¿Cuál es el impacto ambiental de una lata de atún?
Investigadores de la Universidad de Santiago
de Compostela han efectuado en varias fases el análisis del ciclo de vida (ACV) de este producto
alimentario desde que se pesca el atún hasta que se tira la lata vacía. Como explica Gumersindo
Feijoo, profesor de la Escuela de Ingeniería de esta universidad y presidente de la Red Española de
ACV, un pack de tres latas con 179 gramos de atún supone la emisión a la atmósfera de unos 600
gramos de CO2. “Equivale a recorrer 6 kilómetros en un automóvil que emita unos 100 gramos de
CO2 por kilómetro”, indica el profesor, que también recalca cómo la mayor parte de estas
emisiones se producen por el uso de carburante durante la pesca (un 41%) y durante el procesado
de la conserva (55%), por la fabricación y transporte de la hojalata.
Este importante volumen de emisiones supone uno de los principales impactos de este producto,
motivo por el que los investigadores gallegos plantearon incluso la utilización de otro tipo de
envasado diferente a la hojalata (hoy en día ya se utilizan bolsas de plástico para los canales de
hostelería y restauración, además de frascos de vidrio o incluso tetra brik). Del mismo modo,
también llamaron la atención sobre la ecotoxicidad de la pintura antiincrustante de los barcos
pesqueros . Sin embargo, no se adentraron en el estado de las pesquerías de las distintas especies
de atún, dadas las dificultades de la metodología del análisis del ciclo de vida para cuantificar este
tipo de impactos.
La industria conservera de pescado (Anfaco) asegura que las especies de túnidos tropicales
sacados del mar y congelados enteros a bordo de los pesqueros para después ser cocidos y
enlatados en España se encuentran en buena situación y son explotadas de forma racional. Sin
embargo, Paloma Colmenarejo, de Greenpeace, defiende que estas pesquerías están ya
sobreexplotadas en algunas zonas y que para su extracción se utilizan a menudo métodos poco
selectivos que dañan a otras especies marinas (la organización ecologista incluye por ello a varios
de estos túnidos en su lista roja de especies pesqueras).
En el empaquetado de cartón de las latas, junto a la fecha de caducidad, los valores nutricionales y
los ingredientes (atún, aceite y sal), algunas marcas incluyen el sello “Dolphin Safe”, que acredita
que en la pesca de ese atún no se ha dañado a delfines. “Greenpeace apoya este objetivo”, indica
Colmenarejo, “pero este sello no tiene en consideración si el atún ha sido capturado de forma
sostenible, ni otros impactos sobre la vida marina”.
Análisis de aspectos ambientales significativos de la industria (caracterización de efluentes y
residuos y su impacto sobre el Medio Ambiente)
Los principales aspectos ambientales de la actividad tienen su origen en los procesos
adoptados para la disposición de los efluentes líquidos, residuos sólidos y la emisión de olores.
Efluentes líquidos (procesos en los que se generan):
• Procesamiento de fresco: lavado de la materia prima, cajones y planta, fileteado,
prolijado,arrastre de sólidos y equipos de servicio
• Elaboración de Harina de Pescado (no integral): sangre drenada, lavado depósito de
materia prima y de planta, agua de cola, aceite de pescado, agua del sistema de lavado y
captación de partículas del efluente gaseoso.
•Elaboración de Harina de Pescado Integral: condensado del vapor de calefacción del
evaporador, agua de lavado la planta y del sistema de lavado y captación de partículas del efluente
gaseoso.
•Elaboración de conservas de pescado o mariscos: lavado o descongelado de materiaprima,
corte, elaboración y líquido de cobertura, cocción, condensado de vapor de calefacción y
enfriamiento del autoclave.
La carga de materia orgánica contaminante de cada corriente, se debe a los compuestos orgánicos
(proteinas, grasas, carbohidratos), presentes en forma soluble, coloidal o particulada. Es
baja en las operaciones de lavado, media en el fileteado y prolijado, y elevada en cocción o
elaboración deharina de pescado (agua de sangre y de cola).
El vertido a cuerpos receptores puede provocar efectos:
a) inmediatos en el sitio de descarga, por embancamiento debido a la sedimentación de
los residuos compactos, y la aparición de “sólidos flotantes” (grasas, escamas, etc.)
b) de mediano plazo, por la carga orgánica (DBO5), que provoca la reducción del oxígeno
disuelto(OD), afectando al ecosistema aeróbico
c) de largo plazo, en cuerpos sensibles (con baja o sin renovación) debido al incremento
de la concentración de nutrientes (nitrógenados y fosforados) o eutrofización.
Residuos sólidos (procesos en los que se generan)
• Procesamiento de fresco: residuos de fileteado, prolijado, corte (cabeza, cola, vísceras,
piel, virutas y cáscaras), residuos de envasado y empaque (cartón, polietileno, cintas plásticas)
• Elaboración de conservas: residuos de fileteado y elaboración (cabeza, cola, vísceras, piel,
cáscaras y caparazones), residuos de envasado y empaque (cartón, cintas plásticas)
La generación de residuos en el procesamiento pesquero puede estimarse entre el 55% a 60% de
la materia prima que ingresa en las plantas.
Cuando su destino no es la reducción como harina de pescado, la disposición en basurales
incontrolados, o sin adecuadas barreras impermeables, puede contaminar el suelo y el agua
subterránea, con los productos de su degradación (nitrogenados o fosforados), la
proliferación de vectores sanitarios (roedores, insectos, gaviotas), y la generación de olores
nauseabundos.
Emisión de olores, gases y partículas (procesos en los que se generan)
• Procesamiento de fresco: olores debidos a la descomposición en los sectores de
almacenamiento de materia prima, procesamiento y almacenamiento de residuos sólidos
• Elaboración de Harina de Pescado: olores debidos a la descomposición en los sectores de
almacenamiento de residuos, emisión durante la cocción y secado de harina (gases y partículas).
• Elaboración de conservas: olores debidos a la descomposición en sectores de
almacenamiento de materia prima, procesamiento, cocción y almacenamiento de residuos sólidos
Los olores emitidos se originan en la descomposición de los compuestos orgánicos (materia prima
O residuos), proceso en el que se generan aminas y diaminas volátiles, trimetilamina,
etilmercaptano, compuestos amoniacales, y sulfhídrico. En los casos de plantas de procesamiento
y congelado de pescado fresco, y conservas de pescados y mariscos, los olores emitidos se
circunscriben al entorno de la planta, pero en plantas de harina de pescado no integral,
con secaderos por llama directa y en menor medida con secaderos por vapor indirecto, la
“pluma” de gases emitidos afecta a sectores ubicados a varios kilómetros de distancia,
pudiendo generar en personas sensibles estrés y nauseas. En los secaderos por llama
directa, además de los compuestos volátiles, se produce el quemado de las partículas finas de
harina.
Debe destacarse que sustancias como la trimetilamina, tienen un umbral de detección de 0.2 ppb
y que la reducción por medio de un sistema de tratamiento del 99,9% de la concentración
de una sustancia odorífera disminuye el olor percibido a un octavo del nivel original (3).
