P~YECTO FORTALECIMIENTO CE LA S CAPACDADES PRODUCT~S,

ASDCIATIVAS, DE GESTI6N 'r' ARTICllA06N ENPRESARIAL DE

PEQLef::lOS~s PRODUCTOREJAS CE 1M. EN LOS DlSTFilTOS DE OCIJCtl.JE;
LOS AQUIJES Y PUEBLO NJEVO - PROVflCIA Y REGDN ICA - PERU

CURSO DE CALIFICACU)N TECNICA

MODULO

Manejo de
Cultivo de Vid

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 CURSO DE CALIFICACION TECNICA

MODULO

Manejo de Cultivo de Vid

CJ.iD
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~
Gobierno
C'El'I1RO DE 1l\"\T.ST1CAClONY PRO)tOCION POPliL.U
.1.1. de Navarra
Curso de Calificaci6n Tecnica

MODULO: Manejo de Cultivo de Vid

ELABORACI6N:

© Centro de Investigaci6n y Promoci6n Popular - CENDIPP

Jose Gregorio Paredes 161 - Pueblo Libre
Telef.: 261 2688
e-mail: [email protected]

EDICION:
Julio 2012

IMPRESION:
Fenix Soluciones Graficas y Digitales SRL
Telf. 447 5536
 MAHEJO DE C\JlTIVO DE VIO 3

PRESENTACION ,

E I Centro de Investigaci6n y Promoci6n Popular (CENDIPP) y las Municipalidades de

Ocucaje, LosAquijes, y Pueblo Nuevo, Provincia de Ica, estan ejecutando el Proyecto
"FORTALECIMIENTO DE CAPACIDADES PRODUCTIVAS, ASOCIATIVAS, DE
GESTION Y ARTICULACION DE PEQUENOS/AS PRODUCTORES/AS DE UVA EN
LOS DISTRITOS DE OCUCAJE, LOS AQUIJES Y PUEBLO NUEVO, PROVINCIA Y
REGION ICA PERU", con el apoyo solidario del Gobierno de Navarra y la fundaci6n
PROCLADE YANAPAYde Espafia.

Esperamos que este documento sirva para ampliar los conocimientos de los
pequefios/as productores/as de uva, con la finalidad de promover y desarrollar las
capacidades tecnicas con enfasis en las mujeres, en la perspectiva de promover el
desarrollo econ6mico local con la equidad de genero. Sus funciones estan vinculadas a:

1) Calificacion tecnica: para elevar los conocimientos tecnicos de los/as

beneficiarios/as sobre el manejo de cultivo, de agua, de plagas y la calidad de los
productos.

2) Capacltaclon en gestion empresarial: para elevar los conocimientos gerenciales

de beneficiarios/as que conducen microempresas productoras de uva.

3) Asociatividad: para consolidar las asociaciones existentes 6 contribuir a fortalecer

las que estan en formaci6n, vinculadas a la producci6n de la uva, con el objetivo de
abaratar costos por compras a gran escala; y, poder articularse horizontal y
vertical mente en procesos de subcontrataci6n con medianas y grandes empresa.

4) Articulacion: para fortalecer cadenas productivas orientadas hacia el mayor

acceso de los/as pequefios/as productores/as de uva a nuevas y buenas
oportunidades de negocio.

5) Asistencia Tecnica: para elevar los niveles de calidad de la producci6n, de los

procesos gerenciales, de los de asociatividad y articulaci6n al mercado.

6) Informacion de Mercado: para garantizar que los/as pequefios/as productores/as

accedan a buenas oportunidades de negocios.

7) Orientaclon crediticia: Coordinar para que los/as pequefios/as productores/as

accedan a servicios financieros.

Como hemos sefialado precedentemente una de las acciones principales de la

capacitaci6n y asistencia tecnica esta relacionada a la calificaci6n tecnica, siendo uno de
sus grandes factores de exito el tener conocimiento en "CULTIVO DE LA VID".
4 CURSO DE CAllflCACKlN TECNICA

Para garantizar una adecuada comprensi6n de 10 que implica todos los aspectos
relacionados a este tema, se ha elaborado este instrumento que servira de apoyo en los
momentos de capacitaci6n, asi como para orientar a los pequefios/as productores/as de
uva.

Las vifias pisqueras instaladas en la zona de Ica son tradicionalmente de buena

producci6n ya que cuentan con un buen clima y terreno apropiado para este cultivo.

Ica, destaca por la elaboraci6n de sus piscos y vinos de alta graduaci6n conocidos
tradicionalmente como generosos, de excelente calidad favorecidos por las condiciones
clirnaticas.

Pero es necesario mejorar una serie de aspectos relacionados al cultivo, variedades,

tecnicas, comercializaci6n, gesti6n empresarial, manejo de mercado entre otros factores
que se deben hacer frente para elevar los niveles de producci6n de los pequerios/as
productores/as de uva, aspecto que queremos trabajar en forma conjunta con el Sector
Agricultura, Gobiernos Locales y Regionales y las Organizaciones de Productores/as.
 MAHEJO DE C\JlTIVO DE VIO 5

$TEMA: ,
~ Cultivo de la Vid

I. HISTORIA DE LA VIO

EI cultivo de la vid data de tiempos muy remotos, su origen esta comprendido entre el Mar
Caspio y el Mar Negro en Asia, su antiquedad se testifica en la Sagrada Escritura en su
primer libro Genesis, relata que el patriarca NOElcespues del diluvio plant6 parras y
produjo vino.

Los historiadores manifiestan que la vid fue introducida de Asia a Europa, siendo uno de
los caminos Grecia, cuya exuberante mitologia atribuye al Dios Baco la creaci6n de la vid
y la extracci6n del vino.

La leyenda griega refiere que en la epoca rnltica en que andaban los dioses por la tierra,
Dionisio, hijo de Zeus, encontr6 en su camino una planta delicada que Ie agrad6 y 10
coloc6 en un hueso de ave en donde se
desarroll6 tanto que tuvo que trasplantarlo
al hueso de un le6n y despues al de un
asno, donde dio fruto. Baco, que es el
nombre que Ie dan los romanos, encontr6
la forma de transformarlo en un delicado
brebaje que 10 lIamaron vino; esta planta
era la vid, cuyo origen explica asi la
mitologia. En este bello relato los tres
huesos simbolizan la alegria, la fuerza y la
estupidez, trilogia del vino significando que
quien 10 bebe moderadamente recibe
alegria pero quien de el abusa se debilita y
embrutece.

II. LA VIO EN EL PERU:

EI Peru ha sido el primero en America del Sur en cultivar la vid y tarnbien en producir vinos
porque fue introducido por los esparioles en la epoca de la colonia, posteriormente fue
cultivada en Chile yArgentina.

La variedad que trajeron los esparioles, fue la negra corriente y de ahi se originaron varios
clones, posteriormente lIegaron las variedades que tuvieron difusi6n Quebranta,
Moscatel, y Albilla utilizadas para elaborar el vino. Se cultiv6 en Ayacucho, Cusco,
Moquegua, Tacna en el ario 1555, luego se estableci6 en ICA y de ahi se propag6 a
Chincha, Pisco, Nazca, Caraveli, alcanzando un gran auge en la industria vitivinicola;
Posteriormente, se presenta el problema sanitario de la filoxera y el alto precio del
6 CURSO DE CAllflCACKlN TECNICA

algod6n, por 10 que fueron eliminadas muchas areas de vid hasta el afio 1960 que
empieza a surgir nuevamente, no lIegando a los niveles que tuvo en la epoca de la
colonia.

En la decada de 1990 se inicia la viticultura con nuevas areas lIegando a incrementarse a

las 6000 has. en el valle de Ica, introduciendose variedades de uva de mesa para
exportaci6n, tambien se empieza a tener mas difusi6n sobre el consumo de pisco tanto
en Ica como a nivel nacional. Habiendo una tendencia favorable a su consumo y
posicionamiento en los mercados de los sectores medios y medios altos, se observa
crecimiento de la exportaci6n de pisco en forma moderada.

Las uvas quebranta y dernas variedades pisqueras empiezan a tener demanda en las
bodegas, limitando su consumo como fruta.

En la adualidad las variedades para la industria y la elaboraci6n de pisco y vino son las
siguientes variedades:
• Quebranta (56%), Italia, Albilla, Torontel y Borqoria.
Las variedades de mesa para exportaci6n:
• Red Globe (60%), Flame, Seedless superior, Crimson y Sugraone.

La vid se encuentra distribuida en los valles de Ica, Chincha, Pisco, Villacuri y en menor
escala en Nazca. Entre los frutales el cultivo de la vid es el que tiene la mayor area entre
elias tenemos la uva de mesa y la vinifera.

La Uva Quebranta:

La uva negra comun de las zonas sur de Espana fue traida por los espafioles
principalmente a la zona de Ica donde empez6 a tener una mutaci6n que marca las
caracteristicas de esta.
En primer lugar el color, fue perdiendose lentamente, algunas bayas fueron
tornandose de color rosado, algunas conservaron el color tinta y otras siendo
perfectamente maduras tienen el color verde.
En segundo lugar, la uva concentra una gran cantidad de azucar, la naturaleza es
muy sabia, las fitohormonas al perder color concentran una gran cantidad de
azucar: siendo por esta razon la uva quebranta la que contiene mayor
concentraci6n de azucar de 23 - 24° britx; en vinificaci6n 12°_12.5°de alcohol yen
destilaci6n logrando con una pasada tener el pisco.
En tercer lugar cuando termina de madurar el racimo, que es grande y de buen
peso, sus pedunculos al madurar se vuelven mas lefiosos y el peso hace que se
quiebren algunos de los pedunculos, 10 que es sefial que inmediatamente hay que
cosecharlo.
Por estas tres razones la gente de Ica Ie cambio el nombre de uva negra a
quebranta porque quiebra con el peso a los pedunculos. Esa es la raz6n de la
quebranta.
 MAHEJO DE C\JlTIVO DE VIO 7

~TEMA:2
~ Sistematica y Morfologia de la Vid
I. Sistematica:
TIPO: FANEROGAMAS
SUBTIPO: ANGIOSPERMAS
CLASE: DICOTILEDONEAS
GRUPO: DIALIPETALAS
ORDEN: RAMNALES
FAMILIA: VITACEAE
GENERO: Vitis

Entre las especies mas importantes se pueden citar:

Vitislabrusca: serie Labruscoideae americana; por ejemplo, la uva Isabel procede de

esta especie.

Vitisrupestres: serie Rupestres. Originaria de terrenos semi secos de aluvi6n, ha dado

origen a muchos porta injertos.

Vitisriparia: serie Ripiere. Originaria de regiones mucho mas frescas, ha dado origen a
muchos porta injertos y a uvas de vino (hfbridos productores directos).

Vitisberlandieri: serie Cinerascentes. Originaria de regiones aridas y suelos calcareos;

ha side trascendental para la constituci6n de porta injertos resistentes a la clorosis y a la
sequedad.

Vitisvinifera: Es la vid mas cornun, el 93% de las uvas producidas en el mundo

pertenecen a la vitis vinfferas.

II. Caracteristicas Morfologicas:

La vid es un arbusto que se caracteriza por su crecimiento postrado, rastrero con

tallos leiiosos y trepadores que poseen zarcillos que se adhieren a superficies
s61idasganando altura de los soportes que la sostengan.

viria
cultivo
8 CURSO DE CAllflCACKlN TECNICA

1. La Raiz: En las plantas de vid propagadas vegetativamente (por estacas) las

ralces absorben sustancias nutritivas y se mueven entre sl, las raices almacenan
reservas hasta el ana siguiente son fuertes para sostener el tronco y soportar el
peso de los brazos y los frutos.

2. EI Tallo 0 tronco: Es retorcido y la corteza mas 0 menos caduca, crece en

diarnetro cada afio, las caracterlsticas de la corteza varian sequn la especie 0
varied ad en 10 referente a espesor y tinte. Podemos distinguir tres tipos de rama
dentro del tallo:

• Ramas principales: Constituyen las primeras ramificaciones.

• Ramas secundarias: Brotan de las ramas principales, son mas cortas y
dificilmente poseen flores y racimos.
• Los Sarmientos 0 ramas del ana: Se trata de una rama con entrenudos de
largo variable, hojas simples dispuestas en posicion alterna - dlstica, con yemas en
sus axilas opuestas a estas; en el tercer 0 cuarto nudo se encuentra consecutiva y
en el siguiente no presenta.

_ Vema axilar
 MAHEJO DE C\JlTIVO DE VIO 9

3. Las Hojas: Nacen en un nudo y tienen una yema en su axila; poseen bracteas que
son hojitas pequefias en la base del peciolo que pasa desapercibido, la forma de las
hojas es caracterfstica para cada variedad. Dentro de las hojas encontramos:

• EI Peciolo
• Las Bracteas
• EI Limbo

4. Racimo floral: La vid tiene sus flores en un racimo, la inflorescencia se denomina

tina 0 panoja, las ramificaciones laterales disminuyen desde la base hasta el
extremo del racimo la forma se diferencia en cada variedad, la flor es
completamente hermafrodita. Y esta formada por: Pedunculillo, Caliz, Corola,
Androceo, Gineceo.

5. Fruto: EI fruto de la vid esta constituido por: Escobajo, Granos, Hollejo, Pulpa,
Pepitas, Raspon.
10 CURSO DE CAllflCACKlN TECNICA

III. Fases del Cicio Vegetativo:

.:. Brotamiento: Se produce como consecuencia de temperatura medio ambiental

templada, acornpafiada de determinado grado de humedad. la necesaria para que se
produzca la brotaci6n de la Vitis Vinifera fluctua entre los So a 12°C.

.:. Floraci6n: La vid normal mente florece cuando la T" alcanza los 20° a 22°C, durante
S-10 dias, debajo de los 15,5°C pocas flores se abren con un aumento de TO de 1S-
24°C, la floraci6n aumenta muy rapidarnente, a T'de 35° a 3SoC, la floraci6n se
retrasa .

.:. Envero y maduraci6n: Oespues del cuajado del fruto, estos inician su
crecimiento en forma rapida manteniendo su color verde hasta una epoca critica en
que empiezan a cambiar el color sequn la variedad desde el verde hasta los diversos
tonos de amarillento y desde el violaceo hasta el negro. A este fen6meno en que
desaparece la clorofila para ser remplazada por pigmentos colorantes se Ie conoce
con el nombre de Envero .

.:. Agoste: Abarca desde poco antes de la cosecha hasta el receso invernal.

IV. Condiciones Climatol6gicas para su Desarrollo

1. CLlMA:
La uva quebranta ha encontrado en Ica, un clima mas favorable. Segun datos
registrados, lea posee un clima calido desertico de tipo sub tropical seco con una
temperatura media de alrededor de 22°C. EI clima es seco soleado aun en los meses de
invierno; en las noches invernales la temperatura baja hasta 7°_SoC.EI verano es muy
calido pudiendo lIegar a los 36°C; motivo por el cual se ha ampliado el area de cultivo de
uva en los ultirnos afios especialmente para la uva de mesa. Se deben cubrir los
principales requerimientos tales como:

• Horas 0 unidades de frio: (desde el agoste hasta la poda)

• Horas 0 unidades de calor: (entre la poda y la cosecha).
• Humedad relativa entre otros.

EI asoleamiento es importante para la acumulaci6n de azucares en el fruto. Sin embargo

es bueno recordar que esa radiaci6n solar s610es eficaz si es interceptada por el follaje.
Esto depende del sistema de conducci6n.

2. El SUElO:
Es ellugar definitivo en el cualla planta de vid debe quedarse siendo necesario para que
las raices puedan crecer apropiadamente y cuenten con agua, aire, nutrientes y
minerales.
 MAHEJOOE C\JlnvoDE VIO 11

La vid se adapta diferentes tipos de suelos desde arenosos gravosos, hasta arcillas
pesadas; suelos delgados hasta suelos profundos. Los buenos suelos vitfcolas se
caracterizan por una riqueza de mediana a debit, con un poder de infiltraci6n elevado,
gravosos que permiten un rapido calentamiento en primavera. En cuanto al pH es
dependiente de la cepa que se utiliza.

3. AGUA:

Las necesidades de agua se encuentran entre 300 y 600 mm3 disponibles durante la
etapa vegetativa, teniendo en cuenta las perdidas por evaporaci6n, escurrimiento y
percolaci6n. Adernas hay que considerar otros factores, como la capacidad de retenci6n
del suelo, la profundidad de enraizamiento, la humedad atmosterica, los fen6menos de
roclo y las aptitudes de las cepas y del porta injerto para resistir a la sequia. Por las
caracteristicas del sistema radicular profundo las uvas viniferas almacenan nutrientes y
aprovechan las aguas de avenida, los riegos pesados ya que los suelos son profundos y
retienen humedad, estas caracteristicas hacen que aillegar la madurez el fruto sea mas
firme, tenga un sabor mas rico y agradable.
12 CURSO DE CAllflCACKlN TECNICA

dffj rEMA: 3
~ Propagacion

La vid se reproduce sexual (semilias), asexual (estacas, acodos e injertos) La mas

comercial es la via asexual.

Propaqacion por estacas:

Es el rnetodo mas cornun, se utiliza en variedades vinlferas y variedades americanas.

Propaqacion por Acodo 0 Mugron:

En este se hace desarrollar las raices de un sarmiento antes de separarsele de la planta
madre.

Propaqaclon por injerto:

Consiste en fijar una porcion de un vegetal (pluma, yema) sobre todo porta injerto que se
convertira en su sosten y Ie surninistrara el alimento necesario para su crecimiento tanto
plumas como porta injertos deben de obtenerse de plantas madres garantizadas.

TIPOS DE INJERTO:
Injerto lefioso.
Injerto a la inglesa. [
~ Palrcln pua
Injerto inqles simple.

.,.
Injerto inqles.
...."-,,.. ·~l;·"or.
... 1Od.

Injerto en rayo de jupiter.

Injerto de hendidura.
Injerto de omega.
Injerto de incrustacion 0 de curia.
Injerto Cadillac.
Injerto de mallorquina.
Injertar sobre hfbridos americanos
resistentes a filoxera
1,"".,
B. l"l,rto l(lIerOI oe p';o
bOJo COfluo
 WJ<EJOOE CULTlVOOE VlD 13

dfi} TEMA: "

~ Sistemas de Conduccion y Poda

1.- Sistemas de conducclon:

Es la forma de disponer las vides en la parcela; influye tanto en la cantidad como en la

calidad. Esta disposici6n tiene que vercon el reparto de la energia solaryde ella depende
el microclima. Los sistemas de conducci6n son usados de acuerdo a las variedades del
cultivo, y a la capacidad econ6mica del agricultor, depende del material disponible para
la instalaci6n, del tipo de suelo y otros factores. Se aplicara un tipo de poda dentro de
cada sistema.

Cuando la vid es manejada dentro de un sistema de conducci6n desde la instalaci6n de

un vifiedo, se contara mas rapido con una vid bien formada con un tronco derecho y
fuerte.

En nuestro pais los sistemas de conducci6n usados estan clasificados de acuerdo al

material vegetativo que se deje en la planta durante la poda.

Espaldera en T

Superficie Millima: IHa

=
Marco: 30 2.0mls
Densidad: 1.333
Poda: Cordon doble
Porte: mixto 1.8 a 2.0 III
14 CURSO DE CAllflCACKlN TECNICA

Brazo Giratorio

r"c:·c,= ~

Acondicionamiento de un Parral

N° del calibre y de alambres de cada tramo

Superflcie: 1IIa
Marco:3x2
Dells/dad: 1.666
Poda:Copa ablerta
Porte: alto 2mts.
 WJ<EJOOE CULTlVOOE \'ID 15

Situaci6n de la Parra en los extremos

--~~-

1.1. Sistema de conducclon de pequeiia expansion vegetativa:

Dentro de este sistema se encuentra ubicada la forma de conduccion mas econornica, ya

que el requerimiento de material de instalacion es infimo, y las densidades de plantacion
son mayores; y el destino de la uva obtenida en gran porcentaje es con fines de
industrializacion (cachina, pisco, vine).

1. Sistema de vaso 6 arbolito, En este sistema se cultiva un gran porcentaje de las

variedades viniferas, como su nombre 10 indica en forma de pequefios arbustos, en
la variedad quebranta por ser muy vigorosa, el tipo de poda es corta con pulgares y
en forma de vasa con un distanciamiento de 2.5 m. entre surco y 1.5 m entre plantas,
el numero de yemas que se deja en la planta es de 20 a 40 yemas. Dentro de este
sistema varia el tipo de poda que se aplica:

• Poda de cabeza 0 poda ciega. se realiza anualmente dejando una sola yema
vista, mas la yema ciega y los pulgares conservan solo las yemas basilares
quedando la copa formada por un tronco terminado con una cabeza mas 6 menos
abultada.

• Poda en arbolito 0 vaso, se realiza de 25 a 50 cm de altura de suelo, se deja el

tallo en forma vertical, los brazos van dispuestos como si fueran brazos de un
candelabro; en un inicio lIevan totoras que pueden ser de cualquier tipo de
arbusto.

• Poda en sistema caftetano, se realiza de tal manera que la planta se arrastra por
el suelo, se deja dos brazos largos y horizontales de tal manera que los frutos
queden pendiendo a poca altura del suelo por 10 que no es recomendable. La
altura de suelo es de 20 a 30 cm. el distanciamiento de siembra es de 3 m. entre
surco y 1.5 m. entre planta.
16 CURSO DE CAllflCACKlN TECNICA

1..1
.1
__
L 2 .J

Formaci6n de un vasa de cuatro brazos

1.2. Sistema de conducclon de mediana expansion vegetativa:

Este sistema es el mas difundido por ser el sistema de instalacion mas economico, en
este sistema se cultivan las variedades de mesa as! como las vinlferas, el
distanciamiento es de 2.50 m. entre surco; por 2.00 - 2.50 m. entre plantas. EI mas
adecuado es el de 2.50 por 2.00 m. La cantidad de yemas que se deja es de 50 a 80
yemas.

• Sistema contra espaldera, en cordon Royal unilateral.

• Sistema contra espaldera en cordon bilateral con poda Royal.

• Sistema contra espaldera en cordon bilateral con poda Guyot

• Sistema contra espaldera en cordon cuadruple con poda Guyot.

• Sistema contra espaldera en cordon cazenabe

• Sistema contra espaldera con poda iqueJia.

• Sistema en 'T' a californiano.

• Sistema duplex a en cortina.

• Sistema en lira.
 WJ<EJOOE CULTlVOOEVlD 17

Sistema en T 0 californiano

- """"~
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-
lnvierno: tercer - cuarto ana
Despues de la Poda

Conducci6n en cabeza - Pod a en cargadores

Principiosde verano Mediadosde verano Fines de verano

Desarrollo del Tronco

Invierno Primer afio

-
Segundo Ano
18 CURSO DE CAllflCACKlN TECNICA

Conduccion en Cordon

Segundo Ano 6 meses verano segundo Ano.

Conduccion en Cordon - Poda en Pitones

Fines de verano Invierno

Segundo Ano Segundo - tercer Ario

Conducclon en Cordon - Poda en Pitones

Primavera Tercer Afio Desbrote

 WJ<EJOOE CULTlVOOE VlD 19

Sistema Cord6n Bilateral

'IJ
,I
I
t,}

Formaci6n de cabeza con poda en cafia

Formaci6n Cord6n Bilateral con Poda de Pitones

1.3. Sistema de conducclon de gran expansion vegetativa:

Este sistema es usado principalmente para uva de mesa, y los emparrados son altos
entre 1.80 m. y 2.10 m. EI distanciamiento es de 3.00 m por 3.00 m entre plantas y surcos.
La altura de los postes de 2.30 m. EI numero de yemas que se Ie deja esta entre 100 - 250
yema de acuerdo al tipo de poda.

Dentro de este sistema tenemos los siguientes:

• Sistema en Parronal
• Sistema Parral cuyano
• Sistema barbacoa
• Sistema galerfa iquefia
20 CURSO DE CAllflCACKlN TECNICA

11.- Pod a

Una de las labores fundamentales en el cultivo de la vid es la poda. Si dejamos crecer la

vid en absoluta libertad, desarrollara un largo tronco con unos frutos muy menudos y con
poca acidez, sin calidad necesaria para elaborar vino 0 pisco.

La poda es una operacion mediante la cual se eliminan de la vid brotes, hojas, flores y
otras partes vegetativas; la poda es la operacion mas importante por la cual se cortan las
ramificaciones de la planta en cierta medida para que crezca en una forma controlada,
darle una forma adecuada, vigorizarla, desvigorizarla y regularizar la produccion.

Hay multitud de sistemas de poda. Estos en definitiva se determinan sobre todo sequn la
variedad de planta y la disposiclon de tallo. La poda se realiza en invierno porque es
cuando la vid mantiene solo su esqueleto y la savia no circula; asi cuando se corten los
sarmientos 0 los brazos la planta se reponga facilrnente.

En la poda se refleja la filosofia del productor; mas uva y menos calidad 0 menos uva y
mas calidad.

Clases de poda segun su epoca de realizaclon:

2.1. Poda en seco:

Se realiza cuando la vid se encuentra en epoca de reposo vegetativo y puede ser de:

• Pod a de formaclon: Se realiza en plantas jovenes y en un determinado sistema de

conduccion.

• Poda de fructiflcacion 0 produccion: Se realiza en plantas ya formadas y en plena

produccion y tiene la finalidad de mantener el equilibrio, vlqor-produccion y vigor-
capacidad. En esta poda se eliminan anualmente cierta clase de sarmientos que
interfieren en el balance que debe existir entre las partes vegetativas y productivas,
debe tener presente que las producciones tienen lugar en brotes que provienen a 10
largo de toda su vida productiva.

• Poda sanitaria: Sirve para eliminar las partes afectadas por plagas, enfermedades 0
factores climaftcos adversos, ramas secas, quebradas 0 dafiadas.

• Poda de rejuvenecimiento: Es la que se aplica para conseguir la formacion de

cargadores robustos y bien situados, como la vid tiene facilidad para emitir brotes de
yemas adventicias sobre madera vieja
 WJ<EJOOE CULTlVOOE VlD 21

2.2. Poda en verde:

Es un complemento de la poda invernal que se efectua durante el periodo de la actividad

de la planta. Se realiza en primavera, pero solo en el caso de que hayan crecido
demasiado los brotes de la vid 0 cuando pensemos que los rendimientos van a ser
demasiado elevados para producir calidad.

Las cepas se pueden podar de muchas formas pero quiza el rnetodo mas utilizado es en
vaso, que consiste en formar cepas bajas con tres 0 cuatro brazos con pulgares 0 con
pulgares y varas. Otro sistema es en cord6n, aqul se obtiene un tallo muy largo con
brazos cortos terminados en sarmientos provistos de un par de yemas (Iugar donde
brotan las ramas).

---,- --
"

f
o ~o

1
- A-

A. Poda de plantacion B. Primera veqetacion C. Poda del 1 invierno

0
22 CURSO DE CAllflCACKlN TECNICA

dfi} rEMA: 5
~ Riesgos y Fertilizacion
I. Riegos:

La vid para cumplir su cicio vegetativo, necesita de un volumen determinado de agua, el

cual varia sequn el clima, suelo, estado vegetativo y clase de vid cultivada.

EI riego tiene por finalidad el mantener en el suelo un nivel de humedad del 10-25 %
siempre superior al punto de marchitez. Los efectos se manifiestan por una vegetaci6n
mas abundante y granos de uva mas gruesos, mientras que la falta de agua provoca la
caida de hojas y de fruto. EI riego permite una mejora en la cosecha en cantidad y calidad
con la condici6n de no realizarlo demasiado tarde. Si se hace justamente antes de la
vendimia, provoca una diluci6n en los azucares contenidos en las uvas, se dice que antes
de la vendimia, favorece en primer lugar, el crecimiento de las bayas y despues de la
translocaci6n de los azucares,

II. Fertlllzaclon:
La vid al igual que la mayoria de los arboles frutales tardan en reaccionar a la fertilizaci6n
porque sus raices medianamente profundas abarcan una amplia superficie de terreno y
ya sabemos que determinados elementos nutritivos demoran lIegar a la planta del suelo,
tal es el caso del f6sforo y el potasio, lugar cuando la cepa consigue absorber los
nutrientes agregados 10 utiliza a una instancia en los procesos de formaci6n de los
tejidos lefiosos y radiculares y en acumular materiales de reserva y luego recien 10
manifiesta en la producci6n .

Proqramaclon de una fertlllzaclon:

La vid para su normal desarrollo y producci6n necesita como cualquier planta, de
elementos nutritivos en forma adecuada y oportuna:
• Nutrientes primarios: nitr6geno, f6sforo, potasio y magnesio.
• Nutrientes secundarios: azufre, manganeso, zinc, cobre, fierro.
 WJ<EJOOE CULTlVOOE \'ID 23

Abonado de fondo.

Tiene como finalidad enriquecer el suelo hasta una cierta profundidad con fosforo,
potasio y materias orqanicas, ya que despues no se podran realizar nuevas labores
profundas. Se suministran grandes cantidades de estiercol: si es posible, hasta 50-60
ton/a.

La dosis sugeridas de P205 gira en torno a los 500-600 kilos por hectarea. La dosis de
K20 pueden ser muy altas, si se trata de terrenos con una elevada capacidad de
retenclon del potasio, 0 muy pequefias, si los terrenos son sueltos: de 200-2000 kg. por
ha. todo el terreno a plantar de viria puede ser abonado, si las distancias de plantacion
son reducidas. Si las distancias son notables, es mejor que el estiercol se de mas
localizado.
24 CURSO DE CAllflCACKlN TECNICA

dfgTEMA: 6
~ La Cosecha
La cosecha siempre fue una fiesta, en la cualla alegr!a del productor/a que se esforzo por
lograr el mejor de los resultados se transforma en la esperanza de ver a su labor
convertida en vino 0 pisco. De donde este proceso tiene la caracter!stica celebratoria que
se une a la tradicion y costumbres del pueblo de Ica, que es la Fiesta de la Vendimia.

Algunos piensan que la cosecha es solo recoger la uva, pero en realidad es un proceso
mucho mas delicado de 10 que parece a simple vista. Un fruto maltratado 0 cosechado
fuera de tiempo puede redundar en un producto defectuoso.

Las tecnicas para la cosecha de la vid no han cambiado mucho a 10 largo de los siglos,
salvo en pequefios detalles. EItraslado y almacenamiento se hace de la forma mas suave
posible para que se pierdan muy pocos frutos. EI horario puede variar sequn la cepa, pero
siempre en horas con una temperatura mas fresca, pudiendo ser en las primeras horas de
la mafiana 0 tarnbien al atardecer.

La cosecha se hace a mane cortando racimo a racimo, los racimos se seleccionan y se

cortan no siendo arrancados, se colocan en canastos 0 jabas, posteriormente sequn sea
su destine, el mercado local para su comerciallzacion, 0 se descarga el contenido en un
carnien para ser lIevados a la bodega cuando se tiene gran cantidad de uva; esto tiene por
inconveniente que la masa de uva presiona a la que esta abajo rornpiendola y
comenzando una ferrnentacion anticipada, sltuacion que se agrava cuando el transporte
se realiza en horas de pleno, sollo que acelera el proceso de ferrnentacion.

Hoy en dla se aconseja cuidar mucho la recoleccion, se recomienda el usa de canastos 0

cajones en los que se acomoda la uva con cuidado, evitando el maltrato y la rotura de
granos, as! como el exceso de hojas 0 partes lefiosas; que se realice la vendimia al
amanecer, al anochecer y tarnbien durante la noche, en forma tal que la temperatura de la
uva destinada a molienda sea fresca, y si ello no es posible se deje reposar los cajones en
carnaras de frio hasta que los granos tengan la temperatura adecuada para su molienda.

Tarnbien se ha avanzado en la tecnologfa y si los vifiedos estan plantados en forma tal

que permitan el paso de maquinas cosechadoras, se suelen utilizar estas para acelerar el
trabajo y ahorrar mana de obra. EI resultado es bueno si se adoptan todas las
precauciones del caso.

En todos estos adelantos ha influido sobremanera el cambio de las relaciones entre

aqronornos y enoloqos. Se pensaba que vifiedo y bodega eran dos mundos diferentes.
Hoy esta clare para todos que el pisco nace en la vifia y que, por 10 tanto, hay que
comenzar a imaginarlo desde el momento en que comienza el cicio vital de la planta. Se
establece as! una continuidad de acciones, y de ideas, que hermanan la tarea de ambos,
tornan viticultores a los elaboradores y viceversa. EI resultado se ha demostrado eficaz y
brillante.
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EI lndlce de madurez
Es una medida fisica y/o qufmica que cambia perceptiblemente a traves del perfodo de
rnaduracion de la fruta y que indica las condiciones aproximadas en que debe efectuarse
la cosecha, los indices para determinar el momento de cosecha estan basados en el
contenido de azucar, acidez y color.

Color
En las variedades de uvas verdes, el color cambia de verde ciorofila a verde blanco y/o
amarillo. Por 10general, el color dorado esta asociado con una madurez avanzada. Sin
embargo, en ocasiones, un exceso de exposiclon al sol puede desarrollar un cambio en la
piqmentacion que sea mas rapido que otros procesos de la rnaduracion.
La tipicidad 0 grado de correspond encia entre la variedad y el color de los granos, ast
como la intensidad y homogeneidad de la pigmentacion en plena rnaduracion, son
indices de rnaduracion que se deben considerar.

Solidos Solubles
La expresion "solidos solubles" de un juga de uva incluye los azucares y los acidos
orqanicos que esten en solucion, sin embargo, la cantidad de acidos orqanicos es tan
pequefia en relacion con el azucar, que para todos los efectos practices se considera a los
"solidos solubles" solamente constituidos por azucares, EI contenido de azucar puede ser
medido por densidad mediante un densfmetro 0 areornetro que esta calibrado en la
escala Brix 0 Balling, que es una escala basada en los gramos de sacarosa en 100 gr. de
una solucion de azucar con agua. Tarnbien se mide mediante refractornetro, el cual
entrega la lectura en porcentaje de solidos solubles 0 grados Brixs.
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Generacion de empleo y valor agregado en la elaboraclon del Pisco

La industria del Pisco, presenta un fuerte eslabonamiento a la cadena Productiva, en

especial con los pequefios productores vitfcolas, con rendimientos promedio de
(1OTn/ha), durante la carnpafia que dura siete meses, de julio a enero. Las estimaciones
realizadas indican que se produce 1 litro de Pisco por 4 de mosto. La carnpafia de
destilacion dura desde fines de febrero hasta fines de mayo. Generalmente el reposo
dura hasta cuatro meses, posteriormente se embotella yetiqueta.

Elaboracion de Pisco y Promoclon del Turismo

EI pisco es parte del bagaje historico del Peru. Se encuentra intimamente relacionado con
sus diversas manifestaciones culturales, especialmente con las vinculadas a la
gastronomia, artesanfa y folklore. Esta bebida originaria del Peru, representa una
tradicion para las zonas productoras antes mencionadas, fundamentalmente Ica, en la
cual se produce desde 1630. Donde aun existen las principales y mas antiguas Bodegas
vitivinicolas del pais (siglos XVIII, XIX Y XX). Muchas de estas bodegas, mas alia de
producir vi nos y piscos, han promovido el turismo en la region, realizando las siguientes
actividades: