2.6731E-09
Fo 24.4035833
El término“Fo” está reservado para la letalidad, la cual puede definirse como el equivalente en
minutos a alguna temperatura de referencia, de todo el calor letal en un proceso con respecto a
la destrucción de un organismo caracterizado por algún valor de Z dado (Pérez-Aparicio, s.f.).
Es importante conocer la ubicación y trayectoria del punto frío para determinar si un
procesamiento térmico es adecuado en función del tiempo equivalente de esterilización Fo.
La autoclave trabajo a una temperatura de 121.1 ᵒC, el producto tuvo un pico de 119.7979 ᵒC
en el punto más frío de la conserva, el tiempo de proceso térmico necesario para obtener el
mismo efecto letal que un proceso térmico en donde el alimento adquiriese instantáneamente
la temperatura del autoclave (usualmente 121.1 °C), está representado por Fo que también es
conocido como letalidad acumulada (Helmand y Lun, 1992). La letalidad obtenida para el
alimento fue de 24.403583. Según Desrosier (1983) la esterilización se lleva a cabo a
temperaturas de 115 – 121 °C durante menos de 1 hora, tratamiento térmico que se aplica
principalmente cuando el producto en cuestión posee un pH superior a 4,5. Sin embargo,
durante la práctica el proceso de esterilización duró más de una hora para asegurar la llegada
del calor al punto más frío de la conserva con el fin de lograr la inactivación de los
microorganismos que se encuentren en el producto.
Por otro lado, para beneficiar a la esterilización, se realizó el enfriado inmediatamente luego
de sacar las latas del autoclave para producir un shock térmico e inhibir el desarrollo de
bacterias sobrevivientes.
Con los datos de la Tabla 3 se procedió hacer la Figura 2 donde se representa el monitoreo de
la temperatura según el tiempo en la conserva de frijoles con tocino
Figura 2: Monitoreo de la temperatura de la conserva de frijoles con tocino
La Figura 2, a diferencia de la Figura 1, presenta un calentamiento más retardado o lento ya
que la transferencia de calor no es instantánea, además de que el sensor se encontró en el punto
más frío de la lata donde toma más tiempo llegar a la temperatura adecuada. De la misma forma
para el enfriamiento. (Elías et al, 2014). Para este caso, la temperatura más alta fue de 119.
7979 °C alcanzada a los 110 minutos.
V. CONCLUSIONES
● El tiempo de equivalencia Fo que fue de 24.40358.
● La esterilización comercial es un método apropiado para el tratamiento térmico de los
frijoles enlatados y alimentos a pH>4.5.
● El shock térmico es fundamental para evitar el crecimiento de bacterias que
sobreviven el proceso de la autoclave.
VI. CUESTIONARIO
1. ¿Qué es la esterilización comercial?
Definida como el tratamiento térmico que se aplica a los alimentos para destruir
todos los microorganismos presentes que puedan representar peligro para la
salud o deteriorar el alimento bajo condiciones normales de manejo (Bedolla et
al., 2004). Permitiendo que las bacterias patógenas se vean incapaces de
multiplicarse en condiciones de temperatura ambiente, durante su
almacenamiento y distribución (Ray y Bhunia, 2010).
2. En la esterilización de envases de vidrio. Cuáles serían los factores a
tomar en cuenta?
Según Robilotti y Couso (2011), se deberá tener en cuenta la temperatura, si
bien el vidrio no es un buen conductor del calor como el metal. Será necesario
mayor tiempo de exposición para lograr llegar al punto frío. Siendo las especies
formadoras de esporas las mas importantes en alimentos alcalinos o bajos en
acidez (pH 4.5). A partir de su pH se determinará el patógeno, los cuales pueden
influenciar la susceptibilidad del tratamiento térmico. El ambiente donde se
realice el tratamiento térmico va influenciar en el tiempo para lograr la presión
de vacío en la autoclave.
3. ¿Cuál es la flora microbiana común en alimentos a pH> 4.6?
Se considera que un alimento de baja acidez presenta un pH mayor a 4.5. En
este medio las cepas de Clostridium botulinium pueden crecer y producir toxinas
bajo estas condiciones de pH (Cameron y Esty, 1940). Cuya toxina afecta al
sistema nervioso y el Clostridium perfringes su enterotoxina afecta el sistema
digestivo (Carroll et al., 2016).
4. El botulismo. Causas, síntomas, precausiones.
El botulismo resulta ser un trastorno poco frecuente, grave que se produce por
las sustancias tóxicas de la bacteria Clostridium botulinum. Las causas pueden
encontrarse por consumir alimentos enlatados que no tuvieron un adecuado
tratamiento térmico y no llegó el calor al punto frío (Cameron y Esty, 1940).
También las prácticas de manufactura se ven influenciadas porque de ello
dependerá la cargamicrobiana inicial antes de su esterilizado (Bedolla et al.,
2004).
De acuerdo con Carroll et al. (2016), existe el botulismo transmitido por
alimentos y el botulismo por heridas, los más frecuentes:
a) Botulismo transmitido por alimentos
Los enlatados elaborados en casa y las latas hinchadas son propensos a tener la
toxina. Por lo general una vez consumido, pasado las 12 horas, se interrumpe la
función nerviosa, causando parálisis facial, dificultad para respirar, dificultad
para tragar o hablar, boca seca, debilidad facial en ambos lados del rostro y
visión borrosa.
b) Botulismo por heridas
La toxina puede ingresar en una herida cortante, provocando una infección
peligrosa que produce la sustancia tóxica. Los signos y síntomas del botulismo
por herida aparecen alrededor de 10 días. Los cuales son dificultad para tragar
o hablar, boca seca, debilidad facial en ambos lados del rostro, visión borrosa,
parálisis facial y dificultad para respirar.
5. ¿Qué importancia puede tener el grado de vacío de un envase, durante y
después del procesamiento térmico?
Según Bedolla et al. (2004), el grado de vacío depende de su hermeticidad, la
cual es la que garantiza la conservación del producto. Robilotti y Couso (2011),
mencionan que el vacío permite que la carga microbiana se mantenga constante
en un determinado tiempo en un ambiente donde es posible contaminarse por
las esporas del medio.
6. Tipos de autoclaves utilizados en la industria conservera
De acuerdo con Casp (2014), existen diferentes tipos de autoclave para
esterilizar las conservas, los cuales pueden ser discontínuos (vertical y
horizontal), contínuo, rotatorio, estáticas, principalmente. Bedolla et al. (2004),
mencionan que la variación del diseño permite una acelerar la velocidad de
transmisión de calor y por lotes y contínuas.
7. En qué consiste el proceso UHT y para qué tipos de productos se usa
De acuerdo con Casp (2014), consiste en altas temperaturas para lograr la
esterilización de alimentos que contienen niveles bajos de acidez,
aproximadamente se llega a una mayor de 135 °C. Logrando destruir a los
microorganismos patógenos, lo que hace que el producto final sea apto para la
distribución a temperatura ambiente. En el tratamiento a temperaturas ultra-altas
(UHT). La dificultad se halla en determinar una adecuada temperatura y tiempo
para los diferentes tipos de alimentos.
8. Esterilización de productos en empaques flexibles. Explique este tipo de
proceso.
Se caracterizan por extender la vida de anquel sin uso de conservadores, logra
preservar la frescura, propiedad organolépticas, entre otras cualidades. Consiste
en películas para envases flexibles para alimentos líquidos. Este empaque
permite que el alimento no necesite ser refrigerado para su preservación en
almacenamiento. Las películas están conformado por polímeros y las barreras
contra oxígeno, vapor de agua y luz. Las películas pueden ser transparentes u
opacas (Bedolla et al., 2004).
VII. BIBLIOGRAFÍA
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