Aceites comestibles [editar]

Los aceites comestibles3 provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de
determinarlos químicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando
éter petróleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografía en fase
vapor y con esto observar la proporción de ácidos grasos presentes en este aceite. También
se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs.
Existen diferentes tipos de aceites, como son los aceites de ballena, de foca o de hígado de
bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites
vegetales, extraídos de semillas, de frutas o de raíces.
En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E.
Su valor energético es de 900 kcal cada 100 g.
En la Antigüedad, quizá el aceite que se conoció y utilizó primero es el de ajonjolí. Se sabe
que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era
considerado un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad. El aceite servía para la
alimentación, para el alumbrado y para uso religiosos (los óleos para ungir).
Véase también: Aceite de cocina

Elaboración

Información general
Descripción del proceso

La obtención del aceite de semillas y frutos se realiza generalmente por prensado o extracción.

El aceite que se obtiene por prensado sin suministro de calor externo, se conoce como aceite prensado en frío.
Este aceite no debe refinarse. Después del filtrado y el embotellado estos aceites están listos para el consumo.

El rendimiento del aceite es mayor cuanto mayor es la temperatura. Esto nos lleva al prensado con aporte de
calor.

A temperaturas >100 °C se habla de un "prensado en caliente". El aceite crudo así obtenido debe someterse
necesariamente a un refinado.

Este término se refiere a una combinación de procesos físicos y químicos para eliminar componentes no
deseados y relacionados con el medio ambiente, tales como

 Fosfátidos
 Ácidos grasos libres
 Colorantes
 Olores y sabores
 Ceras
 Metales pesados
 Pesticidas
 Del aceite crudo.

Básicamente, el refinado tradicional consta de los siguientes pasos:

 Deslecitinización
 Desgomado
 Desacidificación o neutralización
 Blanqueado
 Desodorización

Además de esta refinación química clásica, también es importante el refinado físico. Técnicamente es más
complejo, pero tiene solamente dos etapas de proceso combinadas, el desgomado y preblanqueado, y la
desacidificación y desodorización.

Las principales ventajas son un menor impacto medioambiental y una reducción de las pérdidas de refinación.
La desventaja es que, dependiendo del tipo de aceite, se requiere un desgomado considerablemente mejor.

Cocinar con ciertos

aceites vegetales
podrían causar
cáncer y demencia
Publicado: 9 nov 2015 15:43 GMT

El calentamiento de aceites vegetales libera

algunas sustancias químicas tóxicas que
generan cáncer y otras enfermedades, de
acuerdo con los científicos. Los médicos
recomiendan utilizar el aceite de oliva, aceite de
coco, mantequilla o manteca de cerdo.
Los resultados de una serie de experimentos revelan que los aceites ricos en grasas
poliinsaturadas, como el aceite de maíz, de girasol, de palma y de soja, no son mejores
para la salud que las grasas saturadas de los productos animales. Además, el
calentamiento de los aceites vegetales lleva a la liberación de altas concentraciones de
químicos llamados 'aldehídos', relacionados con el cáncer, las enfermedades cardiacas y
la demencia, informa el periódico

Conclusión
Parece razonable concluir que, en la prevención de la enfermedad ateroesclerótica, se deberá
proceder a la reducción de grasas animales visibles e invisibles, y a su sustitución por Aceite
de Oliva, rico en mono insaturados y con una cantidad equilibrada de poliinsaturados
adecuadamente protegida por antioxidantes como el alfa tocoferol y los poli fenoles.

Esta concepción dietética, confirmada por investigaciones experimentales y epidemiológicas,

permitirá realizar una profilaxis racional y obtener un satisfactorio control del colesterol
plasmático, sin correr el peligro de que produzcan efectos colaterales indeseables.

Importante: esta información no constituye un consejo médico. Ante cualquier consulta,

consulte a su médico.

Consejos para su utilización

Nada mejor que comprobar todos los beneficios del aceite de oliva en el plato. Así lo han
hecho desde la Antigüedad en los países mediterráneos, una costumbre que se extendió por
el mundo principalmente en el último siglo, gracias a que se ha comprobado ser altamente
beneficioso para la salud.

A diferencia de lo que mucha gente piensa, el aceite de oliva no es sólo para aliñar ensaladas.
Sus aromas y sabores combinan a la perfección con las más variadas preparaciones, desde
aperitivos hasta postres y repostería. Sopas, guisos, verduras, pastas, carnes de todo tipo,
mariscos, arroces y cualquier legumbre puede beneficiarse de las propiedades de este
milenario producto.

Las variedades o zonas de origen aportarán distintas características a las recetas, sin
embargo, todos los aceites de oliva comparten el hecho de suavizar la textura de las comidas
y colaborar en la fusión y equilibrio de sabores. Si no nos cree, compruébelo usted mismo.
Sólo unas gotas de Arbequina, Picual, Frantoio o un blend puede ser la diferencia entre
alimentarse y disfrutar del verdadero placer de comer.

El aceite de oliva de oliva en estado crudo conserva todas las características de aroma y
sabor, además de las propiedades beneficiosas para la salud. Por lo mismo, se recomienda
especialmente para aliñar ensaladas o platos fríos, o para rociarlo en preparaciones calientes
antes de servirlas.

Si se utiliza para cocinar, lo óptimo es hacerlo a fuego lento y a baja temperatura. En las
frituras y asados, el aceite de oliva virgen es la más estable de las grasas vegetales y no
produce reacciones tóxicas como otras grasas. Al freír, forma una capa fina y consistente
alrededor del producto, que impide que absorba más aceite y permite retener todos los jugos.
Es decir, la comida quedará muchísimo menos grasosa que con otros aceites.

Para conservar su integridad y frescor se debe mantener alejado del calor excesivo, del aire,
de la humedad y, sobre todo, de la luz solar. Almacénelo en un lugar oscuro, fresco y seco.
Idealmente debe servirse en el envase original, ya que echarlo a otro recipiente implica un
riesgo de contaminación y oxidación.

La temperatura óptima de conservación es de 20°C. Con frío puede espesarse

temporalmente, pero eso no afecta sus propiedades.

Es recomendable su consumo preferentemente antes de un año, a partir de la fecha de

envasado.

Almacenamiento de aceite

En las páginas 20 a 24 del artículo “ Pure plant oil as fuel – Technical aspects and legislative
context ” se recalca que se debe evitar la oxidación, hidrólisis, polimerización y degradación
enzimática del aceite durante su almacenamiento.

Se mencionan las siguientes indicaciones para un almacenamiento adecuado:

Lo óptimo es el almacenamiento del aceite de colza en depósitos enterrados: sin exposición a la

luz y con temperatura constante entre 5 y 10ºC.

El contenedor debe evitar la entrada de agua por precipitaciones y por condensación. La

condensación ocurre cuando hay mucha diferencia de temperatura entre el aire del tanque y el
aceite que contiene.

El contacto con aire debe ser mínimo, por ejemplo reduciendo el área de contacto.

El aceite debe estar libre de contaminantes para prevenir la degradación enzimática del aceite y la
acumulación de suciedad y contaminantes en el fondo del tanque.

El material de los tanques puede ser: acero o acero inoxidable. No resulta adecuado el polietileno
de alta densidad (HDPE) ni metales como el cobre que pueden tener efectos catalíticos y acelerar
la degradación.

Los tanques deben ser opacos o, en caso negativo, almacenarse en la oscuridad.

Los tanques deben limpiarse regularmente y únicamente rellenarse cuando estén completamente
secos.

En resumen para un adecuado almacenamiento del aceite de colza, debe evitarse:

Contacto con oxigeno. Para evitar la oxidación.

Contacto con agua. Para evitar la hidrólisis.

Altas temperaturas durante el almacenamiento. Para evitar tanto oxidación como hidrólisis.

Luz. Para evitar la oxidación.

Contacto con metales como cobre y hierro. Evitar catálisis de oxidación.

Cuando la condiciones de almacenamiento del aceite de colza son óptimas su calidad se mantiene
más de 12 meses. En cambio, en condiciones desfavorables de almacenamiento, la estabilidad a la
oxidación cae a niveles inferiores a los requeridos por la norma DIN 51605 en menos de 3 meses.

Condiciones óptimas de almacenamiento:

Bajo nivel de contaminantes

Baja temperatura (evitando hielo)

Ausencia de fluctuaciones de temperatura

Ausencia de oxigeno y agua

Ausencia de metales no ferrosos

Los tanques deben poder vaciarse completamente y poder ser limpiados adecuadamente

Se deben realizar limpiezas regulares de los tanques

En la página 5 del artículo “ Characteristics of vegetable oils for use as fuel in stationary diesel
engines - Towards specifications for a standard in west Africa ” recomienda el almacenamiento en
contenedores limpios y herméticos y en la oscuridad y temperatura inferior a 30ºC.

En la página 5 del artículo “ Use of crude filtered vegetable oil as a fuel in diesel engines state of
the art: Literature review ” se recomienda:

Almacenar el aceite lo más purificado posible

Almacenar a temperaturas frescas

Evitar variaciones de temperatura que pueden provocar condensación

Almacenar en la oscuridad, protegido de la luz solar directa. La luz provoca la oxidación del aceite
y aumento de la acidez.

Condiciones de almacenamiento inadecuadas durante un largo período de tiempo causan en el

aceite problemas de la oxidación, por lo tanto, mayor viscosidad y problemas de filtración en el
motor.

Recipiente de plástico

Temperatura 10ºC

En la página web de la empresa WALDLAND se dan las siguientes pautas de almacenamiento:

Temperatura de almacenamiento constante entre 4°C y 12°C

Almacenamiento en lugar seco, evitando heladas e insolación para evitar condensación de agua

Tanque de almacenamiento hermético que evite la entrada de oxígeno y agua

Los materiales de tanques, tuberías y otros accesorios deben ser de acero inoxidable o sintéticos
evitando metales no ferrosos
El tanque de almacenamiento debe poder vaciarse completamente

El grifo de suministro debe estar en la parte baja del tanque pero evitando la zona de acumulación
de sedimientos

Almacenamiento máximo de 1 año

Almacenamiento del aceite

El aceite prensado se procesa en varios pasos (filtración, desgomado, blanqueado,
desodoración) y entre estos diferentes procesos tecnológicos necesita almacenarse.
El almacenamiento del aceite antes de la filtración no es conveniente (se produciría la
sedimentación del producto del prensado), por eso la filtración se hace
inmediatamente después del prensado solamente con una pequeña reserva
intermedia en el depósito de homogeneización.
Cada equipo de tratamiento (filtración, desgomado, blanqueado, desodoración)
dispone de una bomba que asegura a su vez el transporte del aceite al depósito de
almacenamiento. El proceso siguiente siempre incluye una bomba de regulación de
aspiración (suele tratarse de bomba volumétrica que asegura el aporte controlado del
aceite que la tecnología requiera).
La capacidad de almacenamiento siempre está dimensionada de acuerdo a las
necesidades y requerimientos del cliente. El depósito de almacenamiento dispone de
la reserva suficiente de aceite para las posteriores actividades comerciales o
posteriores tecnologías de proceso de este. En el caso de un depósito previo a otro
nivel de almacenamiento, este se dimensiona para posibles paradas de proceso de
los equipos posteriores. El almacenamiento intermedio está siempre dimensionado de
modo que su capacidad cubra por lo menos la producción de un día del proceso
anterior.
Para capacidades de almacenamiento más pequeñas hasta unos 100 m3 se usan
depósitos cilíndricos verticales de hasta 2,5 m. de diámetro (transportable en camión
sin problemas) para un volumen útil de 20 m3. Para capacidades medianas hasta
1 000 m3 se usan varios depósitos cilíndricos horizontales de 2,5 m de diámetro y un
volumen de 50 m3 .
En caso de ser necesario estos depósitos pueden apilarse uno sobre otro. Las bases
de los depósitos, válvulas, complementos y el resto de los componentes del sistema
de almacenamiento siempre estarán fabricadas con materiales adecuados para el uso
en la industria alimentaria con su consiguiente resistencia y estabilidad.
Para grandes cantidades de almacenamiento de más de 1 000 m3 recomendamos
solucionar el almacenamiento mediante la construcción de depósitos especiales
montados directamente en la planta. Para poder realizar una oferta de este tipo de
almacenamientos, se requiere la realización de un proyecto y colaboración con el
proyectista general de toda la planta.
El almacén de expedición está diseñado en función del método y la frecuencia de
expedición así como la situación de los tanques y su rapidez de llenado (selección del
rendimiento de la bomba de expedición).