UNIVERSIDAD CATÓLICA SEDES SAPIENTIAE
FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGRARIA CON
MENCIÓN FORESTAL
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGRARIA CON MENCIÓN FORESTAL
TÍTULO
ELABORACIÓN DE CHOCOTEJAS
DOCENTE : ING. LENARD IBSEN RENJIFO GONSALES .
ALUMNA : BERIA ESTEFANI CRUZ PONGO.
CICLO : IX
Nueva Cajamarca 2019
Facultad de Ingeniería Agraria
Índice
I. OBJETIVO............................................................................................................................ 3
II. INTRODUCCION .............................................................................................................. 3
III. FUNDAMENTO TEORICO ............................................................................................ 3
3.1. El cacao .......................................................................................................................... 3
3.2. Manjar blanco ............................................................................................................... 3
3.3. Almendras ..................................................................................................................... 3
3.4. Pasas............................................................................................................................... 3
IV. MATERIAL Y METODO ................................................................................................ 4
a. Materia prima, insumos, aditivos y materiales ................................................................ 4
b. MÉTODO ........................................................................................................................... 4
V. RESULTADOS ................................................................................................................... 5
VI. DISCUSIONES ................................................................................................................. 6
VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................. 6
VIII. RECOMENDACIONES ................................................................................................ 6
XI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS............................................................................. 6
Facultad de Ingeniería Agraria
PRACTICA N° 02: ELABORACIÓN DE CHOCOTEJAS
I. OBJETIVO
Elaboración de chocotejas a nivel laboratorio
II. INTRODUCCION
Las chocotejas es un delicioso agradable chocolate, inventado en el Perú en la ciudad
de Ica primeramente con el nombre de tejas se dice que hace 25 años atrás se utilizaban las
barras de chocolate conocido en el Perú como el caco para bañar las famosas tejas
convirtiendo se en una variedad de esta bautizándose así con el nombre de las chocotejas y
son un postre típico. Consiste en un trozo de fruta o frutos secos, mayormente pecanas,
relleno de manjar blanco además son dulces tradicionales del Perú, riquísimos y que tienen
miles de formas de prepararlos y cambiarles de relleno: maní, pecana, coco, almendras,
pasas.
III. FUNDAMENTO TEORICO
3.1. El cacao
es un alimento rico en minerales, vitaminas y fibra. Consumirlo en semilla,
polvo o chocolate puro nos aportará numerosos beneficios para la salud y además
podremos disfrutar de su delicioso sabor
3.2. Manjar blanco
El dulce de leche tradicional, se prepara a base de leche, azúcar, bicarbonato de sodio y
esencia de vainilla para intensificar su sabor. Como todos los dulces, aporta principalmente
hidratos de carbono, y proteínas de muy buena calidad que están presentes en la leche
3.3. Almendras
Las almendras fortalecen y protegen las paredes de las arterias gracias a los aminoácidos
y ácidos grasos que contienen. Por su alto contenido de fósforo y magnesio, las almendras
nos ayudan a tener unos dientes y huesos fuertes. Además, por su contenido en calcio las
almendras previenen la osteoporosis
3.4. Pasas
Una pasa) es una uva seca. Se producen en muchos países del mundo y pueden ser comidas
crudas o empleadas en platos, pasteles y repostería. Resulta beneficiosa para el cuerpo al
ayudar a resolver problemas intestinales como el estreñimiento y ralentiza el
envejecimiento prematuro de la piel, al contener antioxidante
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IV. MATERIAL Y METODO
a. Materia prima, insumos, aditivos y materiales
Materias primas
1200 g de cobertura de chocolate (mínimo 35% de cacao)
70 g de pacanas sin cáscara
50 g de mani
400 g de dulce de leche
Equipos necesarios
Moldes
Ollas
Espátulas
b. MÉTODO
Se debe seguir las indicaciones del docente en base a la secuencia del flujo de
procesamiento.
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESAMIENTO
MATERIA PRIMA
PESADO
TROZADO
Baño maría
DERRETIDO T° 45 – 50 °C
MOLDEADO T° 30 ° C
ENFRIADO T° 10 ° C/15 min
LLENADO Manjar blanco, pasas,
Pecanas, almendras, coco, etc.
CUBIERTA
ENFRIADO T° 10 ° C/15 min
DESMOLDADO
REPOSO
ENVASADO
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Se obtuvo la materia prima
Pro seguidamente se pasó al pesado ya que contenía 1200g de al 35%de chocolate.
En seguida en la misma empaquetadura de procedió a destrozarlo para agregarlo ala olla
Derrita el chocolate en una cacerola para baño maría y revise la temperatura hasta que
alcance entre 45 y 50°C.
Cubra la superficie de cada molde con una capa fina de chocolate.
Coloque los moldes en el refrigerador durante 5 minutos para que el chocolate se solidifique.
Una vez que el chocolate esté solidificado, coloque manjar blanco, pasas pecanas, almendras,
coco, etc.
Haga esto en todos los moldes hasta que se terminen los ingredientes. Finalmente, cubra cada
molde con una fina capa de chocolate y colóquelo en el refrigerador.
Desmoldamos con cuidado de no romper las chocotejas.
Dejamos en reposo unos 5 minutos.
Usamos los envoltorios para las chocotejas y listo.
V. RESULTADOS.
Presentar los resultados en tablas:
Tabla N° 01: Registro de la producción y costos insumos utilizados en la elaboración de
chocotejas.
M.P - Unid de Costo Costo
Cantidad Observaciones
Insumos medida unitario (S/.) total (S/.)
Chocolate 1200 g 10 20.0
Manjar blanco 400 g 2.80 5.60
Pasas 200 g 2.00 4.00
Pecanas 25 g 2.00 2.00
Almendras 50 g 3.00 3.00
Molde 3 1.50 4.50
envolturas 1 2.50 2.50
TOTAL 41.60
Fuente: elaboración propia
Tabla N° 02: registro de rendimiento
Cantidad de Cantidad de Rendimiento en
Observaciones
materia prima producto %
1200g
60 65
Fuente: elaboración propia
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Rendimiento = (peso producto terminado / peso de MP + insumos) x 100
VI. DISCUSIONES.
Gutiérrez (2017) la chocoteja es una buena iniciativa para tener una idea de negocio, y así
poder saber de todos los aspectos que se tienen que tener en cuenta para abrir un negocio.
Cornejo (2010) las chocotejas proporcionan sobre todo los azúcares, que aportan casi la
mitad de la energía total. El cacao como materia prima contiene además almidón y fibra,
pero estos componentes quedan luego más diluidos en los productos finales de chocolate.
VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
Se logro a una buena elaboración de las chocotejas a base de chocolate almendras y
pasas.
Se logro concluir a haciendo todos los pasos hacer buenas chocotejas de calidad.
VIII. RECOMENDACIONES
Tratar de hacer un procedimiento bien.
Realizar limpieza de las instalaciones y equipos antes durante y después del
procesamiento.
Mantener higiene personal para así evitar riesgos a contaminar el producto
XI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
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