UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“COMPARACIÓN NUTRICIONAL DE HARINAS DE QUINUA:

EXTRUIDA, INSUFLADA Y SOMETIDA A COCCIÓN, PARA LA
ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA EN POLVO”

Presentada por:

ROCÍO DEL PILAR GALINDO LUJÁN

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Lima - Perú
2018
___________________________________________________________________
La UNALM es la titular de los derechos patrimoniales de la presente tesis (Art. 24.
Reglamento de Propiedad Intelectual de la UNALM)
 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“COMPARACIÓN NUTRICIONAL DE HARINAS DE QUINUA: EXTRUIDA,

INSUFLADA Y SOMETIDA A COCCIÓN, PARA LA ELABORACIÓN DE UNA
BEBIDA EN POLVO”

Presentada por:
ROCÍO DEL PILAR GALINDO LUJÁN

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Sustentada y aprobada por el siguiente jurado:

_______________________________
M. Sc. Walter F. Salas Valerio
PRESIDENTE

______________________________ ______________________________
Dr. David Campos Gutiérrez Dra. Ana Aguilar Galvez
MIEMBRO MIEMBRO

______________________________ ______________________________
Dr. Américo Guevara Pérez Mg. Sc. Jenny Valdez Arana
ASESOR CO-ASESORA

Lima – Perú
2018
 DEDICATORIA

A Dios, por protegerme, guiarme en mi camino

y bendecirme con mi hermosa familia.

A mis padres Maricela y Silvestre, por brindarme su amor,

fortaleza y confianza en todo momento. Siempre
disciplinados, nunca se alejan de los desafíos, no importa
cuán grande sea, abordan los obstáculos como una
oportunidad de crecimiento. Los respeto mucho y aspiro
replicar su ejemplo.

A Alfredo, por aceptarme tal como soy a pesar de mis

errores, y acompañarme en mi camino de la vida.
Gracias por inspirarme a querer conquistar el mundo,
pues siempre me dan energías para afrontar los retos
…Ese tipo eres tú
 AGRADECIMIENTO

– Al Dr. Américo Guevara Pérez y la Ing. Jenny Váldez Arana, por apoyarme con su
tiempo, orientación y dedicación para la realización de la presente investigación.
– Al ing. Fredy Quispe Jacobo, por su guía, orientación y financiamiento parcial a
través del Concytec.
– A La Molina Calidad Total Laboratorios, por facilitarme los recursos necesarios para
la ejecución de la tesis.
– Al Sr. Mauro Ayala Espinoza, responsable del Bioterio del LENA por su orientación
y profesionalismo
– A la familia Donaires Romero, por el apoyo brindando durante mis primeras etapas
en la vida universitaria. Nunca los olvidaré.
– A la familia Carhuapoma, por el apoyo brindando durante mis estudios académicos
en Lima.
– Al teacher Franco Alarcón, por su motivación, profesionalismo y apoyo
incondicional.
– A mis amigos molineros, por haber compartido todos estos años juntos.
 ÍNDICE GENERAL

RESUMEN
ABSTRACT
I. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 1
II. REVISIÓN DE LITERATURA ................................................................................ 3
2.1. QUINUA.................................................................................................................... 3
2.1.1. DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA .......................................................................... 3
2.1.2. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA Y AGRONÓMICA ................................................. 4
2.1.3. COMPOSICIÓN QUÍMICA ................................................................................... 8
2.1.4. VITAMINAS......................................................................................................... 12
2.1.5. MINERALES ........................................................................................................ 13
2.2. ESTEVIA ................................................................................................................. 19
2.2.1. GENERALIDADES .............................................................................................. 19
2.2.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA ................................................................................. 19
2.2.3. ESTEVIÓSIDO ..................................................................................................... 19
2.3. MAÍZ MORADO .................................................................................................... 20
2.3.1. GENERALIDADES .............................................................................................. 20
2.3.2. EXTRACTO DE MAÍZ MORADO ..................................................................... 21
2.3.3. PROPIEDADES FUNCIONALES ....................................................................... 21
2.4. EXTRUSIÓN DE LOS ALIMENTOS .................................................................... 22
2.4.1. DEFINICIÓN ........................................................................................................ 22
2.4.2. ELEMENTOS DEL EXTRUSOR ........................................................................ 22
2.4.3. FENÓMENOS OCURRIDOS DURANTE LA COCCIÓN-EXTRUSIÓN ......... 22
2.5. INSUFLADO DE LOS ALIMENTOS .................................................................... 22
2.5.1. DEFINICIÓN ........................................................................................................ 22
2.5.2. ELEMENTOS DE LA MAQUINA EXPANSORA ............................................ 23
2.5.3. FENÓMENOS OCURRIDOS DURANTE EL INSUFLADO ............................. 23
2.6. ELABORACIÓN DE BEBIDAS EN POLVO........................................................ 23
2.6.1. GENERALIDADES .............................................................................................. 23
2.6.2. INGREDIENTES EN LA ELABORACIÓN DE BEBIDAS EN POLVO ........... 24
III. MATERIALES Y MÉTODOS................................................................................ 27
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN ...................................................................................... 27
3.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS ........................................................................... 27
3.2.1. MATERIA PRIMA ............................................................................................... 27
3.2.2. INSUMOS ............................................................................................................. 27
3.3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS .......................................................... 28
3.3.1. EQUIPOS .............................................................................................................. 28
3.3.2. MATERIALES ...................................................................................................... 28
3.3.3. REACTIVOS......................................................................................................... 28
3.4. MÉTODOS DE ANÁLISIS .................................................................................... 29
3.4.1. HUMEDAD........................................................................................................... 29
3.4.2. FIBRA CRUDA .................................................................................................... 29
3.4.3. CENIZAS .............................................................................................................. 29
3.4.4. PROTEÍNAS ......................................................................................................... 29
3.4.5. GRASA ................................................................................................................. 30
3.4.6. CARBOHIDRATOS ............................................................................................. 30
3.4.7. ENERGÍA TOTAL ............................................................................................... 30
3.4.8. VISCOSIDAD ....................................................................................................... 30
3.4.9. MINERALES ........................................................................................................ 30
3.4.10. RELACIÓN DE PROTEÍNA NETA (NPR) ........................................................ 31
3.4.11. VALOR BIOLÓGICO (VB) ................................................................................. 31
3.4.12. DIGESTIBILIDAD APARENTE (DA) ................................................................ 31
3.4.13. EVALUACIÓN SENSORIAL .............................................................................. 31
3.5. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL .................................................................... 32
3.5.1. PROCESO DE OBTENCIÓN DE HARINAS DE QUINUA EXTRUIDA ......... 32
3.5.2. PROCESO DE OBTENCIÓN DE HARINA DE QUINUA INSUFLADA ......... 33
3.5.3. PROCESO DE OBTENCIÓN DE HARINA DE QUINUA SOMETIDA A
COCCIÓN ........................................................................................................................... 33
3.5.4. PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA BEBIDA EN POLVO ............................ 33
3.6. DISEÑO EXPERIMENTAL ................................................................................... 34
3.7 ANÁLISIS ESTADÍSTICO .......................................................................................... 35
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................. 37
4.1 COMPARACIÓN NUTRICIONAL DE HARINAS DE QUINUA ESCARIFICADA,
EXTRUIDA, INSUFLADA Y COCIDA EN AGUA ......................................................... 37
4.1.1. CONTENIDO DE GRASA .................................................................................. 37
4.1.2. CONTENIDO CENIZA ........................................................................................ 37

7
4.1.3. CONTENIDO DE PROTEÍNA............................................................................. 38
4.1.4. FIBRA CRUDA .................................................................................................... 38
4.1.5. CONTENIDO DE HUMEDAD ............................................................................ 39
4.2. MINERALES .......................................................................................................... 39
4.3. EVALUACIÓN BIOLÓGICA ................................................................................ 41
4.4. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA BEBIDA E POLVO .................................. 44
4.5. CARACTERIZACIÓN DE LA MEJOR FORMULACIÓN .................................. 48
V. CONCLUSIONES .................................................................................................... 51
VI. RECOMENDACIONES .......................................................................................... 52
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................... 53
VIII. ANEXOS ................................................................................................................... 62

8
 ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1: Composición proximal de la quinua (g/100 g de porción comestible) .......... 9

Cuadro 2: Perfiles de aminoácidos esenciales de quinua cruda, arroz, maíz amarillo, y
patrones sugeridos de requerimientos para adultos (g / 100 g de proteína). ............... 10
Cuadro 3: Ácidos grasos de quinua cruda, harina de quinua, arroz y soja (g / 100 g de
porción comestible) ............................................................................................................ 12
Cuadro 4: Contenido en vitaminas de la quinua frente a otros alimentos, mg/100 g peso
seco ...................................................................................................................................... 12
Cuadro 5: Contenido de vitaminas en el grano de quinua (mg/100 g de materia seca)
............................................................................................................................................. 13
Cuadro 6: Contenido proximal e inorgánico de quinua, amaranto, maíz morado y arroz
............................................................................................................................................. 14
Cuadro 7: Contribución de cereales andinos para la ingesta diaria de minerales
priorizados en los adultos, expresado en por ciento (valor nutritivo obtenido por cada
100 g de alimento) / ingestas dietéticas de referencia. .................................................... 16
Cuadro 8: Contenido químico proximal (g/100 g, bs.) de las harinas de quinua
escarificada, extruida, insuflada y cocida en agua ......................................................... 38
Cuadro 9: Contenido de minerales (mg/100 g, bs.) de las harinas de quinua
escarificada, extruida, insuflada y cocida en agua ......................................................... 40
Cuadro 10: Ración balanceada para cada tipo de harina de quinua .......................... 42
Cuadro 11: Resultados de evaluación biológica de las harinas de quinua escarificada,
extruida, insuflada y cocida en agua ................................................................................ 43
Cuadro 12: Compuestos nutricionales de la mezcla en polvo (bh.) .............................. 48
Cuadro 13: Datos de nutrición de la mezcla en polvo .................................................... 49
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1: planta de quinua de la variedad pasankalla. .................................................... 5

Figura 2: Sección longitudinal del grano de quinua......................................................... 7
Figura 3: Corte transversal del grano de quinua. ............................................................ 8
Figura 4: Glicósidos de la estevia (esteviósido y rebaudiósido A) ................................. 20
Figura 5: Flujo de operaciones para la obtención de quinua extruida, insuflada y cocida
en agua. ............................................................................................................................... 32
Figura 6: Flujo de operaciones para la obtención de una bebida en polvo a base de
quinua, edulcorante de estevia en polvo y extracto atomizado de maíz morado. ....... 34
Figura 7: Esquema experimental para la comparación nutricional de las harinas de
quinua extruida, insuflada y cocida en agua, y la elaboración de la bebida en polvo. 36
Figura 8: Porcentaje de jueces que prefieren cada tratamiento para los atributos de
sabor, color, olor y consistencia........................................................................................ 45
Figura 9: Porcentaje de grado de satisfacción para el sabor. ........................................ 45
Figura 10: Porcentaje de grado de satisfacción para el color. ...................................... 46
Figura 11: Porcentaje de grado de satisfacción para el olor. ........................................ 47
Figura 12: Porcentaje de grado de satisfacción para la aceptabilidad general. .......... 47
 ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO 1: FICHA TÉCNICA DE GOMA XANTANA ................................................... 62

ANEXO 2: FICHA TÉCNICA DE ÁCIDO CÍTRICO ....................................................... 63
ANEXO 3: FICHA TÉCNICA DE ANTOCIANINA DE MAÍZ MORADO .................... 64
ANEXO 4: FICHA TÉCNICA DE EDULCORANTE ESTEVIA ..................................... 65
ANEXO 5: FICHA TÉCNICA DE MALTODEXTRINA .................................................. 67
ANEXO 6: FICHA TÉCNICA DE SABORIZANTE DE CANELA ................................. 68
ANEXO 7: FICHA TÉCNICA DE SABORIZANTE DE MANZANA ............................. 69
ANEXO 8: FICHA TÉCNICA DE LECITINA DE SOYA ................................................ 70
ANEXO 9: FORMATO DE EVALUACIÓN DE LA PRUEBA DEL GRADO DE
SATISFACCIÓN CON ESCALA HEDÓNICA ................................................................. 72
ANEXO 10: FORMATO DE EVALUACIÓN PRUEBA DE PREFERENCIA
AMPLIADA ........................................................................................................................ 73
ANEXO 11: ANÁLISIS ESTADISTICO-NPR DE LAS HARINAS DE QUINUA
ESCARIFICADA, EXTRUIDA, INSUFLADA Y COCIDA EN AGUA .......................... 74
ANEXO 12: ANÁLISIS ESTADISTICO-VALOR BIOLOGÍCO DE LAS HARINAS DE
QUINUA ESCARIFICADA, EXTRUIDA, INSUFLADA Y COCIDA EN AGUA ......... 75
ANEXO 13: ANÁLISIS ESTADÍSTICO-DIGESTIBILIDAD APARENTE DE LAS
HARINAS DE QUINUA ESCARIFICADA, EXTRUIDA, INSUFLADA Y COCIDA EN
AGUA.................................................................................................................................. 76
ANEXO 14: ANÁLISIS ESTADISTICO-PRUEBA DE PREFERENCIA AMPLIADA DE
BEBIDA EN POLVO .......................................................................................................... 77
ANEXO 15: JAULAS METÁLICAS INDIVIDUALES .................................................. 78
ANEXO 16: JAULAS METABÓLICAS INDIVIDUALES ............................................. 79
ANEXO 17: EXTRUSOR DE DOBLE TORNILLO ......................................................... 80
ANEXO 18: RECONSTITUCIÓN EN AGUA LAS HARINAS DE QUINUA
EXTRUIDA, INSUFLADA, COCIDA EN AGUA Y BEBIDA A BASE DE QUINUA
EXTRUIDA ......................................................................................................................... 81
 RESUMEN

Las harinas de quinua extruidas, insufladas y cocidas en agua, fueron evaluadas con respecto
al contenido de proteína, grasa, ceniza, fibra cruda, carbohidratos, minerales (fósforo,
potasio, calcio, magnesio, sodio zinc, cobre, manganeso y hierro), ensayos biológicos
(relación de eficiencia de proteína (NPR), digestibilidad aparente y valor biológico). No se
encontró diferencias en proteínas, ceniza, minerales, NPR, valor biológico y digestibilidad
aparente, entre las muestras extruidas y cocidas; pero si en el contenido de grasa, fibra cruda,
humedad y carbohidratos. La insuflada presentó los menores porcentajes en proteína,
minerales, (NPR), digestibilidad aparente y valor biológico. Para preparar la bebida se
seleccionó a la harina extruida, dado a que sobresalió en NPR , digestibilidad aparente y
valor biológico; de las cuatro formulaciones realizadas (0.5 y 1.5 por ciento de goma
xantana, 0.5 y 1 por ciento de estevia), la muestra con mayor aceptabilidad fue la que
contenía 0.5 porciento de goma xantana y 1 por ciento de estevia, la que reportó: 72.98, 5.29,
10.58, 2.67 y 1.64 g/100 g de carbohidratos, grasa, proteína, ceniza, fibra cruda,
respectivamente; 320.00, 850.00, 95.00, 140.00, 40.00, 1.40, 0.40, 0.70 y 7.80 mg/100 g de
fósforo, potasio, calcio, magnesio, sodio, zinc, cobre, manganeso y fierro, respectivamente;
2.77, 73.52 y 59.33 de NPR, valor biológico y digestibilidad aparente, respectivamente.

Palabras clave: Chenopodium quinoa, valor biológico, digestibilidad, NPR, minerales,

bebida en polvo.
 ABSTRACT

The extruded quinoa flours, insufflated and cooked in water, were evaluated based on the
content of protein, fat, ash, crude fiber, carbohydrates, minerals (phosphorus, potassium,
calcium, magnesium, sodium zinc, copper, manganese and iron), biological tests (protein
efficiency ratio (NPR), apparent digestibility and biological value). The evaluation found no
differences in proteins, ash, minerals, NPR, biological value and apparent digestibility,
between the extruded and cooked samples; but in the content of fat, raw fiber, moisture and
carbohydrates, differences were found. The insufflated quinoa presented the lowest
percentages in protein, minerals, (NPR), apparent digestibility and biological value. To
prepare the drink, the extruded flour was selected, given that it excelled in NPR, apparent
digestibility and biological value; of the four formulations made (0.5 and 1.5 percent of
xanthan gum, 0.5 and 1 percent of stevia), the sample with the highest acceptability was the
one which contained 0.5 percent of xanthan gum and 1 percent stevia, which reported: 72.98,
5.29, 10.58, 2.67 and 1.64 g / 100 g of carbohydrates, fat, protein, ash, crude fiber,
respectively; 320.00, 850.00, 95.00, 140.00, 40.00, 1.40, 0.40, 0.70 and 7.80 mg / 100 g of
phosphorus, potassium, calcium, magnesium, sodium, zinc, copper, manganese and iron,
respectively; 2.77, 73.52 and 59.33 of NPR, biological value and apparent digestibility,
respectively.

Key words: Chenopodium quinoa, biological value, digestibility, NPR, minerals, drink
powder.
 I. INTRODUCCIÓN

La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un uno de los alimentos de origen vegetal más
nutritivo a nivel mundial debido a su cantidad y calidad de proteína (10.4-17 por ciento)
(Reyes et al., 2006). Su importancia radica en la calidad de su proteína, pues posee una
composición balanceada de aminoácidos esenciales parecida a la composición en
aminoácido de la caseína (FAO, 2011). Además, sus altas concentraciones de calcio, fósforo,
hierro, potasio, zinc, vitaminas E y del complejo B, como así también los bajos niveles de
factores anti nutricionales, hacen de este grano un producto de interés en la elaboración de
nuevos alimentos (FAO, 2011).

La quinua puede ser sometida a diferentes procesamientos para lo cual será necesario utilizar
métodos apropiados de procesamiento que incluye el uso de equipos. La extrusión, al aplicar
altas temperaturas, presiones y tiempos cortos reducen las pérdidas nutricionales del
alimento, respecto a otros métodos térmicos. Así mismo, el insuflado y la cocción son
tecnologías disponibles y que se aplican en nuestro medio; sin embargo, se desconoce en
qué magnitud influye cada uno de estos tratamientos sobre el valor nutricional de la quinua.

Por otro lado, cada día los consumidores son conscientes de incluir en su dieta alimentos
saludables, por este motivo el uso de sacarosa y edulcorantes sintéticos está siendo
reemplazado por la estevia (Estevia rebaudiana sp), que es un edulcorante natural, así
mismo los consumidores buscan que los alimentos contengan otros componentes que
contribuyan con su salud, bajo esta perspectiva el maíz morado (Zea mays L), ha despertado
gran interés para la industria alimentaria debido a su alto contenido de antocianinas, los
cuales imparten colores atractivos y una potente capacidad antioxidante (Aguilera et al.,
2011).
Por lo expuesto, el presente trabajo expone la investigación científica que consiste en la
obtención de harinas de quinua extruidas, insufladas y cocidas en agua y su aplicación en la
elaboración de una bebida en polvo; con este propósito se plantearon los siguientes objetivos:

- Determinar la influencia del proceso de extrusión, insuflado y cocción en agua sobre

el valor biológico (VB), relación de proteína neta (NPR), digestibilidad aparente
(DA) y contenido de minerales (fósforo, potasio, calcio, magnesio, sodio, zinc, cobre,
manganeso y hierro) en las harina procesadas.
- Determinar la influencia de goma xantana y estevia en la aceptabilidad de la bebida
en polvo.
- Caracterizar al producto obtenido en: contenido de minerales y químico proximal,
valor biológico (VB), relación de proteína neta (NPR), digestibilidad aparente (DA).

2
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. QUINUA
La quinua es una planta herbácea anual, dicotiledónea de amplia dispersión geográfica, con
características peculiares en su morfología, coloración y comportamiento en diferentes zonas
agroecológicas donde se cultiva. Presenta enorme variación y plasticidad para adaptarse a
diferentes condiciones ambientales y se cultiva desde el nivel del mar hasta 4000 msnm;
muy tolerante a factores climáticos adversos como sequía, heladas, salinidad de suelos entre
otros que afectan al cultivo (Apaza et al., 2013).

Según la FAO (2011), la clasificación botánica de esta especie es la siguiente:

- Reino: Vegetal
- División: Fanerógamas
- Clase: Dicotiledóneas
- Sub-Clase: Angiospermas
- Orden: Centrospernales
- Familia: Chenopodiáceas
- Género: Chenopodium quinoa Willd.
- Nombre: Quinua
Vulgar

2.1.1. DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA

Según MINAGRI (2017), la producción de quinua se concentra fundamentalmente en los
departamentos de Puno (44.4 por ciento), Ayacucho (21 por ciento), Apurímac (8.1 por
ciento), Arequipa (7.8 por ciento), Cuzco (5 por ciento) y Junín (4.8 por ciento).En el
Mercado Mayorista de Lima Metropolitana se comercializan las variedades de quinua
Blanca, Roja y Negra, destacando la quinua Blanca por su mayor demanda en el mercado
nacional.
Los Estados Unidos y la Unión Europea se han convertido en los principales compradores
de quinua al representar en promedio el 75% del total exportado por Perú al mundo, a pesar
que en este año haya descendido a 73% por la presencia de pequeños mercados muy activos,
como Canadá, Australia, Brasil, Chile, Hong Kong, Taiwán, entre otros MINAGRI (2017).

2.1.2. DESCRIPCIÓN BOTÁNICA Y AGRONÓMICA

El periodo vegetativo de la quinua varía desde los 90 hasta los 240 días, crece con
precipitaciones desde 200 a 2600 mm anuales, se adapta a suelos ácidos de pH 4.5 hasta
alcalinos con pH de 9.0, sus semillas germinan hasta con 56 mmhos/cm de concentración
salina, se adapta a diferentes tipos de suelos desde los arenosos hasta los arcillosos, la
coloración de la planta es también variable con los genotipos y etapas fenológicas, desde el
verde hasta el rojo, pasando por el púrpura oscuro, amarillento, anaranjado, granate y demás
gamas que se pueden diferenciar Apaza et al. (2013). En la Figura 1 se muestra una planta
de quinua donde se puede apreciar la inflorescencia.

Las características agromorfológicas de la quinua según Apaza et al. (2013) se describe a

continuación:

- Planta
Es erguida, alcanza alturas variables desde 0.60 a 3.00 m, dependiendo del tipo de
quinua, los genotipos, de la fertilidad de los suelos y las condiciones ambientales
donde crece.

- Raíz
Es pivotante, vigorosa, profunda, puede alcanzar hasta 1.80 cm de profundidad,
bastante ramificada y fibrosa, lo cual le confiere resistencia a la sequía y buena
estabilidad a la planta.

- Tallo
Es cilíndrico en el cuello de la planta y angulosos a partir de las ramificaciones, de
coloración variable desde el verde al rojo, muchas veces presenta estrías y también
axilas pigmentadas de color, verde rojo o púrpura.

4
 - Hojas
Las hojas son alternas y están formadas por peciolo y lámina, los peciolos son largos,
finos y acanalados en su parte superior y de longitud variable dentro de la misma
planta. La lámina en la misma planta puede tener forma romboidal, triangular o
lanceolada, plana u ondulada, algo gruesa, carnosa y tierna, cubierta por cristales de
oxalato de calcio, de colores rojo, púrpura o cristalino, tanto en el haz como en el
envés. La coloración de la hoja es muy variable va del verde al rojo con diferentes
tonalidades.

Figura 1: Planta de quinua de la variedad pasankalla.

FUENTE: Apaza et al. (2013)

Inflorescencia
Es una panoja típica, constituida por un eje central y ramificaciones secundarias, terciarias
y pedicelos que sostienen a los glomérulos. El eje principal está más desarrollado que los
secundarios, ésta puede ser laxa (amarantiforme) o compacta (glomerulada), existiendo
formas intermedias entre ambas. La longitud de la panoja es variable, dependiendo de los
genotipos, tipo de quinua, lugar donde se desarrolla y condiciones de fertilidad de los suelos,
alcanzando de 30 a 80 cm de longitud por 5 a 30 cm de diámetro, el número de glomérulos
por panoja varía de 80 a 120 y el número de semillas por panoja de 100 a 3000, encontrando
panojas grandes que rinden hasta 500 gramos de semilla por inflorescencia.

- Flores
Son pequeñas, con tamaño máximo de 3 mm, incompletas, sésiles y desprovistas de
pétalos, pueden ser hermafroditas, pistiladas (femeninas) y androestériles, tienen
10por ciento de polinización cruzada.

- Fruto
Es un aquenio, tiene forma cilíndrica- lenticular, levemente ensanchado hacia el
centro.
Está constituido por el perigonio que envuelve a la semilla por completo, y contiene
una sola semilla, de coloración variable, la cual se desprende con facilidad a la
madurez.

- Semilla
Constituye el fruto maduro sin el perigonio, es de forma lenticular, elipsoidal, cónica
o esferoidal, presentando tres partes bien definidas que son:

 Episperma: está constituida por cuatro capas, una externa de superficie rugosa,
quebradiza, la cual se desprende fácilmente al frotarla, en ella se ubica la
saponina que le da el sabor amargo al grano y cuya adherencia a la semilla es
variable con los genotipos, tiene células de forma alargada con paredes rectas;
la segunda capa es muy delgada y lisa, se observa sólo cuando la capa externa es
translúcida; la tercera capa es de coloración amarillenta, delgada y opaca y la
cuarta capa, translúcida, está constituida por un solo estrato de células (Villacorta
y Talavera; citado por Mujica et al., 2001).

 Embrión: está formado por dos cotiledones y la radícula y constituye el 30 por

ciento del volumen total de la semilla, el cual envuelve al perisperma como un

6
 anillo, con una curvatura de 320º, es de color amarillo, mide 3.54 mm de longitud
y 0.36 mm de ancho.

 Perisperma: es el principal tejido de almacenamiento y está constituido

principalmente por granos de almidón, es de color blanquecino y representa
prácticamente el 60 por ciento de la superficie de la semilla.

En las Figuras 2 y 3 se muestra la sección longitudinal y transversal del grano de

quinua, respectivamente.

Figura 2: Sección longitudinal del grano de quinua.

PE: PERICARPIO , SC: CUBIERTA DE LA SEMILLA, EN:
ENDOSPERMA ; C: COTILEDONES , H: HIPOCOTILO ; SA: ÁPICE DEL
MERISTEMO ; R: RADÍCULA, P: PERISPERMA; F: FUNÍCULO
FUENTE: Prego et al.; citado por Mujica et al. (2001)
 Figura 3: Corte transversal del grano de quinua.
E ( ENDOSPERMA ); AC ( CÁMARA DE AIRE ); CP ( POLO COTILEDONAL ); RP ( POLO

RADICULAR ) Y EM ( EMBRIÓN ).

FUENTE: Gallardo et al.; citado por Mujica et al. (2001)

2.1.3. COMPOSICIÓN QUÍMICA

- Proteína
El contenido de proteínas en la materia seca de las semillas de quinua varía entre 13.8
por ciento y 16.5 por ciento; Sin embargo, se informa como un 15 por ciento en
promedio. El contenido total de proteínas de la quinua es mayor que el del arroz, la
cebada, el maíz, el centeno y el sorgo, y está cerca del trigo (USDA; citado por
Navruz-Varli y Sanlier, 2016). La mayoría de las proteínas almacenadas en la quinua
está compuesta de albuminas (35 por ciento) y globulinas (37 por ciento), contiene
concentraciones bajas de prolaminas, y estos porcentajes pueden variar en diferentes
especies (Abugoch, 2009). En el Cuadro 1 se muestra la composición proximal de la
quinua (g/100 g de porción comestible).

- Aminoácidos
Según la FAO (2011), entre el 16 y el 20 por ciento del peso de una semilla de quinua
lo constituyen proteínas de alto valor biológico, entre ellas todos los aminoácidos,
incluidos los esenciales, es decir, los que el organismo es incapaz de fabricar y por
tanto requiere ingerirlos con la alimentación. Los valores del contenido de
aminoácidos en la proteína de los granos de quinua cubren los requerimientos de
aminoácidos recomendados para niños en edad preescolar, escolar y adultos. En el
Cuadro 2 se observa el contenido de aminoácidos esenciales de quinua cruda, arroz,
 maíz amarillo, y patrones sugeridos de requerimientos para adultos (g / 100 g de
proteína). Cien gramos de quinua contienen casi el quíntuple de lisina, más del doble
de isoleucina, metionina, fenilalanina, treonina y valina, y cantidades muy superiores
de leucina (todos ellos aminoácidos esenciales junto con el triptófano) en
comparación con 100 gramos de trigo. Además supera a éste, en algunos casos por
el triple, en las cantidades de histidina, arginina, alanina y glicina además de contener
aminoácidos no presentes en el trigo como la prolina, el ácido aspártico, el ácido
glutámico, la cisteína, la serina y la tirosina (todos ellos aminoácidos no esenciales.

Cuadro 1: Composición proximal de la quinua (g/100 g de porción comestible)

Trigo Arroz crudo
Quinua crudaa Quinua Maíz
Nutrientes duro blanco
min-max, (n) sin cocerb amarillob
blancob pulidoc
1505
Energía (kJ)d 1493 1531 1436 1501
1399–1609 (n=34)

Energía(kcal)d 357 340 354 340 354

333–381 (n=34)

Humedad 10.1 13.3 10.4 9.6 11.7

8.2–13.1 (n=64)

Proteína 13.1 14.1 9.4 11.3 6.8

9.1–15.7 (n=37)

Ácido grasos 5.7 6.1 4.7 1.7 0.7

4.0–7.6 (n=37)
Carbohidratos
59.9 57.2 67 63.7 79.7
disponiblese
48.5–69.8 (n=34)

Fibra dietaria total 11.7 7 7.3 12.2 0.6

8.8–14.1 (n=7)

Fibra cruda 3.3 NA NA NA NA

1.0–9.2 (n=23)

Ceniza 3.3 2.4 1.2 1.5 0.5

2.0–7.7 (n=37)
NA: no disponible.
a
Un BioFoodComp2.1, donde n representa el número de puntos de datos.
b
Base de datos de nutrientes USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de
Investigación Agrícola, 2013).
c
Fuente de datos ASEAN Tabla de composición de alimentos (Instituto de Nutrición, Universidad de
Mahidol, 2014).
d
Energía calculada de acuerdo con las directrices FA (FAO / INFOODS, 2012).
e
Calculado como 100- (humedad + proteína + grasa + ceniza + fibra + alcohol).
FUENTE: Nowak et al. (2016)
 - Hidratos de carbono y fibra
El principal componente de carbohidratos de la quinua es el almidón, y constituye el
52-69 por ciento de la misma. Su fibra dietética total es cercana a la de los productos
de grano (7-9.7 por ciento), mientras que su contenido de fibra soluble se sabe que
está en la banda del 1.3-6.1 por ciento. La quinua contiene azúcar en un 3 por ciento,
en su mayor parte contiene maltosa, D-galactosa y D-ribosa, además de bajos niveles
de fructosa y glucosa (Abugoch, 2009). Debido a su perfecta estabilidad congelación-
descongelación, bajo punto de gelificación y resistencia a bajas temperaturas de
almacenamiento, la quinua es un espesante ideal para salsas, sopas y harinas. Por otra
parte, su resistencia a la retrogradación hace posible utilizar la quinua en otras
aplicaciones y obtener una textura cremosa y lisa similar a la de las grasas (Abugoch,
2009).

Cuadro 2: Perfiles de aminoácidos esenciales de quinua cruda, arroz, maíz

amarillo, y patrones sugeridos de requerimientos para adultos (g / 100 g de
proteína)
Quinua crudaa Quinua Arroz crudo
Maíz Requerimientos
Aminoácidos media min–max sin de grano
amarillob para adultosc
(n) cocerb pequeñob
His 2.71.4–5.4 (n=41) 2.9 2.4 3 1.5
Ile 3.10.8–7.4 (n=42) 3.6 4.3 3.6 3
Leu 62.3–9.4 (n=42) 5.9 8.3 12.3 5.9
Lys 4.82.4–7.8 (n=42) 5.4 3.6 2.8 4.5
Met 1.90.3–9.1 (n=41) 2.2 2.4 2.1 1.6
Cys 1.40.1–2.7 (n=11) 1.4 2 1.8 0.6
6.32.7–10.3
Phe+Tyr (n=41) 6.1 8.7 9 3.8
Thr 3.72.1–8.9 (n=42) 3 3.6 3.8 2.3
Trp 0.90.6–1.9 (n=27) 1.2 1.2 0.7 0.6
Val 3.70.8–6.1 (n=42) 4.2 6.1 5.1 3.9
n: número de puntos de datos.
a
Valores derivados de los siguientes artículos: Becker y Hanners (1990), Coulter y Lorenz (1991), Dini
et al. (1992), Dini et al. (2005), Escuredo, González Martín, Wells Moncada, Fischer y Hernández
Hierro (2014), González, Konishi, Bruno, Valoy y Prado (2012), Koziol (1992), Miranda et al. (2012),
Stikic et al. (2012), White et al. (1955), Ruales y Nair (1992), Wright et al. (2002).
b
Adaptado de la base de datos de nutrientes del USDA (Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos, Servicio de Investigación Agrícola, 2013).
c
Adaptado de la OMS / FAO / UNU (2007)
FUENTE: Nowak et al. (2016)
 El contenido de amilosa en el almidón de quinua varía entre el 3 el 22 por ciento, que
es menor en cantidad que el del trigo y el maíz, superior al de algunos tipos de cebada
y similar al de los tipos básicos de arroz. En comparación con el almidón de trigo y
cebada, el almidón de quinua tiene una viscosidad máxima, una mayor capacidad de
absorción de agua y una mayor capacidad de hinchamiento. Además, tiene una
estabilidad maravillosa incluso en procesos de congelación y retrogradación (Tang
et al., 2002).

- Lípidos
La quinua contiene entre 4.46 a 9.50 por ciento, en 92 evaluaciones realizadas para
diversas variedades de quinua con un promedio de 7.16 por ciento. Según la FAO
(2013), la quinua contiene más grasa (6.3 g) por cada 100 g de peso seco en
comparación con los frijoles (1.1 g), el maíz (4.7 g), el arroz (2.2 g) y el trigo (2.3 g).

La FAO (2011), afirma que el Omega 9 (ácido oleico) se encuentra en segundo lugar,
siendo 26.04 por ciento para aceite de quinua. Los valores encontrados para el Omega
3 (ácido linolénico) son de 4.77 por ciento, seguido del ácido palmítico con 9.59 por
ciento. Encontraron también ácidos grasos en pequeña proporción, como el ácido
esteárico y el eicosapentaenoico.

Wood et al.; citado por la FAO (2011), encontraron que el 11 por ciento de los ácidos
grasos totales de la quinua eran saturados, siendo el ácido palmítico el predominante.
Los ácidos linoleico, oleico y alfa-linolénico eran los ácidos insaturados
predominantes con concentraciones de 52.3, 23.0 y 8.1 por ciento de ácidos grasos
totales, respectivamente. Ellos encontraron también aproximadamente 2 por ciento
de ácido erúcico. El Cuadro 3 muestra el contenido de áácidos grasos de quinua
cruda, harina de quinua, arroz y soja (g / 100 g de porción comestible)

Otros investigadores Przybylski et al.; citado por la FAO (2011), encontraron que el
ácido linoleico era el principal ácido graso (56 por ciento) en la quinua, seguido por
el ácido oleico (21.1 por ciento), el ácido palmítico (9.6 por ciento) y el ácido
linolénico (6.7 por ciento). Según estos autores, el 11.5 por ciento de los ácidos

11
 grasos totales de la quinua son saturados.

Cuadro 3: Ácidos grasos de quinua cruda, harina de quinua, arroz y soja (g /

100 g de porción comestible)
Ácido Ácido Ácido Ácido Ácido ´Ácido
mirístico palmítico esteárico oleico linoleico linolénico
(C14:0) (C16: 0) (C18:0) (C18:1) (C18:2) (C18:3)
Quinua cruda (n=1) 0.015 0.008 0.046 1.604 4.256 0.509
Harina de quinua
0.011 0.486 0.039 1.402 3.156 0.401
(n=3)
Arroz blanco, crudo
0.003 0.125 0.01 0.159 0.114 0.024
y de grano corto
Soya cruda y de
0.055 2.116 0.712 4.348 9.925 1.33
semillas maduras
N: número de puntos de datos.
Un BioFoodComp2.1.
B Los datos provienen de la base de datos de nutrientes del USDA (Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos, Servicio de Investigación Agrícola, 2013).
FUENTE: Nowak et al. (2016)

2.1.4. VITAMINAS
La quinua es también una buena fuente de las vitaminas B2 (riboflavina) y ácido fólico en
comparación con otros granos, su contenido en tiamina es similar al de otros granos y el de
niacina es en promedio inferior, como se muestra en el Cuadro 4. También contiene
cantidades significativas de vitamina E, aunque esta cantidad parece disminuir después de
procesarse y cocinarse. El contenido en vitaminas de la quinua no se ve afectado por la
eliminación de sus saponinas, ya que las vitaminas no se encuentran en el pericarpio de la
semilla (Koziol; citado por la FAO, 2013).

Cuadro 4: Contenido en vitaminas de la quinua frente a otros

alimentos, mg/100 g peso seco
Quinua Maíz Arroz Trigo
Tiamina 0.2-0.4 0.42 0.06 0.45-0.49
Riboflavina 0.2-0.3 0.1 0.06 0.17
Ácido fólico 0.0781 0.026 0.020 0.078
Niacina 0.5-0.7 1.8 1.9 5.5
FUENTE: FAO (2013)
Además, en el Cuadro 5 se muestra el contenido de vitaminas de los granos de quinua. La
vitamina A, que es importante para la visión, diferenciación celular, el desarrollo
embrionario, la respuesta inmune, el gusto, el oído, el apetito y el desarrollo, está presente
en el grano de quinua en el intervalo de 0.12 a 0.53 mg/100 g de materia seca (Olso; citado
por Ayala et al., 2004). La vitamina E tiene propiedades antioxidantes y previene la
peroxidación de los lípidos, contribuyendo así a mantener la estabilidad de las estructuras de
la membrana celular y la protección del sistema nervioso, muscular y de la retina de la
oxidación. Las necesidades diarias son del orden de 2,7 mg / día y para niños de 7 a 12 meses
de los 10 mg / día de ácido alfa-tocoferol o sus equivalentes (FAO/OMS; citado por Ayala
et al., 2004).

Cuadro 5: Contenido de vitaminas en el grano de quinua (mg/100

g de materia seca)
Vitaminas Rango
Vitamina A (carotenos) 0.12-0.53
Vitamina E 4.60-5.90
Tiamina 0.05-0.60
Riboflavina 0.20-0.46
Niacina 0.16-1.60
Ácido ascórbico 0.00-8.5

FUENTE: Ruales et al., citado por Ayala et al. (2004)

2.1.5. MINERALES
En promedio, la quinua es una mejor fuente de minerales en relación con la mayoría de los
granos presentados en el Cuadro 6. Según la FAO (2013), la quinua es una buena fuente de
hierro, magnesio y zinc si se compara con las recomendaciones relativas al consumo diario
de minerales. La falta de hierro suele ser una de las deficiencias nutricionales más comunes.
Sin embargo, la quinua, del mismo modo que todos los alimentos vegetales, contiene algunos
componentes no nutritivos que pueden reducir el contenido y la absorción de sustancias
minerales.
Cuadro 6: Contenido proximal e inorgánico de quinua, amaranto, maíz morado y arroz
Parámetro Quinoa Amaranto Maíz morado Arroz
(Chenopodium quinoa) (Jujuy- (Amaranthus caudatus) (Zea mays L.) (Oriza sativa)
Argentina) (Jujuy-Argentina) (Jujuy-Argentina) (Ribatejo-Portugal)
próximal g/100 g g/100 g g/100 g g/100 g
Humedad 11.30 ± 0.05 10.50 ± 0.04 10.00 ± 0.03 13.10 ± 0.03
ceniza 2.01 ± 0.02 2.89 ± 0.01 1.71 ± 0.02 0.42 ± 0.05
proteína 12.10 ± 0.3 13.4 ± 0.2 9.10 ± 0.1 7.10 ± 0.3
grasa 6.31 ± 0.11 6.43 ± 0.09 1.80 ± 0.02 0.60 ± 0.02
fibra 10.40 ± 0.60 11.30 ± 0.5 11.20 ± 0.4 1.50 ± 0.1
almidón 57.20 ± 0.6 55.30 ± 0.7 57.70 ± 0.6 76.80 ± 0.8
La amilosa 19.70 ± 0.5 23.70 ± 0.5 27.10 ± 0.5 29.20 ± 0.6
rastro elementos ug/l00 g
molibdeno 22.8 ± 0.68 <LoQ n.d. 30.4 ± 0.34
estroncio 160 ± 11.3 <LoQ 119 ± 7.4 15.1 ± 0.57
cobalto <[Link] <LoQ <LoQ <LoQ
litio 7.95 ± 0.58 <LoQ 9.48 ± 0.21 <LoQ
vanadio 6.66 ± 0.62 7.19 ± 0.22 9.01 ± 0.42 n.d.
níquel 16.3 ± 0.72 16.4 ± 3.7 8.50 ± 0.39 <LoQ
selenio <LoQ <LoQ 2.91 ± 0.16 <LoQ
Minerales mg/l00g
cobre 0.59 ± 0.03 0.51 ± 0.01 0.16 ± 0.004 0.12 ± 0.001
manganeso 1.95 ± 0.10 1.51 ± 0.05 0.57 ± 0.01 0.83 ± 0.02
hierro 5.46 ± 0.02 9.62 ± 0.12 2.78 ± 0.31 0.22 ± 0.01
zinc 2.93 ± 0.07 5.55 ± 0.36 2.54 ± 0.03 0.95 ± 0.03
magnesio 197 ± 8.1 231 ± 6.9 118 ± 0.83 27 ± 0.09
calcio 44 ± 1.7 165 ± 9.3 <LoQ <LoQ
fósforo 468 ± 15 527 ±13 291 ± 3.6 107 ± 2.4
sodio <LoQ <LoQ <LoQ <LoQ
Potasio 664 ± 16 530 ± 20 458 ± 3.5 91 ± 3.1
n.d.: no determinado
LoQ: Límite de cuantificación
FUENTE: Nascimento et al. (2014)
Nascimento et al. (2013), afirman que la humedad de estos cereales evaluados varía entre
10.00 g/100 g (maíz morado) y 11.30 g/100 g (quinua) y 13.10 g/100 g (arroz). El contenido
de proteínas de los grano andinos (> 12 g / 100 g) son mucho más altos que los de arroz, lo
que indica que tanto la quinua y el amaranto constituyen una rica fuente de proteínas.

Konishi et al. (2004) afirman que los tratamientos como el descascarado, lavado o pulido
que puede causar la pérdida de varios minerales; como el fósforo, el magnesio y potasio se
encuentran en los tejidos embrionarios, mientras que el calcio y el potasio también se
encuentran en pericarpio y semilla abrigo. El uso de procesos abrasivos bien puede explicar
estos eventual pérdidas y por lo tanto los contenidos más bajos especialmente en el caso de
los nivel de calcio.

Los aportes de la ingesta de minerales expresados en por ciento de DRI (ingestas dietéticas
de referencia), con base en 100 g de cereales se muestran en el Cuadro 7, teniendo en cuenta
la edad a partir de 19 años hasta mayor a 50 años. La contribución de DRI varía entre el 2
por ciento (potasio en arroz) y 120 por ciento (de hierro en el amaranto) (Nascimento et al.,
2013).

Como se observa en el Cuadro 7, el consumo de la quinua y el amaranto podría cubrir las

necesidades nutricionales más altos que los de arroz. Esto tiene una gran importancia para
las personas que tienen la enfermedad celíaca ya que casi todos los cereales sin gluten tienen
un contenido deficiente de calcio, magnesio y hierro (Álvarez et al., 2010)

Nascimento et al. (2013) indica que los granos andinos pueden ser una rica fuente de
minerales y trazas elementos para la población total. Sin embargo son necesarios estudios
para esclarecer la biodisponibilidad de hierro presente en estos productos. El calcio, el
magnesio y el hierro son los minerales que son deficientes en productos sin gluten y en la
dieta libre de gluten. El alto grado de calcio contenidos en las semillas de amaranto puede
ser de especial relevancia para celíacos sujetos debido a la bien conocida la prevalencia de
osteopenia y osteoporosis entre los pacientes celíacos

15
Cuadro 7: Contribución de cereales andinos para la ingesta diaria de minerales priorizados en los adultos, expresado en por
ciento (valor nutritivo obtenido por cada 100 g de alimento) / ingestas dietéticas de referencia
Edad Grupo de cereales DRl Ca Cu Fe Mg Mn P Zn K
1000 (mg/d) 900 (ug/d) 8 mg/d) 420 (mg/d) 2.3 (mg/d) 700 11 (mg/d) 4.7 (g/d)
(mg/d)
19-50 Arroz n.d. 13 3 6 36 15 9 2
El maíz Morado n.d. 18 38 28 25 42 24 10
Quinua 4 66 69 47 85 67 26 14
Amaranto 17 . 57 120 55 66 75 51 11
a a a
1200 (mg/d) 900 (>tg/d) 8 (mg/d) 420/320 2.3/1.8 700 11/8 (mg/d) 4.7 (g/d)
(mg/d) ( mg/d) (mg/d)
>50 Arroz n.d. 13 3 6/8 a 36/46 a 15 9/13 a 2
El maíz Morado n.d. 18 38 28/37 a 25/32 a 42 24/33 a 10
Quinua 4 66 69 47/62 a 85/108a 67 26/36 a 14
Amaranto 14 57 120 55/72 a 66/84 a 75 51/70 a 11

DRI: Ingestas dietéticas de referencia.

ª Mujer.
FUENTE: Nascimento et al. (2014)
- Calcio
La FAO (2011) menciona que el calcio contiene más del cuádruple que el maíz, casi
el triple que el arroz y mucho más que el trigo, por lo que su ingesta ayuda a evitar
la descalcificación y la osteoporosis. El calcio es responsable de muchas funciones
estructurales de los tejidos duros y blandos del organismo, así como de la regulación
de la transmisión neuromuscular de estímulos químicos y eléctricos, la secreción
celular y la coagulación sanguínea. Por esta razón el calcio es un componente
esencial de la alimentación. El aporte diario recomendado de calcio es de 400 mg/día
para niños de 6 a 12 meses a 1300 mg/día para adultos y se cubre con un consumo
medio en alimentos de 800 a 1000 mg/día. La quinua aporta de 114 a 228 mg/día,
con un promedio ponderado de 104 mg/100 g de porción comestible. Así mismo,
Ruales y Nair (1992), indican que el contenido de calcio en la quinua se encuentra
entre 46 a 340 mg/100 g de materia seca.

- Fósforo
El fósforo participa conjuntamente con el calcio en la constitución del tejido óseo y
dental. En las células forma parte de los fosfolípidos, las fosfoproteínas y los ácidos
nucleicos; es responsable del almacenamiento de la energía celular como enlaces de
fosfato de alta energía (ATP, GTP, CTP, fosfocreatina), es regulador alostérico de
muchas enzimas y participa en los sistemas tampón fisiológico. El cociente Ca/P de
la quinua es 0.33, lo que significa que hay un exceso de fósforo en relación al calcio
(el cociente debe ser no menor de 1.2, ni mayor de 2.0) (Reyes 2006).

- Hierro
El hierro es el componente principal de la hemoglobina y la mioglobina. El hierro
también es esencial en los alimentos, pues forma parte de los pigmentos y de una
serie de enzimas: peroxidasas, catalasas, hidrolasas y enzimas flavínicas. Las
necesidades dependen de la edad y el sexo y son del orden 1 a 2.8 mg/día. Las
oscilaciones del aporte diario dependen de la biodisponibilidad del hierro que es
función de la forma como se encuentra en los alimentos: forma hemínica (carnes)
cuya tasa de absorción es de 20 a 30 por ciento; la forma no hemínica (cereales, leche
y hortalizas) con una tasa de absorción de 1 a 1.5 por ciento, y de la composición
total de la dieta (Reyes 2006).

17
- Magnesio
El magnesio en la quinua se encuentra en cantidades bastante superiores también al
trigo, arroz y maíz. Un hombre adulto de 70 kg de peso contiene aproximadamente
20 a 28 g de magnesio y el aporte recomendado es del orden 300 a 350 mg/día en el
adulto. El magnesio es un componente y activador de muchas enzimas,
especialmente aquellas que transforman fosfatos ricos en energía, además, es un
estabilizador de los ácidos nucleicos y de las membranas (FAO, 2011).

- Zinc
Casi dobla la cantidad contenida en el trigo y cuadruplica la del maíz, no conteniendo
el arroz este mineral). El contenido de zinc en el hombre adulto de 70 kg de peso es
de 2 a 4 g. El zinc actúa en la síntesis y degradación de carbohidratos, lípidos,
proteínas y ácidos nucleicos. Si el aporte de zinc proveniente de los alimentos es
aprovechable en un 20 por ciento, se recomienda un consumo de 8.3 mg/día (niños
menores de 1 año ), 8.4 y 11.3 mg/día (preescolares y escolares), 15.5 y 19.5 mg/día
(adolescentes) y 14 mg/día (adultos) (FAO, 2011). Por lo tanto, es suficiente un
aporte en la alimentación de 6 a 20 mg/día y en este sentido, la quinua aporta 4.8
mg/100 g de materia seca. Sin embargo, estas cifras pueden variar entre 2.1 a 6.1 mg/
100 g de materia seca Ruales y Nair (1992).

- Potasio
La quinua posee el doble que el trigo, el cuádruple que el maíz y ocho veces más que
el arroz (FAO, 2011).

- Manganeso
Sólo el trigo supera en este mineral a la quinua mientras el arroz posee la mitad y el
maíz la cuarta parte (FAO, 2011).

18
2.2. ESTEVIA

2.2.1. GENERALIDADES
Según Jarma et al. (2005), la stevia rebaudiana Bertoni es uno de los 154 miembros del
género stevia. El componente edulcorante de sus hojas es debido a los glucósidos dipterpeno.
Los principales glucósidos de esteviol son: esteviósido, rebaudiósido A, rebaudiósido C y
dulcósido A. La estevia rebaudiana bertoni produce en las hojas un edulcorante natural bajo
en calorías, cuyo poder edulcorante es 300 veces mayor que la sacarosa.

2.2.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA

Las hojas de stevia rebaudiana Bertoni contienen una mezcla compleja de diterpenos
labdánicos, triterpenos, estigmasterol, taninos, aceites volátiles y ocho glicósidos
diterpénicos dulces: esteviósido, esteviolviósido, rebaudiósido A, B, C, D, E y dulcósido A.
En la Figura 4 se muestra los principales glicósidos de la estevia (esteviósido y rebaudiósido
A). De estos glicósidos, las hojas contienen básicamente esteviósido y rebaudiósido A,
siendo éste último mucho más dulce y con menor sabor amargo que el esteviósido; sin
embargo, es esteviósido se encuentra en mayor proporción y es más estable que los demás
glicósidos, además de ser el segundo con mayor poder edulcorante. El rebaudiósido E es casi
tan dulce como el esteviósido, el rebaudiósido D es casi tan dulce como el esteviósido y
están en mucho menor proporción (todos suman el 1 por ciento) (Cramer – lkan; citado por
Pasquel et al., 2000).

2.2.3. ESTEVIÓSIDO
El esteviósido es un polvo cristalino blanco que se extrae de las hojas de estevia. No tiene
calorías, y es hasta 300 veces más dulce que el azúcar, además sus hojas pueden utilizarse
en su estado natural, gracias a su poder edulcorante, y solo son necesarias cantidades
pequeñas del producto. Por otra parte, el esteviósido puede ser utilizado totalmente por los
diabéticos, ya que eleva los niveles de glucosas en la sangre, no aporta calorías al ser
metabolizado, es antiácido y carditínico; no produce caries, pues no es fermentado por las
bacterias orales (Blandle; citado por Jarma, 2005).

19
Los componentes edulcorantes de las hojas de estevia son glucósidos diterpenos sintetizados,
al menos en estados iniciales, usando las misma ruta del ácido giberélico, con la diferencia
de que en la estevia el kaureno (precursor de dichas hormonas) es convertido a esteviol en
el retículo endoplasmático (Geuns, 2003).

Figura 4: Glicósidos de la estevia (esteviósido y

rebaudiósido A)
FUENTE: Chatsudthipong, y Muanprasat (2009).

2.3. MAÍZ MORADO

2.3.1. GENERALIDADES
El maíz morado es una variedad de maíz que posee la coronta y los granos de color morado
y es originario del altiplano andino (Bolivia y Perú). Contiene diferentes tipos de
antocianinas, siendo la cianidina-3-ß-glucósido, su pigmento mayoritario el cual es un
importante antioxidante (Cuevas et al., 2008).

Según Gorriti et al. (2009), el maíz morado es una variedad pigmentada del Zea mays L,
cuyos granos y corontas presentas color morado. Presenta compuestos tales como un dimero
de cianidina, derivados mono y di-glicosidados decianidina, derivados mono y
diglicosidados de cianidina, pelargonidina, peonidina y otros fenólicos. Las características
estructurales de las antocianinas, su relativa estabilidad en medio acuoso según el pH, con
la presencias de estructuras tales como el catión flavilium, una bases quinoidal, una pseudo
base carbinol y una chalcona, determinan una mayor estabilidad frente a cambios de pH,
temperatura y exposición a la luz, debido a proceso de copigmentación y asociación
intermolecular e intramolecular que se desarrollan en el medio, convirtiendo a estos medios
en fuente potenciales de colorantes naturales, sustancias activas de alimentos funcionales,
nutracéuticos y medicamentos.

Las antocianinas del maíz morado son más estables que la enocianina de la uva, a la luz, al
calor y principalmente a los cambios de pH. A un pH entre 3 y 3.5 permanecen de un color
rojo amarillento, mientras que la enocianina se torna azulada en esa condición (Gorriti et
al., 2009).

2.3.2. EXTRACTO DE MAÍZ MORADO

Las antocianinas son el miembro más reconocido del grupo de los flavonoides. El efecto
vaso protector de los flavonoides ha sido atribuido especialmente al pigmento antocianina el
cual según Lila et al.; citado por Arroyo et al. (2008), han demostrado ser un potente
antioxidante y un capturador excepcionalmente potente de radicales libres de oxígeno, los
cuales tienen un rol crítico en la patogénesis de la enfermedad cardiovascular.

Algunos estudios han sugerido otros mecanismos de acción como responsables de los efectos
benéficos de las antocianinas. En el estudio de Xu et al. (2004); citado por Arroyo et al.
(2008) se manifiesta que la cianidina-3-glicosido (un pigmento de las antocianinas) induce
la expresión de la sintasa de óxido nítrico endotelial y un aumento de la liberación de óxido
nítrico, por lo que a través de este mecanismo, se sugiere una prevención de arteriosclerosis
como efecto benéfico a largo plazo de los flavonoides. En el trabajo de Osada et al. (2006);
citado por Arroyo et al. (2008) también se hace referencia a otros efectos benéficos de la
procianida (miembro del grupo de las antocianinas) atribuyéndosele efectos
antiinflamatorios y vasodialatadores.

2.3.3. PROPIEDADES FUNCIONALES

Arroyo et al. (2007) demostraron que el consumo crónico de maíz morado en la forma de
extracto hidroalcohólico atomizado produce una reducción de los niveles de colesterol total
pero no demostró en forma evidente su efecto positivo sobre los triglicéridos y el colesterol

21
HDL. Su actividad hipolipemiante del extracto se podría relacionar con su alto contenido
en flavonoides, glicósidos y compuestos fenólicos; metabolitos secundarios encontrados en
el extracto de Zea mays L.

2.4. EXTRUSIÓN DE LOS ALIMENTOS

2.4.1. DEFINICIÓN
La extrusión de alimentos es un método de cocción de alta temperatura en corto tiempo
(HTS) utilizando como medio de reestructurar material alimenticio con contenido de
almidón y/o proteínas y de esta formar elaborar diferentes tipos de alimentos texturizados
(Vargas, 2009).

2.4.2. ELEMENTOS DEL EXTRUSOR

Un extrusor es una máquina para moldear materiales por el proceso de cambios de presión
y calor, un extrusor de alimentos, consiste en un tornillo de Arquímedes con las aletas
helicoidales adheridas a sus alrededor, con rotación corta, en una estrecha armadura
cilíndrica encamisada (Unido, 2006).

2.4.3. FENÓMENOS OCURRIDOS DURANTE LA COCCIÓN-EXTRUSIÓN

El producto sufre una expansión y las cadenas proteicas así como las de almidón son
modificadas, aumentando la superficie y haciéndose más atacable por los enzimas, con lo
que el producto se hace más digestible (Valls, 1993).

2.5. INSUFLADO DE LOS ALIMENTOS

2.5.1. DEFINICIÓN
Operación por el cual ciertos granos, como algunas variedades de maíz, cuando son
calentados se expanden y desarrollan características típicas de apariencia, aroma y textura
que le dan una alta aceptabilidad entre los consumidores (Flores et al., 2017)

22
2.5.2. ELEMENTOS DE LA MAQUINA EXPANSORA
A través de un cañón de hierro de doble camisa fundido, comúnmente conocido con el
nombre de tostadora de insuflar, que tiene una forma esférica de naturaleza sólida y maciza
cuya capacidad varía desde las 2 libras hasta las 5 libras de carga. El manejo es manual de
accionamiento mecánico. Existen cañones industriales de hasta 9 libras por carga con
accionamiento también manual, pero que cuentan con un motor para que haga girar, además
éste está provisto de una tapa de material termoestable inocuo y con un manómetro de aceite
(Alcócer, 2009).

El cañón consiste en una cámara hermética con tapa y manómetro, las tapas de los cañones
artesanales son de plomo con un alto peligro de toxicidad, ya que por cada 5 cargas se debe
rellenar la tapa con plomo. Además de que está provisto de un soplote a gas para calentar el
cañón (Alcócer, 2009).

2.5.3. FENÓMENOS OCURRIDOS DURANTE EL INSUFLADO

El proceso de insuflado, se fundamenta en la vaporización explosiva del agua interna de los
granos de quinua. El expandido de la quinua abarca los siguientes pasos: hidratación o
acondicionamiento del grano, precalentamiento, alimentación, calentamiento, expandido
recepción, selección, endulzado y envasado (Alcócer, 2009).

2.6. ELABORACIÓN DE BEBIDAS EN POLVO

2.6.1. GENERALIDADES
Se puede definir a las bebidas en polvo de manera general como una mezcla de micro y
macro ingredientes balanceados de tal forma que al disolverse en un líquido, proporcione
sabor, color, textura y turbidez si así se requiere. Todo esto, contenido en presentaciones
convenientes que permiten usarlos en el lugar y momento que el consumidor así lo desee
permitiéndole disfrutar de una bebida a su gusto (Ciurlizza, 2009).

Zavala y Finkenthal; citados por Ciurlizza (2009) mencionan que las bebidas en polvo
tienen una serie de ventajas respecto a las bebidas listas para tomar, como son:

23
  Sus presentaciones permiten almacenarlo en un espacio pequeño, ya sea en el
hogar o incluso en los anaqueles de los supermercados y tiendas de conveniencia.
 Son fáciles de llevar y preparar.
 Permiten al consumidor ajustar el producto en cuanto a nivel de dulzor se refiere,
obteniendo un producto único, enteramente a su gusto.

Actualmente existen bebidas instantáneas en polvo elaboradas a base de azúcar,

edulcorantes no nutritivos o mezcla de ambos, lo cual permite al consumidor decidirse por
el producto que mejor se adapte a sus necesidades dietéticas o de salud, ya sea personal o
familiar.

2.6.2. INGREDIENTES EN LA ELABORACIÓN DE BEBIDAS EN POLVO

a. Sacarosa: La sacarosa, azúcar de mesa o azúcar de caña, es un disacárido de glucosa
y fructosa. La sacarosa, o azúcar común, es un disacárido formado por alfa-
glucopiranosa y beta-fructofuranosa. Su nombre químico es alfa-D-Glucopiranosil-
(1→2)-beta-D-fructofuranósido, mientras que su fórmula es C12H22O11. La sacarosa
es el edulcorante más utilizado en el mundo industrializado que generalmente se
extrae de la caña de azúcar, de la remolacha o del maíz y entonces es purificada y
cristalizada (Sabini y Luis, 2012).

b. Emulsionantes: Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, constituida por

gotitas extremadamente pequeñas, en otra con la que no es miscible. Las emulsiones
son en principio inestables, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a
reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que sucede por ejemplo cuando se deja
en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua. Para que este fenómeno
de separación no tenga lugar, y la emulsión se mantenga estable durante un período
muy largo de tiempo se utilizan una serie de substancias conocidas como
emulsionantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea.
Las propiedades de cada agente emulsionante son diferentes, y en general las mezclas
se comportan mejor que los componentes individuales. Como ejemplo de emulsiones
alimentarias puede citarse la leche, que es una emulsión natural de grasa en agua, la
mantequilla, la margarina, la mayoría de las salsas y las masas empleadas en
repostería, entre otras (Sabini y Luis, 2012).

24
 Ejemplos de emulsionantes:
 E-322 Lecitina
 E-442 Fosfatidos de amonio, emulsionante YN, lecitina YN
 E-480 Acido estearil-2-láctico
 E-481Estearoil 2 lactilato de sodio
 E-482 Estearoil 2 lactilato de calcio

c. Colorantes: El color es uno de los principales atributos para la preferencia de un

alimento. Loscolorantes alimentarios son un tipo de aditivos alimentarios que
proporcionan color a los alimentos, si están presentes en los alimentos se consideran
naturales y si por el contrario se añaden a los alimentos durante su preprocesado
mediante la intervención humana se denominan artificiales. Suelen causar su efecto
colorante en los alimentos en pequeñas cantidades (apenas concentraciones de
centenas de ppm). En la actualidad la industria alimentaria emplea los colorantes
alimentarios con el objeto de modificar las preferencias del consumidor (Jérome,
2012).

 Colorantes naturales
Existen colorantes naturales, obtenidos a partir de los pigmentos vegetales como
son los carotenoides y las xantofilas, o la curcumina (E 100), la riboflavina (E
101), las clorofilas (E 140) y el ácido carmínico o cochinilla (E 120) (Jérome,
2012).

d. Saborizantes: Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los

principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias
artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos
del gusto y del olfato, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o
transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso
pero no necesariamente con este fin. Suelen ser productos en estado líquido, en polvo
o pasta, que pueden definirse, en otros términos a los ya mencionados, como
concentrados de sustancias (Sabini y Luis, 2012).

25
 Naturales: son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso
exclusivamente alimenticio por métodos físicos tales como extracción,
destilación y concentración.
 Sintéticos: elaborados químicos que reproducen las características de los
encontrados en la naturaleza.
 Artificiales: obtenidos mediante procesos químicos, que aún no se han
identificado productos similares en la naturaleza. Suelen ser clasificados como
inocuos para la salud.

26
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

La investigación se realizó en: laboratorio de Fisicoquímica y Planta Piloto de la Facultad
de Industrias Alimentarias. La evaluación biológica en el laboratorio del bioterio de la
facultad de Zootecnia. Las pruebas de aceptabilidad de la bebida en la sala de cabina del
laboratorio de Calidad Total; instalaciones pertenecientes a la Universidad Nacional Agraria
La Molina.

3.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

3.2.1. MATERIA PRIMA

Se trabajó con materia prima proveniente de la estación experimental del INIA de la región
de Arequipa. La variedad seleccionada de quinua es la Pasankalla.

3.2.2. INSUMOS
- Goma xantana de grado alimentario: la ficha técnica se muestra en el en Anexo 1.
- Ácido cítrico de grado alimentario: la ficha técnica se muestra en el en Anexo 2.
- Antocianina natural de maíz morado: la ficha técnica se muestra en el en Anexo 3.
- Estevia como edulcorante natural: la ficha técnica se muestra en el en Anexo 4.
- Maltodextrina de grado alimentario: la ficha técnica se muestra en el en Anexo 5
- Saborizante de canela de grado alimentario: la ficha técnica se muestra en el en
Anexo 6.
- Saborizante manzana de grado alimentario: la ficha técnica se muestra en el en Anexo
7.
- Lecitina de soya de grado alimentario: la ficha técnica se muestra en el en Anexo 8.
3.3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

3.3.1. EQUIPOS
- Extrusor (IMBRAMAQ, PQ DRX-50, Brasil)
- Expansora (Elefante, Japan)
- Secador de bandejas (REDSA, Perú)
- Escarificadora (s/m, Perú)
- Balanza analítica (Sartorius, BP2105, Alemania)
- Estufa (memmert, FGMM0027UFE500, Alemania)
- Manto de calentamiento (GLAS COL, RX3002A, USA)
- Mufla (NABER, España)
- Viscosímetro Brookfield (ARSA, DV-II+PRO, USA)
- Selladora (samwin, SF 200S, China)
- Licuadora (Oster, 4655-053, México)
- Agitador vórtex (Thermo SCIENTIFIC, USA)
- Espectrofotómetro UV-Vis (SPEKOL 1500, Alemania)
- Refrigeradora (Daevoo Electronics, FR-146R/RS, China)

3.3.2. MATERIALES
- Vasos descartables de polietileno
- Envases laminados
- Ollas, bolsas de polietileno, pinzas, magnetos, crisoles.
- Papel filtro Whatman n° 1.
- Materiales de vidrio: baguetas, fiolas, matraces Erlenmeyer, pipetas, placas petri,
probetas, tubos de ensayo, vasos de precipitado, bureta, entre otros.

3.3.3. REACTIVOS
- Ácido sulfúrico (p. a. J. T. Baker, México)
- Hidróxido de sodio ( p. a. Merk, Alemania)
- Éter de petróleo ( p. a. Merk, Alemania)
- Sulfato de cobre (p.a. J. T. Baker, USA)
- Sulfato de potasio (p. a. J. T. Baker, USA)
- Alcohol etílico rectificado 96 ° (Suministros Científicos, Perú)

28
 - Reactivo 2,2 difenil-1-picrylhydrazyl (p. a. Sigma)
- Carbonato de sodio (p. a. Fisher scientific, USA)
- Reactivo de Folin-Ciocalteau (p. a. Merck, Alemania)

3.4. MÉTODOS DE ANÁLISIS

A las tres harinas de quinua escarificada (con fines de comparación), cocida en agua,
insuflada, extruida y a la bebida en polvo se les realizó los siguientes análisis:

3.4.1. HUMEDAD
Se empleó el método 205.002 (NTP, 1979). Consiste en la determinación de la pérdida de
masa experimentada por la muestra cuando es sometida a la acción de la temperatura. El
producto previamente molido se secó a 130 ± 2 ºC bajo presión atmosférica normal durante
una hora o hasta alcanzar peso constante.

3.4.2. FIBRA CRUDA

Se utilizó el método 205.003 (NTP, 1980). Consiste en someter al residuo proveniente de la
extracción de grasa de la muestra, a una hidrolisis ácida y alcalina. El filtrado se seca en una
estufa y se pesa. Se lleva a ignición en una mufla hasta destrucción de la materia orgánica y
se vuelve a pesar. La diferencia de ambas pesadas, da el contenido de fibra cruda.

3.4.3. CENIZAS
Se determinó mediante método 205.004 (NTP, 1979). Al producto previamente molido se
calcina en una mufla a 600 °C hasta obtener cenizas de color blanco y masa constante.

3.4.4. PROTEÍNAS
Se llevó a cabo mediante el método 205.005 (NTP, 1979). Se basa en la determinación
indirecta del contenido de proteínas a través del dosaje del contenido de nitrógeno de la
muestra. El nitrógeno contenido en la muestra es sometido a digestión con ácido sulfúrico
concentrado en presencia de un catalizador y transformados en sulfato de amonio. El residuo
se deja enfriar y se diluye con agua. Al agregar hidróxido de sodio se desprende el amoniaco
presente por medio de un proceso de destilación y se recibe en una solución valorada de
ácido sulfúrico. El contenido de nitrógeno se determina valorando el exceso de ácido, con

29
solución de hidróxido de sodio o potasio.

3.4.5. GRASA
Se llevó a cabo por el método 205.006 (NTP, 1980). A la muestra molida y homogeneizada
se extrajo la grasa mediante la acción de un solvente, éste se evaporó y se determinó la masa
del extracto seco resultante.

3.4.6. CARBOHIDRATOS
El contenido de carbohidratos se obtuvo por diferencia de acuerdo a Collazos et al. (1993)

3.4.7. ENERGÍA TOTAL

Se realizó de acuerdo a Collazos at al. (1993). Se basa en el cálculo del aporte calórico de
los macronutrientes (hidratos de carbono, lípidos y proteínas) ya que básicamente éstos son
los que van a proporcionar energía al cuerpo al ser absorbidos.

3.4.8. VISCOSIDAD
Se determinó mediante el viscosímetro rotacional de Brookfield modelo DV-II+PRO,
siguiendo la metodología propuesta por Gassem y Frank (1991). Se fundamenta en la medida
de medida de la resistencia a la deformación de un fluido.

3.4.9. MINERALES
Se empleó el método descrito por AOAC (2012). Se basa en la destrucción de la materia
orgánica por vía seca hasta lograr la digestión del alimento para posteriormente solvatar los
residuos con ácido nítrico diluido para la posterior determinación del analito por
espectrofotometría de absorción atómica con llama.

La determinación de fósforo se basa en la reacción del fosfato inorgánico en medio ácido

con el molibdato(MoO42-) para dar fosfomolibdato ([PO412MoO3]3-), que es reducido por
el ácido ascórbico a azul de molibdeno, desarrollándose el color en medio arsenito/citrato.
El arsenito/citrato se combina con el exceso de molibdato impidiendo su reacción posterior
con el fosfato liberado de los ésteres lábiles. El color obtenido se mide entre 620 y 650 nm.

30
3.4.10. RELACIÓN DE PROTEÍNA NETA (NPR)
Se empleó el método descrito por Campbell (1963) quienes obtuvieron el NPR mediante
diferencia de ganancia de pesos entre el grupo experimental alimentado con proteína y el
grupo control alimentado con una dieta exenta de proteína y dividido por la proteína
consumida.

Para llevarlo a cabo se emplearon 6 ratas machos, albinas de la raza Holtzman, de 21 días de
edad, recién destetados, con peso promedio de 42 g; las que fueron mantenidos en jaulas
metálicas individuales (Anexo 15), con temperatura constante (22 ± 2 °C) e iluminación
controlada, recibiendo agua ad libitum durante todo el experimento. Para la evaluación de
las harinas se adaptaron a las necesidades y requerimientos nutricionales de la rata según
Sotelo et al. (2006). La evaluación tuvo una duración de 18 días incluyendo 3 días de
acostumbramiento a sus respectivas jaulas y a la dieta. Para la evaluación de la orina y heces
se consideraron 3 grupos de 6 ratas para cada tratamiento. Se registró diariamente los pesos
totales de cada grupo de alimento.

3.4.11. VALOR BIOLÓGICO (VB)

Se empleó el método descrito por Mitchell (1924). Es el porcentaje de nitrógeno absorbido
que es retenido por el animal. Constituye la proporción de la proteína de alimento que puede
ser utilizada por el animal para sintetizar substancias orgánicas y tejidos corporales. Para
ello se hace una prueba de balance de nitrógeno (medición de nitrógeno en alimento, heces
y orina). La evaluación biológica se realizó durante 6 días en jaulas metabólicas individuales,
las que se muestran en el Anexo 16.

3.4.12. DIGESTIBILIDAD APARENTE (DA)

Se llevó a cabo mediante el método descrito por Mitchell (1924). Definida como la fracción
de nitrógeno el cual es absorbido. Se determina mediante la diferencia entre la cantidad de
nitrógeno ingerido y el excretado expresado como una proporción del nitrógeno ingerido.

3.4.13. EVALUACIÓN SENSORIAL

Para decidir sobre la mejor bebida se realizó la prueba de Grado de Satisfacción y de
Preferencia Ampliada (Anexo 9 y 10), para tal efecto se recurrió a 50 jueces seminternados

31
según recomendación de Anzaldúa (1994). La muestra fue diluida, para tal efecto se pesaron
porciones de 20 g de bebida en polvo y se reconstituyó con 240 ml de agua de agua hervida
y fría según referencia de Rivera et al. (2008).

3.5. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

En la Figura 5 se presenta el proceso seguido para la obtención de harina quinua extruida,
insuflada y cocida en agua. A continuación se describe cada una de las etapas:

3.5.1. PROCESO DE OBTENCIÓN DE HARINAS DE QUINUA EXTRUIDA

a. Extrusión. La operación se realizó en un extrusor tipo tornillo doble, sistema de
acondicionamiento de los granos al ingreso a la zona de alimentación del cañón,
proporcionando la humedad necesaria al producto.
b. Enfriado. La quinua extruida fue recepcionada en bandejas, en este proceso el
producto se enfrió a temperatura ambiente además de eliminarse parte del agua.
c. Molienda. Se realizó mediante un molino de discos con un tamaño de malla 0.5 mm.
d. Envasado. El envasado se realizó en bolsas de polietileno haciendo uso de una en
selladora manual.
e. Almacenamiento. El almacenamiento se realizó a 20 °C.

Grano de quinua

Extrusión T: 125 °C Cocción T: 100 °C

Insuflado 165lb/pulg
730 rpm t:30 min.
V: 200 g/min t:10min2

Enfriado T: ambiente Enfriado

Enfriado T: ambiente T: ambiente

Secado T: 45 °C
Molienda Molienda
t: 24 h

Molienda
Envasado Envasado

Envasado
Almacenamiento ent Almacenamiento

Almacenamiento
Figura 5: Flujo de operaciones para la obtención de quinua extruida, insuflada y
sometida a cocción.
3.5.2. PROCESO DE OBTENCIÓN DE HARINA DE QUINUA INSUFLADA
a. Insuflado. El proceso de insuflado se realizó según la recomendación de
COMPASUR (2009), quien aconseja que, después del transporte de la materia prima
hacia el cañón el cual se cerró herméticamente, el grano debe ser sometido a un
calentamiento por el lapso de diez minutos en la que el manómetro marca una presión
de 165 lb/pulg2.
b. Enfriado. Se realizó tal como se indica en el ítem 3.5.1: b
c. Molienda. Se hizo tal como se indica en el ítem 3.5.1: c
d. Envasado. Se llevó a cabo tal como se indica en el ítem 3.5.1: d
e. Almacenamiento. Se realizó tal como se indica en el ítem 3.5.1: e

3.5.3. PROCESO DE OBTENCIÓN DE HARINA DE QUINUA SOMETIDA A

COCCIÓN
a. Cocción en agua. Luego del escarificado, según evaluaciones experimentales
preliminares, los granos fueron sometidos a cocción a una temperatura de 100 °C por
30 minutos. El proceso se realizó en una olla de acero inoxidable y cocina industrial.
b. Enfriado. El enfriado se realizó a temperatura ambiente, dejando reposar la quinua
cocida en la olla.
c. Secado. Se procedió al secado de los granos cocidos en un secador de bandejas, para
reducir el contenido de humedad hasta 10por ciento, a una temperatura de 45 °C.
d. Molienda. Se llevó a cabo tal como se indica en el ítem 3.5.1: c
e. Envasado. Se llevó a cabo tal como se indica en el ítem 3.5.1: d
f. Almacenamiento. Se realizó tal como se indica en el ítem 3.5.1: e

3.5.4. PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA BEBIDA EN POLVO

Las cuatro harinas (quinua escarificada, extruida, insuflada y cocida en agua) fueron
sometidas a evaluación de su valor biológico, relación de proteína neta y digestibilidad
aparente. La harina que mostró el mejor valor nutricional, se destinó para la obtención de la
bebida en polvo y cuyas etapas se presenta en la Figura 6:

33
 -edulcorante estevia en polvo
- goma xantana
-antocianina atomizada de maíz Harina de Quinua
morado (6.3 por ciento)
-maltodextrina en polvo (8.8
por ciento)
-lecitina de soya (1.3 por Mezclado
ciento)
-ácido cítrico (2 por ciento)
-saborizantes (0.12por ciento) Envasado

Almacenamiento
16-18°C

Figura 6: Flujo de operaciones para la obtención de una

bebida en polvo a base de quinua, edulcorante de estevia en
polvo y extracto atomizado de maíz morado.

a. Mezclado de la harina con los insumos. Los insumos requeridos para el proceso
fueron pesados según la dosificación obtenida previamente por ensayos de
formulación y sometidos a un mezclado con la finalidad de obtener una mezcla
homogénea.
b. Envasado y sellado de la harina. El envasado se realizó en una envasadora manual
según el gramaje determinado (20 g).
c. Almacenamiento. El almacenamiento se realizó a temperaturas por debajo de 18
°C.

3.6. DISEÑO EXPERIMENTAL

En la Figura 7 se presenta el esquema experimental de la comparación nutricional de harinas
de quinua: extruida, insuflada y sometida a cocción, para la elaboración de una bebida en
polvo. Las harinas de quinua escarificada, cocida, insuflada y extruida fueron sometidas a
los siguientes análisis: evaluación biológica en ratas (NPR, VB, Da), minerales, análisis
químico proximal y energía total.

La muestra que obtuvo mayor valor nutricional (NPR, VB, Da), fue seleccionada para
continuar con la investigación. En esta se realizaron cuatro formulaciones, combinando dos
concentraciones de goma xantana (0.5 por ciento y 1.5 por ciento) y dos concentraciones de
estevia (0.5 por ciento y 1 por ciento), como edulcorante. El producto obtenido fue valuado
sensorialmente (ítem 3.4.13) y los reportes estadísticamente (ítem 3.7). En la formulación
que presentó mejores características sensoriales se realizó los siguientes ensayos: evaluación
biológica en ratas: NPR, VB, Da; minerales, análisis químico proximal, viscosidad y energía
total.

3.7 ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Para la evaluación biológica se realizaron análisis de varianza (ANVA) a un nivel de
significancia de 0.05. Se utilizó la prueba de Tukey para identificar los mejores tratamientos.
Para los datos que no hayan cumplido con las pruebas de normalidad y homogeneidad de
varianzas, se realizaron análisis de varianza no paramétrica de Kruskal-Wallis (Porras et al.,
2013).

En el segundo experimento de la investigación el diseño estadístico empleado para los

análisis de la evaluación sensorial de los tratamientos fue la prueba no paramétrica de
Friedman a un nivel de significancia de 0.05 (Porras et al., 2013).

35
 QUINUA HARINAS BEBIDAS CARACTERIZACION

Harina de quinua escarificada

Harina de quinua cocida

Harina de quinua insuflada

Harina de quinua extruida

Evaluación biológica en ratas (NPR, Evaluación sensorial de en un total cuatro combinaciones En la mezcla pulverulenta se realizará:
VB, Da), evaluación de minerales, que resulta dos niveles (2X2) en cada factor : evaluación biológica en ratas (NPR,
análisis químico proximal y energía FACTOR1 E: edulcorante de estevia 0.5 y 1 % VB, Da), evaluación de minerales,
total. FACTOR 2 GX: Goma xantana 0.5 y 1.5 % análisis químico proximal y energía
total

Figura 7: Esquema experimental para la comparación nutricional de las harinas de quinua extruida, insuflada y sometida
a cocción, y la elaboración de la bebida en polvo.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 COMPARACIÓN NUTRICIONAL DE HARINAS DE QUINUA

ESCARIFICADA, EXTRUIDA, INSUFLADA Y COCIDA EN AGUA
En el Cuadro 8 se muestra el contenido químico proximal en base seca de las harinas de
quinua escarificada, extruida, insuflada y cocida en agua.

4.1.1. CONTENIDO DE GRASA

El contenido de grasa expresado como porcentaje en base seca, disminuyó en la quinua
cocida, extruida e insuflada respecto a la quinua escarificada. El valor obtenido en la quinua
escarificada se encontró dentro del rango reportado por la FAO (2013), quien encontró
4.46 a 9.50 por ciento, en 92 evaluaciones realizadas para diversas variedades de quinua.
Los cambios que sufre el contenido de grasa, pueden darse por diferentes mecanismos, como
son la oxidación, la isomerización o hidrogenación (Bjiirckt y Asp, 1983), originados
durante el procesamiento. Por otro lado, los monoglicéridos y ácidos grasos libres forman
complejos con amilosa durante la extrusión y cocción, dificultando su extracción con
disolventes orgánicos (Gui and Ryu, 2014). Para el caso de la quinua insuflada esta
disminución podría deberse a la volatilización de algunos ácidos grasos debido a la alta
temperatura (Luna, 2005).

4.1.2. CONTENIDO CENIZA

En ceniza no se observó una mayor variación entre las harinas de quinua extruida y cocida;
sin embargo, experimentaron una reducción en comparación a la quinua escarificada,
posiblemente se deba a los minerales que, durante la extrusión, participan en diferentes
interacciones con distintos elementos y algunos nutrientes como las proteínas y la fibra
dietética (Cerón et al., 2016). La harina de quinua insuflada disminuyó (30.10 por ciento)
respecto a la escarificada (Anexo 12); probablemente debido al cambio brusco de presión
que ocasionó la pérdida de la cubierta de la semilla (Figura 3) que es donde se concentra una
importante cantidad de minerales (Nascimento et al., 2014).
Cuadro 8: Contenido químico proximal (g/100 g, bs.) de las harinas de quinua
escarificada, extruida, insuflada y sometida a cocción

Harina de Harina de Harina de Harina de

Análisis quinua quinua quinua quinua cocida en
escarificada extruida insuflada agua
Humedad 12.32 7.31 9.29 9.49
Grasa 7.47 4.67 4.43 6.79
Ceniza 2.79 2.61 1.95 2.69
Proteína 13.89 14.19 9.91 13.65
Fibra cruda 3.10 1.47 2.10 2.40
Carbohidratos 75.85 78.53 83.71 76.86

Energía (kcal/100 g) 426.18 412.94 414.34 423.19

4.1.3. CONTENIDO DE PROTEÍNA

Con respecto a la proteína, no se encontró diferencias entre las harinas de quinua
escarificada, cocida y extruida (Anexo 13). La harina de quinua insuflada disminuyó en un
28.65 por ciento respecto a la quinua escarificada, probablemente debido al intenso y
prolongado tratamiento térmico que produjo la pérdida de nitrógeno por el
sobrecalentamiento. Al respecto, Fennema et al. (2010) menciona que los alimentos
sometidos a tratamientos térmicos y mecánicos intensos, conducen a la formación de enlaces
cruzados covalentes isopeptídicos, reacción de Maillard, oxidación de aminoácidos y una
desaminación, afectando así el valor nutricional y el contenido de nitrógeno total.

4.1.4. FIBRA CRUDA

El contenido de fibra cruda disminuyó en todos los tratamientos con respecto a la
escarificada. La quinua insuflada disminuyó en 32.25 por ciento, probablemente debido al
incremento de la presión del proceso de expandido que elimina la episperma (que envuelven
al grano) que contiene el mayor porcentaje de fibra soluble en insoluble (Figura 2 y 3). La
quinua cocida disminuyó en un 22.58 por ciento, y la quinua extruida en un 52.58 por ciento;
esta reducción posiblemente se presenta porque la alta presión, la temperatura elevada y la
cizalla fragmenta moléculas más grandes de hidratos complejos de carbono en moléculas
más pequeñas que son solubles en agua; así mismo los fragmentos de fibra se unen para
formar complejos grandes con otros compuestos y participan en la reacción de Maillard
(Cerón et al., 2016).
4.1.5. CONTENIDO DE HUMEDAD
Las muestras experimentaron diferentes comportamientos en humedad. El menor contenido
de agua correspondió a la harina de quinua extruida 7,31 por ciento, seguida por la insuflada
9.29 por ciento, cocida 9.49 y escarificada 12,32 por ciento.

4.2. MINERALES
En el Cuadro 9 se reportan los contenidos de minerales realizado en harina escarificada,
extruida, insuflada y cocida en agua. Las muestras escarificada, extruida y cocida en agua,
reportaron un alto contenido de fósforo, que podrían contribuir a cubrir las necesidades de
fosfato cuyos requerimientos están en el orden de 500 a 700 mg/día para niños de 4 a 8 años
y hombres mayores a 19 años, respectivamente. Los valores encontrados se encuentran
dentro de los reportados por Ruales et al.; citado por Reyes (2006) quienes encontraron de
145 a 540 mg/100 g en base seca. No se encontró diferencias entre las muestras de quinua
escarificada, extruida y cocida; pero si en quinua insuflada (Cuadro 9).

La disminución del contenido de fósforo para el caso de la quinua insuflada, se podría deber
al desprendimiento de corteza externa del grano que causan la pérdida de varios minerales,
como el fósforo, el magnesio y potasio que se encuentran en los tejidos embrionarios;
mientras que el calcio y el potasio también se encuentran en pericarpio y corteza de la semilla
(Konishi et al., 2004).

Las harinas de quinua escarificada, extruida, insuflada y cocida en agua mostraron un

importante aporte de potasio y en bajas proporciones sodio. Al respecto FAO (2011),
menciona que la quinua contiene el doble de potasio que el trigo, el cuádruple que el maíz y
ocho veces más que el arroz; sin embargo los valores encontrados en esta investigación
fueron inferiores a los reportados 907 mg / 100 g ms por Kozioł; citado por Nowak et al.
(2016)

Respecto al magnesio, se determinó que los valores oscilan entre 165.73 mg/100 g en base
seca para quinua cocida en agua, hasta 99.22 mg/100 g en base seca para quinua insuflada,
esta última reportó una pérdida de 40 por ciento respecto a la quinua escarificada. Al respecto
FAO (2011) encontró 270 mg/100 g en base seca, Ruales y Nair (1992) 170 a 230 mg/100

39
g de materia seca, y Kozioł; citado Nowak et al. (2016) 362 mg / 100 g en base seca. La
muestra sometida a proceso de insuflado es diferente a las otras, y es posible se deba a
pérdida de la corteza externa del grano por efecto del proceso.

Cuadro 9: Contenido de minerales (mg/100 g, bs.) de las harinas de quinua

escarificada, extruida, insuflada y cocida en agua
Minerales
Quinua Quinua Quinua cocida en
(mg/ 100 Quinua extruida
escarificada insuflada agua
g)
P 387.78 356.04 198.43 375.65
K 741.34 739.05 540.17 734.72
Ca 45.62 43.16 22.04 66.29
Mg 165.38 167.23 99.22 165.73
Na 34.22 32.37 22.05 33.15
Zn 1.48 1.62 1.32 1.22
Cu 0.57 0.54 0.44 0.66
Mn 0.80 0.86 0.33 0.88
Fe 6.62 7.82 4.63 6.57

Los contenido de zinc en las harinas de quinua escarificada, extruida, insuflada y cocida en
agua, fueron menores a los reportados 4.8 mg/100 g y 2.1 a 6.1 mg/ 100 g de materia seca
para la quinua cruda reportados por FAO (2011) y Ruales y Nair (1992), respectivamente.
Las diferencias posiblemente se deben a la variedad y labores culturales con la que se trabajó.
No encontró diferencias en las muestras evaluadas.

Respecto al cobre los valores encontrados fueron similares a los reportados por Mota et al.
(2016), quienes determinaron para la quinua cruda 0.502 y para cocida 0.461 mg/100 g en
base seca. No encontró diferencias en las muestras evaluadas.

El contenido de manganeso en harinas de quinua escarificada y harina de quinua cocida

fueron 0.80 mg/ 100 g y 0.88 mg/ 100 g en base seca, respectivamente, siendo valores
inferiores a los determinados por Mota, et al. (2016), quienes reportaron para la quinua
cruda 1.89 y 1.91 para la quinua cocida en agua.
Respecto al contenido de hierro, la harina obtenida por escarificado indicó 6.62 mg/100g,
las muestras extruidas incrementaron este contenido en 18.13 por ciento y las insufladas se
redujeron en 30 por ciento. Al respecto Barriga (2008), atribuye este incremento a la
migración del hierro del equipo hacia el alimento donde influye la temperatura, tiempo y
área de contacto. Los valores obtenidos en las harinas fueron inferiores al contenido
promedio 12 mg/ 100 g en base seca y 9.47 mg / 100 g en base seca, presentado por Reyes
y Koziol; citados Nowak et al. (2016), respectivamente.

Los contenidos de calcio en las muestras variaron desde 22.04 quinua insuflada hasta 66.29
quinua cocida en agua; reportando la extruida 43.16 y la escarificada 45.62 mg/100g. El
mayor porcentaje de este mineral encontrado en la muestra cocida, es posible se deba al
aporte del agua durante la cocción. Los valores indicados, se encuentran dentro del rango 46
a 340 mg/100 g en base seca, reportado por Ruales y Nair (1992). Reyes (2006) al analizar
19 variedades de quinua encontró el mayor porcentaje de calcio en la variedad de quinua
rosada de puno con 124 mg/100 g y la menor cantidad en la variedad Pasankalla (Bolivia)
con 47 mg/100g. Las pérdidas, para el caso de la insuflada pudo haberse debido al
desprendimiento de la corteza del grano durante el proceso de expandido, ya que el calcio se
localiza en las capas superficiales de las semillas (Bonamino et al., 2009) Al respecto,
Konishi et al. (2004) afirman que el uso de procesos abrasivos bien puede explicar estas
pérdidas y por lo tanto los contenidos más bajos de calcio

4.3. EVALUACIÓN BIOLÓGICA

En el Cuadro 10 se muestran las raciones balanceadas para cada harina de quinua obtenida,
las que fueron elaboradas siguiendo las recomendaciones de Sotelo et al. (2006). Es
importante destacar que la harina de quinua insuflada, que obtuvo el menor porcentaje de
proteína, limitó el cálculo calórico a 380 Kcal/ 100 g y 8 por ciento de proteína.
Cuadro 10: Ración balanceada para cada tipo de harina de quinua
Quinua Quinua Quinua cocida
Ingredientes (g) Quinua insuflada
escarificada extruida en agua
harina 64.86 60.72 63.92 87.87
sales minerales 4.00 4.00 4.00 4.00
vitaminas 5.00 5.00 5.00 5.00
grasa 5.15 3.80 3.70 3.12
fibra 4.79 5.36 4.11 0.01
maicena 16.20 21.12 19.27 0.00
total 100.00 100.00 100.00 100.00

El Cuadro 11 muestra los resultados de evaluación biológica de las harinas de quinua

escarificada, extruida, insuflada y cocida en agua.

Respecto a NPR, la evaluación estadística encontró diferencias significativas entre la quinua

escarificada y las demás, siendo similares la extruida y la cocida. Con referencia a los valores
determinados, resultados similares reportaron Mendoza y Bressani (2014), quienes
encontraron valores de 2.19 y 2.35 para granos de Amarantus cruentus y caudatos,
respectivamente, y de 3.04 a 3.59 para los extruidos. La harina de quinua insuflada
disminuyó drásticamente en un 73.87 por ciento, probablemente debido al bajo consumo del
alimento por los animales. Así mismo Imeri et al.; citados por Bressani (1999), mostraron
valores de NPR de 3.28 para granos de Amaranthus caudatus sometidos a cocción; Sood
(2007) reportó 1.87 para el grano de Chenopodium (Bathua) y Gutiérrez et al. (2008) 3.07
y 2.47 para el extruido de maíz y para harina de maíz, respectivamente; valores que se
encuentran dentro del rango determinados en esta investigación.

Sobre el valor biológico, la evaluación estadística no encontró diferencias significativas para

harina escarificada, comparada con la extruida y cocida en agua, siendo diferente este valor
en harina insuflada (Anexo 12). La extruida y la cocida incrementaron el valor biológico en
2.64 y 8.47 por ciento, respecto a la escarificada, respectivamente. Valores similares 64.69
por ciento fueron reportador por Sood (2007), para Chenopodium (Bathua). Así mismo,
Pedersen et al. (1987) encontraron valores altos para granos de Amaranthus 85 a 86.5 por
ciento y para los insuflados desde 83 a 87.6 por ciento, debido a la materia prima y
posiblemente al proceso seguido para la obtención de harina.

Cuadro 11: Resultados de evaluación biológica de las harinas de quinua

escarificada, extruida, insuflada y cocida en agua
Quinua Quinua Quinua
Evaluación biológica Quinua cocida
escarificada extruida insuflada
NPR 2.22 ± 0.33 b 2.95 ± 0.41 a 0.58 ± 0.24 c 2.78 ± 0.18 a
Valor biológico (%) 67.56 ± 4.26 a 69.35 ± 6.94 a 57.13 ± 5.72 b 73.28 ± 3.47 a
Digestibilidad aparente
70.84 ± 4.06 a 74.01 ± 2.69 a 39.66 ± 3.60 b 69.87 ± 1.57 a
(%)
1
Promedio de seis repeticiones ± DS.
2
Los valores medios que presentan letras diferentes dentro de la misma fila muestran diferencias
significativas cuando se someten a la prueba de Tukey (p<0.05)

En lo que respecta a la digestibilidad aparente, las muestras escarificada, extruida y cocida

fueron similares siendo diferente la insuflada (Anexo 13). Al comparar estos valores con lo
reportado para caseína 96.3 por ciento por FAO (1981), se puede afirmar que la
digestibilidad de la harina escarificada, extruida y cocida son inferiores, sin embargo son
superiores a los indicados por Brassani (1991), quien determinó 59.8, 51.4 y 52.9 por ciento
para frejoles blancos, negros y rojos, respectivamente. Por su lado, García (1979) encontró
valores superiores de digestibilidad aparente en la quinua, 85.57 y 84.72 por ciento para
quinua sin lavar y lavada, respectivamente. Sood (2007) reportó valores de 70.47 por ciento
para Chenopodium Bathua y Gutiérrez et al. (2008) encontró valores para el extruido de
maíz 78.4 por ciento.

La harina extruida incrementó su digestibilidad aparente en 4.47 por ciento, respecto a la

escarificada. La mejora de la digestibilidad de las proteínas después del proceso de extrusión
podría atribuirse a la reducción o eliminación de diferentes factores antinutricionales. El
ácido fítico, el inhibidor de la tripsina y los taninos y polifenoles condensados interactúan
con la proteína para formar complejos. Esta interacción aumentó el grado de
entrecruzamiento, disminuyendo la solubilidad de las proteínas y haciendo que los
complejos proteicos sean menos susceptibles al ataque proteolítico que la misma proteína
sola (Reddy et al., 1985).
La digestibilidad de la harina de quinua insuflada disminuyó en un 44.01 por ciento, lo cual
podría deberse al aumento de la severidad del tratamiento térmico que produce una
disminución de la digestibilidad de proteínas (Bjiirckt y Asp, 1983), así mismo se determinó
que el valor obtenido está por debajo de lo reportado 78.7 y 76 por ciento, por Bressani
(1989) para el grano Amaranthus Caudatus y para el insuflado, respectivamente.

Las diferencias encontradas en esta investigación respecto a los reportados por los autores
antes indicados, probablemente se deban a la formulación de la ración donde se trabajó en
función al menor porcentaje de proteína encontrado (harina insuflada). Además, la
digestibilidad aparente, el valor biológico y el NPR de la quinua insuflada fue menor que los
demás procesos tecnológicos, esto demuestra que la cocción prolongada podría ocasionar
una disminución del valor nutricional de la proteína (Rojas y Villanueva, 2007).

Por las razones expuestas, para continuar con la investigación se eligió a la harina obtenida
por extrusión dado a su mayor contenido de NPR y digestibilidad.

4.4. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA BEBIDA E POLVO

En la Figura 8 se muestra los resultados de la prueba de preferencia ampliada para los
atributos de sabor, color, olor y consistencia. Los cuatro tratamientos mostraron un p valor
> 0.05, no encontrando diferencias significativas en las formulaciones (Anexo 14) El análisis
descriptivo asignó un menor porcentaje para los atributos sabor, olor y consistencia, para la
muestra que contenía 0.5 por ciento de goma xantana y 1 por ciento de estevia; concluyendo
que esta formulación tiene la mayor preferencia por los jueces.

44
 30 27 27 27
25 25 25 26 26 25 26
23 24 24 24 23
22
20

10

0
Sabor Color Olor Consistencia
Estevia (0.5 %) y goma xantana (0.5 %) Estevia (0.5 %) y goma xantana (1.5 %)
Estevia (1 %) y goma xantana (0.5 %) Estevia (1 %) y goma xantana (1.5 %)

Figura 8: Porcentaje de jueces que prefieren cada tratamiento para los atributos de
sabor, color, olor y consistencia.

En la Figura 9 se muestran los porcentajes de grado de satisfacción para el sabor. El mayor

puntaje 35.3 por ciento lo obtuvo la formulación con 1 por ciento de estevia y 0.5 por
ciento de goma xantana, correspondiendo a la escala “me gusta ligeramente”; seguida por la
formulación que contenía 1 por ciento de estevia y 1.5 por ciento de goma xantana a la que
29.4 por ciento de los jueces calificaron como “me gusta bastante”; la formulación que
contenía 0.5 por ciento de estevia y 0.5 por ciento goma xantana fue calificada como “me
disgusta ligeramente” (25 por ciento de jueces). Ningún juez otorgó a las formulaciones la
calificación me “disgusta mucho” y “me disgusta extremadamente”. En función a los
resultados obtenidos, se puede concluir que los jueces mostraron mayor disposición a la
aceptabilidad del producto.

40.0

30.0

20.0

10.0

0.0
Me gusta Me gusta mucho Me gusta Me gusta Ni me gusta ni Me disgusta Me disgusta
extremadamente bastante ligeramente me disgusta ligeramente bastante

Estevia (0.5 %) y goma xantana (0.5 %) Estevia (0.5 %) y goma xantana (1.5 %)
Estevia (1 %) y goma xantana (0.5 %) Estevia (1 %) y goma xantana (1.5 %)

Figura 9: Porcentaje de grado de satisfacción para el sabor.

En la Figura 10 se reportan los resultados del porcentaje de grado de satisfacción para el
color. Las formulaciones con 0.5 y 0.5; 0.5 y 1.5, porciento de estevia y goma xantana,
respectivamente, fueron calificadas por 35.3 por ciento de jueces con la escala "me gusta
ligeramente". El 23.5 por ciento de jueces calificaron como “me gusta bastante” a la
formulación con 1 por ciento de estevia y 0.5 por ciento de goma xantana. La menor
aceptabilidad fue otorgada a la formulación 0.5 por ciento de estevia y 1.5 por ciento de
goma xantana calificándola como “me disgusta bastante” (5.9 por ciento de jueces).

40.0

30.0

20.0

10.0

0.0
Me gusta Me gusta mucho Me gusta bastante Me gusta Ni me gusta ni me Me disgusta Me disgusta
extremadamente ligeramente disgusta ligeramente bastante

Estevia (0.5 %) y goma xantana (0.5 %) Estevia (0.5 %) y goma xantana (1.5 %)
Estevia (1 %) y goma xantana (0.5 %) Estevia (1 %) y goma xantana (1.5 %)

Figura 10: Porcentaje de grado de satisfacción para el color.

La Figura 11 muestra el porcentaje de grado de satisfacción para el olor. El 41.2 por ciento
de los jueces calificaron como “me disgusta ligeramente” a la muestra que contenía 1 por
ciento de estevia y 0.5 por ciento de goma xantana; 23.5 por ciento de los jueces calificaron
como “me gusta bastante” a la muestra que contenía 1 porciento de estevia y 1.5 por ciento
de goma xantana.
50.0

40.0

30.0

20.0

10.0

0.0
Me gusta Me gusta mucho Me gusta bastante Me gusta Ni me gusta ni me Me disgusta Me disgusta
extremadamente ligeramente disgusta ligeramente bastante

Estevia (0.5 %) y goma xantana (0.5 %) Estevia (0.5 %) y goma xantana (1.5 %)
Estevia (1 %) y goma xantana (0.5 %) Estevia (1 %) y goma xantana (1.5 %)

Figura 11: Porcentaje de grado de satisfacción para el olor.

La Figura 12 muestra el porcentaje de grado de satisfacción para la aceptabilidad general. El

41.1 y 37 por ciento de los jueces calificaron como “me gusta ligeramente”, a las muestras
que contenía 1 por ciento de estevia y 0.5 por ciento de goma xantana, 1 por ciento de
estevia y 1.5 por ciento de goma xantana, respectivamente. El 35.3 por ciento de los jueces
calificaron como “me gusta bastante a la formulación con 1 por ciento de estevia y 0.5 por
ciento de goma xantana.

50.0

40.0

30.0

20.0

10.0

0.0
Me gusta Me gusta mucho Me gusta bastante Me gusta Ni me gusta ni me Me disgusta Me disgusta
extremadamente ligeramente disgusta ligeramente bastante

Estevia (0.5 %) y goma xantana (0.5 %) Estevia (0.5 %) y goma xantana (1.5 %)
Estevia (1 %) y goma xantana (0.5 %) Estevia (1 %) y goma xantana (1.5 %)

Figura 12: Porcentaje de grado de satisfacción para la aceptabilidad general.

Teniendo en cuanta los resultados obtenidos en la evaluación sensorial, para continuar con
la investigación, se eligió a la muestra que contenía 0.5 por ciento de goma xantana y 1 por
ciento de estevia, por contar con la mayor preferencia para el atributo sabor. Al respecto
Carpenter et al. (2002) indican que el sabor juega un papel importante en la aceptabilidad de
los alimentos ya que proporciona una idea general de la aceptación o rechazo del producto
en evaluación.

4.5. CARACTERIZACIÓN DE LA MEJOR FORMULACIÓN

El Cuadro 12 muestra la caracterización nutricional de bebida en polvo seleccionada en
función a su mejor aceptación. El contenido de humedad fue 8.48 por ciento, cenizas totales
2.7 por ciento, carbohidratos 72.98 por ciento, grasa 5.28 por ciento y energía 381.80
Kcal/100 g. Los ensayos biológicos encontraron valores NPR, digestibilidad aparente y
valor biológico: 2.77, 59.33 y 73.52, respectivamente. El análisis de minerales como
fósforo, potasio, calcio, magnesio, sodio zinc, cobre, manganeso y hierro, reportó valores
de, 320.00, 850.00, 95.00, 140.00, 40.00, 1.40, 0.40, 0.70 y 0.80 mg/100 g, respectivamente.

Cuadro 12: Compuestos nutricionales de la mezcla en polvo (bh.)

proximal (g/100 g)
Humedad 8.48
Carbohidratos 72.98
Grasa 5.29
Proteína 10.58
Ceniza 2.67
Fibra cruda 1.64
Energía Kcal/100 g 381.80
minerales (mg/100 g)
P 320.00
K 850.00
Ca 95.00
Mg 140.00
Na 40.00
Zn 1.40
Cu 0.40
Mn 0.70
Fe 7.80
Evaluación biológica
NPR 2.77
Valor biológico 73.52
Digestibilidad aparente 59.33
El Cuadro 13 muestra los datos de nutrición de la mezcla en polvo para preparar la bebida.
El contenido de grasa encontrado por porción de 20 g fue de 1 g, que hace al producto se le
otorgue una denominación de “bajo de grasa”. Al respecto la NTP-CODEX CAC/GL 23
(2012), establece como requerimiento para el uso de dicho término al producto que tenga
menos a 1.5 g por 100 mL.

Respecto a la proteína, la porción de bebida en polvo reportó 2 g de este nutriente que según
la FDA (2015) cubriría un 4 por ciento del valor diarior; La NTP-CODEX CAC/GL 23
(2012) afirma que un producto alimenticio para que sea considerado “alto en proteínas”,
debe presentar 5 por ciento del Valor Diario por 100 ml.

El contenido de sodio de una porción de la bebida en polvo contiene 0.008 g, por lo que se
podría afirmar que es un producto alimenticio “muy bajo en sodio”. Al respecto la NTP-
CODEX CAC/GL 23 (2012) señala que la condición para recibir esta declaración, el
producto debe tener no más de 0.04 g por 100 g.

Cuadro 13: Datos de nutrición de la mezcla en polvo

Datos de Nutrición
Una porción de 20 g contiene
Calorías 76.36 Calorías de grasa 9.51
Grasa total 1 g % Valor diario*
Sodio 8 mg 0
Potasio 170 mg 5
Carbohidratos total 15 g 9
Proteínas 2 g 4
Calcio 19 mg 2
Hierro 1.6 mg 9
Fósforo 64 mg 6.4
Magnesio 28 mg 7
Zinc 0.3 mg 2
Cobre 0.1 mg 4

Los porcentajes de Valores Diarios (%V.D) están

basados en una dieta de 2000 calorías
* Food and Drug Administration (2015).
El producto al ser disuelto en agua presentó una viscosidad aparente de 50.00 ± 3.11 mPa.s
cuya viscosidad influyó en la estabilidad de la suspensión, minimizando la velocidad de
sedimentación, evitando la formación de agregados durante su disolución en agua.

50
 V. CONCLUSIONES

– La quinua de la variedad Pasankalla, al ser sometida a procesos de extrusión,

insuflado y cocción experimentó disminuciones en su composición en cenizas, grasa
y fibra cruda. La proteína no varió al ser sometida a extrusión 14.19 g/100g y cocción
13.65 g/100g, pero si en el insuflado 9.92 g/100g. Respecto al contenido de
minerales, la extrusión y cocción reportaron valores similares para fósforo, potasio,
magnesio, sodio, zinc, cobre y manganeso; sin embargo el proceso de insuflado
ocasionó una disminución en el contenido de fósforo, potasio, magnesio, calcio,
manganeso y hierro, en comparación a la harina de quinua escarificada.

– En relación a la evaluación biológica, se encontraron valores de 2.95, 0.58 y 2.78

para NPR; 69.35, 57.13 y 73.28 para valor biológico; 74.01, 36.66 y 69.87 de
digestibilidad aparente, para harinas de quinua sometida al proceso de extrusión,
insuflado y sometida a cocción, respectivamente. Las muestras insufladas
presentaron una disminución respecto a la escarificada en toda la evaluación.

– La evaluación sensorial calificó como la mejor muestra a la bebida en polvo que

contenía 0.5 por ciento de goma xantana y 1 por ciento de estevia. El mayor
porcentaje de jueces lo calificaron dentro de la escala “me gusta ligeramente”.

– Se obtuvo una bebida en polvo baja en: grasa (1 g/por porción de 20 g), sodio (8
mg/por porción de 20 g), carbohidratos (representa el 9 por ciento del valor diario);
y de mucho interés en proteínas (20 g aporta el 4 por ciento del requerimiento diario)
y minerales como: calcio, hierro, fósforo, magnesio, zinc y cobre con 19, 1.6, 64, 28,
0.3, 0.1 mg; cubriendo el 2, 9, 6.4, 7, 2 y 4 por ciento del valor de referencia del
nutriente, respectivamente.
 VI. RECOMENDACIONES

– Se recomienda realizar pruebas biológicas donde se pueda acondicionar la muestra

antes de suministrar a los animales, a fin de que estos se sientan atraídos para
consumirlos.

– Realizar un estudio de vida en anaquel del producto para determinar el tiempo de

vida útil.

– Implementar a nivel industrial el proceso productivo utilizando los parámetros

establecidos en esta investigación.

– Realizar investigaciones para lograr la instantaneidad de la bebida con la finalidad

de mejorar su aceptación.
 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Abugoch, J. 2009. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.): composition, chemistry,

nutritional and functional properties. Adv. Food Nutr. Res. 58(1):1-31.

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antocianinas (en línea). Consultado 17 mar. 2014. Disponible en
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Alcócer, E. 2009. Procesos agroindustriales para 10 productos de quinua (en línea).

Consultada 10 abr. 2014. Disponible en
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19 ed. Washington D.C., United States.

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61
 VIII. ANEXOS

ANEXO 1: FICHA TÉCNICA DE GOMA XANTANA

ANEXO 2: FICHA TÉCNICA DE ÁCIDO CÍTRICO

63
ANEXO 3: FICHA TÉCNICA DE ANTOCIANINA DE MAÍZ MORADO

64
ANEXO 4: FICHA TÉCNICA DE EDULCORANTE ESTEVIA

ESTEVIAMONT CUPS 37195 Formato : PT-HT-01

Fecha : 18/08/2015
Hoja Técnica 37195 Versión : 02
Aprobado por : ID/ EG

Descripción y composición: Edulcorante en polvo compuesto por glicósidos de steviol

(SIN 960) proveniente de estevia y maltodextrina (SIN 1400) como vehículo.
Este producto se elabora mediante una mezcla simple de ingredientes, agitación, tamizado
y envasado en la línea de Mezclas en Polvo.

Alérgenos: No contiene.

Marco regulatorio:
Los ingredientes y/o aditivos y/o saborizantes y/o colorantes usados en el producto cuentan
con status de aprobación GRAS y/o FDA y/o JECFA y/o CODEX Alimentarius y/o FEMA
(FEMA: Flavors and Extracts Manufacturers Association) para su uso en alimentos.

Requisitos de calidad:

Sensoriales:
Apariencia : Polvo fino
Color : Blanco

Físico-Químicas:
Densidad aparente : 0,64 ± 0,20 g/ml
Pérdida en el secado : No mayor al 10% @ 80°C
Solubilidad : Se dispersa fácilmente en agua,
insoluble en alcohol y glicol de
propileno.
Metales pesados* : Plomo < 2 ppm
Arsénico <1 ppm

Microbiológicas
Aerobios mesófilos* : < 2000 UFC/g
: < 200 UFC/g

65
«continuación»

Recuento de mohos y
levaduras*
E. coli* : Ausente en 25 g

*Analizado de acuerdo a nuestro plan de monitoreo interno.

Perfil de sabor: Dulzor similar al azúcar sin retrogusto amargo.

Aplicaciones, modo de empleo y dosis: Se emplea como edulcorante para sustituciones
parciales y totales de azúcar. Producto de grado alimenticio para uso industrial. No
consumir de manera directa. La dosificación recomendada varía de acuerdo al nivel de
sustitución, acidez y tipo de producto.

Poder edulcorante:
Para café y bebidas en general : 1 g equivale a 5 g de sacarosa.

Estabilidad: La estabilidad depende del manejo y la conservación del producto se

garantiza un período mínimo de 12 meses.
Almacenamiento y distribución: Recomendamos almacenar y distribuir este producto en
su envase original, herméticamente cerrado, en ambiente fresco, seco y alejado de la luz.
Presentación: Bolsas de polietileno por 5 kg y 20 kg y cajas de cartón por 25 kg y 50 kg
(Peso Neto).

La información consignada en el presente documento de Frutarom no constituye una garantía adicional que no sea la conformidad
de las especificaciones actuales del producto. Cualquier legislación referente a su uso, debe ser observada por el cliente para
garantizar que el etiquetado cumple con la legislación, estándares y regulaciones locales.
Todas las recomendaciones relativas al producto, se basan en la experiencia de Frutarom Peru y el cliente deberá determinar si
nuestras sugerencias se adecúan a su aplicación.
Esta hoja de especificaciones anula y sustituye a todas las versiones anteriores.

66
ANEXO 5: FICHA TÉCNICA DE MALTODEXTRINA

Meelunie BV., Viñoly Tower, 18th floor, Claude Debussylaan 40 , 1082 MD Amsterdam
P.O. Box 10102, 1001 EC Amsterdam, The Netherlands, tel. +31 20 53 06 530 fax +31 20
53 06 555, [Link]

PRODUCT DATA SHEET

MALTODEXTRIN 10-12 DE
(code MA-84)

Appearance : fine white powder

Flavour & odour : mild sweet, odourless
Moisture : max. 5 %
Dextrose Equivalent : 10-12
Ash : max. 0,3 %
pH : 4,5 – 6,5
Higher sugars : 76 – 89 %

Carbohydrate composition

Dextrose :3%
Maltose :4-8%
Triose : 7 - 11 %

Microbiological

Total Bacteria : max. 60 cfu per gram

Yeast & Moulds : absent in 1 gram
Coliforms : < 10 cfu per gram
E. coli : absent in 1 gram
Salmonella : absent in 25 gram

The information given is based on laboratory and field experience. It is set in good faith
for guidance only. Our products are sold without any warranty whatsoever whether
expressed or implied. Users should conduct their own tests in order to determine for
themselves the suitability of our products for their particular purposes

67
ANEXO 6: FICHA TÉCNICA DE SABORIZANTE DE CANELA

68
ANEXO 7: FICHA TÉCNICA DE SABORIZANTE DE MANZANA

69
ANEXO 8: FICHA TÉCNICA DE LECITINA DE SOYA

ESPECIFICACION TECNICA
Código
LECITINA DE SOJA FLUÍDA Página
[Link] - 21 1 de 2
Revisión: 05

Fecha Emisión: 13/05/2013 Fecha Vigencia: 21/05/2013

Autor Virginia López Laboratorista 13/05/2013

Revisión María Marta Zanardi Responsable de Calidad 15/05/2013
Aprobación Luciano Peirone Gerente de Planta 16/05/2013

1. DESCRIPCIÓN.

Es una mezcla compleja de fosfátidos insolubles en acetona compuesta en su mayor parte por fosfatidil colina,
fosfatidil etanolamina y fosfatidil inositol, combinados con otras sustancias tales como triglicéridos, ácidos
grasos y carbohidratos.

2. ESPECIFICACIÓN DEL PRODUCTO

 Aspecto: fluido de coloración ámbar

 Color: 12 máximo. Gardner test
 Humedad: …………………………………. 1% (máx)
 Insoluble en Acetona (IA): ……………….. 62% (min.)
 Índice de Peróxidos: ……………………… 5 meq/kg (máx.)
 Índice de Acidez:………………………….. 30mg KOH/g. (máx.)
 Insoluble en Hexano: …………………….. 0,30 % (máx.)
 Viscosidad (máx) …………………………. 120 poises/ 25ºC
3. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

Recuento de bacterias aerobias: 1000 UFC/gr Máx.

Coliformes Totales: <10 UFC /gr.
Salmonellas: Ausencia en 25 grs
Recuento de hongos y Levaduras: 100 UFC/ gr. Máx.

4. PRESENTACIÓN

A GRANEL EN CAMIONES

TAMBORES METÁLICOS SANITARIOS /

PLÁSTICOS

BULK CONTAINER DE 1000 KG.

FLEXITANKS

ISOTANKS

70
«continuación»

ESPECIFICACION TECNICA
Código
LECITINA DE SOJA FLUÍDA Página
[Link] - 21
2 de 2
Revisión: 05

Fecha Emisión: 13/05/2013 Fecha Vigencia:

21/05/2013

5. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO: A temperatura ambiente, almacenar

en lugar cerrado y seco protegido de polución ambiental, sin quitarle las tapas
correspondientes y sin exponer al sol. A temperaturas menores de 15° C tiende a
incrementar su viscosidad.

6. DECLARACIÓN DE ALÉRGENOS Y ADITIVOS.

Producto 100% de Soja.
Producto 100% Natural, elaborado sin el agregado de aditivos sintéticos. Puede
contener ácidos grasos vegetales agregados.

7. VIDA ÚTIL: 18 meses, en envase cerrado, manteniendo condiciones de

almacenamiento.

8. APLICACIONES: En todas las industrias donde la emulsión juega un papel

importante como ser:

 Alimenticias: panificación, quesería, confituras, fabricación de fideos y

pastas, grasas y aceites, aderezos, productos instantáneos, chocolates, margarinas,
alimentos balanceados, etc.
 No alimenticias: adhesivos, absorbentes, cosméticas, farmacéuticas,
colorantes, tinturas, fertilizantes, pieles, cueros, recubrimientos y pinturas,
pesticidas, textiles, etc.

9. ANEXOS: Se adjunta hoja de seguridad del producto.

CG: 21 -017 -15 RNE: 21 -112416 RNPA: 21 -087873

Certificaciones:

Establecimiento Elaborador
Habilitación Nº: 9384/A/E
KOSHER HALAL GMP (Codex Alimentarius )
Certificado Nº: 12 -528 /A
GMP+B2+B3 (Feed )
71
ANEXO 9: FORMATO DE EVALUACIÓN DE LA PRUEBA DEL GRADO DE
SATISFACCIÓN CON ESCALA HEDÓNICA

NOMBRES Y FECHA:…./…./…..
APELLIDOS:……………………………………………………
HORA:………...

Ud. evaluará dos fórmulas de bebida a base de quinua en cuanto a los atributos de color, olor y
sabor y su aceptabilidad general en el orden indicado. Marque en la escala, con un aspa, el renglón
que corresponda a la calificación para cada muestra. No se olvide de enjuagar su paladar entre
muestra y muestra.
ESCALA MUESTRA :…… MUESTRA: ……
C O S AG C O S AG
1 Me gusta extremadamente
2 Me gusta mucho
3 Me gusta bastante
4 Me gusta ligeramente
5 Ni me gusta ni me disgusta
6 Me disgusta ligeramente
7 Me disgusta bastante
8 Me disgusta mucho
9 Me disgusta extremadamente
C: color O: olor S: sabor AG: aceptabilidad general

OBSERVACIONES:
……………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………….

¡Muchas gracias por su participación!

72
ANEXO 10: FORMATO DE EVALUACIÓN PRUEBA DE PREFERENCIA AMPLIADA

NOMBRES Y FECHA:…./…./…..
APELLIDOS:……………………………………………………
HORA:………...

Ud. evaluará dos fórmulas de bebida a base de quinua en cuanto a los atributos de sabor, color,
olor y consistencia. Evalúe las muestras, en el orden indicado y ordénelas de acuerdo a su
preferencia en cuanto al sabor, colocando en primer lugar (1) la que prefiera más hasta llegar al
último lugar (4) donde colocará la que prefiera menos. No se olvide de enjuagar su paladar entre
muestra y muestra.

CÓDIGO ORDEN DE PREFERENCIA EN CUANTO AL SABOR

OBSERVACIONES:
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________

¡Muchas gracias por su participación!

73
ANEXO 11: ANÁLISIS ESTADISTICO-NPR DE LAS HARINAS DE QUINUA
ESCARIFICADA, EXTRUIDA, INSUFLADA Y COCIDA EN AGUA

Prueba de varianzas iguales: NPR vs. tratamientos

Prueba de Bartlett

cocida Valor p 0.346

escarificada

tratamientos
extruida

insuflada

0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 .0 1 .2 1 .4

Intervalos de confianza de Bonferroni de 95% para [Link].

Análisis de Varianza

Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p

tratamientos 3 21.112 7.03744 76.15 0.000
Error 20 1.848 0.09242
Total 23 22.961

Comparaciones en parejas de Tukey

Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95por ciento

tratamientos N Media Agrupación

extruida 6 2.951 A
cocida 6 2.7769 A
escarificada 6 2.223 B
insuflada 6 0.5752 C

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Gráfica de intervalos de NPR vs. tratamientos

95% IC para la media
3.5

3.0

2.5

2.0
NPR

1 .5

1 .0

0.5

0.0
cocida escarificada extruida insuflada
tratamientos
La desviación estándar agrupada se utilizó para calcular los intervalos.

74
ANEXO 12: ANÁLISIS ESTADISTICO-VALOR BIOLOGÍCO DE LAS HARINAS DE
QUINUA ESCARIFICADA, EXTRUIDA, INSUFLADA Y COCIDA EN AGUA

Prueba de varianzas iguales: valor biólogico vs. tratamientos

Prueba de Bartlett
Valor p 0.470
cocida

tratamientos
escarificada

extruida

insuflada

0 5 10 15 20 25

Intervalos de confianza de Bonferroni de 95% para [Link].

Análisis de Varianza

Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p

tratamientos 3 855.5 285.16 10.26 0.000
Error 20 555.8 27.79
Total 23 1411.2

Comparaciones en parejas de Tukey

Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95por ciento

tratamientos N Media Agrupación

cocida 6 73.28 A
extruida 6 69.35 A
escarificada 6 67.56 A
insuflada 6 57.13 B

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Gráfica de intervalos de valor biólogico vs. tratamientos

95% IC para la media
80

75

70
valor biólogico

65

60

55

50
cocida escarificada extruida insuflada
tratamientos
La desviación estándar agrupada se utilizó para calcular los intervalos.

75
ANEXO 13: ANÁLISIS ESTADÍSTICO-DIGESTIBILIDAD APARENTE DE LAS HARINAS
DE QUINUA ESCARIFICADA, EXTRUIDA, INSUFLADA Y COCIDA EN AGUA

Prueba de varianzas iguales: digestibilidad aparente vs. tratamientos

Prueba de Bartlett
Valor p 0.258
cocida

tratamientos
escarificada

extruida

insuflada

0 2 4 6 8 10 12 14

Intervalos de confianza de Bonferroni de 95% para [Link].

Análisis de Varianza

Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p

tratamientos 3 4639.5 1546.49 157.93 0.000
Error 20 195.9 9.79
Total 23 4835.3

Comparaciones en parejas de Tukey

Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95por ciento

tratamientos N Media Agrupación

extruida 6 74.01 A
escarificada 6 70.84 A
cocida 6 69.868 A
insuflada 6 39.66 B

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Gráfica de intervalos de digestibilidad aparente vs. tratamientos

95% IC para la media
80

70
digestibilidad aparente

60

50

40

cocida escarificada extruida insuflada

tratamientos
La desviación estándar agrupada se utilizó para calcular los intervalos.

76
ANEXO 14: ANÁLISIS ESTADISTICO-PRUEBA DE PREFERENCIA AMPLIADA
DE BEBIDA EN POLVO
Prueba de Friedman: puntaje consistencia vs. tratamiento bloqueado por jueces

S = 3.85 GL = 3 P = 0.278
S = 4.27 GL = 3 P = 0.234 (ajustados para los vínculos)

Mediana Suma de
tratamiento N Est. clasificaciones
estevia (0.5 %) y goma xantana (0.5%) 50 3.0000 133.5
estevia (0.5 %) y goma xantana (1.5 %) 50 2.2500 120.5
estevia (1 %) y goma xantana (0.5 %) 50 2.0000 112.5
estevia (1 %) y goma xantana (1.5 %) 50 2.7500 133.5

Mediana principal = 2.5000

Prueba de Friedman: puntaje de sabor vs. bloqueado por jueces

S = 2.90 GL = 3 P = 0.407
S = 3.24 GL = 3 P = 0.356 (ajustados para los vínculos)

Mediana Suma de
tratamiento N Est. clasificaciones
estevia (0.5 %) y goma xantana (0.5%) 46 2.7500 123.5
estevia (0.5 %) y goma xantana (1.5 %) 46 2.6250 116.5
estevia (1 %) y goma xantana (0.5 %) 46 1.8750 103.0
estevia (1 %) y goma xantana (1.5 %) 46 2.7500 117.0

Mediana principal = 2.5000

Prueba de Friedman: puntaje olor vs. tratamiento bloqueado por jueces

S = 0.50 GL = 3 P = 0.920
S = 0.61 GL = 3 P = 0.895 (ajustados para los vínculos)

Mediana Suma de
tratamiento N Est. clasificaciones
estevia (0.5 %) y goma xantana (0.5%) 49 2.5000 119.5
estevia (0.5 %) y goma xantana (1.5 %) 49 2.5000 124.0
estevia (1 %) y goma xantana (0.5 %) 49 2.5000 119.5
estevia (1 %) y goma xantana (1.5 %) 49 2.5000 127.0

Mediana principal = 2.5000

Prueba de Friedman: puntaje color vs. tratamiento bloqueado por jueces

S = 0.59 GL = 3 P = 0.898
S = 0.72 GL = 3 P = 0.869 (ajustados para los vínculos)

Mediana Suma de
tratamiento N Est. clasificaciones
estevia (0.5 %) y goma xantana (0.5%) 46 2.5000 115.0
estevia (0.5 %) y goma xantana (1.5 %) 46 2.5000 117.5
estevia (1 %) y goma xantana (0.5 %) 46 2.5000 118.0
estevia (1 %) y goma xantana (1.5 %) 46 2.5000 109.5

Mediana principal = 2.5000

77
ANEXO 15: JAULAS METÁLICAS INDIVIDUALES

78
ANEXO 16: JAULAS METABÓLICAS INDIVIDUALES

79
ANEXO 17: EXTRUSOR DE DOBLE TORNILLO

80
ANEXO 18: RECONSTITUCIÓN EN AGUA LAS HARINAS DE QUINUA
EXTRUIDA, INSUFLADA, COCIDA EN AGUA Y BEBIDA A BASE DE QUINUA
EXTRUIDA

1
Harina de quinua insuflada
2
Bebida cacera de quinua
3
Harina de quinua extruida
4
Bebida en polvo reconstituida en agua
5
Harina de quinua cocida en agua

81