Evaluación de inocuidad en alimentos
1. Introducción
Tenemos un estilo de vida en el que a veces no tenemos el tiempo de preparar nuestros
propios alimentos, por lo que optamos por consumir alimentos preparados en la calle,
donde no estamos seguros de las buenas prácticas de higiene con los que sean
elaborados y esto da paso a que podamos tener alguna infección por bacterias u
hongos, teniendo con esto también un cambio en nuestra microbiota intestinal. En la
presente práctica se eligió como alimento a analizar tacos de canasta de un puesto
cercano a la universidad, para ser evaluado se realizaron análisis microbiológicos
principalmente en cuanto a la presencia de: coliformes fecales, cuenta estándar y
mohos y levaduras y con esto asegurar su consumo.
Los coliformes totales son una familia de bacterias que están presentes en plantas,
suelo, animales y también humanos, así también se utiliza como indicador de
existencia de materia fecal fueron definidas siempre como bastoncillos gram
negativos, no formadoras de esporas, que pueden crecer en presencia de sales biliares
u otros agentes y son capaces de fermentar la lactosa a 37°C, con producción de ácido
(ácidos orgánicos y aldehídos) y gas en 24 horas. En las heces, están en la
concentración de 108-1010 microorganismos por gramo.
Los coliformes totales son clasificados como bacilos gram negativos aerobios y
anaerobios facultativos no esporulados que fermentan la lactosa con producción de
ácido y gas después de incubación durante 24-48 horas a 35°C. Incluye los géneros
Citrobacter spp.,Klebsiella spp., Enterobacter spp., en este último se encuentra la E.
coli, exclusiva de heces animales homeotérmicos.
Las levaduras y hongos están distribuidos en todo el ambiente, están presentes entre
los microorganismos normales de un alimento o también se pueden encontrar como
contaminantes en un equipo mal sanitizado, algunas especies de hongos y levaduras
sirven para la elaboración de algunos alimentos pero también son causantes de su
descomposición, el crecimiento de éstos es lento, por eso están presentes en alimentos
donde el crecimiento bacteriano es menos favorable.
En esta práctica también se eligió trabajar con agar MacConkey, siendo un medio
sólido que permite el aislamiento exclusivo de bacilos Gram negativos, distinguiendo
entre bacilos fermentadores y no fermentadores de lactosa, este medio es de los más
utilizados en microbiología pues detecta a bacilos Gram negativos pertenecientes a la
familia Enterobacteriaceae, incluyendo las especies oportunistas y las
enteropatógenas.
2. Materiales y métodos
Las BPM son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias se evaluaron tacos de canasta, los
tacos son elaborados de forma tradicional con guisos en la tortilla media engrasada y
se almacenan en canasta a temperatura ambiente, debido a lo anterior se evaluaron
microbiológicamente en el laboratorio de Microbiología de Universidad Popular
Autónoma de Puebla, bajo los requisitos de las NOM-092-SSA1-1994. Agar cuenta
estándar, NOM-111-SSA1-1994. Agar papa dextrosa, NOM-113-SSA1-1994.
Coliformes.
Figura 1: Preparación de agar y vertido en cajas petri, para las diluciones.
En la figura1 se observa la preparación de acuerdo a las especificaciones de cada
cultivo y vertido de agar y realizar las respectivas diluciones, durante la práctica se
siguió con los protocolos de BPM bata, cofia, cubre bocas, sin maquillaje, uñas cortas,
zapato cerrado, etc.)
La muestra fue (molida en mortero), paso seguido, se filtró la muestra.
Una vez solidificado el agar se identificaron cajas y tubos eppendorf, se procedió a
realizar las diluciones, se dejó enfriar el agar y las diluciones fueron realizadas en
condiciones estériles.
El periodo de incubación del Agar MacConkey no debe sobrepasar las 48 horas,
tiempos superiores pueden alterar los resultados y para el caso de mesófilos aerobios
igual.
En el caso de mohos y levaduras 72 horas a temperatura ambiente.
Finalmente se llevaron a incubar las cajas de acuerdo al medio y crecimiento, se dejó
el tiempo y temperatura para su posterior lectura.
Las morfologías típicas de las colonias en el Agar MacConkey es la siguiente
Organismo E. coli R= Colonias de rosa a rosa-rojizo, pueden tener un halo de
precipitado biliar.
Enterobacter, Klebsiella R= Colonias mucoides y rosas Proteus Colonias incoloras,
el “swarming” alrededor de la colonia es inhibido.
Salmonella, Shigella R= Colonias incoloras o bien de anaranjadas a ámbar
Pseudomonas Colonias irregulares, de incoloras a rosas.
3. Resultados y discusión
E. coli
Dilución -3 -4 -5 -6
0 0 0 0
UFC
0 0 0 0
MacConkey
Dilución -3 -4 -5 -6
2000 30000 100000 0
UFC
15000 60000 100000 1000000
promedio 8500 45000 100000 500000
UFC/mL 85X10 45X105 10X106
4
50X106
Agar papa dextrosa
Dilución -3 -4 -5 -6
0 1 0 0
UFC
1 1 0 0
De acuerdo a las morfologías típicas de las colonias, no se observó ninguna de las colonias E.
coli, Salmonella, Shigella en el agar MacConkey, por lo que se puede decir que sí hay buen
manejo de las prácticas de higiene en la elaboración de los tacos de canasta.
La NOM-111-SSA1-1994 agar papa dextrosa, nos refiere que debemos contar las colonias
de cada placa después de 3, 4 y 5 días de incubación. Después de 5 días, seleccionar aquellas
placas que contengan entre 10 y 150 colonias. Si alguna parte de la caja muestra crecimiento
extendido de mohos o si es difícil contar colonias bien aisladas, considerar los conteos de 4
días de incubación y aún de 3 días. En este caso, informar el periodo de incubación de 3 o 4
días en los resultados del análisis. La expresión de resultados será considerando las cuentas
de placas con 10 a 150 colonias como las adecuadas para el informe. De este modo se procede
a multiplicar por el inverso de la dilución, tomando en consideración los criterios de la NOM-
092-SSA1-1994. Método para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa, para la expresión
de resultados.
De acuerdo a las morfologías típicas de colonias no se observa resultados a reportar en
función de mohos y levaduras de nuestra muestra (figura 3).
A pesar de que la distribución y manejo del producto final para el consumo humano de los
tacos de canasta pueda carecer de los estándares básicos que nos pide las PBM, encontramos
que cuentan con calidad en función de no haber encontrado E. coli, Salmonella, Shigella en
el agar MacConkey (figura 2), así como la ausencia de mohos y levaduras en agar papa
dextrosa.
Figura 2.- Agar MacConkey
Figura 3.- Agar papa dextrosa
4. Referencias
• Borbolla M., Vidal MR., Piña O., Ramírez I., Vidal J. (2004). Contaminación
de los alimentos por Vibrio cholerae, coliformes fecales, Salmonella, hongos,
levaduras y Staphylococcus aureus en Tabasco durante 2003. Salud en
Tabasco, 10 (2), 221-232.
• Norma Oficial Mexicana. NOM-111-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Método
para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
• Norma Oficial Mexicana Nom-092-ssa1-1994, Bienes y Servicios. Método
para la cuenta de bacterias aerobias en placa.
• Norma Oficial Mexicana Nom-113-ssa1-1994, Bienes y Servicios. Método
para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.
• Frazier W. & Westhoff D. (1994) Microbiología de los Alimentos. 4ª. ed
Acribia, España. 23-50.
• Lau SK, Woo PC, Hui WT, et al. Use of cefoperazone MacConkey agar for
selective isolation of Laribacter hongkongensis. J Clin Microbiol. 2003;
41(10):4839-41.
