UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA
LABORATORIO Nº : 09
ASIGNATURA : BIOQUÍMICA
TEMA DE PRACTICA : ENSAYOS PARA PROTEÍNAS
OBJETIVOS:
1. Reconocer proteínas y aminoácidos mediante reactivos químicos específicos.
2. Comprobar el efecto de algunos factores físicos y químicos sobre la estructura de
las proteínas.
FUNDAMENTOS TEÓRICOS
En las proteínas pueden reconocerse varios niveles de organización estructural. El primero
de ellos es la estructura primaria, que consiste en arreglo aminoacídico en la molécula.
Pauling y Corey basados en estudios de rayos X, sugirieron que la cadena peptídica puede
existir en la forma de un resorte o hélice. Dichos investigadores consideraron un buen
número de formas helicoidales, pero encontraron que solo la forma α-hélice llena los
requisitos de máxima estabilidad. La otra forma secundaria se conoce como hoja plegada ,
en la cual los puentes de hidrogeno se encuentran entre dos cadenas peptídicas paralelas
cuyos átomos de N están orientados en la misma dirección o antiparalelos, donde solo las
cadenas alternas están orientadas en la misma posición. La estructura terciaria es la
disposición en el espacio de las hélices. O en otras palabras la forma tridimensional de la
molécula de la proteína. Muchas de las moléculas de las proteínas se comportan como si
fueran bastante compactas, y por lo tanto se conocen como proteínas globulares. Otras
proteínas son más rígidas y forman hilos largos y se conocen como proteínas fibrosas.
Reacción de ninhidrina. La ninhidrina, un agente oxidante poderoso, reacciona con
todos los α-aminoácidos un pH entre 4 y 8 para dar un compuesto de color purpura.
Reacción xantoproteica. Los aminoácidos que contienen un núcleo aromático forman
derivados forman derivados de color amarillo cuando se calientan con HNO3 concentrado.
Las sales de estos derivados son de color naranja. Reacción de Millon. Los compuestos que
contienen el radical hidroxibenceno reaccionan con el reactivo de Millón formado
compuestos rojos. Los únicos aminoácidos fenólicos es la tirosina y sus derivados y
solamente ellos dan una reacción positiva. Prueba del nitroprusiato: Los grupos tioles
reaccionan con nitroprusiato de sodio en presencia de amoniaco para dar un color rojo.
prueba de Biuret para enlaces peptídicos: El sulfato alcalino de cobre reacciona con
compuestos que tengan dos o más enlaces peptídicos produciendo un complejo de
coloración violeta. La intensidad del color obtenido es una medida de la cantidad de enlaces
pépticos presentes en la proteína. La reacción no es absolutamente específica para enlaces
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peptídicos, ya que cualquier compuesto que contenga dos grupos carbonilos unidos por un
átomo de N o de C da un resultado positivo.
MATERIALES
Potenciómetro (pH-metro)
Pipeta graduada de 1 mL
pipeta graduada de 5 mL
vidrio reloj
pipeteador
beaker de 500 mL
frasco lavador
beaker de 50 mL
termómetro
espátula
balón aforado de 50 mL
Balanza analítica
Bureta de mL
Soporte universal con aro, malla y 2 pinzas para bureta
Tubos de ensayo
Gradilla
REACTIVOS
NaOH en lentejas
HCl Concentrado
KCl
Etanol
Cloroformo
HNO3 concentrado
Ninhidrina 0.2 %
Reactivo de Millon
Nitrito de sodio 1% p/v
Acido pícrico 2%
CuSO4.5H2O
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Ácido tricloroacetico 20%
Nitroprusiato de sodio 2% p/v
Hidróxido de amonio
Solución de albumina*
Soluciones buffer patrón
*(la solución de albumina se prepara batiendo una clara de huevo durante un tiempo, y
luego se mezcla con 5 veces su volumen con agua destilada. La mezcla se filtra con una tela
y el filtrado es el que se utiliza para la realización de la práctica)
PROCEDIMIENTO
Parte I. reacción de ninhidrina:
Colocar 1 mL de solución de aminoácido en un tubo de ensayo y ajustar el pH cercano a 7,
agregar 5 gotas de la solución de ninhidrina y dejar hervir por 2 min.
Parte II. Reacción xantoproteica.
Agregar volúmenes iguales de ácido nítrico a aproximadamente 0.5 mL de solución de
aminoácido, dejar enfriar y observar el cambio de color. Agregar suficiente hidróxido de
sodio hasta que la solución alcance alcalinidad. El cambio de color amarillo en solución
acida a naranja brillante en solución básica, constituye un resultado positivo.
Parte III. Reacción de Millon.
A 1 mL de muestra agregar 5 gotas de reactivo de Millon y calentar en un baño de agua
hirviendo por 10 min. Dejar enfriar a temperatura ambiente y agregar 5 gotas de nitrito de
sodio al 1%. La aparición de un color ladrillo da un resultado positivo.
Parte IV. Prueba del nitroprusiato:
Mezclar 2 mL de la muestra con 0,5 mL de nitroprusiato de sodio al 1%. Adicionar 40 gotas
de hidróxido de amonio. Observar.
Parte V. prueba de Biuret para enlaces peptídicos:
A 2 mL de muestra agregar 5 gotas de la solución de sulfato de cobre al 10% m/v y luego 2
mL de hidróxido de sodio 10 M; mezclar vigorosamente y observar.
Parte VI. Reactivo de Sakaguchi para la arginina.
Colocar 2 mL de una muestra de proteína en un tubo de ensayo adicionarle 1 mL de
hidróxido de sodio 2 N, mezclar bien y luego agregarle 2 gotas de reactivo de Sakaguchi.
NOTA: LOS ESTUDIANTES DEBEN LLEVAR GUANTES, TAPABOCAS,
TOALLAS ABSORBENTES, HUEVOS, FOSFOROS Y UN PEDAZO DE TELA.
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